Panadera

Panadera sin panadero

Con el fin de expandir su marca, reducir los costos y tiempos de operacin, mejorar la calidad de la oferta y tener producto disponible las 24 horas del da, las panaderas estn adoptando esta prctica. Conozca de qu se trata.

os elevados costos de la mano de obra en Europa han obligado a los empresarios del sector de alimentos a buscar soluciones que les permitan impulsar sus negocios sin tener que invertir elevadas sumas de dinero en contratacin. Las panaderas no son la excepcin y es lgico si se tiene en cuenta que un profesional de esta rea cobra entre 15 y 20 euros la hora.

El concepto de panadera sin panadero nace de esta necesidad y consiste en que el pan sale prelisto de una factora para, despus, ser distribuido a los diferentes puntos de venta de una cadena o a uno independiente. Algunos negocios, con grandes volmenes de produccin, tienen su propia planta; otros, le compran el producto a un proveedor (ver infografa).

Existen dos formas de que el pan llegue al local: crudo (proceso # 1) o a punto dorado (proceso # 2). No obstante, en ambos casos, los pasos preliminares son los mismos: pesaje, mezclado, divisin y formado. A partir de este ltimo, se presenta una variacin, que es la que permite que existan estas dos presentaciones. Al final, la idea es que el pan sea ultracongelado y, luego, puesto en conservacin para que se mantenga por tiempo prolongado y se distribuya al punto de venta cuando haya necesidad. Una vez all, es puesto nuevamente en conservacin y utilizado cuando la produccin lo demande. Todo esto es posible gracias a los sistemas de abatimiento rpido, que, en el caso concreto de la congelacin, evitan la formacin de macrocristales, que causan alteraciones irreversibles de las clulas, compresin, corte de los tejidos y otros procesos degenerativos. Tambin, que en el momento de la descongelacin, el producto no varie su consistencia ni pierda lquido. La fermentacin es otro de los pasos clave en este proceso. Para mantener el equilibrio y prolongar

Distribucin de una boutique

Tablero con informacin de la oferta. Vitrina con productos de pastelera y repostera. Pan fresco.

Mostrador con sndwichs y dispensador de caf

Zona de lectura.

Puerta de acceso.

Cortesa Engifood Facomedal E.U.

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la fermentacin alcohlica del pan que es la que le proporciona el aroma- se deben controlar la humedad relativa (85%), la temperatura (entre 26 y 28C) y el tiempo (entre dos y dos horas y media). Esto permite que el ph sea de 5,5, que es el ideal para panadera. Para este proceso es muy importante contar con una cmara de fermentacin controlada. Mientras una tradicional slo produce calor y le inyecta vapor al producto, sta maneja negativos y positivos. En el proceso # 1 esto es definitivo, ya que el producto ha sido ultracongelado y para desbloquearlo es necesario llevarlo de 20 (conservacin), a 5, luego a +5 y finalmente a +26.

de venta, en donde slo necesita tener una cmara de conservacin, un horno y una cmara de fermentacin controlada (esta ltima slo en el proceso # 1). Esto le permite convertir su negocio en una tienda especializada o boutique, como se conoce en Europa. Las panaderas han entendido que para atraer pblico y ser rentables deben convertirse en una combinacin de soluciones. Por eso, ya no slo se dedican a su producto lder, sino tambin ofrecen desayunos y almuerzos econmicos. De ah, la importancia de convertir los locales en lugares ms ambiciosos (ver plano). En Colombia, est prctica ya est operando y, aunque la mano de obra en este pas no es tan costosa como en Europa, vale la pena aliarse con la tecnologa para el desarrollo de procesos engorrosos.

La boutique del pan

La panadera sin panadero le da al dueo del negocio la posibilidad de ahorrar espacio en los puntos

13 ventajas de este sistema

1. Facilita los planes de expansin cuando se trata de una cadena. 2. En el punto de venta slo se necesitan 1 o 2 operarios. 3. La produccin tiene una rentabilidad entre el 25 y el 50%. 4. Hay disponibilidad de producto todo el da. 5. La inversin por punto de venta no es alta (65 millones de pesos aprox.). 6. El rea que se necesita para el montaje de la panadera es mnima (desde 3 m.). 7. Hay un ahorro de espacio, que permite convertir el local en una boutique. 8. Se pueden atender otros servicios, como desayunos, almuerzos u onces. 9. Los puntos de venta se convierten en tiendas especializadas. 10. Los tiempos de preparacin del pan se reducen entre dos y tres horas. 11. La calidad del pan es superior, pues se tecnifican los procesos para su elaboracin. 12. Hay un ahorro de energa, por la ausencia de numerosos equipos. 13. Permite darles a los clientes las horas exactas en que estar listo el producto.

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Funcionamiento
Infografa: Zona / Griegoz.

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de la factora

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