MAESTRA: BETSABE CARDIEL

EQUIPO:
GIL TINOCO GUADALUPE ESPERANZA
GONZALEZ HERNANDEZ ELIZABETH
MARTINEZ GALVEZ MARIA FERNANDA

GRUPO: 7 - C
CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FECHA: 16-Noviembre-2021
 LÍNEA DE
PRODUCCIÓN
QUESOS DE PASTA, QUESOS MADURADOS Y QUESOS FUNDIDOS
 QUESOS de pasta
Ta° menor 4°C

Leche entera de
RECEPCIÓN TRABAJO DEL GRANO
vaca/cabra

72 a 75°C x 15 a 20 s
PASTEURIZACIÓN LAVADO

Cloruro cálcico
ACONDICIONAMIENTO DESUERADO
27-30 ml/100 lt de
leche

COAGULACIÓN MOLDEADO

CORTE PRENSADO
 SALADO 15 a 18°B

24 a 48 h OREADO

MADURACIÓN Ta: 10 a 12°C

https://www.juntadeandalucia.es/agric
ulturaypesca/ifapa/servifapa/registro-
servifapa/1a7dcabf-1fc1-4d7e-ac9b- HR: 75 - 85%
b021da9b2e35/download
 QUESOS MADUROS
LECHE 3% GRASA
63°C X30 min 72°C
PASTEURIZACIÓN 1ra. AGITACIÓN 20-30 min
x 15 seg

Agua caliente
32°C ENFRIAMIENTO CALENTAMIENTO 65-70 °C

Fermento lactico
Cloruro de calcio PRE-MADURACIÓN 2da. AGITACIÓN

Cuajo

COAGULACIÓN PRE-PRENSADO

CORTE DE LA CUAJADA 2do. DESUERADO

 MOLDEADO

Fermentación láctica PRESADO

SALADO Salmuera 12°C

Quesos Madurados PDF | PDF | Que
so | Leche (scribd.com)
12-15 °C
MADURACIÓN
3-4 semanas

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
 QUESOS FUNDIDOS
Sales
fundentes

QUESOS MEZCLADO Y FUNDIDO

https://ww
w.fao.org/3
/au170s/au SELECCIÓN MOLDEADO
170s.pdf

LAVADO REBANADO

TROZADO EMPAQUE

disco de 2 mm MOLIDO ALMACENAMIENTO