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SENA COMFENALCO VALLE

PROGRAMA CHEF TECNICO

TECNICA DE COCINA

CORTES DE LA CARNE DE RES Y DE CERDO.

JANETH PEREZ BERNAL GRUPO: T2

TRABAJO PRESENTADO A LA DOCENTE: HELENA VILLARREAL.

SANTIAGO DE CALI MAYO 17 DEL 2012

PRINCIPALES CORTES DE CARNE DE RES Y SUS RESPECTIVOS USOS1

No todos los cortes de carnes pueden ser utilizados indiscriminadamente en las recetas que preparamos; por ejemplo, una deliciosa parrillada podra perder su encanto si utilizamos el corte de carne equivocado.

Cogote y Morrillo: Conocido popularmente tambin como "morro" es un corte de carne ideal para estofar aunque tambin es ampliamente utilizada para consumir molida.

Paletero: Tambin es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir molido o sudado.

Bola de brazo: Conocido popularmente tambin como "tabln", "mueco", "bola de paletero" es un corte ideal para frer, asar o preparar a la plancha.

http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-19/producto-invitado-carne/cortes-de-la-res.htm

Lomo de Aguja: Es un corte utilizado principalmente para frer, aunque tambin es ampliamente usado para asar, hornear o preparar a la plancha. Lomo Ancho: Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para asar, aunque tambin resulta ideal para frer, hornear o preparar a la plancha.

Pecho: Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido tambin como "sobrebarriga gruesa"

Costilla o peine: Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha.

Sobrebarriga: Conocido tambin como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada tambin para sudar u hornear.

Cadera: Tambin se conoce como "solomo extranjero" y se utiliza principalmente para frer, asar o preparar a la plancha.

Bola de pierna: Este corte se utiliza principalmente para frer, asar o preparar a la plancha. Tambin es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana".

Punta de anca: Es utilizado principalmente para asar, frer o preparar a la plancha.

Bota: Conocido tambin como "posta", "herradero", "ampolleta" o "atravezado" es un corte ideal para sudar, asar o frer.

Centro de pierna: Se utiliza principalmente para frer, asar o preparar a la plancha. Tambin es conocido como "pulpa de pierna" o "cesina".

Muchacho: Tambin es conocido como "capn" o "bollito". Se utiliza principalmente para sudar u hornear.

Colita de cadera o colita extranjera: Se utiliza principalmente para frer, asar o sudar.

PRINCIPALES CORTES DEL CERDO

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeos filetes o empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbn, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambin en bisteces.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.