Casena La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus

derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta protena en la leche de distintas especies de mamferos.

Tabla 1. Contenido proteico y casenico de la leche de algunas especies animales.1 ,2 ,3 ,4 ,5 especie componente humana protenas (% del total lcteo) casenas (% del total proteico) 1,3-1,5 44,9 bovina 3,2-3,5 82,5 ovina 5,4-6,0 84,8 caprina 3,1-4,0 81,3

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no slo contiene menor proporcin de protenas, sino que adems, contiene menos cantidad de casenas que las restantes especies.

[ Caractersticas de las casenas

Figura 1. Patrn de electroforsis que se obtiene con las protenas lcteas procedentes de las especies humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las protenas de referencia para los pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migracin de las protenas. Se ha elaborado a partir de datos de diversas fuentes bibliogrficas. 6 ,7 ,.8 Figura 2. Estructura primaria de la -casena bovina.9 Las casenas es un conjunto heterogneo de protenas por lo que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y -casena (vase la Figura 1). Esta ltima es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona con el

calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macropptidos denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos.

[editar] Qumica y fsica de las casenas A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no precipita por accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones. Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula fosfatada llamado pepto. Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La secuencia aminoacdica (ver Figura 2) de la casena contiene un nmero inusual de residuos del aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -casena. Como resultado, las casenas son relativamente hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensin de partculas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el exterior e hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofbicas. Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas lcteas mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1-casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.

Tabla 2. Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las casenas bovinas. 6 ,10 Caracterstica Co nc en tra ci n en lec he (g/ L) 1215 34911 24V ari an tes ge n tic as B y CA A1 y A2 A y B Ma sa casena

m ole cul ar 23. 54 523. 61 52 5.2 26 23. 98 324. 02 31 9.0 06 19. 03 7P un to iso el ctr ico (pI )4, 44 4,7 6... 4,8 35,0 75, 45 5,7 7R est os de am ino ci do s (n )19 92 07 20 91 69[ edi tar ] Es tru ct ur a mi cel ar de las ca se na

s Fig ur a 3. Est ruc tur a pro pu est a par a un a mi cel a de ca se na. La s ca se na s int era cci on an ent re s for ma nd o un a dis per si n col oid al qu e co nsi ste en par tc ula s esf ri ca s lla ma da s mi cel

as (ve r Fig ura 3) co n un di me tro qu e su ele var iar ent re 60 a 45 0n m po se ye nd o un pro me dio de 13 0n m. A pe sar de la ab un da nte lite rat ura cie ntf ica so bre la po sib le est ruc tur a de un a mi cel a, no ha y co

ns en so so bre el te ma .

Fig ur a 4. Est ruc tur a pro pu est a par a la org ani za ci n de las mi cel as de ca se na a par tir de un as su bu nid ad es de no mi na da s su bm ice las . Se ha n pro pu est o div

ers os mo del os fisi co qu mi co s de org ani za ci n de las mi cel as, en los qu e est as se en cu ent ran a su ve z co nst itui da s por su bu nid ad es (su bm ice las ), co n un di me tro de ent re 10 y 20 nm (v as e la Fig ura 4).

En tal es mo del os se co nsi der a qu e las su bu nid ad es se enl az an ent re s gra cia sa los ion es de cal cio . Se su gie re qu e el fos fat o de cal cio se un ea los gru po s NH
2 -

de la lisi na; el cal cio int era cci on a co n el

gru po car bo xil o ion iza do (C O O-) . La s su bm ice las se co nst itu ye na par tir de la int era cci n co nst ant e ent re las ca se na s , y . Ha y qu e res alt ar la fun ci n de la ca se na par a est abi liz ar las mi cel

as ,11 es pe cia lm ent e co ntr a la pre cip ita ci n de las otr as fra cci on es pro te nic as por la ac ci n del cal cio o de los en zi ma s.12 En tod os est os se est abl ec e qu e las uni da de s hid rf ob as ent re las mo lc ula s de

pro te na s as eg ura n la est abi lid ad de la mi cel a. [ed

Ad em s de us ars e dir ect am ent e en la ela bor aci n de pro du cto s ali me nta rio s (de riv ad os lc teo sy cr nic os, pa ne sy pro du cto s de rep ost er a,

etc .), la ca se na se util iza en la ela bor aci n de pro du cto s no ali me nta rio s: pe ga me nto sy pin tur as, cu bie rta s pro tec tor as, pl sti co s (v as e la tab la 3). Otr os us os tec nol gi co s so n la cla rifi ca ci n de vin

os o co mo ing red ien te en pre par ad os de bio log a mo lec ula ry mi cro bio log a (m edi os enr iqu eci do s par a el cul tiv o mi cro bia no) . En la ali me nta ci n es pe cia l, la ca se na sir ve par a la ela bor aci n de pre par

ad os m dic os y co nc ent rad os pro tei co s de sti na do sa la ali me nta ci n de los de por tist as, es pe cia lm ent e de sp u s de su ent ren am ien to. As , se ha ob ser va do qu e la dig est in de las ca se na s es m s len

ta qu e la de las lac top rot en as sol ubl es (ta mb in de no mi na da s ser op rot en as) y, por ell o, m s apr opi ad a par a rep ara r el an ab oli sm o de los am ino ci do s dur ant e el per od o qu e sig ue a un a co mi da

.13

T a bl a 3. A lg u n os us os te cn ol gi co s de la ca se n a .14 s 1
s2

Producto

Propiedad

Aplicacin

Envoltura

Capacidad de formar pelculas Adherencia

Pintura Tinta Papel Embalaje Acabado del cuero Envoltura textil

Adhesivo

Manejabilidad Fuerza de adhesin Resistencia al agua Buen procesado

Cola con base acuosa

Plstico

Plstico rgido


Surfactante

Resistencia mecnica Resistencia al agua

Plstico desechable Fibra Pelcula/ lmina de envoltura en embalajes

Tensin superficial

Estabilidad de interface

Emulgente, detergente