UNIVERSIDAD NACCIONAL DE CHIMBORAZO FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE ING.

AGROINDUSTRIAL

Tema: Chorizo

Especialidad: INDUSTRIAS CARNICAS

Docente: Ing. Daro Bao Estudiante:

Francisco Yuquilema

Riobamba Ecuador 2012

Tema: Elaboracin de chorizo ahumado OBJETIVO GENERAL: Elaborar de chorizo ahumado. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Investigar sobre el proceso de elaboracin de chorizo ahumado. Adquirir materia prima y aditivos para su elaboracin. Elaborar chorizo ahumado. INTRODUCCION. El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin.

FUNDAMENTO TERICO El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio. El chorizo tiene ese color rojo caracterstico gracias al pimentn Los chorizos deben madurar durante unos cuatro das en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con lea de roble o de encina y despus ya se dejan orear al fresco. Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboracin y de caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorfico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener colgados. Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vsceras del animal. Ningn chorizo ha de tener menos del 30% de grasas. Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn, pero este ingrediente no apareci hasta el s. XVI, ya que lleg desde Amrica. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre) CARNE DE CERDO La carne de cardo es rica en estos nutrientes, sobre todo de hierro, que el cuerpo absorbe rpidamente, pues se trata de un mineral necesario para mantener una buena salud general. La carne de cerdo o carnes rojas poseen ms cantidad de hierro que las blancas dado que este proporciona una coloracin rojiza, por tanto, que las carnes sean rojas o blancas depende de la concentracin que tengan de esta sustancia La carne de cero, en contra de lo que se pensaba, puede representar una ayuda a la hora de mantener unos niveles ptimos de colesterol COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO Agua 75 % Protena Bruta 20 % Lpidos 10 % Carbohidratos 1 %

ASPECTO FISICO Polvo de granulometra media. CARACTERES ORGANOLEPTICOS Color rojo anaranjado, Aroma intenso a ahumado. Polvo con sabor salado y fuertemente especiado caracterstico. ANALISIS QUIMICO HUMEDAD: 10.0 % MAX. PLOMO: < 10 ppm ARSENICO: < 3 ppm ANALISIS MICROBIOLOGICO E. COLI: 10 / g. MAX. SALMONELLA: AUSENCIA 25 g. SULFITO REDUCT. : 1.000 / g. MAX. PRESENTACION Y ENVASADO Bolsas de 5 Kg. de polister - polietileno. Sacos de 10 o 25 Kg. de papel multihoja y bolsa interior de polietileno. Nuestros envases estn acogidos al Sistema Integrad o de Gestin de Envases mediante ECOEMBES. FORMULA chorizo % Kg gr 50 5 5000 25 2,75 2750 12 1,5 1500 5 0,75 750 8 2 2000 100 12 12000 2 0,2 200 0,015 0,00225 2 0,3 0,045 45 0,05 0,005 5 0,3 0,03 30 0,3 0,03 30 0,4 0,04 40 0,24 0,024 24 0,2 0,02 20 0,5 0,05 50 0,5 0,075 75 4,805 0,52125 521

insumos carne de res carne de cerdo grasa de cerdo fcula hielo sal nitrito na poli fosfato cido ascrbico pimienta negra pimienta blanco ajo en polvo organo comino condimentos vinagre humo liquido

Equipo y utensilios

Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza

PROCEDIMIENTO: Descripcin de las operaciones: RECEPCION: Recepcin de la materia prima para el embutido. PESADO: Se procede a pesar cada uno de los componentes del embutido, desde la carne hasta los insumos. LIMPIEZA: Se retira las mininas partes de grasas o tendones presentes en la carne a emplear. TROZADO: Se cortara en trozos no tan pequeos la carne de cerdo y la carne de res, luego se coloca por separado para poder realizar su molido individualmente. MOLIDO: Se muele la carne de res, cerdo y la grasa por separado. MEZCLADO: Mezclamos la carne con la grasa; en los condimentos primero se agregaron los condimentos slidos y al final los lquidos. EMBUTIDO: Para este proceso utilizamos la embutidora y se emplearan tripas naturales. ATADO: Se ataran las tripas llenas de embutido adecuadamente para su colocacin en el horno de ahumado. AHUMADO: Se ahumara en seco en un horno en primera instancia para luego realizar un ahumado en hmedo esto nos ayud a determinar la cantidad de mermas de nuestro producto. ALMACENAMIENTO EN FRIO: Por ltimo se llevara a refrigerar el producto final para su correcta conservacin.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

PESADO

LIMPIEZA

TROZADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

AHUMADO

ALMACENAMIENTO EN FRIO

CONTROL DE CALIDAD Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo. Control del Proceso Los puntos de control son: 1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes. 2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que otros 3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados. 4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta. 5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color caractersticos del producto. 6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. 7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.

Conclusiones. 1. Las carnes utilizadas fueron de muy buen calidad lo que ayudo a la fusin de grasa con los aditivos. 2. Los aditivos fueron pesados muy exactos para evitar inconvenientes. Recomendaciones. 1. Las carnes a utilizar debern ser frescas y de excelente calidad. 2. El manejo de las maquinas y equipos deber ser responsable para evitar accidentes en el proceso. Bibliografa. Nstor Lujn, (1994), "Como piones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronoma",Ed. Folio,Barcelona Nstor Lujn, (1995), "El ritual del aperitivo", Ed. Folio, Barcelona, Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p. Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p

Anexos