FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

Aprobado por: Andrea Paola Gomez

Fecha: Julio de 2010

Ver !"#: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO

CHORIZO VALLECAUCANO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Es un producto crnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y embutido en tripa natural con dimetro de 28 a 32 mm, en colgeno longitud y de 10 a 12 cm de longitud. Producto elaborado en el aula mvil de crnicos ubicada en el Centro gropecuario !a "ran#a $E% &Espinal. 'ilometro ( v)a Espinal & *bagu+. ,emperatura promedio 30-C y a.s.n.m .(0 / ,el+0ono de contacto1 2203400 E5t. 8.443 Carbo6idratos Prote)na !)pidos7"rasa gua /inerales Empa8ue al vacio 2(0 gr Empa8ue al vacio (00 gr

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COLOR: Rojo obscuro con tonos blanquecinos. 9!9:1 Caracter)stico. $ ;9:1 Caracter)stico. ,E<,=: 1 Consistente, $in llegar a estar apelma>ado.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOM IANOS RE!INAL TOLIMA

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 2

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

Aprobado por: Andrea Paola Gomez

Fecha: Julio de 2010

Ver !"#: 2010

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD TIPO DE CONSERVACION CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

%orma t+cnica colombiana ?%,C@ 132(, ?A sobre /asa cruda@ procesadas crnicos no enlatados :esolucin 230( de 2002. Congelacin ,emperatura de 720 y 710 -C.

$e deben conservarse ba#o congelacin entre 720 y 710 -C y su 0ec6a de vencimiento ser no mayor de .( d)as. MATERIA PRIMA/INSUMO Carne de res Carne de cerdo ,ocino sin cuero ,e5turi>ado 6idratado de soyaB Cielo D gua 0r)a ADITIVO Y/O INSUMO $al %itral Eos0ato "lutamato Pimienta en polvo Cebolla larga #o natural cido ascrbico Comino PORCENTAJE (%) 40 30 10 10 10 PORCENTAJE (%)
1.2 0.3 0.3 0.1 0.05 3 0.4 0.05 0.08

FORMULACION

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOM IANOS RE!INAL TOLIMA

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 3

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

Aprobado por: Andrea Paola Gomez

Fecha: Julio de 2010

Ver !"#: 2010

Condimento c6ori>o >Fcar %ue> moscada Colorante Cumo l)8uido

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

1 0.1 0.05 0.1 0.1

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LAS CARNES

Carne de res. Cerne de cerdo. "rasa.

"ramer.

PESAJE

,rocear la carne y la grasa de 0orma manual en cubos de ( cm.

MOLIDO

!a carne y la grasa por separado con el disco grande ?10 mm@ #unto con las especias 0rescas. Para evitar 8ue la carne se caliente se puede adicionar un 1D2 del 6ielo.

Cutter.

MEZCLADO

!a carne de res, de cerdo y la grasa.

dicin del aislado de soya 6idratado en SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOM IANOS agua. RE!INAL TOLIMA

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 4

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

Aprobado por: Andrea Paola Gomez

Fecha: Julio de 2010 ,ripa colgeno o tripa natural de cerdo de dimetro 28 732 mm y amarrar de 10 &12 cm de longitud.

Ver !"#: 2010

Embutidora.

EMBUTIDO

dicin el 0os0ato con la sal y los dems ingredientes slidos.

6umador.

AHUMAR

30 min.

*ncorporando 6ielo poco a poco para evitar 8ue se caliente.

Por Fltimo el cido ascrbico.

REPOSAR

INDIVIDUALIZAR

LIMPIAR

EMPACAR

REFRIGERAR
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOM IANOS RE!INAL TOLIMA

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 5

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

Aprobado por: Andrea Paola Gomez

Fecha: Julio de 2010

Ver !"#: 2010

COMERCIALIZAR VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Empaque al vacio de 250 gr Empaque al vacio de 500 gr 15 das a partir del da de su elaboracin. Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de congelacin Debidamente sellado.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOM IANOS RE!INAL TOLIMA