El cultivo de Kefir de leche

El CULTIVO DE KEFIR DE LECHE

El cultivo de Kefir de leche

Es un fermento funcional y econmico frente a los preparados comerciales de alto coste y sospechosa calidad. Una herramienta vital para mantener la salud y un alimento vivo probitico de excepcionales propiedades antispticas, nutricionales, regenerativas y teraputicas. Sin necesidad de usar yogurtera ni electricidad. Este fermento madre se resiste a ser manipulado y adulterado sin perder prcticamente todas sus propiedades originales. Tal vez por eso est olvidado. Al no poder comercializarse no se le dedica la atencin e investigacin que merece. Estamos ante un cultivo milenario que se ha pasado siempre de mano en mano como un legado al que se atiende en tan curiosa simbiosis. Para pedirlo seco por correo postal, luego habr que rehidratarlo. Aunque tambin es posible enviarlo fresco con un poco de agua dentro de una bolsita de plstico hermtica. Es un sistema prctico y econmico para la distribucin de kfir a distancia.

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Introduccin: El kfir es una curiosa y asombrosa asociacin simbitica de gran numero de microorganismos activos que producen la biomasa del Kfir y fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene aportando propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradacin. Inocula en el intercambio sus colonias de microbiota amiga al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la propia microbiota de nuestro organismo repoblando y reforzando esta biodiversidad tan benigna para la asimilacin y filtrado de todo lo que tomamos. Adems es muy conveniente para hacer ms digestiva y nutritiva a la tan manipulada leche, sospechosa de ser mucho menos compatible de lo que nos muestran y desencadenar mltiples afecciones y enfermedades como por ejemplo la diabetes juvenil, alergias y los trastornos de la digestin, y del sistema reproductor femenino, entre ellos, tumores y quistes ovricos, secreciones, infecciones vaginales e incluso infertilidad. Es muy conveniente sobre todo en caso de enfermedades agudas o crnicas sustituir totalmente los lcteos por el kfir de leche o al menos yogurt casero fresco siendo mas recomendable para muchos hacerlo con leche desnatada, o mejor, utilizar el suero de leche kefirada o el kfir de agua (Biomasa de estructura polisacarida cultivada en agua y azcar a la que modifica absorbiendo la sacarosa y dejando glucosa mejor asimilable a la par que produce en su propio desarrollo un polisacrido dextrinado portador de sus nuevas colonias de microorganismos. El polisacrido previene la posibilidad de hipoglucemia, ya que se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentracin de glucosa en sangre menos elevado y mas extendido, ("regulacin"). La leche kefirada adems de curativa es un gran alimento de elevado contenido nutritivo. La ingestin regular de kfir aunque muy buena para la salud no es una medicina mgica y se acompaar de una buena alimentacin y cuidados adecuados. Adems de revisar nuestra actitud ante los dems y para con nosotros mismos. Mejorar el tono muscular y reducir el estrs todo lo posible. La leche de vaca, al ser ingerida, neutraliza la acidez gstrica, impidiendo a las enzimas del estmago desdoblar sus protenas para ser bien digeridas, pasando estas al intestino delgado, parcialmente, digeridas o fragmentadas. Este problema es mucho mayor en el adulto que con la edad deja progresivamente de fabricar renina gstrica, enzima importante encargada de romper las grandes cadenas de la casena. Cuando los fragmentos grandes no digeridos de la leche de vaca, sobre todo casena, pasan al intestino, actan como pegamento depositndose en los folculos linfticos del intestino, entorpeciendo la absorcin de los nutrientes y generando fatiga crnica e inflamacin intestinal. En resumen las protenas lcteas tienen un alto contenido en antgenos extraos que provocan en nuestro sistema inmunolgico una reaccin defensiva, y que con el tiempo lo debilitan, hacindonos mucho ms vulnerables a las enfermedades. La lactosa es un disacrido compuesto de (galactosa + glucosa), es el azcar de la leche, un carbohidrato difcil de asimilar. El organismo para su digestin y absorcin tiene que desdoblarlo o hidrolizarlo para lo cual necesita de una enzima llamada lactasa. Con la edad se va disminuyendo la produccin de lactasa.

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Entre los consumidores de leche tenemos personas que dicen digerir bien la leche, en realidad, toleran la leche por mantener a estas edades suficiente produccin de lactasa. Tambin nos encontramos otros muchos consumidores de leche y lcteos, que digieren mal la leche y otros lcteos, o, que sufren de enfermedades como alergias, intolerancias, asma, problemas de la piel, trastornos digestivos, etc. y que sus dolencias estn directamente relacionadas con el consumo de leche y lcteos. En estas personas que tienen un nivel bajo de lactasa, su intestino no puede hidrolizar la lactosa y sta es fermentada por distintas bacterias, generando un efecto hipersmico en las paredes intestinales, causando meteorismo, inflamacin e irritacin intestinal, flatulencias, diarreas o estreimiento, que no es otra cosa que la denominada intolerancia a la lactosa. Esta fermentacin anmala de la lactosa genera un efecto acidificante del organismo, reflejado en un aumento del nitrgeno en individuos con poca cantidad de lactasa. Adems se ha comprobado que la reactividad ante las protenas lcteas, antes descrita, aumenta con la intolerancia a la lactosa.

QU ES EL KEFIR
El kfir es una herramienta biolgica procedente de la cultura que el ser humano tiene desde tiempos inmemorables con la modificacin de la leche en queso y yogur por medio del cuajo extrado del estomago de los animales lactantes. En algn momento se empez a utilizar un residuo vivo que quedaba en las paredes del recipiente al fermentar la leche con cuajo de ternera repetidas veces sin lavar el cntaro para que la nueva tanda se hiciera ms rpido. De esta manera se gener la posibilidad de fermentar la leche sin necesidad del cuajo del mamfero. Los ndulos de kfir nacen de la adaptacin de la propia microbiota amiga del estomago del animal lactante al medio exterior asocindose a otros microorganismos de la leche materna y del nuevo entorno y produciendo un soporte de polisacrido capaz de replicarse cuando es cultivado en leche. Este fermento madre es el cuerno de la abundancia a nivel microscpico. kfir que en turco viene a decir "bendicin", no es un hongo ni organismo concreto, sino una aglomeracin de bacterias, bacilos y levaduras que forman una asombrosa biomasa con unas cualidades especiales y excepcionales. Hace mas digestiva y nutritiva la leche adems de conferirle sus propiedades medicinales. Con el intercambio que inicia el kfir con la leche se produce una doble fermentacin alcohlica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en cido lctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. Tambin se transforman sus protenas (albmina y casena) incrementando su valor biolgico y hacindose ms asimilables. Se produce una peptonizacin en cuyo proceso se pierde cal y cido fosfrico mientras que se origina una hidrlisis. Se forman adems, diferentes sustancias, como cidos lctico y carbnico, butrico y actico. La acidez propia en el kfir no neutraliza la del estmago, consiguiendo coagular la casena. Sus protenas lcticas no generan tantos antgenos como la leche. En el Cucaso, donde el Kfir se ha consumido frecuentemente por miles de aos, la gente vive de 110 a 125 aos y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cncer ni las enfermedades de los ojos. El Kfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estmago, lceras, infecciones intestinales crnicas, las enfermedades del hgado, la vescula biliar y los riones, as como otras muchas enfermedades y afecciones, adems de ser preventivo contra el cncer.

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Inicialmente el Kfir lo elaboraban fermentando leche cruda de camella; luego se pas a la leche de yegua, y posteriormente a la de cabra y vaca. La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kfir, aunque tambin lo es la calidad de los ndulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producir una incorrecta fermentacin obtenindose una leche kefirada con menos propiedades.

De qu est hecho el kfir:

Los ndulos de Kfir tienen forma de masa semislida elstica y amarillenta, con una textura rugosa que recuerda al cerebro, a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeracin de grnulos que contienen bacterias y levaduras, no patgenas, unidas por una matriz de polisacrido blanca, producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis (biomasa) adaptndose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un equilibrio constante.

Cada grnulo de Kfir contiene:

LACTOBACILOS Lactobacillus acidophilus Lb. brevis Lb. casei Lb. casei subsp. rhamnosus Lb. casei subsp. pseudoplantarum Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. cellobiosus Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Lb. delbrueckii subsp. lactis Lb. fructivorans Lb. helveticus subsp. lactis Lb. hilgardii Lb. kefiri Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov* Lb. kefirgranum sp. nov** Lb. parakefir sp. nov** Lb. lactis Lb. plantarum

STREPTOCOCCOS/LACTOCOCOS Lactococci lactis subsp. lactis Lc. lactis var. diacetylactis Lc. lactis subsp. cremoris Streptococc lactis St. salivarius subsp. thermophilus Enterococcus durans Leuconostoc cremoris Leuc. mesenteroides

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LEVADURAS Candida kefir C. pseudotropicalis C. rancens C. tenuis Debaryomyces hansenii*** Kluyveromyces lactis K. marxianus var. marxianus K. bulgaricus K. fragilis / marxianus Saccharomyces subsp. torulopsis holmii Sacc. carlsbergensis Sacc. unisporus Zygosaccharomyces rouxii***

ACETOBACTERIAS Acetobacter aceti A. rasens

UNIDADES CONTADAS EN GRNULOS DE KEFIR Bacilli [celulas solitarias, parejas o cadenas] Streptococci [parejas, cadenas] Yeast [celulas solitarias]

RANGO DE PORCENTAJES Bacilli 66, 62-69% Streptococci 16, 11- 12% Levadura 18, 16- 20%

El polisacrido forma un gel soluble (Kefiran) de textura fangosa.

La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, cido y ligeramente agrio, con un suave aroma que recuerda a la levadura fresca. Para redondear esto, contiene entre 0.08 a 2% de alcohol. Adems de otros compuestos aromticos que contribuyen a su sabor nico y aroma agradable, especial del kfir.

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(Experimentos realizados "con ratones" (contra ratones realmente), revelaron que Kefiran tiene propiedades antitumorales. En estos experimentos, fue administrado oralmente, reduciendo el tamao de los tumores, induciendo una respuesta auto inmune en los ratones). La formacin ligeramente mucosa en el ndulo de kfir, que trasmite a la leche, tiene una calidad "limpia" que crea condiciones ideales para la colonizacin de bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporcin de leche en la elaboracin, esta sustancia estar ms concentrada. Este componente es el que da al kfir su particular textura nica, rica y cremosa y slo los ndulos de kfir pueden producirlo. Si ests acostumbrado a hacer la leche kefirada con arrancadores comerciales parecidos al kfir (Sucedneos), es aconsejable que consigas los ndulos de kfir para conocer esta sustancia asombrosa!

PREPARACIN
Nos hayamos ante un cultivo muy particular y un mtodo totalmente casero y artesanal, que no dar siempre los mismos resultados, aunque s parecidos. El cultivo puede variar en funcin de la calidad de la leche, la salud del hongo y la relacin de cantidad entre estos. Adems de otros factores como la temperatura ambiente la climatologa y posiblemente los ciclos lunares. Mientras mas fresca sea la leche mejor y si es envasada una vez abierto el envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera despus de fermentada. As se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro das siguientes. Esto tambin es mejor para el ndulo de kfir.

El mtodo es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y en buen estado al kfir. A cambio obtendremos, de un alimento incompatible para el ser humano, un derivado muy asimilable, con muy buenas propiedades nutritivas y medicinales, a la vez que entramos en una relacin simbitica con una multitud de diminutos seres vivos que mantienen un equilibrio en constante adaptacin y que forman una biomasa asombrosa y peculiar. Lo que llamamos ndulos o grnulos de kfir. Para la preparacin se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentacin donde no deben estar presentes otros grmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kfir. As es que lo primero ser realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen 2 cucharadas soperas de los ndulos de kfir dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, o cermica vitrificada de algo ms de medio litro. Se llena con medio litro de leche a temperatura ambiente, se cubre con un pao y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario o tapado sobre la encimera lejos de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas A y B2 de la leche pueden verse afectadas por la luz. En la fermentacin intervienen la temperatura de la leche y tambin la temperatura ambiental. La leche no debe nunca sobrepasar los 35 C ni bajar de 18 C. La temperatura

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ambiente ideal esta entre 20 a 25 C. Si la temperatura ambiente es superior se acelera el proceso de fermentacin y si es inferior se retarda.

Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche cida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor ms acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. Una vez pasado el tiempo de fermentacin se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los ndulos. Si stos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera. Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenndolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clsico colador de tamiz metlico, de no oscilar hacia los lados o en crculo ya que el entramado es en la mayora de los casos realmente agudo y escalonado y podra cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los ndulos. Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los ndulos cubiertos con agua en un bote tapado durante unos das lejos del calor (Perder algo de vigor que recuperar de nuevo con el cambio de leche. Pero costar un poco ms de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas) Otra forma de tenerlo poco activo es con leche en la nevera durante 2 o 3 das. Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no ms de tres o cuatro das, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio.

Cmo tomarlo
Para beneficiarse mejor de las cualidades teraputicas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estmago con otros alimentos que puedan provocar cidos para su digestin, como protenas, grasas y azcar, que modificaran el equilibrio cido en el estomago y neutralizarn la capacidad reguladora de la leche kefirada. Combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana. Recordar que la digestin empieza en la boca con la salivacin y el sentido del gusto que avisa al estmago de lo que se le avecina, dndole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gstricos ms adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio.

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Mantenimiento
Lavar o no lavar los ndulos? He aqu el sistema.

En principio no es necesario lavarlos. Adems, qu se supone que hay que lavar? Las cuajadas adheridas sobre los ndulos actan sobre este protegindolo del exterior ante posibles microorganismos extraos y alimentndolo. Favoreciendo de este modo su propio crecimiento y a la vez acelerando el proceso de fermentacin. Cambiamos la leche cada uno o dos das as que el kfir est continuamente renovndose. Si tenemos cuidado de que no coja polvo o le entren insectos etc. No ser necesario lavarlo con frecuencia. Conviene dejarlo en reposo en un recipiente tapado durante 12 a 24 horas cada cierto tiempo (de 15 das a un mes) en agua sin cloro despus de lavarlo con agua fresca. Hay quien lo lava cada semana en verano y cada 15 das en invierno. Hay quien no lo lava nunca y otros lo hacen a diario. Cada cual buscara la manera mas apropiada. Lo importante es que el kfir est sano y no se debilite y que la leche sea de la mejor calidad que podamos conseguir. Ojo con el cloro. Este puede ser un factor debilitante en extremo. Cuidado si se usa agua directamente del grifo. El agua caliente en exceso puede matar al kfir (Superior a 35 C). Si veis que algunos ndulos amarillean o adquieren tonos rosceos, extendedlos en una mesa o recipiente ancho, y seleccionad los grnulos blancos, con los cuales podris empezar un nuevo cultivo sano de kfir. (Cualquier grnulo amarillo, amarillo-rosado, marrn o que no tenga una buena elasticidad se debe quitar). Es conveniente extremar la limpieza de los utensilios utilizados, lavndolos con agua muy caliente o con un detergente natural que no deje residuos qumicos y aclararlos muy bien, o con vinagre pasteurizado y agua tibia. Por qu no usar objetos de metal: Tanto los ndulos del kfir como la leche kefirada son cidos, siendo propensos a reaccionar con metales. La exposicin a largo plazo a cantidades nfimas de ciertos elementos metlicos se puede acumular en el cuerpo. Tambin, bajo ciertas condiciones, algunos metales pueden reaccionar con los cidos para producir una corriente elctrica. ste es el mismo principio del funcionamiento de la electrolisis. Para los miles de aos que el kfir ha sido preparado en la regin del Cucaso, nunca estuvo en contacto con utensilios de metal. Nefasto sera usar contenedores de metal para hacer el kfir aunque los de plstico tambin tienen sus contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los compuestos qumicos de que estn formados, durante la fermentacin y a determinadas temperaturas (calor). Esta informacin es muy buena mientras no nos obsesione, nadie a muerto por comerse una manzana no biolgica con cscara por ejemplo. Ms bien se trata de que nuestro organismo no sobrepase su capacidad para eliminar las toxinas; adems hay substancias que no se eliminan y que se van acumulando en el organismo, la cuestin con el kfir es conseguir las mejores cualidades alimenticias y teraputicas que podamos, sin que ello sea una pesada carga ni para la labor de hacerlo ni para nuestro organismo.

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Propiedades
La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefaccin en asimilables. (En un rgimen carnvoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefaccin). Estimula el estmago con una enrgica accin enzimtica y antitxica. La accin fermentadora de las bacterias y levaduras del Kfir; Incrementa el valor biolgico de las protenas de la leche, produce la sntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fsforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probitico que previene gran nmero de enfermedades. Sintetiza cido lctico, desdobla la lactosa y forma cido pirvico, elemento perfectamente digerible. El kfir tiene una tensin de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogurt. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fcilmente en partculas muy pequeas. (Mientras que el cuajo del yogurt se mantiene cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeo tamao de las partculas en la cuajada de kfir facilita su digestin, al presentar ante los agentes de la digestin una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kfir como un alimento particularmente benfico para los nios las personas convalecientes y o con insuficiencia gstrica, o las de edad avanzada. Facilita la secrecin salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestin, estimula el peristaltismo y est indicado en la lcera de estmago, colitis ulcerosa, estreimiento e intolerancia lctica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prosttica, el artritismo reumtico y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros) Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis. Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antispticas y estimulantes de las secreciones gstricas, pancreticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cndida la salmonelosis y la disentera. Adems contiene los aminocidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneracin. Las protenas completas en el kfir estn predigeridas y por lo tanto son fcilmente asimiladas. Triptfano, uno de los aminocidos esenciales abundantes en el kfir, es conocido por su efecto relajante sobre el sistema nervioso. El kfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios. El contenido del Kfir en fsforo, el segundo mineral ms abundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas y protenas para el crecimiento el mantenimiento y la energa de las clulas. El kfir es rico en Vitamina B12, B1 y Vitamina K. Es una fuente excelente de biotin, una vitamina del grupo B que ayuda en la asimilacin del cuerpo de

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otras vitaminas del grupo B, como el cido flico, el cido pantothenico, y la vitamina B12. Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulacin de los riones, el hgado y el sistema nervioso a la vez que solventa desrdenes de la piel, aumentando la energa y promoviendo la longevidad. Hay una relacin entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayora se pueden evitar tomando kfir con moderacin y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentacin sensata.

Oligoelementos y kfir
El cido lctico producido a partir de la lactosa favorece la asimilacin del calcio, fsforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguneo. A travs de la sangre llegan finalmente a su destino. Las clulas. El magnesio incrementa la flora intestinal y permite la absorcin de los nutrientes. Neutraliza los elementos qumicos de mal olor en las materias fecales y mejora el aroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies. Adems de ser un importante mineral anticancergeno el magnesio, es un excelente alcalinizante del organismo complementndose ntimamente con el calcio. El calcio se excreta o, lo que es peor, se acumula en las articulaciones de forma patolgica sin un correcto aporte de fsforo y especialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar en los huesos. La suplementacin de magnesio en la dieta es muy recomendable hoy en da adems de otros minerales y suplementos as como el asesoramiento de un buen endocrinonutricionista.

Qu pasa con el calcio?

La deficiencia de magnesio es otra causa de la deficiente absorcin del calcio. El calcio que se incorpora a los huesos lo hace en estrecha relacin con el fsforo y el magnesio. Nuestra dieta habitual contiene un exceso en fosfatos (debido a los fertilizantes qumicos y aditivos alimentarios), pero suele ser deficiente en magnesio, debido al progresivo empobrecimiento del suelo agrcola. Ambos factores dificultan el metabolismo seo del calcio. Por mucho calcio que se tome, si hay deficiencia de magnesio es difcil que se aproveche bien. El exceso en la dieta de sodio (La sal comn) tambin tiene un efecto muy negativo para la salud. En cuanto a los productos lcteos, cierto es que contienen mucho calcio, pero tiene el inconveniente de que su contenido en protenas aumenta nuestro ya excesivo consumo de protenas, lo que a su vez dificulta la absorcin de calcio.

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No es lo mismo la leche que consume un hind, cuya dieta es parca en protenas y en grasa, que la que puede tomar un occidental, cuya dieta suele ser excesiva, tanto en grasa como en protena. Por otra parte, el bajo contenido en magnesio de la leche y su baja relacin calcio/fsforo hace que el porcentaje de calcio que efectivamente se absorbe sea relativo. Otro factor para la mala asimilacin del calcio esta en los Oxalatos y Fitatos. Estos forman complejos con el calcio en el intestino y obstruyen su adecuada absorcin. Los oxalatos se encuentran en el ruibarbo, acelga, coles, espinaca, cacao y soja. Los fifatos estn en la parte externa de la cscara de cereales como la avena o el ssamo pero son destruidos cuando el grano integral se fermenta con levadura o se tuesta ligeramente. En el kfir, la relacin entre calcio, magnesio y fsforo, como en la leche y sus derivados, se inclina mucho hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Por lo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con productos biolgicos de calidad, la adiccin de una cucharadita de magnesio por vaso de kfir o tomarlo aparte con agua. En forma de cloruro de magnesio o de carbonato de magnesio en polvo (Este ultimo prcticamente no aporta nada de sabor, pero es menos asimilable que otras formas de magnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo).

Conservacin de los ndulos

Cuando nos sobren ndulos de kfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se pueden ofrecer a quien los necesite. Al salir de viaje siempre nos encontramos con el tpico problema: quin me los cuidar hasta la vuelta? Hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta. En la nevera: Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kfir hay que dejar que se temple a temperatura ambiente antes de ponerlo en la leche. En leche De 4 a 5 das: Debemos dejar el bote con la leche y los ndulos en la nevera y as el proceso de fermentacin es ms lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre. En agua 1 semana: Se lavan bien los ndulos con agua fra y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fra sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4 o 5C. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Despus de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es ms lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos ms tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar ms clido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volvern a recuperase. Secos: Cuando los ndulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben de ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos.

Se lavan bien los ndulos con agua fresca varias veces. Se escurren. Se extienden sobre un pao de algodn dentro de una cajita de cartn o similar, tapndolos con un pliegue del mismo pao o con otro. Se dejan secar en una habitacin ventilada (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas dependiendo de la humedad del cuarto y la temperatura. Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan

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duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermtico en lugar seco y fresco. Si los ndulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 18 meses. Aunque despus de tres meses mientras ms tiempo pase ms les costara reactivarse.

Reactivacin de ndulos secos

La utilizacin de leche cruda para la rehidratacin y reactivacin de los ndulos secos es algo muy recomendable para conseguir una mejor reconstitucin de la formulacin de microorganismos del kefir que pueden haber sucumbido a la desecacin. Para empezar se ponen en un tarro con la adicin de leche fresca. Activar renovando a diario la leche despus de filtrar los ndulos. No beber esta leche hasta que produzca un aroma amargo y limpio. La reconstitucin de los ndulos secos puede tomar entre cuatro das y en algunos casos una semana y media. Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los ndulos se han reactivado.

Notas: Al activar ndulos deshidratados de kfir los primeros das la leche pasar a travs de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producir inicialmente una evidente actividad de la levadura, como "espuma" que se forma en la superficie de la leche. La actividad de la levadura puede alcanzar un pico despus de tres a 5 das, entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se cultivan bien. Mientras que se cultivan las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las bacterias y levaduras, que los ndulos de kfir alcanzan normalmente. Esto puede tomar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunos casos, hasta la tercera semana. Los ndulos deben de ser ms blancos despus de cada hornada. Cualquier grnulo amarillo o amarillo-rosado-marrn que no tenga una caracterstica elstica, se debe retirar despus de una semana. stos son los ndulos infecundos (no crecern), la cantidad de estos es determinada por las condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los ndulos deshidratados. Los ndulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos limpios, tienen una textura blanda deshacindose en una pasta granulada. Mientras que son fecundos, los ndulos son blancos y elsticos con una sensacin levemente fangosa (Kefiran).

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