Ganados & Carnes Ao 3, N 15 Buenos Aires, Octubre 2002

Anlisis de Peligros versus Anlisis de Riesgos

Silvia Michanie silvia@michanie.com.ar

Peligro versus Riesgo El Anlisis de Peligros no es lo mismo que el Anlisis de Riesgos. Sin embargo, usualmente, se confunden y, a veces, se usan los trminos indistintamente. La diferencia radica en la entidad que hace la tarea es decir, el anlisis-, el resultado y el alcance del anlisis. Echemos un vistazo al acto de cruzar una avenida. Cada vez que cruzamos enfrentamos el peligro potencial de sufrir un accidente. El nivel de riesgo al que nos exponemos depender del tipo de calzada, del tipo de vehculos que circula, de la velocidad de los vehculos y la nuestra, y de otros factores. Es decir, el peligro siempre existe pero la probabilidad de que se presente es variable y a esto denominamos riesgo. Los peligros que pueden afectar la salud del consumidor por la ingesta de alimentos pueden ser biolgicos (bacterias y/o sus toxinas, parsitos, virus, hongos y/o sus toxinas, etc.), qumicos (restos de plaguicidas, lubricantes no sanitarios, etc) y de tipo fsico (pelo, hilo, virutas de acero, etc.). En el campo biolgico, peligro significa el desarrollo, la supervivencia o contaminacin con microorganismos no aceptables desde el punto de vista de la inocuidad (seguridad) de los alimentos y/o la produccin o permanencia, igualmente inaceptable de productos del metabolismo microbiano (por ej., toxinas, histamina, enzimas) en el alimento. Gravedad es la magnitud del peligro o las consecuencia que ste causa y puede ser alta o baja. El riesgo es una estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro o un efecto adverso, es decir, de afectar la salud del consumidor. El grado o nivel de riesgo (alto, medio, bajo) mide, con anterioridad a su ocurrencia, la probabilidad de un futuro resultado no deseado, de acuerdo a la experiencia. El riesgo que un alimento afecte la salud variara entre una probabilidad cero: que no se presente nunca, y la probabilidad 1: que se presente siempre. En rigor la probabilidad no es ni cero ni uno, sino que se encuentra en valores intermedios. La amplia difusin de los microorganismos en el medio ambiente hace muy difcil producir alimentos con riesgo cero; sin embargo, sta debe ser la meta de todos los operadores a lo largo de la cadena alimentaria, incluyendo al consumidor. Actualmente, se desarrollan modelos matemticos para tener una estimacin cuantitativa de los riesgos.

Anlisis de Peligros Se realiza normalmente a nivel de la empresa de alimentos y se hace cuando se decide implementar el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) al proceso de elaboracin de un alimento especfico. El Anlisis de Peligros involucra:

identificar el/los peligros, y evaluar el/los peligros

El Anlisis de Peligros considera todos los peligros potenciales (biolgicos, qumicos y fsicos) que pueden estar asociados al alimento. El Anlisis de Peligros tiene en cuenta:

el tipo o naturaleza del/los peligros el alcance o extensin del peligro en el alimento considerado una decisin sobre de la necesidad de controlar el peligro para asegurar la inocuidad

En el contexto del sistema HACCP el Anlisis de Peligros determina los peligros potenciales que son significativos por ej., que podran ocurrir si no se hace el control y, por lo tanto, deben ser considerados en el Plan HACCP. Cuando se hace un Anlisis de Peligros se debiera incluir, siempre que sea posible

la probable presentacin de los peligros y la gravedad (o severidad) del efecto adverso a la salud

la evaluacin cuali y/o cuantitativa de la presencia del peligro la supervivencia o multiplicacin del microorganismo en el alimento la produccin y persistencia de toxinas en los alimentos, de sustancias qumicas y elementos fsicos

Anlisis de Riesgos El Anlisis de Riesgos esta dirigido al desarrollo de estrategias para la Gestin o Gerencia de Riesgos. El Anlisis de Riesgos es normalmente realizado por organismos o autoridades sanitarias de regulacin o una estructura mayor que una empresa (Cmaras o Asociaciones) y tiene por objeto el control de un tipo de problema particular en un tipo de industria por ej., Listeriosis en alimentos listos para el consumo, en que podra verse afectada la salud pblica.

El Anlisis de Riesgos es una actividad compleja que comprende:

la evaluacin del riesgos gestin del riesgos comunicacin del riesgos

Lo producido por el Anlisis de Riesgos o el resultado de ste anlisis es normalmente una determinacin del nivel de riesgo que ofrece un peligro para una o mas poblaciones y consiste en:

riesgo preferiblemente expresado de manera cuantitativa, el desarrollo de una o mas opciones para la gestin del riesgo y el desarrollo de recomendaciones para comunicar la gestin del riesgo a los consumidores

En los ltimos 2 aos varios grupos de trabajo convocados por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y por el Comit de Higiene del Codex Alimentarius se ocuparon de la evaluacin cuantitativa o Anlisis de Riesgos; incluso, describen modelos matemticos que permiten estimar la probabilidad de adquirir una infeccin luego de la ingesta de una dosis dada de la bacteria. Estos grupos trabajaron en la evaluacin del riesgo de: Salmonella spp. en pollos parrilleros y huevos Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumir Campylobacter spp. en pollos Vibrio spp. en productos de la pesca

Estos informes se pueden encontrar fcilmente en la pgina web de la OMS.

Definiciones segn el Codex Alimentarius Peligro: agente biolgico, qumico o fsico que potencialmente puede causar un efecto adverso a la salud. Riesgo: la probabilidad de que se presente un efecto adverso a la salud y la severidad del efecto, como consecuencia de uno o varios peligros en un alimento.

Anlisis de Peligros: El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre peligros y

condiciones para decidir cuales son significativos para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben ser considerados en el Plan HACCP. Anlisis de Riesgos: un proceso que se compone de tres elementos: evaluacin del riesgo, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo.