REPUBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD

DECRETO NUMERO 561 (8 de Marzo de 1984)

Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979. en cuanto a captura, procesamiento,
transporte y expendio de los productos de la pesca

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En uso de las atribuciones que le confiere el numeral 30. del ar11cuio 120 de la Constitucin Poltica y la Ley 09
de 1979

DECRETA:

CAPITULO I

DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1. De Ia prohibicin de faenas de pesca por contaminacin deI agua.

El Ministerio de Salud determinar los lugares donde existan aguas contamina- das y prohibir en ellas las
faenas de pesca Estas determinaciones se tomarn er coordinacin con el lNDERENA y dems entidades
competentes en esta rea.

ARTICULO 2. DeI rgimen apIicabIe a fbricas procesadoras de productos de Ia pesca.

Las fbricas procesadoras de productos de la pesca que se construyan, remodelen, amplen y habiliten en
territorio nacional, estn sujetas a las reglamentaciones contenidas en el presente decreto y a las disposiciones
complementarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la Ley 09 de 1979 expida el Ministerio de
Salud

ARTICULO 3 y 4. Derogado por Decreto 2150 de 1996.

ARTICULO 5. DeI Rgimen apIicabIe aI producto de Ia pesca

El producto de la pesca que se capture, procese, transporte, comercialice o consuma en el territorio nacional
deber someterse a la reglamentacin contenida en el presente decreto y a las disposiciones complementarias
que en desarrollo del mismo o con fundamento en la Ley 09 de 1979 expida el Ministerio de Salud
ARTICULO 6. De Ias definiciones.

Para efectos del presente decreto, adptanse las siguientes definiciones

PESCA COMERCIAL INDUSTRIAL Se entiende por Pesca Comercial industrial aquella que se caracteriza por
el uso intensivo de mecanizacin, para la obtencin del producto y porque la autonoma de sus equipos permite
un amplio radio de accin y grandes volmenes de pesca. Las embarcaciones se sujetarn a las normas del
Decreto 1681 de 1978

PESCA ARTESANAL: Es aquella que se realiza por personas naturales que incorporan a esta actividad su
trabajo, o por cooperativas u otras asociaciones integradas por pescadores cuando utilicen sistemas y aparejos
propios de una actividad productiva de pequea escala.

ACTIVIDAD PRODUCTIVA DE PEQUEA ESCALA: Es aquella que se caracteriza por el uso intensivo de la
fuerza de trabajo del extractar primario para la obtencin del recurso, sin la ayuda de mecanizacin sofisticada
Lo anterior limita su radio de accin y el volumen de captura por unidad de pesca

PRODUCTO DE LA PESCA: Son todas y cada una de las especies comestibles hidrobiologas, marinas o de
agua dulce, tales como pescados, crustceos, moluscos, batracios, anfibios, reptiles y mamferos Estarn
sujetas a lo dispuesto en el presente decreto las algas marinas y las distintas especies que constituyan la flora
acutica destinadas a la alimentacin humana

AGUA POTABLE Es el agua dulce apta para consumo humano con las normas especificadas en la
reglamentacin del Ttulo 11 de la Ley 09 de 1979

AGUA DE MAR LIMPIA Es el agua que rene las mismas condiciones micro- biolgicas de la potable y est
exenta de sustancias contaminantes.

GLASEADO: Es el mtodo mediante el cual se cubre el producto de la pesca con una delgada capa protectora
de hielo u otras soluciones permitidas por el Ministerio de Salud

TIEMPO DE CONSERVACION: Es el tiempo durante el cual el producto de la pesca se mantendr sano v apto
para el consumo humano.

COMPARTIMIENTOS: Son los sectores de las bodegas donde se almacenan a bordo los productos
hidrobilogicos, divididos por paneles fijos o mviles.

SALMUERA REFRIGERADA: Es una solucin de sal comn en agua potable o en agua de triar limpia, utilizada
para la conservacin del producto

AGUA DE MAR REFRIGERADA Es el agua de mar limpia y enfriada con hielo elaborado con agua potable, o el
agua de mar limpia y enfriada con un sistema de refrigeracin apropiado

PESCADO ENTERO: Es el pescado tal como ha sido capturado, sin eviscerar

PESCADO EVISCERADO Es el pescado al que le han sido extradas las vsceras y agallas.

FILETE DE PESCADO: Son las lonjas de msculos de determinadas especies escamadas, con o sin piel, sin
vsceras y con la menor cantidad posible de par1es seas o car1ilaginosas.

Los filetes sern elaborados de pescado fresco o conservado en refrigeracin, siempre que no haya sufrido
alteraciones en sus caracteres organolpticos

Despus de elaborados los filetes sern Inmediatamente refrigerados o congelados. segn el caso. y
permanecern en este estado hasta su venta al pblico

PRODUCTO DE LA PESCA REFRIGERADO: Es aquel que en estado fresco,

ya sea: entero, fraccionado, eviscerado o no, ha sido sometido a la accin" del fro, hasta alcanzar en el centro
trmico una temperatura de cero a cuatro grados centgrados (OC a 4C).


PRODUCTO DE LA PESCA CONGELADO: Es aquel que en estado fresco, ya sea entero, fraccionado,
eviscerado o no, ha sido sometido a la accin del fro, hasta alcanzar en el centro trmico una temperatura no
superior a menos dieciocho grados centgrados (- 18C).

Los tiempos y temperaturas para congelar dependern del procedimiento y de las caractersticas de los
productos a congelar.

BODEGAS DE CONGELACION: Son reas aisladas trmicamente, con equipos de fra, aptos para la
congelacin del producto a bordo




DE LA PESCA INDUSTRIAL

CAPITULO II

DE LAS EMBARCACIONES PESQUERAS

ARTICULO 7. De Ias condiciones de Ias embarcaciones pesqueras.

Las embarcaciones pesqueras sern de fcil limpieza y desinfeccin, estarn elaboradas con materiales que no
perjudiquen o contaminen los productos de la pesca y se construirn para capturar y manipular los productos de
la pesca con eficacia e higiene,

ARTICULO 8. De Ias condiciones de Ias bodegas en Ias embarcaciones pesqueras.

Las bodegas refrigeradas para los productos de la pesca debern tener aislamiento trmico y estar adaptadas a
la ndole de la misma. Sus revestimientos sern impermeables, inalterables y resistentes a la corrosin. En el
caso de estar hechos con lminas, las juntas sern estancas. No deben presentar bordes afilados o salientes
que dificulten su limpieza o puedan estropear los productos de la pesca Todas las tuberas, conductos o
cadenas que pasen por las bodegas debern estar incrustados a ras en cajas aisladas.
En los barcos en que el sistema de conservacin se realice en recipientes refrigerados la bodega no tendr que
ser aislada
ARTICULO 9. DeI aImacenamiento de Ios productos a bordo.

El almacenamiento de los productos a bordo, debe hacerse en tal forma que se evite su deterioro.

ARTICULO 10. De Ios recipientes para productos de Ia pesca frescos.
Los recipientes que contengan los productos de la pesca frescos, sern hechos de material inalterable,
resistente a la corrosin y no txicos; deben mantener los productos en tal forma que no se desplacen y
deterioren
En caso de existir estanteras, cumplirn con los mismos requisitos de construccin y su instalacin se har de
manera que el espesor mximo de la capa de productos de la Desca no exceda de un 11) metro.

ARTICULO 11. De Ias condiciones deI agua deI mar o Ias mezcIas de saImuera y hieIo.

El agua de mar o las mezclas de salmuera y hielo, empleadas para enfriar y conservar los productos de la
pesca, sern limpias, no contaminadas y en volumen suficiente.
En caso de precisarse equipo de refrigeracin, ste y el de circulacin de salmuera o agua deber ser suficiente
para garantizar una temperatura no mayor de (3C.) tres grados centgrados.

ARTICULO 12. De Ios equipos para manipuIacin, transporte y aImacenamiento.

Todo el equipo empleado para manipular, transportar el producto de la pesca, ser construido en material
inalterable y no txico; su diseo debe ajustarse a las normas vigentes sobre el particular y permitir su fcil aseo
y desinfeccin.

ARTICULO 13. De la Licencia Sanitaria para embarcaciones pesqueras.

Toda embarcacin pesquera deber tener Licencia Sanitaria de Funcionamiento, para lo cual deber cumplir
con los requisitos establecidos por la Ley 09 de 1979 y sus reglamentos, en lo referente a la desratizacin,
desinsectacin, disposicin de desechos slidos y lquidos, abastecimiento de agua potable y condiciones
locativas

ARTICULO 14. Del hielo para los productos de la pesca.

El hielo que se utilice en la conservacin de los productos de la pesca ser elaborado con agua potable o de
mar limpia

ARTICULO 15. De la utilizacin exclusiva de los barcos.

Los barcos destinados a la pesca slo podrn utilizarse en tal fin para evitar contaminacin en el producto

ARTICULO 16. DeI Iavado de Ios equipos a fondo.

Antes de que el producto de la pesca llegue a bordo, todos los equipos, utensilios y superficies de las
embarcaciones que entren en contacto con aquel, sern lavados completamente el mismo proceso se efectuar
despus de cada ciclo de operaciones, pero fuera del puerto.

ARTICULO 17. De Ias condiciones de Ia sentina de Ia bodega de pesca.

Durante la faena de pesca, la sentina de la bodega de pesca ser fcilmente accesible y se drenar cada vez
que sea necesarin

ARTICULO 18. De Ias operaciones para despus de descargar.

Inmediatamente despus de descargar el producto se lavarn, desinfectarn y enjuagarn la cubier1a, las
bodegas y todos los equipos, de conformidad con lo establecido en el Ttulo I de la Ley 09 de 1979 La sentina
se vaciar fuera del puer1o

PARAGRAFO. Para !a desinfeccin se utilizarn soluciones de cloro en concentraciones no menores de 100
partes por milln o cualquier otro desinfectante similar, aprobado por el Ministerio de Salud

CAPITULO III

DE LA MANIPULACION DEL PRODUCTO DE LA PESCA EN LA EMBARCACION

ARTICULO 19. De Ia duracin de Ia faena de pesca

La duracin de la faena de pesca estar determinada en funcin de los medios con que cuenta la embarcacin
y de las condiciones ambientales del lugar de la pesca

ARTICULO 20. DeI aImacenamiento de Ios productos.

El almacenamiento de los productos de la pesca debe hacerse previa separacin, por clases taxonmicas

ARTICULO 21. DeI eviscerado y sangrado.

Cuando se realice el eviscerado, ste deber iniciarse tan pronto como las capturas lleguen a bordo. Ser
completo y una vez realizado se proceder al lavado del pescado con agua potable o de mar limpia. Cuando el
eviscerado no pueda practicarse Inmediatamente, se llevar a cabo el lavado del pescado tan pronto llegue a
cubierta, con agua potable o de mar limpia. EI sangrado, cuando sea necesario, se realizar inmediatamente
despus de la captura.

ARTICULO 22. De Ia conservacin de Ios productos.

Los productos de la pesca que se conserven con hielo deben colocarse en capas de espesor adecuado que
estn rodeadas de cantidad suficiente de hielo. Se colocarn capas alternas de producto y hielo en forma tal
que la primera y la ltima capa sean de hielo.

PARAGRAFO. La proporcin de hielo pescado se har con base en la carga trmica total calculada.

ARTICULO 23. De Ia densidad de Ios productos.

La densidad de los productos de la pesca almacenados en agua de mar o salmuera enfriada, no exceder de
ochocientos kilogramos por metro cbico.

ARTICULO 24. De Ias condiciones de Ia descarga.

Las descargas de la captura slo se realizarn en muelles, puertos, plantas o instalaciones autorizadas por el
Ministerio de Salud o su autoridad delegada, procurando que los productos de la pesca no sufran dao ni
contaminacin. La misma precaucin se tendr durante su clasificacin, pescado y colocacin en recipiente

PARAGRAFO. El descargue se har bajo la supervisin de la autoridad sanitaria

ARTICULO 25. De Ias condiciones de transpone.

El Ministerio de Salud o su autoridad delegada fijarn los requisitos que se
deben cumplir para el transporte de los productos de la pesca, cuando la fbrica no tenga acceso directo al
muelle de descargue.

DE LA PESCA ARTESANAL

CAPITULO IV

DE LAS EMBARCACIONES PESQUERAS

ARTICULO 26. De Ios requisitos de Ias embarcaciones.

Las embarcaciones para pesca artesanal debern cumplir con los siguientes requisitos:

a. Estarn construidas de tal manera que no perjudiquen o contaminen los productos de la pesca

b Sern de fcil limpieza y desinfeccin

c. Debern tener recipientes para almacenar el producto de la pesca, los cuales estarn construidos en material
inoxidable e inalterable, que no contamine el producto Este, no podr colocarse en contacto directo con el piso
de la embarcacin

d. Debern proveerse de hielo para el almacenamiento y conservacin de los productos de la pesca

PARAGRAFO. Las embarcaciones dedicadas al acopio de productos obtenidos en la pesca artesanal, debern
cumplir con los requisitos establecidos en este artculo.

ARTICULO 27. De Ios cuidados de Ia embarcacin y equipos despus de descargar.

Inmediatamente despus de descargar la captura, se deben lavar y desinfectar la embarcacin, los recipientes y
los equipos destinados a la faena de la pesca

PARAGRAFO. Para la desinfeccin se utilizarn soluciones de cloro en concentraciones de 50 partes por
milln, como mnimo.

ARTICULO 28. DeI carn para pescadores artesanaIes.

El pescador ar1esanal deber proveerse del carn de manipulador de alimentos, de acuerdo con lo establecido
en el ar1iculo 30 del Decreto 2333 de 1982

ARTICULO 29. De Ias prohibiciones sobre eviscerado y escame.

Se prohbe el eviscerado y escame de los productos de la pesca en las embarcaciones de la pesca artesanal,
mercados pblicos y vehculos de transpone

El eviscerado slo podr hacerse en las embarcaciones industriales y los puntos de acopio de las zonas de
pesca



CAPITULO V

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA SECCION I DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
FRESCOS

ARTICULO 30. DeI producto de Ia pesca fresco.

Para efectos de este decreto se entiende por producto de la pesca fresco, aquel que no es apto para el
consumo humano y no ha sido sometido, desde el momento de su captura, hasta el de su venta a algn
procesamiento.

No se considera procesamiento al desangrado, descabezado, eviscerado, ni la adicin preventiva de hielo o el
enfriamiento por otro mtodo.

ARTICULO 31. De Ia determinacin deI estado de Ios productos.

El estado de los productos de la pesca ser determinado por sus condiciones organolpticas, fisicoqumicas y
bacteriolgicas, teniendo en cuenta las caractersticas especficas examinadas

ARTICULO 32. De Ias caractersticas de Ios pescados frescos.

Los pescados frescos deben presentar las siguientes caractersticas

a. Rigor Monis: Cuerpo arqueado y rgido

b. Escamas: Bien unidas entre si y fuertemente adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metlico
y no deben ser viscosas

c. Piel: Hmeda, tersa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones Debe conservar los
colores y tejidos propios de cada especie, exceptuando las especies que se decoloran

d. Mucosidad: En las especies que la posean, debe ser acuosa y transparente

e. Ojos Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar
manchado de rojo (sufusin).

f. Oprculo: Rgido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguneos llenos y
firmes que no deben romperse a la presin digital

g. Branquias: Coloreadas del Rosado al rojo intenso, hmedas y brillantes, con olor suigneris y suave que
recuerde el olor a mar.

h. Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la lnea ventral. Al corte, los tejidos deben ofrecer
resistencia. El poro anal cerrado. Las vsceras de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes interiores
brillantes, vasos sanguneos llenos y que resistan a la presin digital, olor suigneris y suave.

i. Msculos Elasticidad marcada firmemente adheridos a los huesos y que no se desprendan de ellos al ejercer
presin con los dedos; color natural suigneris, al primer corte, color propio con superficie de corte brillante.

Los msculos presionados fuertemente, apenas deben trasudar liquido. Los vasos sanguneos deben hallarse
intactos. Al frotar los msculos triturados sobre la mano, no se percibirn olores anormales.

ARTICULO 33. De Ias condiciones de Ios crustceos muertos frescos.

Los crustceos muertos, frescos, deben presentar las siguientes caractersticas:

Exoesqueleto: Ligeramente hmedo, brillante y consistente,

b Color: Gris o ceniciento rojizo al ser extrado del agua. Rojo vivo una vez cocido.

c. Cuerpo: Curvado naturalmente, rgido, cola parcial o totalmente replegada
bajo el trax.

d. Apndices: Resistentes, firmes y bien adheridos al cuerpo.

e. Ojos brillantes: Deben llenar la totalidad de la rbita, destacndose de la misma.

f. Olor: Propio de cada especie

PARAGRAFO 1o. Todos los crustceos deben ser muertos por coccin en agua potable o agua de mar limpia,
cuya graduacin en cloruro de sodio no podr ser superior al 3%.

PARAGRAFO 2o. Los crustceos debern ser refrigerados o congelados inmediatamente despus de su
coccin Para su transporte, debern ser acondiciona. dos con hielo.

ARTICULO 34. De Ias caractersticas de Ios crustceos vivos.

Los crustceos vivos como langostas, cangrejos y similares, deben presentar las siguientes caractersticas.

a. Caparazn: Hmeda y brillante.

b. Movilidad: Deben presentarla a la menor excitacin.


ARTICULO 35. De Ias caractersticas de Ios bivaIvos y gasterpodos.

Los moluscos bivalvos y gasterpodos que sean expuestos vivos a la venta debern presentar las siguientes
caractersticas:


a. Valvas cerradas: Cuando presentan valvas abiertas, stas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En
el interior de las valvas debe haber agua cristalina. Los moluscos gasterpodos, sumergidos en agua tibia,
deben abandonar su concha.

b. Olor: Caracterstico.

c. Msculos: Hmedos, bien adheridos a las valvas, de aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las
ostras y amarillento en los mejillones.

Los moluscos que no se vendan vivos debern conservarse y ser vendidos congelados.

ARTICULO 36. De Ias caractersticas de Ios moIuscos cefaIpodos.

Los moluscos cefal6podos, deben presentar las siguientes caractersticas:

a. Piel: Lisa y hmeda, sin manchas sanguinolentas o extraas a la especie

b. Ojos: vivos, brillantes y salientes de sus rbitas.

c. Msculos: Consistentes y elsticos.

d. Color: Caracterstico de cada especie.

e. Olor: Suigneris.



SECCION II
DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA PROCESADOS

ARTICULO 37. De Ios productos de Ia pesca saIados.

Para efectos de este decreto se entiende por productos de la pesca salados los que despus de la pesca o
captura son sometidos a la accin de fa sal en forma masiva, previa escamacin y evisceracin La salazn
podr ser hmeda o seca.

ARTICULO 38. De Ios productos de Ia pesca desecada.

Para efectos del presente decreto se entiende por productos de la pesca desecados los que despus de la
pesca o captura son deshidratados al sol, al aire o en estufa, previa escamacin y evisceracin, salados o no.
La humedad en el producto terminado no exceder del treinta y cinco por ciento (35%)

ARTICULO 39. De Ios productos de Ia pesca deshidratados.

Para efectos del presente decreto se entiende por productos de la pesca deshidratados los que despus de la
pesca o captura son sometidos a deshidratacin profunda, previa escamacin y evisceracin El producto
terminado no debe contener ms del diez por ciento (10%) de humedad

ARTICULO 40. DeI producto de Ia pesca ahumado.

Para efectos del presente decreto se entiende por producto de la pesca ahumado el que despus de
eviscerado, salado y desecado total o parcialmente, es sometido a la accin de humo. En el producto terminado
se admiten hasta (200) partes por milln de aldehdo frmico libre o combinado en el producto terminado

ARTICULO 41. DeI producto de Ia pesca prensado.

Para efectos del presente decreto se entiende por producto de la pesca prensado el que despus de la pesca o
captura, previa evisceracin, es curado con sal y prensado de tal manera que no tenga el producto terminado
ms del cuarenta

y cinco por ciento (45%) de humedad y el ocho por ciento (8%) de grasa Cuando sobrepase los lmites
indicados, el producto deber ser ahumado o desecado

El tiempo para el curado no debe ser inferior a veinte (20) das.

ARTICULO 42. DeI producto de Ia pesca IiofiIizado.

Para electos del presente decreto se entiende por producto de la pesca liofilizado el conservado mediante
deshidratacin por congelacin y alto vaci.

ARTICULO 43. DeI camarn seco.

Para efectos del presente decreto se entiende por camarn seco el producto fresco, limpio, hervido, salado y
desecado

ARTICULO 44. DeI producto de Ia pesca seco-saIado.

Para efectos del presente decreto se entiende por producto de la pesca seco- salado el sometido a la accin de
la sal comn y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad superior al cuarenta por ciento (40%).

ARTICULO 45. DeI pescado desecado que debe ser decomisado.

El pescado desecado, salado o no, que presente manchas rojizas o verdosas que afecten sus tejidos en
profundidad, o en el que aparezcan regiones o zonas con formaciones micticas, ser decomisado.

ARTICULO 46. DeI pescado en saImuera.

Para efectos del presente decreto se entiende por pescado en salmuera, el producto conservado, preparado
con salmuera y envasado sin esterilizar.

ARTICULO 47. De Ia preparacin de saImueras.

Las salmueras utilizadas en los productos de la pesca, estarn preparadas con agua potable y sal de primer
uso.

ARTICULO 48. De Ia prohibicin de adicionar nitritos.

Se prohbe adicionar nitritos de sodio o de potasio a la salo a las salmueras.

ARTICULO 49. De Ias condiciones de Ias saImueras.

Las salmueras no deben presentar una absorcin mayor de un gramo con dos dcimas de yodo (1.2) por litro.

ARTICULO 50. De Ios aditivos para Ias saImueras.

Cualquier aditivo agregado a las salmueras debe estar expresamente autorizado por este reglamento, o por
disposicin del Ministerio de Salud.

ARTICULO 51. De Ias condiciones deI pescado saIado y desecado.

El pescado salado y desecado de cualquiera de las especies que se usan para tal fin, no debe exceder del
veinte por ciento (20%) de sal y de una humedad del cuarenta por ciento (40%) en el producto final.

ARTICULO 52. De Ias anchoas.

Para efectos del presente decreto se entiende por anchoas, las anchoas sala- das, abiertas, colocadas una
contra otra, sin copa intermedia de sal. Dentro del envase no podr adicionarse ms del veinte por ciento (20%)
de cloruro de sodio.

ARTICULO 53. De Ia permanencia en saImuera de anchoas y otras.

Las anchoas o anchoitas saladas o filetes de anchoa conservadas en salmuera, deben permanecer en sta,
como mnimo, cinco meses, para efectos de una buena maduracin.

ARTICULO 54. De Ias condiciones de Ias anchoas en saImuera aI ser abiertos Ios envases.

Al ser abiertos los envases que contengan anchoas o anchoitas en salmuera, no deber percibirse olor a
fermentacin, no debern hallarse unidades alteradas ni grasas sobrenadando en la salmuera, ni adherida a los
bordes o tapa de la lata. El tenor de cloruro de sodio no exceder del treinta por ciento (30%) de! producto
envasado. Si el producto presenta las caractersticas anotadas, ser decomisado.

ARTICULO 55. De Ias caractersticas de Ias anchoas aI abrir Ios envases.

Al ser abiertos los envases de las anchoas o anchotas preparadas en salmuera, stas deben presentar una
coloracin rosada intensa, homognea, no deben hallarse rotas, permanecer con sus escamas y estar
descabezadas.

ARTICULO 56. De Ias aIetas de tiburn.

Para efectos del presente decreto se entiende por aletas de tiburn, las aletas de los selacios, saladas o
espolvoreadas con sal, desecadas al sol o en estufas. Se clasifican en blancas y negras, pero pueden ser
mezcladas para su venta en distintas proporciones.

Se aceptan las siguientes clases comerciales de aletas de tiburn:

a. Aleta blanca moleada (Boon Long Sil), que puede ser grande (Chusit), o pequea (Peh Sit y Khian Sil).

b. Alela negra que puede ser grande (Tu Sil), o pequea (Oh Sil y Seowoh Sil).


ARTICULO 57. De Ias caractersticas fsico-qumicas y bacterioIgicas de Ios productos.

EI Ministerio de Salud establecer mediante resolucin las caractersticas tsico-qumicas y bacteriolgicas que
debern cumplir los productos de la pesca

SECCION III

DE LAS CONSERVAS PREPARADAS A BASE DE PRODUCTOS DE LA PESCA

ARTICULO 58. De Ias conservas.

Para efectos del presente decreto se entiende por conserva, el Producto de la pesca que es envasado,
hermticamente y sometido a un tratamiento trmico, de forma tal que no se altere ni represente peligro alguno
para la salud del consumidor, bajo condiciones apropiadas de almacenamiento durante un tiempo prolongado

ARTICULO 59. De Ia conserva de pesca en saIsa.

Para efectos del presente decreto se entiende por conserva de pescado en salsa la preparada a base de
pescado con la adicin de salsas La salsa no puede hallarse en proporcin superior al treinta por ciento (30%),
ni inferior al quince por ciento (15%) del peso total del producto terminado.


ARTICULO 60. De Ia conserva de pescado aI naturaI.

Para efectos del presente decreto se entiende por conserva de pescado al natural, la que tiene como lquido de
cobertura una salmuera de baja concentracin adicionada o no de sustancias aromticas

ARTICULO 61. De Ia pasta de pescado.

Para efectos del presente decreto se entiende por pasta de pescado, la conserva elaborada con el pescado
ntegro o con trozos procedentes de la industrializacin, que despus de cocido y despojado de huesos y
espinas es reducido a pasta, condimentado y adicionado o rlo de farinceos. Cuando los mariscos forman parte
de la pasta. deber especificarse en el rtulo. Si la pasta est preparada slo a base de mariscos, deber
rotularse "Pasta de Mariscos".

PARAGRAFO. Podr agregarse a las pastas hasta un diez por ciento (10%) de harina de trigo. maz o Papa y
hasta un diez y ocho por ciento (18%} de sal. Para agregar una mayor cantidad de estos elementos deber
obtenerse autorizacin del Ministerio de Salud y declarar en el rtulo. so pena del decomiso del producto.

ARTICULO 62. DeI pescado con jaIea.

Para efectos del presente decreto se entiende por pescado con jalea la conserva preparada a base de pescado
cocido con un caldo aromatizado. que al envasarse es adicionado de gelatina

ARTICULO 63. De Ia conserva deI pescado en o aI aceite.

Para efectos del presente decreto se entiende por conserva de pescado en o al aceite aquella que tenga como
lquido de cobertura aceite comestible vegetal en una proporcin mxima de veinte por ciento (2rf'/o) y mnima
del diez por
ciento (10%)

Si el aceite es de oliva, la proporcin del aceite de pescado no superar en un diez por cient (10%) a la de
oliva.

ARTICULO 64. DeI caIdo de pescado.

Para efectos del Presente decreto se entiende por caldo de pescado la conserva preparada con el producto
lquido obtenido por el cocimiento de pescado en agua


ARTICULO 65. De Ia cazueIa de mariscos.

Para efectos del presente decreto se entiende por cazuela de mariscos o boulllabaisse la conserva elaborada
con diversos pescados y mariscos, cocidos y adicionados de aditivos oe uso permitido por el Ministerio de
Salud.

ARTICULO 66. De Ia conserva de Pescado aI naturaI.

Para efectos del presente decreto se entiende por conserva de pescado al natural. la conserva de pescado con
el agregado de caldo o de salmuera de baja concentracin. El caldo o la salmuera no podr hallarse en
proporcin superior al veinte por ciento (20%), ni inferior al cinco por ciento (5%), del peso total del producto
terminado

ARTICULO 67. De Ia conserva de mariscos aI naturaI.

Para efectos del presente decreto se entiende por conserva de mariscos al natural, la que se elabora a base de
mariscos desprovistos de sus valvas, adicionada de caldo o de salmuera en una proporcin no superior al
cincuenta por ciento (50%) del peso total del producto terminado


ARTICULO 68. DeI caviar.

Para efectos del presente decreto se entiende por caviar, el producto elaborado con huevos de varias especies
de esturiones adicionado de sal.

ARTICULO 69. DeI caviar fresco o granujada.

Para efectos del presente decreto se entiende por caviar fresco o granulado (1 Kra, Koerniger Kaviar), al de
color gris, que presente las gnadas muy aglutinadas, que no contenga ms del cincuenta por ciento (50%) de
agua, ni del dieciocho por ciento (18%) de materias grasas, ni menos del veintitrs por ciento (23%) de materias
nitrogenadas totales

ARTICULO 70. DeI caviar prensado.

Para efectos del presente decreto se entiende por caviar prensado (pauloresnaria presskaviar) al que presenta
aspecto de masa compacta, aceitosa, de color gris oscuro o negro. No debe contener ms del treint3 y cinco
por ciento (35%) de agua, ni menos del treinta y tres por ciento (33%) de materias nitrogenadas. No deber
contener aceite o gnadas de otros peces.

ARTICULO 71. DeI tipo caviar.

Para efectos del presente Decreto se entiende por tipo de caviar, el producto preparado como el caviar, pero
con gnadas de otros peces. En estos casos en los rtulos se har aparecer la especie de la cual proviene,
seguida del nombre tcnico del pez utilizado

PARAGRAFO 1. Los caviares, cualquiera que sea la designacin con que se vendan (granulado o prensado) y
su origen (verdaderos o similares), no podrn contener mas del diez por ciento (10%) de sal, ni de cuatro con
cinco gramos por ciento (4.5g%) de cidos grasos libres, calculados en cido oleico; el nitrgeno titulable al
formol (Sorensen) , no exceder del cinco centsimos por ciento (0.05 gr.%) de gramo. No presentarn reaccin
de cido sulfhdrico libre

PARAGRAFO 2. El agregado hexametilenotetramina y/o benzoato de sodio, no puede exceder de mil (1,000)
partes por milln en el producto terminado.

ARTICULO 72. De Ia semiconserva de caviar.

Para efectos del presente Decreto se entiende por semiconserva de caviar el envasado hermticamente en
recipientes exentos de aire, par1erizado a sesenta y cinco (65) grados centgrados Debe almacenarse a no ms
de diez (10) grados centgrados.


CAPITULO VI

DE LAS INDUSTRIAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA

ARTICULO 73. De Ias condiciones sanitarias de Ias procesadoras de productos de Ia pesca.

Las industrias procesadora s de productos de la pesca debern cumplir las disposiciones de la Ley 09 de 1979
y el Decreto 2333 de 1982, en cuanto a funcionamiento de fbricas, expendio y transporte, saneamiento de los
mismos, condiciones y calidades de equipos, reas y secciones obligatorias, empaque, conservacin, rotulado y
dems normas pertinentes

ARTICULO 74. De Ias reas mnimas en Ias industrias procesadoras de camarn.

Las industrias procesadoras de camarn debern tener adems de las secciones o reas comunes a todas las
fbricas de alimentos, las siguientes como mnimo

- Muelle de recepcin
- Seccin de proceso con las siguientes reas, como mnimo:
rea de pesaje en bruto,
rea de lavado
rea de seleccin, clasificacin y elaboracin
rea de Pesaje y empaque
rea de glaseado
rea de embalaje y pesado
rea de congelacin y almacenamiento
- Para el proceso de camarn Tit y otros camarones precocidos se tendr:
Seccin de lavado, cocido, pelado, devanado, clasificacin y empaque

ARTICULO 75. DeI equipo mnimo en Ia seccin de proceso.

Las Industrias procesadoras de camarn debern tener en la seccin de pro- ceso el siguiente. por lo menos

- Recipientes para lavado - Basculas
- Equipos de clasificacin
- Bandejas o carros de transporte
- Equipo de congelacin rpida
- Mesas para elaboracin
- rea para almacenamiento congelado.

ARTICULO 76. De Ias reas mnimas en Ias industrias procesadoras de pescado.

Las industrias procesadoras de pescado debern tener adems de las secciones o reas comunes a todas las
fbricas de alimentos, las siguientes como mnimo:

- Muelle de recepcin - Seccin de proceso
- rea de pesaje
- rea de lavado
- rea de seleccin y clasificacin
- rea de eviscerado
- rea de descabezado
- rea de fileteado
- rea de troceado
- rea de glaseado
- rea de embalaje
- rea de congelacin y almacenamiento

ARTICULO 77. De Ias dependencias mnimas para Ias fbricas de conservas aIimenticias.

Las fbricas de conservas alimenticias elaboradas a base de productos de la pesca debern contar, adems de
las secciones o reas comunes de todas las fbricas de alimentos, con las siguientes dependencias por lo
menos

- Seccin de materias primas
- Seccin de proceso con las siguientes reas:
rea de elaboracin
rea de envasado
rea de coccin
rea e instalaciones para refrigeracin y congelacin
Seccin para detritos, desperdicios y decomisos

ARTICULO 78. De Ia excIusividad de Ias fbricas de conservas de pescado.

En las fbricas de conservas de pescado no se podr elaborar simultneamente otros productos alimenticios,
en los mismos ambientes

ARTICULO 79. De Ias temperaturas de Ias cmaras de refrigeracin.

Las cmaras de refrigeracin deben tener una temperatura no superior a cero grados centgrados (QoC) y las
de congelacin una temperatura no superior a dieciocho grados centgrados (18OC) bajo cero.

ARTICULO 80. De Ia prohibicin de eIaborar conservas no congeIadas.

Se prohbe la elaboracin de conservas de productos de la pesca con materia prima no congelada, en fbricas
ubicadas a ms de ciento cincuenta (150) kilmetros de los puntos de arribo de las embarcaciones pesque ras,
a menos que el producto llegue vivo al establecimiento.

ARTICULO 81. De Ia obIigacin de separar reas de proceso para mariscos y para pescados.

Las industrias que procesen mariscos y pescado debern tener reas de pro. ceso separadas para cada
especie En casos especiales el proceso podr hacerse en la misma rea, pero en horarios diferentes y previa
autorizacin del Ministerio de Salud o de su autoridad delegada.

ARTICULO 82. De Ias condiciones deI equipo para procesar productos de Ia pesca.

Todo el equipo empleado para manipular, procesar, transportar y almacenar el producto de la pesca, ser
construido en material inalterable y no txico, y por su diseo debe permitir su fcil aseo y desinfeccin.

ARTICULO 83. De Ias caractersticas de Ias mesas para evisceracin.

Las mesas empleadas para la evisceracin deben ser de superficie inoxidable y diseadas para facilitar la
remocin de las vsceras rpidamente

ARTICULO 84. De Ia disposicin de Ios residuos.

En el evento de que la industria procesadora no disponga de un sistema destinado a la transformacin de
residuos procedentes del proceso de fabricacin, se dispondr de recipientes higinicos inalterables, de fcil
limpieza y desinfeccin, que permitan el almacenamiento de los residuos, los cuales se evacuarn diaria-
mente, por lo menos, con el objeto de darles un destino final acorde con las normas sobre residuos slidos y
lquidos

ARTICULO 85. De Ias caractersticas de Ias bandas transpor1adoras.

Las bandas transportadoras cuando existan, debern ser de caucholona, o de plstico eslabonado o liso

ARTICULO 86. De Ias condiciones para Ia materia prima.

En las Industrias dedicadas al despiece, troceado, fileteado y elaboracin de conservas y semiconservas, la
materia prima se deber mantener a una temperatura de 3C durante todo el proceso

ARTICULO 87. De Ia separacin entre secciones de proceso y de industria.

Las secciones de proceso sern perfectamente Independientes de las dems secciones de la industria

ARTICULO 88. De la proteccin contra la oxidacin y desecacin.
Se autoriza el glaseado con agua potable u otras soluciones permitidas por el Ministerio de Salud, con el objeto
de proteger el producto frente a fenmenos de oxidacin y desecacin. El peso del glaseado no se considerar
nunca como componente del peso neto.

ARTICULO 89. DeI descargue y transporte de Ios productos de Ia pesca.
Los productos de la pesca se descargarn y transportarn al rea del proceso lo ms rpido posible, evitando
aumentos de temperatura y contacto con elementos contaminantes

ARTICULO 90. De Ia obIigacin de eviscerar eI pescado para su venta aI pbIico.

Todo pescado destinado a la venta como fresco, deber ser previamente eviscerado completa y
cuidadosamente, cualquiera sea su talla

ARTICULO 91. De Ia conservacin de ciertas especies marinas.
Las especies marinas con taIIa inferior a cincuenta centmetros (50 cms) podrn conservarse enteros.
congelados, o glaseados. cuando no vayan a ser presenta- dos como frescos o del dia. Las especies
congeladas enteras deben permanecer en este estado hasta la venta al consumidor final.

ARTICULO 92. De Ia disponibiIidad mnima de agua potabIe.
La disponibilidad total de agua potable para las necesidades de cada estable- cimiento ser de veinte litros por
kilogramo de producto terminado

ARTICULO 93. De Ias condiciones de Ias conserva8 de pescado.

Las conservas de pescado deben someterse a sufrir la prueba de la estufa durante no menos de diez dias a
temperaturas de 55C y veintin das a temperatura de 30C

ARTICULO 94. De Ia autorizacin previa para cambios de tratamiento.

La elaboracin, manufactura, preparacin, conservacin o cualquiera innovacin respecto al tratamiento de los
productos de la pesca, deben ser autorizadas previamente por el Ministerio de Salud Para este efecto deber
presentarse, con la solicitud una monografa en la que se detallen las variantes a introducir y las tcnicas a
seguir, acompaando muestra del producto si fuera necesario, de conformidad con el Decreto 2333 de 1982.


ARTICULO 95. De Ias verificaciones peridicas sobre estado sanitario.

Los inspectores del Ministerio de Salud y de los Servicios Seccionales de Salud verificarn peridicamente el
estado sanitario de la fbrica y de la materia prima utilizada

CAPITULO VII
DEL TRANSPORTE DE PRODUCTOS DE LA PESCA

ARTICULO 96. De Ias condiciones de transporte de Ios productos de Ia pesca.

El transpor1e de productos de la pesca se realizar en condiciones que garanticen la conservacin de las
calidades Sanitarias, organolpticas y nutricionales de los productos

ARTICULO 97. De Ia exigencia de Ias Licencias Sanitarias.

El transporte de productos de la pesca requiere Licencia Sanitaria Los vehculos transportadores debern tener
licencia expedida por los respectivos Servicios Seccionales de Salud, segn lo previsto en el decreto 2333 de
1982.

En el caso del transporte interdepartamental de los productos de la pesca no procesados o tratados, los
Servicios Seccionales de Salud o sus organismos delegados autorizarn dicho transpone, previo el lleno de los
requisitos establecidos; la autorizacin ser necesaria para que el lNDERENA expida el salvoconducto de
movilizacin

PARAGRAFO. Durante la poca de subienda, los permisos o licencias de
transpone de pescado fresco nicamente tendrn validez para un viaje.
ARTICULO 98. De la utilizacin del hielo en el transporte de los productos.

El transporte de los productos frescos, enteros y eviscerados se puede realizar, a falta de equipos especiales de
fro, mediante la utilizacin de hielo y en recipientes o furgones isotrmicos, impermeables, inalterables y no
txicos. Se colocarn capas alternas de producto y hielo en forma tal que la primera y ltima capa sean de
hielo, en la proporcin indicada por el clculo de la carga trmica total.


ARTICULO 99. De Ios casos en Ios cuaIes se requiere cmara congeIado-

El transporte de productos enteros, fileteados o troceados, congelados o glaseados slo podr realizarse en
vehculos con equipos que garanticen la conservacin del producto a menos dieciocho grados centgrados ( -
18'C) con una tolerancia de ms o menos dos grados centgrados (:!: 2'C).

CAPITULO VIII

DEL EXPENDIO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

ARTICULO 100. De Ia prohibicin de descongeIar para Ia comerciaIizacin.

Se prohbe la descongelacin de los productos de la pesca para su comercializacin como frescos

ARTICULO 101. De Ia dotacin de Ios expendios.

Los expendios de productos congelados o glaseados deben contar con equipos para almacenamiento y
exhibicin que garanticen la conservacin de los productos a una temperatura de menos dieciocho grados
centgrados (-18'C) con una tolerancia de ms o menos dos grados centgrados ( + o - 2'C)

ARTICULO 102. De Ia garanta de congeIacin para conservacin de Ios productos.

Para la exhibicin y expendio de productos congelados o glaseados se debe contar con equipos que garanticen
la conservacin de los productos a temperaturas no superiores a - 18'C

ARTICULO 103. De Ias condiciones de Ios expendios de productos.

Los expendlos de productos frescos. enteros, devanados, troceados o filetea. dos, debern contar con equipos
para almacenamiento y exhibicin que garanticen la conservacin de los productos a una temperatura de O'C a
- 4'C.


ARTICULO 104. De Ia prohibicin de expender productos en sitios no autorizados.

Se prohibe el expendio de productos de la pesca en vehculos o en sitios que no cumplan con los requisitos
sanitarios establecidos por el Ministerio de Salud o sus organismos delegados.
ARTICULO 105. De Ias condiciones para anunciar Ios productos.

Los productos de la pesca deben venderse por su denominacin correcta. Se prohben las designaciones que
puedan inducir a error o engao. Cuando se desee dar idea de similitud con otros preparados, deber
consignarse la leyenda "Preparado como" seguida del nombre de la especie que se imita

CAPITULO IX

DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD Y DE LAS SANCIONES

ARTICULO 106. De Ias normas apIicabIes.

La imposicin de las medidas sanitarias de seguridad, de las preventivas y de las sanciones a quienes incurran
en violacin de las disposiciones del presente Decreto, se regularn por lo previsto en el Decreto 3075 de 1997
y en las normas que los modifiquen o complementen.

Sin embargo, habr lugar a decomiso de los productos de la pesca cuando presenten una de las siguientes
caractersticas:

- Aspecto repugnante, mutilaciones, traumas generalizados y deformaciones, no causadas por efectos de
almacenaje.

- Coloracin. olor o sabor anormales.

- Signos de descomposicin

- Infestacin por botriocfalos (Dphylobothrium latum) an comprobndose un solo parsito

- Infestacin parasitaria en el tejido muscular.

- Tratados con antispticos conservadores no aprobados por el Ministerio de Salud

- Provenientes de aguas contaminadas

- Los recogidos muertos, salvo que la muerte se haya producido como consecuencia de la operacin de pesca.

- Cuando no cumplan con los lmites fsicos, qumicos y bacteriolgicos fijados en las normas pertinentes.

Presente asfixia telrica.

Los lavados en o con agua contaminada.

- Los conservados en malas coediciones de higiene.

- Los que hubieren estado en contacto con alimentos, equipos o cualquier clase de elementos contaminantes

- Los que hayan sido capturados mediante el uso de explosivos, plantas o sustancias txicas

ARTICULO 107. Las personas naturales o jurdicas que desarrollan actividades de las contempladas en el
presente decreto, dispondrn de un plazo de seis (6) meses contados a partir de su publicacin, para que se
ajusten a las disposiciones en l contenidas.

ARTICULO 108. De Ia vigencia.

El presente Decreto rige a partir de su publicacin

PUBLIQUESE y CUMPLASE.

Dado en Bogot, D.E. a 8 Marzo 1984

(Fdo.)
BELlSARIO BETANCUR

(Fdo) GUSTAVO CASTRO GUERRERO
Ministro de Agricultura

(Fdo.) JAIME ARIAS
Ministro de Salud

Es copia de su original.

Coronel (r)
RAMON VARON VALENCIA Jefe Seccin Correspondencia y Archivo.