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Residuos agroindustriales para la produccin de proteasas fngicas

Mara Isabel Reyes Arreozola Cristbal No Aguilar Gonzlez Departamento de Investigacin en Alimentos Facultad de Ciencias Qumicas/ UA de C Lilia Arely Prado Barragn Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa

CIENCIACIERTA No.27 Julio - Septiembre 2011

Jos Luis Martnez Hernndez* Departamento de Biotecnologa Facultad de Ciencias Qumicas/UA de C

Resumen Las proteasas son hidrolasas que degradan las sustratos de origen proteico dando como resultado cadenas ms cortas (pptidos) o aminocidos libres. Su importancia radica en el abanico de aplicaciones que se les da en diversas industrias como la de curtileria, de carnes y de bebidas como la cerveceras, entre otras. Las proteasas derivadas de bacterias y hongos se emplean, en menor escala, sin embargo, su mercado ha crecido a ritmos acelerados reportndose frecuentemente diversas y novedosas aplicaciones. Si bien las proteasas de origen bacteriano han sido ampliamente utilizadas en la industria, estn son reemplazadas por las proteasas fngicas, abriendo una ventana de oportunidades para el desarrollo de nuevos procesos para la produccin de estas enzimas. Introduccin Las enzimas proteolticas (comnmente llamadas proteasas) pertenecen al grupo de las hidrolasas (Guadix et al., 2000) ya que degradan las cadenas polipeptdicas de las protenas-sustrato (Carrera, 2003), hidrolizando los enlaces peptdicos con diferentes grados de intensidad y de selectividad. Un enlace peptdico es la unin que se realiza entre el grupo cido de un aminocido con el grupo amino de otro, con la consecuente eliminacin de una molcula de agua (Guadix et al., 2000). Clasificacin de las proteasa Respecto a su clasificacin hay diversas propuestas, segn su origen en: animal, vegetal, bacteriano o fngico (Guadix et al., 2000). Hartley (1969) clasifico a las enzimas proteolticas de acuerdo con el aminocido o metal que posean en su sitio activo en cuatro clases; Sern-proteasas. Son sensibles al fosfato de fluordiisopropilo por tener un residuo de serina en su sitio activo; ms del 40 % de las proteasas microbianas pertenecen a este grupo, las cuales frecuentemente son activas en una regin de pH de 8 a 12, por lo que se denominan proteasas alcalinas. Tiol-proteasas. Tienen un residuo de cistena en su sitio activo y son ms sensibles a los agentes mercuriales como el para-cloromercuribenzoato; solamente unas pocas proteasas son de este tipo. Metaloproteasas. Son quelato-sensibles y tienen un tomo metlico (generalmente Zn++) como un componente esencial para su actividad

proteoltica. Estas son usualmente ms activas a pH neutro (proteasas neutras). Proteasas cidas. Como su nombre lo indica, son activadas a pH cido y tienen en su sitio activo un grupo carboxilato, generalmente de un residuo de aspartato. Otra de las clasificaciones de estas enzimas es dependiendo de la naturaleza del sitio sobre el cual actan. a)Endopeptidasas. Son aquellas enzimas que hidrolizan los enlaces peptdicos internos de una protena (tripsina y quimotripsina) dando como resultado cadenas de pptidos. b)Exopeptidasas. Actan sobre enlaces terminales de una protena (aminopeptidasa y carboxipeptidasa), basndose en su sitio de accin sobre el nitrgeno o el carbono terminal. c)Aminopeptidasas. Actan sobre el nitrgeno libre terminal de la cadena polipeptdica liberando un aminocido o un dipptido o tripptido. d)Carboxipeptidasas. Actan sobre el carbono terminal de la cadena polipeptdica. Se subdividen en cuatro subgrupos dependiendo de su mecanismo cataltico y al grupo funcional presente en su sitio activo (Guadix et al., 2000). Esta versatilidad utilitaria es explicable por la gran diversidad de enzimas proteolticas que se conocen, su muy variada especificidad y la posibilidad de contar con proteasas activas y estables en casi en cualquier intervalo de pH y temperatura. Desde luego el grado de pureza requerida para cada uso ser distinto; as para curtidura y recuperacin de metales se usan extractos crudos, en tanto que para propsitos farmacuticos se emplean enzimas altamente purificadas (Prado et al., 1999). Importancia y aplicacin de las proteasas La importancia de las proteasas radica en su gran inclusin en el mercado al constituir uno de los grupos ms importantes de las enzimas industriales debido a que ocupan una posicin primaria en el campo comercial, (Kembhavi et al., 1993) por lo que han adquirido especial relevancia, ya que pueden ser utilizadas en procesos productivos como en la industria de los detergentes, de alimentos y del cuero (Smith y Brekke, 1984), adicionalmente una variedad de proteasas contienen importantes aplicaciones farmacuticas (Chandrasekaran y Dhar 1986; Vzquez et al., 2008). En las industrias de produccin de alimentos ms del 60 % de las enzimas utilizadas son proteasas por poseer aplicaciones ms prcticas y variadas ya que ocasionalmente son combinadas con pptidasas, esto es con la finalidad de lograr una hidrolisis ms completa. Las proteasas son ampliamente utilizadas para la fabricacin de bebidas,

panificaciones, galletera, ablandadores de carne, sntesis del aspartame, (Kembhavi et al., 1993) clarificacin de cerveza, (Snchez, 2004) fabricacin de productos fermentados de soya y de pescado, saborizantes, as como en la elaboracin de quesos, concentrados proteicos y produccin de hidrolizados proteicos. En el cuadro 1 se enlistan algunas de estas hidrolasas utilizadas en la industria de alimentos (Prado et al., 1999). Cuadro 1. Proteasas de inters en la industria de alimentos

Adems de se aplica de manera importante en la industria farmacutica, ya que se utiliza dichas enzimas para formular antitrombiticos, coadyuvantes digestivos, antiinflamatorios, aceleradores de la coagulacin sangunea y para la activacin del plasiminogeno. Otros usos son el depilado de pieles en curtidura y la recuperacin de la plata de las pelculas fotogrficas y radiogrficas ya utilizadas, adems de emplearse enzimas proteoliticas en la sntesis enzimtica de pptidos y steres con actividad biolgica y formulacin de los llamados detergentes biolgicos (Prado et al., 1999). Desde el punto de vista econmico la produccin de enzimas industriales en el 2010 gener ganancias de alrededor de 1,600 millones de dlares al ao, de los cuales 60 % se debi a la venta de proteasas. La industria Novozymes es una de las ms importantes a nivel mundial reportando el 32 % en ventas de enzimas detersivas donde se incluye las proteasas (figura 1) siendo estas las ms vendidas en el 2010, y un 22 % de sus ventas en enzimas que se emplea para mejorar la calidad de alimentos, donde se involucra a las enzimas lipasas y proteasas.

Figura 1. % de ventas de productos en el 2010 por la industria Novozymes. El empleo de las proteasas alcalinas en diferentes industrias se ha incrementado en los aos recientes, ya que se conocen como biocatalizadores que ofrecen ventajas como una alta actividad cataltica, especfica sobre el sustrato, adems de ser producidas en grandes cantidades por procesos amigables con el medio ambiente y utilizando microorganismos, adems de tener disponibilidad a bajos costos. Asimismo, la tecnologa enzimtica microbiana ocupa un papel importante dentro de la biotecnologa, especficamente en el sector alimentario, farmacutico y de salud. Industrialmente las enzimas ms utilizadas son: proteasas, amilasas, carbohidrolasas y lipasas (Carrillo et al., 2008). Alrededor del 65 % de las enzimas que se producen industrialmente estn de una u otra manera relacionadas con la industria alimentaria (Brzana y Murgua, 1995). Fuente de proteasas fngicas Actualmente una gran proporcin disponible de las proteasas comerciales son derivadas de cepas de origen fngico (Kembhavi et al., 1993). Entre los principales hongos productores de proteasas se encuentran Mucor pusillus, Mucor miehei (figura 2) (Osorio et al., 2008), Mucor pusillus Lindt (Somkuti y Babel, 1967), especies de cepas mutantes de Penicillium (Chkireb et al., 2009), Mucor circinelloides f. circinelloides, Mucor circinelloides f. griseocyanus, Mucor circinelloides f. janssenii, Mucor circinelloides f. lusitanicus, Mucor genevensis, Mucor hiemalis f. hiemalis, Mucor hiemalis f. luteus, Mucor piriformis f. piriformis, Mucor piriformis f. nanus, Mucor racemosus f. chibinensis, Mucor subtilissimus, Mucor variosporus, Mucor carbonaceus (Alves et al., 2005), Aspergillus spp. y Rhizopus spp. (Carrillo et al., 2008). Residuales en la produccin de proteasas En el caso de las proteasas las fuentes microbianas son las ms importantes desde el punto de vista de produccin, ya que permite obtener niveles altos de enzima empleando procesos de fermentacin en medio slido o en medio lquido (Carrillo et al., 2008 y Garca et al., 2008).

Figura 2. Crecimiento en placa de A) Mucor miehei B) Mucor spp. Sin embargo, la principal limitante es que su produccin y obtencin en muchos de los casos es costosa y por lo tanto conlleva a la necesidad de plantear nuevas estrategias de produccin; como el empleo de nuevos microorganismos que permita mejorar el rendimiento en la produccin de proteasas, preferentemente de manera extracelular. El uso de hongos filamentosos para la produccin de proteasas tiene una gran ventaja, ya que son productores de enzimas extracelulares de fcil recuperacin empleando fermentacin en medio lquido, una tecnologa ambientalmente sustentable, pues pueden utilizarse substratos biodegradables como los residuales de la industria lctea, y la industria pesquera (Alquicira et al., 2003) entre otras industrias que generen residuos sub-explotados. Actualmente se realizan estrategias como probar cepas sobreproductoras de enzimas proteolticas y optimizar el medio de fermentacin, empleando fuentes de residuos agroindustriales como nutrimentos para el crecimiento de microorganismos y produccin de la enzima, permitiendo plantear procesos ms econmicos debido al costo de los sustratos y la accesibilidad de los mismos, otorgando as un valor agregado a esos subproductos que de cierta manera impactan en el medio ambiente. Existen un amplio nmero de industrias de alimentos que generan residuos con altos contenidos de protenas, carbohidratos, almidones, etc., los cuales pueden ser utilizados como fuente de carbono y nitrgeno en la elaboracin de medios de cultivo para fermentaciones proteolticas, como se muestra en el cuadro 2. El suero lcteo como fuente de nutrientes Un residuo agroindustrial que es generado en grandes cantidades adems de ser contamnate es el suero lcteo (Gacesa y Hubble, 1990), tambin llamado lacto suero o suero de queso, puede ser definido como la porcin acuosa de la leche que es separada de la cuajada durante la manufactura convencional del queso (Cori et al., 2006), en general son todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena.

Cuadro 2. Residuos industriales

Se estima que a partir de 10 L de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 Kg de queso y un promedio de 8 a 9 Kg de suero lcteo (Valencia y Ramrez, 2009). Al representar cerca del 90 % del volumen de la leche, el suero lcteo contiene la mayor parte de los compuestos hidrosolubles (cuadro 3) y su composicin vara dependiendo del origen de la leche y el tipo de queso elaborado (Cori et al., 2006). Cerca del 70 % de la protena cruda que se encuentra en el suero lcteo corresponde a protenas con un valor nutritivo superior al de la casena, como son -lactoglobulina, -lactoglobulina, inmunoglobulinas, proteosa-peptonas y enzimas nativas. De acuerdo a su acidez, el suero se divide en dulce (pH mayor de 8), medio cido (pH 5-5.8) y cido (pH menor a 5). En Mxico, el suero lcteo que se produce en general es dulce y medio cido.

Cuadro 3. Composicin del suero lcteo. Lo anteriormente descrito indica que no se aprovechan los nutrimentos del suero que se generan en la fabricacin del queso. Las protenas y la lactosa se transforman en contaminantes cuando el lquido es arrojado al ambiente sin ningn tipo de tratamiento, ya que la carga de materia orgnica que contiene permite la reproduccin de microorganismos produciendo cambios significativos en la demanda bioqumica de oxigeno del agua contaminada (Valencia y Ramrez, 2009). La produccin mundial anual de suero lcteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas, de las cuales 6 millones son de lactosa. A pesar de esta riqueza nutricional, potencialmente utilizable, el 47 % de suero lcteo es descargado al drenaje y llega a ros y suelos, causando un

problema serio de contaminacin (Bertsch y Coello, 2005). En el caso de los suelos, disminuye el rendimiento de las cosechas, pero adems se observa el fenmeno de lixiviacin y se presenta porque el suero lcteo contiene nitrgeno soluble en agua, el cual es arrastrado a travs de diversas capas llegando hasta los mantos freticos y convirtindose en un peligro para la salud de los animales y humanos (Valencia y Ramrez, 2009; Snchez et al., 2009). Una industria quesera media que produce diariamente 40,000 L de suero lcteo sin depurar y genera una contaminacin diaria similar a una poblacin de 1, 250,000 habitantes (Valencia y Ramrez, 2009). Por lo tanto, una fuente atractiva y alternativa es el diseo de bioprocesos considerados como una tecnologa limpia, rentable y de fcil manejo, en donde es posible utilizar este residuo agroindustrial como fuente de nutrimentos para la creacin de medios de cultivo que favorezcan el crecimiento de microorganismos fngicos y la produccin de metabolitos de inters industrial, dentro de ellos las proteasas fngicas. Conclusiones Considerando lo anterior, una de las alternativas viables para mejorar la eficiencia, reducir los costos y aumentar la disponibilidad de proteasas de inters industrial o aplicacin biotecnolgica, es buscar y seleccionar microorganismos fngicos con altas capacidades de produccin enzimtica. Asimismo, es de suma importancia evaluar las condiciones ptimas de crecimiento, produccin, actividad enzimtica y caracterizacin fenotpica, adems de determinar la viabilidad de utilizar ciertos subproductos orgnicos, como el suero lcteo, como fuentes de carbono y nitrgeno alternativas a las utilizadas en los medios sintticos y encontrar las combinaciones adecuadas para la produccin de proteasas a partir de hongos filamentosos.

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Pectina de mango: perspectivas para su extraccin

Nohem Jocabet Lpez Martnez1, J. Adriana Saudo Barajas2, Cristbal No Aguilar1, Ral Rodrguez Herrera1, Juan Carlos Contreras Esquivel1

CIENCIACIERTA No.27 Julio - Septiembre 2011

1Departamento de Investigacin en Alimentos Facultad de Ciencias Qumicas Universidad Autnoma de Coahuila 2Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, Unidad Culiacn *Correspondencia para autor: Jemlit17@hotmail.com

Introduccin La pectina es un polisacrido de alta demanda en la industria de los alimentos como agente emulsificante, espesante y estabilizante. La cscara de mango es una fuente con alto contenido de pectinas (Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008) lo cual le confiere un valor agregado a los residuos del procesamiento de este fruto. Mxico es el cuarto productor de mango a nivel mundial (FAOSTAT, 2007) y genera aproximadamente 20,000 t/ao de desechos durante el procesamiento del fruto. Entre los mtodos para la extraccin de pectina de cscara de mango, reportados en la literatura, se encuentran la extraccin qumica (Srirangarajan y Shrikhande, 1977; Ferreira et al., 1995; Sudhakar y Maini, 2000, Koubala et al,. 2008), y la enzimtica (Contreras-Esquivel et al., 2003). Una tecnologa recientemente aplicada para la obtencin de pectina a partir de subproductos de la industria alimentaria, es la extraccin asistida por microondas (Manabe et al., 1988; Fishman et al., 2000). La tecnologa de microondas promueve la eficiencia en la recuperacin de pectina reduciendo los tiempos de extraccin y obteniendo altos rendimientos (Fishman et al., 2000). De igual manera, las caractersticas fisicoqumicas de la pectina obtenida por esta tecnologa son mejores a las obtenidas con la extraccin convencional (Kratchanova et al., 2004; Fishman et al., 2008). En el presente trabajo de divulgacin se brinda informacin relacionada con el aprovechamiento eficiente de la cscara de mango como fuente para la obtencin de pectina. Pectinas La pectina es uno de los principales componentes de la pared celular de tejidos vegetales parenquimatosos. Este polisacrido se encuentra en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales y les confiere propiedades especficas de firmeza y textura (Braverman, 1980; Waldron y Faulds, 2007). Estructuralmente las pectinas se describen como alternaciones de regiones lisas (Homogalacturonanos, HG) y regiones ramificadas (Ramnogalacturonanos tipo I, RGI) (Koubala et al., 2008; Schols et al., 2009). La regin HG comprende una cadena lineal de enlaces (1-4) de -D- cido galacturnico parcialmente esterificado con alcohol metlico en el C6 y posiblemente parcialmente

acetilesterificado en el C2 C3 en algunas especies vegetales. La regin RGI contiene una cadena principal de alternaciones de -L-ramnosa unida a la posicin C4 de cido -D-galacturnico, el cual a su vez se une a la posicin C2 de la ramnosa. Entre el 20 y 80 % de la ramnosa est sustituda en el C4 con cadenas laterales de azcares neutros (principalmente arabinosa y galactosa) (Waldron and Faulds, 2007; Koubala et al., 2008; Schols et al., 2009).

Figura 1. Estructura qumica del cido poligalacturnico. La pectina tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, texturizador, emulsificante y estabilizador (Liu et al., 2006; Koubala et al., 2008). Tambin tiene un importante campo de aplicacin en productos de la industria farmacutica y de cosmticos (Fishman et al., 2000; ContrerasEsquivel et al., 2006). El polmero puede extraerse a partir de subproductos de la industria alimentaria y una de las fuentes principales son las cscaras de ctricos y la pomaza de manzana (Contreras-Esquivel et al., 2006; Koubala et al., 2008). Sin embargo, se han identificado fuentes alternativas para la obtencin de pectina entre las que se encuentran la cscara de mango (Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008), el tejocote (Contreras-Esquivel et al., 2006), el nopal y el maracuy (Kliemann et al., 2009). Las pectinas de uso comercial se clasifican en pectinas de alto y bajo metoxilo segn su porcentaje de grupos carboxilo metil esterificado, las de alto metoxilo tienen ms del 50%; mientras que, las de bajo metoxilo tienen menos del 50%. El grado de metoxilacin influye en las propiedades funcionales de la pectina, por ejemplo en la capacidad para formar geles (Contreras- Esquivel et al., 2006). Las pectinas de alto metoxilo gelifican en medio cido y altas concentraciones de azcar. Por otro lado las pectinas de bajo metoxilo lo hacen por su interaccin con cationes divalentes, particularmente Ca2+ (Correa et al., 1999). El rendimiento, composicin, grado de esterificacin y fuerza de gelificacin de las pectinas vara dependiendo de la fuente y las condiciones aplicadas para su extraccin (Iagher et al., 2002; Contreras-Esquivel et al., 2006; Fishman et al., 2008; Koubala et al., 2008). Cscara de mango La cscara de mango representa del 7 al 24% (base hmeda) del peso total de la fruta (Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008). Esta variacin en peso est influenciada por la variedad de mango que se trate. La mayora de las

cscaras retiradas en el procesamiento del mango son desechadas al ambiente o utilizadas para alimento animal. Sin embargo, existen trabajos de investigacin que reportan que la cscara de mango es una fuente potencial de pectinas (Iagher et al., 2002; Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008), fibras (Yahia et al., 2006) y polifenoles (Berardini et al., 2005), todos ellos con valor de mercado y por lo tanto pueden ser aprovechados.

Figura 2. Fruto de Mango Algunas investigaciones en las que se realiz la extraccin de pectina a partir de cscara de mango, han reportado rendimientos que van de 90-320 mg/g de cscara en base seca (Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008). Esta variacin en los rendimientos de pectina obtenida estuvo influenciada por las diferentes condiciones en las cuales se llev a cabo la extraccin (Koubala et al., 2008). La pectina de cscara de mango se han identificado como una pectina de buena calidad y deseable para su aplicacin en la industria de alimentos debido a su alto contenido de cido galacturnico (60-70%) y alto grado de esterificacin (52-86%) (Srirangarajan et al., 1977; Koubala et al., 2008). As mismo, su masa molar est en el rango de 245,000-432,000 g/mol y su viscosidad intrnseca en 320-1346 ml/g (Koubala et al., 2008). Mtodos empleados para la extraccin de la pectina de mango Aunque existen diversos mtodos de extraccin de pectina como lo son la extraccin qumica, fsica y enzimtica, la extraccin de pectina de cscara de mango al igual que en otras fuentes se realiza convencionalmente de forma qumica. Esta extraccin se lleva a cabo en un medio acuoso acidificado con cido a pH 1.5-3, a altas temperaturas (95 C- 100 C) y durante largos periodos de tiempo (1-3 h) (Sudhakar and Maini 2000; Berardini et al., 2005). Otro mtodo utilizado para la liberacin de pectina, pero del cual an no se ha encontrado suficientes reportes de aplicacin en cscara de mango es el

mtodo biolgico (Contreras-Esquivel et al., 2003). ste es considerado un mtodo alternativo que no tienen efectos tan dainos con el medio ambiente como los mtodos qumicos y las condiciones de reaccin no son tan severas (Contreras-Esquivel et al., 2006). A pesar de esto, tiene la desventaja de ser muy caro y tardado debido al aislamiento enzimtico y a los largos tiempos de extraccin requeridos para solubilizar la pectina. Por otra parte, un mtodo recientemente utilizado con el propsito de liberar la pectina a partir de diversas materias primas es la tecnologa de microondas. Con su utilizacin se han encontrado resultados bastante deseables en la pectina como lo son la reduccin en los tiempos de extraccin, altos rendimientos y buena calidad de las pectinas (Fishman et al., 2000; Kratchanova et al., 2004; Fishman et al., 2008). Aunado a lo anterior, al ser catalogada dentro de las llamadas tecnologas verdes, el microondas tiene un bajo impacto ambiental. La tecnologa de microondas como alternativa para la extraccin de pectina La extraccin asistida por microondas es un mtodo empleado para la obtencin de pectina. Existen reportes de su aplicacin en cscara de naranja (Fishman et al., 2000; Kratchanova et al., 2004; Liu et al., 2006), pulpa de remolacha azucarera (Fishman et al., 2008) y pomaza de manzana (Wang et al., 2007). Las condiciones utilizadas para llevar a cabo las extracciones por medio de esta tecnologa van de los 100C y tiempos de tres minutos. Una de las principales ventajas de este mtodo de extraccin es la notable reduccin de tiempo de extraccin con respecto al mtodo convencional. De esta manera mientras en el mtodo convencional se invierten tiempos largos de aproximadamente de una hora, en la extraccin con microondas se requieren nicamente de tres a 10 minutos (Fishman et al., 2000). Esta reduccin de tiempo tambin tiene un efecto en la calidad de la pectina ya que a periodos de extraccin largos se ha observado una degradacin de la molcula de pectina (Fishman et al., 2000; Fishman et al., 2008). En cuanto al rendimiento, con el uso de microondas se ha observado mejoras con respecto al mtodo convencional (Fishman et al., 2008). Investigadores que han estudiado el efecto del pretratamiento con microondas sobre el rendimiento en la extraccin de pectina, atribuyen que la mejora se debe a un aumento en la capilaridad (creacin de espacios porosos) y en consecuencia un aumento en la capacidad de absorcin de agua del material vegetal. As mismo, las altas temperaturas involucradas en el pretratamiento con microondas inhibe la actividad de la pectinesterasa, la cual es una enzima que disminuye el grado de metilesterificacin de la pectina antes de la extraccin (Liu et al., 2006). Todas estas caractersticas de la tecnologa de microondas hacen posible mejorar los rendimientos, masa molar y fuerza de gel de la pectina extrada. Algo importante que tambin ofrece el uso del microondas es un mejor aprovechamiento de la energa de calentamiento, en comparacin con el

mtodo convencional en donde se sub-utiliza gran parte de la energa.

Figura 3. Equipo de microondas Ethos D, Milestone Conclusiones La cscara de mango representa una fuente alternativa de pectina que puede ser aprovechada. La tecnologa de microondas ofrece ventajas muy deseables en cuanto a eficiencia y calidad de las pectinas extradas con respecto a otros mtodos de extraccin. Hasta el momento la tecnologa de microondas no ha sido utilizada para la obtencin de pectina de cscara de mango por lo que resulta interesante poder aprovechar las ventajas que esta tecnologa ofrece.

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Artculo

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Aplicacin de tecnologas alternativas para el procesamiento de jugos de fruta

Luis Ervey Chacn Garza* Facultad de Ciencias Qumicas Universidad Autnoma de Coahuila

CIENCIACIERTA No.27 Julio - Septiembre 2011 *Correspondencia para autor: ervey26@hotmail.com

Resumen En los ltimos aos se han desarrollado nuevos mtodos de conservacin de alimentos, algunos de ellos con aplicacin industrial. Este desarrollo se ha dado debido a que los mtodos tradicionales, causan algunos efectos indeseables en los productos, tales como deterioro de atributos sensoriales y prdida de nutrimentos. Entre las nuevas tecnologas que buscan reducir estos efectos generando alimentos seguros y con caractersticas semejantes a las de los productos frescos se encuentran: el ultrasonido, el calentamiento hmico, los pulsos elctricos (PEF), y la luz ultravioleta. Por lo que el objetivo del presente trabajo es dar una introduccin sobre la aplicacin de estas tcnicas y describir el impacto en la calidad de alimentos lquidos. Palabras clave: Tecnologas alternativas, jugos, fruta, ultrasonido, pulsos elctricos, ultravioleta, calentamiento hmico. Introduccin En los ltimos aos se han desarrollado nuevos mtodos de conservacin de alimentos, algunos de ellos con aplicacin industrial. Esto se ha dado debido a que los mtodos tradicionales de conservacin causan ciertos efectos indeseables en los alimentos. El mtodo ms habitual para inactivar microorganismos indeseables en la industria alimentaria es el calor, sin embargo, los tratamientos trmicos pueden alterar las propiedades organolpticas y provocar prdidas de los componentes nutrimentales sensibles al calor como las vitaminas. Debido a esto, en la actualidad hay un gran auge en la bsqueda de tecnologas alternativas que aminoren los efectos adversos, entre las que encontramos el ultrasonido, el calentamiento hmico, los campos de pulsos elctricos y la luz ultravioleta de los cuales hacemos ahora una breve descripcin. Ultrasonido Una de las tecnologas emergentes con aplicaciones potenciales en la reduccin microbiana en la industria de jugos es el uso de ultrasonido. sta se ha empleado desde 1929 cuando Harvey y Loomis observaron que los microorganismos se podan inactivar con este mtodo. La reduccin microbiana es posible ya que las ondas del ultrasonido se propagan en el lquido formando micro burbujas que se colapsan entre s violentamente. En cada onda, se liberan temperaturas de hasta 5000 K, y presiones arriba de los 50, 000 Mpa, provocando lisis de la membrana celular de las bacterias. A este fenmeno se le conoce como Cavitacin (Tiwari et al, 2009a; Valdramidis et al, 2009), y puede reducir los microorganismos hasta 5 log10, como lo marca la norma de la Administracin de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) (Tiwari et al, 2008ab).

Adekunte et al, en 2010 realizaron un estudio sobre la inactivacin de la levadura Pichia fermentans en jugo de tomate, confirmando los resultados antedichos, que el poder del ultrasonido empleado pudo lograr la reduccin de 5 log, en este caso en clulas de levadura.

Figura 1. La reduccin microbiana es posible ya que las ondas del ultrasonido se propagan en el lquido formando micro burbujas que se colapsan entre si. Fuente: http://thehappening.com/2052/adios-al-peso-localizado La estabilidad a la sedimentacin es otro de los parmetros crticos en el jugo de frutas, y est relacionado con el sabor, color y gusto. El color est relacionado directamente con el contenido nutrimental de los jugos de frutas (Tiwari et al, 2008a). Estos parmetros de calidad son afectadas por enzimas pcticas, particularmente por la pectin metil esterasa (PME), la cual es liberada durante la extraccin del jugo. Esta enzima hidroliza los enlaces ester de pectina en jugos ctricos, resultando en una disminucin de la estabilidad a la sedimentacin (Tiwari et al, 2009b). Tiwari et al, (2009b) llevaron a cabo anlisis de degradacin de PME en jugo de manzana mediante ultrasonido y lograron disminuir la actividad de la PME hasta un 62 % debido a los altos niveles de densidad acstica del ultrasonido, incrementndose la estabilidad a la sedimentacin de la muestra. El tamao de partcula disminuy significativamente debido a los efectos de las ondas de choque, y se observ que eso tambin afecta la sedimentacin del jugo demostrndose que no slo la actividad enzimtica afecta a este parmetro. Sin embargo, aunque no se pudo inactivar completamente la PME en las condiciones del experimento, se demostr que la inactivacin enzimtica y el tamao de partcula influyen en la estabilidad a la sedimentacin en el jugo. Otro de los parmetros de gran importancia en los jugos, principalmente en los ctricos, es el contenido de cido ascrbico, el cual es termolbil y muy sensible a las condiciones de procesamiento del jugo (Tiwari et al, 2009a). Varios estudios han demostrado que algunos mtodos de procesamiento no trmico ayudan a la conservacin de altos niveles de cido ascrbico en relacin a los tratamientos convencionales, destacando los procesos de campos elctricos,

de altas presiones, y actualmente el ultrasonido (Tiwari et al, 2009a). En 2009a Tiwari et al, en una investigacin aplicando ultrasonido a jugo de naranja, observaron que el contenido de cido ascrbico disminuy durante almacenamiento 5% comparado con el jugo de naranja procesado mediante tratamiento trmico. Sin embargo, tambin observaron que el contenido de dicho cido disminuy significativamente al aumentar los valores de energa acstica en el tratamiento. Tiwari et al, en 2008b estudiaron el efecto del ultrasonido sobre las antocianinas y reportaron un incremento del 1-2 % de stas en jugo de fresa aplicando bajos niveles de amplitud. En trabajo similar reportado por Masuzawa et al, en 2000, se encontr que el ultrasonido increment los componentes fenlicos en vino. Esto puede deberse probablemente a que las radiaciones ayudan a liberar los compuestos presentes en la pulpa de las frutas. Sin embargo, al aplicar altos niveles de amplitud Tiwari et al, en 2008b reportaron que los niveles de antocianinas disminuan en los jugos procesados por este mtodo, posiblemente porque la cavitacin daa a este tipo de estructuras. En relacin con otros parmetros, Tiwari et al, (2008a), realizaron tratamientos con ultrasonido en jugo de naranja y encontraron que no hubo cambios significativos en el pH, slidos totales y acidez titulable, coincidiendo con lo reportado por Kim et al, en 2001 en jugo de naranja. Finalmente el propio Tiwari et al, (2008a), determinaron que el ndice de sedimentacin, el encafecimiento y el color fueron notablemente afectados por efecto del ultrasonido, predominando el encafecimiento no enzimtico sobre la destruccin de pigmentos, aunque tambin hubo destruccin de pigmentos carotenoides por la sonificacin de las muestras. Este es un proceso trmico en el que el calor es generado internamente en el alimento, el cual acta como resistencia elctrica. Ocurren cambios en la estructura celular, por ejemplo, en la membrana plasmtica, variando su permeabilidad en distintos grados. A este fenmeno se le conoce como Electroporacin, que se logra por la intensidad del campo elctrico aplicado al variar el voltaje (Simpson et al, 2007). El mecanismo ms aceptado de este proceso es la formacin de poros en la membrana, con el consecuente intercambio molecular y el desbalance osmtico natural (Simpson et al, 2007).

Figura 2. El calentamiento hmico es una tcnica que permite calentar los

alimentos desde su interior, de tal modo que no hay superficies calientes al contacto. Fuente: http://www.infoalimentacion.com/noticias/hemeroteca.asp?f=15/2/2010 &ids= Los principales parmetros a considerar en el calentamiento hmico son la temperatura, el tamao de partcula y concentracin de stas (Kim et al, 1996, Sastry y Salengke, 1998). Segn Zareifard et al, 2003 largos tiempos de calentamiento se asocian con sistemas alimenticios de baja conductividad elctrica. sta incrementa linealmente con la temperatura y disminuye con el tamao de partcula y el incremento en la concentracin. Lima y Sastry (1999) y Wang y Sastry (2000) encontraron un aumento en la extraccin en el jugo de naranja, utilizando el calentamiento hmico como pretratamiento. Adems, encontraron que el jugo de las muestras pretratadas no present diferencias en color o claridad en comparacin con el jugo obtenido de manera natural. La utilizacin del calentamiento hmico combinado con otras tecnologas como la deshidratacin osmtica, es un mtodo promisorio debido a los buenos resultados obtenidos en el tratamiento de jugos, pero lamentablemente tiene como desventaja que los tiempos de proceso son muy largos y hacen poco prctica su aplicacin industrial (Simpson et al, 2007). Campos de pulsos elctricos (PEF) En la tecnologa de campos de pulsos elctricos (PEF), el alimento se somete a la accin de un campo elctrico de alta intensidad, durante periodos cortos de tiempo, del orden de milisegundos y de forma intermitente de modo que no se produzca un aumento importante en la temperatura (Raso et al, 1999). En este proceso ocurre un significativo aumento de la conductividad elctrica y la permeabilidad de la membrana plasmtica celular causado por un campo elctrico aplicado externamente. Este fenmeno se conoce como Electroporacin o Electropermeabilizacin (Sanchez-Vega et al, 2009).

Figura 3. Diagrama de los principales componentes de un electroporador. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Electroporaci%C3%B3n Cuando el voltaje que permea una membrana plasmtica excede su rigidez dielctrica se forman poros. Si la fuerza del campo elctrico aplicado o la

duracin de la exposicin al mismo se eligen apropiadamente, los poros formados por el pulso elctrico se sellan tras un corto perodo, durante el cual los compuestos extracelulares tienen la oportunidad de entrar a la clula. Sin embargo, una exposicin excesiva de clulas vivas a campos elctricos puede causar apoptosis o necrosis, es decir, pueden provocar la muerte celular. Se ha demostrado que la aplicacin de pulsos elctricos tiene un mayor efecto en la inactivacin microbiana de levaduras que de bacterias, probablemente debido al tamao de las clulas. As mismo se ha observado que tiene un mayor efecto sobre clulas gram negativas que sobre gram positivas, desconocindose an las razones de esto (Sanchez-Vega et al, 2009). En cuanto a los cambios en las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos, se ha encontrado que los PEF no causan cambios aparentes en el jugo de manzana, cidra, naranja, leche y sopa de chicharos (Csershalmi et al, 2006). Los principales parmetros a controlar durante la aplicacin del PEF son: fuerza del campo elctrico, forma del pulso, nmero de pulsos, frecuencia, resistencia del medio de tratamiento, y energa del pulso. Adems hay que tener en cuenta los componentes del equipo, su grado de seguridad para el manejo as como el diseo de la cmara de tratamiento, y conocer el tipo de material a tratar, porque de esto tambin depender si la cmara es esttica o de flujo continuo. Todo esto para asegurar mejores resultados en cuanto a seguridad y calidad del alimento (Raso et al, 1999). Algunos alimentos que estn siendo procesados por PEF de manera experimental para elevar su vida de anaquel, son jugos de naranja, manzana, arndano y pia, as como sopa de chcharos, yogurt y huevo lquido. El jugo de manzana procesado por la compaa Krupp Maschinentechnik GmbH (Hamburgo, Alemania) present una vida de anaquel a temperatura ambiente de 28 das (Caldern-Miranda et al, 1998). En el jugo de naranja refrigerado se ha logrado una vida de anaquel de 8-12 semanas desde el punto de vista de calidad y de 3-6 meses desde el punto de vista microbiolgico, en comparacin con el jugo de naranja fresco refrigerado que presenta una vida de anaquel de 10-14 das (Caldern-Miranda et al, 1998).

Figura 4. El uso de pulsos elctricos en el tratamiento de conservacion de alimentos permite una efectiva inactivacin microbiana Fuente: http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/lasnuevas-tecnologias-en-la-conservacion-de-alimentos Gracias al potencial de las tecnologas alternativas para inactivar enzimas endgenas presentes en los jugos de frutas, se han realizado algunas pruebas con la finalidad de inactivar aquellas que son responsables de caractersticas sensoriales indeseables, como el oscurecimiento y la turbidez de los jugos. En este sentido Sanchez-Vega et al, 2009 realizaron la inactivacin de polifenol oxidasa de jugo de manzana mediante la aplicacin de esta tecnologa. Csershalmi et al, 2006, investigaron la influencia del PEF sobre las propiedades fsicas y qumicas de los jugos ctricos de naranja, limn y toronja, como pH, grados brix, conductividad elctrica, viscosidad, encafecimiento no enzimtico, hidroximetil furfural, color, cidos orgnicos y compuestos voltiles, observando que no hubo diferencias significativas entre los jugos con el tratamiento con PEF y los jugos sin tratar, en cuanto a Brix, pH, conductividad, viscosidad, NEB, hidroximetil furfural. En cuanto al color hubo diferencias muy pequeas entre las muestras, slo se observaron diferencias en el contenido de compuestos orgnicos como las vitaminas, y en cuanto a los compuestos voltiles responsables del aroma y sabor los cambios fueron mnimos, aunque faltan ms estudios sobre el aspecto sensorial, de eliminacin microbiana y evaluar completamente el impacto de los PEF en los jugos ctricos Luz ultravioleta (UV) El tratamiento con luz ultravioleta (UV) es un mtodo de desinfeccin que puede ser aplicado para inactivar una gran cantidad de microorganismos en alimentos. Como el tratamiento puede ser llevado a cabo a bajas temperaturas, se agrupa dentro de los tratamientos no trmicos (Tran y Farid 2004). Manejada con precaucin es una tecnologa simple de utilizar y muy letal con la

mayora de los microorganismos. Las longitudes de onda entre 220 y 300 nm son consideradas germicidas de microorganismos: bacterias, virus, hongos y levaduras, debido a que la radiacin ultravioleta es absorbida por el ADN causando efectos mutagnicos, letales para los microorganismos. Estos efectos se dan por el entrecruzamiento que se da entre nucletidos con bases de pirimidinas que eventualmente causan la muerte de la clula (Sizer y Balasubramaniam, 1999).

Figura 5. El tratamiento con radiaciones UV es una de las Nuevas Tecnologas de Conservacin de los Alimentos Fuente: http://www.esebertus.com/blog/2009/12/14/luz-uv-nuevas-tecnologiasde-conservacion-de-alimentos/ El ms alto efecto germicida es obtenido entre los 250 y 270 nm (Tran y Farid 2004, Guerrero-Beltrn y Barbosa-Cannovas, 2005). En la actualidad, debido a estos efectos germicidas, se utilizan lmparas de luz ultravioleta para la desinfeccin de superficies, agua, bebidas y algunos productos alimenticios. Las bacterias suspendidas en el aire son ms sensibles a las radiaciones ultravioleta que las bacterias presentes en medios lquidos, a causa del diferente poder de penetracin de la radiacin en las distintas superficies. Aun as, la luz ultravioleta ha sido utilizada en diferentes jugos como un mtodo de pasteurizacin no trmica. Guerreo-Beltrn y Barbosa-Cannovas en 2005 obtuvieron buenos resultados en la pasteurizacin de jugo de manzana utilizando radiacin ultravioleta por 30 minutos, disminuyendo significativamente los niveles de E. coli innocua inoculada intencionalmente en el jugo.

Figura 6. La luz ultravioleta se aplica a los jugos para pasteurizarlos sin necesidad de aportar calor, en algunos casos, se evita la adicin de agentes de preservacin Fuente: http://aplicaciondelainformaticaenlaquimica.blogspot.com/p/uso-de-latecnologia-en-la-quimica_29.html En 2004 Tran y Farid reportaron que la luz ultravioleta result ser efectiva en la reduccin de microorganismos aerobios totales, as como de mohos y levaduras en el jugo de naranja. La energa requerida por UV fue menor que la del tratamiento trmico convencional. As mismo se observ que la vida de anaquel del jugo fresco se extendi dos das ms despus de la aplicacin del tratamiento UV. Sin embargo, se encontr que la vitamina C del jugo reconstituido disminuy un 12 % al aplicar la luz ultravioleta. Alonzo y Nakano en 2009 determinaron que la Listeria monocytogenes es uno de los organismos ms resistentes a la radiacin ultravioleta en jugo de manzana. Barbosa- Cannovas en 2005, reporta resultados similares al comparar la inactivacin en jugos de Listeria innocua con E. coli, determinando que la primera fue ms resistente a la inactivacin. Se ha determinado tambin que no existen diferencias significativas entre la reduccin de Salmonella enteritidis y la E. coli O157:H7, la cual es uno de los organismos ms susceptibles a este tipo de radiacin (Alonzo y Nakano, 2009 y Yaun et al, 2004).

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LA AUTODEGRADACION DE LA CAA DE AZUCAR UN FACTOR A CONSIDERAR EN LA SELECCIN DE VARIEDADES.

Parte III. EFECTO DE LOS DIFERENTES AIS E INHIBIDORES DE LAS ENZIMAS EN LA CALIDAD DE LA CAA.
Ramos E. L., Ravelo S., ICINAZ, MINAZ (Versin del trabajo que se publicar prximamente en la revista ATAC, 2007)

RESUMEN En las dos parte anteriores de esta serie de artculos se demuestra la validez de un ndice, basado en la determinacin del contenido de Azcares -de bajo peso molecular- que Impurifican la Sacarosa en los jugos (AIS), para predecir la capacidad de autodegradacin de las diferentes variedades de caa luego del corte, con transformacin de la sacarosa presente en sus jugos en monosacridos, oligo y polisacridos, azcares, que de una u otras forma impiden la fabricacin eficiente de azcar. Demostrndose que este ndice no se afecta por la accin de varias enfermedades y una plaga de la caa. En este tercer trabajo se desarrolla aun ms el criterio de seleccin de variedades de caa de azcar basado en la determinacin de su contenido de AIS, incorporando la valoracin de la naturaleza de los azcares que cada variedad es capaz de formar a travs de la transformacin de la sacarosa presente en sus jugos y el efecto de tales azcares en el proceso de produccin de azcar. Por otra parte, se demuestra la capacidad de la propia caa de controlar el proceso de transformacin de la sacarosa a travs de la inhibicin de las enzimas involucradas. Se muestra el efecto de extractos de partes de la caa, que se eliminan durante la cosecha, comparndose su efecto con el de uno de los productos de la familia IFOPOL.

INTRODUCCIN Generalmente el control de calidad de la caa para la fabricacin de azcar se basa en parmetros asociados a su riqueza de sacarosa (Pol, Pureza), nivel de azcares reductores, fibra, y en cierta medida en la medicin de parmetros asociados a su frescura como la acidez de sus jugos y el contenido de polisacridos (dextranas), alcohol, etc. (Ravelo y col., 1991). La propia Seleccin de Variedades de Caa aunque busca satisfacer demandas agroindustriales como: el logro de altos rendimientos agrcolas e industriales, caas aptas para la mecanizacin de la cosecha, con alta resistencia a las enfermedades y a las condiciones edafoclimticas, etc., se basa en mediciones de parmetros semejantes. No obstante, cada vez se hace ms evidente que componente llamemos menores de los propios jugos de caa, en buena medida definen la eficiencia de la fbrica de azcar (Ravelo y col., 1992). En los ltimos aos ha aumentado el nmero de investigaciones sobre azcares que estn presentes en los jugos, que pueden estar asociados en alguna medida a la disminucin de la velocidad de cristalizacin de la sacarosa y a las deformaciones morfolgicas del cristal de sacarosa, alteraciones que provocan bajos recobrados y la produccin de azcares comerciales con cristales alargados (en forma de agujas), los que resultan generalmente altamente coloreados (Ramos y col., 2000-2003), (Ramos y col.(a), 2002). La formacin de dextranas durante el deterioro de la caa por la accin de los microorganismos entre el corte y la molida, fue una primera aproximacin para explicar las altas viscosidades y baja calidad de las producciones que se observaban al moler caas atrasadas. No obstante, la formacin y presencia en los jugos de otros azcares de bajo peso molecular parecan explicar mejor las deformaciones morfolgicas del cristal de sacarosa(Ravelo., 2003). Segn nuestros estudios hemos determinado que en los jugos de caas frescas pueden aparecer adems de la glucosa y la fructosa, un monosacrido conocido como D-Xilosa, disacridos y al menos tres trisacridos. Segn los estudios sobre la estructura qumica de estos ltimos oligosacridos se pudo determinar que resultaban ser la Rafinosa, la 1Kestosa y la Lactosacarosa, aunque en algunas variedades y productos industriales se observa a menudo las otras dos Kestosas.

Las investigaciones sobre el efecto de estos azcares sobre la morfologa del cristal de sacarosa mostraron que la D-Xilosa y la Lactosacrosa producan un efecto determinante en la forma de los cristales de los azcares comerciales cubanos (Ramos y col., 20002003), (Ramos y col.(a), 2002), as como que influan significativamente en el aumento de la pureza de las mieles, al aumentar el escape de microcristales alargados a travs de las telas de las centrfugas (Ramos y col.(b), 2002). En este trabajo partiendo del anlisis del empleo del nivel de AIS en los jugos de caa como criterio de calidad de las variedades (Ramos y col., 2006), incorporamos a este ndice de seleccin la consideracin de la naturaleza de los azcares (AIS) que sintetizan las diferentes variedades de caa. Se valora adems el empleo de los inhibidores sintticos como los producidos por la propia caa en la proteccin de la calidad de la caa entre el corte y la molida. PARTE EXPERIMENTAL Para determinar la naturaleza de los azcares que formaba cada variedad se emplearon caas sembradas en diferentes jardines de variedades localizados tambin en suelos ferralticos del sur de la Habana. Los jugos se extrajeron desfibrando las caas y prensndola inmediatamente a 200 Kg/cm2 por un minuto. Similares condiciones se emplearon para obtener extractos de las hojas, cogollo y races de la caa. El inhibidor llamado "IRCA" se obtuvo de las variedades B77418, C86-12 y J64-11. Las actividades de las enzimas hidrolasas, polimerasas y transferasas en la caa y sus jugos se determinaron a travs de la formacin de azcares reductores, polisacridos y oligosacridos, respectivamente. Con este fin se uso la tcnica calorimtrica para la determinacin de reductores basada en el uso del reactivo 3,5 dinitrosaliclico y los mtodos analticos para polisacridos y oligosacridos (Azcares -de bajo peso molecular- que Impurifican la Sacarosa, AIS) reportadas en anteriores trabajos (Ramos y col., 2000-2003), basados en la separacin por filtracin por gel (Sephadex G-50) y el empleo del adsorbente HYDROMAG (desarrollado en nuestro Instituto ICINAZ), respectivamente (Ravelo y col, 2005). La concentracin de AIS se

reporta % de Bx y la velocidad de auto degradacin de la caa VAC como (AIS % Bx/horas) x 100. La determinacin del tipo de azcar presente en los jugos de cada variedad se realiz usando una columna cromatogrfica de HYDROMAG de 2.5x12 cm corrida con un gradiente alcohlico de 90 a 30 %(600 cm3). La elusin de los diferentes azcares se determin colorimtricamente usando el mtodo de antrona sulfrico. Para la identificacin de los azcares se emplearon patrones y los resultados previos del estudio estructural de los oligosacridos presentes en los jugos de caa (Ramos y col., 2000-2003). DISCUSIN Segn nuestras ltimas investigaciones la velocidad de formacin de AIS luego del corte de una variedad dada de caa, o Velocidad de Auto degradacin de la Caa, VAC, a travs de la conversin por su sistema enzimtico de la sacarosa presente en sus jugos en otros azcares o AIS, es proporcional a la concentracin inicial de AIS en sus jugos en el momento del corte( VAC = 0.8 AISo + 1 ). Hallndose que la concentracin de AISo debe estar normalmente por debajo de 1 % Bx, resultando "peligrosas" las variedades que posean valores superiores de este ndice. Esta afirmacin se basa en la alta velocidad de conversin de la sacarosa en AIS que se producira durante el perodo entre el corte y la molida de observarse valores superiores de AIS en los jugos de caa en el momento del corte, y adems por la influencia negativas de los azcares que se forman sobre el proceso de fabricacin de azcar. En la Figura 1 se ilustra como varia el nivel de AIS en unas 72 variedades de caa, ms detalles en la primera parte de este trabajo (Ramos y col, 2006). No obstante, no solo el nivel de AIS debe determinar la seleccin o no de una variedad para la produccin de azcar. Es necesario adems tener en cuenta que azcares se forman (Ramos y col., 2004), dado que hemos determinado que la D-Xilosa y la Lactosacarosa resultan especialmente perjudiciales para el proceso de produccin de azcar. En la Tabla se presenta el nivel de AIS de diferentes variedades de caa comerciales y su capacidad de formacin de los azcares ya reportados. Dentro de estas variedades resultan de muy buena calidad

la B80-509, la CP52-43, la POJ28-78 y la Media Luna3-18. Las variedades subrayadas resultan no apropiadas o peligrosas al poseer un nivel de AIS en sus jugos mayor de 1 y en algunos casos como la Co997 por ser formadora de D-Xilosa y Lactosacarosa. Ahora bien, la autodegradacin es un proceso controlable y no es absolutamente necesario rechazar una variedad prometedora, en la actualidad se dispone de una familia de productos capaces de inhibir los procesos enzimticos que se desencadenan en la caa luego del corte. Dentro de estos productos el IFOPOLS (Ramos y col., 2006) resulta altamente apropiado, siendo necesaria slo la fumigacin de la caa con sus soluciones en agua corriente en una proporcin de 10 ppm para lograr una sensible inhibicin de la formacin de AIS en la caa cortada.
FIGURA1 TABLA1 FIGURA2 FIGURA3

SELECCIONE AQUI:

TABLA: *Las variedades se analizaron (AISo) con diferentes edades (9,11,12,13,14,16,18,19,22 meses) y cortadas en diferentes meses del ao: 1,4,6,9,11,12). **Las variedades ms peligrosas son las que tienen valores de AISo mayor de 1 y a la vez son formadoras de D-Xilosa y Lactosacarosa (aparecen subrayadas en la tabla).
Pero adems, la conversin de la sacarosa en AIS no resulta un proceso descontrolado, en la caa aparecen seales o sustancias en los jugos que determinan cuando deben desencadenarse estas transformaciones de la sacarosa en otros azcares. Por ejemplo, existen evidencias de que en otras plantas se forman protenas que actan como inhibidores de la actividad de la invertasas (Alison y col., 1999). En la Figura 2 y 3 se puede observar que ocurre cuando aadimos un tipo de inhibidor de estos procesos, el cual hemos llamado "IRCA", producido por la variedad de caa B77418, y comparamos su efecto con el del IFOPOLIP, producto que es capaz de

inhibir las enzimas invertasas y polimerasas (no inhibe las transferasas). Como se puede apreciar se inhiben notablemente y de manera similar en ambos casos la formacin de polisacridos y de azcares reductores en el jugo. Adems, la Velocidad de Autodegradacin de la Caa, VAC, disminuy 12 veces. Efectos similares se observaron en otras dos variedades: C86-12 y J64-11. Al intercambiar los inhibidores entre las dos ltimas variedades se observ tambin un efecto notable, lo que es evidencia de la semejanza en la naturaleza de los inhibidores. En la actualidad estudiamos las caractersticas qumicas de "IRCA".

CONCLUSIONES La seleccin de las variedades de caa para la produccin de azcar con alta eficiencia debe considerar tanto la velocidad de auto degradacin de cada variedad luego del corte como la naturaleza de los AIS que estas son capaces de formar. o En la caa se forman inhibidores del proceso de degradacin de la sacarosa luego del corte, tan potentes
o

como el IFOPOL, que se originan en partes de la caa que se eliminan durante la cosecha, y que pueden estar asociados con la regulacin "en vivo" de los procesos enzimticos de degradacin de la sacarosa y formacin de AIS. MAS RESULTADOS NUEVOS

BIBLIOGRAFA

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Lower Your Grains & Lower Your Insulin Levels! A Novel Way To Treat Hypoglycemia.
Hypoglycemia is a common problem. Over the past fifteen years, our dietary establishment has made a virtual industry of extolling the virtues of carbohydrates. We're constantly told that carbohydrates are the good guys of nutrition, and that, if we eat large amounts of them, the world should be a better place. In such a world, the experts tell us, there will be no heart disease and no obesity. Under such guidance, Americans are gobbling breads, cereals, and pastas as if there were no tomorrow, trying desperately to reach that 80 to 85 percent of total calories advocated by the high-carb extremists. This creates a terrible paradox: people are eating less fat and getting fatter! No medical authority will tell you that excess body fat makes you healthier. There is but one alarming conclusion to reach: a high-carbohydrate, low-fat diet may be dangerous to your health. Overeating carbohydrate foods can prevent a higher percentage of fats from being used for energy, and lead to a decrease in endurance and an increase in fat storage. Eating fat does not make you fat. It's your body's response to excess carbohydrates in your diet that makes you fat. Your body has a limited capacity to store excess carbohydrates, but it can easily convert those excess carbohydrates into excess body fat. It's hard to lose weight by simply restricting calories. Eating less and losing excess body fat do not automatically go hand in hand. Low-calorie, high-carbohydrate diets generate a series of biochemical signals in your body that will take you out of the balance, making it more difficult to access stored body fat for energy. Result: you'll reach a weight-loss plateau, beyond which you simply can't lose any more weight. Diets based on choice restriction and calorie limits usually fail. People on restrictive diets get tired of feeling hungry and deprived. They go off their diets, put the weight back on (primarily as increased body fat), and then feel bad about themselves for not having enough will power, discipline, or motivation. Weight loss has little to do with willpower. You need information, not will power. If you change what you eat, you don't have to be overly concerned about how much you eat. Adhering to a diet of low carbohydrate meals, you can eat enough to feel satisfied and still wind up losing fat-without obsessively counting calories or fat grams. Food Can Be Good or Bad

The ratio of macronutrients protein, carbohydrate, and fat-in the meals you eat is the key to permanent weight loss and optimal health. Unless you understand the rules that control the powerful biochemical responses generated by food, you will never achieve optimal wellness. Unfortunately, many people don't really know what a carbohydrate is. Most people will say carbohydrates are sweets and pasta. Ask them what a vegetable or fruit is, and they'll probably reply that it's a vegetable or fruit-as if that were a food type all its own, a food type that they can eat in unlimited amounts without gaining weight. Well, this may come as a surprise, but all of the above-sweets and pasta, vegetables and fruits-are carbohydrates. Carbohydrates are merely different forms of simple sugars linked together in polymers-something like edible plastic. Of course, we all need a certain amount of carbohydrates in our diet. The body requires a continual intake of carbohydrates to feed the brain, which uses glucose (a form of sugar) as its primary energy source. In fact, the brain is a virtual glucose hog, gobbling more than two thirds of the circulating carbohydrates in the bloodstream while you are at rest. To feed this glucose hog, the body continually takes carbohydrates and converts them to glucose. It's actually a bit more complicated than that. Any carbohydrates not immediately used by the body will be stored in the form of glycogen (a long string of glucose molecules linked together). The body has two storage sites for glycogen: the liver and the muscles. The glycogen stored in the muscles is inaccessible to the brain. Only the glycogen stored in the liver can be broken down and sent back to the bloodstream so as to maintain adequate blood sugar levels for proper brain function. The liver's capacity to store carbohydrates in the form of glycogen is very limited and can be easily depleted within ten to twelve hours. So the liver's glycogen reserves must be maintained on a continual basis. That's why we eat carbohydrates. The question no one has bothered to ask until now is this: what happens when you eat too much carbohydrate? Here's the answer: whether it's being stored in the liver or the muscles, the total storage capacity of the body for carbohydrate is really quite limited. If you're an average person, you can store about three hundred to four hundred grams of carbohydrate in your muscles, but you can't get at that carbohydrate. In the liver, where carbohydrates are accessible for glucose conversion, you can store only about sixty to ninety grams. This is equivalent to about two cups of cooked pasta or three typical candy bars, and it represents your total reserve capacity to keep the brain working properly.

Once the glycogen levels are filled in both the liver and the muscles, excess carbohydrates have just one fate: to be converted into fat and stored in the adipose, that is, fatty, tissue. In a nutshell, even though carbohydrates themselves are fat-free, excess carbohydrates ends up as excess fat. That's not the worst of it. Any meal or snack high in carbohydrates will generate a rapid rise in blood glucose. To adjust for this rapid rise, the pancreas secretes the hormone insulin into the bloodstream. Insulin then lowers the levels of blood glucose. The problem is that insulin is essentially a storage hormone, evolved to put aside excess carbohydrate calories in the form of fat in case of future famine. So the insulin that's stimulated by excess carbohydrates aggressively promotes the accumulation of body fat. In other words, when we eat too much carbohydrate, we're essentially sending a hormonal message, via insulin, to the body (actually, to the adipose cells). The message: "Store fat." Hold on; it gets even worse. Not only do increased insulin levels tell the body to store carbohydrates as fat, they also tell it not to release any stored fat. This makes it impossible for you to use your own stored body fat for energy. So the excess carbohydrates in your diet not only make you fat, they make sure you stay fat. It's a double whammy, and it can be lethal. Insulin is released by the pancreas after you eat carbohydrates. This causes a rise in blood sugar. Insulin assures your cells receive some blood sugar necessary for life, and increases glycogen storage. However, it also drives your body to use more carbohydrate, and less fat, as fuel. And, insulin converts almost half of your dietary carbohydrate to fat for storage. If you want to use more fats for energy, the insulin response must be moderated. Diets high in refined sugars release more insulin thereby allowing less stored fat to be burned. High insulin levels also suppress two important hormones: glucagon and growth hormone. Glucagon promotes the burning of fat and sugar. Growth hormone is used for muscle development and building new muscle mass. Insulin also causes hunger. As blood sugar increases following a carbohydrate meal, insulin rises with the eventual result of lower blood sugar. This results in hunger, often only a couple of hours (or less) after the meal. Cravings, usually for sweets, are frequently part of this cycle, leading you to resort to snacking, often on more carbohydrates. Not eating makes you feel ravenous shaky, moody and ready to "crash." If the problem is chronic, you never get rid of that extra stored fat, and your energy is adversely affected. Does this sound like you? The best suggestion for anyone wanting to utilize more fats is to moderate the insulin response by limiting (ideally, eliminating)

the intake of refined sugars, and keeping all other carbohydrate intake to about 40% of the diet. Generally, non-carbohydrate foods-proteins and fats-don't produce much insulin. Insulin responses can vary greatly from person to person. But generally, more refined foods evoke a stronger and/or more rapid insulin reaction. One reason for this is refined carbohydrates lack the natural fiber which helps minimize the carbohydrate/insulin response. Consumption of natural fiber with carbohydrates can reduce the extreme blood sugar reactions described above. Low-fat diets cause quicker digestion and absorption of carbohydrates in the form of sugar. By adding some fats to the diet, digestion and absorption is slower, and the insulin reaction is moderated. Recommendations for them include long-term restriction of carbohydrates and an increase in dietary fats. For some of these people, it means lowering carbohydrate intake to below 40%, sometimes even as low as 20%. By moderating carbohydrate intake you can increase your fat burning as an optimal and efficient source of almost unlimited energy. Perhaps a third to a half or more of our population is unable to process carbohydrates-sugars and starches efficiently. In many people it's due to genetics, with lifestyle contributing to the condition. This can be termed insulin resistance or IR. Like many problems, IR is an individual one, affecting different people different ways. You must determine if you are carbohydrate intolerant, and if so, to what degree. Blood tests will only diagnose the problem in the later stages, but the symptoms may have begun years earlier. As we now know, insulin has many functions. While it can't get glucose into the cells efficiently when they're in a state of insulin resistance, insulin still performs its other tasks, including converting carbohydrates to fat and inhibiting stored fat from being burned. In a normal person, 40% of the carbohydrates eaten is converted to fat. In the IR person, that number may be much higher. Many people with IR have a family history of diabetes. Don't think of IR itself as a disease, although left unchecked, it can create problems that lead to disease. It may be quite normal for some humans to be unable to eat large or even moderate amounts of carbohydrates. As a matter of fact, we evolved for hundreds of thousands of years from the socalled cave man's diet," which consisted solely of meat and vegetables. With the onset of modern civilization about 5,000 years ago, our physiology suddenly was asked to digest and metabolize larger amounts of sugar and starch especially refined sugars. But if we are unable to utilize the amount of carbohydrates we eat, certain symptoms will develop.

Below is a list of some of the most common complaints of people with IR Many symptoms occur immediately following a meal of carbo-hydrates, and others are constant. Keep in mind that these symptoms may also be related to other problems. 1. Fatigue. Whether you call it fatigue or exhaustion, the most common feature of IR is that it wears people out. Some are tired just in the morning or afternoon; others are exhausted all day. 2. Brain fogginess. Sometimes the fatigue of IR is physical, but often it's mental (as opposed to psychological); the inability to concentrate is the most evident symptom. Loss of creativity, poor memory, failing or poor grades in school often accompany IR, as do various forms of "learning disabilities." 3. Low blood sugar. Brief, mild periods of low blood sugar are normal during the day, especially if meals are not eaten on a regular schedule. But prolonged periods of this "hypoglycemia," accompanied by many of the symptoms listed here, especially mental and physical fatigue, are not normal. Feeling jittery agitated and moody is common in IR, with an almost immediate relief once food is eaten. Dizziness is also common, as is the craving for sweets, chocolate or caffeine. These bouts occur more frequently before meals or first thing in the morning. The old hypoglycemic diet, still in use today, recommends frequent snacks, and individuals with IR usually know to eat often. However, the hypoglycemic diet contains too much carbohydrate for most IR people. 4. Intestinal bloating. Most intestinal gas is produced from dietary carbohydrates. IR sufferers who eat carbohydrates suffer from gas, lots of it. Antacids or other remedies for symptomatic relief, are not very successful in dealing with the problem. Sometimes the intestinal distress becomes quite severe, resulting in a diagnosis of "colitis" or "ileitis," although this is usually not a true disease state. However, IR is often associated with true gastrointestinal disease, which must be differentiated from simple intestinal bloating. 5. Sleepiness. Many people with IR get sleepy immediately after meals containing more than 20% or 30% carbohydrates. This is typically a pasta meal, or even a meat meal which includes bread or potatoes and a sweet dessert. 6. Increased fat storage and weight. For most people, too much weight is too much fat. In males, a large abdomen is the more evident and earliest sign of IR. In females, it's prominent buttocks, frequently accompanied by "chipmunk cheeks." 7. Increased triglycerides. High triglycerides in the blood are often seen in overweight persons. But even those who are not too fat may have stores of fat in their arteries as a result of IR. These triglycerides are the direct result of carbohydrates from the diet being converted by insulin. In my experience, fasting triglyceride levels over 100 may be an indication of a carbohydrate problem, even though 100 is in the so-called "normal" range. 8. Increased blood pressure. It is well known that most people with hypertension have too much insulin and are IR. It is often possible to show a

direct relationship between the level of insulin and the level of blood pressure: as insulin levels elevate, so does blood pressure. 9. Depression. Because carbohydrates are a natural "downer," depressing the brain, it is not uncommon to see many depressed persons also having IR. Carbohydrates do this by changing the brain chemistry. Carbohydrates increase serotonin, which produces a depressing or sleepy feeling. This is the reason nice hotels place candy on your pillow in the evening; it literally helps you sleep. (Protein, on the other hand, is a brain stimulant, picking you up mentally. Here's another example of how trends distort the real picture: many people have been taught that sugar is stimulating. This is a significant consideration for those trying to learn, whether at school, home or work.) 10. Insulin Resistance is also prevalent in persons addicted to alcohol, caffeine, cigarettes or other drugs. Often, the drug is the secondary problem, with IR being the primary one. Treating this primary problem should obviously be a major focus of any therapy. IR sufferers may have other symptoms as well. However, when a person with this problem finally lowers carbohydrate intake to tolerable levels, many if not most of the other symptoms may disappear. With the stress of IR eliminated, the body is finally able to correct many of its own problems. It is possible, although unlikely, that so many of these symptoms can be found in someone who tolerates carbohydrates quite well. RULES OF THE ROAD TO REACH BALANCE 1. Protein. Know how much protein your body needs. Never consume more protein than your body requires. And never consume less. For precise measurements our nurse can determine that for you. You can also perform the calculations reviewed in The Zone. Generally adult protein requirements range from a low of 35 grams per day or a sedentary 250 pound obese individual to as much as 200 grams per day for a lean heavily exercising 100 pound athlete. You should have protein at EVERY meal and the total per day should equal your daily requirement. For every three grams of protein at a meal you need to have four grams of carbohydrate and 1.5 grams of fat. You can multiply protein by 1.25 to obtain the amout of carbohdrate and by 0.5 to obtain the amount of fat. This is a rough estimate and you should not become overwhelmed trying to get this absolutely precise. It is important though to be in the general area. Corrinne Netzer wrote a book The Complete Book of Food Counts that can help you make this calculation. You might also want to make an appointment with our diet counsellor Anne to help you with this process. Choose your protein based on those recommended for your blood type. This can be found in Dr. D'Adamo's book Eat Right For Your Type. If you are seriously ill you should have your blood subtyped so we can provide an even more accurate recommendation for you.

2. Carbohydrate. You should also choose your carbohydrates from Dr. D'Adamo's book. If you are insulin resistant, (have high blood pressure, high cholesterol, high blood pressure or are overweight) then you need to specifically restrict your carbohydrates based on the Heller's book The Carbohydrate Addict's Lifespan Program. Combining all three authors is the most powerful method we know to lower your insulin levels and produce optimum health. If you find yourself hungry and craving sugar or sweets two to three hours after a meal, you probably consumed too many carbohydrates that last meal. Whenever you have a problem with hunger or carbohydrate cravings, look to your last meal for a clue to the reason why. No matter how consistently you follow this dietary strategy, you are bound to make mistakes. This is especially true at parties or when traveling. Remember, if you're only unbalanced for a short period of time, you're only one meal away from rebalancing. It's like falling off a bike-you just get back up and continue your journey. 3. Fat. Choose your fats based on Dr. D'Adamo's recommendations. Most people can tolerate olive oil and it is the oil of choice. It is best purchased in small glass bottles. Fish is a good source of EPA which is beneficial fat that will help balance out your hormone levels and decrease inflammation. 4. Water. Try to drink at least 64 ounces of pure water per day. If you are a heavy caffeine user, gradually reduce caffeine intake to zero whenever possible as the breakdown products of caffeine will tend to increase insulin levels. 5. Exercise. Try to get 30 to 60 minutes of walking in four to five days a week if the weather permits. If you are seriously debilitated you will have to wait until your health improves. As you are healthier and if you are blood type 0 or B you can shift to more aggressive exercises. Most of the above information is abstracted from books by Dr. Sears: Enter the Zone, and Dr. Maffetone In Fitness and in Health