Servico de Bar y Restaurat PDF

MODULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: BSICO

COMPONENTE: GENERAL: TCNICO- PRODUCTIVO
MAB-TP-3
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
SALIDA OCUPACIONAL:
OPERADOR DE SERVICOS DE ALOJAMIENTO
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialistas en Contenido
Cely Contreras T.S.U. Turismo
(Gerencia Regional NCE Turismo Aragua)
Elaboracin y Diagramacin
T.S.U. Celina Humbria
Analista Productor de Medios
Gerencia Regional INCE Barinas

Validacin
Elvira Moncada (Instructora Gerencia Regional Mrida)
Yelile Velsquez (Instructora Gerencia Regional Monagas)
Laura Daz (Analista Productora de Medios Gerencia Regional Distrito Federal)
Jonnathan Querales (Instructor Gerencia Regional Trujillo)
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
1ra Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
Tcnica de Trabajo.....................................................15
SERVICIO EN EL BAR.............................................. 15
REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................3

Importancia...................................................................3
Organizacin ................................................................3
Funciones Generales....................................................4
Perfiles del Personal.....................................................4
Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos .......5
Bar...............................................................................15
Tipos ..........................................................................16
Barman ...................................................................... 16
Equipos y tiles de Trabajo........................................16
UTENSILIOS...............................................................16
Equipos de Proteccin Personal................................ 17
Normas de Manipulacin de Alimentos......................17
SERVICIOS EN EL RESTAURANT.............................7
Normas de Seguridad e Higiene................................ 18
Tipos.............................................................................7
Tcnicas de Trabajo................................................... 18
Mesonero......................................................................8
Estilos........................................................................... 8
Comanda de Servicio................................................ 11
Normas....................................................................... 12
Equipo de Proteccin Personal.................................. 13
PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN
RESTAURANT...........................................................14
Importancia.................................................................14
Insumos...................................................................... 15
PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN BAR....... 19

SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIN
(ROOM SERVICE)..................................................... 21
Importancia.................................................................21
Organizacin de Carros de Servicio ..........................21
SERVICIO DE COCINA............................................. 23
Cocina.........................................................................23
Men...........................................................................23
Terminologa Culinaria................................................24
Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas........25
Preparacin de Mise en Place en Cocina.................. 28
Platos Tpicos Nacionales y Regionales .................. 29
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 33
Almacenamiento.........................................................33
GLOSARIO.................................................................35
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..........................37
INTRODUCCIN
representa un ingreso ms, que el que se logra con el
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

Ocupacional: Operador de Servicios de Alojamiento,
del Mdulo de Aprendizaje Servicio de Bar y
Restaurant, Ciclo de Formacin Bsico y Componente
Tcnico-Productivo:
tiene como finalidad presentar
informacin sobre diferentes aspectos de importancia

para garantizar al cliente un servicio de calidad que le
proporcione satisfaccin y comodidad al momento de
servir en cualquier establecimiento destinado para tal
fin.
utilizado para bailes u otros eventos.

Es importante resaltar que el contenido ante expuesto,
se ajusta al programa de formacin diseado segn
los requerimientos del oficio, en donde los temas o
puntos
especficos
presentan
ilustraciones
referencias bibliogrficas, que permitirn facilitar el

aprendizaje. Seria conveniente que investigue y
comparta experiencias con sus compaeros o en otras
fuentes de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los
Los Bares y Restaurantes prestan servicios de

alimentacin y bebidas
servicio de habitaciones, porque su espacio puede ser
a las personas
que as lo
requieran, es de destacar que no todos tienen los dos

servicios a la vez, se pueden conseguir solo bebidas
sobre todo en los bares, pero el restaurante siempre
tiene las dos prestaciones, como tambin se pueden
conseguir establecimientos de alojamiento que tienen
servicios de bar y restaurante dentro del mismo.
El servicio de bar y restaurante es muy importante
dentro de un Establecimiento de Alojamiento, ya que
conocimientos adquiridos.
Organizacin
REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Importancia
Gerencia de Alimentos y
Bebidas
Es evidente que todos los

tienen
servicio
de
alojamientos modernos
alimentos
bebidas.
Este
Secretaria
representa un regln muy importante para l, desde el
Asistente
punto de vista de ingresos, ya que este no se limita

solo para los clientes, sino que se hacen extensivos a
otro tipo de cliente, es decir que los servicios de
Cheff
funcionamiento se utilizan para banquetes, bodas y

otros eventos.
Maitres
Jefe
de partidas
Capitn
Jefe de
bar
Gerente
de
banquetes
Capitn
Maitre
Mesoneros
Cocineros
Mesoneros
Capitn
Ayudante
Mesonero
Otros
NOTA: Cada empresa de alojamiento adaptar de

acuerdo
sus
necesidades
posibilidades
la
estructura organizativa.
Servicio de Bar y Resturant
Funciones Generales
Se encarga de producir y vender servicios de
alimentos y bebidas a huspedes, clientes y visitantes
del hotel. Entre las ms importantes se tienen:
Preparacin de alimentos.
Atencin al comensal en la mesa
Almacenamiento, organizacin y control de los

alimentos y bebidas.
Perfiles del Personal

CUALIDADES
ACTITUDES
El ayudante de bar deber desarrollar al mximo las
Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser

humano; la diferencia individual que distingue de la
otra. La personalidad influye en el logro de las metas
que cada Individuo se traza a lo largo de su vida, la
personalidad juega un papel muy importante, decisivo
en muchos casos, por ser ella el conjunto de
cualidades que identifican a cada persona y le permite
desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como
en la vida privada.
cualidades que posee, ya que su xito profesional

depender de la buena aplicacin de las mismas,
entre estas cualidades estn:
Ingenio y juicio
Memoria
Cortesa y amabilidad
Tacto y Discrecin
Simpata
Sistema y orden de trabajo
Iniciativa
Conciencia de costo
Responsabilidad y adaptabilidad
Higiene
Apariencia personal
*Uas
*Cabello
*Aliento
*La cara
Normas
de
Higiene
Manipulacin
de
Alimentos
HIGIENE
*Dentadura
Se refiere a las condiciones y hbitos
*Manos
que preservan la calidad de los
*Ropa
alimentos,
*Calzados
contaminacin y las enfermedades
para
evitar
su
por su consumo.
Para mejorar tus

conocimientos
puede revisar el
manual de Servicio
de Bar Bsico,
INCE Turismo,
2000.
HIGIENE DE LOS ALIMENTO

Son todas las medidas necesarias para asegurar la
pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTO
Es la persona
que interviene en cualquier proceso
para la manipulacin del mismo.

AMBIENTE
Es el rea destinada fsicamente que forma parte del
oreja.
establecimiento de alimento.
NORMAS Y REGLAS DE HIGIENE Y
No use la toalla, los paos de servir o los paos
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
de cocina para secarse las manos.

No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz
El trabajador debe gozar de un perfecto estado

de salud. No tener contacto con los alimentos
cuando tiene estado gripal, desintera o alguna
enfermedad.
con el pauelo.
Despus de toser, estornudar o sonarse la nariz,
lvese las manos.
No escupa en el suelo.
No olvide lavarse las manos con agua y jabn

antes de comenzar su trabajo o despus de
haber ido al bao.
No fume mientras est reparando alimentos.

No se moje los dedos en saliva para tomar las
servilletas de papel.
No se lave las manos en el lavaplatos o donde se

preparan los alimentos.
No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde

haya alimentos.
No tenga en las manos o dedos curas o vendajes

sucios.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen

de la personalidad. El uniforme debe estar
Tenga las uas cortas y limpias.
completo y limpio.
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar

siempre muy limpios.
No use adornos o joyas que puedan caer dentro

de los alimentos durante la preparacin o
Trabaje siempre con la cabeza cubierta.
servicio.
No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los

ojos mientras est trabajando.
Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al

botiqun de primeros auxilios y aplquese la cura
No se alise o peine el cabello durante el trabajo.
correspondiente.
No se coloque el lpiz en el cabello o detrs de la

6
SERVICIOS EN EL RESTAURANT
Es la seccin encargada de la organizacin,
presentacin y control de los servicios de
alimentos y bebidas al cliente, garantizando la
ptima calidad del mismo. Est integrado por:
mesoneros y cajeros.
Forma de montar una mesa al momento de servirla
Tipos
NOTA:
El servicio en un restaurante involucra un sinfn de
detalles, pero lo ms importante es que el cliente
se vaya satisfecho de la atencin que le dieron.
Segn su especialidad tenemos:
Clsicos
Vegetarianos o dietticos
Comida internacional
Buffet o self service
Segn cantidad de servicios:
Mesonero
Comedores de fabricas e industrias
Restaurantes y bases en tiendas por
Es la persona encargada de servir al pblico en bares

y restaurantes a los diferentes clientes que llegan
departamento
solicitando servicio.
de diagnstico
FUNCIONES
Repasar
Comedores de hospitales, clnicas y centros
tiles
de
trabajo
Comedores de centros de enseanza
Comedores populares
(cristalera,
cubiertas, lozas, entre otros)
Ordenar el pantry (tomando en cuenta el
Estilos
mobiliario y equipo que se encuentra en el
SERVICIO A LA AMERICANA (EMPLATADO)
rea)
Acondicionar el menage (llenado de envases

para sal, mantequilla, salsas, entre otros)
Montar las mesas (vestirlas y ordenarlas)
Consiste en que todos los alimentos que los clientes

van a consumir, vienen emplatados desde la cocina y
slo se tienen que transportar al comedor y servir al
cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado
derecho del cliente.
Segn su ubicacin podemos mencionar:
De hoteles
De aeropuertos
De barcos
De tren
SERVICIO A LA AMERICANA
SERVICIO A LA RUSA (DESDE EL GERINDON)
SERVICIO A LA FRANCESA (PRESENTANDO LA
Se sirven por la izquierda. Es el mtodo ms utilizado
FUENTE)
en la mayor parte de los restaurantes. Se compone el

plato en una mesilla auxiliar y se sirve al comensal.
Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y
(Utilizado generalmente cuando hay que flambear o
el cliente se sirve directamente de la bandeja. Se sirve
trinchar).
auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas

que realicen esta misma funcin.
Se sirve primero a las seoras y luego a los

caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza
por el invitado de mayor importancia y luego se sirve

en orden correlativo de la mesa (con lo que si la
precedencia ha sido bien establecida se servir en el
orden correcto de importancia). El anfitrin ser el
ltimo en ser servido. El servicio del pan se hace con
pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el
tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin.
El vino se presenta al cliente ligeramente inclinado
para que vea el tipo de vino elegido, con la etiqueta a
su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar. El
vino blanco se debe presentar apoyado en la base por
una servilleta ya que el estar fro puede caer alguna
SERVICIO A LA RUSA
gota por condensacin (sobre todo los vinos blancos y

cavas). Se abre con el cortacpsulas para quitar la
proteccin de la botella y posteriormente se utiliza el
sacacorchos, sin mover violentamente la botella.
SERVICIO A LA INGLESA (DESDE LA FUENTE)

Es el servicio que se presta al cliente llevndole la
carta, entregndola por la derecha, tomando el pedido
(comanda); este servicio consiste en emplatar los
manjares en fuente desde la cocina hasta el comensal,
el mesonero servir desde el lado izquierdo del cliente
con la ayuda de las pinzas trinches. Si es un
banquete o comida de gala, por supuesto no habr
10
carta ni eleccin del men, aunque en determinados
Es elaborada por el maitre o el capitn de mesoneros,
casos, el personal tendr la atencin con alguno de los
se debe evitar delegar esta responsabilidad a muchas
invitados por razones especiales (principalmente de
personas.
salud).
1. Se marca con una x si es de bar o restaurant,

donde se hace el pedido.
2. Se anota el da, mes y ao del servicio.
Comanda de Servicio
3. En el caso de estar hospedado el cliente, se
Se define como el formato para controlar el consumo
anota el nmero de habitacin
de los productos terminados y solicitados por el
4. Se coloca el nmero de la mesa.
cliente. Las comandas son aquellas en las cuales se
5. Se indica el nmero de persona que solicitan el
anotan los pedidos de los clientes y su formato

depender de la organizacin que posea la empresa.
servicio.
6. Se
identifica
al
capitn
la
cantidad
de
mesoneros o bares, dependiendo del sitio

donde se hizo el pedido.
TIPOS DE COMANDA
Comanda de bebidas( aperitivo)
7. Se anota el nmero del cheque de consumo.
Comanda de comidas
8. Se especifica la cantidad de platos o bebidas

pedidas.
Comanda de vinos
9. Se escribe el nombre del plato o bebida pedida
Comandas de devolucin
Comanda de devolucin con cambio
por el cliente.
Comanda de sigue.
ELABORACIN DE LA COMANDA DE SERVICIO
11
Normas
9. Se debe poner un cenicero para cada 4

personas (si ellos lo requieren) pues es ms
1. Las bebidas (agua, champn o cava, etc.), se
elegante evitar poner ceniceros en las mesas,
sirven por la derecha.

2. La
cristalera
nunca
por esttica. Se deben cambiar con relativa

debe
transportarse
frecuencia
metiendo los dedos en su interior, tanto para

colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar
vemos
que
se
fuma
(no
esperemos a que rebosen).

10. Al servir el caf se retiran las copas de vino,
una bandeja.
salvo peticin expresa del cliente.
3. El pan se sirve por la izquierda del comensal.
11. Las bandejas no se deben cargar demasiado
4. El agua se sirve fra salvo peticin expresa del
para evitar accidentes. Al volver procurar llevar
cliente.
siempre algo para no ir de manos vacas a la
5. Se debe ofrecer ms pan si vemos que el

cliente lo ha terminado.
cocina.
12. No utilizar las mesas cercanas como almacn
6. Los cubiertos se colocan por la derecha e

izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el
provisional. No son para ese fin.

13. No se doble excesivamente para servir a los
brazo por delante.
clientes. Procure mantener una postura lo ms
7. La servilleta debe cambiarse despus del uso
erguida posible.
de lavaderos (que se colocan a la derecha del
14. Nunca se tocan los alimentos con los dedos
plato) y especialmente si el servicio ha sido
bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del
marisco o un plato similar.
plato, se retira y se procede a servir un nuevo
8. Nunca se sirve la comida sin haber servido algo

de beber al cliente. Primero se sirve la bebida y
plato.
15. Ningn cubierto, servilleta o cualquier otro
luego la comida.
12
si
objeto que se le caiga al cliente al suelo debe

volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado
Equipos y accesorios diversos
y cambiado por otro.

16. No llene excesivamente los platos y trate de
servir de forma ordenada y elegante con ms
Equipo de Proteccin Personal
de un ingrediente (por ejemplo: carne y
Uniforme
guarnicin).
Zapatos anti resbalantes
Litos
17. Ayude al cliente cuando entra al comedor a

sentarse en su mesa, o al menos acompelo
hasta la misma.
18. El servicio debe hacerse en el mayor silencio
posible. No haga ruido con los platos, copas,
cubiertos, bandejas, entre otros.
Equipos y tiles de Trabajo
Tome como referencia las normas de manipulacin de

alimentos descritas e la pgina N 6
Normas de Seguridad e Higiene
Mobiliario (mesas, sillas, carros para servicio,
La
entre otros)
establecimiento se desarrolle de una forma adecuada,
Lencera
(muletones,
manteles,
cubremanteles, servilletas, entre otros)
Normas de Manipulacin de Alimentos
Cubiertos
(cucharas,
cuchillos,
seguridad
que
el
trabajo
en
un
evitando todos los riesgos que pueden producir

heridas o que afecten la salud de los trabajadores.
tenedores,
otros)
El piso debe poseer cermica anti-resbalante.
Loza (platos hondos, platos llanos, tazas,
No correr, caminar con cuidado cuando lleva
entre otros)
permite
carga pesada.
Cristalera (copas, jarras, vasos, otros)

13
Tener un botiqun de emergencia o una
estar cubiertos los alimentos con envoplast o
cortada o quemadura para que no est en
papel de aluminio.
Poseer
zapatos
adecuados,
suelas
anti-
resbalantes y cerrados.
Tcnica de Trabajo
1.
Recibir al comensal
la cocina, si debe hacerlo, siempre con la
2.
Tomar la comanda
punta de la lama dirigida hacia abajo.
3.
Entregar la comanda para que preparen el

pedido
Tener extintores adecuados y conocimientos

para utilizarlos.
4.
Llevar el pedido al cliente
Tener manta cubridora por si ocurre algn
5.
Presentar la cuenta al cliente y cobrar
incendio en una freidora.
6.
Despedir al cliente
Tener cuidado con la manipulacin de los

Tener cuidado con las cocciones, al hacer la
inmersin dentro del lquido para que no salte
el agua hirviendo.
No fumar en el rea de cocina.
No tener cuchillos en la mano para pasear por
equipos.
Prevencin del cuarto fro, siempre deben
enfermera donde se pueda atender alguna

contacto con la comida.
Al
lavar
el
rea
PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN

RESTAURANT
Importancia
debe
desconectar
los
enchufes, previniendo que este seco el rea

del mismo, prevencin de un corrientaza.
Mise en place es un termino francs que quiere decir

cada cosa en su lugar, en este caso el mise en place
es para la preparacin de la mesa con vasos, copas,
mantel, platos, adornos, cubiertos, entre otros, antes
de ser servida la comida.
14
Insumos
Es el conjunto de operaciones que permite el
Vasos, copas, cubiertos, servilletas, petit menage, loza
desarrollo rpido y coordinado de las distintas tareas
o vajilla, y todos aquellos insumos necesarios para el
que se realizan en un restaurant. Se concentra
funcionamiento del restaurant.
ordenadamente en un punto de cmodo alcance, los

diferentes tiles, materiales e ingredientes necesarios
para realizar dichas tareas.
Tome en consideracin las normas de seguridad e

Una cuidada atencin del mise en place es el primer
higiene descritas en la pgina N 13
paso vital para iniciar la rutina diaria.
Tcnica de Trabajo
Repasar tiles de trabajo
Ordenar el pantry u office
Acondicionar bandejas
Montar mesas rodantes
Funciones previas
SERVICIO EN EL BAR
Bar
Local donde se despachan bebidas que suelen
tomarse de pi, ante el mostrador. Se conocen
15
tambin como tasca, cerveceras o mesn de
FUNCIONES
bodegn.
Se encarga de la atencin en el bar.
Organiza el trabajo.
Supervisa las funciones de los mesoneros y
Proporciona el servicio de bebidas que ofrece al hotel.

Est integrado por el Barman, mesoneros y cajeros.
otros involucrados directamente con l.
Administra (cobro de cuentas a clientes por

consumos)
Tipos
Bar Americano
Bar Expres
Bar Baile
Fuente de Soda
Bar Tpico
Piano Bar
Bar/Restaurat

UTENSILIOS
Licuadora
Coctelera europea
Coctelera americana
Vaso mezclador
Cucharilla de mezclar
Barman
Cucharilla para caf
Es la persona que atiende detrs de un mostrador,
Cucharilla para t
sirve bebidas alcohlicas o de otra clase, mezcla
Cucharilla para parisien
diversin, ingredientes para preparar bebidas
Cuchillo de bar
corrientes o especiales.
Pala para hielo
Cubo para servir hielo
16
Cubo para enfriar botellas
EQUIPOS
Exprimidor
Refrigerador
Molino ara hielo
Cafetera Express
Azucarera
Fregadero
Plato para presentar la cuenta
Planta productora de hielo
Plato auxiliar
Mobiliario
Embudo
*Mostrador
Colador de rejilla
*Mostrador de barra
Colador espiral
*Estante
Medidas para bebidas( dado, jigger y ponny)
*Aparadores
Tabla de madera
*Mesas y sillas
Cenicero
*Dispensadores
Palilleros
Servilletero
Sacacorchos
Petit Menage( deposito de sal y pimienta)
Tome como referencia los equipos de proteccin
Destapador
personal descritos en la pgina N 13
Punzones
Pinza o tenaza
Pitillera
Separador de huevos
Cristalera (vasos, copas, jarras, otros)
Equipos de Proteccin Personal

Tome en consideracin las normas de manipulacin
de alimentos descritas en la pgina N 6
17
BIENVENIDA
El mesero le da la bienvenida al comensal, lo
acomoda en su silla y lo auxilia para colocar sus

pertenencias. La persona encargada presenta la carta
de bebidas.
Cuando el cliente haya revisado y seleccionado la
carta de bebidas el mesero o el capitn de meseros se
Tcnicas de Trabajo
acerca para tomar la orden. En caso de que el cliente

tenga dudas sobre alguna bebida, el personal debe
Bienvenida
Ofrece Carta de bebidas
Toma el pedido de bebidas
(comanda)
estar bien capacitado e informar correctamente sobre

ingredientes y preparacin. En este momento se
sugiere la bebida adecuada.
Entrega el pedido
Ofrece carta de comidas
Toma el pedido de comida
(cmoda)
Sirve mesa
Cierra Mesa
Despide al cliente
18
ENTREGA DEL MEN

Si el cliente lo desea se le sirve un aperitivo, y cuando
la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero
se acerca con el men y la carta de vinos. Debe dejar
unos minutos para que el cliente se entere de todos
los platos.
SERVICIO DE PAN
el cliente se la pida de manera verbal o con un
Mientras llega la entrada o el primer tiempo, el mesero
ademn en la mano.
coloca el plato y el cuchillo de la mantequilla, y acerca

la charola de pan por el lado izquierdo del comensal.
DESPEDIDA
Al dejar la propina en la chequera, el cliente se levanta
PARA SERVIR EL VINO
lentamente de la mesa. En ese momento, el mesero
Instantes previos a la llegada del primer platillo a la
retira la silla y ayuda al comensal a recoger sus
mesa, el personal retira el aperitivo por el lado
pertenencias.
izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino

en la copa, por el lado derecho del comensal.
ENTRADA Y SALIDA DEL PLATO
Los platillos se sirven por el lado derecho del
RECOMENDACIN:
Hay que permanecer atentos a las peticiones del cliente.
Deberemos hablar poco y en tono suave. Tambin entre
compaeros se deber de hablar lo menos posible, al
menos delante de los clientes; no hay nada ms feo que
ver a dos empleados cuchicheando delante de los clientes.
comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus

cubiertos formando una cruz o en forma vertical y
paralela en el centro del plato. Esta es la seal que le
indica al mesero que se puede retirar el plato, por el
PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN BAR

Consiste en la preparacin de todo lo necesario para
el desarrollo de un posterior servicio en el bar.
lado izquierdo.
PARA PEDIR LA CUENTA
Despus del ltimo tiempo o del caf, el mesero debe
Tome en consideracin los equipos y tiles descritos
estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando
en la pgina N 16
19
Acondicionamiento de estantes
Preparar el servicio de hielo

Nota: Para el pulido emplearemos una jarra metlica o de
loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las
copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor
que desprende. Tambin utilizaremos un pao de hilo para
que no deje pelusa.
Tcnica de Trabajo
Su ejecucin implica lo siguiente:
Limpieza del rea Fsica del Bar (antes y

durante el servicio)
Realizar Pedido al Almacn (realice la solicitud

a travs de formularios)
Recibir y ubicar lo solicitado (organizar la

mercanca luego de recibida)
Cortar
frutas
obtener
jugo
(para
la
preparacin de bebidas)
Acondicionamiento de los dispensadores
Acondicionamiento de estaciones de servicio
20
SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN

HABITACIN (ROOM SERVICE)
Importancia
El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de
permitir al cliente consumir diferentes comidas y/o
bebidas en la habitacin, cuando no desee salir de las
mismas.
Organizacin de Carros de Servicio

Para la organizacin de carro de servicio a las
habitaciones es necesario cumplir con ciertas normas.

El servicio del desayuno en habitaciones (room-
service), del cual existen diversas formas de colocar la
bandeja segn el tipo de servicio y el mismo tambin

puede estar servido en carro de servicio, que es el
caso que se est desarrollando; a continuacin sw
demuestra como colocar una bandeja con una forma
Tome en consideracin las normas de manipulacin
de servir y fcil de recordar. (Ver dibujo adjunto).
de alimentos descritas en la pgina N 6
21

Tcnica de Trabajo
1.
Tome el pedido desde la habitacin

(elaboracin de comanda)
2.
Organice el pedido en el carro de servicio
3.
Transporte el carro de servicio a la habitacin
4.
entregue el pedido al cliente
22
Men
SERVICIO DE COCINA
Es donde aparecen los diferentes nombres, precios de
Cocina
las bebidas y los manjares que se ofrecen.
Lugar destinado para la preparacin de los alimentos,

tiene relacin con el rea de restaurant y el
departamento
de
almacn
para
suministro
de
TIPOS
Men fijo:
alimentos.
*Con eleccin
* Sin eleccin
El responsable de esta rea es el jefe de
Men a la carta
cocineros, el cual tambin es conocido con la palabra
Men para desayuno
francesa chef. Este tiene bajo su responsabilidad la
Men preestablecido
planeacin de mens, es decir, la preparacin de los
Men para la dieta
alimentos que sirven en un da determinado.
Carta de bebidas
Carta para vinos
CARACTERSTICA
Ofrece las descripciones de los platos y sus
precios.
Facilita la labor de dar respuestas precisas a
los clientes.
Ofrece
la
descripcin
de
las
distintas
bebidas.
23
Terminologa Culinaria
gelatinosa.
Un gran nmero de trminos culinarios son de origen
Aspic: Se da el nombre de aspic a la
francs, esta procedencia se explica porque en 1790,
gelatina grasa para distinguirla de la
cocineros franceses emigraron de su pas y se
azucarada. Tambin se seala con este
encargaron
nombre a las entradas fras enmoldadas
de
gastronmicos
transmitir
empleando
sus
conocimientos
trminos
que
fueron
adoptados a nivel mundial y an permanecen.

TRMINOS CULINARIOS MS USADOS
con gelatina.
Bacn: Tocino ahumado o tocineta.
Ballotina:
manjar
(adornarlo,
condimentarlo
Alubias: Caraotas, judas.
Amalgamar:
Mezclar
sustancias,
para
24
Baar: Cubrir con gelatina un cuerpo.

lustrar con un pincel mojado en huevo
fondo
conseguir
varas
su
batido, pastas, pasteles, entre otros.
de color rojizo, es dulce y acidulado.

se
Se
Tambin se llama as, al procedimiento de
Arandano (Granberry): Planta cuyo fruto,

Generalmente
pollo
prepara en distintas formas.
homogeneidad.
de
cocinar, hasta alcanzar el punto.
sazonarlo).
muslo
cose con hilo por la piel y se termina de
emplear jarabe, jalea o gelatina.

Aderezar: Dar los ltimos toques a un
un
deshuesado que se rellena con farsa, se
Abrillantar: Es la operacin de dar brillo a

un manjar. Para ello se acostumbra
Es
utiliza
en
forma
Bao Mara: Forma de cocer lentamente,

es preparado en un recipiente que a su vez
reintroduce en otro de mayor tamao con
agua, ponindose el conjunto en el horno o
plancha
para
su
elaboracin
conservacin a determinada temperatura.
Entre otros
Barn: Es una pieza de cordero que

comprende la silla y las dos patas traseras.
MAQUINARIAS DE COCINA
Bitoques: Es carne molida muy finamente,
Generadores de Calor
Los hornillos
La salamandra o gratinadora
Asador
La freidora
Parrilla Gril
cuerpo, para conservar la forma de la
Horno
pieza a ser sometida a coccin.
Horno micro-ondas
Marmitas
Ollas a vapor y presin
Sartn basculante
Bao Mara
EQUIPOS DE COCINA: Se usan para cocinar,
Plancha
calentar y enfriar alimentos, tales como:
Mesa Caliente
similar a una gran albndiga, a la que se le

pueden dar distintas formas.
Brindar: Sujetar por medio de pabilo o

bramante, las alas y las patas de un ave al
Equipos,
Maquinaria,
Herramientas
Utensilios
Muebles de cocina
Microondas
Neveras
o
Equipos de preparacin
Equipos de Coccin
Equipo de Refrigeracin
Generadores de Fro
Antecmara
Cmara de Conservacin
25
Cmara de congelacin parcial
Utensilios de manipulacin
Cmara de Congelacin total
Utensilios de Coccin
Utensilios de Preparacin
Generadores de Fuerza
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir,
Ayudante Universal
montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios
Batidora
de preparacin son los recipientes de acero inoxidable
Picadora
de forma cilndrica o cuadrada, de todos tamaos
Peladora
llamados Bao Mara, bolws, bandejas, placas, rejillas.
Rebanadora
Moledora
Laminadora
Utensilios de Manipulacin
Sierra
Cucharones de diversos tamaos
Licuadora
Batidores
Trituradora o cutter
Espumaderas.
Escurridores de mango o de asa
Esptula de madera o meta)
Tamiz de malla gruesa o fina
UTENSILIOS DE COCINA
Medidas de diferentes capacidades
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la
Balanzas, pesos de diferentes graduaciones
realizacin de un trabajo determinado y se clasifican
Destapadores fijos o movibles
en:
Cestillo de alambre
26
Utensilios de preparacin
Asadera o placa para rotizar: Es de forma

rectangular, de profundidades diferentes, se
utiliza para asar.
Utensilios de Coccin
Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaos y
Son los utensilios en los cuales se cocinan los
profundidades, poseen mango, dependiendo
productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable,
de su uso sirven para saltear, y dorar.
cobre,
hierro,
tefln
refractario.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de
Paellera:
Tienen
tamaos
diferentes,
es
redonda, con asas se utiliza para preparar
diferentes tamaos o formas se denominan batera:
paellas.
Marmita u Olla: Recipiente cilndrico con asas,

se usa para cocinar alimentos en cantidad
considerable, la de altura reducida se llama
Tapas: Poseen diferentes tamaos y formas

se usan para tapar recipientes
redondo.
Cacerola o Rusa: Recipiente redondo con

mango, de diferentes tamaos, se usa para
Se recomienda para ampliar

tus conocimientos utilizar el
Modulo Bsico de Cocina,
INCE Turismo
cocinar alimentos en cantidades limitadas.
Brasera de forma rectangular y con tapa: Sirve

para la coccin de productos a brasear.
27
Mortero
Rodillo de madera o metal
HERRAMIENTAS DE COCINA
Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar,
Preparacin de Mise en Place en Cocina
trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su
Trmino francs de varias interpretaciones que implica
uso
la realizacin de todas las previsiones necesarias de

Cuchillo de golpe
un trabajo para el desempeo de una tarea.
Cuchillo de medio golpe

Cuchillo Cebollero
Cuchillo Trinchante
Cuchillo deshuesador
Cuchillo para filetear
ORGANIZACIN
La mise en place puede ser:
Permanente:
Cuchillo de sierra
* Antes del trabajo: sin preparacin.
Cuchillo de puntilla
* Despus del trabajo: sin preparacin.
Hachuela
Sierra manual
Espalmadera
Ocasional: Son todas las previsiones que se

hacen para realizar una tarea o trabajo
especfico.
Chaira
EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
Tijeras
Mandolina
Rallador
28
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Venezuela posee una gran variedad de platos tpicos.
Tome como referencia las normas de manipulacin de
Entre las comidas las ms populares y tradicionales
alimentos descritas e la pgina N 6
podemos mencionar:
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

PABELLN: El pabelln criollo es un plato que

lleva cuatro acompaantes.
o Caraotas Negras, preferiblemente fritas
o Arroz blanco,
TCNICA DE TRABAJO
Conocimiento del men.
o Tajadas de pltano maduro frito, y
Pedidos del mercado.
o Carne mechada.
Desarrollo de la jornada.
Disposicin de utensilios y herramientas.
Supervisn.
Servicio.
Desbarazamiento.
Platos Tpicos Nacionales y Regionales
AREPA: Es un tipo de pan, o torta

redonda, hecha con harina de maz,
TIPOS
horneada, a la plancha o frita. Se abre

29
transversalmente
diversos
se
ingredientes.
rellena
Es
con
tambin
llamada "pan criollo".
CACHAPA: Es una panqueca hecha con

maz, agua y azcar, y rellena de queso
de mano (queso blanco suave).
CASABE: Es un sustituto del pan, como

la arepa. Es una tortilla delgada, de
hasta 60 cm. de dimetro, hecha con
harina de yuca (un tubrculo parecido a
la papa, pero mucho ms fibroso).
30
HALLACA: Consiste en una masa con
TEQUEOS:
son
palitos
de
masa
harina de maz, que se rellena con una
rellenos de queso blanco, que se fren en
mezcla de diversos ingredientes (carne,
aceite.
pollo, almendras, aceitunas, alcaparras,

ciruelas, garbanzos entre otros), que
varan dependiendo de la regin del pas.
Al final se cubre con hojas de pltano y
se hierve. Es el plato tradicional de
Navideo. En los primeros das de
diciembre se renen las familias para
preparar las hallacas. Se guardan en la
nevera y se comen durante el mes de
diciembre.
EMPANADAS: son de maz y se hacen

fritas. Se rellenan con carne guisada,
queso o cazn, entre otros ingredientes.
La vendedora de empanadas es una
figura comn de Venezuela, sobretodo
del oriente del pas.
31
32
Se recomienda realizar
investigacin sobre los platos
tpicos venezolanos por regin, en
Internet, libros de cocina, atlas de
tradiciones venezolanas, en los
diferentes diarios de circulacin y
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Almacenamiento
Despus de la recepcin de la mercanca, hay que
controlar su almacenamiento y as conservarla hasta
su utilizacin. Toda empresa que realice la operacin
de alimentos y bebidas, debe crear los sistemas para
un mejor almacenaje de la materia prima, de ello
depende gran parte el xito de la operacin.
NORMAS
Los alimentos en general estn sujetos a daos y
descomposiciones por factores tales como: roedores,
microbios,
almacenaje
mala
manipulacin,
inadecuado
descomposicin,
el
cual
por
condiciones
de
proceso
de
depender
de
las
caractersticas del alimento.
33
Factores:
Conocer el tipo de informacin para el control
Temperatura
(ambiente,
refrigeracin,
de cada grupo de inventarios y valorizacin de
congelacin)
requisiciones.
Humedad
Conocer los mtodos que se aplican en el
Manipulacin
clculo de cantidades requeridas, solicitadas al
Clasificacin de los alimentos
encargado de compra.
Organizacin.

PRINCIPIOS
Conocer el momento de entrada fsicas de
mercancas al almacn despachadas de la
seccin de recibo.
Conocimiento de las normas de conservacin
de alimentos y bebidas.
Conocimiento de las normas bsicas de higiene
y en general en mantener el almacn en
condiciones adecuadas.
Conocimiento de funcionalidad en cuanto a
Tcnica de Trabajo
1.
almacn central)
2.
Recibir la mercanca solicitada
3.
Clasificar los alimentos (perecederos, no

perecederos)
4.
distribucin de equipos.
Definir
el
momento
adecuado
para
las
requisiciones en cuanto a la preparacin de

mercanca para su despacho.
34
Realizar solicitud de alimentos y bebidas (al
Ubicar y organizar los alimentos y bebidas

donde correspondan (estantes, enfriadores,
entre otros)
NOTA: Es importante llevar el control de los alimentos
GLOSARIO
y bebidas existentes en el departamento para evitar

escasez de productos y realizar solicitudes futuras al
Chaira: Utensilio que permite restituir el filo de los
almacn central.
cuchillos.
Desbaratar:
Accin
de
desarmar.
Quitar
los
cubiertos, platos, entre otros usados en la mesa.

Flambear: Galicimo que se aplica a la accin de rociar
una preparacin caliente con una bebida de alta
graduacin alcohlica a la que se prende fuego una
vez se haya calentado.
Guarnicin: Gneros diversos que acompaan las
preparaciones culinarias, formando parte de ellas o
bien a parte que sirven de complemento alimenticio y
esttico del alimento principal (contorno).
Pantry: Vocablo ingls que significa despensa.
Trinchar: Cortar aves, pescados, carnes cocidas.
35
36
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Fundacin
Bigott.
(1998)
Atlas
de
Tradiciones.
Venezolanas, (Fascculo N1), Venezuela.

Venezuela,
Venezuela,
Instituto
Nacional
de
Cooperacin
Educativa. (1992) Manual de Servicio
http:www.google.co.ve/angosturadelorinoco/Gastrono
Bsico de Cocina.
mia.
Instituto
Nacional
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Cooperacin
Educativa. (2001) Servicio de Comedor
http://www.google.co.ve/servicio a la mesa/sirviendo la
mesa. Mtodo: Protocolo y Etiqueta.
Medio. Programa Turismo.

http://www.nestle.com.ve/micocina/utensilios.php
Venezuela,
Instituto
Nacional
de
Cooperacin
Educativa. (2001) (1992) Control de
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Costos Alimentos y Bebidas. Programa

Turismo
Lnea Editores Coleccin Ganteres. (1980). Geografa
Gastronmica Venezolana.
Venezuela,
Instituto
Nacional
de
Cooperacin
Educativa. (1992) Recepcin de Mercanca. Programa

Turismo.
37

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MODULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIN: BSICO

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Analista Productor de Medios

Gerencia Regional INCE Barinas

REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................3

Normas de Seguridad e Higiene................................ 18

PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN BAR....... 19

representa un ingreso ms, que el que se logra con el

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

tiene como finalidad presentar

informacin sobre diferentes aspectos de importancia

utilizado para bailes u otros eventos.

referencias bibliogrficas, que permitirn facilitar el

Los Bares y Restaurantes prestan servicios de

servicio de habitaciones, porque su espacio puede ser

requieran, es de destacar que no todos tienen los dos

REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es evidente que todos los

representa un regln muy importante para l, desde el

punto de vista de ingresos, ya que este no se limita

funcionamiento se utilizan para banquetes, bodas y

NOTA: Cada empresa de alojamiento adaptar de

Servicio de Bar y Resturant

Atencin al comensal en la mesa

Almacenamiento, organizacin y control de los

Perfiles del Personal

El ayudante de bar deber desarrollar al mximo las

Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser

cualidades que posee, ya que su xito profesional

Servicio de Bar y Resturant

Se refiere a las condiciones y hbitos

que preservan la calidad de los

contaminacin y las enfermedades

Para mejorar tus

HIGIENE DE LOS ALIMENTO

que interviene en cualquier proceso

para la manipulacin del mismo.

Es el rea destinada fsicamente que forma parte del

No use la toalla, los paos de servir o los paos

de cocina para secarse las manos.

El trabajador debe gozar de un perfecto estado

No olvide lavarse las manos con agua y jabn

No fume mientras est reparando alimentos.

No se lave las manos en el lavaplatos o donde se

No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde

No tenga en las manos o dedos curas o vendajes

La apariencia personal es el reflejo y la imagen

Tenga las uas cortas y limpias.

Los uniformes o ropas de trabajo deben estar

No use adornos o joyas que puedan caer dentro

Trabaje siempre con la cabeza cubierta.

No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los

Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al

No se alise o peine el cabello durante el trabajo.

No se coloque el lpiz en el cabello o detrs de la

Servicio de Bar y Resturant

Forma de montar una mesa al momento de servirla

Segn su especialidad tenemos:

Servicio de Bar y Resturant

Buffet o self service

Segn cantidad de servicios: