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GOUDA (CODE X STA N 26 6 -19 6 6)

NORMA DEL CODEX PARA EL GOUDA


CODEX STAN 266-1966

1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Gouda destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.

2. DESCRIPCIN
El Gouda es un queso rme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara del casi blanco o marl al amarillo claro o amarillo y una textura rme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de un tamao variable entre la cabeza de un aller hasta una arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de dimetro), distribuidos de forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con forma de bloque plano o de pan se vende tambin sin1 corteza. En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3 semanas a 1017 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Gouda destinado a procesamiento ulterior y el Gouda de poco peso (< 2,5 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justique debido a necesidades de tipo tcnico y/o comerciales.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1 Materias primas
Leche de vaca, de bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos de esas leches.

3.2 Ingredientes permitidos

Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas;

Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con referencia al queso sin corteza, vase el Apndice de la Norma General para Quesos (CODEX STAN 283-1978).

Anteriormente CODEX STAN C-5-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.

Lec He y Productos L cteos (2da edicin)

Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la supercie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.

3.3 3.3 Composicin


Componente de la leche Grasa lctea en el extracto seco: Extracto seco: Contenido mnimo
(m/m)

Contenido mximo
(m/m)

Nivel de referencia
(m/m)

30 %

No restringido

48 % a 55 %

Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: Igual o superior al 40 % pero inferior al 48 %: Igual o superior al 48 % pero inferior al 60 %: Igual o superior al 60 %: Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): 48 % 52 % 55 % 62 %

El Gouda con un contenido de grasa en extracto seco entre 40 % y 48 % y un peso inferior a los 2,5 kg puede venderse con un contenido mnimo de extracto seco del 50% siempre que el nombre se calique con el trmino Baby. Las modicaciones de la composicin que excedan los mnimos o mximos especicados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especicadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especicados.

GOUDA (CODE X STA N 26 6 -19 6 6)

Clase funcional de aditivos Colorantes: Agentes blanqueadores: Reguladores de la acidez: Estabilizadores: Espesantes: Emulsionantes: Antioxidantes: Conservantes: Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes:
(a) (b) X

Uso justicado Pasta del queso X(a) X X Tratamiento de la supercie/corteza X X(b)

Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2. Slo para la supercie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justicado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justicado.

No de SIN Colores 160a(i) 160a(iii) 160e 160f 160a(ii) 160b(ii)

Nombre del aditivo Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, Blakeslea trispora Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina

Nivel mximo

35 mg/kg solos o en combinacin 600 mg/kg 25 mg/kg

Sustancias conservadoras 1105 200 201 202 203 234 235 251 252 280 281 282 Lisozima cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Pimaricina (natamicina) Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de potasio 3000 mg/kg, slo para el tratamiento de supercie * 12,5 mg/kg 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm. Slo para el tratamiento de supercie * 35 mg/kg, slo o en combinacin (expresado como ione nitrato) 1000 mg/kg calculados como cido srbico. Slo para el tratamiento de supercie * Limitado por las BPF

Reguladores de la acidez 170(i) 504(i) 575 Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF

Lec He y Productos L cteos (2da edicin)

No de SIN

Nombre del aditivo

Nivel mximo

Agentes antiaglutinantes 460(i) 460(ii) 551 552 553(i) 553(iii) 554 556 559 Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Talco Silicato de sodio y aluminio Silicato de calcio y aluminio Silicato de aluminio 10000 mg/kg solos o en combinacin. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitado por las BPF Limitado por las BPF

* Para una denicin de supercie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).

5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.

GOUDA (CODE X STA N 26 6 -19 6 6)

7.1 Denominacin del alimento


La denominacin Gouda puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especicado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin adecuado que describa la modicacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en extracto seco o como porcentaje en masa segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calicadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.

7.2 Pas de origen


Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.

7.3 Declaracin del contenido de grasa de leche


El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especique el nmero de porciones.

7.4 Marcado de fecha


No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor nal.

A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mnimo de grasa del 48 % de grasa en el extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.

Lec He y Productos L cteos (2da edicin)

7.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La informacin especicada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, gurarn ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del producto, la identicacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identicacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una marca identicativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identicable en los documentos que acompaan el producto.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO


Vase CODEX STAN 234-1999.

Apndice Informacin adicional


La informacin adicional indicada a continuacin no afecta a las disposiciones de las secciones anteriores, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre del alimento y la inocuidad del mismo.

1. Caractersticas del aspecto


El Gouda se elabora normalmente con pesos que oscilan entre 2,5 a 30 kg. Los quesos Gouda de pesos inferiores se calican normalmente con el trmino Baby.

2. Mtodo de elaboracin
Mtodo de salado: salado en salmuera.

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