METODOS DE CONSERVACION

METODOS DE CONSERVACION POR ALTAS TEMPERATURAS

Ebullicin: Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperaturas de ebullicin, porque este proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir a las altas temperaturas. Este mtodo no logra la esterilizacin total. Pasteurizacin: Se aplica este procedimiento a alimentos que no resisten altas temperaturas de ebullicin porque pueden sufrir modificaciones en su composicin. Este mtodo se emplea para vinos, leche y quesos, gaseosas, miel y vinagre. La pasteurizacin es una forma de conservacin por calentamiento a una temperatura de 60C a 80C, destruyendo los microorganismos nocivos. El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin principal e inactivar las enzimas naturales. Esterilizacin: Es til para destruir la flora microbiana viva (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilizacin. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere un tratamiento trmico a una temperatura minima de 120C durante 15 minutos. Este procedimiento se usa para las conservas. Los productos que son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilizacin se hace en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas ms recientes.