UNIDAD 6

REPOSTERA
OBJETIVO El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de pasteles, galletas y confitera, as como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtencin.

TEMARIO 6. REPOSTERA 6.1. INTRODUCCIN A LA REPOSTERA 6.2. COCCIN DEL AZCAR 6.3. PUNTOS DE COCCIN 6.3.1. JARABE O ALMIBAR 6.3.2. HEBRA FINA 6.3.3. HEBRA FUERTE 6.3.4. PERLA 6.3.5. GRAN PERLA 6.3.6. BOLA BLANDA 6.3.7. BOLA DURA 6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO 6.3.9. CARAMELO O LMINA QUEBRADIZA 6.4. FONDANT 6.5. GLASA REAL

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MAPA CONCEPTUAL

FONDANT Y GLASA REAL

AZCAR DIFERENTES TIPOS DE FUSIN Y USOS

REPOSTERA

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INTRODUCCIN
En esta unidad tendremos la oportunidad de conocer los puntos de fusin del azcar, as como su empleo en la elaboracin de merengues y preparaciones de pastelera y repostera.

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6. REPOSTERA Etimolgicamente, la palabra repostera y repostero proviene del trmino latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue concentrndose en el personaje u oficial encargado de la confeccin de pastas, dulces y ciertas bebidas. La repostera es el arte en el que se basa la elaboracin de todo tipo de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.

6.1. INTRODUCCIN A LA REPOSTERA Antiguamente la palabra repostera significaba despensa, era un lugar donde se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las pastas, los fiambres y los embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que tena el mando y estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas de la casa real, como mesas, manteles y vveres. Este tipo de cargo, despus de cierto tiempo, termin siendo honorfico. A principios del siglo XVIII, la palabra repostera signific el arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1747 se public en Madrid un tratado llamado el Arte de Repostera, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En ste se define las funciones y se describe un gran nmero de postres y pastelera. La repostera est considerada como un arte delicado por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan para su confeccin y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se mezclan diferentes sabores y consistencias. Dentro de la repostera, el elemento indispensable para su elaboracin es el azcar, pues todos los platillos son dulces. Otros ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores.

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En

la

repostera

existen

gran

variedad

de

preparaciones

complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio. Las preparaciones ms importantes en la repostera son la coccin y manejo del azcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas.

6.2. COCCIN DEL AZCAR El azcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto de coccin otorga a los dulces sus caractersticas particulares. Para conseguir excelentes resultados en la coccin del azcar, es importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta coccin. Para iniciar la coccin, el azcar se coloca en el cazo y se le aade la mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la coccin se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y limpiar las paredes del cazo con un trapo hmedo, esto ltimo se hace con el fin de que no vayan a caer cristales del azcar dentro de la preparacin, de ser as, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando hierve el agua, sta se evapora y ayuda a que la concentracin del azcar aumente progresivamente. Interrumpiendo la ebullicin del azcar, se pueden conseguir almibares, esto es, cuando la mezcla tienen un poco de lquido. Cuando ya no queda nada de agua en la preparacin, el azcar se convierte en caramelo de color ambarino y aroma intenso En la coccin, el azcar alcanza varios grados de densidad que dan como resultado diferentes puntos de coccin. La transformacin del azcar y agua en caramelo o almbar es el punto de partida para la confitera. El almbar cocido a una temperatura relativamente baja permite elaborar caramelos o dulces blandos. El almbar cocido a elevada temperatura produce caramelos duros.

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6.3. PUNTOS DE COCCIN Para conseguir buenos resultados en la coccin del azcar, debemos tener en cuenta que el tiempo de exposicin del azcar al calor va cambiando de densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de coccin, a saber: jarabe o almbar, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola blanda, bola dura, lmina o escarchado.

6.3.1. Jarabe o almbar Para verificar la consistencia del almbar moje sus dedos en agua fra y luego tome el almbar. Al colocar un poco entre los dedos ndice y pulgar, ste se pega poco. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los dedos. Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo. Se utiliza en la elaboracin de compotas, embeber bizcochos. La temperatura es de 18 a 28B.11 Es el primer punto.

6.3.2. Hebra fina Al poner un poco entre los dedos ndice y pulgar y al abrirlos se forma un hilo poco resistente que se rompe fcilmente. Se utiliza para la confeccin de pasta de almendra y frutas en almbar. La temperatura es de 29B.

6.3.3. Hebra fuerte sta se forma al tomar entre los dedos y al abrirlos se crea un hilo que se estira y no se rompe. Se utiliza para cremas mantequilla, glaseados y fondant. La temperatura es de 30B.

11La

escala Baum es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como jarabes y cidos. Fue creada por el qumico y farmacutico francs Antoine Baum en 1768 cuando construy el aremetro. Cada elemento de la divisin de la escalera Baum se denomina grado Baum y se simboliza por B o B.

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6.3.4. Perla Al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Se da cuando al hervir, en la superficie, se forman pequeas burbujas. Se utiliza para la confeccin de confituras. La temperatura adecuada es de 33B.

6.3.5. Gran perla El hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la superficie, se formarn burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas escarchadas o glaseadas. La temperatura adecuada es de 35B.

6.3.6. Bola blanda Para probarlo, se recure al agua fra, se mojan los dedos, se toma un poco y se meten de nuevo al agua. Tambin se puede verificar dejando caer con una cucharita un poco de almbar sobre agua fra. Al trabajarla se formar una bola blanda. Se utiliza para la preparacin del merengue italiano, confituras y salsas muselina. La temperatura es de 35 B.

6.3.7. Bola dura Se prueba como la anterior. Se forma una bola ms dura, como si fuera de goma. Se utiliza para pastas y diversos postres. Le temperatura adecuada es de 38 B.

6.3.8. Lmina o escarchado La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en los dientes. Se utiliza para caramelos suaves, chiclosos y otros dulces. La temperatura es de 39B.

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6.3.9. Caramelo o lmina quebradiza Se forma una bola, la cual al morderla se casca sin pegarse a los dientes. En este punto, el agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo; si sigue en el fuego, el azcar se empieza a dorar y puede llegar a quemarse, por ello hay que tener mucho cuidado. Si se desea que la lmina quebradiza este transparente, es necesario agregarle, antes de su preparacin, un poco de vinagre o glucosa para que se conserve incolora. Se utiliza para cubrir bombones, para elaborar azcar hilado, para cremas y turrones. El caramelo obscuro se ocupa para caramelizar moldes o elaborar pralin. La temperatura adecuada es de 40B.

6.4 FONDANT Es una pasta utilizada para rellenar bombones o para la cobertura de dulces y pasteles. Se coloca al gusto y puede perfumarse con esencias y licores. Su composicin es 500g. Azcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o colorante cantidad suficiente. La azcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mrmol hmedo con agua y se deja enfriar un poco. Luego, con una esptula, se trabaja hasta que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente cubierto con un trapo hmedo. Para usarlo se debe colocar a bao mara.

6.5 GLASA REAL Es un glaseado blanco que se utiliza tanto para pastas secas como en pasteles. Se compone de azcar glass, una pequea cantidad de clara de huevo, slo la suficiente para humedecerla. Tambin se le pueden agregar unas gotas de jugo de limn. Se elabora mezclando el azcar glass con la clara de huevo y el limn, se trabaja hasta que quede blanda y lisa. Se cubren las piezas y estas mismas se meten un momento al horno, ligeramente caliente para que adquieran brillo.

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno trabajara con los distintos puntos de coccin del azcar, utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.

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AUTOEVALUACIN
1. Menciona dos puntos de coccin del azcar 2. A qu grado se funde el azcar para un jarabe o almbar? 3. Qu significa B? 4. Cules son las caractersticas de un fondant? 5. Cul es la elaboracin del fondant? 6. Cul es una de las preparaciones ms importantes en la repostera?

RESPUESTAS 1. Bola y hebra fuerte. 2. 18 a 28B. 3. La escala Baum es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como jarabes y cidos. Fue creada por el qumico y farmacutico francs Antoine Baum en 1768 cuando construyo el aremetro. Cada elemento de la divisin de la escalera Baum se denomina grado Baum y se simboliza por B o B. 4. Es una pasta que se utiliza para el relleno de bombones o como cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse al gusto y perfumarse con esencias y licores. 5. Se cuece 500g. Azcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o colorante cantidad suficiente. Se cuece el azcar a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mrmol hmedo con agua y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una esptula hasta que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente cubierto con un trapo hmedo. Para usarlo se debe colocar a bao mara. 6. La coccin del azcar.

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UNIDAD 7

CREMAS
OBJETIVO El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de cremas utilizadas en la repostera, as como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtencin.

TEMARIO 1. CREMAS 7.1 VARIEDADES 7.1.1 CREMA INGLESA 7.1.2 CREMA PASTELERA 7.1.3 CREMA CHANTILLY 7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA 7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA 7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE 7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA

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MAPA CONCEPTUAL

CREMA CHANTILLY

CREMA PASTELERA

CREMAS Y SUS USOS EN LA REPOSTERA

CREMA MANTEQUILLA

CREMA INGLESA

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INTRODUCCIN
En esta unidad veremos el uso de las cremas bsicas en la pastelera y sus aplicaciones, las cuales abren una ventana a las deliciosas creaciones y habilidades del repostero para inventar nuevas presentaciones.

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7. CREMAS Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de crema, leche, huevos, almbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor con algn licor o esencia. Se utiliza una especia, sta debe aadirse al principio, si es una esencia, en el ltimo hervor y si es licor, fuera del fuego. Las cremas ms conocidas son la inglesa, pastelera, chantilly y las cremas a la mantequilla que tiene algunas variantes. En las cremas la proporcin de yemas y claras, en relacin con la leche, va a determinar su textura; las claras cuajan, mientras que las yemas aportan cremosidad. Las cremas pueden cuajarse tambin con grenetina como alternativa al horneado

7.1. VARIEDADES

7.1.1. Crema inglesa Tambin es llamada natilla. Se prepara a base de leche, azcar, yemas, son las que le darn consistencia a la crema. Si a la crema inglesa se le aaden otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento, ejemplo, si se le agrega caramelo ser al caramelo, si se aade caf ser al caf. Si se le agrega, en el ltimo momento, grenetina se formar una crema ms consistente que se llama crema encolada. Esta crema se utiliza para la elaboracin de helados, mousses y bavaresas. Tambin se puede servir como postre.

Ingredientes 1 l. leche

6 pzas. de yemas 200 gr azcar c/s12 vainilla, canela o licor de su eleccin

Elaboracin Batir las yemas con el azcar (blanquear), agregar la leche poco a poco.

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c/s Cantidad suficiente.

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Colocar al fuego y no dejar de mover hasta que la crema adquiera el punto de adherirse a la cuchara. La crema no debe hervir porque se corta. Para evitar esto, se puede trabajar a bao mara o aadir un poco de fcula de maz para sustituir una yema.

7.1.2. Crema pastelera Esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia ms espesa y se prepara sustituyendo algunas yemas por una pequea cantidad de fcula o harina, lo que la hace ms econmica. Segn la porcin de las yemas y la harina ser ms o menos fina. La crema pastelera tambin cambia de nombre al incorporarle 100 grs almendras. Se llama crema Frangipane; y al incorporar 100 grs. pralin en polvo se le llama crema Pralin. Esta crema sirve de rellenos para diferentes pasteles, tanto de bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.

Ingredientes 1l leche

5 pzas yemas 300 gr fcula de maz 200 gr azcar vaina vainilla

Elaboracin Blanquear las yemas con el azcar, agregar la harina y la fcula de maz. Calentar la leche con la vaina sin llegar a la ebullicin. Aadir la leche a la mezcla de las yemas sin dejar de batir. Colocar nuevamente al fuego y no dejar de mover hasta que tenga el punto deseado. A diferencia de la crema inglesa, sta crema si puede hervir sin el peligro de que se corte, ya que contiene un medio harinoso.

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7.1.3. Crema Chantilly Es una crema batida, ligeramente azucarad y perfumada con vainilla o cualquier otra esencia. La receta original se debe a Franois Vatel en el siglo XVII. Actualmente, se conoce con el nombre de crema batida a la preparacin de la crema de leche fresca llamada tambin flor de leche, batida con azcar hasta obtener un punto de turrn. Lo principal de esta crema es que debe estar fra para incorporar el aire a la mezcla. A la crema batida se le pueden aadir claras batidas con azcar apunto de turrn, en la repostera se conoce como crema chantilly. La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy delicado. Tambin se usa con cocoa o caf en polvo, dependiendo del postre o del pastel que se trate. Siempre debe servirse fra. Dentro de la pastelera juega un papel muy importante, sirve para aderezar postres, compotas, frutas frescas y helados.

Ingredientes 250 ml 60 gr Crema fresca muy fra Azcar

c/s esencia de vainilla

Elaboracin Batir la crema, sta debe estar muy fra para atrapar el aire en la crema. Se bate con un batidor globo o con batidora a velocidad media. Cuando empieza a elevar su volumen, se le agrega azcar, poco apoco, hasta que est consistente. Agregar la vainilla y batir un poco ms.

7.1.4. Crema a la mantequilla Es una preparacin que se elabora a base de mantequilla batida, a la cual se le incorpora crema inglesa, un almbar o merengue. Al preparar estas cremas se debe cuidar que los ingredientes estn siempre tibios para que se puedan incorporar a la mantequilla y resulte una preparacin cremosa.

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Despus de su elaboracin, se refrigera sin permitir que se enfre demasiado porque al utilizarla podra cortarse. Se ocupa para la decoracin o relleno de pasteles.

7.1.4.1. Crema a la mantequilla de vainilla Ingredientes 750 ml Crema inglesa fuertemente avainillada 500 gr Mantequilla

Elaboracin Acremar13 la mantequilla. Incorporar poco a poco la crema inglesa. Reservar en un lugar fresco. Se puede aromatizar con nuez, avellanas, pralin, chocolate, caf o algn licor como kirsch, benedictine, grand manier. La crema recibe el nombre del elemento agregado.

7.1.4.2. Crema a la mantequilla con merengue Ingredientes 2 pzas. 125 gr 250 gr Claras de huevo Azcar Mantequilla

Elaboracin Elaborar un merengue italiano, cuando est an tibio, incorporar, poco a poco, la mantequilla. Esta crema es usada especialmente para pasteles pequeos.

7.1.4.3. Crema muselina a la mantequilla Ingredientes 6 pzas. 250 ml c/s

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Yemas Mantequilla esencia o licor

Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga consistencia de pomada. Aadir crema a una preparacin.

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Blanquear las yemas hasta que estn esponjadas y agregar el almbar caliente sin dejar de batir. Por separado acremar la mantequilla. Si se perfuma con limn o caf colocarlos en el almbar durante la coccin. Si se utiliza licor incorporarlo en el ltimo momento.

ANEXO Crema pastelera Ingredientes: 500 ml Leche 100 gr Azcar 10 ml Vainilla 40 gr Maicena 2 huevos

Elaboracin Poner a hervir la leche con la mitad del azcar, batir los huevos con la otra mitad del azcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vaca sobre los huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.

Crema de almendra Ingredientes 120 gr Mantequilla 100 gr Azcar 1 huevo 120 gr Almendra en polvo 20 gr Harina 5 ml Vainilla

Elaboracin Acremar la mantequilla, el azcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina mezclada con la almendra en polvo.

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TARTALETA, TARTA LINZER (Austriaca) Ingredientes: Procedimiento:

1 kg de mantequilla 750 gr de azcar c/s canela en polvo 80 gr de jugo de limn c/s ralladura de limn 500 gr de huevo 2375 gr de pan molido 700 gr de nuez picada fina 500 gr de harina 20 gr de royal c/s jalea de frambuesa 200 ml de brandy o ron

Acremar la mantequilla con el azcar, se le agrega la canela en polvo bien integrada se le incorporan los huevos uno a uno, posteriormente el jugo de limn. Aparte se mezcla la nuez, la harina, pan molido y la royal. Ya que este suave la mantequilla se le incorporan los secos hasta que est bien mezclada (sin trabajar mucho). Hornear a 180C.

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Tarta de frutas california ELEMENTOS: Jalea de frambuesa Almendra fileteada Biscuit de vainilla esponja Glaseado de chabacano Crema pastelera Fruta fresca Jarabe de vainilla Procedimiento: Mezclar el azcar con la mantequilla, poner los huevos uno a uno, agregar la vainilla y por ltimo la harina de golpe en la batidora y sin trabajar mucho. Se refrigera la masa, despus se fresa con la parte baja de la palma de la mano para que esta est ms fina. MONTAJE: Cocer la sable en ciego, despus se pinta con chocolate fundido mas el biscuit embebido, la pastelera, fruta y brillo neutro. Alrededor se decora con almendra fileteada.

Pasta Sable 500 g mantequilla 500 g azcar refinada 5 pz. huevo 1 kg de harina c/s vainilla Biscuit Esponja Vainilla 12 pz huevo 250 gr de azcar refinada 375 gr de harina c/s de vainilla 1onz agua 1onz aceite Crema Pastelera

Procedimiento:

Acremar el huevo con el azcar hasta que doble su volumen a la mxima velocidad, agregar el agua, aceite y la vainilla a baja velocidad y por ltimo la harina cernida de manera envolvente, y cocer a 185 C por 30 min.

Procedimiento: Hervir la leche con la mitad del azcar. Mezclar por separado las yemas con el resto del azcar, la maizena, la vainilla y un poco de leche. Ya que

1250 ml leche

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8 yemas 200 gr azcar 130 gr maizena c/s vainilla 50g de mantequilla Jarabe 500ml de agua 500g de azcar

haya hervido la leche se le baja el fuego, se le incorpora la mezcla de las yemas se mueve hasta que esta espese y tambin se le incorpora la mantequilla, ya que haya espesado se pone un recipiente a enfriar.

Procedimiento: Hervir los dos ingredientes y ya que haya hervido se le incorpora la vainilla o cualquier otro aromatizante que usted desee.

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Merengues Merengue Italiano Ingredientes 300 gr Claras 400 gr Azcar cocida a 120 Mtodo de elaboracin Humedecer azcar con agua y poner al fuego a 120, parar la coccin, batir las claras ya que estn montadas poner el azcar en forma de hilo

Merengue Suizo Ingredientes 500 gr Claras 1 kg Azcar Mtodo de elaboracin Mezclar claras y azcar en un bowl y poner a fuego lento hasta desaparecer grumos del azcar y poner en batidora hasta que este montada

Merengue Francs Ingredientes 300 gr Claras 300 gr Azcar Mtodo de elaboracin Montar claras y ya montadas agregar azcar en forma envolvente

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborar las recetas mencionadas en el apartado 7.1.5., utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.

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AUTOEVALUACIN
1. Diferencia entre una crema inglesa y una crema pastelera 2. Menciona los usos de la crema inglesa 3. Por qu no debe hervir la crema inglesa? 4. Menciona los ingredientes bases para una crema mantequilla 5. A quin se le debe la receta de la crema chantilly y en qu siglo surgi? 6. Cules son los usos de la crema pastelera?

RESPUESTAS 1. La crema pastelera tiene harina y maicena y la crema inglesa solo es ligada con yemas. 2. Esta crema se utiliza para la elaboracin de helados, mousses y

bavaresas. Tambin se puede servir como postre. 3. Porque esta se corta 4. Crema inglesa, almbar o merengue ms mantequilla. 5. La receta original se debe a Franois Vatel en el s. XVII. 6. Esta crema sirve de rellenos de diferentes pasteles, tanto de bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.

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UNIDAD 8

PASTELERA
OBJETIVO El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de pasteles, as como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtencin.

TEMARIO 8. PASTELERA 8.1 INTRODUCCIN A LA PASTELERA 8.2 CLASIFICACIN DE LOS PASTELES 8.2.1 PASTELES 8.2.2 PASTELERA CHICA 8.2.3 PASTAS SECAS

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MAPA CONCEPTUAL

PASTELERA

CLASIFICACIN DE LOS PASTELES

PASTELES PASTELERA CHICA PASTAS SECAS

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INTRODUCCIN

Los postres nos dan alegra, felicidad, nos encantan con su sabor y belleza, invitndonos a disfrutarlos; creando en el ser humano una sensacin del placer, descubriendo sus texturas y sabores que reflejan una historia y una esencia llevndonos a un mundo mgico donde podemos experimentar y crear diversos sabores por lo dulce.

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8. PASTELERA La pastelera se refiere nicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta ms elaborada y complementada con cremas, almbares, compotas, merengues y caramelos.

8.1 INTRODUCCIN A LA PASTELERA La palabra pastel es de origen germnico. Procede de wastill que significa alimento. Despus, la palabra tiene cambios y se convierte en wastel y luego en gastel que significaba manjar que pronto se deteriora. Ms tarde, la palabra evoluciona y se convierte en pastel. Pastel o torta es una masa de harina y manteca,14 cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y carne. Segn el Diccionario de la Real Academia Espaola. Los pasteles son productos con gran cantidad de grasa y dulce de la panificacin. La produccin de pasteles en gran escala se le facilita al panadero cuando ste tiene frmulas adecuadas y equilibradas, y comprende bien las tcnicas bsicas de la mezcla.

8.2. CLASIFICACIN DE LOS PASTELES La pastelera se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelera chica y pastas secas.

8.2.1. Pasteles En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas que se han visto dentro de las preparaciones bsicas de la repostera, como el bizcocho o genovesa, del choux, de cake, de hojaldre entre otras. Las caractersticas de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que no tienen un sabor definido, pueden rellenarse con una gran variedad de cremas, ya sea de mantequilla, pastelera o chantilly con frutas y helados; estas masas son
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Nombre que se utiliza para nombrar la mantequilla, principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en algunas partes de Espaa; en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado diferente y suele referirse a la grasa blanca del cerdo o manteca de cerdo.

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muy esponjosas y secas, tienen mejor sabor si se embeben con un almbar y licor, o simplemente con un jarabe. Pasta Choux: es una pasta muy apreciada en la pastelera por su gran calidad. Tienen una consistencia apta para extender; aumenta su volumen durante la coccin, transformndose en una pasta ligera y crujiente, con un interior vacio ligeramente hmedo. Se presta para ser rellenada con distintas cremas y frutas. Es ms utilizada en la pastelera chica, se presenta cubierta con azcar glass o con glaseados de diferentes sabores. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un pastelero llamado Popellini. Pasta de Cake: estos pasteles son muy apropiados para presentarse en varias capas o rellenos a base de confituras y cubiertos de merengues italianos, fondant y coberturas de chocolate. Puede decorarse con pastillaje o flores de merengue. Pasta Hojaldre: sta conviene utilizarla en la pastelera chica. Dentro de esta categora el pastel milhojas es muy conocido, y consiste en varias capas de pasta hojaldre cocida en blanco 15 y encimadas, unindolas con diferentes cremas o confituras. Pasta Fermentada: sta se utiliza generalmente en la panadera, sin embargo, tambin se ocupa para preparar pasteles baados con almbar o licor. Su preparacin mejora si se le acompaa de compotas de frutas o crema batida. Ejemplos: rosca de reyes, baba al ron, etc. Pastas Quebradas: son muy utilizadas en los pasteles llamados tartas, pies o tartaletas. Se hornean en aros metlicos. Esta pasta debe enfondarse bien en el aro, sobre una charola engrasada y picar el fondo de la tarta para que no se deforme. En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas quebradas, simples brise, azucaradas, arenillas, etc. Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben rellenarse despus de cocidas, para evitar que se reblandezcan con la humedad del jugo.

15

Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno, poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que sta no se deforme.

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8.2.2. Pastelera chica Se trata de los mismos pasteles grandes preparados en porciones individuales para cada comensal. Tienen una presentacin muy atractiva, ya que pueden hacerse de varias formas, sabores y diversas decoraciones. A esta variedad de pasteles pequeos, de tamao individual, se le llama tambin pastelera francesa.

8.2.3. Pastas secas Las pastas secas o galletas, como su nombre lo indica, son secas, quebradizas y muy azucaradas. Existe una enorme variedad de recetas para elaborarlas. Se pueden utilizar en su preparacin, pastas enriquecidas con almendras, nueces, avellanas entre otras leguminosas. Con frecuencia llevan rellenos de cobertura, mermeladas o chocolate. En esta categora tambin se incluyen los barquillos, las obleas, las lenguas de gato, polvorones, etc. son apropiadas para servirse a la hora del t.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno identificar los distintos pasteles y su aplicacin en la pastelera. El alumno investigar la diferencia entre un bizcocho y una genoise o genovesa. Elaborar un cuadro comparativo de los ingredientes que identifiquen a cada uno de estas pastas.

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AUTOEVALUACIN
1. En cuntos grupos se clasifica la pastelera? 2. Cules son las caractersticas de la pasta choux? 3. Cul es la diferencia entre un bizcocho y una genosise? 4. En qu siglo tuvo origen la pasta choux y quin fue su autor? 5. A qu se refiere el trmino cocer en blanco? 6. Cul es la definicin de pastel?

RESPUESTAS

1. La pastelera se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelera chica y pastas secas. 2. Es una pasta muy apreciada en la pastelera por su gran calidad. Tienen una consistencia apta para extender, aumenta su volumen durante la coccin transformndose en una pasta ligera y crujiente, con un interior vacio ligeramente hmedo. 3. La genoise o genovesa lleva mantequilla y el bizcocho slo se realiza con huevos, azcar y harina. Por medio del batido se atrapa el aire en esta pasta. 4. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un pastelero llamado Popellini. 5. Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que esta no se deforme.
6.

Pastel o torta es una masa de harina y mantequilla, cocida al horno, en

el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y carne.

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UNIDAD 9

CREMAS LIGERAS ESPECIALES, BAVARESA Y MOUSSES

OBJETIVO El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de cremas especiales, de postres a base de ellos, y as obtener un ptimo manejo de los diferentes ingredientes que se involucran para su obtencin.

TEMARIO

9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. CLASIFICACIN DE BAVARESA Y MOUSSE BASE DE BAVARESAS BASE DE MOUSSES TCNICA DE PREPARACIN, MOLDEO Y REFRIGERACIN

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MAPA CONCEPTUAL

CREMAS LIGERAS ESPECIALES

BAVARESA, BAVAROISE O CREMA BAVARA

MOUSSE

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INTRODUCCIN
Existe una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realizacin de postres especficos. El trmino crema es utilizado, como una variedad de mezclas de ingredientes donde el ingrediente principal es la crema. Dominar las tcnicas para la realizacin de estas preparaciones es el inicio para realizar postres que tienen como base la crema para su elaboracin. En esta unidad hablaremos de las bavaresas y los mousses.

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9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES Las cremas ligeras especiales se emulsionan batindolas, y se les da ligereza gracias a las claras montadas o a los merengues o bien por la incorporacin de crema batida.

9.1. CLASIFICACIN DE BAVARESA Y MOUSSE Dentro de las cremas ligeras especiales encontramos dos aplicaciones muy importantes en la repostera, como son la bavaresa y los mousses. La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa encolada, es decir, se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia o licores; se le agregan claras batidas con azcar a punto de turrn, las cuales permiten una preparacin esponjosa y consistente; se cuaja en el refrigerador. Se utiliza para la fabricacin de postres fros, como rellenos para carlotas, pasteles fros chicos y grandes. Puede llevar en su composicin pur de frutas, como mango, fresa, cereza, entre otros, lo que hace que haya una variedad de bavaresas. Se cuaja en moldes previamente hmedos con agua o enmantequillados. Se desmolda sumergiendo los moldes en agua, ligeramente caliente, durante unos segundos. Los mousses son cremas muy ligeras, las cuales se pueden aligerar aadindoles merengue italiano, crema montada o bien, aadindole ambos.

9.2. BASE DE BAVARESAS Existen dos tipos de crema bavaroise, uno de ellos es elaborado con crema inglesa, y el otro se prepara con fruta y almbar. En la bavaresa con frutas, en lugar de agregar crema, puede emplearse un pur como base, aadir claras batidas para obtener los mejores resultados de frutas.

La composicin de la bavaresa 500 ml. de crema inglesa perfumada (vainilla, limn, etc.), 3 claras de huevo, 15 gr de grenetina, 30 gr azcar.

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9.3. BASE DE MOUSSES La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la bavaresa se le agrega crema batida con azcar en lugar de claras, esto hace que su consistencia sea ms fina y cremosa. La composicin de la mousse es 500 ml crema inglesa, 15 gr De grenetina, 250 ml de crema batida y vaina de vainilla. Si le agregamos fruta al mouse, se sustituye una parte de crema inglesa por el pur de fruta a utilizar.

9.4. TCNICAS DE PREPARACIN, MOLDEO Y REFRIGERACIN En este apartado realizaremos una receta de bavaresa a base de crema inglesa y de un mouse de frutas.

Bavaresa de rompope Biscuit Cantidad 6 125 125 Unidad pzas. gr. gr. Ingrediente Huevo Azcar Harina

Jarabe Cantidad 300 200 c/s Unidad ml gr. Ingrediente Agua Azcar Ron

Crema inglesa Cantidad 125 6 250 c/s Unidad gr. pzas ml. Ingrediente Azcar Yemas de huevo Leche vainilla

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Rompope Cantidad 100 300 10 Unidad ml gr. gr. Ingrediente Hielo Crema para batir Grenetina

Mtodo de elaboracin Biscuit: Batir las yemas con el azcar a punto de cordn, agregar la harina tamizada y envolver, incorporar las claras a punto de turrn, vaciar a molde engrasado y enharinado, hornear a 180C.

Jarabe Hervir el agua con el azcar y fuera del fuego agregar el ron.

Crema inglesa Hervir la leche con la mitad de la azcar y vainilla, blanquear las yemas con el azcar restante, vaciar la leche hervida a las yemas sin dejar de mezclar; regresar al fuego sin dejar de mover hasta napar sin dejar que llegue a los 100C, lo ideal es 98C con un termmetro o a punto de napar al no juntarse la mezcla y luego temperar a bao de hielo.

Montaje Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina en un poco de agua tibia y se aade a la crema inglesa, despus se aade la crema montada de manera envolvente. Preparamos unos aros de 22 cm de dimetro con la banda plstica alrededor, se pone el biscuit al fondo, embebemos con el jarabe, agregamos la bavaresa y se refrigera hasta cuajar; quitamos el aro y adornamos

Mousse de frutas Cantidad Unidad Ingrediente

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500 12 90 100 375 250 c/s

gr. gr. gr. gr. gr. ml.

Pulpa de frutas (de acidez) Grenetina Claras Azcar Crema para batir Agua fra Merengue italiano (azcar cocida)

Mtodo de elaboracin Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fra, preparar el merengue italiano (cocer el azcar a 121C, batir las claras a punto de nieve y cerrarlas con el jarabe en hilo), despus, montar la crema para batir, incorporar la pulpa de fruta con merengue con movimientos envolventes y al final la grenetina hidratada a bao mara, vaciar la mezcla en molde(s) engrasado con aceite vegetal y refrigerar hasta cuajar.

Mtodo: refrigeracin

Tiempo: hasta cuajar.

Mousse de chocolate Cantidad 4 300 500 750 Unidad Pzas gr. gr. gr. Ingrediente Yemas Azcar Chocolate oscuro Crema para batir

Mtodo de elaboracin

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Hacer un sabayn con el azcar cocido a 117119 C, mezclar el chocolate fundido a bao mara, montar la crema y envolver, ya fri vaciar a copas y refrigerar.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigar el origen de la crema bvara o bavaroise, y de los mousses. El alumno elaborar las recetas mencionadas en el subtema.

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AUTOEVALUACIN
1. Qu es un mousse? 2. Qu es una bavaresa? 3. De dnde es originaria la bavaresa? 4. Menciona los ingredientes y cantidades de la crema inglesa. 5. Menciona la elaboracin de la bavaresa Respuestas 1. La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la bavaresa se le agrega crema batida con azcar en lugar de claras, esto hace que su consistencia sea ms fina y cremosa. 2. La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa encolada, es decir se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia o licores; se le agregan claras batidas con azcar a punto de turrn, las cuales permiten una preparacin esponjosa y consistente; se cuaja en el refrigerador. Se utiliza para la fabricacin de postres fros, como rellenos para carlotas, pasteles fros chicos y grandes. 3. De Pars, en el ao de 1743. 4. Crema inglesa Cantidad 125 6 250 c/s Unidad gr. pzas ml. Ingrediente Azcar Yemas de huevo Leche Vainilla

5. Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina en un poco de agua tibia y se aade a la crema inglesa, despus se agregamos la crema montada de manera envolvente. Preparamos unos aros de 22 cm de dimetro con la banda plstica alrededor, ponemos el biscuit al fondo, embebemos con el jarabe, agregamos la bavaresa y refrigeramos hasta cuajar, quitamos el aro y adornamos

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UNIDAD 10

CHOCOLATERA
OBJETIVO El estudiante aprender las tcnicas fundamentales para el manejo del chocolate, as como sus aplicaciones bsicas.

TEMARIO 10.1 10.2 10.3 MANEJO BSICO DEL CHOCOLATE DECORACIONES CON CHOCOLATE USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERA

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MAPA CONCEPTUAL

MANEJO BSICO DEL CHOCOLATE

DECORACIONES CON CHOCOLATE

CHOCOLATERA

USOS DEL CHOCOLATE

RESULTADOS

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INTRODUCCIN

Hay que recordar que el chocolate es un protagonista o complemento para la realizacin de diferentes postres. En esta unidad identificaremos los usos bsicos del chocolate.

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10.1. MANEJO BSICO DEL CHOCOLATE

La composicin del chocolate parte de un grano llamado cacao, cultivado en regiones tropicales. Una vez cosechados se fermentan y se secan. Se seleccionan y se tuestan al igual que el grano de caf. Los aromas y acidez se dan dependiendo del lugar de origen; la cualidad de los chocolates consiste en la mezcla adecuada del cacao y la calidad del producto. Para la fabricacin del chocolate se parte del licor de cacao al que se le agregan varios ingredientes como leche en polvo, lecitina o azcar, y se somete al proceso de conchado que consiste en calentar el chocolate hasta 80 C, movindolo constantemente, en esta etapa se desarrollan la complejidad de sus aromas, al igual que su calidad; despus de este proceso, sigue el temperado, moldeado y envasado para realizar un chocolate de buena calidad. El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con temperaturas menores a 22C y de preferencia fuera de la luz. El chocolate obscuro tiene vida de anaquel hasta por dos aos. El chocolate es susceptible a olores, por eso debe guardarse en un recipiente hermtico. Al fundir el chocolate para combinarse con otros ingredientes, simplemente hay que picarlo para facilitar y acortar el proceso. El chocolate se funde a bao mara o en el horno de microondas a potencia baja, cuidando que la temperatura nunca suba a ms de 60 C. el agua del bao mara no debe hervir demasiado. El fondo del tazn no debe tocar el agua. Hay que moverlo con una esptula ocasionalmente para que ste se funda de manera uniforme. Si se va usar el chocolate para hacer decoraciones o bombones, una vez fundido es necesario temperarlo para que los cristales de la manteca de cacao tomen la estructura adecuada al solidificarse. Una buena solidificacin de la manteca de cacao, garantiza un producto de calidad con buen brillo, textura crujiente y color liso. El temperado es un proceso simple, pero requiere de ciertos cuidados principalmente el de la temperatura. Las temperaturas referidas pueden variar en algunos casos Estas son las temperaturas que se deben utilizar para el temperado del chocolate, dependiendo de sus caractersticas:

130

El temperado es una operacin primordial para obtener el brillo, la textura, la fluidez y una retraccin mxima, por lo cual es necesario seguir las curvas de temperatura siguientes:

Chocolate oscuro:

20C 31 32C

45C

Chocolate de leche:

20C 28C

40C

Chocolate blanco:

20C 29 30C

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40C

Chocolate Oscuro Leche Blanco

Almacenamiento 20C 20C 20C

Fundicin 45C 40C 40C

Cristalizacin 25C 23C 20C

Temperatura ideal 31-32C 28C 29-30C

El chocolate blanco se puede teir con colorantes solubles en grasa.

Si

los colorantes son en polvo, se debern mezclar con manteca de cacao fundida, sino utilizarlos directamente. La ganache es una mezcla bsica en la repostera, sus usos son como relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras. Se recomienda elaborarlo con antelacin para desarrollar un mejor sabor. Para utilizarlo slo hay que fundirlo a bao mara o en el microondas. La ganache es una mezcla verstil de chocolate y crema, tiene un sabor suave y untoso, se puede utilizar como relleno o cobertura para pastas y pasteles. Tambin puede emplearse como un ingrediente en postres complejos. Una vez fro, pero no solidificado, puede aromatizarse con alcoholes o licores como el brandy o crema de cacao. La ganache se elabora con la misma cantidad de crema para batir y chocolate.

Ratio de la ganache 1 L Crema para batir. 1 L Chocolate.

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10.2. DECORACIONES CON CHOCOLATE Una vez temperado el chocolate, se requiere de una plancha de mrmol, esptulas de metal e imaginacin para divertirse con uno de los ingredientes ms nobles. Se pueden hacer volutas, rizos, hojas, cigarros, holanes, nidos, darle textura solo por mencionar algunos usos.

133

10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERA Los usos del chocolate en la pastelera son diversos, se puede ocupar de relleno, como cubierta, para realizar trufas, pasteles, dar mejor presentacin a los platos, aromatizar postres.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborar decoraciones con el chocolate con ayuda de su Chef instructor. El alumno elaborar las siguientes recetas: tartitas de chocolate con crujiente de almendras, fresas y frambuesas romano. La feullantine a la miel.16

16

Vase Anexo al final de la Unidad.

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AUTOEVALUACIN
1. Qu es la ganache? 2. Por qu es primordial el temperado en el chocolate? 3. A qu temperatura y cmo debe almacenarse el chocolate? 4. A qu temperatura se tempera el chocolate? 5. Ratio de una ganache

Respuestas

1. La ganache es una mezcla bsica en la repostera, sus usos son como relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras. 2. El temperado es una operacin primordial para obtener el brillo, la textura, la fluidez y una retraccin mxima 3. El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con temperaturas menores a 22 C y de preferencia fuera de la luz. El chocolate obscuro tiene vida de anaquel hasta por dos aos.
4. Chocolate oscuro: 20 C 3132 C

45 C

5. 1 litro crema para batir y 1 kilo chocolate.

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Anexo

Tartitas de chocolate con crujiente de almendras

Base Sablee de vainilla Relleno ingredientes 180gr crema para batir 150gr de chocolate semi amargo 1 huevo 2 yemas.

Procedimiento
Se hierve a crema para batir y fuera del fuego se le agrega el chocolate ms el huevo y las yemas, verter sobre la tarta previamente cocida a 1800 C.

Glaseado con ganache de chocolate oscuro o con glace oscuro

Montaje Salsa de caramelo. Masa sablee Relleno Glaseado Chocolate en espiral crujiente

Decoracin
Espiral de chocolate. Crujiente de almendra

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Caramelo Almendra espolvoreada

Fresas y frambuesas romano

Ingredientes
Jarabe Frambuesas Fresas Salsa inglesa

Tulipn de chocolate
Salsa de naranja Licor de naranja. (controy) Pia deshidratada.

Mtodo de elaboracin
Poner a marinar las frutas con el jarabe y el controy. Para deshidratar las rebanadas de pia se cortan en rodajas delgadas, se pasan por el jarabe, se ponen en una charola sobre silpat y se hornean a menos de 900 C.

La tulipa de chocolate

Decoracin:
Crema diplomat Pia deshidratada

Montaje.

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Salsa de naranja Tulipa Diplomat Frutas dentro Salsa inglesa y jarabe Pia deshidratada.

La Feullantine a la miel
Crema de miel con chocolate blanco

Ingredientes
150 gr crema para batir 80 gr chocolate blanco liquido 60 ml miel de abeja 45 ml Ron blanco 10 gr grenetina 350 gr nata montada s/ azcar.

Mtodo de elaboracin

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Hacer una ganache con los primeros 3 ingredientes, se deja reposar por una hora, despus se le agrega la crema montada y por ltimo la grenetina hidratada y fundida, ya listo esto para poner sobre las laminas.

Decoracin
Con de crculos de chocolate Azcar glass Salsa de zarzamora, durazno y frambuesa Hoja de menta.

Montaje.
Biscuit Crema de miel Laminas de chocolate. (4)

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UNIDAD 11

APLICACIONES PRCTICAS

OBJETIVO El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin del pan, as como sus clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres.

TEMARIO 11. APLICACIONES PRCTICAS 11.1. PREPARACIN DE POSTRES AL PLATO,TARTAS Y PASTELES EN BASE A PASTAS BSICAS

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MAPA CONCEPTUAL

APLICACIONES PRCTICAS

ELABORACIN DE POSTRES AL PLATO APLICANDO TCNICAS ADQUIRIDAS DURANTE EL CURSO

ELABORACIN DE TARTAS Y PASTELES, APLICANDO TCNICAS ADQUIRIDAS DURANTE EL CURSO

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11. APLICACIONES PRCTICAS En esta ltima unidad, el alumno elaborar las recetas que se mencionan a continuacin y deber tener casi finalizado el recetario.

11.1. PREPARACIN
PASTAS BSICAS

DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y PASTELES A BASE DE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno pondr en uso todos los conocimientos adquiridos durante el curso.

AUTOEVALUACIN Se calificarn los mtodos de elaboracin, tcnicas y procedimientos en la elaboracin de las recetas, se har a criterio del chef instructor.

Tartitas de merengue con bayas Merengue. Ingredientes. 5 claras. 125gr de azcar glass 125gr de azcar refinada Procedimiento Montar las claras a punto de nieve con un poco de azcar granulada blanca, ya montadas agregar azcar glass junto con azcar refinada, tambin d forma envolvente, se pone en una charola dndole forma de tarta, se cuece a 900 C por 90 minutos. Relleno: Ingredientes Crema Chantilly Litro de crema para batir montada 200g azcar refinada 10 ml vainilla.

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Ingredientes extras. Grosellas Menta Frambuesa Fresa Zarzamora Azcar glass Nata montada Montaje: Se pone la rosquilla de merengue, se rellena con la crema chantilly, y los frutos rojos y se decora con menta y salsa de frambuesa. Dar briilo a las frutas con mermelada de chabacano y espolvoreada por encima azcar glass.

Mousse Florice Mousse de Frambuesa. Ingredientes 500ml pur de frambuesa. 500ml crema para batir con 90gr de azcar blanca 15gr grenetina Merengue. Ingredientes 3 claras 80 gr. azcar Mtodo de elaboracin Mezclar el pur de frambuesa con azcar y la crema para batir montada, posteriormente agregar el merengue, la grenetina hidratada y fundida. Al mousse de frambuesa o fresa para levantar el sabor se le agregan gotas de limn. Gelificacin de Frambuesa.

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Ingredientes 500ml pur de Frambuesa. 100gr azcar. 10gr grenetina. Mtodo de elaboracin Calentar el pur de frambuesa y el azcar, cuando este se calienta se le agrega la grenetina hidratada.

Mini croquen bouche a la vainilla Elementos Mini Profitroles Crema diplomat de Vainilla Caramelo para pegar Disco de Sablee para base. Montaje Pasta sablee precocida Profiteroles rellenos Cabello de ngel Menta Azucar glass Salsas

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Mirliton de albaricoques con helado de vainilla Compota de albaricoque Ingredientes 200gr albaricoque o durazno 50gr azcar c/s agua Procedimiento. Se pone en coccin el albaricoque con el agua y el azcar hasta que estos suavicen. Helado de Vainilla. Ingredientes 500ml de leche. 150gr azcar 1 vaina de vainilla 6 yemas. 650m crema para batir Mtodo de elaboracin Se pone la leche con el azcar y la pulpa de vainilla a hervir, aparte se baten las yemas y se le incorporan a la leche ya que esta hirvi, se deja en el fuego hasta que la mezcla nape. Se retira del fuego se enfra y se le agrega la crema para batir, se pasa a la mquina de helados y despus al molde. Relleno de Almendra. Ingredientes 2pzas de huevo 50gr azcar 40gr polvo de almendra 80ml crema Todo se mezcla. Pasta Tulipan. Ingredientes 50gr de harina Montaje: Formar unos moldes con pasta Hojaldre, se le pone la compota y se rellenan de la mezcla de almendra, hojaldre. A un lado se coloca la pasta tulipn con una quenefa de helado. Decoracin azcar glass

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50gr de azcar glass 50 gr de glucosa 20gr de almendra 10 gr de mantequilla

Se mezcla todo

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Baked Alaska Ingredientes Biscuit de Vainilla Merengue Italiano Jarabe natural Helado de Vainilla, Chocolate y fresa. Mtodo de elaboracin En un recipiente con aluminio y engrasado, se acomoda el biscuit de vainilla a modo que de la forma del molde, s embebe con el jarabe natural, se le pone una capa de cada sabor de helado, se tapa con biscuit, se cubre con el merengue y se flamea.

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Sorbete de estragn Ingredientes 100gr de estragn fresco 750ml leche 100gr azcar 60gr glucosa.

Procedimiento. Hervir la leche, el azcar y la glucosa, ms el estragn

lavado y picado, pasar por el colador y llevar a la mquina de helados. Cuando se aplica el estragn se deja reposar por 1 hora. Montaje. Base de hojaldre Manzana fileteada Pasta tulipn Sorbete Rama de estragn.

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Profiteroles rellenos con helado de pistache Elementos Pasta Choux Ganache con leche Helado de Pistache Azcar glass Espirales de Chocolate. Decoracin extra Hoja de menta Frambuesa Salsa de vainilla Ganache con leche Ingredientes 1kg de cobertura semi amarga 400ml leche 100ml crema lincott 100ml licor (Kalua, ron, naranja). Procedimiento. Hervir la leche con la rema, se retira del fugo que se coloca en donde est el chocolate picado, se mezcla perfectamente bien hasta que se haya derretido el chocolate y por ltimo se coloca el licor. Masa Choux. Ingredientes Leche Mantequilla Sal Azcar Harina Huevo Decoracin. Azcar glass Frambuesa Hojas de menta. Montaje: Salsa de Vainilla Profiterol relleno de helado Centro crema pastelera.

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MOKA TORTE Elementos: 2 Biscuit chocolate 2 biscuit de vainilla Intercalar los elementos, decorar con Armado:

Mousse de chocolate blanco con caf, figuras de chocolate y miga de pan caf jarabe de caf con licor de caf decoracin con figuras de fino.

chocolate o con granos de caf, tambien se le ponen migas de biscuit muy finas

Mousse de chocolate blanco con Procedimiento: caf 1lt de crema para batir 400gr de chocolate blanco esencia de caf Se monta la crema, se funde el

chocolate blanco, ya que este montada la crema se le pone un poco al chocolate para que este se igualen las

temperaturas ya que se incorporo se le pone el reto de la crema y se mezcla de forma envolvente y por ltimo se le pone la esencia de caf dependiendo al gusto que uno quiera.

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PASTEL DE ZANAHORIA Ingredientes: 33pz de huevo 2lt de aceite 1800gr de azcar cda nuez moscada c/s de canela en polvo 1800gr de harina 2kg de zanahoria 400gr de nuez picada 70gr de royal 35gr de carbonato 1lta de leche clavel Procedimiento: Acremar los huevos con el azcar, el aceite, la canela, la nuez moscada, la clavel, la zanahoria ltimo secos. Se hornea a 185 C por 35 min. rallada los y por

ingredientes

Cobertura 400gr de queso crema 200gr mantequilla 400gr azcar glass

Procedimiento: Acremar la mantequilla con el queso y el azcar.

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PASTEL ESPAOL DE VAINILLA Elementos: Biscuit de vainilla (4) Jarabe al brandy Jalea de chabacano Ganache blanco Decoracin con fruta o chocolate

Charlotte Royal Biscuit para rollo

Procedimiento:

Acremar las yemas con el azcar, ya que estas 15 yemas 200gr de azcar 150gr de harina 15 claras vainilla hayan doblado su volumen se le coloca la harina y la vainilla. Por separado montar las claras ya que estas estn bien montada se le coloca la mezcla de las yemas con la harina y se incorpora de forma envolvente para que no se le salga el aire. Despus se coloca en una charola con papel estrella y se hornea.

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SINFONA DE 2 CHOCOLATES Elementos: Biscuit chocolate Jarabe de ron Mousse chocolate obscuro Mousse chocolate blanco Pasta para glasear obscura y blanca Glaseado de espejo neutro Biscuit esponja 12pz de huevo 250g de azcar 325g de harina 50gr de cocoa 1onz de agua 1onz de aceite Vainilla. chocolate Procedimiento: Acremar los huevos con el azcar hasta que estos doblen su volumen, despus se le incorpora la harina y la cocoa cernidas de forma envolvente, por ltimo se le incorpora el agua, el aceite y la vainilla. Y se hornea

Mousse de chocolate Procedimiento: oscuro 1lt de crema lyncon 600g chocolate oscuro Montar la crema, por separado se funde el chocolate, ya que est montada la crema y listo el chocolate, se pone un poco de crema al chocolate para nivelar la temperatura y despus esta se le incorpora al reto de la crema y se mezcla de forma envolvente y rpida ya que el chocolate se enfra muy rpido.

Mousse de chocolate Procedimiento: blanco 1lt de crema para batir 600g chocolate blanco Montar la crema, por separado se funde el chocolate, ya que est montada la crema y listo el chocolate, se pone un poco de crema al chocolate para nivelar la temperatura y despus esta se le incorpora al reto de la crema y se mezcla de forma

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envolvente y rpida ya que el chocolate se enfra muy rpido. Jarabe de brandy o ron Pasta para glacear blanca y oscura Glaceado de espejo neutro

MONT BLANC Elementos: Biscuit vainilla Mousse de queso Gelicacin frambuesa Merengue Jarabe joconde de Se pone una base de biscuit, este se embebe con el jarabe se le pone un poco del Mousse de de queso, despus la gelificacin de frambuesa y se termina con el Mousse de queso, esto se mete a refrigeracin, ya que esta fri se quita el molde y se decora al gusto. Montaje:

Mousse de queso 280gr. queso crema 150gr. azcar 4 yemas 500 ml. Crema lyncotte 15gr. grenetina

Procedimiento:

Acremar el queso con el azcar, ya que este cremado se le incorporan las yemas una por una hasta que se mezclen perfectamente bien,

despus se pone a bao mara, se le incorpora la grenetina hidratada ya que se disolvi bien se retira del fuego y se enfra (agua con hielo) ya que este fro se le incorpora la creman lyncotte montada, se mezcla de forma envolvente.

Gelicacin frambuesa 500ml. frambuesa 100gr. de azcar 15gr. de grenetina Pur de

Procedimiento:

Se pone a calentar el pur, pero este no tiene que hervir, se le incorpora el azcar, ya que se disolvi el azcar se saca del fuego y se le agrega la grenetina hidratada se mueve hasta que esta, este bien disuelta, ya que este se pone en un

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molde redonda que este sea del dimetro inferior al del biscuit y se refrigera hasta que tenga consistencia de gelatina.

CANOLLI RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON FRAMBUESA Pasta Canoli Procedimiento:

500gr. de harina 500gr. de azcar glass 250ml. De claras c/s de leche

Mezclar las claras con el azcar glass y posteriormente la harina cernida. Despus sobre un silpack se coloca la pasta de forma

rectangular, pero esta debe ser delgada, se coloca el silpack sobre una charola se mete al horno, ya que tenga un dorado claro se saca del horno y se coloca sobre un molde cilndrico, pero esto debe ser rpido ya que se enfra y se hace dura y ya no sirve para rellenar.

Mousse

de

chocolate Procedimiento:

blanco con frambuesa. Montar la crema, por separado se funde el 1lt. de crema lyncotte 600gr. blanco c/s de frambuesas de chocolate, ya que est montada la crema y listo el

chocolate chocolate, se pone un poco de crema al chocolate para nivelar la temperatura y despus esta se le incorpora al reto de la crema y se mezcla de forma envolvente y rpido ya que el chocolate se enfra muy rpido. Y por ltimo se le colocan las frambuesas.

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Montaje:

Se rellenan dos o tres cilindros de pasta canolli con Lemus de chocolate blanco con frambuesa, se colocan sobre un plato y se decora con salsa de chocolate oscuro, de vainilla o de cualquier otra que le agrade.

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Panacotta blanca con frutos del bosque Ingredientes 20gr grenetina 300ml leche 1cuch de leche de almendras 125gr azcar 300ml crema para batir

Mtodo de elaboracin Se pone a hervir la leche con la leche de almendra con el azcar, afuera del fuego s l e agrega al grenetina y por ltimo la crema batir sin montar, con cuidado. Decoracin Frambuesa Leche Blue berrry Fresa. Salsa de frambuesa con vainilla. Montaje Salsa de fresas Frutas alrededor Panacotta Menta en la punta.

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Mil hojas de fruta con salsa de naranja Ingredientes Hojaldre Crema diplomat de vainilla 1kg de crema pastelera. 500gr crema para batir montada sin azcar fresa, frambuesa, zarzamora, Salsa de naranja. Ingredientes , de jugo de naranja 2 l. Jugo de limn 100gr azcar 20gr maicena. Mtodo de elaboracin Se corta la cscara de naranja en juliana (escalfada), se pone a hervir, se quita el agua y se agrega al jugo. Crema Diplomat. Se mezcla la crema pastelera fra con la crema para batir montada hasta obtener una mezcla homognea. Salsa de Mango. Poner a hervir agua junto con la cscara, retiramos del lquido. Se hierve el jugo de limn, naranja y el azcar. Junto con la cscara, se le agrega maicena a espesar. Montaje: Salsa de Naranja Hojaldre en triangulo (3) Diplomat (3) Alrededor fresa, zarzamora y moras.

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BIBLIOGRAFA

Christine Ingram & Jennie Shapter, La gran enciclopedia del pan, Ed. Hymsa,1999. Gutirrez de Alva Cecilia I .Cuernavaca, Mor. Albores de la Panadera Mexicana, 2004, Tesis (Licenciatura en Gastronoma). ITAHE EUROMAR. Taller y tcnicas del pan. R. Bilheux, A. Escoffier. Ed. Garriga.1990 tomo I y III R .Bilheux, A. Escoffier, D. Herv y J. M. Pouradier, El libro del pan, Otero Garriga, 1992. Larousse gastronomique, Ed. Crown publishers, 1998. Panes del mundo. Ed. Blume. 1a. Edicin. Laurent Duchene y Bridget Jones, Gua completa de tcnicas culinarias postres, Blume, 2001. R.Bilheux, A. Escoffier. Tratado de pastelera artesanal, St. Honor, 1993. Bo Friberg, The Profesional Pastry Chef, Ed. Wiley, 2001. Panes y bollos. Escuela de Cocina. Ed. Salvat, 1991. David, Elizabeth, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, 1977. Apuntes personales.

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GLOSARIO
Abrillantar operacin de dar brillo, para la cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina. Acremar Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga consistencia de pomada. Aadir crema a una preparacin. Acaramelar baar o untar con caramelo. Azcar glass o azcar lustre se obtiene mezclando tres partes de azcar con una fcula de arroz. Base trmino de pastelera generalmente utilizado para designar una pasta extendida con rodillo de un espesor determinado segn el uso que se le dar. Barnizar con una brocha humedecida en un lquido como aceite, mantequilla, yema de huevo, leche o jarabe y con ella untar la parte superior del producto. Bao Mara recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro recipiente en el cual est la preparacin que se quiere cocer o mantener caliente. Se puede realizar en horno o en la estufa. Batir a punto de nieve ligeramente. Batir a punto de turrn batir las claras o la crema hasta levantar el batidor y estas no se caiga. Caramelo azcar fundida de color dorado. Carlota postre moldeado con base de bizcocho o rebanadas de pan alternadas con purs de frutas. Coccin en blanco Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno, poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que sta no se deforme. Cucurucho nombre que se le da a la manga de papel o tela que se utiliza para el adorno de unos pasteles. Enharinar espolvorear con harina. Escala Baum es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como jarabes y cidos. Fue creada por el qumico y farmacutico batir las claras de huevo hasta que espesen

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francs Antoine Baum en 1768 cuando construy el aremetro. Cada elemento de la divisin de la escalera Baum se denomina grado Baum y se simboliza por B o B. Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena molida u otro cereal en leche o agua. Gliadina protena responsable de la elasticidad de la masa Glutenina protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Grenetina se utiliza en la repostera para estabilizar o dar textura. Se consigue en hoja o en polvo. Harina de flor harina muy fina de gran calidad Macerar poner las frutas en marinacin con azcar, perfume o alcohol.
Melaza es el residuo de la fabricacin de la azcar de remolacha; se

presenta bajo el aspecto de jarabe espeso muy rico en sacarosa Molturacin El trmino molturacin tiene su origen etimolgico en el proceso de trituracin del trigo, transformndolo mecnicamente, por medio de dientes que ejercen presin sobre los granos ms gruesos, destruyendo su estructura, y consiguiendo harina en polvo en el interior de los molinos tradicionales. Pan candeal pan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan elaborado a partir de una masa realizada con harina de un trigo duro. Pointage Periodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado, cuando la masa fermenta en bloque. Ssamo Semillas de ajonjol. Trabajar batir con la esptula o batidor una preparacin como por ejemplo pastas.

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ANEXO DE TABLA DE CONVERSIN DE TEMPERATURAS

TABLA DE CONVERSION DE TEMPERATURA F 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 500 C 110 120 140 150 160 175 190 200 220 230 240 260

FORMULAS PARA CONVERSIN

DE C AF F=9XC+32 5

DE F A C C=5(F-32) 9

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