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Mark M.

Braunstein

Germinados

Gua para cultivarlos en casa


Traduccin: Susana Rodrguez-Vida

Primera edicin: 2012


Ttulo original: Sprout Garden. Indoor Growers Guide to Gourmet Sprouts
Coordinacin editorial: Anah Riao
Diseo grfico: Guillermo Longhini
(C) 2012, Ediciones del Serbal
Francesc Trrega, 12
08027 Barcelona
www.edicionesdelserbal.com
ISBN: 978-84-7628-716-3

SUMARIO

Prlogo ......................................................................................... 11
Escuela de cultivadores de germinados ...................................... 15
Generalidades sobre los germinados .......................................... 21
El recipiente ........................................................................... 21
Aire y agua ............................................................................. 24
Oscuridad y calor ................................................................... 24
Semillas, cereales y legumbres .............................................. 27
Mtodos para cultivar germinados ............................................ 31
Mtodo del tarro o el tubo .................................................... 31
Mtodo de la bolsa ................................................................. 47
Mtodo de la bandeja ............................................................ 49
Mtodo de la toalla ................................................................ 55
Mtodo del plato de cermica ............................................... 57
Mtodo de la tierra ................................................................60
Conclusiones sobre los diversos mtodos ............................ 72
Germinado a germinado ............................................................. 75
Semillas .................................................................................. 76
Cereales ..................................................................................98
Legumbres ........................................................................... 107
Recetas vegetarianas con germinados ......................................117
Eleccin .................................................................................119

Coccin ..................................................................................121
Masticar ................................................................................122
Tres hurras ............................................................................123
Ensaladas de germinados .....................................................125
Alios para ensaladas de germinados ..................................127
Bocadillos de germinados .....................................................132
Cenas especiales con germinados ....................................... 148
Golosinas con germinados .................................................. 156
Precauciones para evitar intoxicaciones alimentarias ............... 162
Eplogo ....................................................................................... 167
Tablas-resumen de cada germinado ......................................... 170
ndice ..........................................................................................179

El retoo ms diminuto prueba que,


en realidad, no existe la muerte.
Walt Whitman, Hojas de hierba

Prlogo

A principios de los ochenta, cuando yo llevaba diez aos


de vegetariana, la lectura del libro de Mark, Germinados.
Gua para cultivarlos en casa, me cambi por completo la
vida. Empec a mirar el mundo con otros ojos y a apreciar
de verdad a todas las criaturas, consciente de que cada
porcin de vida es sagrada.
Hoy hace ya veinte aos que estudio la salud y la sanacin. Como firme vegetariana, mi dieta consiste en una
variedad de germinados, frutas, verduras, semillas y frutos
secos. Siempre tengo en casa germinados en crecimiento y,
excepto cuando ayuno, como germinados a diario.
Los germinados son la piedra angular de la dieta vegetariana y, en mi opinin, deben formar parte de cualquier
dieta que tenga en cuenta una salud ptima, la sanacin y
la vitalidad. Estos maravillosos dones de la naturaleza son
puros, frescos, ricos en nutrientes y llenos de una fuerza
vital intacta. Con una larga historia tras de s y una importancia cada vez mayor en el presente, los germinados
son el alimento del futuro.
Qu alimento podemos producir con facilidad, ya tengamos tres aos o ciento tres, ya vivamos en un rascacielos
de una gran ciudad o en una isla remota? Qu alimento
crece sin necesidad de tierra en el interior de una casa, se
cosecha al cabo de dos a siete das, y es del agrado tanto de
nios como de perros, caballos y maridos? Qu alimento
puede proporcionar verduras frescas a una familia durante
todo el ao, sea cual sea la estacin, a la vez que permite
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gastar menos en comida? Qu alimento es sencillo de


cultivar, no genera desechos, puede ingerirse tanto crudo
como cocido y es delicioso ya se consuma solo o se emplee
como ingrediente de una coleccin de exquisitas recetas?
La respuesta es: los germinados.
Como alimento, los germinados se conocen desde hace
5.000 aos. En el ao 2939 a.C., un emperador chino escribi sobre las mltiples cualidades de los germinados. Y
stos siguen siendo uno de los alimentos ms nutritivos
de la Tierra. Los humildes germinados son de hecho una
de las ms maravillosas creaciones de la naturaleza.
Se toma una semillita, seca y dura, se aade aire caliente
y un poco de agua, y de la dormida semilla nace una nueva
vida como por obra de magia. Bullente de vida y energa, la
simiente oculta tras su reducido tamao la extraordinaria
actividad que tiene lugar en su interior mientras crece. En
unas pocas horas y con un gasto de pocos cntimos por
nuestra parte, desarrolla su delicado germinado para proporcionarnos un alimento increblemente vital.
A medida que los germinados crecen, aumenta su contenido nutritivo, en especial de vitaminas A, C, E, K y complejo
B. A veces este aumento es sorprendente. En los germinados
de guisantes, la vitamina C se multiplica por ocho en cuatro
das (comparada con la que contienen los guisantes secos).
En los germinados de trigo, en cuatro das el complejo B
se multiplica por seis y la vitamina E, por tres. Y su valor
nutritivo va an ms all. Los germinados contienen gran
cantidad de minerales diversos y, gracias a los quelatos que
se forman durante el proceso de germinacin, estn en una
forma perfectamente asimilable por el cuerpo humano.
Cuando se ingieren crudos, los germinados proporcionan
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una buena reserva de enzimas. Y basta el contacto con el


agua para que esta fbrica de enzimas cobre vida.
Todos los vegetales ya sean semillas, granos o frutos
secos empiezan su vida como germinados.
Los germinados cultivados en casa constituyen el
alimento orgnico ms fresco que podemos conseguir.
Cuntos cultivos nos permiten cosechar inmediatamente
antes de comer y con la seguridad de que el alimento est
libre de fungicidas e insecticidas? Cuando ingerimos germinados, recibimos los elementos nutritivos de la planta
en su punto mximo, en el momento en que la naturaleza
ha movilizado todos sus recursos de nutricin para desarrollar una planta madura.
Si el lector est interesado en mejorar su salud o sanarse ms rpidamente, si desea nutrir su cuerpo como nunca
antes lo ha hecho, si quiere aprender a cultivar germinados
o a utilizarlos en una variedad de recetas, el libro que tiene
entre las manos es el ms apropiado para lograrlo. Germinados. Gua para cultivarlos en casa de Mark es la obra ms
completa que conozco sobre germinados. No slo habla
de los diversos mtodos con que stos se pueden obtener,
sino que tambin se refiere con todo detalle a las peculiaridades de los diferentes germinados, de tal manera que
el lector acabe siendo un experto en el tema. Una de las
cosas que ms aprecio de esta obra son las maravillosas
recetas que incluye. Este libro de Mark es tan placentero
como til, y lo recomiendo de todo corazn.
Dra. Susan Smith Jones
autora de Choose to Be Healthy
y Choose to Live Peacefully
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Escuela de cultivadores
de germinados

Hace muchsimo tiempo, unos benvolos dioses griegos


ofrecieron a los simples mortales la dulzura del nctar
combinada con el poder nutritivo de la ambrosa, y todo
ello en un sencillo alimento. Al provenir de una semilla
entera, era un fruto a medias; al estar desarrollando una
planta completa, era una verdura a medias. Uno de los dioses, receloso, dudaba de que la humanidad apreciara este
comestible que reuna lo mejor de dos mundos y llegara
a aprovecharlo. Los orientales incorporaron enseguida a
su dieta este alimento casi perfecto. Pero los occidentales
perdieron siglos haciendo experimentos, hasta que la mal
nutrida comunidad cientfica se convenci. Eso es lo que
ha ocurrido ahora. Y ese alimento son los germinados.
En el interior de cada semilla dormida aguarda un germinado invisible, arropado en una nutritiva fcula y protegido por una corteza. El agua y el calor ablandan la dura
corteza, la corteza ablandada absorbe agua, la semilla se
hincha por el agua y se abre. Se produce el nacimiento!
La raz se extiende hacia abajo y el tallo crece hacia arriba. La fcula se convierte en azcares, las protenas se
descomponen en aminocidos, las enzimas se activan y
las vitaminas se multiplican de dos a diez veces. En la
semilla seca, los nutrientes estn guardados de tal forma
que son insolubles e indigeribles. Cuando germina, una
llave culinaria abre la puerta gastronmica. Las pipas de
girasol, que saben a madera cuando estn secas, saben
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a hojas cuando brotan. Las semillas de soja cocidas, que


causan flatulencia, no producen ni gases ni mal olor si
se dejan germinar durante dos das antes de cocinarlas
veinte minutos.
Ninguna otra verdura es tan fcil y tan rpida de cultivar ni tan fresca para consumir como los germinados. No
slo su costo es mnimo, sino que son deliciosos aadidos
a cualquier plato y sumamente nutritivos. Puede decirse
que son pldoras naturales de vitaminas, as como de
minerales y protenas. Pero, dada su condicin natural, no
son pldoras. Es necesario repetir aqu los valores nutritivos de los germinados? Digamos simplemente que son
saludables y gustosos.
De verdad tienen buen sabor? Si el lector slo ha conocido los germinados en alguna ensalada de un steak
house, tal vez no piense lo mismo. O bien los germinados
estaban demasiado desarrollados y eran amargos, o bien
su sabor pasaba inadvertido junto al sanguinolento bistec.
Hay gente habituada a comer siempre lo mismo desde la
infancia. No obstante, pueden acostumbrarse fcilmente a
ingerir nuevos alimentos, tanto nutritivos como poco beneficiosos. No me cabe duda de que, una vez que prueben
los germinados, stos pasarn a ser su verdura favorita.
Tal vez incluso la nica que quieran comer.
Le propongo un experimento al lector. Si, como supongo, le agradan las almendras y las pipas de girasol,
sumrjalas en agua durante medio da y cmalas tal cual.
Si coincide conmigo en que esta simple inmersin mejora su sabor y las vuelve ms fciles de digerir, ste es el
comienzo de su nueva vida como cultivador y degustador
de germinados. Hay una enorme variedad de granos y
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semillas que, adems de deliciosos, son fciles de hacer


germinar: desde los discos pardos de las lentejas hasta
las alargadas esferas de las doradas semillas de alfalfa.
Cualquier aficionado a los restaurantes chinos conoce
los germinados de judas mungo (o frijoles verdes), pero
quin ha probado los germinados de arroz? En un simple
tarro de cristal que no necesita sol ni tierra, y sin ms
dedicacin que una hora de trabajo repartida en tres das,
se puede cultivar una seleccin de ms de treinta clases de
germinados. No es necesario esforzarse duramente bajo
un sol de justicia ni defender los cultivos de los insectos
y las malas hierbas. Aun as, se puede tener la seguridad
de que la cosecha ser totalmente orgnica, fresqusima
y extremadamente barata.
Desde que Adn y Eva tuvieron que salir por pies del
Paraso, nunca se dispuso con tanta facilidad de vegetales
frescos como hoy en da en los supermercados. Sin embargo, los productos de supermercado, tratados con fertilizantes qumicos e insecticidas, distan de ser saludables.
Los productos orgnicos son infinitamente superiores,
pero no siempre se consiguen frescos y rara vez resultan
baratos. Una lechuga romana que ha atravesado todo el
pas mal puede compararse con unos germinados de lechuga recin cosechados de un huerto de germinados.
Pese a la preocupacin general por consumir alimentos
integrales, pocos advierten que cuando comemos maz,
por ejemplo, ingerimos slo el grano y descartamos la mazorca, la vaina, el tallo, las hojas y las races. En cambio,
en el grano germinado encontramos una planta de maz
completa en un tamao digerible. Si bien los granos se
originan en una planta ms grande e incomestible, como
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compensacin ofrecen ms alimento que los granos sin


germinar. As pues, el problema del hambre en el mundo
se podra solucionar no slo con La dieta ecolgica y vegetariana de Frances Moore Lapp, sino con una dieta de
germinados.
Mientras tanto, la granja familiar de maz y soja ha
quebrado. La vieja pareja vendi las tierras y se retir a
un piso en Arizona. Su hijo, que conduca el tractor, se
mud a Los ngeles, donde hace programas de ordenador. La hija, que cultivaba fresas, trabaja como contable
en Scarsdale, donde cra 2 nios. Una sociedad annima
tabacalera compr las tierras e instal una granja de cultivo intensivo que produce unas zanahorias tan insulsas y
poco nutritivas que ya no sirven ni para hacer andar a un
burro. Pero no todo est perdido. Abuelos y padres, hijos
y nietos pueden cultivar germinados.
El cultivo de germinados es un triunfo del ingenio que
vence las adversidades. La nueva tecnologa hace por nosotros lo que antes tenamos que hacer nosotros mismos,
y nuestra sociedad estimula este traspaso de tareas. No
obstante, cultivar germinados nos permite recuperar el
control de un factor vital en nuestra vida: los alimentos.
Tal vez el lector cueza su propio pan, fabrique su propia
cerveza, prepare su propio tofu o elabore su propio caldo,
y goce de la reputacin de ser el mejor cocinero del pueblo. Aunque el apelativo lo llene de orgullo, le esperan
cumplidos mayores: no habr recibido el reconocimiento
que se merece hasta que los amigos lo consideren el mejor
cultivador de germinados que conocen. Un chef se limita
a combinar granos y verduras, mientras que un cultivador
de germinados los crea.
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Un tarro de germinados no contiene un universo entero, sino slo un huerto. Cuide este huerto durante tres
das. Cuando la semilla se transforma en un germinado,
este nacimiento revela el milagro de la vida, y su desarrollo nos ensea a ser pacientes y agradecidos. Los monjes
de casi todas las religiones comparten la disciplina de cultivar un huerto. En el pasado, algunos rajs de la India se
retiraban a una parcela de sus antiguas y vastas haciendas
y slo coman lo que cultivaban con sus propias manos.
Hoy casi nadie posee una hacienda, pero casi todos tienen
sitio en un armario y un fregadero para poder cultivar sus
propios germinados.

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Generalidades sobre
los germinados

Desde el punto de vista botnico, todos los frutos secos,


cereales y legumbres son semillas de plantas. Cada semilla
puede generar una planta; esta planta, miles de semillas
nuevas, y estas semillas, prados y bosques enteros. Aunque en los prados y bosques esto ocurre de forma natural, para iniciar el proceso en un recipiente tenemos que
pronunciar la palabra mgica germinacin y agitar las
manos mgicas de aire, agua, oscuridad y calor.
As pues, para empezar se necesita:

El recipiente
Aire y agua
Oscuridad y calor
Semillas, cereales y legumbres

El recipiente
Para cultivar germinados sirve prcticamente cualquier
recipiente que permita el drenaje y que no sea de aluminio
(que se oxida con facilidad), as como casi todos los recipientes de plstico. La larga lista incluye vasijas de barro,
macetas, bandejas de bamb, bolsas de tela, los diversos
kits de germinacin que venden los comercios, jaboneras
(sin el jabn!), filtros de t (sin el t), coladores; cualquier
cosa menos el fregadero de la cocina. Aunque, pensndolo
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bien, ste es ideal. Basta con abrir el grifo y ver cmo se


escurre el agua por abajo. Claro est que ser imposible
lavar los platos, pero se trata de un inconveniente menor.
En fin, tal vez lo mejor sea buscar un equilibrio entre lo
ideal y lo prctico, es decir, hacer la germinacin en un
tarro y poner el tarro en el fregadero.
El recipiente ms simple y ms apropiado es un frasco
de cristal de boca ancha. La mayora de los cultivadores de
germinados expertos vuelven a l despus de haber probado toda la gama de artefactos de germinacin que se ofrecen en el mercado. Incluso se puede reciclar un tarro vaco
de mayonesa, mermelada, caf o lo que sea. Los mejores
son los frascos cuadrangulares que solan usarse antao
para guardar conservas. Se pueden conseguir en bazares o
tiendas de utensilios domsticos, y comprados por docena
suelen ser bastante baratos. Una vez que su cultivo de
germinados est en pleno funcionamiento, llegar a usar
cuatro tarros por persona para cada ciclo de germinacin.
Si completa dos ciclos por semana, necesitar ocho tarros
por persona por semana. Elija preferentemente recipientes de un litro, de boca ancha.
Sea cual sea el recipiente que utilice, tendr que adaptarlo para permitir drenar el agua. Las tapas de metal se
pueden perforar con un punzn de hielo o bien con un
clavo y un martillo. Al ser de metal, se oxidarn rpidamente, a no ser que las unte de vez en cuando con aceite.
Tambin se pueden reemplazar con un trozo de tela de
algodn o gasa o con una media de nailon, que se asegurar con una goma. sta ha de ser lo bastante fuerte para
mantener la tela bien tirante en la boca del frasco, de tal
forma que las semillas no queden atrapadas en un pliegue
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ni se escapen del tarro. Si bien estas telas permiten que


el agua drene, no dejan circular bien el aire cuando estn
mojadas. Asimismo, hay que lavarlas a conciencia despus
de cada proceso de germinacin. En consecuencia, aunque
este tipo de cubierta es muy barata, no resulta tan prctica como otras alternativas.
Las tapas de malla confeccionadas en casa son fciles
de hacer y de usar, adems de baratas. Compre en una
ferretera un trozo de mosquitera de nailon, cobre o metal
sin galvanizar. Use la tapa del tarro como patrn para cortar crculos de mosquitera e insrtelos en el aro, en lugar
de la tapa. Al igual que las tapas de metal, los aros de
metal acaban por oxidarse, pero para entonces ser usted
un cultivador experto de germinados y le saldr a cuenta
invertir en las cubiertas especiales para germinacin que
se venden en las tiendas de alimentos naturales.
Estas cubiertas se adaptan bien a los tarros de boca
ancha y en general son de plstico, mientras que las ms
lujosas consisten en una malla removible de acero inoxidable y un aro de plstico. En ambos casos, las mallas
tienen diferentes densidades, segn el tipo de germinado
que se cultive y la etapa de germinacin en que se utilice.
Por ejemplo, la malla ms fina es muy adecuada para los
germinados de un da de trbol o de alfalfa; la malla gruesa, para los germinados de alfalfa de tres das y para los
germinados de alubia en cualquier etapa.
Una innovacin respecto a los frascos de cristal y las
cubiertas especiales para germinacin son los tubos, en
los que se quitan tanto la tapa como el fondo para mejorar
la ventilacin y facilitar la limpieza. Hay plsticos que no
pueden utilizarse, porque liberan parte de sus molcu23

las en forma de gas, pero otros como el polipropileno


o el polietileno son muy estables. Si el recipiente est
especialmente diseado para germinacin, puede tener
la certeza de que el plstico ser seguro (al menos para
usted, ya que no para el planeta).
Aire y agua
As como el lector es capaz de sobrevivir de alguna forma
aunque respire el smog de Los ngeles, beba el agua corriente contaminada de Love Canal o viva en las cercanas
de la planta nuclear de Three Mile Island, tambin pueden
hacerlo los germinados. El aire y el agua que nos causan
dao son igualmente dainos para los germinados, pero
aun as el consumo de stos es beneficioso para la salud.
Si el agua del grifo tiene exceso de cloro, djela en un
recipiente sin tapa durante un da o hirvala durante
un minuto para que el cloro desaparezca. Otros purificadores qumicos son ms difciles de eliminar, y podra ser
necesario filtrar o destilar el agua. En el comercio se pueden
conseguir filtros y destiladores excelentes, si bien no son
baratos. Por fortuna, los germinados son capaces de crecer
prcticamente con cualquier tipo de agua corriente.
Oscuridad y calor
Respecto a la oscuridad no hay mucho que decir: basta con
un armario. Conviene que est lo ms cercano posible al
fregadero o el lavabo para que no haya que transportar los
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germinados a una gran distancia (recuerde que en la tierra


slo se mueven en sentido vertical, no horizontal).
Hasta que la limpieza de los germinados se convierta
en un ritual sagrado o en una tediosa tarea rutinaria, es
conveniente dejar entreabierta la puerta del armario para
recordar lo que crece dentro. O bien colgar algo bien ridculo
y ostentoso del tirador: un billete (como representacin del
dinero que se ahorra cultivando sus propios germinados),
o un mapa de Florida (para sealar el camino a la fuente de la juventud que Ponce de Len busc en vano y que
usted puede decir que ha descubierto), o una hoja marchita
de lechuga (para recordar la vejez de la verdura que antes
consuma, mientras se engaaba con la ilusin de que era
fresca). Incluso se pueden colgar unos germinados fuera
para recordar los que hay dentro. No olvide: ojos que no
ven, corazn que no siente y germinados que mueren.
En una cocina sombra o un bao oscuro, la pila o el
escurreplatos es ideal para que drenen los tarros. En cualquier otro sitio, necesitar una bandeja para recoger el agua
que se escurre del frasco durante el da. Para un nico tarro,
basta con invertirlo dentro de un cuenco o un plato sopero.
Si son muchos tendr que buscar algo ms apropiado, como
una vieja pecera o una palangana. Los recipientes baratos
de plstico, que no sirven para la germinacin porque desprenden gases en el agua, son ideales para recoger el agua
del escurrido por esta misma razn, ya que los insectos no
ejercern su derecho de reunirse en este nuevo abrevadero. De ningn modo querrn beber esta agua con gusto a
plstico, cosa que nadie debera hacer.
Aunque el contenido de vitamina C aumenta cuando los
germinados crecen en la oscuridad, no es imprescindible la
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oscuridad total o la penumbra, pero s aconsejable. El principal objetivo es recrear un entorno lo ms semejante posible
al de las plantas que crecen al aire libre, y la mayora de las
semillas germinan bajo tierra, en completa oscuridad.
La temperatura de la habitacin es el factor fundamental que determina la velocidad de crecimiento de los
germinados, e incide adems en la frecuencia con que hay
que limpiarlos. Por ejemplo, en dos das de verano se requieren tres lavados diarios y los germinados se desarrollan tanto como en tres das de invierno con dos lavados
diarios. La frecuencia adecuada de los lavados depende de
la temperatura ambiente.
Si la habitacin es demasiado fra en invierno, conviene colocar los germinados cerca de un radiador o de un
calefactor de aire caliente, o trasladarlos a la habitacin
ms clida de la casa (que suele ser la ms pequea: el
cuarto de bao). Algunos cultivadores expertos de climas
fros sugieren poner un calentador de peceras junto a los
tarros, pero es una solucin engorrosa para un armario,
porque dichos calentadores estn pensados para sumergirlos en el agua, no para colgarlos en el aire.
Una alfombra trmica para terrarios es mucho ms
apropiada y, como suele tener un lado adhesivo, se fija muy
bien al interior del armario. En las tiendas de jardinera
venden alfombras trmicas para la propagacin de semillas y calentadores de semilleros hechos a prueba de agua,
por lo que son muy seguros. Algunos modelos sofisticados
llegan a incluir termostatos regulables y logran mantener
la temperatura del armario en 21 C, en una cocina donde
la temperatura promedio en las noches de invierno puede
ser inferior a 10 C.
26

Si le resulta imposible tener un semillero de germinados de este tipo, en invierno deber limitarse a las
legumbres y cereales que crecen bien en un clima fro.
Si en verano hace demasiado calor y la temperatura
ronda los 30 C, estas mismas legumbres se pudren rpidamente por ms que se las lave con frecuencia. Algunos
cultivadores expertos de climas clidos sugieren cultivar
los germinados en la nevera, que proporciona un entorno
fresco y oscuro. Si se lavan los germinados diariamente
durante una semana (en lugar de tres o cuatro veces por
da durante tres o cuatro das), se consigue una produccin limitada, pero tal vez no valga la pena. Es mejor
esperar al otoo.
Despus de todo, el verano es la poca en que los productos de la regin son ms abundantes. Es probable que,
en invierno, quien tiene la sabidura de comer slo lo que
se produce en su entorno no cuente con ms verduras
frescas que los germinados que cultive en el armario de
la cocina. Pero en verano ha de estar agradecido a la gran
variedad que tendr a su disposicin. Por lo tanto, aconsejo posponer al otoo el cultivo de germinados.
Semillas, cereales y legumbres
Conseguir recipientes apropiados es muy sencillo, los germinados estarn a oscuras en cualquier armario, usted
sin duda mantendr caldeada la habitacin por su propia
comodidad, el agua de casi cualquier grifo servir, y el
aire bueno o malo no tendr que buscarlo porque est
en todas partes. De manera que ya cuenta con todo lo
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que necesita, salvo las semillas. Para empezar a cultivar


germinados, la calidad de las semillas es fundamental.
Estudios recientes han demostrado que, si no se utilizan
semillas apropiadas para germinar, los obstculos son
insuperables.
En los supermercados se consiguen muy pocas semillas
y cereales integrales. Las legumbres que venden suelen
haber recibido un tratamiento qumico o de radiaciones
para inhibir la germinacin. Y, aun cuando no sea as,
difcilmente den germinados porque padecen de vejez.
Si usted se empea en hacer germinar legumbres de supermercado es probable que slo consiga una especie de
cieno espeso. Por viejas que sean estas legumbres o por
poco apropiadas que sean para germinar, siguen siendo
alimenticias, de manera que no se desespere ni las arroje
a la basura. Guselas, que para eso se venden.
Las semillas de los centros de jardinera germinarn
con toda seguridad, pero difcilmente sean comestibles
ya que las tratan con fungicidas e insecticidas, de manera
que comerlas en cantidad sera un suicidio. Y las semillas que
no han sido tratadas se venden a precio de oro.
El mejor sitio para conseguir buenas semillas son las
herboristeras y las empresas de venta por correo. Algunas de stas se especializan incluso en semillas para
germinar.
Cuando compre por primera vez en algn sitio, adquiera una pequea cantidad. Tal vez encuentre una magnfica
oferta para dos kilos y medio de pepitas de girasol, pero si
las semillas germinan mal habr comprado alimento para
pjaros muy caro. No almacene nunca ms semillas de las
que utilizar hasta la siguiente cosecha de otoo. Esos
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dos kilos y medio de pepitas de girasol no son ninguna


ganga si le duran dos aos. La velocidad de germinacin
disminuye de un ao a otro, sobre todo en verano. El
aire, el calor y la luz que hacen que las semillas hmedas
germinen rpidamente hacen a su vez que las semillas
almacenadas se deterioren con el paso del tiempo.
Mantenga a oscuras y en un lugar fresco las semillas
sin pelar, los granos integrales y las legumbres secas.
Guarde en la nevera las pepitas de girasol y las semillas
de calabaza peladas, as como las almendras y cacahuetes
sin cscara. La nevera hace las veces de una gran corteza
sinttica, que reemplaza la cscara que proporciona la
naturaleza. Guarde todas las semillas en recipientes hermticos, preferentemente de cristal. La mayora de los
recipientes de plstico alteran el olor del aire tal como
alteran el gusto del agua. Evite sobre todo las bolsas de
plstico, que no consiguen mantener los insectos fuera
ni dentro. Una colonia de insectos puede prosperar incluso en un recipiente de cristal. Si eso le ocurre, tmeselo con filosofa: al menos habr comprobado que las
semillas no estaban tratadas con insecticida. Si es un
vegetariano estricto y considera que los insectos no son
un alimento apropiado, no tire las semillas a la basura.
Djeselas como alimento a los insectos, o dselas a los
pjaros junto con los insectos.

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Mtodos para
cultivar germinadoS

Podra decirse que hay tantas formas de cultivar germinados como estrellas en el cielo, pero aqu nos contentaremos con explicar seis mtodos (aunque es probable que
al lector le baste con estudiar y aplicar uno solo):

Mtodo del tarro o el tubo


Mtodo de la bolsa
Mtodo de la bandeja
Mtodo de la toalla
Mtodo del plato de cermica
Mtodo de la tierra

Mtodo del tarro o el tubo


El recipiente ms comn para cultivar germinados en la
casa es el tarro, que ha demostrado su eficiencia durante
dcadas. En este nuevo milenio ha venido a aadirse un
nuevo recipiente a la coleccin que ya exista: el tubo.
Muchos libros de nutricin dedican una pgina al cultivo de germinados, y explican el mtodo del tarro en un
prrafo. Nosotros le dedicaremos varias pginas, pero no
por ello nuestras instrucciones sern complejas o confusas: simplemente, nos aseguraremos de que el mtodo
sea infalible.
He aqu los diez pasos necesarios:
31

Medir y seleccionar las semillas.


Lavar y quitar impurezas.
Dejar en remojo durante una noche.
Drenar el agua.
Enjuagar y escurrir (2/3 veces por da durante
2/3 das).
Exponer al sol (slo para los germinados de
hoja).
Quitar las cscaras (optativo).
Cosechar y guardar.
Lavar el tarro.
Empezar de nuevo.

Comenzaremos nuestra explicacin paso a paso refirindonos a los germinados de alfalfa. Si las semillas de
alfalfa son viables germinarn, aun cuando usted no tenga
buena mano con las plantas.
1. Medir y seleccionar las semillas
Medir dos cucharadas de semillas. Ms adelante ser
capaz de estimar las cantidades a simple vista, pero por
ahora recurra a una cuchara.
Seleccione las semillas que no tengan materiales extraos como ramitas o piedrecillas (est comprobado
que las piedras no germinan). Las semillas de alfalfa son
diminutas, pero en las ms grandes hay que desechar las
que tengan mal aspecto, ya sea por estar descoloridas,
deformadas, reducidas de tamao o en proceso de descomposicin, pues todos stos son signos de muerte.
Las pinzas de punta chata que utilizan los coleccionistas de sellos son muy tiles para hacer la seleccin,
32

pero tambin sirven el pulgar y el ndice. No alargue demasiado este proceso. De hecho, puede posponerlo hasta
poco antes de la cosecha, cuando es ms fcil distinguir
las semillas vivas de las muertas. En este caso, una semilla
podrida rara vez pudre el cesto.
2. Lavar y quitar impurezas
Coloque las semillas medidas y seleccionadas dentro del
tarro, y llene las tres cuartas partes de ste con agua a
temperatura ambiente. Haga girar rpidamente el frasco
o bien revuelva el agua con una cuchara. Es mejor una cuchara ancha de madera que una delgada de metal. Retire
todas las impurezas que queden flotando.
Tambin flotarn algunas semillas que, por lo dems,
parecern saludables. Tal vez sean estriles, pero lo ms
sensato es considerarlas inocentes hasta que se demuestre su culpabilidad. Tire el agua y vuelva a llenar el tarro
y, si observa nuevos cuerpos extraos, qutelos. Repita
este paso hasta que el agua quede limpia y libre de impurezas.
(Si usa un tubo: ajuste la tapa slida marrn en un extremo,
que pasar a ser el fondo. El nico inconveniente que presentan
los tubos respecto a los tarros se manifiesta en este paso, pues la
tapa de plstico no siempre cierra de forma hermtica. Pruebe la
hermeticidad llenando el tubo con agua a temperatura ambiente antes de colocar las semillas. Si el agua se escapa, qutela y
reemplcela por agua bien caliente del grifo. El calor adaptar
el contorno de la tapa a la forma del tubo. Tire el agua caliente,
coloque las semillas, aada el agua a temperatura ambiente y
proceda como se indica arriba.)

33

3. Dejar en remojo durante una noche


Vuelva a llenar las tres cuartas partes del tarro con agua a
temperatura ambiente y cbralo con una tela o malla, no
con la tapa del tarro, porque la ventilacin es importante
incluso en esta etapa. Las semillas de alfalfa o de trbol
necesitan de 3 a 8 horas de remojo, segn la temperatura
de la habitacin: cuanto mayor sea la temperatura, menor
ser el tiempo que habr que dejarlas en agua.
Para otras semillas, el tiempo vara. Como trmino
medio se necesitan unas ocho horas, es decir, toda una
noche. As pues, mientras usted duerma, sus germinados
despertarn.
Por lo general, cuanto ms grande y ms dura es la semilla, mayor tiene que ser el tiempo de remojo. Cuando
las saturadas semillas han crecido casi al doble de su tamao original, o cuando ya no golpetean contra las paredes al girar el frasco, sino que hacen un ruido sordo contra
el cristal, es el momento de escurrirlas dejando drenar
el agua. Tenga presente que las legumbres ms grandes,
como el garbanzo, o las ms duras, como las judas azuki,
pueden requerir 24 horas de remojo si la temperatura
de la habitacin es baja (al final del libro encontrar una
tabla donde se detallan las necesidades de cada semilla).
En este caso, transcurridas las primeras 12 horas hay que
escurrir las semillas y luego dejarlas en remojo otras 12
horas. Este cambio de agua es imprescindible para que las
legumbres no se pudran.
4. Drenar el agua
Para drenar el agua hay que elegir la tapa de malla del
grosor apropiado. De lo que se trata es de escoger la de
34

tejido ms abierto posible para que haya un mximo de


drenaje y ventilacin, pero no tan abierto como para que
las semillas se escapen con el agua. Para la alfalfa, utilice
la malla ms fina los dos primeros das, pase a una malla
mediana el tercero y el cuarto, y use la ms gruesa el
quinto y el sexto.
El agua que drena es rica en vitaminas y minerales
solubles, de modo que no la arroje por el desage. No
es aconsejable consumir el agua de las legumbres (por
las ventosidades que provoca), pero la de los cereales
y las semillas es ideal para elaborar sopas y salsas. Guarde
en la nevera la que no va a utilizar enseguida, porque en
caso contrario fermentar y se convertir en una especie
de cerveza.
El agua de las legumbres y la que le sobre de los cereales y las semillas le servir para regar las plantas. De esta
manera, ya no necesitar ponerles abono, que en general
son productos qumicos o, si son orgnicos, se han extrado de cadveres de animales. Sus plantas prosperarn y
se lo agradecern.
Dicho sea de paso, no se preocupe por los nutrientes
que se pierden en el agua. Todo lo que se pierda a causa
del remojo se recupera con creces en la germinacin.
(Si usa un tubo: para la alfalfa y el trbol, ajuste la tapa amarilla
de malla fina en lo alto del tubo y gire ste para que el agua drene.
Retire la tapa slida marrn y reemplcela con la tapa verde de malla
mediana. La tapa verde ha quedado en lo alto y la amarilla hace
de fondo. Se confunde con los colores? He aqu una manera ms
simple: compre dos juegos de tubos o tapas extras. Tendr as dos
tapas amarillas de malla fina y podr colocar una en cada extremo,
de manera que ya no habr tope y fondo ni confusin posible.)

35

5. Enjuagar y escurrir
Una vez drenada toda el agua del remojo, enjuague las
semillas usando siempre agua a temperatura ambiente. El
agua fra causa un shock a las semillas e inhibe la germinacin, mientras que el agua caliente hace crecer el moho
y acaba por matarlas. Use siempre agua a temperatura
ambiente! La pregunta es: cul debe ser la temperatura
ambiente? Para que crezcan los germinados, la habitacin
debe estar entre 17 y 24 C. Si vive en un igl en el rtico,
su lugar de germinacin sea tal vez un armario calentado
por un perro esquimal. Si vive en una cabaa en el Amazonas, podra ser una caja de bamb mantenida fresca en
un pozo.
Para enjuagar las semillas, haga correr el agua por las
paredes del tarro (no la eche directamente sobre los germinados) hasta llenarlo casi por completo. Si hay semillas que se han quedado pegadas a la pared, desprndalas
girando el frasco con suavidad. Deje unos momentos las
semillas sumergidas en el agua, y luego ponga el tarro
boca abajo para que sta salga. Si es posible, apoye el tarro
contra el costado del fregadero para que gotee durante
cinco minutos. De ese modo, la mayor parte del agua acabar donde causa menos inconvenientes: en el desage.
En el fondo del tarro se acumular agua constantemente. As pues, es imprescindible que idee un sistema para
mantener el frasco invertido y levemente inclinado hasta
el siguiente enjuague, de ocho a diez horas despus. Si
deja el tarro completamente vertical, se formar dentro
un charco que acabar por hacer pudrir las semillas. La
cosecha fracasar, y tal vez usted no llegue nunca a incorporarse al colectivo de cultivadores de germinados.
36

Las semillas pequeas, como las de alfalfa y trbol,


retienen humedad y se pegan entre s, por lo que hay que
enjuagarlas con menos frecuencia (dos veces por da). Las
grandes legumbres se secan con rapidez, de modo que hay
que lavarlas con ms frecuencia (al menos cuatro veces
por da). Si su trabajo le impide ocuparse de las legumbres
cada 6 horas, no utilice para ellas el mtodo del tarro. Para
acortar el tiempo de enjuague y asegurar un buen resultado es conveniente dejar las legumbres sumergidas en agua
durante casi un minuto antes de hacer salir sta.
El agua del enjuague de algunas semillas quedar turbia
(como ocurre a menudo con las legumbres), teida (como
sucede siempre con el fenogreco) o con espuma (que es
como pasa a veces con el trbol). En este caso haga un enjuague doble y, si el agua sigue saliendo sucia, reptalo.
Los germinados son muy benvolos, de modo que no
se preocupe si olvida limpiarlos una vez. Pero trate de
mantener un horario regular de limpieza para que no haya
olvidos. Si trabaja de nueve de la maana a cinco de la
tarde, podra repartir los tres lavados diarios haciendo
uno en cuanto se levanta, otro al regresar a casa y el tercero antes de irse a dormir.
En la mayora de los casos bastar con dos enjuagues
diarios, lo cual no es mucho trabajo. Con el tiempo se convertir en un hbito que realizar sin ningn esfuerzo.
(Si usa un tubo: a menos que en cada enjuague cambie una de
las tapas de malla por la tapa slida para que sirva de fondo, no
podr llenar el tubo con agua. Pero esto no es necesario. En lugar
de ello, vierta el agua sobre los germinados, la cual se escurrir
inmediatamente por abajo. Lo ideal es utilizar un rociador, pero
tambin puede hacerlo directamente bajo el grifo. Slo tiene que

37

cuidar que el chorro no sea fuerte, porque el impacto podra daar


los tiernos germinados. Contine echando agua hasta que sta
salga limpia. Para las grandes legumbres, el minuto de remojo
se reemplaza con un minuto de lavado. Si le parece un consumo
excesivo de agua, llene un cuenco con agua y sumerja el tubo: dos
enjuagues diarios se convierten as en dos baos diarios.)

6. Exponer al sol
Este paso de exposicin al sol es necesario slo para la
alfalfa, el trbol y los restantes germinados de hoja, es
decir, brcoli, repollo, col rizada, rbano, espinaca, mostaza y nabo, todos ellos de germinacin fcil, as como
cha, berro y linaza, de ms difcil germinacin. Todos
los germinados acaban por echar hojas, y todas las hojas
producen clorofila si se exponen al sol, pero no siempre
esto es aconsejable. Aqu denominamos germinados de
hoja a los que cultivamos expresamente por las hojas, no
a aquellos que acaban por desarrollarlas, a los que el sol
vuelve ms duros y ms amargos.
Adems de todas las vitaminas, minerales y enzimas
habituales, los germinados de hoja proporcionan clorofila.
Pero para ello necesitan primero recibir luz. As pues, en el
cuarto o quinto da, cuando las semillas de alfalfa ya hayan
echado hojas, expngalas a la luz indirecta del sol. Evite
hacerlo antes, porque el calor secara los germinados. La
luz del sol no es imprescindible, pero s conveniente y, sin
duda, la ms econmica. Las lmparas de espectro completo cumplen prcticamente la misma funcin, e incluso
es suficiente con una simple bombilla incandescente.
Las empresas que venden germinados no suelen tomarse
la molestia de exponer la alfalfa al sol, en la creencia de que
basta la luz que reciben en las estanteras del supermerca38

do, aunque sea fluorescente. El plido verde amarillento de


estos germinados no podr competir con el verde oscuro
e intenso de los que usted cultive. Simplemente, deje sus
germinados cerca de una ventana durante el cuarto y quinto
da de un ciclo de cinco das, o durante el quinto y el sexto de
un ciclo de seis. Incluso basta un nico da de exposicin.
Hay que cuidar tanto el exceso de luz como su falta.
Si utiliza una lmpara para reemplazar el sol, no la tenga
encendida las 24 horas. D luz a los germinados, pero proporcineles tambin oscuridad, porque sta es necesaria
para la fotosntesis.
7. Quitar las cscaras
Quitar las cscaras es un paso optativo y a menudo innecesario, por lo que son muchos los que lo saltan.
El germinado est compuesto de dos partes: la semilla
viva, que es la fuente de la germinacin, y la cscara, que
protege la semilla tanto antes de la germinacin como
durante este proceso. A medida que crece el germinado,
la cscara se va aflojando y acaba separndose durante los
lavados, de manera que al fin queda suelta.
Tal vez encuentre ms apetitosos sus germinados de
alfalfa o trbol si previamente les ha quitado las cscaras
sueltas. O tal vez considere que el esfuerzo no vale la pena
y que es ms nutritivo consumir las cscaras junto con
los germinados. Al fin y al cabo, son bien conocidos los
beneficios de la fibra, como ocurre con el salvado de trigo
y el arroz integral.
En las grandes legumbres como soja, cacahuete y
garbanzo, la cscara mantiene unidas las dos mitades.
Si se desprende, la semilla se parte y se pudre en lugar de
39

germinar. Por supuesto, la cscara de las grandes legumbres slo se desprende si usted las pela deliberadamente.
En el caso de la alfalfa y de otras semillas, la cscara puede
llegar a pudrirse (pero no as los germinados) y, quiera
que no, se separar de la semilla.
La tarea de quitar las cscaras que se separan de los
germinados puede parecer el paso ms tedioso de todo el
proceso, y es por ello por lo que algunos lo saltan. Pero reporta varios beneficios, y por ello muchos lo emprenden.
La alfalfa tendr mejor aspecto, pues las cscaras oscuras
pueden tomarse por minsculos bichitos. Tendr mejor
sabor, porque las cscaras muertas son sosas o amargas. Y
los germinados se conservarn ms tiempo en la nevera,
ya que las cscaras en proceso de descomposicin estimulan la multiplicacin de bacterias.
Hay varias maneras de eliminar las cscaras. Se puede
hacer poco a poco, enjuague tras enjuague. O se puede hacer
de una vez, en el ltimo lavado. O se puede usar el tubo
y dejar que ste se encargue, lo cual es precisamente su
principal ventaja. Veamos cada uno de los mtodos.
enjuague tras enjuague. A partir del tercer da o
del cuarto y durante el resto del ciclo, tape el tarro con la
malla ms gruesa que tenga y haga correr el agua por el
interior. Muchas de las cscaras flotarn y saldrn por los
agujeros de la malla.
Pero muchas otras no lo harn: flotarn, pero no llegarn a salir. Mantenga el tarro bien lleno de agua para
que sigan flotando. Luego retire la tapa y quite las cscaras con una cuchara. Remueva un poco el agua con la
cuchara para que suban nuevas cscaras y qutelas. Repita
40

el mismo procedimiento mientras sea provechoso. Ser


especialmente provechoso para los germinados de hoja
como brcoli, col rizada y nabo.
Para que el mtodo sea efectivo, los germinados no
deben ocupar ms de medio tarro y tienen que flotar
libremente cuando ste se llene de agua. Cuando los germinados hayan crecido demasiado tendr que cambiarlos
del tarro de un litro a uno de mayor capacidad, o bien
repartirlos entre diversos frascos de un litro.
De una vez. Ponga los germinados en un cuenco con
agua y coloque ste en la pila para que no haya problemas
cuando el agua rebose o salpique. Desenrede las matas de
germinados y separe cada germinado usando los dedos
como si fueran un peine o un rastrillo. De ese modo se
desprendern las cscaras.
Sumerja los germinados y agtelos con suavidad. Las
cscaras flotarn o bien se hundirn hasta el fondo. No
se preocupe por las que se van al fondo. Mientras medita
en las implicaciones teolgicas de sus destinos opuestos
y mantiene los germinados sumergidos, use la otra mano
para echar el agua de la superficie por encima del borde y,
con ella, las cscaras flotantes.
Procure mantener los germinados a mitad de camino
entre la superficie y el fondo, de modo que no floten ni se
hundan. La mayora de las cscaras se irn con la primera agua que rebosa, pero repita el procedimiento tantas
veces como sea necesario. Como las cscaras se le pegarn
a las manos, tendr que ir lavndoselas.
Este procedimiento parece complicado cuando se lee,
pero en realidad es muy sencillo. Incluso las empresas
41

de cultivo de germinados a gran escala y sumamente


tecnificadas utilizan este mtodo manual para quitar las
cscaras. All los trabajadores emprenden la tarea con
guantes de ltex. En su casa le bastar emprenderla con
una sonrisa.
(Si usa un tubo: aun sin quererlo ni saberlo, usted y su tubo
han estado eliminando cscaras en cada lavado. En efecto, las
cscaras salan por la malla inferior, arrastradas por el agua. Si
quiere hacerlo an mejor, invierta el tubo para que el agua se
lleve las cscaras acumuladas en el otro extremo. Para quitar las
cscaras restantes, proceda de la siguiente manera. En esta etapa
del ciclo habr colocado una tapa naranja de malla gruesa y una
verde de malla mediana, o bien, si tiene dos juegos, dos tapas
naranjas de malla gruesa. Reemplace una de ella por la tapa slida
marrn, que pasa a ser el fondo, y deje la de malla hacia arriba.
Ahora siga las instrucciones del mtodo enjuague tras enjuague.
Tenga en cuenta que en este caso no necesita remover el agua.
En el caso del tarro, esto se hace para evitar que las cscaras se
depositen en el fondo, donde resultan inaccesibles sin perturbar
los tiernos germinados. Pero en un tubo no representa ningn
problema. Simplemente ponga el tubo horizontal, quite la tapa
slida, y tendr las cscaras a su alcance.)

8. Cosechar y guardar
Si fuera usted granjero y llegara el otoo, ste sera el
momento de la cosecha. Pero no deje que el orgullo le
haga perder la cabeza. Merece toda clase de elogios por
una tarea bien hecha, pero el trabajo an no ha acabado.
El lavado final debe hacerse como mnimo ocho horas
antes de la cosecha. Esta indicacin es tan importante que
merece ser repetida: el lavado final debe hacerse como mnimo ocho horas antes de la cosecha. Ahora no tiene excusa
para no hacer caso de la advertencia.
42

Nunca guarde en la nevera germinados mojados que


an gotean por un lavado reciente. Al cabo de uno o dos
das se pondran blandos, y uno o dos das despus se
cubriran de moho. Si los germinados an estn hmedos
y no puede retrasar la cosecha, asegrese de que puedan
seguir drenando el agua dentro de la nevera. O bien, antes
de guardarlos en sta, extindalos sobre una toalla o un
papel blanco para que se sequen.
Para aquellos germinados que no son de alfalfa ni de
hoja, es el momento de inspeccionarlos y retirar todas
las semillas que no hayan germinado. Lo ms prctico es
hacerlo sobre una toalla blanca. Las semillas sin germinar
pueden pudrirse o, por el contrario, quedar duras como
piedras. Las ms peligrosas son las semillas petrificadas
de juda mungo, guar o juda azuki, que no slo estropearn una ensalada de germinados, por lo dems apetitosa,
sino que incluso pueden romper un diente dbil.
No las insulte como si fueran criminales empedernidos.
Sonra y tmeselo con filosofa. Recuerde que constituyen
un mecanismo de seguridad de la naturaleza ante una
tarda helada de primavera, unas lluvias estivales demasiado copiosas o un temprano huracn de otoo. Si todo
un cultivo de judas mungo quedara destruido antes de
dar frutos, no sera un desastre para la especie porque las
semillas ms duras que no hubieran germinado podran
hacerlo la primavera siguiente.
Con cscara o sin ella, duros o blandos, secos o hmedos, los germinados maduros estn listos para ser
consumidos de inmediato o para ser conservados temporalmente en la nevera. Ahora tiene que detener el crecimiento. Si los guarda en la parte ms fra de la nevera,
43

ste se detendr por completo. Si el fro es mediano, habr


an cierto crecimiento. En cualquiera de los dos casos,
los germinados de alfalfa o de trbol mantendrn toda
su frescura durante una semana, como mnimo. El trigo
sarraceno o el repollo se estropean en tres das, cosa que
explica por qu sus germinados no se comercializan.
La nevera no es ms que el gran recipiente donde se
coloca el pequeo recipiente con los germinados. Este
ltimo puede ser simplemente el tarro en que crecieron,
siempre y cuando est bien seco. Quite la tapa de malla y
reemplcela por la original del tarro. Si su tapa de malla es
de las que se venden en las tiendas especializadas, tenga
en cuenta que la mayora permiten poner la original por
encima, por lo que no necesitar quitarla. Tambin puede
dejar la tapa de malla sin ms, para que la ventilacin
termine de secar los germinados.
Lo mejor es que saque los germinados del tarro y los
coloque en uno seco y nuevo. Los germinados de alfalfa
se suelen apelmazar en el frasco de cultivo, de manera
que tendr que separarlos con los dedos. En todos los
restantes germinados el procedimiento de transvase es
otro. Prepare un tarro de boca ancha para almacenarlos y
pngalo boca abajo sobre el tarro de cultivo, con las bocas
juntas. Sujete los dos frascos con las manos y, muy suavemente, invirtalos para que los germinados caigan en el
tarro de almacenamiento.
Algunos germinados quedarn pegados a las paredes
del tarro de cultivo junto con muchas semillas sin germinar (que, de hecho, sern las que predominarn). Esto
le permitir hacer una seleccin automtica de dichas
semillas. Bastar con que las desprenda echando agua y
44

luego las aada a su sopa de esa noche, al comedero de los


pjaros o al montn de compost o mantillo.
Adems del beneficio de esta seleccin automtica, este
cambio de recipiente le permitir recuperar enseguida el
tarro de cultivo para ponerlo a trabajar en un nuevo ciclo.
(Si usa un tubo: no necesita extraer la alfalfa. Basta con abrir
el tubo por los dos extremos y empujar los germinados. El racimo
conserva la forma del tubo y presenta el aspecto de un apetitoso
pan de granos germinados. Todos los restantes germinados caern con gran facilidad ya que, a diferencia del tarro, el tubo es liso
y recto, sin un estrechamiento en el cuello.)

9. Lavar el tarro
Lave y seque el tarro de cultivo entre ciclo y ciclo. De vez
en cuando lmpielo con jabn o con vinagre, pero tenga en
cuenta que cualquier resto de stos inhibir el crecimiento
del siguiente lote de germinados, de modo que utilcelos
con moderacin y luego lave muy bien el tarro. Evite el
uso de leja: es mala para los pulmones, mala para la piel
y mala para el hermoso planeta Tierra.
En realidad, basta con fregar, enjuagar y secar. Lo
importante es asegurarse de que el frasco se seque por
completo. Si es posible, squelo al sol, junto a una ventana, o directamente en el exterior. El sol es un poderoso
fungicida natural, y el aire fresco impide la formacin de
moho. As pues, entre un ciclo y otro, deje el tarro destapado y al aire libre.
10. Empezar de nuevo
Es hora de empezar otra vez. Por muchos germinados
frescos que tenga hoy, maana pueden faltarle. Y si sus
45

germinados de alfalfa para esta noche no son tan perfectos como quisiera, piense que aun as son mejores que
nada. Dado que el tiempo no le permite hacer un segundo
intento para hoy, aproveche la decepcin como incentivo
para hacerlo mejor maana.
El cultivo de germinados puede parecer aburrido en un
principio y, en el peor de los casos, laborioso. Pero, si persevera, se ver recompensado. El cultivo de germinados
no es un arte, ni un talento, ni un secreto. Es una tcnica
que cualquiera puede perfeccionar con experiencia. El
gran cuidado que puso en el ciclo de la semana pasada le
permitir poner un poco menos de cuidado en el prximo. La cuestin no es cunto tiempo remojar la alfalfa, o
dejarla crecer, o exponerla al sol, sino cmo ocuparse de
los germinados particulares que tiene entre manos. La experiencia le ensear cundo empezar el siguiente paso y
cundo han llegado los germinados a su punto mximo.
Como novato puede interpretar mal los signos, pero
pronto conseguir unas cosechas de germinados memorables en su perfeccin. Hasta entonces, sin embargo,
los resultados mediocres tal vez le preocupen en exceso.
Recuerde que las instrucciones precedentes tienen en
cuenta las peores circunstancias posibles, y sera usted
muy desafortunado si tuviera que enfrentarse a una de
ellas. (Pero las instrucciones precedentes tambin tienen
como objetivo las mejores circunstancias posibles, y sera
usted muy afortunado si las lograra todas.)
Ocuparse de los germinados ha de ser una alegra, no
una tarea pesada. Mientras los cultiva, piense que les hace
un bien, y deles las gracias porque ellos a su vez le harn
un bien.
46

Mtodo de la bolsa
Hay un mito popular que afirma que los germinados se
pueden cultivar en cualquier sitio, desde la mochila de
un excursionista hasta el asiento trasero de un coche. La
afirmacin es cierta, y a quien le agraden tales extremos
le resultar ideal el mtodo de la bolsa. Por supuesto, este
mtodo tambin puede usarse en la cocina de casa.
El mtodo de la bolsa, el ms usado despus del mtodo
del tarro, requiere elementos an ms sencillos. Es posible
convertir un tarro en un recipiente de cultivo de germinados, pero quin puede hacer un tarro? En cambio, es
posible hacer una bolsa de cultivo incluso sin saber coser.
Confeccin de la bolsa
Para una bolsa de un litro de capacidad necesitar un
trozo de tela de algodn, camo o lino de tejido suelto,
de unos 30 cm de lado. El lino se consigue en las tiendas
de telas o de productos para artistas. Coloque las semillas
en el centro de la tela, junte las cuatro puntas para formar
una bolsa, y cirrela con una goma o un cordel. No tendr
que abrirla hasta que los germinados estn maduros.
Si es ms ambicioso y sabe coser, puede confeccionar
una bolsa ms apropiada. Doble primero la tela por la
mitad y cosa los dos bordes del lado ms largo y de uno
de los ms cortos. Cosa alrededor del extremo abierto
una tira que le permita pasar por dentro un cordel o un
cordn, y ate la bolsa con ste. Tambin puede cerrarla
con una simple goma.
Las bolsas para cultivos que vendan antes en los comercios solan ser de algodn, nailon o plstico. Hoy la
47

mayora son de lino, y por una buena razn: junto con


las de camo, son las que mejor resultado dan. Aunque
puedan parecer un tanto caras, las instrucciones de uso
que incluyen son fundamentales para tener xito.

Instrucciones para el cultivo


Para dejar en remojo las semillas, colquelas sueltas en un
tarro, o bien sumerja directamente la bolsa en ste. Para enjuagarlas, ponga la bolsa bajo el chorro de agua o sumrjala
en un cuenco o un tarro. Para que drene el agua, cuelgue
la bolsa sobre el fregadero o sobre un cuenco. Cuando el
tiempo es clido, la ventilacin por todos los costados que
permite una bolsa es una ventaja; pero, cuando el calor o la
sequedad son extremos, esta ventilacin extra puede representar un problema. Cuando ocurra esto, coloque la bolsa
de cultivo dentro de una bolsa de plstico para conservar
la humedad, y perfore sta para permitir la salida del agua.
Despus de cada cosecha, lave bien la bolsa y squela.
Precauciones
Los germinados son frgiles y se daan con facilidad, por
lo que hay que manejar la bolsa con cuidado. El mtodo
de la bolsa es ideal para las legumbres, en especial para
48

las de mayor tamao, pero es inadecuado para las semillas


pequeas como las de alfalfa o trbol. El problema no es
que estas semillas necesiten luz, sino que sus minsculas
raicillas se enganchan en la tela de la bolsa. Lo mismo pasa
incluso con algunos cereales como el trigo o el centeno.
Como solucin a este problema, Steve Meyerowitz el
inventor de las bolsas de lino comerciales recomienda
hacer un masaje a los germinados cada vez que se moja
la bolsa para lavarlos. Pero tenga en cuenta la primera
precaucin: los germinados son frgiles y se daan con facilidad, por lo que hay que manejar la bolsa con cuidado.
Mtodo de la bandeja
El mtodo de la bandeja, clsico entre los profesionales,
se usa tambin cada vez ms en el cultivo casero. Es ideal
para la alfalfa y el trbol, y muy adecuado para los restantes germinados de hoja. Tiene una gran ventaja respecto a
los tarros, tubos y bolsas: los germinados crecen de forma
vertical igual que en la tierra, y se elevan hacia el cielo (o,
al menos, hacia el techo).
Todos los germinados intentan disponerse de abajo
hacia arriba, y la bandeja les permite cumplir su destino.
Con la posicin erguida y las hojas desplegadas, el aire
circula mejor por ellos y se reducen las probabilidades de
que se genere moho. Al exponerlos a la luz, sus hojas adquieren un verde intenso por la clorofila y son la imagen
misma de la salud.
Cuando una amiga me mostr por primera vez su
bandeja de cultivo repleta de verdes germinados de tr49

bol, me enamor de inmediato de ella y de su mtodo


de la bandeja.
Confeccin
De todos los mtodos posibles para confeccionar una bandeja de cultivo de germinados, el que sigue es el ms fcil.
Compre en un centro de jardinera dos bandejas semillero de plstico y una tapa transparente de plstico que
se adapte. En los grandes centros disponen de una gran
variedad de medidas; en los pequeos suelen tener un
nico tamao: 25 50 cm. ste es el tamao preferido
por los cultivadores expertos; pero, si es posible, trate de
empezar con una bandeja ms pequea.

En cuanto a la confeccin, proceda de la siguiente manera. Coloque las dos bandejas juntas, una dentro de la otra.
Una sola es suficiente, pero con dos se consigue mayor rigidez. El fondo liso de las bandejas tiene unas muescas para
que se hagan agujeros de drenaje, si es necesario. Lo es. Un
cuchillo afilado es la herramienta ideal, porque hace largos
50

cortes que no quedan luego obstruidos por las cscaras o


las races. No sea tmido: perfore con ganas toda la base.
En un borde de la bandeja, los agujeros tendrn que ser
ms grandes para que el agua fluya por all, en lugar de
limitarse a gotear. Cuando incline levemente la bandeja,
alzando el lado opuesto, estos agujeros asegurarn un
buen drenaje.
Ahora coloque la tapa transparente de plstico sobre la
bandeja. No ha conseguido una? Una hoja de film adherente servir igual. Listo! Ya tiene una bandeja de cultivo
de germinados.
Instrucciones para el cultivo
Empiece el cultivo de sus germinados de hoja en un tarro
o un tubo y mantngalos en la oscuridad durante tres das.
Cuando llegue el momento de exponerlos al sol, quite las
cscaras siguiendo las instrucciones pertinentes dadas en el
mtodo del tarro o el tubo y luego saque los germinados del
recipiente y transfiralos a la bandeja. Distribyalos uniformemente por toda la bandeja, menos en el lado que servir
de drenaje y en el opuesto, que deben quedar vacos.
Cubra la bandeja con la tapa de plstico transparente y
colquela junto a una ventana o bajo una lmpara para plantas. Ponga un tarugo de madera o algo similar debajo del
borde opuesto al que tiene los agujeros, a fin de elevarlo.
Si se quiere obtener una buena cosecha, hay que enjuagar los germinados dos veces por da. Para ello, incline la
bandeja unos 45, con el lado agujereado dentro de la pila
y el otro hacia arriba, de tal manera que el agua drene al
instante, y lave los germinados con el rociador de la pila,
si es que dispone de uno, o con una regadera.
51

El trbol y la alfalfa son resistentes, por lo que soportan


que se los empape por arriba sin que haya casi riesgo de
que se forme moho. Pero los restantes germinados de hoja
como brcoli, repollo, nabo, rbano, mostaza, lechuga,
espinaca y col rizada son otro asunto. Si estn muy apiados y empapados, los tallos se pudrirn. Por lo tanto, roce
nicamente el borde superior de la bandeja, que dej vaco.
De ese modo el agua fluir por el fondo de la bandeja y slo
las races quedarn en contacto con el agua.
Despus de rociar los germinados, deje la bandeja otros
cinco minutos en la pila para que siga goteando. As los
charcos se formarn en la pila, no en la bandeja. Cuando
el agua haya dejado de salir, coloque otra vez la bandeja
junto a una ventana o bajo una lmpara para plantas.
Al cabo de tres das de luz y tres noches de oscuridad,
sus germinados sern los ms verdes del vecindario (a no
ser que viva en el mismo vecindario que yo).
Para eliminar las cscaras restantes de la alfalfa y el trbol, coja puados de germinados por las races y sumerja
slo las hojas en un cuenco de agua. Sacdalos con fuerza
para que se desprendan las cscaras. Esta operacin debe
hacerla medio da antes de la cosecha. Luego vuelva a
poner los germinados en la bandeja para que se sequen
durante medio da, y por fin gurdelos en la nevera.
Quitar las cscaras de este modo altera el denso arriate
de hermosos germinados, y tal vez usted prefiera dejarlo
intacto. Al fin y al cabo, es un espectculo digno de la
alabanza de los poetas y la meditacin de los filsofos. Es
imposible conservarlos y comerlos a la vez, pero s puede
conservarlos hasta que los coma. Cubra la bandeja con
la tapa de plstico y gurdela intacta en la nevera. Luego
52

vaya retirando de un extremo los que quiera comer, cosa


que sin duda desear hacer a menudo: los germinados de
hoja cultivados de esta manera tienen un sabor tan delicioso como su aspecto.
Plato de bamb
Confeccin
El plato de bamb es una variacin de la bandeja de cultivo.
Buscando un recipiente ideal para cultivar germinados, el
ya citado Steve Meyerowitz concibi una cesta de bamb.
Tanto los platos como las cestas de bamb, importados de
Asia, se consiguen en las tiendas de comida oriental o en
algunas tiendas de regalos. Tambin se pueden encontrar
en tiendas de artculos de camping, donde se venden con
la finalidad de usarlos debajo de los platos de papel.
Coloque un plato de plstico o de cermica debajo del
de bamb y, por encima, un plato de vidrio o una bandeja de plstico transparente. Listo! Ya tiene otra bandeja
de cultivo de germinados.
Instrucciones para el cultivo
Como variacin de la bandeja de cultivo, el plato de bamb
funciona de la misma manera, con la nica diferencia de
que las raicillas se sujetarn levemente en el tejido del
bamb. Esto puede representar una desventaja cuando
lave el plato, pero es una ventaja cuando enjuaga los germinados y quita las cscaras.
Para enjuagar los germinados, llene con agua el plato
de cermica o plstico que coloca debajo del de bamb.
53

Despus de dejar que las races se empapen por varios


segundos, levante el plato de bamb para verter el agua y
vuelva a ponerlo en su sitio.
Para quitar las cscaras de los germinados de alfalfa o
trbol, sujete el plato de bamb colocando el pulgar debajo y los otros dedos encima, ponga el plato boca abajo
y sumerja las hojas en un cuenco de agua. De este modo
no alterar el denso arriate de hermosos germinados.
(Gracias, Steve Meyerowitz, por algo tan bello.)
Combinacin de la bandeja con el plato de bamb
Confeccin
Dos platos de bamb de medida estndar (25 cm de
dimetro) caben perfectamente dentro de una bandeja
de medida estndar (25 x 50 cm), que en este caso no
es necesario agujerear. Se rene as lo mejor de ambos
mtodos.
Instrucciones para el cultivo
Llene de agua la bandeja sin agujerear para que las races
se mojen, retire los platos y, despus de quitar el agua,
vuelva a colocarlos.
Precauciones generales
La bandeja de cultivo no suele presentar problemas, pero
con el plato de bamb hay que tener ciertas precauciones.
El plato es ideal para la primera fase de crecimiento.
Pero en una etapa posterior los germinados pueden quedar aplastados por cualquier tapa que sea ms pesada
54

que el plstico, a no ser que haya puesto el plato dentro


de una bandeja de cultivo. Durante los ltimos dos das,
destape el plato si es que no lo ha puesto dentro de una
bandeja y mtalo dentro de una bolsa de plstico transparente abierta por un extremo, o bien djelo sin cubrir
y lave los germinados con ms frecuencia.
Tras la cosecha, los germinados dejan como recuerdo
raicillas y cscaras. Moje bien el plato y friguelo a conciencia antes de ponerlo a secar. Una vez seco podr quitar con un cepillo las raicillas y cscaras que an queden.
Este proceso de limpieza ir desgastando el plato; pero,
al ser de bamb, puede integrarse al montn de mantillo
y reemplazarse por poco dinero.
Mtodo de la toalla
El mtodo de la toalla tiene xito en aquellos casos en
que los otros mtodos pueden fallar, en especial para germinados exigentes como las grandes legumbres, la avena
pelada y las semillas mucilaginosas (cha, linaza, zaragatona, berro, etc.). La toalla es tambin el mejor mtodo para
persuadir a la tmida almendra de que germine. As pues,
cuando est a punto de abandonar toda esperanza de que
dichos germinados crezcan, pruebe con la toalla.
Confeccin
Aunque resulte un tanto incmoda de manejar por su volumen, la toalla es sin duda fcil de preparar. Empiece con
una toalla de algodn blanco, sin teir. Lo ms probable
es que los germinados la manchen, de modo que elija una
55

toalla vieja. El lino o el camo, adecuados para el mtodo


de la bolsa, tambin pueden servir.
Moje la toalla hasta que est completamente empapada,
pero sin que llegue a gotear, y colquela sobre una bandeja
o fuente en la que quepa al menos el tercio central de la toalla (donde irn las semillas, tal como se ve en el dibujo).

Las legumbres tienen que haber estado antes 12 horas


en remojo, las almendras unas 4 horas y las semillas mucilaginosas no ms de 2 minutos. Extienda una capa de
semillas por todo el tercio central de la toalla, sin que
las semillas se toquen entre s. Pliegue uno de los tercios
que ha dejado libre, de manera que cubra todas las semillas, y luego pliegue el otro tercio libre sobre ste.
Cuando el tiempo sea seco y caluroso necesitar poner
encima otra fuente o bandeja invertida para que retenga
la humedad (ser la sauna de los germinados).
Instrucciones para el cultivo
Una vez por da, desdoble la toalla para rociar o humedecer los germinados. No toque la parte de abajo de la toalla
56

donde estn apoyadas las semillas, pues podra daar las


delicadas raicillas, sobre todo las de las legumbres.
Las almendras y la avena estn listas para cosechar el
segundo da, aun cuando las races hayan crecido poco.
Estas semillas tienen una tasa de germinacin baja, y
las que no han germinado para entonces acabarn por
estropearse si se dejan ms tiempo. Las legumbres y las
mucilaginosas se pueden cosechar al cabo de tres das.
Si quiere que las mucilaginosas desarrollen hojas, el
tercer da tendr que cambiar de mtodo y pasar de la
toalla al plato de cermica. O, mejor an, empezar directamente con el mtodo del plato de cermica.
Una vez que haya retirado todos los germinados, enjuague stos y lave bien la toalla.
Precauciones
En una toalla hmeda pueden crecer huspedes no deseados como bacterias o moho, sobre todo cuando se
convierte en un sauna de germinados.
Asimismo, las semillas mucilaginosas que germinan
bien se pueden adherir a la toalla de tal forma que luego
cuesta mucho despegarlas. Para evitarlo, extienda ante
todo las semillas sobre una malla de nailon o fibra de vidrio y luego ponga sta sobre la toalla.
Mtodo del plato de cermica
En algunas tiendas se consiguen unos recipientes de cermica con forma de animales para cultivar germinados de
cha o berro, que crecen como una piel verde en el lomo
57

de los animales. Puede pagar un ojo de la cara por uno de


stos, o bien confeccionar uno propio por el precio de un
plato de barro.
Confeccin
En el centro de jardinera de su barrio encontrar una amplia
variedad de macetas clsicas, es decir, de barro o terracota
y no de plstico. Olvide las macetas y vaya a la seccin de
platos para colocar debajo de stas. Elija uno que mida entre
15 y 25 cm de dimetro para empezar. A fin de convertirlo
en un recipiente de cultivo, sumrjalo en agua durante unos
15 minutos o hasta que dejen de salir burbujas.

La confeccin no puede ser ms fcil. Coloque el plato


de cermica saturado de agua sobre un plato llano de
dimetro mayor y ponga agua en ste (no en el plato
de cermica). Por encima coloque otro plato llano invertido, y ya tiene su plato de cermica de cultivo.
Instrucciones para el cultivo
Mientras que el mtodo del tarro sirve para todo tipo de
germinados, con excepcin de las semillas de mucilaginosas (cha, berro, linaza y zaragatona), y el mtodo de la
58

toalla es apropiado para toda clase de germinados, incluidas las semillas de mucilaginosas, el mtodo del plato de
cermica es ideal para estas mucilaginosas.
Retire por un momento el plato que hace de cubierta
y coloque una pequea cantidad de semillas secas (sin
remojar) en el fondo del plato de cermica. No es necesario remojarlas porque el plato saturado de agua les
proporcionar toda la humedad que necesitan. Esparza
las semillas para que quede una capa fina. Lo lograr fcilmente levantando el plato y sacudindolo como sacudira su criba un buscador de oro. La humedad activar
el muclago natural de las semillas y har que se peguen
al plato. Con un golpecito en el fondo de ste lograr que
caiga cualquier exceso de la capa.
Vuelva a poner el plato de cermica entre los otros
dos, y sintese a descansar. Al cabo de 2 o 3 das, cambie
el agua y controle el progreso de los germinados. Si las
semillas germinan de forma despareja, parecen secas o el
crecimiento es muy lento, humedzcalas con un rociador.
Si, en cambio, parecen demasiado mojadas, quite el agua
del plato inferior por un da.
Contine cambiando el agua del plato inferior cada 2 o
3 das. El cuarto da pruebe los germinados, y a partir de
aqu hgalo diariamente. El sabor cambia en cada etapa, y
de este modo podr decidir cundo le gustan ms.
El cuarto o quinto da quite el plato superior y exponga
los germinados a la luz para que las hojas se vuelvan verdes (consulte lo que se explica sobre la exposicin al sol
en el mtodo del tarro o el tubo). A partir del quinto da
los germinados prosperan mejor con una rociada diaria,
adems del agua del plato de abajo.
59

Las hojas seguirn progresando durante toda una semana ms; pero, por supuesto, a partir de este da puede cosechar los germinados cuando quiera. Llegado ese momento,
quite el manojo de germinados del plato y gurdelos en la
nevera.
Despus de fregar bien el plato de cermica, djelo
secar por completo antes de usarlo en un nuevo ciclo.
Precauciones
La tcnica es simple y el resultado, hermoso. La nica advertencia concierne a los germinados en s, pues su gusto
no es del agrado de todos. La zaragatona es sosa o muy
suave; la cha, fuerte o picante; la linaza, acre o amarga, y
el berro, picante como el demonio.
Mtodo de la tierra
El mtodo de la tierra es un paso ms avanzado, tanto
para usted como para los germinados. Habindose graduado ya del curso de iniciacin al cultivo de germinados, puede ahora emprender el curso avanzado. Para los
germinados, crecer en la tierra es un adelanto respecto
al tarro o la bolsa, tal como es un adelanto para un nio
dejar la cuna.
El uso del mtodo de la tierra se debe a las cultivadoras
Ann Wigmore y Viktoras Kulvinskas, de Estados Unidos. Ann
cultiv hierba de trigo en bandejas de tierra en los sesenta. Una dcada ms tarde, Viktoras ampli este cultivo
a la verdura de girasol y las hojas de trigo sarraceno. Se
ignora, en cambio, a quin se debe la introduccin de la
60

verdura de guisante en los ochenta. Su nombre ha quedado perdido en algn texto antiguo, quiz, o en alguna
bandeja de tierra.
Algunos cultivadores de germinados jams usan la tierra
para cultivar verduras y hierba, sino que prefieren recurrir a
otros mtodos. No obstante, los germinados que crecen con
estos otros mtodos parecen raquticos y de sabor insulso
comparados con los que crecen en la tierra. Al quinto da,
la mayora de las semillas agotan sus propias reservas de
nutrientes y buscan con avidez las de la tierra. Nutra sus
germinados, y stos lo nutrirn a usted.
Confeccin
Para confeccionar una nica bandeja de tierra necesita dos
o tres bandejas y un poco de tierra. Y ste es el mtodo
avanzado, tan simple?
Bandeja. Las bandejas de cultivo utilizadas en el mtodo de la bandeja sirven aqu, pero en este caso no hay que
perforarlas. Al igual tambin que en dicho mtodo, hay
que colocar una bandeja dentro de otra para que tengan
mayor firmeza. Sin embargo, en lugar de una cubierta de
plstico transparente, ponga encima una tercera bandeja
invertida y sin agujerear.
Las ms adecuadas son las bandejas de plstico que
suelen usar en los bares y cafeteras. Consiga dos y utilice
la segunda como cubierta de la primera.
Tierra. La tierra debe ser ligera y aireada. La de su jardn es poco adecuada, porque la capa superior del suelo es
por lo general tan compacta que no permitir la intrusin
de las raicillas de los germinados, dado que usted dejar
las semillas sobre la tierra, no hundidas en ella. Es prefe61

rible la tierra que venden para macetas en los centros de


jardinera, pero el sustrato ideal es el mantillo totalmente
descompuesto.
La tierra de jardn y la de macetas pueden requerir el
aadido de turba o vermiculita. Mezcle una parte de tierra con una de turba o vermiculita. Si la tierra de jardn
es muy compacta, mezcle una parte de tierra con una de
turba y una de vermiculita. Haga la mezcla en un cubo,
no slo por cuestiones de limpieza, sino a fin de preparar
suficiente tierra para futuras bandejas. Aada agua hasta
que el mantillo o la mezcla de tierras queden saturados.
Llene una bandeja con la tierra hmeda. sta deber
tener 6 mm de altura para los germinados de trigo, 12
mm para los de girasol y trigo sarraceno, y algo ms para
los guisantes. Ponga encima otra bandeja de la misma
medida, invertida. Ya tiene lista su bandeja de tierra.
Dado que el cultivo de germinados con el mtodo de
la tierra difiere segn cul sea la semilla o legumbre utilizada, damos a continuacin las indicaciones para cada
tipo de germinado.
Verdura de girasol
Como es probable que los germinados de girasol acaben
siendo sus preferidos entre los cultivados en tierra, son
los ms indicados para que empiece con este mtodo.
Podran servir las mismas pepitas de girasol peladas utilizadas en el mtodo del tarro o tubo o en el de la bolsa,
pero las semillas melladas se pudriran sobre la tierra, por
lo que no es aconsejable usar semillas peladas.
Las ms apropiadas son las pepitas con cscara. Puede
elegir entre las negras y las rayadas (blancas y negras). Las
62

negras son ms pequeas que las rayadas, y otro tanto


ocurre con sus respectivos germinados. Por otra parte,
las cscaras de las rayadas se adhieren a las hojas del germinado maduro con ms tenacidad que las de las negras.
stas ofrecen adems otra ventaja respecto a las rayadas:
un producto final blanco y negro, sin sombras grises.
Olvdese de las semillas de girasol que venden como alimento para pjaros, pues son el fruto de plantas hbridas
que suelen producir simientes de baja calidad y a menudo
estriles. Tambin es posible que las hayan tratado para
evitar que germinen. Compre slo pepitas de girasol sin
pelar destinadas al consumo humano.
Primera noche. Seleccione un mximo de dos tazas (500
ml) de semillas de girasol para una bandeja de cultivo de 28
53 cm o una bandeja de plstico de 35 44 cm. Curiosamente, ambas bandejas tienen una superficie similar, de unos
1.500 cm2. Para bandejas de otras dimensiones, calcule un
mximo de una taza (250 ml) para 650 cm2 de superficie.
Coloque las semillas en un tarro de cultivo normal y
llene ste de agua. La mayora se hundirn, pero algunas
flotarn en la superficie. Si no se remojan bien, no crecern del mismo modo que las otras. Tal vez no le importe
que unas pocas no lleguen a remojarse, pero puede ponerle remedio al problema cortando un trozo de plstico
o de malla dura con la forma de la boca del tarro. Insrtelo
luego en el tarro, por encima de las semillas, y empjelo
hasta que quede por debajo del cuello del tarro. De este
modo, el agua cubrir todas las semillas. Djelas en remojo por toda una noche, entre 8 y 14 horas.
Das 1 y 2. Los dos primeros das, lave los germinados en el tarro al menos dos veces por da, tal como se
63

indica en el mtodo del tarro para las semillas de girasol


sin pelar (pero no es necesario retirar las cscaras que se
desprendan).
Da 3. Al tercer da, las raicillas asomarn de la cscara.
En cuanto asomen, o bien antes de que alcancen 6 mm de
longitud, transfiera los germinados a la bandeja de tierra.
Si espera demasiado, las races empezarn a orientarse
hacia abajo en el tarro y ser muy tarde para que hagan
lo mismo en la tierra.
Deles un enjuague final y luego vierta las semillas en
la bandeja de tierra. Esprzalas de forma uniforme, de tal
modo que todas queden en contacto con la tierra y que
ninguna se encime a otra. No las cubra con tierra, porque sta se pegara a las partes verdes y los germinados
saldran sucios. En lugar de ello, tpelas con una segunda
bandeja invertida.
Das 3 y 4. Deje la bandeja en su sitio durante dos das.
Si la tierra est saturada de agua (pero sin que gotee!),
puede olvidarse de los germinados y tomarse dos das
de descanso. Sus germinados se las arreglarn muy bien
solos. Si la tierra no estaba bien saturada en un principio,
tal vez necesite humedecerlos diariamente.
Da 5. Tras dos das de sueo en un ambiente clido (o
tres en un clima fro), los germinados de girasol alzarn la
bandeja superior que sirve de cubierta. Cuando la hayan
levantado unos 10 mm respecto a la bandeja inferior,
podr espiar la vasta jungla que conforman. Puede contribuir a su crecimiento retirando la bandeja superior.
Das 5 a 7. Hasta el momento sus germinados se han
desarrollado en la oscuridad, pero ahora ansan luz. Siga
las indicaciones dadas en el mtodo del tarro respecto
64

a la exposicin al sol. La luz indirecta no es suficiente:


tiene que exponerlos a una luz intensa. Para quien vive
en el hemisferio norte, una ventana orientada al sur es
lo ideal (y viceversa en el hemisferio sur). Si decide dejar
la bandeja en el exterior durante las horas diurnas, tenga
cuidado con las ardillas y las urracas, que saben distinguir
una comida gratuita cuando la ven.
Durante los cortos das de invierno puede ser necesario
complementar la ventana con una lmpara para plantas,
que tendr que colocar a escasos centmetros de los germinados. De esta forma las hojas se pondrn ms verdes.
As como les proporciona tres das de luz, deles tambin
tres noches de oscuridad.
Diariamente, humedezca los germinados con un rociador, un pulverizador, una regadera o lo que sea, pero
mantenga la tierra hmeda sin encharcarla! Si se excede
con el agua, incline la bandeja sobre la pila para verter el
exceso.
Moje los germinados desde arriba, no se limite a humedecer la tierra desde un costado. De este modo las cscaras
se ablandarn y se desprendern.
Con una luz intensa y suficiente agua, los germinados
se desprendern de casi todas sus cscaras. El trabajo
extra que se tome ahora le ahorrar trabajo despus (concretamente, en el da 8).
Da 8. Lo ms probable es que su cosecha est lista el
da 8, pero no siga una programacin arbitraria. No se
limite a mirar el calendario: mire los germinados!
Sus germinados estn maduros justo antes de que
empiece a brotar el segundo par de hojas. Si atrasa la
cosecha, sta ser ms abundante y los germinados ms
65

altos, pero tambin se pondrn ms amargos y ms duros.


Como ocurre con las obras de arte, los grandes artistas
saben tanto dnde empezar como cundo detenerse.
Haga el ltimo lavado un da antes de la cosecha. Los
germinados secos se conservan ms tiempo que los hmedos. Lleve la bandeja hasta la pila para hacer una limpieza
en seco. Pase enrgicamente la mano por encima de las
hojas tal como acariciara a un perro de pelo largo. As caer
la mayora de las cscaras que an queden adheridas. Tambin puede salir al jardn para darles una buena sacudida.
Quite con los dedos las ltimas cscaras resistentes.
Por fin est lista su bien merecida cosecha. Con un cuchillo
afilado o una tijera corte los tallos justo por encima de la
tierra. Tambin puede arrancar la planta con races y todo,
pero eso perturbar la tierra para la segunda cosecha.
La verdura de girasol es una sabrosa base para cualquier ensalada. De hecho, merece comerse como nico
plato. Con una cosecha abundante, puede permitrselo.
Una bandeja de tamao estndar produce ms de ocho
tazas de verdura slo en la primera cosecha.
Das 9 a 14. Como bonificacin extra, le espera una
segunda cosecha. Las semillas lentas para germinar, que
no despertaron la primera semana, brotarn durante la
segunda semana. Repita el procedimiento indicado para
el quinto da y los siguientes. Tenga en cuenta que esta segunda cosecha no ser tan abundante como la primera.
Da 15. Despus de la segunda cosecha, el mtodo de la
tierra est completo. Mientras toda su verdura desaparece
rpidamente en ensaladas y cenas, atrs queda una bandeja con trozos de tallos, races y una tierra agotada. Algunos cultivadores de germinados muy idealistas aconsejan
66

a quienes viven en la ciudad que utilicen estos restos para


elaborar mantillo dentro de la casa. Es probable que estos
ilusos nunca hayan vivido en un minsculo apartamento.
La voz de la experiencia urbana nos recomienda dejarlos
en el parque ms cercano. Los pjaros y las ardillas nos lo
agradecern.
Quien viva en el campo puede dejar la bandeja en el exterior uno o dos das. Los conejos comern los tallos y hojas
restantes, mientras que los pjaros y las ardillas darn cuenta
de las semillas que hayan quedado sin germinar. Recicle los
restos en el montn de mantillo que prepara en el exterior.
Es el mejor modo de seguir alimentando su depsito.
Hojas de trigo sarraceno
Empiece con semillas negras sin pelar de trigo sarraceno.
Las semillas peladas son blancas cuando estn crudas y
pardas cuando estn tostadas. Es probable que no encuentre semillas de trigo sarraceno sin pelar en las tiendas de
alimentos dietticos y que tenga que pedirlas por correo.
Estas semillas se suelen utilizar para cultivos de cobertura, por lo que las conseguir en casi todos los proveedores
de artculos para jardinera y en todos los proveedores de
artculos para horticultura.
El cultivo de hojas de trigo sarraceno es bsicamente
idntico al de la verdura de girasol. Pero el trigo sarraceno
es ms dbil, y al quinto da no alzar con tanto mpetu
la bandeja superior. Tendr que hacer un esfuerzo extra
y retirarla usted.
El trigo sarraceno crece algo ms lentamente que el
girasol y puede que no est maduro el da 8. Deber tener
un poco de paciencia y esperar un da ms.
67

El nico huerto ms hermoso que una bandeja repleta


de verdura madura de girasol es una bandeja repleta de
hojas maduras de trigo sarraceno. Cul de las dos es ms
deliciosa tendr que decidirlo usted.
Verdura de guisante o de faca
Las mismas semillas enteras de guisante o de faca usadas
para los germinados comunes sirven para la verdura.
Lamentablemente, el moho puede ser un problema.
Ni se le ocurra cultivar esta clase de verdura en verano.
Si el moho persiste aun con tiempo fro, esparza una fina
capa de tierra sobre los germinados. Quitar la tierra de la
verdura madura es ms agradable que quitar el moho.
Los pasos de cultivo que debe seguir son los mismos
que con el girasol, pero los germinados de guisante o de
faca tardan ms en madurar, de hecho tardan casi dos
semanas. As pues, olvdese de la segunda cosecha. Las
semillas que queden tras la primera cosecha se pudrirn
antes de que madure la segunda.
Algunos prefieren cortar el tallo justo por encima del
guisante en s; otros lo conservan junto con el tallo. A
diferencia del guisante de los germinados comunes, que
necesita coccin, el de la verdura de guisante o de lfaca
se puede comer crudo.
Hierba de trigo
La verdura de girasol, las hojas de trigo sarraceno y la verdura de guisante realzan cualquier ensalada tradicional.
Combinadas entre s, pueden constituir una ensalada por
s mismas. La hierba de trigo, en cambio, es un alimento
muy distinto: se mastica, pero no se traga.
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Las mismas semillas rojas de trigo de invierno que se


utilizan para los germinados comunes sirven para la hierba de trigo. Separe como mximo dos tazas (500 ml) de
pepitas de trigo y luego siga los mismos pasos indicados
para la verdura de girasol hasta el da 8.
La hierba de trigo se puede cosechar en cualquier momento a partir del da 6. Cuanto ms joven sea la hierba,
ms carnosa ser la textura y ms dulce el gusto. Si la
cosecha en el quinto o sexto da, antes de que aparezca
el nudo sobre las hojas, la hierba se le deshar casi en la
boca, pero entonces el germinado no volver a crecer.
Si es para masticarlo, se puede cosechar del da 6 al 8. Si
es para extraer zumo, es mejor hacerlo entre el da 8 y el 10.
Una vez que aparece el nudo, la hierba vuelve a crecer despus del primer corte. Este segundo germinado tambin se
puede cosechar y, en teora, la hierba seguir creciendo despus de cada corte. En la prctica, los germinados sucesivos
no son ni tan nutritivos ni tan dulces como el primero, sobre
todo cuando la planta crece en una delgada capa de tierra.
Como mucho cuente con los dos primeros germinados.
La hierba de trigo es ms que una simple verdura.
Numerosas investigaciones han acabado de convencer a
muchos profesionales de la salud para que recomienden el
consumo de la hierba de trigo. Su elevada concentracin
de clorofila posee un gran poder curativo, pero su fibrosa
celulosa es dura e indigerible. Para aprovechar sus beneficios basta con beber el zumo.
Un mtodo para extraerlo es masticar la hierba, chupar
el jugo y escupir la pulpa. Si le parece muy extenuante
para sus mandbulas y le molesta quitarse la pulpa de
entre los dientes, use un exprimidor apropiado.
69

Los exprimidores domsticos no sirven, porque la excesiva velocidad de la friccin oxida el zumo y destruye
sus propiedades. Adems, la dureza de la hierba har que
la mquina se atasque y acabe por fundirse el motor. Las
picadoras manuales sirven mejor, pero no son ptimas.
La mquina ideal existe, y es un exprimidor concebido
expresamente para hierba de trigo (existen modelos manuales y elctricos).
Brcoli y otras crucferas (repollo, coliflor, col rizada, colinabo, nabo, etc.), as como lechuga y espinaca
Estas semillas producirn una cosecha hermosa y abundante si respeta tres indicaciones muy importantes.
1. Espacie bien las semillas. Espacie bien las semillas
o los germinados de tres das para que queden bien diseminados en la bandeja. Para una bandeja en la que caben
2 tazas (500 ml) de semillas de trigo sarraceno o girasol,
es suficiente con un octavo de taza (30 ml) de semillas de
brcoli o de cualquier otra crucfera, y un cuarto de taza
(60 ml) es casi excesivo. Las semillas de lechuga son tan
minsculas que caben demasiadas incluso en 30 ml, por
lo que hay que poner bastante menos.
2. Moje el suelo, no los germinados. Incline la bandeja en un ngulo de 45 y mtala dentro de la pila como
en el mtodo de la bandeja. Eche agua en el borde superior
hasta que la tierra de la parte media quede mojada. Gire
luego la bandeja para que este borde superior quede abajo,
y moje el borde opuesto. Una vez que la tierra ha quedado
totalmente mojada, deje la bandeja inclinada unos minutos para que se escurra cualquier exceso de agua. Al cabo
de cinco das de crecimiento de los germinados, las races
70

forman una especie de tapiz con la tierra. Entonces podr


alzar levemente este tapiz y echar el agua en la bandeja;
de este modo, la tierra se mojar desde abajo, no desde
arriba, lo cual es mucho mejor. Por lo general basta con
mojar la tierra una vez cada dos das.
3. Coseche por reas. Por supuesto, puede cosechar
todo de una vez, pero es poco probable que lo consuma en
una sola comida. En lugar de ello, coseche por reas. Para
delimitar las reas, abra dos caminos perpendiculares en la
parte media, uno a lo largo y otro a lo ancho. Esta entresaca, que es una prctica corriente en la horticultura al aire
libre, permite que los germinados restantes tengan ms
espacio vital. Al cabo de un par de das, los germinados de
los cuatro cuadrilteros se habrn inclinado hacia los caminos abiertos y casi los habrn cubierto. Abra entonces dos
nuevos caminos perpendiculares en cada cuadriltero.
Deje que los germinados crezcan uno o dos das ms y
empiece la cosecha por reas.
Si no sigue las dos primeras indicaciones, los tallos se pudrirn y la cosecha fracasar. Si las obedece, al cabo de una o
dos semanas obtendr unos resultados sorprendentes.
Nunca ms se conformar con los germinados de hoja
de estas plantas cultivados en un tarro y cosechados al
cabo de tres a seis das, ni con sus productos totalmente
maduros y cosechados al cabo de dos a tres meses. Estas
verduras de una a dos semanas conseguidas con el mtodo
de la tierra son incomparables.
Experimentos con el mtodo de la tierra
El repollo, el nabo, el brcoli y todas las restantes crucferas no son el no va ms de las verduras, sino slo de las
71

occidentales. Hay toda una coleccin de verduras asiticas


por explorar. Entre ellas, una de las principales es la mizuna (tambin llamada kyona o mostaza japonesa).
De forma semejante, el trigo no es el nico cereal que
se puede cultivar, slo es el ms dulce. Le sigue muy cerca
la cebada. Botnicamente, el trigo sarraceno no es una
gramnea como el trigo y la cebada. Le aconsejo experimentar con otros cereales adems del trigo y la cebada, y
con otras semillas adems de las de trigo sarraceno y girasol. Por ejemplo, el trbol y el fenogreco crecen muy bien
en bandejas de tierra. Asimismo, experimente con otras
legumbres adems de los guisantes y las facas. Cualquier
germinado que crezca en un tarro o en una bolsa se puede
adaptar a la bandeja de tierra. Algunos resultan ms prcticos y sabrosos que otros.
Cuando el cultivo de germinados de hoja se extienda
por todo el planeta, la enorme y hambrienta familia humana podr alimentarse de una vasta huerta interior.
Conclusiones sobre los diversos mtodos
Para concluir el tema de los diversos mtodos, he aqu
unas pocas advertencias.
Quienes creen que el mtodo de cultivo de germinados
que han elegido es el nico posible deberan sumergir la
cabeza en agua. Tras mantenerla en remojo toda la noche,
quiz penetrara en ellos algo nuevo. Incluso podra ser
que empezaran a germinar en su mente una o dos ideas
nuevas. Como el trbol al cuarto da, tal vez comenzaran
a ver la luz.
72

Ningn mtodo de cultivo de germinados reemplaza


a otro. Un muchacho cultiva soja en Troya de modo diferente de como cultiva fenogreco una chica en Grecia.
Y Amanda cultiva la misma alfalfa de modo diferente en
Atlanta de lo que lo hace en Alaska.
Desde 1971 he probado todas las sugerencias que he
ledo sobre nuevas formas de cultivar germinados, as
como todos los nuevos recipientes de cultivo que han
salido en el mercado. Algunos son muy caros, pero valen
la pena. La mayora son muy caros y no valen la pena. El
tarro de cristal sigue siendo muy barato y muy adecuado.
De hecho, vuelvo una y otra vez a los clsicos y seguros
tarros de cristal para el grueso de mis germinados.
Una vez que haya hecho varias series de cultivos con
el mtodo del tarro, debera intentar nuevas formas. Le
aconsejo que pruebe todos los mtodos descritos aqu
y que conciba mtodos propios.
Recuerde slo que el cultivo de germinados tiene como
objetivo tanto la salud como su propia prosperidad.

73

Germinado a germinado

Cada germinado tiene sus particularidades. Veremos


ahora cmo ocuparse apropiadamente de cada uno de
ellos y cmo tener en cuenta dichas particularidades.
Las cinco indicaciones que aparecen al principio de
cada grupo de germinados no son inamovibles, sino que
estn sujetas a la interpretacin del lector. Las indicaciones son las siguientes:
Cantidad

cantidad de semillas secas para un tarro, tubo o bolsa


de un litro

Remojo

cantidad de horas del remojo inicial

Lavado

frecuencia de los lavados diarios

Das

tiempo ideal para la cosecha, en que los germinados


alcanzan su mximo valor nutritivo y todo su sabor

Largo

largo de las raicillas, el tallo o ambos en el momento


de la cosecha

La escala de valores que se indica para el remojo, el lavado y los das depende de otro factor importante: la temperatura. Un ambiente fro requiere ms remojo, menos
lavados diarios y ms das de crecimiento. A la inversa, un
ambiente caluroso requiere menos remojo, ms lavados
diarios y menos das de crecimiento.
75

Es decir, cuanto mayor es la temperatura, ms lavados


diarios se requieren y durante menos das:
18 C: 2 lavados durante 4 das = 8 lavados
24 C: 3 lavados durante 3 das = 9 lavados
30 C: 4 lavados durante 2 das = 8 lavados
Como se ve, sea cual sea la temperatura y la cantidad
de das hasta la cosecha, el nmero total de lavados es
casi constante.
Puede cultivar dos especies de germinados juntas, si
las combina con precaucin. Pero tenga en cuenta que la
mayora de los germinados requieren un tiempo de remojo diferente y distintas frecuencias de lavado. Asimismo,
unos necesitan sol y otros no, as como unos requieren
coccin y otros no. En trminos generales, puede cultivar
juntas sin problemas cualesquiera de las semillas que figuran en un mismo grupo en las pginas que siguen.
Estos grupos se renen a su vez en 3 grandes tipos:
semillas, cereales y leguminosas.
Semillas
Alfalfa y trbol
Cantidad

2 cucharadas

Remojo

3 a 8 horas

Lavado

2 a 3 veces por da

76

Das

4 a 7 (3 a 4 en la oscuridad, 1 a 3 a la luz)

Largo

4 a 7,5 cm

Las semillas de alfalfa se venden en muchas tiendas de


alimentos dietticos, pero es probable que el trbol tenga
que pedirlo por correo. La alfalfa y el trbol, dos de los tres
germinados de crecimiento ms rpido (el primero es la
quinua), merecen realmente la denominacin de comida
rpida. Si al cuarto da quita la mitad de los germinados
de un tarro lleno, al da siguiente ste estar lleno otra
vez. Para los cultivadores de germinados, la palabra abracadabra suena a alfalfa-trbol.
Los germinados de alfalfa que suelen venderse en los
supermercados se asemejan muy poco a los cultivados en
casa. Puede revivirlos un poco si, antes de comerlos, los
lava y los expone al sol.
Por supuesto, lo mejor es cultivar los propios germinados. Comience con el mtodo del tarro o el tubo en la
oscuridad, y luego contine con el mtodo de la bandeja
expuesta a la luz.
Las variedades ms habituales del trbol son la amarilla y la encarnada. La amarilla es ms barata pero bastante
ms amarga, de manera que es mejor cultivar slo la encarnada (tambin llamada trbol escarlata o trbol italiano). Este trbol encarnado tiene un aspecto y un sabor tan
similares a los de la alfalfa que el novato puede confundir
fcilmente las semillas en el tarro y los germinados en
el plato. El trbol es un poco ms picante, las cscaras
se desprenden con ms facilidad al lavarlo, las hojas son
77

algo ms anchas y el verde un tanto ms intenso. Cuando


cultive una vez trbol no volver a cultivar alfalfa.
ltimamente los restaurantes de comida rpida han
empezado a incluir los germinados de alfalfa en sus ensaladas, y stos han pasado a ser los germinados ms conocidos (ms an que los de juda mungo que sirven en los
restaurantes chinos). Incluso hay muchos que los utilizan
en los bocadillos en reemplazo de la sosa lechuga. Adems
de este uso, la alfalfa y el trbol se pueden exprimir para
extraer el zumo, ya sea para beberlo como para aadirlo
al alio de las ensaladas.
La engaosa alfalfa
Hay opiniones encontradas sobre los posibles efectos
negativos de comer germinados crudos de legumbres. En
general esto slo atae a unos pocos consumidores devotos, ya que la mayora de la gente cuece los germinados de
legumbres antes de ingerirlos. Pero existe una importante
excepcin y es un germinado que casi nadie considera una
legumbre: la alfalfa y su pariente cercano el trbol.
Las legumbres contienen una variedad de toxinas naturales, algunas de las cuales alteran el proceso digestivo.
Segn ciertas investigaciones realizadas en la India, el
consumo de harina de garbanzo puede estar relacionado
con una enfermedad autoinmune semejante al lupus. Esta
harina se obtiene de garbanzos sin germinar tostados;
pero, al parecer, dicho proceso no basta para eliminar las
toxinas. Lo ms indicado es hervir las legumbres o sus
germinados. Hay quien cree que las toxinas naturales
contenidas en los germinados de legumbres disminuyen
a medida que stos crecen, aunque no por completo. (Es
78

importante hacer notar que, si bien algunos alimentos


contienen pequeas cantidades de toxinas naturales, esto
no significa que sean cancergenos.)
Debido a estas dudas sobre los germinados de legumbres, algunos expertos aconsejan no comerlos nunca crudos. Los amantes de los germinados consumen crudos
una gran variedad, pero los ms famosos son sin duda los
de alfalfa y, por ende, los ms controvertidos.
Al ser legumbres, la alfalfa y el trbol pertenecen a la
misma familia que las lentejas, las judas o los garbanzos
y, como stos, deben consumirse cocidos, ya que la coccin
destruye las toxinas naturales que contienen. Tales toxinas pueden producir problemas si se ingieren en grandes
cantidades y con mucha frecuencia. Los germinados de alfalfa contienen dos toxinas: la saponina, que puede daar
los glbulos rojos, y la canavanina, que puede daar el
sistema inmunitario. Es posible que la canavanina sea an
ms nociva para gente que padezca de lupus eritematoso
sistmico, una enfermedad similar a la relacionada con el
consumo de harina de garbanzo. Las personas estudiadas
en este caso incrementaron su consumo de germinados
de alfalfa, lo cual llev a suponer a los mdicos que la
causa de la enfermedad era la canavanina y, por lo tanto,
los germinados. Por otra parte, hay gente que ha comido
durante aos bandejas enteras de germinados crudos de
alfalfa y de trbol y gozan de una salud excelente. Y son
muchos los pacientes de centros de comida natural como
el Hippocrates Health Institute, el Ann Wigmore Institute
y el Tree of Life que se han curado de enfermedades crnicas comiendo germinados crudos de alfalfa por primera
vez, junto con otros germinados.
79

El contenido de saponina aumenta en los germinados de alfalfa durante la primera fase de germinacin,
mientras que el nivel de canavanina se mantiene constante hasta el tercer da, pero ambos se reducen si se
dejan crecer los germinados siete das, se lavan a fondo
diariamente, se exponen a la luz del sol y, el ltimo da,
se retiran todas las cscaras y las semillas sin germinar.
Estas toxinas son solubles en el agua, por lo que se quitan
fcilmente durante los lavados.
La solucin de cocinar los germinados de alfalfa para
eliminar los restos de toxinas que pudieran quedar es impracticable, porque la coccin estropea el sabor y la consistencia crujiente hasta convertirlos en unas gachas de
germinados. La nica manera de cocinarlos sin que dejen
de estar crujientes es sofrindolos, pero aun as pierden
algo de gusto.
Si se sigue una dieta vegetariana de alimentos integrales, los nutrientes esenciales de estos germinados crudos
pueden compensar o superar su peligro potencial. (Si se
sigue una dieta omnvora de comida rpida, la alfalfa y
el trbol son an ms recomendables comparados con la
pizza entregada a domicilio y la carne a la parrilla.) Muchos
otros alimentos vegetales contienen toxinas. Las hojas de
espinaca y las semillas de ssamo con cscara contienen
cido oxlico. Las hojas de lechuga y las zanahorias crudas
contienen nitratos y nitritos. Pero eso no significa que haya
que temer esas toxinas o esos alimentos. Lo que hay que
hacer es comer una gran variedad de alimentos en una dieta
equilibrada, y comer cada alimento con moderacin.
Seguramente el lector conoce el primer aforismo del
orculo de Delfos: Concete a ti mismo. Pero tal vez co80

nozca las mximas del orculo a medias, pues la segunda


menos extendida es: Todo con moderacin.
Tambin los consejos deben seguirse con moderacin.
La controversia sobre los germinados crudos de alfalfa es
tan reciente, que es poco probable que el acalorado debate
se calme pronto. Si los expertos no se ponen de acuerdo
qu podemos hacer? Examinaremos los argumentos de
cuatro de esos expertos, dos mdicos (Weil y Cousens) y
dos nutricionistas (LeRoy y Meyerowitz).
Andrew Weil es la mxima autoridad de la salud holstica. Mucho antes de que hubiera aparecido en la portada
de la revista Times con su larga barba y su radiante sonrisa, sus artculos ya se publicaban en Natural Health. En el
nmero de noviembre de 1992 adverta sobre la presencia
de toxinas naturales en los germinados de alfalfa.
Weil dice que, pese a que la alfalfa es ampliamente utilizada como forraje en todo el mundo y desde hace largo
tiempo, no se ha estudiado lo suficiente como alimento
para los humanos. Y ofrece pruebas de que, al igual que
cualquier legumbre, las semillas y los germinados de alfalfa son ligeramente txicos. Por lo tanto, recomienda
abstenerse por completo de comer germinados crudos de
legumbres y, si se desea ingerir germinados crudos, elegir
cualquiera que no sea una legumbre.
Bob LeRoy es un pionero de la nutricin vegetariana
contempornea. Parece veinte aos menos de los que tiene
y baila como si tuviera veinte aos menos de los que parece.
Como consejero de nutricin de la Sociedad Vegetariana de
Estados Unidos, colabora con frecuencia en su revista, Vegetarian Voice. En el nmero de la primavera de 1994 analiz
la controversia sobre los germinados crudos de alfalfa.
81

LeRoy viene haciendo advertencias sobre la alfalfa


desde 1979. Seala que algunas legumbres frescas, como
los guisantes y las judas verdes, y algunas legumbres
germinadas, como las judas mungo y azuki, se han consumido crudas o apenas cocidas desde hace largo tiempo.
No es de sorprender que todas ellas contengan menos
tripsina una enzima que inhibe la digestin que otras
legumbres. Pero la alfalfa no se cuenta entre ellas.
LeRoy desconfa de la alfalfa, no slo por la tripsina
que contiene, sino tambin por la saponina y la canavanina. Afirma que, entre los germinados de legumbres,
los de lenteja, juda mungo, juda azuki y guisante ofrecen menos riesgo que los de alfalfa. Y concluye que, aun
cuando eliminemos de nuestra lista de germinados los
de la alfalfa y el trbol, nos queda una gran variedad de
germinados nutritivos.
Gabriel Cousens es autor de Conscious Eating, una obra
de referencia de la alimentacin vegetariana publicada en
1992. Como colaborador de la revista New Frontier, escribi un artculo sobre el alboroto de la alfalfa en el nmero
de febrero de 1993.
Cousens aconseja que no se ingieran legumbres crudas
integrales ni germinadas e inmaduras. Recalca que los
germinados de alfalfa y de trbol se pueden comer crudos
si estn totalmente maduros y completamente verdes.
Segn su experiencia clnica con miles de pacientes, si se
siguen estas indicaciones los germinados de alfalfa y de
trbol jams causan sntomas adversos.
Cousens nos insta a adoptar una perspectiva ms amplia sobre la salud, y a recordar que los germinados y otros
alimentos vivos mejoran la vida y curan las enfermedades.
82

Tales alimentos contienen una gran variedad de antioxidantes, anticarcingenos, enzimas vivas, complejos vitamnicos, cidos nucleicos, antibiticos de origen vegetal
y otras sustancias, algunas totalmente conocidas y otras
an desconocidas, cuyos beneficios para la salud exceden
con creces los potenciales peligros de las leves cantidades
de toxinas naturales.
Steve Meyerowitz se gan el apodo de seor Germinado porque ha promovido como nadie el consumo de
germinados. En su libro de 1993, Sprouts, fue al fondo
de la cuestin. Cita los estudios cientficos que dieron la alarma sobre la alfalfa, y replica que la alarma es infundada.
Meyerowitz revela que en ninguno de los estudios se
ingirieron los germinados tal como se hace en una dieta
humana. En lugar de ello, a los animales de laboratorio
los alimentaron con semillas de alfalfa y heno de alfalfa,
y slo en dos casos se aliment a monos con germinados
de alfalfa. No obstante, estos germinados tenan menos
de tres das, no estaban verdes y ni siquiera se los daban
frescos, sino que los haban secado. Durante medio ao,
la mitad de la dieta de estos pobres monos consisti en
esta horrible alfalfa.
Segn el doctor Emil Bardana, el investigador que
condujo este estudio con monos, Una persona tendra
que comer una carretilla entera de alfalfa para igualar lo que
comieron los monos.
Los germinados de alfalfa y de trbol no se introdujeron en la dieta humana hasta el siglo xx. Otro tanto
puede decirse de la verdura de girasol, las hojas de trigo
sarraceno y los germinados de brcoli. Los germinados
de nuestro rico huerto interior no son ms que la fase
83

inicial de alimentos tradicionales que tienen profundas


profundas races en el pasado de un pueblo u otro. Pero
no as la alfalfa y el trbol. Una o dos generaciones de consumo por parte de una comunidad blanca no es prueba
suficiente. Algunas de estas plantas han proporcionado
medicinas o tnicos en alguna etapa de su desarrollo, pero
no alimento. Han sido un alimento tradicional slo para
los animales.
La digestin y la nutricin humanas difieren de las de
caballos y vacas. Nunca he tenido tanta hambre como para
comer un caballo. Ni tampoco para comer lo que comen
las vacas. (Es cierto que mastico la hierba de trigo, pero
no la trago.)
Los expertos en nutricin afirman que, fuera de los
primates, las cobayas se cuentan entre los animales con
necesidades de alimentacin ms parecidas a las de los
humanos. No puedo responder por todas las necesidades de las cobayas, pero puedo atestiguar qu es lo que
algunas prefieren. Confieso que, para investigarlo, hice
experimentos con animales.
En una ocasin tuve en casa a varias cobayas rescatadas
de las cmaras de la muerte de la Asociacin Protectora de
Animales. Y compart con ellas mi comida vegetariana.
Si se negaban a comer un alimento, yo aprenda a desconfiar de l. En este sentido, utilic a mis cobayas como
cobayas.
Al ofrecerles nicamente alimentos crudos, se limitaron a probar los germinados de semillas y de cereales,
devoraron toda la verdura de girasol y de trigo sarraceno y
se apartaron espantadas de los germinados de legumbres
y de alfalfa.
84

Mi informe no sirve como estudio cientfico, pero de


todas maneras hace pensar. Una buena regla es comer
slo los germinados de aquellos alimentos que tambin
comemos como semillas sin germinar o como plantas maduras. As pues, decid ser prudente y eliminar la alfalfa y
el trbol de mi lista de germinados.
Si usted prefiere tambin ahorrarse estas dudas sobre
los germinados, sin duda no echar de menos el tedioso
proceso de retirar todas las cscaras de la alfalfa y el trbol.
An podr elegir entre docenas de otros germinados crudos que no sean legumbres, sin sentirse intranquilo por lo
que la alfalfa o el trbol puedan hacer en su interior.

crucferas
Brcoli, brcoli rabe, repollo, coliflor, col rizada, berza, nabo, colinabo, colirrbano, colza, col de Bruselas, mostaza parda, crucferas
orientales
Cantidad

2 a 4 cucharadas (4 cucharadas = de taza)

Remojo

4 a 8 horas

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

3 a 5 con el mtodo del tarro, 7 a 14 con el mtodo de


la tierra

Largo

2,5 a 4 cm

A mediados de los ochenta se condecor a la familia de


las coles con el ttulo de luchadores contra el cncer, y
85

en la dcada siguiente el germinado de brcoli ascendi al


rango de comandante en jefe de dicho ejrcito.
Ello se atribuye al laboratorio de la Fundacin de la
Universidad John Hopkins para la Investigacin de los
Protectores Qumicos, que public sus resultados en 1997
en un artculo titulado Los germinados de brcoli: una
fuente excepcionalmente rica de inductores de enzimas
que protegen contra carcingenos qumicos.
Todas las crucferas contienen fitonutrientes que,
junto con la fibra y las vitaminas A y C, protegen el cuerpo
contra el cncer. Si ste ya est presente, refuerzan las
defensas del cuerpo para impedir que el cncer se siga
propagando. Uno de estos fitonutrientes es el sulforafano, un antioxidante natural. Comparado con el brcoli
maduro, los germinados de brcoli contienen de 20 a 50
veces ms de este protector contra el cncer.
As como preocuparse por el cncer estimula su crecimiento, pensar en el brcoli lo induce a crecer ms.
Por lo tanto, limtese a contemplar sus germinados de
brcoli.
Poco despus de publicarse estos descubrimientos, muchos estadounidenses consumidores de comida rpida,
que antes coman muy poco brcoli y escasos germinados,
empezaron a embellecer su dieta cargada de grasa y poco
nutritiva con germinados de brcoli. La sbita demanda
de semillas de brcoli hizo que sus existencias mundiales
se agotaran rpidamente en 1997. A fin de hacer frente
a esta demanda sin precedentes, algunos proveedores
de semillas poco escrupulosos ampliaron su definicin de
brcoli para incluir brcoli rabe, coliflor y otras crucferas,
y vendieron estas semillas como si fueran de brcoli, hasta
86

que la abundante cosecha de 1998 puso otra vez las cosas


en su sitio.
Tal engao tuvo xito porque todas las semillas de las
crucferas parecen idnticas. Con algunas excepciones
como la col rizada rusa, con sus esplendorosos tallos
rojos, tambin los germinados parecen idnticos. Al fin
y al cabo, pertenecen a la misma familia. Si un repollo
crece durante ms de un mes, desarrolla caractersticas
distintas de las de una col rizada, por ejemplo. Pero si
tales germinados crecen slo cinco das en un tarro o
dos semanas en tierra y a la luz del sol, demostrarn
que, cuando se ha visto un germinado de crucfera, se
han visto todos.
No obstante, el sabor s que vara. Incluso entre subespecies de brcoli muy prximas, unos germinados huelen
y saben a humedad, mientras que otros tienen un aroma
fragante y un sabor fuerte y picante. Ninguno tiene el
mismo gusto que el brcoli maduro.
En cambio, los germinados de repollo saben igual que
el repollo maduro. Tal vez las hojas crudas de un repollo
maduro le produzcan indigestin, pero los germinados
crudos de repollo no le causarn ningn problema.
Si las hojas de mostaza parda le parecen demasiado
picantes, los germinados de esta planta le agradarn an
menos, pues saben a salsa de mostaza.
Los germinados de colinabo y de nabo tienen un
sabor semejante, como es de esperar de dos parientes
cercanos. La gran variedad de germinados de col rizada
ofrece toda una gama de sabores, desde agradables hasta
exquisitos, pero la que se lleva la palma es sin duda la
roja col rizada rusa.
87

Las crucferas orientales como col china, acelga china


(o pak choi), tatsoi, mizuna (o kyona), hon-tsai-tai y mirabeles* ofrecen a los hastiados occidentales todo un
mundo nuevo para explorar. Le aconsejo que pruebe los
germinados de estas nuevas verduras, aunque le cueste
recordar su nombre.
La colza es una recin llegada, y tal vez haya que tener
con ella las mismas precauciones que con la alfalfa y el
trbol. Las semillas de colza, redondas y negras, son un
componente habitual de los alimentos para pjaros, y de
ellas se extrae un aceite muy utilizado en algunos pases.
Contienen cido ercico, que puede causar dao al hgado,
y por ello no se utilizan como alimento humano. Pero recientemente se obtuvo en Canad una variedad con bajo
contenido de cido ercico, a la que se denomin canola
(acrnimo en ingls de Canadian Oil Low Acid, aceite canadiense bajo en cido), que ha pasado a ser la principal
fuente de produccin de aceite en este pas. Dado que tanto
la canola como la colza se usan ampliamente como cultivo de cobertura, se consiguen en muchos proveedores de
semillas de horticultura a mucho menor precio que otras
crucferas. Elija la canola, y deje las semillas de colza para
los pjaros.
Los proveedores de semillas para el cultivo de germinados suelen ofrecer brcoli, pero muy pocas otras crucferas. Encontrar una gran variedad entre los que venden

* Si bien es una planta de origen asitico, fue introducida en Europa en el


siglo xviii y est muy extendida por Espaa; de ah que posea un nombre castellano. Se conoce tambin como pajitos o crisantemo silvestre. (N. de la T.)

88

semillas para horticultura, pero stas suelen haber sido


tratadas con fungicidas e incluso a veces con insecticidas.
As pues, compre nicamente semillas sin tratar.
Un paquete pequeo sirve como prueba y alcanza para
una bandeja. Las distintas variedades de una especie, que
difieren en gusto cuando son verduras maduras, tambin
diferirn como germinados. Despus de haberlas probado querr comprarlas al por mayor, por kilo. Consulte la
seccin final del libro, donde se incluye una lista de proveedores que ofrecen semillas sin tratar al por mayor.
Una vez que sepa cules son sus favoritas, almacene
slo unas pocas por vez, porque la viabilidad de las semillas
disminuye con el transcurso del tiempo. Por lo tanto, si las
compra por kilo, le bastar con dos o tres crucferas. Por
ejemplo, si elige el brcoli, sltese la coliflor y el brcoli rabe.
El nabo debera bastarle, as que omita el colinabo y el colirrbano. Si se queda con la col rizada, olvdese del repollo.
Ahora bien, cmo debe manipular estas semillas sin
tratar? El mtodo del tarro o el tubo es el mejor para empezar. Si tiene la intencin de dejar que los germinados
hagan todo el crecimiento en el tarro, recuerde que debe
exponerlos al sol al menos durante un da. Pero la gente
que los cultiva de este modo acaba por cansarse de su
sabor, que es malo en los germinados de dos o tres das y
soso en los de cuatro o cinco das. Si quiere unos germinados deliciosos que rivalicen con la verdura de girasol,
empiece con el mtodo del tarro a la sombra durante dos
das y luego transfiralos a una bandeja de tierra (consulte
en el captulo anterior el mtodo de la tierra). Esto llevar
ms tiempo; pero, como los germinados le darn ms longevidad, dispondr de una larga vida para hacerlo.
89

Lechuga, rbano y espinaca


Cantidad

rbano y espinaca: 2 a 4 cucharadas; lechuga: 1 a 2


cucharadas

Remojo

rbano y espinaca: 4 a 8 horas; lechuga: 0 horas

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

3 a 5 con el mtodo del tarro; 7 a 14 con el mtodo


de la tierra

Largo

2,5 a 4 cm

Ante todo, una aclaracin. La espinaca no debera figurar aqu ni en ninguna gua de cultivo de germinados.
No obstante, aparece aqu y en todas las guas. Ignoro
por qu se incluye, pero al menos explico por qu no
debera estar. Las cscaras se adhieren tenazmente a los
germinados, incluso a germinados que han crecido en
tierra durante dos semanas y a pleno sol, y son tan duras
que hay que quitarlas a mano una a una. Lo siento, espinacas!
El rbano es fcil de cultivar, as que resista la tentacin de cultivar una cantidad excesiva. Los germinados
son tan picantes como los rbanos maduros, de modo que
hay que servirlos con moderacin. Por cierto, el rbano es
en realidad una crucfera.
Las mltiples variedades de lechuga lo compensarn
por la espinaca. Compre semillas de lechuga al mismo proveedor de brcoli y crucferas. Cultvelos igual, tambin,
pero con dos diferencias. Las semillas de lechuga son tan
90

minsculas que ocupan la mitad de volumen que las de las


crucferas. Por lo tanto, en lugar de 2 a 4 cucharadas hay
que seleccionar 1 a 2. Y, debido a su diminuto tamao, se
adhieren entre s en una masa compacta si se dejan en remojo. As que no las remoje, limtese a lavarlas. De hecho,
es mejor saltarse el tarro e ir directamente a la tierra.
Los germinados de lechuga se pueden usar igual que
las hojas de lechuga, es decir, en ensaladas y bocadillos,
y tienen un sabor tan particular que pueden ser el nico
ingrediente.

Fenogreco (o alholva)
Cantidad

taza

Remojo

4 a 12 horas (pero cambie el agua cada 4 horas)

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

2 a 4 (2 a 3 en la oscuridad, 1 a 2 a la luz)

Largo

2,5 a 5 cm

Las semillas de fenogreco molidas son un ingrediente bsico del curry. Pueden conseguirse en tiendas que
vendan comida india, con el nombre de methi, o bien
en la seccin de infusiones de las tiendas de alimentos
dietticos. Cuando se toma como infusin, sirve para
despejar las vas respiratorias congestionadas por un
resfriado. De hecho, la infusin de fenogreco sabe a la
91

sopa vegetariana de pollo (aunque los carnvoros dicen


que la memoria nos falla).
Estas semillas de color marrn oscuro que se venden
para infusiones suelen ser viejas y apenas germinan. Tambin tienen ms piedras y ramitas de las que uno puede
quitar. En lugar de eso, busque las semillas ligeramente
doradas que se venden para cultivar germinados.
Las semillas de fenogreco parecen grandes semillas de
alfalfa, y los germinados parecen pequeos germinados
de juda mungo. Tanto el agua de remojo como la de los lavados se tie intensamente por las semillas. Si es posible,
cambie el agua de remojo varias veces. Los germinados se
pueden comer de poca o mucha altura, verdecidos o no.
Crecen con gran rapidez despus del segundo da, por lo
que debe estar muy atento si los quiere consumir cuando
tienen poca altura.
Si se ponen verdes al tercero o cuarto da, el sabor picante puede transformarse en amargor, pues la clorofila tal vez
no les haga bien. Prubelos de una y otra forma y elija la
que prefiere. Segn nuestras propias investigaciones, tres
de cada cuatro personas prefieren los germinados de fenogreco no expuestos a la luz. Uno de los mejores modos de
comerlos es como relleno de patatas al horno, pues el sabor
y la textura de ambos se complementan de maravilla.
Si guarda los germinados de fenogreco secos en la nevera, conservarn la frescura durante casi dos semanas,
ms que cualquier otro germinado. Si come una gran porcin de estos germinados, tambin usted conservar su
frescura, y al da siguiente su cuerpo oler a curry.

92

Cha, berro, linaza y zaragatona


Cantidad

variable, lo suficiente para poner una fina capa en el plato

Remojo

no hay que remojarlas

Lavado

no hay que lavarlas; basta con mantener el plato


hmedo

Das

4 a 5 (la linaza, 1 a 5)

Largo

2,5 a 4 cm

Si se cultivan solas, estas cuatro semillas de mucilaginosas slo prosperan bien con el mtodo del plato de
cermica, o bien con el de la toalla.
Para cultivarlas con el mtodo del tarro o el tubo (seguro para cualquier otra clase de germinados) es imprescindible mezclar una parte de semillas mucilaginosas con
cuatro o cinco partes de alfalfa o trbol. Empiece con las
semillas de alfalfa o trbol solas durante uno o dos das,
aada luego las mucilaginosas y contine el cultivo como
si se tratara de alfalfa.
Si las cultiva solas, evite comerlas solas, pues todas
tienen un sabor fuerte y picante. Tenga en cuenta que lo
que irrita la lengua puede irritar asimismo cualquier otra
parte del sistema digestivo. El ms picante de todos es el
berro; el ms suave de los cuatro, la linaza.
Tanto los germinados de linaza como los de zaragatona (llamada tambin ispgula, llantn indio, plntago o
psilio) tienen un poderoso efecto laxante, al igual que sus
semillas secas.
93

Girasol y calabaza
Cantidad

1 taza

Remojo

girasol: 2 a 8 horas; calabaza: 4 a 12 horas

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

girasol: 2 a 4; calabaza: 1 a 2

Largo

girasol: 2,5 cm; calabaza: 0,3 cm

Las semillas de girasol y calabaza se consiguen en cualquier tienda de alimentos dietticos. Busque semillas que
tengan un color uniforme, que no estn rotas y que sean
frescas. Si lo son, olern a frescas (incluso a travs del
envoltorio plstico). Algunos cultivadores de germinados
creen que no existen semillas viables de girasol o calabaza;
pero lo que ocurre, en realidad, es que es difcil conseguirlas frescas.
Lo ms conveniente es comprarlas a un proveedor de
semillas para germinados, o bien directamente a uno de
los distribuidores que proveen de semillas a las tiendas de
alimentos dietticos. Si son peladas, gurdelas en la nevera. Todas las semillas sin cscara de girasol, calabaza,
almendra o cacahuete necesitan refrigeracin. Por desgracia, las tiendas que las venden rara vez las refrigeran.
Mientras estn en remojo, las semillas de girasol se
desprenden con facilidad de la piel. Retire las cscaras
sueltas despus del remojo inicial y durante los sucesivos
lavados. Como stas se seguirn desprendiendo, tendr
que continuar quitndolas. Si no lo hace, deber comer los
94

germinados pronto, porque de otro modo las cscaras se


pudrirn y le estropearn toda la cosecha. Los germinados
de calabaza no se desprenden de la piel, pero de todas
maneras hay que comerlos enseguida.
Si se dejan crecer ms de dos das, los germinados de
girasol tienen un sabor algo amargo, y los de calabaza son
horribles. Pero, si los cosecha en el momento adecuado, pasarn a ser sus germinados favoritos. Uno y otro se pueden
intercambiar en cualquier receta, si es que quiere incluirlos
como ingrediente en alguna. En caso contrario, son exquisitos comidos solos y, por supuesto, crudos. Prubelos una vez
como germinados y no volver a comerlos de otra forma.
Si vierte por encima de los germinados de girasol algo
dulce, como jarabe de arce o azcar de dtil, tendr un
postre delicioso.

Almendra
Cantidad

1 a 2 tazas

Remojo

12 horas (cambie el agua al cabo de 6 horas)

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

1a2

Largo

0,3 cm

La almendra no debera estar incluida en este grupo


de semillas, porque es en realidad un fruto seco. Pero, a
95

diferencia de los restantes frutos secos, que brotan dentro


de la cscara, la almendra tambin brota sin sta. Si la
incluimos aqu es porque sus necesidades son prcticamente idnticas a las de las semillas de calabaza (y de este
modo no estar aislada en un grupo propio).
Empiece con almendras enteras, sin pelar, sin cscara
y frescas. Si no encuentra un buen proveedor de semillas
frescas sin cscara, cmprelas con cscara y qutesela
usted mismo, que es una operacin sencilla.
Con gran cuidado y delicadeza puede tener xito con
el mtodo del tarro o el tubo y con el de la bolsa. Simplemente, no las zarandee demasiado. Aun cuando no ponga
demasiado cuidado, el mtodo de la toalla le dar buenos
resultados.
No espere ms que la minscula punta de una raicilla,
y slo en la mitad de las almendras. Estos germinados son
bastante tmidos.
Las almendras que queden sin brotar son comestibles.
De hecho, son mucho ms que eso: son deliciosas y muy
fciles de digerir. Por el solo hecho de haber estado en
remojo, empieza la germinacin, y la almendra se expande y se suaviza. En realidad, no es necesario prolongar
el proceso ms all de la germinacin inicial producida
por el remojo (aunque es mucho ms romntico hablar de
germinados de almendras que de almendras remojadas).
Tal vez quiera intentar hacer germinar otros frutos
secos. El remojo es muy beneficioso para las nueces y las
pacanas, porque su piel cida se disuelve casi por completo en el agua. Tiene que cambiar el agua varias veces
durante las pocas horas de remojo, porque de otro modo
el agua se vuelve opaca.
96

Es muy probable que nunca ms vuelva a comer una


nuez o una pacana sin remojar.

Ssamo
Cantidad

2 tazas

Remojo

2 a 8 horas

Lavado

3 a 4 veces por da

Das

1a2

Largo

0,1 cm

Los nutricionistas discuten sobre la conveniencia de


comer el ssamo pelado o sin pelar. No vale la pena entrar
en esta discusin, porque lo cierto es que slo las semillas
de ssamo sin pelar germinarn.
Las semillas de ssamo peladas son blancas y aceitosas; sin pelar son de color castao claro y opacas. Como
aderezo de otros alimentos, las semillas peladas dan algo
de gusto pero muy poca textura, mientras que sin pelar
no dan gusto pero s mucha textura. Los germinados de
ssamo, por otra parte, ofrecen lo mejor de ambas: gusto
y textura.
No deje crecer nunca los germinados ms de dos das.
Lo mejor es un da y medio. De otro modo se volvern
tan amargos como los de calabaza cuando se pasan de su
punto ptimo.
97

Cereales
Trigo, centeno y tritical
Cantidad

1 taza

Remojo

6 a 12 horas

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

2a3

Largo

0,6 a 1,2 cm

Los germinados de trigo son ms suaves que el centeno, mientras que los germinados de centeno son ms
suaves que el trigo. Las mejores cualidades de ambos
hacen una buena combinacin, y as estn reunidas en
un hbrido de trigo y centeno: el tritical. Tal vez el lector
no haya odo hablar de l, pero el tritical es ms que la
suma de las partes y contiene ms protenas que el trigo
o el centeno.
Todo el mundo conoce el trigo, que es en Occidente lo
que el arroz es en Oriente. De todos los cereales, semillas y
legumbres, el trigo es el ms barato. Como los germinados
de trigo se pueden comer crudos, an resultan ms baratos por el ahorro de gas o electricidad para cocinarlos.
Entre las muchas variedades de trigo, las principales son
las de duro y blando, rojo y blanco, de invierno (u otoal) y
de marzo (o trechel). El trigo rojo duro de invierno rene lo
mejor de todas las variedades y es el que suele conseguirse
en las tiendas de alimentos dietticos. Pero el que germina
98

mejor es el trigo rojo duro de marzo, y su elevado contenido


de gluten lo hace ideal para el pan elaborado con granos
germinados. Aun as, no se preocupe, porque tambin tendr buenos resultados con el trigo de invierno.
Los novatos y los poco hbiles suelen dejar crecer estos
tres germinados ms all de su punto ptimo. Suspenda el
cultivo antes de la aparicin de la enredada masa blanca
de raicillas, que muchas veces se toman equivocadamente
por moho. Llegados a este estadio, los granos pierden su
suavidad y dulzor. Guarde los germinados en la parte ms
fra de la nevera y cmalos antes de que pasen tres das.
De otro modo, las raicillas seguirn creciendo.
Si tiene que guardarlos ms de tres das, sumrjalos
en agua. El remojo no slo atrasa todo crecimiento posterior una vez en la nevera, sino que los ablanda y permite
masticarlos mejor. El trigo se pondr tan blando como el
centeno; el centeno se volver tan dulce como el trigo y
sabr a arroz silvestre.
Si come los germinados de trigo, centeno y tritical
solos, pronto se cansar de ellos. Para variar, machquelos
hasta formar una masa y seque sta al sol, o haga con ella
pan o galletas y cocnelos ligeramente al horno. El pan
de granos germinados se vende tambin en las tiendas de
alimentos dietticos, por lo general en la seccin de congelados. Tenga cuidado con la publicidad falsa de muchos
fabricantes. Muchos aseguran que el pan est elaborado
con trigo germinado, cuando de hecho son semillas simplemente remojadas, no germinadas. Estos panes tienen
el mismo aspecto que un pan tradicional. Los verdaderos
panes de granos germinados tienen el aspecto de germinados no tradicionales.
99

Arroz
Cantidad

1 taza

Remojo

12 a 24 horas (cambie el agua al cabo de 12 horas)

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

1a3

Largo

0,3 cm

Con ms de 7.000 variedades conocidas en todo el


mundo, el arroz que se consigue en el mercado puede
tener diversas formas y tamaos. Segn el tamao del
grano hay tres clases principales: de grano corto, medio o
largo. El de grano corto germina mejor que el largo, pero
el arroz integral dulce no germina en absoluto. El arroz
silvestre, que es tres veces ms largo que el comn, suele
venderse cortado, por lo que no germina. El mejor arroz
para cultivar germinados es el integral de grano corto, que
se diferencia del blanco por conservar el salvado. Dado
que el arroz blanco no germina, en la prxima boda a la
que asista arroje unos germinados de arroz integral a los
recin casados. No es de extraar que tantos matrimonios
modernos acaben divorcindose o sin hijos, si el smbolo
de fertilidad y fidelidad es el arroz blanco.
Elija un arroz integral de grano corto que tenga pocos
granos rotos o mellados. El posible tinte verde de los
granos no afecta a su capacidad de germinacin. Los germinados de arroz se deben cocinar durante 15 minutos,
en una parte de agua por cada parte de arroz, a diferencia
100

de la coccin del arroz integral sin germinar, que necesita


3 partes de agua por cada parte de arroz. El verdadero
beneficio no es el tiempo de coccin, sino el sabor, pues
los germinados son ms dulces que el arroz comn.

Trigo sarraceno
Cantidad

1 taza

Remojo

15 minutos (s, minutos)

Lavado

2 a 4 veces por da

Das

2a3

Largo

1,2 a 2,5 cm

El trigo sarraceno tambin llamado alforfn que se


vende en los supermercados y tiendas de alimentos dietticos est tostado, por lo que no germinar. Este trigo
pelado y tostado tiene color marrn y olor a tierra. En
cambio, el pelado y crudo es blanco y no tiene olor. (El
crudo y sin pelar es negro y sin olor, pero sta es otra
historia.)
El trigo sarraceno se suele considerar errneamente
un cereal, y eso lleva a muchos cultivadores de germinados a someterlo a un perodo estndar de remojo de
varias horas, lo cual constituye un error. As remojado, se
convierte en una masa pegajosa, incomible e incapaz de
germinar, tal como ocurre con las mucilaginosas.
101

El segundo y el tercer da, el trigo sarraceno requiere al


menos dos lavados diarios, al igual que la mayora de los
germinados. Pero el primer da necesita un cuidado muy
especial. Si tiene prisa, puede remojarlo durante 15 minutos, no ms, y luego lavarlo 3 o 4 veces. Si tiene tiempo
para dedicarle, lvelo cada hora (s, cada hora) durante
las primeras 3 o 4 horas. Hay que conseguir un equilibrio
entre el exceso de humedad y el exceso de sequedad.
Para comer los germinados crudos como plato principal, cheles un chorrito de aceite de oliva y condimntelos
generosamente con sus hierbas o especias preferidas. Este
plato es digno de una cena vegetariana de lujo. Siempre
que se ofrece una variedad de germinados en una comida,
los de trigo sarraceno son los primeros en desaparecer.

Cebada, mijo y avena


Cantidad

1 taza y media

Remojo

avena: 1 a 5 horas; mijo: 5 a 7 horas; cebada: 6 a 10


horas

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

1a2

Largo

0 a 0,6 cm

Tal como ocurre con los ovnis y los fantasmas, de estos


tres germinados de cereales se habla mucho, pero rara vez
102

se ven. La cebada, el mijo y la avena se agrupan juntos


porque comparten un mismo defecto: las variedades sin
pelar germinan con facilidad, pero es muy difcil separar
las cscaras, duras e incomibles. Las variedades peladas
germinan apenas, porque suelen perder el germen junto
con la cscara. En resumen, las semillas sin pelar germinan pero no se pueden comer; las peladas se pueden
comer pero no germinan.
Si insiste en hacer germinar estos cereales pelados,
lvelos a menudo con agua fra, hasta que germinen los
primeros granos. Cmalos enseguida o gurdelos en la
nevera, antes de que los granos infrtiles se pudran. Revselos y hulalos con cuidado.
La cebada pelada rara vez germina. Tal vez no lo sepa,
pero los germinados de cebada sin pelar son un alimento
favorito de muchos, sobre todos los viernes y sbados
por la noche. Posiblemente antes de que sin saberlo
comiera por primera vez germinados de judas mungo en
un restaurante chino, ingiri germinados de cebada sin
saberlo en una cerveza. Los germinados de cebada sin
pelar se tuestan para obtener la malta, con la cual se elabora la cerveza (cosa que ahora sabe). Si quiere elaborar
su propia cerveza sin alcohol, consulte en la seccin de
recetas la cerveza del capitn Cook.
Los copos de avena estn muertos, as que ya puede
enterrarlos. La avena pelada de las tiendas de productos
dietticos suele estar totalmente picada. La avena pelada
que venden para periquitos en las tiendas de animales
es ms apropiada, aunque tendr que hacerla germinar
con el incmodo mtodo de la toalla, porque ningn otro
sirve.
103

Por fortuna, el mijo ocasiona menos problemas. Compre el mijo pelado que venden en las tiendas de alimentos dietticos, y dese por satisfecho con que germinen la
mitad de los granos. Si quiere comer un plato de cereales,
cocine los germinados de mijo durante 5 minutos. Si quiere elaborar galletas o pan, tritrelos crudos.

Amaranto morado y quinua


Cantidad

1/3 de taza

Remojo

amaranto: sin remojo; quinua: 2 a 4 horas

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

amaranto: 1 a 3; quinua: 1 a 4

Largo

0,6 a 3 cm

La quinua y el amaranto morado (tambin llamado


alegra) son como hermanos. Ambos contienen ms protenas que otros cereales, y protenas que son ms completas. Esto no es de extraar, ya que no son cereales; pero
sa es otra cuestin.
El amaranto morado, aunque muy conocido, no se
come mucho. Tampoco es de extraar, porque tanto los
germinados crudos como las semillas cocidas tienen un
sabor realmente horrible. Los germinados cocidos son
un poco ms agradables. Lo importante para hacerlo germinar es no remojarlo, sino limitarse a lavarlo.
104

Al igual que el amaranto morado de los aztecas, la


quinua inca ha ingresado recientemente en la cocina estadounidense de alimentos integrales. Pero, a diferencia
del amaranto, la quinua germina con rapidez. De hecho,
es la ms rpida del grupo.
Al cabo de un da se puede comer cruda, como una
semilla semejante al trigo sarraceno. Al cabo de dos das
se puede comer como una verdura semejante a la alfalfa.
Como semilla o como verdura, lo nico que puede decirse
de su sabor es que es indescriptible. En otras palabras, no
es del gusto de cualquiera.
Si sus germinados de quinua tienen un sabor desagradable, puede echarle la culpa a la saponina. Si la quinua
tiene un color amarillo claro como el mijo, es probable
que le hayan quitado la saponina. Si en cambio el color es
castao claro como las semillas de ssamo, es probable
que no lo hayan hecho.
El proceso industrial de eliminacin de la saponina
disminuye a veces la capacidad de germinacin de las semillas, por lo que debe agradecer su quinua con saponina.
Para eliminarla usted mismo, simplemente lave durante
un buen rato las semillas hasta que el agua salga limpia.
Una vez hecho esto, ya puede dejarlas en remojo.
Los germinados crecen alrededor de un centmetro
por da durante los primeros cuatro das. El segundo da,
el tallo se vuelve rojo. El tercer da, con la exposicin a
la luz, las hojas empiezan a tornarse verdes. Como las
raicillas mantienen el color blanco, el germinado despliega su bandera roja, blanca y verde. Tal vez no sea el
ms delicioso de los germinados, pero sin duda es el ms
hermoso.
105

Maz
Cantidad

1 taza y media

Remojo

10 a 24 horas (cambie el agua al cabo de 12 horas)

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

2a3

Largo

0,6 a 0,8 cm

El maz entero de las tiendas de productos naturales


difiere muy poco del maz partido de las tiendas de alimentos para animales. El germen de los granos est tan
adherido a la mazorca, que difcilmente se pueden separar
industrialmente de sta sin daarlo. Es probable que la
mitad de los granos que compre estn rotos o sin germen,
por lo que hay que retirarlos antes de empezar el cultivo
de los germinados.
Es demasiado trabajo? Entonces use el maz para
palomitas, cuyos granos estn relativamente enteros y
germinarn muy bien. Pero estos germinados no sern
tan dulces como los del maz corriente.
Puede conseguir unas semillas de mucho mejor calidad si empieza con una mazorca tierna y dulce de verano.
Quite las hojas que la envuelven y cuelgue la mazorca para
que se seque. Una vez que los granos se hayan secado,
arrnquelos con los dedos y gurdelos para el cultivo invernal de germinados.
Despus de la cosecha, los azcares del maz se convierten
en fcula. Cuando los granos germinan, la fcula se convierte
106

otra vez en azcares. La pulpa interior se suaviza, pero la


corteza sigue dura, por lo que es necesario moler los germinados o cocerlos al vapor.
Legumbres
Juda mungo y juda azuki
Cantidad

mungo: 1/3 de taza; azuki: taza

Remojo

5 a 12 horas (algunas azuki requieren 24 horas, pero


hay que cambiar el agua al cabo de 12 horas)

Lavado

3 a 5 veces por da

Das

mungo: 3 a 5; azuki: 2 a 4

Largo

mungo: 2,5 a 7,5 cm; azuki: 1,2 a 4 cm (en ambos


casos, antes de que aparezcan las hojas)

Quin necesita que le expliquen lo que son los germinados de judas mungo? Quin ms, quin menos,
todos los hemos comido en los restaurantes chinos
antes de saber lo que eran los alimentos naturales o de
empezar a cultivar nuestros propios germinados.
Hasta hace unos aos slo se vendan enlatados,
pero ahora se pueden conseguir frescos junto con los
germinados de alfalfa. No obstante, estos germinados
que se venden suelen estar tratados con hipoclorito
de sodio para blanquearlos y evitar la formacin de
moho.
107

As pues, cultive sus propios germinados (al fin y al cabo,


por ello tiene este libro entre las manos). Algunas judas
mungo secas que ofrecen en las tiendas de alimentos dietticos tienen formas irregulares, arrugas y tantos agujeros
que ms parecen cuentas para hacer collares. Por supuesto,
tales judas no germinarn bien. Inspeccione bien las que va
a comprar para asegurarse de que tengan una forma regular
y no estn arrugadas. Las judas mungo secas que venden
en las tiendas de comida oriental tienen mejor aspecto y,
aunque no son orgnicas, son excelentes para germinar.
En el caso de las judas azuki ocurre justo lo contrario.
Las judas pequeas, brillantes y de color intenso importadas de Japn o Taiwn que ofrecen en las tiendas
orientales jams germinan. En cambio, las judas azuki
ovaladas, ms grandes, opacas y de color suave que venden en las tiendas de alimentos dietticos germinan mejor
y son ms baratas. En realidad, a veces no son verdaderas
judas azuki sino frijoles chinos (tambin llamados judas
de careta o chcharos salvajes). Finja que no conoce la diferencia porque, si pide frijoles chinos en cualquier tienda
de alimentos dietticos, slo encontrar judas azuki.
Las habas indias o judas guar tambin reciben apropiadamente el nombre de judas mungo pardas, y a veces
se consiguen en las tiendas de alimentos naturales. Si bien
la mayora de estas judas germinan, las que no lo hacen
quedan tan duras como piedras y resultan incomibles.
Las judas mungo, azuki y si insiste guar germinan
mejor cuanto menos se las perturba. Asimismo, si el ltimo medio da se dejan sin lavar, crecen enormemente.
Para obtener germinados rectos, cultvelos con el mtodo
de la toalla o la bandeja. Como stas no se giran, los ger108

minados desarrollan largas races rectas y verticales (las


races siempre saben dnde es arriba y dnde abajo).
El mtodo del tarro o el tubo desorienta a las raicillas
cuando invierte el recipiente para lavar los germinados y
dejar drenar el agua, por lo que stos crecern torcidos.
Esto no afecta ni al gusto ni a su capacidad nutritiva, sino
slo al aspecto.
Torcidos o rectos, cocidos o crudos, los germinados de
judas mungo y azuki tienen muy buen sabor y se digieren
con facilidad. Pero es necesario cocinarlos para eliminar las
toxinas contenidas en todas las judas, incluso en las germinadas. En la cocina asitica tradicional estos germinados se
hierven, aunque nosotros estamos habituados a comerlos
sofritos en los restaurantes chinos. Tambin pueden cocerse
al vapor. Si est hirviendo un cereal como el arroz integral,
adale germinados de juda mungo o azuki en los ltimos
minutos. Si las legumbres hacen ms rico el arroz, los germinados de legumbres lo hacen dos veces ms rico.

Lentejas
Cantidad

de taza

Remojo

5 a 12 horas

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

2a4

Largo

0,6 a 2,5 cm

109

De todas las legumbres, las lentejas son las ms rpidas


en germinar y, por lo tanto, las ms fciles de cultivar. No
es necesario quitar las cscaras, casi todas las semillas
germinan y las que no lo hacen se ablandan tanto que no
hace falta separarlas. Coschelas antes de que aparezcan
las hojas en el tercero o cuarto da. Las lentejas con hojas
son lentejas que se han pasado de su punto ptimo.
Ya sean verdes, rubias o pardas cuando estn crudas,
la mayora se etiquetan como simples lentejas. Ya sean
verdes o rubias cuando estn crudas, se vuelven pardas
al cocinarlas. Ya sean rojas pequeas o medianas cuando
estn crudas, al cocinarlas toman un color pardo amarillento. Y, si son rojas cuando estn peladas, son pardas sin
pelar. La lenteja es roja, pero la cscara es parda. Est tan
confuso que tiene ganas de renunciar a las lentejas?
Las lentejas rojas peladas presentan an ms enigmas.
Es muy difcil que germinen, porque la mayora estn partidas. El germen, desprovisto de proteccin, acaba muriendo. Pero, aun cuando estn enteras, son muy pocas las
que germinan. Para conseguir el mayor nmero posible de
germinados, hay que hacerles muchos lavados extra hasta
que el agua salga bien limpia. En cambio, las lentejas rojas
sin pelar que, por lo tanto, parecen pardas, no rojas no
necesitan lavados extra.
Comidos en grandes cantidades, los germinados crudos
de lenteja producen gases a algunas personas, tal como
ocurre con las lentejas sin germinar cocidas, aunque se
ingieran en pequea cantidad. Pero, por lo general, los
germinados cocidos de lenteja no provocan este problema. La coccin destruye las toxinas naturales de todas las
legumbres. La germinacin neutraliza algunas de estas
110

toxinas, pero no todas; la coccin elimina las restantes.


No es de extraar que la mayora de los germinados de
legumbres tengan mal sabor crudos, y sean sabrosos cocidos. Los germinados de lenteja tienen buen sabor crudos,
pero cocidos saben an mejor.
Cueza al vapor los germinados durante diez minutos
exactos. Una vez cocidos, adales un chorrito de aceite
de oliva o de vinagre, o de ambos, y tendr un plato delicioso, en especial si los condimenta con alguna hierba,
como albahaca u organo, o especias como el comino o la
alcaravea (o comino de prado). Probablemente se sentir
muy satisfecho con una comida compuesta slo de germinados de girasol y de lenteja.

Cacahuetes
Cantidad

1 taza

Remojo

8 a 12 horas

Lavado

2 a 3 veces por da

Das

3a5

Largo

0,6 a 1,8 cm

Ante todo aclaremos que, aunque al cacahuete se lo


considera un fruto seco, es en realidad una legumbre. En
segundo lugar, recordemos que las semillas procedentes
de cultivos orgnicos siempre son preferibles a las de
111

cultivos tratados con fertilizantes qumicos. Pero, en el


caso del cacahuete, esto es absolutamente esencial porque el cacahuete se suele cultivar en campos donde el ao
anterior se ha sembrado algodn, un cultivo en el que
se utilizan tantos pesticidas que stos permanecen en la
tierra al ao siguiente.
Los cacahuetes crudos sin pelar germinan mejor que los
pelados, y la variedad espaola, pequea y redonda, suele
germinar mejor que la Virginia, ms larga y ms grande. Ya
utilice una u otra variedad, compruebe que los cacahuetes
estn crudos y con la piel bien adherida. La piel se afloja
cuando se remojan, que es el mtodo bsico para pelarlos,
lo cual puede hacer que se partan y pierdan el germen.
La cscara externa es fcil de romper y protege las semillas, de modo que lo mejor es comprarlos con cscara. Recuerde que si no tienen cscara debe guardarlos en la nevera.
Dado que son legumbres, los cacahuetes pueden reemplazar a los garbanzos, los guisantes o el faca en cualquier
receta. A diferencia de los germinados crudos de stas, los
de cacahuete son completamente digeribles. No obstante,
tiene que cocinarlos al vapor durante 10 minutos antes
de comerlos, o durante 15 minutos si va a triturarlos para
elaborar un pur semejante al hummus.

Garbanzos, guisantes y facas


Cantidad

1 taza

Remojo

8 a 12 horas

112

Lavado

2 a 4 veces por da

Das

2a4

Largo

0,6 a 1,2 cm

El garbanzo tradicional es blanco, pero en algunas tiendas de alimentos asiticos se consigue una variedad parda
ms pequea, ms fcil de germinar y que necesita menos
tiempo de coccin.
Por supuesto, los guisantes y las facas tienen que estar
enteros. Si intenta hacer germinar guisantes partidos obtendr una suerte de cieno que nada tendr que ver con la
tradicional sopa de guisantes. Dado que ambos requieren
los mismos cuidados, puede cultivarlos juntos como un
colorido conjunto.
La principal condicin para que los germinados de
guisante, garbanzo y faca crezcan bien es una buena
ventilacin. Con el mtodo del tarro se obtienen pobres
resultados, pero no as con el del tubo. Lo mejor es recurrir al mtodo de la bolsa o a los recipientes de cultivo que
venden los comercios. El cultivo de estas tres legumbres
es ideal para que adquiera habilidad como cultivador antes
de emprender el cultivo de las grandes legumbres.
Los germinados de estas legumbres secas recuperan el
sabor que tienen cuando estn frescas, recin sacadas de
la vaina. Antes de comerlos hay que cocinarlos de 15 a 20
minutos, preferentemente al vapor.
Pueden utilizarse en cualquier receta en que se empleen
estas legumbres sin germinar, y con ello el plato mejorar
sensiblemente. El hummus, por ejemplo, es un plato elabo113

rado con pur de garbanzos. Aunque los germinados triturados pierden su identidad, el hummus adquiere una nueva.

Grandes legumbres
Juda anasazi, juda negra, frijol chino, alubia, alubia roja, garrofn,
juda blanca, juda pinta, juda romana, soja, etc.
Cantidad

de taza

Remojo

8 a 24 horas (pero hay que cambiar el agua al cabo de


12 horas)

Lavado

3 a 6 veces por da

Das

2a4

Largo

1,2 a 4 cm (segn la variedad)

Por ltimo, las grandes legumbres exigen un cuidado


especial. Requieren lavados ms frecuentes que los otros
germinados, y temperaturas ms fras. Y necesitan coccin. Dado que necesitan fro y coccin, son ideales para
comer en invierno.
El primer problema es conseguir un proveedor de confianza. Las grandes legumbres que se comercializan suelen
haber sido tratadas para inhibir la germinacin, por lo que
hay que buscar legumbres de cultivo orgnico. Pero, aun
cuando no estn tratadas con fertilizantes qumicos, hay
variedades que germinan muy mal.
Entre las docenas de variedades de soja, por ejemplo,
las que mejor germinan son las variedades Chief, Ebony,
114

Illini, Lincoln, Richland, Peking, Cayuga y Otoot. Pero este


conocimiento no es de gran ayuda, porque la mayora de
los proveedores no indican de qu variedad se trata y se
limitan a llamarla soja.
El segundo problema es que las grandes legumbres,
dado su tamao, necesitan ms tiempo de remojo. La
mayora tendrn suficiente con 12 horas, pero algunas
necesitan el doble. En este caso, no hay que olvidar cambiar el agua despus de las primeras 12 horas.
El tercer problema es la tcnica de cultivo. Como las
grandes legumbres necesitan mucha ventilacin, el mtodo del tarro no es apropiado. El tubo funciona bien, el
mtodo de la bolsa funciona mejor y lo mejor de todo son
ciertos recipientes comerciales de cultivo.
El cuarto problema es que las raicillas son muy delicadas y, si se desprenden, la semilla se empieza a pudrir.
Cuando use el mtodo de la bolsa, manjela con mucha
suavidad.
Y el quinto problema es que las grandes legumbres
requieren lavados ms frecuentes que los otros germinados. Si la temperatura es fra, bastarn los dos o tres
lavados diarios. Con temperaturas clidas, se necesitan
cinco o seis para evitar que los germinados se pudran. No
obstante, existen recipientes comerciales de cultivo que
aseguran mucha ventilacin, lo cual permite limitarse a
los dos o tres lavados diarios habituales de los restantes
germinados.
Si persevera, tendr germinados de grandes legumbres. Todas las legumbres contienen una enzima que
dificulta su digestin, y un azcar complejo que estimula
su fermentacin. De aqu las famosas ventosidades que
115

provocan. La germinacin descompone el azcar, pero no


destruye por completo la enzima inhibidora. La coccin
termina de destruirla.
Cocine al vapor los germinados al menos durante 20
minutos. Puede cortar las races y comerlas crudas, pero
el resto tendr que cocinarlo. Y, por lo general, cuanto
mayor es la legumbre, ms pequeas son las raicillas.
Son tan grandes los problemas que plantean las
grandes legumbres? Lo animo a hacer caso omiso de
todo dogmatismo al respecto y cultivar sus propios germinados de grandes legumbres. O quiz prefiera seguir
el rgimen de Pitgoras, el primer filsofo vegetariano
famoso, quien aconsejaba no comer legumbres. Es evidente que no conoca los germinados.

116

Recetas vegetarianas
con germinados

Ocho de cada diez estadounidenses tienen una dieta bsica de carne, fritos, platos precocinados y los cuatro falsos
alimentos blancos: harina, azcar, leche y sal. Siete de cada
diez norteamericanos adultos acaban padeciendo cncer o
una enfermedad cardaca. Tienen relacin estas enfermedades con el estilo de vida y la alimentacin? Puede apostar
a que s! Le aseguro que, si vivir enganchado a la televisin
no acaba por matar a alguien, lo matarn los bistecs.
El primer paso para apartarse de esta senda mortal
es aprender algo sobre nutricin. Los nutrientes se clasifican en cinco grupos: protenas, grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales. Veamos qu dice la ciencia de cada
uno de ellos.
Las protenas consisten en aminocidos, que son fundamentales en la constitucin de la materia viva. El cuerpo digiere las protenas de los alimentos, las descompone
en aminocidos y luego convierte stos en las protenas
que necesita. La germinacin descompone las protenas
de la semilla en aminocidos, con lo que le ahorra al cuerpo este trabajo preliminar.
Los minerales entran en la composicin de los huesos,
los dientes, las hormonas, la sangre, el sudor, las lgrimas
y toda otra clase de fluidos corporales bsicos. La germinacin convierte los minerales de las semillas en quelatos
que resultan mucho ms utilizables para el cuerpo, de
manera que los minerales no se desperdician.
117

Las grasas proporcionan estructura a las membranas


celulares, aislacin a los tejidos corporales y energa para
mantener la temperatura del cuerpo. La germinacin
convierte los aceites de las semillas en cidos grasos poliinsaturados que son ms fciles de digerir, por lo que el
cuerpo tiende ms a consumirlo como combustible que a
almacenarlo como grasa.
Las vitaminas son catalizadores que permiten que
las clulas del cuerpo asimilen las protenas, minerales
y grasas. La germinacin multiplica de dos a diez veces
muchas de las vitaminas de las semillas, en especial las
del complejo B.
Los carbohidratos (fculas y azcar) proporcionan
energa para la actividad celular y el movimiento muscular. La germinacin convierte las complejas fculas de una
semilla en azcares simples, con lo que otra vez le ahorra al cuerpo el trabajo preliminar. Al tener que dedicar
menos energa a la digestin, el cuerpo puede concentrar
ms energa en correr maratones, escalar montaas o
escribir memorias.
El agua no es un nutriente, pero slo el oxgeno la supera como elemento fundamental para mantener la vida.
Adems de equilibrar las sales y los cidos, el agua transporta los nutrientes y es el componente esencial tanto del
cuerpo humano como de los humildes germinados. Los
humanos tenemos que beber grandes cantidades de agua,
adems de ingerir jugosas frutas, verduras y suculentas
hortalizas, es decir, alimentos rebosantes de agua purificada por las plantas. Tambin los germinados purifican
el agua. Despus de todo, cmo germinan las semillas?
Aadindoles agua.
118

Olvidemos ahora toda esta disertacin sobre nutricin.


Ms importante que memorizar esta clase de datos es recordar que los nutritivos alimentos integrales nos ofrecen
todos los nutrientes necesarios.
Alimentos integrales. Alimentos saludables. Alimentos
naturales. Se llamen como se llamen, hay que asegurarse
de que no hayan recibido tratamientos qumicos. Los alimentos naturales crecen sin insecticidas ni fertilizantes
qumicos, se almacenan y transportan sin el aadido de
pesticidas ni fungicidas, se preparan sin utilizar medios
qumicos o mecnicos de preservacin y se comen sin
temor.
Una vez que usted empiece a comer para nutrir todo el
cuerpo y no slo para complacer el paladar, acabar por encontrar sabrosos nicamente los alimentos que sabe que le
hacen bien. El placer de comer y el gusto por lo que se come
son naturales, como lo son el placer de vivir y el gusto por
el modo en que se vive. Ingerir alimentos naturales contribuye a vivir una vida naturalmente larga y saludable.
Eleccin
Los expertos en nutricin no se ponen de acuerdo sobre
qu alimentos debemos escoger para comer. Podemos dedicar aos a investigar sobre esta materia crucial, o bien
hacer caso omiso de todas las prudentes advertencias y
comer slo alimentos naturales. Pero qu se entiende por
alimento natural? Es muy simple. Un alimento natural
es el que tiene el mismo aspecto en su plato que en la
naturaleza.
119

Coma alimentos de la estacin, cultivados orgnicamente en


la propia regin
Los germinados cultivados en casa, incluso en invierno,
satisfacen estos tres criterios. Al cosechar nuestros germinados y transportarlos desde el armario de la cocina a
la mesa, observamos al menos dos de los siguientes tres
criterios:
Comer alimentos frescos, crudos e integrales
He aqu mi sistema personal de clasificacin de alimentos,
desde la categora A a la D.
A (los 3 criterios)

Fresco, crudo e integral

B (slo 2 criterios)

No fresco, o no crudo, o no integral

C (un nico criterio)

Slo fresco, o slo crudo, o slo integral

D (ningn criterio)

Ni fresco, ni crudo, ni integral

Los germinados de trigo los califico como A (fresco,


crudo e integral). El pan casero de granos germinados, al
estar cocido, es B (fresco e integral). Y el pan de harina
integral es C (slo integral), ya que la harina nunca es
fresca. Pero el pan blanco no consigue ms que un D (ni
fresco ni crudo ni integral).
Por supuesto, la mayora de los germinados reciben la
calificacin mxima de A. Incluso los germinados cocidos,
que reciben un B (fresco e integral), obtienen mejor puntuacin que sus smiles sin germinar, que no tienen ms
que un C (slo integral).
120

Coccin
Pese a los millones de libros de cocina disponibles en el
mercado, mucha gente rechaza la posibilidad de ingerir
alimentos de gran calidad. La coccin excesiva y sin cuidado reduce el valor nutritivo de cualquier alimento, as
como altera su gusto, textura y color. El calor mal utilizado es un ingrediente artificial que, incluido en cualquier
receta, disminuye la calidad de los alimentos en lugar de
aumentarla.
Los defensores acrrimos de los alimentos crudos no
cocinan lo que puede consumirse crudo y no comen lo
que debe ingerirse cocido. Los alimentos crudos son ms
nutritivos que los germinados cocidos, as como stos son
ms nutritivos que los no germinados. No obstante, alimentarse con germinados no es sinnimo de comer slo
alimentos crudos. Seguramente, usted come ahora muchos alimentos cocidos zumos de fruta pasteurizados,
panes horneados, vegetales hechos al vapor y legumbres
hervidas, al igual que muchos consumidores de germinados. Si modifica su dieta tal como sugerimos en este
libro, la presumible mejora de salud que experimentar
no variar mucho por el hecho de que ingiera un 80 % de
alimentos crudos en lugar de un 99 %. En cambio, algunos
germinados se digieren mejor, son ms sabrosos y ms
seguros cocidos que crudos. Cocine todos los germinados de legumbres, pero primero haga germinar todas las
legumbres que cocina.
Por supuesto, los puristas de los alimentos crudos
pueden abstenerse de comer germinados cocidos de legumbres tan baratas como los cacahuetes, y en su lugar
121

ingerir piones crudos, mucho ms caros. Tal eleccin es


consecuencia de la riqueza. Si su presupuesto no le permite comprar piones, coma germinados de legumbres.
Basta con que tenga el cuidado de prepararlos de la forma
ms sana posible.
La coccin lenta a baja temperatura destruye menos
nutrientes que la coccin rpida a alta temperatura. La
germinacin cocina con agua y aire durante tres das lo
que, de otro modo, necesitara tres horas de agua y fuego.
Si tiene que cocinar los germinados, es preferible cocerlos
al vapor que hervirlos. La coccin al vapor requiere una
cantidad mnima de agua, y los nutrientes solubles en
agua no se pierden con sta.
Pruebe una dieta con alimentos ms naturales. Arroje
por la ventana su tostadora. Deshgase de la cocina y el
horno. Un sencillo hornillo le bastar para cocer al vapor
los germinados de legumbres, sofrer los germinados de
trbol y tostar el pan para los bocadillos de germinados.
En el nuevo espacio vaco de la cocina, instale un aparato
estereofnico para escuchar sinfonas. Beethoven supera
con creces a cualquier horno.
Masticar
Aun cuando contemos con toda nuestra dentadura, rara
vez masticamos a conciencia los alimentos. Considere la
licuadora como una herramienta que ayuda a la digestin
haciendo una masticacin previa.
El robot de cocina es el milagro moderno que ejecuta
1001 tareas, algunas muy bien y otras no tanto. Por des122

gracia, han cado en desuso muchos aparatos manuales


que realizan con gran eficiencia funciones simples, en
especial en lo que se refiere a germinados. Uno de stos
es la picadora manual, que puede picar en seco lo que una
licuadora slo puede hacer con lquido, y que le ser ms
til cuando quiera los germinados simplemente picados,
no convertidos en una pasta. Algunas de las recetas que
ofrecemos requieren el uso de la licuadora, y otras el de
la picadora.
Si no cuenta con una picadora, hay alternativas. Con
trabajo, un cuenco de madera y una hoja curva completar la tarea. Unos de esos artilugios cilndricos que se
usan para rallar queso o huevos duros tambin sirve. Con
cualquiera de los dos conseguir picar los germinados de
legumbres o los frutos secos tan bien como con una picadora. Pero qu hacer con los germinados de cereales?
Simplemente, recurrir a los dientes, es decir, a la licuadora
y picadora propia con que nos provee la naturaleza. Los
dientes son compactos, porttiles y baratos. De hecho,
aunque en cualquier otro tema los expertos en nutricin
distan de ponerse de acuerdo, en ste s que lo estn: debemos masticar a conciencia los alimentos.
Tres hurras
Si usted come germinados, y en gran cantidad, es probable
que sea vegetariano. Los carnvoros ven equivocadamente
el vegetarianismo como un gran sacrificio. Por desgracia,
para mucha gente la calificacin de vegetariano define
slo lo que no se come. Es ms apropiada la denominacin
123

de consumidores de germinados, que explica qu es lo


que se come.
As pues, nada de considerar que un vegetariano renuncia y come menos alimentos. Quien se alimenta con
germinados se precia de comer ms alimentos. Hay ms
variedades de germinados que cortes de carne. Y slo las
legumbres proporcionan ms clases de germinados que
todas las especies de animales de granja existentes. Difundiremos mejor nuestro mensaje de vegetarianismo
con una buena receta que con toda nuestra filosofa. Tres
hurras por lo fresco, crudo e integral!
Y adelante con las recetas vegetarianas con germinados!

124

Ensaladas de germinados
No hay gran diferencia entre una combinacin de germinados en el plato y la mezcla de germinados en un tarro.
Simplemente, ponga en un plato tanta variedad de germinados como quiera, siempre y cuando pueda mantenerlos
separados. De otro modo, el resultado es insultante para
los germinados e inspido para usted. Al igual que los famosos bocadillos de Dagwood, lo que contiene de todo
no sabe a nada.
Lo ideal es combinar tres tipos de germinados, que
tanto pueden haberse mezclado en el cultivo como despus de cosechados, aunque dos clases distintas son
suficientes para obtener una sabrosa ensalada. Y eso sin
necesidad de aadir lechuga y tomate, como es habitual.
As pues, nuestra primera receta contiene el equivalente a centenares de recetas tomadas de otros tantos libros.
De esta simple pgina, usted puede extraer suficientes
combinaciones como para comer una ensalada distinta
cada noche a lo largo de tres aos: las ensaladas de germinados de las mil y una noches.
Ensaladas de germinados de las mil y una noches
Mezcle cualesquiera de los siguientes germinados segn
su gusto y sus habilidades como cultivador:
Alfalfa
Trbol
Col

Nabo
Brcoli
Rbano
125

Mostaza
Lechuga
Espinaca
Fenogreco
Cha
Berro
Linaza
Zaragatona
Girasol
Calabaza
Almendra
Ssamo
Trigo
Centeno
Tritical
Trigo
sarraceno
Maz
Cebada
Mijo

126

Avena
Quinua
Juda mungo
Juda azuki
Lenteja
Cacahuete
Garbanzo
Guisante
faca
Juda anasazi
Juda negra
Frijol chino
Alubia roja
Garrofn
Juda blanca
Juda pinta
Juda romana
Soja
Arroz

Alios para ensaladas de germinados


Las mil y una ensaladas se convierten en diez mil por el
mero aadido de un alio. Si bien en teora un buen plato
no necesita alio, en la prctica gozamos tanto del plato
como del sabor picante del alio.
Alio, salsa, crema, pasta para untar; la nica diferencia entre ellos es la densidad. Aadiendo agua o zumo de
limn se transforma una salsa en un alio. Aadiendo
tahina (pasta de semillas de ssamo) o perejil se convierte
una crema en pasta para untar. Dicho sea de paso, compre
perejil seco. Aunque casi no tiene sabor, aade textura y
densidad, y tambin es bastante nutritivo.
A decir verdad, tal vez el perejil sea el nico ingrediente
tradicional para alios que encontrar en estas recetas. Lo
que stas no incluyen es sal, azcar, especias, ajo, cebolla,
yogur, queso, tofu, miso,* salsa de soja, vinagre y aceite.
La tahina y el zumo de limn pueden muy bien hacer las
veces de aceite y vinagre para los germinados.
Dado que la tahina se elabora con semillas crudas de
ssamo y yo amo lo crudo, ste es mi alio preferido. Tal
vez el suyo sea el zumo de limn recin exprimido. Tambin es excelente la lima, cuando es su estacin. Las limas
caben muy bien en los compartimientos para huevos de
la puerta de la nevera, que de ese modo no quedan sin
aprovechar. Si no cuenta con limones o limas, puede reemplazarlos con zumo de naranja o pomelo. Y, si quiere
evitar los ctricos, aada simplemente agua.
* Pasta espesa de semillas cocidas de soja condimentadas a menudo con
arroz o perejil, tradicional en Japn. (N. de la T.)

127

Mayonesa sin huevo


sta es una salsa bsica de mltiples usos. Aunque parezca increble, al aadir agua a la tahina sta se espesa y,
adems, se digiere mejor. A diferencia de otros alios para
germinados, ste no requiere el uso de la licuadora.

2 partes de tahina
1 parte de agua
1 parte de zumo de limn
perejil seco (opcional)

Mezcle todos los ingredientes en un cuenco y revuelva


enrgicamente con una cuchara. Puede aadir perejil si
lo desea.
Crema de aguacate (rendimiento: 1 litro)
Sabrosa por s misma, esta salsa no necesita condimentos.
Si quiere condimentarla a toda costa, el quelpo y el perejil
no anularn el delicado sabor del aguacate.

4 aguacates medianos picados


2 tazas de agua
taza de zumo de limn
2 cucharadas de quelpo (opcional)
taza de perejil seco (opcional)

Mezcle los aguacates, el agua y el zumo de limn con la


licuadora. Aada el quelpo y el perejil y revuelva bien.
128

Variacin: use zumo de zanahoria en lugar de agua, y


la crema quedar exquisita.
Salsa de remolacha (rendimiento: 2 tazas)
Dado que la mayora de los germinados son verdes, marrones o blancos, este alio rojo es ideal para dar colorido
a una ensalada de por s poco atractiva visualmente. No
le aada hierbas en polvo.

1 taza de tahina
2/3 taza de agua
1 taza de remolachas ralladas
taza de germinados de almendra picados
taza de perejil seco
1 cucharada de curry

Mezcle la tahina con el agua, y luego aada los dems


ingredientes y pselos por la licuadora.
Adobo de trbol (rendimiento: 1 litro)
Los germinados de trbol son un adobo excelente para
otros germinados de trbol o para cualquier otro germinado que quiera adornar.
4 tazas de germinados de trbol bien comprimidos
taza de zumo de limn
taza de agua
129

2 tallos de apio en trozos


taza de tahina
1 cucharada de semillas molidas de hinojo o ans
1 cucharada de quelpo

Primero mezcle en la licuadora el trbol, el zumo de


limn y el agua. Luego aada los restantes ingredientes y
vuelva a pasarlos por la licuadora.
Salsa de germinados de almendra (rendimiento: 1
litro)
Las almendras remojadas y germinadas se pueden sustituir por cualquier otro fruto seco remojado. Pero, como
ste es un libro sobre germinados, aqu nos ceiremos a
los germinados de almendra.
3 tazas de germinados de almendra
2 tazas de agua
2 cucharadas de semillas molidas de hinojo,
ans o alcaravea
Mezcle todos los ingredientes con la licuadora hasta
que quede una salsa homognea.
Salsa rpida de frutos secos (rendimiento: 1 litro)
Puede usar los frutos secos que prefiera (nueces, avellanas, almendras, etc.), siempre que estn crudos. Si no ha
130

podido preparar la receta anterior por no haber remojado a tiempo los frutos, puede utilizarlos en sta, secos y
molidos.

3 tazas de pur de tomate


2 tazas de frutos secos molidos
taza de perejil seco
1 cucharada de quelpo

Pique en la licuadora todos los tomates frescos necesarios para llenar 3 tazas de pur. Aada los restantes
ingredientes y mezcle todo con la licuadora.

131

Bocadillos de germinados
Despus de haber progresado de las ensaladas simples
a las ensaladas con alio, debemos considerar ahora los
bocadillos de ensalada de germinados. Si se colocan los germinados sobre una rebanada de pan, ser mucho pan para
pocos germinados. Es mejor poner los germinados como
relleno.
Como base para rellenar puede usar cualquiera de
stas:

pan rabe de harina integral


chapata de harina integral
torta de maicena integral (o tortilla mexicana)
una hoja de lechuga (como la romana)
una hoja de nori (el alga con que se envuelve el
sushi)
medio pimiento verde o rojo
Ponga una capa de alio sobre la base que constituir
el bocadillo. Por encima coloque germinados crocantes,
como los de lenteja o juda mungo, que se adherirn al
alio. Cornelos con un germinado de hoja, como el de
repollo o trbol. Curve el pan, la torta o la hoja de base
para que cubra los germinados, que as pasan a constituir
el relleno.
Por supuesto, usted querr perfeccionar an ms sus
bocadillos y elaborar su propio pan de trigo germinado.
He aqu una receta de pan para principiantes.

132

Pan vivo (rendimiento: dos discos de 22 cm)


Si se consideran todos los procesos que requiere la elaboracin de la harina y la coccin del pan, podra decirse que
ste es un remedo de vida. El pan de nuestra receta es
similar al Vollkorn Brot (pan integral alemn), que es sin
duda el mejor de todos los panes cocidos. Pero el nuestro
es diferente porque no est cocido, lo cual lo hace el mejor
de los panes.

4 tazas de germinados de trigo molidos


2 cucharadas de semillas de alcaravea (opcional)
1 cucharada de quelpo
2 cucharadas de tahina

Los germinados de trigo hay que molerlos muy bien


con una picadora, hasta que queden con la consistencia de
una pasta. Aada los restantes ingredientes y amase durante un par de minutos. Divida en dos la masa y aplaste
cada mitad sobre un plato llano aceitado. Seque los panes
al sol en verano, o sobre un radiador en invierno. Antes
de cortarlos, enfrelos en la nevera.
Variacin: 2 tazas de germinados de trigo y 2 de germinados de centeno, en lugar de 4 de trigo.
Pan de granos germinados
Este pan es nico. Cualquiera que no lo haya probado y
est habituado a comer pan integral se llevar una gran
sorpresa, porque es totalmente distinto. A diferencia
133

de los panes tradicionales, el pan de trigo germinado es


esponjoso y dulce. Tambin es mucho ms pesado y no
levanta porque no tiene levadura.
El pan de trigo germinado suele recibir la denominacin de pan esenio, en referencia a la antigua comunidad
esenia de Oriente Prximo que lo desarroll. El que venden en los comercios se parece al pan esenio, pero no es
lo mismo, ya que se cuece a unos 120 C, mientras que los
esenios no lo cocan: simplemente lo secaban al sol.
Este pan es sin duda el ms nutritivo de todos los
panes existentes y no se equipara a ningn otro. Tiene
ms vitaminas que cualquier otro pan porque los granos
han germinado. En dos das de germinacin, la vitamina
A del trigo crece entre un 50 % y un 75 %, y tambin
aumentan significativamente las vitaminas B1, B2, C y E.
Asimismo contiene ms fibra que el pan integral. Por ello
se ha convertido en un alimento enormemente apreciado
por quienes practican una alimentacin saludable.
Tambin es el pan ms sencillo, ya que tiene un nico
ingrediente: trigo germinado (o bien una mezcla de trigo
germinado con otros granos). No lleva harina, ni aceite,
ni edulcorantes, ni sal, ni levadura, ni aditivos de ninguna
clase. Cuando la gente lo prueba por primera vez, le cuesta
creer que tenga un nico ingrediente:
1 taza de semillas de trigo = 3 tazas de germinados = un pan de medio kilo
Los cinco factores crticos para obtener un buen pan
de trigo germinado son:
el tipo de grano usado
el tiempo de germinacin de los granos
134

el grado de humedad de los germinados


el molido de los germinados
la coccin
Veamos en detalle cada uno de estos factores.
Tipo de grano. El tipo de grano determina no slo
el sabor del pan, sino tambin hasta qu punto mantiene la consistencia. El trigo, el centeno y el tritical son
las tres clases de granos que dan mejor resultado. Hay
distintas variedades de trigo, cada una con diferentes
caractersticas. El trigo duro de marzo es el que tiene
ms cantidad de gluten, por lo que el pan resultante es el
mejor. El trigo blando de invierno tiene menos gluten, y
por ello los panes elaborados slo con este tipo de trigo
no mantienen la consistencia, un detalle importante que
hay que recordar. El centeno tiene menos gluten que el
trigo de marzo, y sus germinados son ms hmedos que
los de trigo, por lo que un pan hecho exclusivamente con
germinados de centeno no da un resultado satisfactorio.
Como hbrido de trigo y centeno, el tritical es muy semejante al trigo, pero sus propiedades varan segn las
condiciones de cultivo. Utilice siempre como mnimo un
50 % de trigo duro de marzo en todos los panes de trigo
germinado que elabore. En cambio, para hacer panes
chatos y galletas se puede utilizar un porcentaje mayor
de trigo de invierno. Por lo general, el trigo blando de
invierno tiene un sabor algo ms suave. Para los panes
chatos, una buena mezcla es mitad de trigo duro y mitad
de trigo blando, o bien un tercio de cada uno y otro tercio de centeno.
135

Adems del trigo, el centeno y el tritical, se pueden emplear otros cereales en pequea cantidad. Se puede aadir
mijo, arroz integral de grano corto, trigo sarraceno crudo
pelado o avena integral pelada, siempre que no excedan
el 20 % del total del volumen. Es importante no aadir
una proporcin mayor que sta, porque tienden a hacer
que el pan se desmenuce, ya que contienen poco gluten
y mucha humedad. Estos granos no slo germinan ms
despacio que el trigo, sino que es ms difcil hacerlos germinar. No obstante, se pueden aadir a los panes de trigo
germinado aun cuando la mayora de los granos no hayan
brotado. Tal como ocurre con el trigo, hay que utilizarlos
cuando slo tengan dos das de germinacin, porque a
partir de este momento muchos granos empiezan a ponerse rancios. No intente dejarlos crecer ms tiempo para
que germinen. Lo mejor es cultivarlos junto con el trigo
en el mismo recipiente.
Recuerde que, para empezar, lo ms indicado es que
use un 100 % de trigo duro de marzo. Una vez que haya
hecho unos cuantos panes con este trigo solo, podr empezar a probar todas las otras mezclas de granos.
Tiempo de germinacin. El tiempo de germinacin
del trigo es un factor crucial. Si los germinados han crecido durante poco tiempo, no se podrn moler bien y
el pan quedar muy duro y no tan dulce. Si han crecido
demasiado, estarn demasiado hmedos y habrn perdido la mayor parte del gluten, por lo que el pan tender a
desmenuzarse y quedar demasiado fibroso.
Como el grado de germinacin vara mucho dependiendo de la temperatura y el entorno, lo mejor es guiarse por
136

el examen visual de los germinados para saber cundo


estn listos para usarse. La ms larga de las delgadas raicillas debe ser una vez y media o dos veces ms larga que
el grano de trigo. El germinado ms grueso, el que luego
se convierte en una hoja, debe tener el mismo largo que
el grano de trigo. El proceso de germinacin puede llevar
entre 40 y 65 horas (incluyendo las 6 a 12 horas de remojo), segn las condiciones ambientales.
Grado de humedad. El grado de humedad de los germinados es un factor importante para obtener una masa
de buena calidad. El trigo duro de marzo, germinado apropiadamente, tiene un grado de humedad perfecto.
Para conseguir una masa de calidad ptima, hay que
moler los germinados cuando hayan transcurrido de 10 a
12 horas desde el ltimo lavado. De este modo se secan lo
bastante para conseguir una masa perfecta. Aunque poco
conocido, este detalle es de enorme importancia. Si se muelen los germinados poco despus de haberlos lavado, el pan
puede fracasar por completo porque la masa quedar demasiado hmeda. Con excepcin de este perodo de 12 horas
de descanso, el trigo hay que lavarlo tres veces por da.
Molido. Segn un experto en la elaboracin de panes
de grano germinado, el factor principal para conseguir un
buen pan es un molido bien fino. Sin duda es un factor
muy importante ya que, cuanto ms finos estn molidos
los germinados, mejor ser el pan. Si no estn suficientemente molidos, el pan no mantendr la consistencia.
Incluso pueden quedar granos enteros en la masa, que se
pondrn muy duros cuando formen parte de la corteza.
137

Hay diversas mquinas que sirven para moler los germinados. Lo ideal es un extractor de zumos de bajas revoluciones (es decir, no la habitual licuadora centrfuga),
pero tambin sirven la mayora de los robots de cocina.
Unos son mejores que otros, de manera que tendr que
probarlos. Tambin funciona bien un molinillo manual.
Tal vez le convenga pasar dos veces los germinados para
que el molido sea ms fino. La sustancia blanca de aspecto
pegajoso que se forma al moler los germinados con un
molinillo manual hay que aadirla a la masa. Una vez obtenida sta, hay que amasarla a mano durante uno o dos
minutos. Por ltimo se da forma a los panes, que deben
quedar como una especie de disco de 4 a 5 cm de alto y 10
a 12 cm de dimetro.
Coccin. Tradicionalmente, el pan de trigo germinado
se coca al sol. De este modo se preservan al mximo los
nutrientes, y la clida energa lumnica del sol se incorpora al pan. Tal vez quiera probarlo en los meses de verano
y secar su pan al sol. Si lo hace, o si usa un deshidratador,
los panes no deben tener ms de 1,5 cm de altura.
Para la mayora de la gente, la forma ms fcil de cocer el
pan es en el horno, sobre una hoja de papel de aluminio. Lo
principal que hay que recordar es que debe cocinarse despacio a baja temperatura. Dado que se cocina desde fuera
hacia adentro, si se cuece a ms de 150 C, la corteza estar
demasiado hecha cuando el interior est cocido. La temperatura baja tambin ayuda a preservar las vitaminas.
La temperatura mxima a que se debe cocer el pan es
120 C. Con esta temperatura del horno, la parte interior del pan llegar a 80 C. En muchos hornos de gas,
138

sta es la temperatura mnima posible. Para el tamao de


pan antes indicado, la coccin deber durar entre 2 y 4
horas. Si los panes son ms pequeos necesitarn menos
tiempo; si son ms grandes, ms. Pero nunca debern
tener ms de 5 cm de alto ni ms de 20 cm de dimetro.
Si durante la coccin quiere saber si el pan ya est listo,
prtalo por la mitad y observe el centro. Si tiene un color
claro y sabe a crudo, an no est hecho. Para evitar que el
pan se seque demasiado durante la coccin, ponga debajo,
dentro del horno, una cacerola con agua hirviendo.
Hay quienes quieren cocer el pan a una temperatura
an menor para preservar todos los nutrientes posibles.
En la mayora de los hornos elctricos, la temperatura
mnima posible oscila entre 50 y 60 C. Con esta temperatura se necesitarn de 6 a 10 horas para obtener un
buen resultado. Para mi gusto, lo mejor es un pan de 4
cm de alto y 12 cm de dimetro cocido a 50 C durante
8 horas. Con este mtodo de coccin, la temperatura
interna del pan llega a unos 45 C, lo cual significa que
se preservarn algunas enzimas, aunque no todas. Las
enzimas empiezan a destruirse a los 40 C y acaban destruidas por completo a los 50 C. Pero esto no tiene que
preocuparlo si come gran cantidad de alimentos crudos,
que de por s ya le proporcionan abundantes enzimas.
Variaciones. Una vez que domine el mtodo bsico
para elaborar pan (cosa que no debera llevarle mucho
tiempo), puede empezar a experimentar aadiendo a
la masa hierbas, cebolla y ajo picados, verduras ralladas,
frutos secos, semillas y germinados. Hay que aadirlos
una vez que la masa est hecha y en cantidades tales que
139

no excedan el 15 % del volumen total, a fin de que el pan


mantenga la consistencia. Asimismo, si se desea aadir
estos ingredientes extras, conviene usar slo trigo duro
de marzo para la masa, porque es el que tiene la mxima
cantidad de gluten y la humedad ptima para mantener la
consistencia del pan. Para elaborar un pan con muchas protenas se puede aadir a la masa una pequea cantidad de
germinados de lenteja o garbanzo. He aqu otras ideas para
hacer variaciones: hierbas, cebolla y ajo; zanahoria rallada
y canela; pasas y nueces; coco, ssamo y dtiles; cebolla y
algas remojadas; calabacn rallado y especias. Son slo unas
pocas sugerencias de entre miles de posibilidades.
Tambin puede hacerse un pan fermentado de trigo
germinado. Para ello, deje simplemente el pan crudo al
aire libre durante 24 horas, con lo que adquirir un sabor
agrio. Luego puede cocinarlo como cualquier pan normal
de trigo germinado. Otro mtodo, que preserva mejor las
enzimas, es hacer panes muy chatos (de 2 a 2,5 cm de
alto) y secarlos en un deshidratador de alimentos durante
24 horas.
Los panes chatos de trigo germinado, las chapatas y las
galletas se pueden hacer aplastando la masa entre dos bolsas de plstico ligeramente enharinadas hasta que quede
de 3 mm de altura o menos. Separe la masa de las bolsas
y squela en un deshidratador de alimentos, al sol o en un
horno a 50 C, hasta que est completamente seca. Para
que el proceso de separacin sea ms fcil, aceite ligeramente las bolsas antes de enharinarlas.
Por si tena alguna duda sobre cun nutritivo es el pan,
recuerde que este pan lo fortalecer de cientos de maneras
diferentes.
140

Queso de girasol (rendimiento: ms o menos un cubo


de 10 cm de lado, segn cunto levante)
Cuando en un acontecimiento social se bebe vino, nosotros podemos beber nuestro zumo de uva sin fermentar.
Pero, cuando acompaan el vino con queso, no podemos
reemplazar ste con leche. En lugar de ello, podemos hacer
fermentar un manojo de germinados de girasol y elaborar
un queso de girasol digno de un gourmet.

3 tazas de germinados de girasol


1 taza de agua de remojo
1 cucharada de comino
1 cucharada de hinojo (o de semillas de ans o
alcaravea)

Conserve durante un da el agua de remojo de los


germinados de girasol, mientras stos crecen. El lquido
fermentar ligeramente si se mantiene destapado y a temperatura ambiente. Mezcle en la licuadora los germinados
de girasol, el agua de remojo y los condimentos. Deje la
pasta resultante en un recipiente sin tapa y a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas, hasta que duplique
ms o menos su volumen. La oxidacin har que la capa
superior del queso se oscurezca, pero puede comerse sin
problemas. Colquelo en la nevera.
Queso de ssamo (rendimiento: aprox. un cubo de 10 cm
de lado)
141

El queso de ssamo no tiene fermentacin, por lo que no


es un verdadero queso. No obstante, el queso de girasol es
al yogur como el queso de ssamo es al requesn. Ambos
pueden untarse sobre un pan vivo o aadirse a cualquier
ensalada de germinados.

2 tazas de germinados de ssamo


1 taza de almendras molidas
2 tazas de agua
zumo de 1 limn
3 cucharadas de semillas de amapola

Mezcle los germinados de ssamo y el agua en la licuadora. Aada los restantes ingredientes. Si quiere una
consistencia ms densa, agregue o taza de perejil
seco. Pngalo en la nevera. Al cabo de una hora tendr la
consistencia deseada, semejante a un queso.
Hamburguesas de germinados (rendimiento: aprox.
9 hamburguesas)
En esta receta no hay hierbas, pues lo verde contrastara
con el rojo brillante del tomate y la remolacha. La mezcla
enrojecida tendr el mismo aspecto que la carne picada,
pero tenga la seguridad de que el sabor ser por completo
diferente del de una hamburguesa.
2 tazas de germinados de trigo o de centeno
picados
142

taza de germinados de lenteja o de juda


mungo, picados y cocidos (al vapor durante 10
minutos)
taza de remolachas ralladas
taza de zanahorias ralladas
1 taza de nueces o almendras molidas
Para la salsa:
taza de pur de tomate
taza de tahina
Mezcle bien los ingredientes de la salsa y djela aparte.
En un cuenco grande mezcle todos los restantes ingredientes, excepto las nueces. Luego adales la salsa y
revuelva bien hasta que sta quede bien mezclada. Por
ltimo agregue las nueces y forme las hamburguesas con
la pasta. Djelas como mnimo una hora en la nevera para
que adquieran firmeza. Srvalas sin acompaamiento.
Croquetas de trigo sarraceno
Estas croquetas saben igual que los falafel fritos, pero no
son fritas ni son falafel. Mientras que el falafel se hace
con pasta de garbanzos o de habas, nuestras croquetas se
hacen con trigo sarraceno.
2 tazas de germinados de trigo sarraceno
1 taza de agua
1 taza de zanahorias ralladas
143

1 taza de perejil seco


taza de tahina
taza de semillas molidas de ssamo o girasol
taza de levadura de cerveza en copos (opcional)
1 cucharada de condimento vegetal o de curry
1 cucharada de tomillo o de organo
1 cucharada de albahaca
1 cucharada de quelpo
taza de semillas de ssamo molidas para
rebozar

Pase los germinados de trigo sarraceno y el agua por la


licuadora. Coloque la mezcla en un cuenco grande y aada
todos los dems ingredientes. Mezcle bien. Extienda la
masa sobre un papel o un plato de aluminio, de tal modo
que no tenga ms de 2,5 cm de altura. Djela secar al sol
en verano o encima de un radiador en invierno, durante
8 a 10 horas. Si usa el radiador, la habitacin se llenar
de un aroma ms dulce que el de cualquier pan horneado.
Una vez seca la masa, forme bolitas del tamao de una albndiga y rebcelas con las semillas de ssamo molidas. O
saque cucharadas de masa directamente del plato y enfrelas en la nevera. Srvalas sobre una capa de germinados de
hoja y vierta encima su salsa tahina favorita.
Variacin: las 2 tazas de germinados de trigo sarraceno
y la taza de agua se pueden reemplazar por 2 tazas de
trigo sarraceno crudo remojado varias horas en 3 tazas
de agua.

144

Hamburguesa de atn sin atn (rendimiento: 9 hamburguesas o relleno para un pastel de 22 cm de dimetro)
El sabor y el color de los germinados de girasol, el olor a
mar del quelpo y el alga dulce, y la textura de los germinados de garbanzo se combinan para dar como resultado
algo que parece atn.

taza de germinados de garbanzo


1 taza de germinados picados de girasol o calabaza
1 taza de germinados de trbol picados
taza de zanahorias ralladas
taza de apio cortado en cubitos
taza de alga dulce picada (remojarla primero
15 minutos en agua)
taza de perejil
1 cucharada de quelpo
1 cucharada de romero
1 cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de condimento vegetal

Para la salsa:
1 taza de agua
taza de tahina
taza de linaza molida
Cocine al vapor durante 15 minutos los germinados de
garbanzo, pquelos y djelos aparte para que se enfren. (Si
los germinados de girasol estn bien secos, puede pasarlos
por la licuadora o por un robot de cocina en lugar de picar145

los.) Mezcle los ingredientes de la salsa y djela tambin


aparte. En un cuenco grande mezcle los germinados de
garbanzo picados con todos los dems ingredientes. Aada
la salsa y mzclela bien. Para hacer las hamburguesas, deles
forma en la palma de la mano, rebcelas con las semillas
de ssamo molidas y djelas enfriar 1 hora en la nevera
antes de servirlas. Acompelas con rodajas de tomate y la
salsa espesa que prefiera. La pasta se puede servir tambin
envuelta en una hoja de lechuga romana o bien utilizarse
como relleno de un pastel (vase ms adelante la receta de
masa de pastel con germinados de trigo).
Hummus (rendimiento: 4 tazas)
Los garbanzos son para Israel como las patatas para Irlanda. Y el hummus es el pur de patatas de Oriente Prximo.
Para los vegetarianos ha pasado a ser nuestros huevos con
mantequilla. De hecho, su consistencia recuerda a la de
los huevos pasados por agua mezclados con mantequilla
batida. Nuestra receta no contiene ajo ni aceite, dos ingredientes tradicionales del hummus, ni tampoco sal, por
supuesto. Y no bromeamos al llamarlo as!
3 tazas de germinados de garbanzo
o de cacahuete
1 taza de agua de la coccin al vapor
zumo de 2 limones
1 taza de tahina
1 taza de perejil seco (opcional)
1 cucharada de curry
146

taza de germinados de rbano


(Con 3/4 de taza de garbanzos secos germinados en
un tarro de 1 litro se llenan 2 tazas de germinados de
garbanzo; por lo tanto, para esta receta tendr que poner
en funcionamiento dos tarros.)
Cocine al vapor los germinados de garbanzo durante
15 minutos. Mezcle en la licuadora el agua de la coccin
al vapor, el zumo de limn y los germinados de garbanzo.
Aada slo la tahina, y obtendr una salsa para aliar
otros germinados. Espese la salsa con perejil, y conseguir
algo tan especial que un cucharn de la mezcla bastar
como plato principal. En cualquiera de los dos casos,
aada el curry y los germinados de rbano.

147

Cenas especiales con germinados


Las ensaladas de germinados y los bocadillos de germinados pueden parecer inadecuados a veces para una
cena especial. En estas ocasiones podemos preparar algo
complicado y espectacular. Si usted cultiva sus propios
alimentos, es probable que tambin quiera inventar sus
propias recetas. Las que ofrezco a continuacin pretenden
ser ms una fuente de inspiracin que unas instrucciones
precisas. De hecho, en todas ellas est implcita la misma
recomendacin: experimente!
Pastel de carne sin carne (rendimiento: relleno para un
pastel de 22 cm de dimetro o 9 hamburguesas)

1 taza de germinados de garbanzo o de guisante


1 taza de germinados picados de repollo o de trbol
1 taza de nueces picadas
1 taza de rbano blanco (o rbano japons) rallado
taza de semillas de ssamo molidas
taza de perejil
1 cucharada de quelpo
1 cucharada de curry
semillas de ssamo molidas para rebozar (opcional)

Para la salsa:
1 taza de agua
taza de tahina
taza de linaza molida
148

Cocine al vapor los germinados de garbanzo o de


guisante durante 15 minutos; pquelos y djelos aparte para que se enfren. (Si estn bien secos, se pueden
moler con la licuadora o con un robot de cocina, en lugar
de picarlos.) Mezcle todos los ingredientes de la salsa y
djela tambin aparte. En un cuenco grande, mezcle los
germinados picados de garbanzo o de guisante y todos
los otros ingredientes. Luego aada la salsa y revuelva
bien. Para hacer hamburguesas, deles forma en la palma
de la mano, rebcelas con las semillas de ssamo molidas
y djelas enfriar 1 hora en la nevera antes de servirlas.
Acompelas con rodajas de tomate y la salsa espesa que
prefiera. La pasta se puede servir tambin envuelta en
una hoja de lechuga romana o bien utilizarse como relleno
de un pastel (vase ms adelante la receta de masa de
pastel con germinados de trigo).
Pastel de maz y garrofn (rendimiento: relleno para
un pastel de 22 cm de dimetro o 9 hamburguesas)
Esta combinacin de maz y legumbres es uno de los
platos que los nativos americanos nos pasaron a los inmigrantes blancos.
1 taza de germinados de garrofn
1 taza de germinados de trigo molidos
1 taza de maz crudo raspado de la mazorca
(basta con dos mazorcas)
taza de semillas de ssamo molidas
taza de perejil seco
149

1 cucharada de quelpo
1 taza de condimento vegetal
semillas de ssamo molidas para rebozar
Para la salsa:
taza de agua
taza de tahina
Cocine al vapor los germinados de garrofn durante 20
minutos; aplstelos y djelos aparte para que se enfren.
(Si los germinados de garrofn estn suficientemente
secos puede molerlos con la licuadora o un robot de cocina, en lugar de aplastarlos.) Mezcle bien los ingredientes
de la salsa y djela tambin aparte. En un cuenco grande,
mezcle los germinados picados de garrofn y todos los
otros ingredientes. Luego aada la salsa y revuelva bien.
Para hacer hamburguesas, deles forma en la palma de
la mano, rebcelas con las semillas de ssamo molidas
y djelas enfriar 1 hora en la nevera antes de servirlas.
Acompelas con rodajas de tomate y la salsa espesa que
prefiera. La pasta se puede servir tambin envuelta en
una hoja de lechuga romana o bien utilizarse como relleno
de un pastel (vase ms adelante la receta de masa de
pastel con germinados de trigo).
Lentejas al curry (rendimiento: 4 tazas)
Aunque el curry es apropiado para casi todas las recetas,
por su color y textura resulta ideal para las lentejas. Si
150

lo desea, puede poner ms de una cucharada, pero no se


exceda.

2 tazas de pur de tomate


4 tazas de germinados de lentejas cocidos
taza de tahina
1 cucharada de curry
1 cucharada de quelpo
taza de alga dulce picada (opcional)

Pase por la licuadora suficientes tomates para llenar


2 tazas. Aada la mitad de los germinados de lenteja (2
tazas), la tahina, el curry y el quelpo y vuelva a mezclar
con la licuadora. Por ltimo, agregue las 2 tazas restantes
de germinados y el alga dulce y revuelva con suavidad.
Racin de fenogreco (rendimiento: 1 litro)
En realidad sta es la receta de una salsa (que, dicho sea
de paso, no necesita licuadora). El color y el sabor picante
se adaptan muy bien al fenogreco, pero puede servir como
condimento de otros platos.
3 tazas de germinados de fenogreco
Para la salsa:
1 taza de levadura de cerveza en copos
1 taza de agua
taza de coco rallado
151

taza de perejil seco


Mezcle bien todos los ingredientes de la salsa y luego
aada los germinados de fenogreco.
Pur de mijo de Oriente Prximo (rendimiento: 4 tazas)
Este pur, a medio camino entre el tabule* y el cuscs,
no lleva coccin ni proceso previo de preparacin, a diferencia de esos productos elaborados con trigo bulgur.
Y tampoco tiene trigo, sino mijo.

2 tazas de germinados de mijo


1 taza de pimientos rojos o verdes picados
1 taza de zanahorias ralladas
taza de perejil seco (o 1 taza de perejil fresco
picado)
1 taza de mayonesa sin huevo (vase la receta
explicada con anterioridad)
Mezcle todos los ingredientes. Srvalo envuelto en una
hoja de lechuga romana o sobre medio pimiento.
Variacin: en lugar de 2 tazas de germinados de mijo
puede ponerse 1 taza de germinados de mijo y 1 de germinados de girasol.

* Ensalada tpica del Lbano, elaborada con trigo bulgur (o trigo partido), lechuga, tomate y condimentos. (N. de la T.)

152

Sopa de germinados de guisantes (rendimiento: 1 litro)


La sopa no es ms que una especie de salsa diluida. As
que, si quiere utilizar esta receta como alio, ponga una
taza de agua en lugar de dos. El quelpo es un alga deliciosa
y nutritiva y da un toque de sabor marino.
4 tazas de germinados de guisante o 5 tazas
de germinados de garrofn
2 tazas de agua de la coccin al vapor
1/3 taza de semillas de ssamo molidas
2 cucharadas de quelpo
2 cucharadas de curry
Cocine al vapor los germinados de guisante o de garrofn durante 20 minutos y djelos aparte para que se
enfren. Pselos por la licuadora junto con 2 tazas del
agua de coccin. Aada los otros ingredientes y mezcle
bien. Puede servirse fro o caliente.
Matz de mijo (rendimiento: 12 obleas cuadradas
de 7,5 cm de lado)
Cuando los antiguos hebreos huyeron de Egipto no podan darse el lujo de esperar sentados a que el pan levantara. De manera que eliminaron la levadura de la receta e
inventaron el matz o pan zimo judo. De todos nuestros
panes y galletas de grano germinado, ste elaborado con
mijo es el que ms se asemeja al famoso pan de Moiss.
153

Dado que el mijo no es glutinoso como el trigo, se aade


linaza para evitar que la oblea se desmenuce.
3 tazas de germinados de mijo
taza de linaza molida
2 tazas de agua (preferiblemente, el agua de
remojo de los germinados)
taza de semillas de amapola
Pase por la licuadora los germinados de mijo, la linaza
y el agua. (Dado el volumen, le resultar ms fcil si lo
hace en dos veces.) Aada las semillas de amapola y mezcle bien. Extienda la masa sobre papel encerado o en una
fuente ligeramente aceitada (aproximadamente, de 22
30 cm) y squela al sol en verano o sobre un radiador en
invierno. Mientras la masa est un poco hmeda, marque
con un tenedor 12 cuadrados de unos 7,5 cm de lado (o,
lo que es lo mismo, 3 filas por 4 si la hoja tiene las medidas indicadas ms arriba). Corte los cuadrados cuando se
vuelvan crocantes. Enfre las obleas en la nevera antes de
servirlas, para evitar que se desmenucen.
Ensalada de germinados de col (rendimiento: 4 tazas)
Dado que el repollo es el ms duro de todos los germinados de hoja, es el ms indicado para una ensalada de col.
3 tazas de germinados de repollo
taza de zanahorias ralladas
taza de apio en cubitos
154

1 cucharada de quelpo
1 cucharada de eneldo
Para la salsa:
1/3 taza de agua
1/3 taza de tahina
Mezcle todos los ingredientes vegetales. Mezcle el agua
con la tahina y aada la salsa a los vegetales. Srvalo sobre
una hoja de lechuga romana.

155

Golosinas con germinados


Los vegetarianos nefitos suelen sufrir de flatulencia.
Esta molesta indisposicin no se debe a la abstencin de
carne, sino al hecho de haber reemplazado sta con una
mezcla indiscriminada de frutas y hortalizas. Por ejemplo,
tal vez usted ha ingerido pomelo en el desayuno (fruta),
seguido de muesli (cereales y frutos secos) mezclado con
pltano (fruta) y sumergido en leche de vaca (protenas).
Esta fuente renovable de gases naturales ser sin duda un
escollo en su vida social.
Si padece este problema, lleve una dieta estrictamente
natural y no combine fruta con cereales, entre otras prohibiciones y normas. No obstante, los germinados de cereales
combinados con la fruta pueden ser una solucin tanto para
quien sufre esta molestia como para quienes lo rodean.
Galletas de germinados (rendimiento: aproximadamente 30 galletas de 4 cm de lado)
sta es la receta bsica de galletas de germinados. A diferencia de la receta que sigue (galletas o masa de germinados de trigo), la masa de sta es demasiado hmeda
para poder darle forma de pastel. Al estar elaboradas con
germinados, estas galletas son increblemente fciles de
digerir. El sabor de las pasas y la humedad de los germinados de girasol da como resultado un gusto muy semejante
al del azcar de arce (pero sin azcar de arce!).
2 tazas de germinados de girasol molidos
156

1 taza de pasas molidas


1 taza de semillas de girasol molidas
taza de linaza
Haga una masa con todos los ingredientes, excepto
la linaza. Vuelva a moler la mezcla para que quede ms
homognea (la mejor manera de hacerlo es con un robot
de cocina). Aada la linaza y amase un poco ms. Forme
bolitas y rebcelas con coco rallado, o bien aplaste la masa
entre dos hojas de papel encerado para hacer galletas. Djelas secar 1 hora antes de ponerlas en la nevera.
Galletas o masa de germinados de trigo (rendimiento:
aproximadamente 30 galletas de 4 cm de lado o una masa
de pastel de 22 cm de dimetro)
Considere las galletas de germinados de la receta anterior
como un ensayo preliminar de esta creacin mayor. A partir de esta receta podr idear suficientes variaciones como
para no comer dos veces las mismas galletas.

2 tazas de germinados de trigo molidos


2 tazas de pur de dtiles
1 taza de almendras molidas
1 cucharada de canela o jengibre
taza de linaza molida (opcional)

Haga una masa con todos los ingredientes, excepto


la linaza. Muela otra vez la mezcla con una picadora o
un robot de cocina para que quede bien homognea. La
157

linaza es opcional porque los germinados de trigo son suficientemente glutinosos para dar consistencia a la masa;
pero, si quiere incluirla, ste es el momento de aadirla,
tras lo cual tendr que amasar un poco ms. Forme bolitas y rebcelas con coco rallado o con semillas de ssamo
molidas, o bien aplaste la masa entre dos hojas de papel
encerado para hacer galletas. Si quiere una masa de pastel,
aplstela sobre un molde. Deje secar las galletas o la masa
1 hora antes de ponerlas en la nevera.
Variaciones: 1) reemplace los germinados de trigo
por germinados de centeno; 2) ponga higos o pasas en
lugar de dtiles.
Crema de germinados de girasol (rendimiento: 1 litro)
Esta salsa es perfecta para coronar un cuenco de fresas
o una ensalada de frutas. Melocotn con nata montada,
fresas con yogur, arndanos con nata agria, pltano con
nata; todos son platos del pasado. Deje que las vacas pasten tranquilas; la comida del futuro es fruta con crema de
germinados de girasol.

4 tazas de germinados de girasol


2 tazas de zumo de fruta
taza de semillas de girasol molidas
3 cucharadas de hinojo o de ans

Mezcle en la licuadora los germinados de girasol y el


zumo de fruta que prefiera. Si para este zumo no ha ele158

gido un ctrico, aada el jugo de un limn para que los


germinados no pierdan el color. Agregue los restantes
ingredientes y sirva la crema sobre la fruta.
Muesli de manzana y avena (rendimiento: 4 tazas)
El doctor Bircher-Benner es tristemente clebre por
haber inventado el muesli, un nombre suizo dado a un desayuno de frutas y avena que ha causado ms problemas
de flatulencia a los vegetarianos que todas las judas en
salsa de tomate juntas. Solucin? Suprima la leche, haga
germinar la avena y ponga manzanas frescas.
1 taza de pur de dtiles
taza de germinados de avena o de avena
integral remojada
taza de almendras molidas
3 manzanas troceadas
zumo de 1 limn
Mezcle en un cuenco los dtiles, los germinados de
avena y las almendras, y las manzanas y el zumo de limn
en otro. Mezcle el contenido de los dos cuencos y srvalo
enseguida.
Batido de germinados (rendimiento: 1 litro)
Este batido sabe a la mezcla para hacer crpes combinada
con jarabe de arce (antes de ponerla a frer). Si desea que
159

tenga algo de sabor a chocolate, aada un poco de chocolate de algarroba.

1 taza de germinados de trigo


1 taza de germinados de mijo
1 taza de agua de remojo
1 taza de zumo de fruta
2 pltanos cortados en trozos

Deje en remojo los germinados de trigo durante varias horas en la nevera. Pase por la licuadora todos los
ingredientes, excepto los pltanos. Aada stos y vuelva
a mezclar con la licuadora.
Variaciones: puede reemplazar los germinados de
trigo por germinados de centeno; stos no necesitan remojo, pero no sern tan dulces. Tambin puede poner 2
tazas de germinados de mijo en lugar de 1 de germinados
de mijo y 1 de germinados de trigo.
Cerveza del capitn Cook (rendimiento: 1 litro)
Esta cerveza protega a los marineros britnicos contra el
escorbuto, para que pudieran dedicarse con buena salud
al pillaje y el saqueo. Aunque el capitn se llamaba Cook
(cocinero), su tripulacin pona buen cuidado en preparar
el brebaje por maceracin, sin hervirlo; de otro modo se
habra destruido la mayor parte de la vitamina C.
2 tazas de germinados de cebada sin pelar
2 tazas de agua fra
160

2 tazas de agua hirviendo


Mezcle los germinados de cebada y el agua fra en la
licuadora. Aada el agua hirviendo y djelo en remojo varias horas. Culelo. Dado que la cebada habr fermentado,
tendr una cerveza dulce sin alcohol.
Cereales para el desayuno (rendimiento: 4 tazas)
En lugar de los cereales tostados y calientes, que causan
problemas de digestin, esta receta con germinados le
asegurar una digestin perfecta.

4 tazas de germinados de trigo


1 de zumo de fruta
2 pltanos
1 taza de pasas
2 cucharadas de hinojo o de ans (opcional)

Mezcle en la licuadora los germinados de trigo y el


zumo de fruta. Aada los pltanos y vuelva a mezclar.
Por ltimo, agregue las pasas y si lo desea el hinojo y
djelo toda la noche en la nevera. Las pasas absorbern
lquido y espesarn la mezcla, que estar a punto a la hora
del desayuno. Si olvida planificar su desayuno la noche
anterior, puede calentar la mezcla con calor muy suave
para que se espese.
Variaciones: 1) reemplace los germinados de trigo
por germinados de centeno; 2) reemplace las pasas por
higos secos troceados.
161

Precauciones para evitar


intoxicaciones alimentarias

Los microbios se reproducen en todas partes: en el aire


que respiramos, en el agua que bebemos y en los alimentos que ingerimos. Dicha omnipresencia de los microbios
causa de 20 a 80 millones de casos de intoxicaciones alimentarias por ao en Estados Unidos.
De entre los muchos microorganismos patgenos transmitidos con los alimentos, E. coli atrae peridicamente la
atencin de los medios de comunicacin cuando se retira del consumo carne vacuna contaminada, pero el ms
comn es la salmonela. El Departamento de Agricultura
de Estados Unidos estima que uno de cada dos pollos, uno
de cada siete cerdos y novillos y uno de cada veinte huevos
estn infectados con salmonela. No obstante, las tres cuartas partes de los germinados de intoxicaciones alimentarias
que ocurren en Estados Unidos no se deben al consumo de
carne sino de huevos, ya que la gente suele cocerlos demasiado poco. La coccin destruye la salmonela.
Puesto que la gran mayora de las intoxicaciones alimentarias se producen por carne, leche o huevos contaminados, un mtodo seguro para reducir el riesgo de intoxicarse es ser vegetariano. La intoxicacin por vegetales
representa slo un 2 % del total. Sin embargo, tambin los
germinados han estado relacionados con intoxicaciones
alimentarias.
En todos los suelos y todas las semillas hay hongos
y bacterias. La mayora son inocuos para los animales, y
162

algunos incluso son beneficiosos para las plantas, pero


unos pocos resultan txicos para los humanos. Durante
el proceso de germinacin se reproducen toda clase de
microbios, porque la misma agua y temperatura que estimulan el crecimiento del germinado favorecen tambin
la multiplicacin de los microbios. Pero la salmonela y el
E. coli son microbios nuevos para las semillas cultivadas,
una cortesa de la moderna cra de animales.
E. coli, y sobre todo la salmonela, se desarrollan en el
intestino de los animales de las granjas de cra intensiva,
pese a los habituales tratamientos con antibiticos. Algunos de estos microbios son despedidos con las heces
y, cuando se usa el estircol para fertilizar los campos,
muchos sobreviven en el suelo. Cuando las semillas germinadas se cosechan con medios mecnicos, parte de la
tierra del suelo queda adherida a las semillas. Los caminos
de los microorganismos patgenos son tortuosos y muchas veces calamitosos.
De todas las semillas germinadas, las de alfalfa parecen
ser las ms propensas a sufrir contaminaciones. Esto se
deba tal vez al proceso de escarificacin, mediante el cual
se hacen cortes en las semillas para que se remojen mejor
y se acelere la germinacin. Como este procedimiento
puede hacer que los microbios penetren por los cortes,
los productores lo han abandonado. Asimismo, es posible
que esta mayor propensin a la contaminacin se deba
nicamente a que son los germinados que ms se consumen y a que siempre se ingieren crudos. (Recuerde: la
coccin destruye la salmonela.)
Todos los alimentos crudos tienen cierto riesgo de
causar una intoxicacin alimentaria. Si cocina todas las
163

comidas que prepara y vuelve a cocinar todos los platos


preparados que compra, nunca sufrir una intoxicacin,
pero padecer de malnutricin. Afortunadamente, existen soluciones. La solucin ms segura requiere que las
granjas orgnicas pongan fin a sus actuales prcticas
fraudulentas. Hoy en da, los fertilizantes orgnicos
que se utilizan son polvo de sangre, harina de hueso,
orina y heces, todos ellos provenientes de granjas de
cra intensiva rebosantes de hormonas, pesticidas, antibiticos y microorganismos patgenos. Las granjas
orgnicas vegetarianas proclaman que los fertilizantes
basados en plantas mantienen bien alejados a estos
microorganismos.
Por su parte, las empresas que venden germinados
desinfectan las semillas, teniendo siempre presente que
los tratamientos que destruyen los microbios patgenos
de las semillas tambin pueden causar dao a stas. Hay
varios mtodos de desinfeccin que no afectan a la capacidad de germinacin: sumergir las semillas en disoluciones
de cloro, bromo, agua oxigenada o cido actico (vinagre);
exponerlas a ozono, luz ultravioleta, calor (pasteurizacin) o irradiaciones.
El FDA (organismo gubernamental estadounidense
de control de alimentos y medicamentos) recomienda la
irradiacin, una solucin que los cultivadores de germinados no comparten. Asimismo, el FDA ha aprobado el
tratamiento con cloro, mientras que la industria de los
germinados confa en que se apruebe el tratamiento con
ozono y la inmersin en agua oxigenada diluida en agua
caliente. El mtodo del ozono es el ms seguro, pero resulta demasiado complejo para aplicarlo de forma casera.
164

Como procedimiento casero, lo mejor es sumergir las


semillas en una disolucin de hipoclorito al 2 %, que ya
es bastante fuerte. (La leja, por ejemplo, contiene casi un
5 % de hipoclorito sdico.) Consiga hipoclorito de calcio
(no de sodio), que ofrecen en venta los proveedores de
artculos para el tratamiento de piscinas y los de semillas.
Mezcle 40 gramos de hipoclorito de calcio en 2 litros de
agua (lo cual equivale a un 2 %). Tenga cuidado para no
inhalar los gases que se desprenden del cloro. Sumerja las
semillas en esta disolucin durante 20 minutos y revuelva
con frecuencia. Saque las semillas, lvelas bien con agua
limpia y djelas en remojo en agua durante varias horas.
Guarde la disolucin sobrante para futuros usos.
Es necesario desinfectar en casa las semillas antes
de ponerlas a germinar? S y no. Lo cierto es que menos de
un 1 % de la gente expuesta a microorganismos patgenos
transmitidos con los alimentos sufre una intoxicacin alimentaria. Las empresas que venden germinados toman
precauciones a fin de que sus productos no sean dainos
para aquellos ms proclives a intoxicarse, es decir, bebs,
ancianos y personas con un sistema inmunitario debilitado. Pero, para quien goza de buena salud, los cidos del
estmago destruyen la mayora de los microorganismos
patgenos, y los pocos que sobreviven quedan neutralizados por el resto del aparato digestivo.
Qu prefiere en sus alimentos? Insectos o insecticidas? Hongos o fungicidas? Bacterias o leja? Las
empresas que venden germinados toman precauciones
para evitar las contaminaciones con microbios, y algunas
hacen controles para confirmar que no tengan E. coli ni
salmonela.
165

Los que cultivan germinados en casa pueden tomar


algunas precauciones adicionales. Dado que se han detectado contaminaciones en semillas provenientes de frica,
Asia y Australia, evite en lo posible comprar semillas de
ese origen. Guarde las semillas en tarros de cristal limpios
y secos. Lave a conciencia todos los recipientes de cultivo
despus de cada uso y squelos bien. Guarde los germinados crudos en recipientes limpios y consrvelos en la
nevera a menos de 5 C. Lave los germinados crudos antes
de servirlos. Y disfrute de su comida!

166

Eplogo

Una comida compuesta enteramente por germinados


puede ser para usted un festn delicioso, pero no tiene
por qu serlo para su familia o sus amigos. Los que an no
han probado los platos que usted prepara imaginan que su
oscuro universo se reduce a dos elementos: la alfalfa y las
judas mungo. Y, entre aquellos que ya los han probado,
cuntos han manifestado deseo de repetir la visita?
Todos sus amigos aprecian las comidas vegetarianas
tradicionales, e incluso tal vez las no tan tradicionales comidas de frutas. Pero lo ms probable es que sus atpicas
comidas de germinados establezcan una separacin entre
los meros conocidos y los amigos ntimos.
Eso no quiere decir que usted deba seleccionar sus amigos basndose en su aceptacin o rechazo de los germinados. Mis comentarios slo son fruto de mi experiencia
pasada, no un pronstico de su futuro. Algunos de mis
amigos se limitan a picar de entre la rica variedad de germinados que sirvo como cena y, antes de que acabe la comida,
sugieren ir a tomar el postre en el restaurante vegetariano
ms cercano. Pero, una vez all, piden un men completo.
De cuando en cuando, algunos comen todo lo que sirvo,
incluyendo los germinados de fenogreco y de judas azuki.
Pero rara vez quieren repetir la experiencia.
Por fortuna, siempre hay amistades nuevas y duraderas
que pasan a formar parte de nuestra vida y la enriquecen.
Vivan los germinados, la gente que come germinados y
los amigos de la gente que come germinados! Algunas de
167

estas amistades esperan ansiosas una nueva invitacin


a un festn de germinados. Pero tienen que esperar al
menos los tres das necesarios para obtener una nueva
cosecha.
Un tema ms delicado respecto a los que nos alimentamos de germinados son las citas romnticas. En la primera cita con un miembro de su sexo preferido, lo ms
sensato es ocultar su condicin de consumidor de germinados. Dado que es probable que tienda a elegir para su
cita a una persona vegetariana, ser inevitable que surja el
tema de la dieta. Atencin! No mencione los germinados
en su primera cita. Espere al segundo o tercer encuentro,
cuando la invite a cenar a su casa.
En cuanto a las comidas donde cada uno aporta algo, es
una historia diferente. All pueden convivir sin problemas las
judas mungo con cualquier otro tipo de plato, ya que todo el
mundo tiene libertad para picar y escoger, incluido usted. Si
usted lleva germinados, la mayora de sus amigos no se sentirn obligados a comer por educacin los germinados que
tengan en el plato, y menos an si no se sirven ninguno.
Si tales comidas se organizan entre vegetarianos, las
cosas sern an mejores. Los ms osados no slo probarn los germinados, sino que a menudo comern todos los
que haya. No obstante, incluso entre los vegetarianos son
escasas las probabilidades de encontrar a otro que se alimente de germinados. Por lo tanto, tendr que convencer a
sus amigos para que pasen a hacerlo. Podra prestarles este
libro con un punto de libro puesto adrede en esta pgina. Y
tener a mano tarros, tubos o bolsas extras para regalarles
a quienes quieran intentarlo. De esa manera, cuando se
canse de comer en casa, podr hacerlo en la de ellos.
168

Una advertencia final: una dieta apropiada es slo el


tercer factor ms importante para gozar de buena salud.
Ms importante que la dieta es el ejercicio, y ms importante que el ejercicio es la paz anmica. Es preferible
compartir la comida de sus amigos que apartarse de ellos.
Porque qu puede ser mejor que el amor para conseguir
la paz anmica? Y si sus seres queridos comen sus germinados, es usted un ser afortunado.

169

tabla-resumen de cada germinado


Semillas

Mtodo

Cantidad
para
recipiente
de 1 litro

Alfalfa

tarro / tubo
bolsa bandeja

2 cucharadas

3a8

15 a 30

Almendra

tarro / tubo
bolsa toalla

2 tazas

10 a 12

21 a 30

Alubia roja

tarro / tubo
bolsa

taza

8 a 24

20 a 30

Arroz

tarro / tubo
bolsa

1 taza

12 a 24

13 a 27

Avena*

tarro / tubo
bolsa toalla

1 taza

1a5

20 a 27

Berro

plato de cermica toalla

10 a 22

Brcoli

tarro / tubo
bolsa tierra

3 cucharadas

3a6

18 a 30

Cacahuete

tarro / tubo
bolsa

1 taza

8 a 12

20 a 30

Calabaza

tarro / tubo
bolsa

1 taza

4 a 12

18 a 30

Cebada*

tarro / tubo
bolsa

1 taza

6 a 10

20 a 27

Centeno

tarro / tubo
bolsa tierra

1 taza

6 a 12

10 a 22

Cha

plato de cermica toalla

18 a 30

Horas
de
remojo

Temperatura
en C

* Es difcil conseguir semillas viables; pueden


utilizarse aunque no aparezcan brotes.

170

Das

Exponer
al sol los
ltimos
das

Largo
en cm

Usos

2a3

4a7

4 a 7,5

ensaladas plato principal


bocadillos zumo alio

2a3

1a2

0 a 0,3

ensaladas plato principal


bebidas panes postres
alio

3a6

2a4

1,2 a 2,5

plato principal sopas

2a3

1a3

0 a 0,3

plato principal sopas

2a3

1a2

0 a 0,6

ensaladas plato principal


sopas panes cereales

4a5

2,5 a 4

ensaladas guarnicin
picante bocadillos

2a3

3 a 10

2,5 a 4

ensaladas bocadillos
ensalada de col

2a3

3a5

0,6 a 1,8

plato principal sopas

2a3

1a2

0 a 0,3

plato principal cremas


salsas

2a3

1a2

0 a 0,6

ensaladas plato principal


panes

2a3

2a3

0,6 a 1,2

ensaladas sopas panes


cereales muesli

3a5

2,5 a 4

ensaladas - guarnicin

Lavados
por da

171

Semillas

Mtodo

Cantidad
para
recipiente
de 1 litro

Col china

tarro / tubo
bolsa

3 cucharadas

3a6

18 a 30

Colinabo

tarro / tubo
bolsa tierra

3 cucharadas

4a8

18 a 30

Espinaca

tarro / tubo
bolsa tierra

3 cucharadas

4a8

18 a 30

Fenogreco

tarro / tubo
bolsa tierra

taza

4 a 12

18 a 30

Garbanzo

tarro / tubo
bolsa

1 taza

8 a 12

20 a 30

Girasol

tarro / tubo
bolsa

1 taza

2a8

15 a 27

Girasol sin
pelar

tierra

1 taza para
650 cm2

8 a 14

15 a 27

Guisantes

tarro / tubo
bolsa tierra

1 taza

7 a 10

Juda azuki

tarro / tubo
bolsa

taza

5 a 12

18 a 30

Juda
mungo

tarro / tubo
bolsa

taza

5 a 12

20 a 30

Juda pinta

tarro / tubo
bolsa

taza

8 a 24

20 a 30

Lechuga

tarro / tubo
bolsa tierra

1 a 2 cucharadas

18 a 30

172

Horas
de
remojo

Temperatura
en C

Das

Exponer
al sol los
ltimos
das

Largo
en cm

Usos

2a3

4a5

2,5 a 4

ensaladas bocadillos
sopas ensalada de col

2a3

3a5

2,5 a 4

ensaladas bocadillos

2a3

3a6

2,5 a 5

ensaladas guarnicin

2a4

2,5 a 5

ensaladas plato principal

3a4

2a4

1,2

ensaladas plato principal


salsas

2a3

2a4

0 a 2,5

ensaladas sopas panes


salsas cremas guarnicin cereales

8a9

9 a 15

ensaladas zumo

2a3

2a3

0,6 a 1,2

ensaladas plato principal


sopas salsas

3a5

2a4

1,2 a 4

ensaladas plato principal


bocadillos

3a6

3a5

2,5 a 7,5

ensaladas plato principal


sopas panes bebidas
bocadillos

3a4

3a4

1,2 a 3

plato principal salsas

2a3

4a5

2,5 a 4

guarnicin picante

Lavados
por da

173

Semillas

Mtodo

Cantidad
para
recipiente
de 1 litro

Lenteja

tarro / tubo
bolsa

taza

5 a 12

15 a 30

Linaza

plato de cermica toalla

18 a 30

Maz

tarro / tubo
bolsa

1 taza

10 a 24

20 a 30

Mijo*

tarro / tubo
bolsa

1 taza

5a7

21 a 27

Mostaza

tarro / tubo
bolsa tierra

3 cucharadas

4a6

18 a 30

Nabo

tarro / tubo
bolsa tierra

3 cucharadas

4a8

18 a 30

Quinua

tarro / tubo
bolsa

taza

2a4

13 a 27

Rbano

tarro / tubo
bolsa tierra

3 cucharadas

4a8

15 a 30

Repollo

tarro / tubo
bolsa

3 cucharadas

4a8

15 a 30

Ssamo

tarro / tubo
bolsa

2 tazas

2a8

20 a 27

Soja

tarro / tubo
bolsa

taza

8 a 24

18 a 30

Trbol
(encarnado)

tarro / tubo
bolsa bandeja

2 cucharadas

3a8

15 a 30

Horas
de
remojo

Temperatura
en C

* Es difcil conseguir semillas viables; pueden utilizarse


aunque no aparezcan brotes.

174

Das

Exponer
al sol los
ltimos
das

Largo
en cm

Usos

2a3

2a4

0,6 a 2,5

ensaladas plato principal


panes sopas cremas
salsas

1a5

2,5 a 4

ensaladas bebidas

2a3

2a3

0,6 a 0,8

plato principal sopas


panes cereales muesli

2a3

1a2

0 a 0,6

ensaladas plato principal


sopas panes cereales

2a3

4a5

2,5 a 4

ensaladas sopas guarnicin bocadillos zumo

2a3

3a5

2,5 a 4

ensaladas bocadillos

2a3

1a4

0,6 a 3

ensaladas plato principal


cereales

2a3

4a5

2,5 a 5

ensaladas sopas bocadillos salsas alio picante

2a3

3a5

2,5 a 4

ensaladas bocadillos
sopas ensalada de col

3a4

1a2

0,1

ensaladas plato principal


cereales panes postres

3a6

3a4

1,2 a 5

ensaladas plato principal


sopas panes

2a3

4a7

4 a 7,5

ensaladas guisos panes


bocadillos sopas zumo
alio

Lavados
por da

175

Semillas

Mtodo

Cantidad
para
recipiente
de 1 litro

Trigo

tarro / tubo
bolsa tierra

1 taza

6 a 12

13 a 27

Trigo
sarraceno

tarro / tubo
bolsa

1 taza

15 min*

15 a 30

Trigo
sarraceno
sin pelar

tierra

1 taza para
650 cm2

8 a 14

18 a 30

Tritical

tarro / tubo
bolsa tierra

1 taza

6 a 12

15 a 27

Zaragatona

plato de cermica toalla

18 a 27

Horas
de
remojo

Temperatura
en C

* Remojar slo 15 minutos y luego lavar cada hora, durante 4 horas.

176

Das

Exponer
al sol los
ltimos
das

Largo
en cm

Usos

2a3

2a3

0,6 a 1,2

ensaladas sopas panes


zumo postres muesli

2a4

2a3

1,2 a 2,5

ensaladas bocadillos
guarnicin

8 a 15

12 a 15

ensaladas (excelente
sustituto de la lechuga)

2a3

2a3

0,6 a 1,2

ensaladas sopas panes


postres cereales muesli

4a5

1,8 a 4

bebidas guarnicin

Lavados
por da

177

ndice

A
Alfalfa, 17, 23, 32, 34-35,
37-40, 43-46, 49, 52,
54, 73, 76-85, 88, 92-93,
105, 107, 125, 163, 166
Almendra, 16, 29, 55-57,
94-96, 126, 129, 130,
142-143, 157, 159, 170
Alubia, 23, 114
Alubia roja, 114, 126, 170
Amaranto morado, 104105
Arroz, 17, 39, 98-101, 109,
126-127, 136, 170
Avena, 55, 57, 102-103,
126, 136, 159, 170
B
Berro, 38, 55, 57-58, 60,
93, 126, 170
Berza, 85
Brcoli, 38, 41, 52, 70-71,
83, 85-90, 125, 170

Calabaza, 29, 94-97, 126,


145, 170
Cebada, 72, 102-103, 126,
160-161, 170
Centeno, 49, 98-99, 126,
133, 135-136, 142, 158,
160-161, 170
Cha, 38, 55, 57-58, 60,
93, 126, 170
Coccin a baja
temperatura, 121-122
Col china, 88, 172
Col de Bruselas, 85
Col rizada, 38, 41, 52, 70,
85, 87, 89
Coliflor, 70, 85-86, 89
Colinabo, 70, 85, 87, 89,
172
Colirrbano, 85, 89
Colza, 85, 88
Crucferas orientales, 85,
88

C
Cacahuete, 29, 39, 94, 111112, 121, 126, 146, 170

E
Espinaca, 38, 52, 70, 80,
90, 126, 142, 172
179

F
Fenogreco, 37, 72-73,
91-92, 126, 151-152, 167,
172
Fitonutrientes, 86
Frijol chino, 114, 126
G
Garbanzo, 34, 39, 78-79,
112-114, 126, 140, 143,
145-149, 172
Garrofn, 114, 126, 149150, 153
Girasol, 15-16, 28-29, 60,
62-64, 66-70, 72, 83-84,
89, 94-95, 111, 126,
141-142, 144-145, 152,
156-158, 172
Guisante, 12, 61-62, 68,
72, 82, 112-113, 126,
148-149, 153, 172
H
Hojas de trigo sarraceno,
60, 67-68, 83
Hummus, 112-114
J
Juda anasazi, 114, 126
Juda azuki, 43, 82, 107,
126, 172
180

Juda blanca, 114, 126


Juda guar, 43, 108
Juda mungo, 17, 43, 78,
82, 92, 103, 107-109,
126, 132, 143, 166-167,
172
Juda negra, 114, 126
Juda pinta, 114, 126, 172
Juda romana, 114, 126
L
Lechuga, 17, 25, 52, 70,
78, 80, 90-91, 125-126,
132, 146, 149-150, 152,
155, 174, 177
Lenteja, 17, 79, 82, 109111, 126, 132, 140, 143,
174
Linaza, 38, 55, 58, 60, 93,
126, 145, 148, 154, 157158, 174
M
Maz, 17-18, 106, 126, 149,
174
Mijo, 102-105, 126, 136,
152-154, 160, 174
Mostaza, 38, 52, 72,126,
174
Mostaza parda, 85, 87

N
Nabo, 38, 41, 52, 70-71,
85, 87, 89, 125, 174
Q
Quinua, 77, 104-105, 126,
174
R
Rbano, 38, 52, 90, 125,
147-148, 174
Recetas
Aguacate, crema de, 128129
Almendra, salsa de
germinados de, 130
Batido de germinados,
159-160
Cereales para el desayuno,
161
Cerveza del capitn Cook,
160-161
Col, ensalada de
germinados de, 154-155
Ensaladas de germinados
de las mil y una noches,
125-126
Fenogreco, racin de,
151-152
Frutos secos, salsa rpida
de, 130-131

Galletas de germinados,
156-157
Girasol, crema de
germinados de, 158-159
Girasol, queso de, 141
Guisantes, sopa de
germinados de, 153
Hamburguesa de atn sin
atn, 145-146
Hamburguesas de
germinados, 142-143
Hummus, 146-147
Lentejas al curry, 150-151
Manzana y avena, muesli
de, 159
Mayonesa sin huevo, 128
Mijo, matz de, 153-154
Mijo de Oriente Prximo,
pur de, 152
Pan de granos germinados,
133-140
Pan vivo, 133
Pastel de carne sin carne,
148-149
Pastel de maz y garrofn,
149-150
Remolacha, salsa de, 129
Ssamo, queso de, 141-142
Trbol, adobo de, 129-130
Trigo, galletas o masa de
germinados de, 157-158
181

Trigo sarraceno, croquetas


de, 143-144
Repollo, 38, 44, 52, 70-71,
85, 87, 89, 132, 148, 154,
174
S
Ssamo, 80, 97, 105, 126127, 140-142, 144, 146,
148-150, 153, 158, 174
Soja, 16, 18, 39, 73, 114115, 126-127, 174
T
Trbol, 23, 34, 35, 37-39,
44, 49, 52, 54, 72, 76-80,
82-85, 88, 93, 122, 125,
129-130, 132, 145, 148,
174
Trigo, 12, 39, 49, 60, 62,
68-70, 72, 84, 98-99,
120, 126, 132-138, 140,
142, 146, 149-150, 152,
154, 156-158, 160-161,
176
Trigo sarraceno, 44, 60,
62, 67-68, 70, 72, 83-84,
101-102, 126, 136, 143144, 176
182

Tritical, 98-99, 126, 135136, 176


Z
Zaragatona, 55, 58, 60, 93,
126, 176