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Mdulo No. 4 Higiene Personal y Alimentos Contenido Actividad Exploratoria 1. Higiene personal en la manipulacin de alimentos 2. Higiene Corporal 3. Higiene de las manos 4. Higiene de la Ropa 5. Higiene Conductual 6. Estado de salud del manipulador de alimentos Actividad de aprendizaje Introduccin al mdulo 4 En el Mdulo No. 4 Higiene personal y alimentos tendrs la oportunidad reconocer la importancia de las prcticas de higiene personal en la de manipulacin de alimentos y su relacin con la inocuidad de los alimentos. Durante el desarrollo del mdulo estudiars: higiene personal en la manipulacin de alimentos, higiene Corporal, de las manos, de la Ropa, conductual y estado de salud del manipulador de alimentos.

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Mapa del mdulo

Objetivos Reconocer la importancia de las prcticas de higiene personal en la de manipulacin de alimentos. Distinguir los elementos de higiene personal que se deben tener cuenta en la manipulacin de alimentos. Identificar la importancia del lavado de las manos para no contaminar los alimentos. Diferenciar las buenas y malas prcticas de higiene personal en la manipulacin de alimentos. Sealar algunos aspectos fundamentales de la salud que se deben tener en cuenta para la manipulacin de los alimentos.

1. Higiene personal en la manipulacin de alimentos La manipulacin de alimentos, sugiere la aplicacin de un determinado nmero de normas de higiene, que guardan relacin principalmente con la presentacin personal, la ropa, el comportamiento y las prcticas de los individuos involucrados en este proceso. Cualquier manipulador de alimentos puede contaminar los alimentos y ser un agente transmisor de enfermedades entre los consumidores. Es necesario tener en cuenta que un manipulador de alimentos es la persona que entra en contacto con los alimentos durante la preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, distribucin, venta, suministro y servicio; quedando excluidas de esta definicin, las actividades ligadas a la produccin primaria de alimentos.

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Algunas condiciones generales para la manipulacin de los alimentos son: Tener un nivel mnimo de aseo personal. Usar ropa adecuada. No padecer determinadas afecciones. Comportase de forma inadecuada.

La higiene del personal que manipula los alimentos es de mxima importancia para evitar las enfermedades de origen alimentario. Todas las medidas correctas tomadas en la industria de diseo y construccin, maquinaria, limpieza y desinfeccin, quedaran anuladas por una actuacin poco higinica de los manipuladores durante los procesos de fabricacin, distribucin o servicio de alimentos. La higiene personal de los manipuladores de alimentos en Colombia, est contemplada en La Norma Sanitaria de Manipulacin de Alimentos del ICONTEC. 2. Higiene Corporal El manipulador de alimentos debe estar limpio y mantener su cuerpo aseado durante todo el proceso de produccin y venta, con el fin de no contaminar los alimentos. En el siguiente esquema se identifican los hbitos y prcticas asociados a la higiene corporal, que son fundamentales en la manipulacin de alimentos:

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Limpieza e higiene del cabello Bao o ducha antes de la jornada laboral

Hbitos y prcticas en la higiene corporal, fundamentales en la manipulacin de los alimentos

Cepillado de dientes Manos limpias Uas cortas, limpias y sin esmalte.

Es necesario tener en cuenta las siguientes prcticas o hbitos de higiene corporal que se cuando se manipulan alimentos: Para mantener la higiene personal y la inocuidad de los alimentos preparados, debes preocuparte por tu propia limpieza y evitar peinarte en los lugares de preparacin y de venta. La manipulacin de alimentos implica llevar el cabello corto o recogido. Es totalmente desaconsejable que varios clientes se laven las manos, simultnea o sucesivamente, en la misma cubeta de agua. El bao o ducha antes de empezar la jornada laboral, es necesario porque tiene la funcin de eliminar las secreciones, la transpiracin y algunas bacterias acumuladas, que puede contaminar los alimentos. Las uas nunca pueden cortarse en los lugares de preparacin o venta de alimentos, porque algunos pedazos pueden caer sobre ellos y contaminarlos. Un manipulador de alimentos debe dejar inmediatamente de trabajar en caso de diarreas o vmitos, o si presenta fornculos, heridas o lesiones en las partes expuestas de la piel.

3. Higiene de las manos Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y la forma ms comn de transmisin de grmenes a los alimentos. Las manos deben lavarse con agua y jabn antes de iniciar la preparacin de los alimentos y siempre que se cambie de actividad durante la manipulacin de los alimentos. Otros momentos o situaciones especficos en los que debe lavarse las manos el manipulador de alimentos son: - Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos. - Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo. - Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. - Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. - Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

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Mantener las manos perfectamente limpias es la medida higinica ms importante de todas

4. Higiene de la Ropa Un manipulador de alimentos debe llevar ropa de trabajo limpia, delantal, guantes aislantes, protector bocal, delantal, calzado adecuado y gorro. A continuacin se presentan algunos aspectos fundamentales de estas prendas: Es preferible que la ropa de trabajo sea de colores claros, ya que de este modo resulta ms fcil verificar su estado de limpieza. El uso de guantes es bueno porque resulta ms fcil limpiar a fondo y desinfectar un guante que la piel de las manos, ya que sta, no es lisa y puede albergar microorganismos debajo de las uas. Usar guantes no exime de aplicar las recomendaciones de higiene general. El uso del protector bocal, evita que caiga saliva a los alimentos cuando se habla o estornuda. Utilice zapatos cmodos, limpios y tapados, preferiblemente botas, dependiendo del tipo de alimento que se manipule. Los cabellos son foco de numerosas contaminaciones, por eso debe usarse un gorro protector. En caso de no usar gorro, se debe hacer que los hombres mantengan el cabello corto y las mujeres, se protejan con paoletas limpias o rejillas. El delantal debe ser preferiblemente blanco.

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El manipulador ambulante de alimentos debe vestir ropas adecuadas y limpias. Estas ropas deben ser cmodas y no deben entrar en contacto con los alimentos. Los manipuladores de alimentos deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservacin e higiene. 5. Higiene Conductual La higiene conductual est relacionada con una serie de comportamientos que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta con el fin de evitar la contaminacin de las preparaciones o productos. De este modo, todo manipulador de alimentos no slo debe lavarse las manos frecuentemente con agua y jabn, sino que tambin debe abstenerse de cualquier prctica antihiginica o inadecuada.

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Son muchas las prcticas o comportamientos que se consideran antihiginicos o inadecuados en un manipulador de alimentos, entre ellos: Probar los alimentos con el mismo cucharn con que se preparan. Servir a los clientes con la mano. Conversar durante la venta porque puede caer saliva a los alimentos. Tocarse la boca, la lengua, la nariz, los ojos, etc., durante la preparacin y la venta. Fumar o mascar tabaco, masticar chicle o limpiarse los dientes. Escupir, sonarse, estornudar o toser encima o cerca de los productos alimentarios. Es preciso que el empleador est plenamente convencido de la necesidad de no hacer trabajar a un empleado si ste se encuentra enfermo porque puede contaminar los alimentos.

Por lo tanto es necesario recordar que para evitar el contaminar los alimentos que ests preparando, no los pruebes directamente con la cuchara que usas para su preparacin o para servirlos; debes evitar servir los alimentos a los clientes con mi mano descubierta; habla lo menos posible por encima de los alimentos y evita limpiarte la nariz cuando ests muy cerca de mi exhibidor de alimentos. 6. Estado de salud del manipulador de alimentos El personal de cocina puede ser una fuente importante de contaminacin de los alimentos debido a los grmenes patgenos o peligrosos, generados en el ser humano por la una flora microbiana natural que se alojan en la piel, la nariz, la boca y el tubo digestivo.

El estado de salud del manipulador de alimentos es uno de los puntos crticos en la cadena de produccin, venta y consumo de los alimentos que se expenden, especialmente en la va pblica.

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Para obtener un lugar y una licencia de venta en la va pblica, los manipuladores de alimentos-vendedores deben realizar mltiples trmites administrativos ante la autoridad competente. Entre los que se incluye, la presentacin de un certificado mdico otorgado, por profesionales avalados por el Ministerio de Salud Pblica, quienes tendrn en cuenta las constancias de vacunacin contra ciertas enfermedades y distintos exmenes mdicos y biolgicos. En el esquema se encuentran los principales requerimientos del Ministerio de Salud Pblica para conseguir un lugar y la licencia de manipulacin de alimentos en la va pblica: Contra la fiebre tifoidea

Vacunas
Contra el clera Requerimientos para manipular alimentos en la va publica Anlisis de heces fecales

Exmenes mdicos y biolgicos

Anlisis de orina y sangre Anlisis de flemas, salivas, expectoraciones y mucosidades Test de tuberculosis

Radiologa de los rayos X

*Profundiza sobre los diferentes temas en el texto: Revisa el texto: Buenas prcticas de higiene en la preparacin y venta de los alimentos en la va pblica en Amrica Latina y el Caribe. FAO, 2009. En: http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf