EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y PODER EMULSIFICANTE DE LAS DIFERENTES CARNES COMERCIALIZADAS EN COLOMBIA.

Mnica Arango Suaza, Miguel Sebastin Daz Caldern, Sharon Cuitiva , Robert Salazar

Introduccin La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
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Facultad de ciencias agropecuarias, Estudiantes 6to semestre de zootecnia

entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor. Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras.

La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que puede soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus molculas; sta es la (bolona, pat, etc.). El

caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos

sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. (ALIMENTARIAS, 2009) Materiales y mtodos Aceite Carne de res, cerdo, pollo y pescado. Bureta. Soporte universal. Licuadora. Balanza. Tubos de centrfuga (4). Cuchillos.

La determinacin de la capacidad de retencin de agua se realiza mediante el mtodo planteado por Honikel en la que, se toma un gramo de carne y, sobre un papel filtro es sometido a altas presiones con la ayuda de una prensa manual, se procede entonces a la

medicin del dimetro de la zona hmeda que aparece en el papel filtro y de la lamina de carne que queda luego de aplicar la presin. Esta capacidad s calcula mediante la siguiente ecuacin: %CRA= dimetro de la pelcula de carne________ x 100

Dimetro de la zona hmeda en el papel filtro Para le determinacin del pH de cada carne se determina con la ayudad del potencimetro sometiendo 20gr de cada carne picada finamente a 150 ml de agua destilada y tomando 3 medidas del pH con intervalos de 10 minutos entre cada una, para posteriormente calcular el promedio de estas, siendo este el pH de la carne en medicin. Para la determinacin de la capacidad emulcificante, se realiza mediante el mtodo

Kramer cual consiste en extraer la protena miofibrilar que al ser mezclado con una solucin salina baja la temperatura proporcionando condiciones de mayor solubilidad para as poder obtener una emulsin de aceite. Se toman 50 gr de muestra de la carne a la que se le desea conocer su poder emulcificante y en una licuadora fra se agrega a la vez 200 ml de NaCl durante dos minutos, para luego tomar 12,5 g de la mezcla junto con 37,5 ml de NaCl nuevamente en la licuadora agregndole de 1 ml de aceite vegetal por medio de una bureta. Y agitando sucesivamente cada vez que es agregado el aceite hasta observar que el aceite no se emulcifica en la mezcla, siendo la cantidad de aceite agregado la capacidad emulcificante de la carne evaluada. Resultados y discusin:
Emulcificacion %CRA D.P.C(cm) D.A.H(cm) PEZ POLLO 1 2 2 7 ND ND 50 7,53333333 7,4 7,4 7,8 100 pH 1 2 3 (ml)

28,5714286 6,12666667 6,08 6,1 6,2 210 ND ND 6,15 6,18 6,1 6,2 120 150

CERDO ND BOVINO ND

6,24333333 5,83 6,9 6

ND = no datos

En el Cuadro de resultados se observa la capacidad de emulsificacion (CE) de la carne de pollo, cerdo res y pez evidencindose claramente que la carne de pez tiene menor CE, por el contrario la carne cerdo y pollo tiene una mayor CE se muestra tambin que la carne de res seguida de la de cerdo. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria crnica, principalmente en la elaboracin de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsin fina y homognea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo, con l aagregado de organos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes. Segn Abu Goch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificacion (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentracin de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne y su punto

isoelctrico .siendo tambin la temperatura unos de los factores cambio que afectan el resultado del anlisis.

En cuanto a la emulsificacion segn lo reportado por Knipe Lynn (2002) se determina que tamao de la partcula de grasa disminuye a medida que la emulsin aumenta teniendo en cuanta que debe haber suficiente protena par el recubrimiento de las partculas de grasa por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la temperatura y la

retencin superficial de grasa disminuye

Emulsion carne de bovino

Emulsion carne de cerdo

Emulsion carne de pez

Emulsion carne de pollo

En cuanto al pH encontrado en se determino que se encuentra entre los rangos estableceos por (Onega et el; 2003) en cual establece que el pH de la carne tras la muerte del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversin de musculo en carne; en el que el musculo pierde su capacidad de contraccin, lo cual se da en el momento en que las fibras pierden sus deposito de carbohidratos como lo es el

glucgeno y el lactato. Este pH debe descender como respuesta a la formacin de lactato por glucolisis anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se obtendran carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se produce en cantidades excesivas y con mucha rapidez en los msculos aun calientes, se obtendrn carnes plidas; blandas y exudativas (PSE).

Conclusiones: La capacidad emulsificante de la carne a evaluar est estrechamente relacionada con la cantidad de protenas solubles e insolubles adems del PH, NaCl y la temperatura

Debido a la falta de informacin no se obtuvo la capacidad de retencin de agua de todas las carnes pero se puede concluir con el experimento y apoyados en estudios anteriormente realizados quela carne de pez es la que mayor % de retencin de agua posee

El PH de la carne y la temperatura a la que se somete esta a causa una contraccin de las cadenas polipectidicas disminuyendo a su vez la capacidad de retencin de agua a la carne lo que se ve reflejado en los % de CRA y CE. Se determino que la especie animal influye en los % de CRA y CE como tambin influye las condiciones de sacrificio al que es sometido el animal pues este afecta la composicin interna del tejido muscular

Se recomienda para futuras practicas que la que cada grupo tome sus datos y los comparta con los dems para as poder dar un resultado eficaz y completo para el aprendizaje del tema.

Bibliografa
ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA 02.html Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Crnicas. Disponible en:http :// meatsci.osu.edu / Spanish Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf :[Accesado:16 / 05/2011] Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico. : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-