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Normas Consolidadas para La Inspección de Frutas y Vegetales Frescos y Cortados
Normas Consolidadas para La Inspección de Frutas y Vegetales Frescos y Cortados
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ii
Tabla de Contenido Introduccin a las Normas............................................................. v Categoras.................................................................................... v Cmo Leer las Normas................................................................. ix Puntuacin.................................................................................... x Las Normas Consolidadas para Inspeccin....................................1 Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin......75 Apndice IGlosario..................................................................85 ndice de las Normas..................................................................95
El uso de esta publicacin es intencionado para los profesionales en seguridad y calidad de los alimentos que trabajan en las reas de produccin para proporcionar una fuente de referencia completa, con prcticas operativas y recursos de capacitacin para la Inspeccin de Frutas y Vegetales Frescos y Cortados. iii
Categoras
Las Normas incluyen cinco Categoras:
1.
Personal
3.
Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de productos qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en forma idnea para proteger a los alimentos contra preocupaciones de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.
vi
4.
vii
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado los Programas.
viii
Descripcin de la Categora
Nombre de la Categora
Norma
Descripcin de la Norma
Una oracin completa que describe la razn por la cual una instalacin querra implementar la Norma.
2.
Requerimientos Crticos
Son los requerimientos crticos con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos crticos se definen con la palabra DEBEN. Los requerimientos crticos se califican como Mejoras Necesarias, Serio o Insatisfactorio, salvo que haya un programa alternativo en vigencia que cumpla con la intencin de los requerimientos. Un nmero de 4 subpuntos con un 1 en el 3er. lugar identifica a Requerimientos Crticos.
sy ificio e d e , nt os par o quip co, eficie t e n e e d i i igin nejo enim y ma uccin h o Mant t n e prod nimi cin a tala ante iente de l m a , t b s n de la insp o n I Dise ar un am a l ubicaci pactos ote e d n d i r b n ejo de la lar los im aci o an c i b y contr U eleccin m ar y ndantes. c fi i 1 t 2. den es circu La nal i d r m perso activida s toma s rtico ficar y casion de la
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2.1.1
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Requerimientos Menores
Son los requerimientos menores con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos menores se definen con la palabra DEBERAN. Los requerimientos menores se califican como Problemas Menores Observados. Un nmero de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar identifica a los requerimientos menores.
2.2
enos
2.2.1
Puntos Clave
La letra en negrita resalta los puntos clave para simplificar la bsqueda de los Requerimientos Crticos y Menores.
ix
ecci anera de m o de insp n. s e i c c pro tamina sd n la co sura y lo c n a e b s e a L pr habr .2 o 1 . N 2 . 2 j cios. .3 edifi minos, 2.2.1 ca a s p o L rn ntend ntam .4 a 1 . m 2 . 2 os co y otr veer ro p Se pe s su a 5 . m 1 e . d 2 p 2. m o c Los dos e 6 . m h 2.2.1 aner de m ed n conte e n e t con
Puntaje en un Vistazo
1
Serio
La Inspeccin
El Inspector observa las operaciones a nivel de piso en la instalacin para determinar la efectividad de los programas, y revisa los programas escritos para determinar las reas de oportunidad.
Descripcin Ningn riesgo identificado. Sin potencial de contaminacin.
Una Evaluacin de Riesgos, basada en las observaciones, es realizada para cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas
Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195 160-175
Evaluacin de Riesgos Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria
Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
140-155 135
Insatisfactorio
3 5
El Inspector determina la(s) observaciones ms significativas para la Seguridad de los Alimentos en las 4 primeras Categoras.
Evaluacin de Adecuacin
Antes que el Inspector pueda asignar el Puntaje Total, la Adecuacin de los Programas para la Seguridad de los Alimentos debe ser evaluada.
La asignacin del puntaje para la Categora de Adecuacin involucra la comparacin de los programas escritos con los resultados que estos producen en la instalacin. Es imposible recibir un puntaje perfecto para la Adecuacin, a menos que los programas escritos den como resultado puntajes perfectos para cada una de las Categoras evaluadas en la instalacin.
Puntaje Total
Despus de que el puntaje para Adecuacin es determinado, es aadido a los puntajes para las primeras cuatro Categoras para obtener el puntaje total.
Reconocimiento de Alto Logro Superior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido.
Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco pasos: 1. La Inspeccin 2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras 3. Evaluacin de Adecuacin 4. Puntaje Total 5. Reconocimiento y Trminos Laudatorios Un resumen general de estos pasos en detalle se presenta en la seccin Puntaje en un Vistazo. Descripciones ms detalladas siguen.
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos, un Inspector de AIB conduce una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin de los programas escritos. E Inspector documenta sus observaciones, basadas en las cinco Categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin: 1. 2. 3. 4. 5. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
xii
El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente. Utilice la Tabla 1 como gua.
160-175
Serio
140-155
Insatisfactorio
135
xiii
El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector: Determina la(s) observaciones ms significativas en la Categora y asigna el rango de puntaje. Determina la severidad de la(s) observaciones ms significativas y decide si el puntaje debe estar en el nivel superior o inferior del rango asignado. Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del rango de puntaje.
Puntaje Ms Alto de la Categora
El Inspector determina el riesgo ms significativo en una Categora y lo asigna al rango de puntaje de Problemas Menores Observados.
La observacin ms significativa no es tan severa, por lo que sera evaluada en el nivel superior del rango de puntaje para la Categora.
La observacin ms significativa es severa, por lo que se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango y no podr ser reducido por debajo de este nivel.
Mltiples ocurrencias de observaciones independientes disminuyen el puntaje en decrementos de 5 hasta que se alcanza el nivel inferior del rango del puntaje.
Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en el Rango de Problemas Menores Observados.
xiv
Aqu unas guas: El puntaje inicial para una Categora siempre estar en el nivel superior o inferior del rango. El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel inferior del mismo. Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las Normas de una Categora sern agrupados como una sola observacin. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma y sus requerimientos relacionados ser contabilizado como una sola observacin: 1.5 Tarimas 1.5.1.1 1.5.2.1 1.5.2.2 Hallazgos asignados a varias Normas dentro de una Categora sern considerados como observaciones distintas e independientes. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las siguientes Normas ser contabilizado como dos observaciones: 1.1 Rechazo de Embarques 1.3 Condiciones de Almacenamiento Una sola observacin en una Categora puede ser lo suficientemente severa para requerir que se le asignar el puntaje de la Categora en el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin significativa, o puede deberse a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma observacin. Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango de puntaje de los Problemas Menores Observados. Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada observacin adicional lo bajar en decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.
xv
Serio Insatisfactorio 155 135 150 145 140 140 130 125 120 115*
xvi
La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de si estos programas escritos y sus registros estn implementados y actualizados.
Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin, determina, si o no, los programas escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin. El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los programas escritos para determinar dnde se encuentran las reas de mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones. El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo mtodo que es empleado para calcular el puntaje de las otras cuatro Categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro reglas adicionales.
xvii
Regla 3Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango de puntaje, el puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el nivel inferior de puntaje de un nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje sea en el nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es efectivo.
Regla 4Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron puntajes de 200; ej., la nica manera que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando no existen observaciones que indiquen lo contrario.
xviii
4 5
Puntaje Total
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos guan los resultados de las otras cuatro Categoras.
El reconocimiento est basado en el puntaje total, asignado a la instalacin. Los puntajes totales sern recopilados de todas las instalaciones evaluadas contra las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Las instalaciones sern separadas en grupos generales, de acuerdo con la Norma especfica. La informacin analizada ser aquella comprendida entre el 1 de Octubre y el 30 de Septiembre de cada ao. Un anlisis estadstico de la informacin determinar el rango de puntaje total para el 25% de los puntajes ms altos para cada grupo. Estos rangos establecern los criterios para el Reconocimiento de Alto LogroSuperior para el siguiente ao calendario. El rango obtenido para cada grupo cambiar cada ao, dependiendo del desempeo mostrado por las instalaciones durante el ao anterior.
xix
Reconocimiento de Alto LogroSuperior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Si la instalacin obtiene un puntaje dentro del rango establecido para obtener el Reconocimiento de Alto Logro Superior, pero tambin tiene alguna categora con un puntaje inferior a 160, la instalacin recibir un Reconocimiento de Cumplimiento. Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido. El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International: Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la instalacin alcanz un puntaje dado, de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una certificado de ISO). No tiene fecha establecida de vencimiento. Est identificado como anunciado o no anunciado. Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la inspeccin.
xx
180
El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad, pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el puntaje menor posible para la Categora de Problemas Menores Observados (180). Tres observaciones fueron documentadas. Realmente existieron 5 hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo requerimiento de la Norma y por eso fueron agrupados como una sola observacin.
165
8 2
1 4
0 3
0 0
160 145
La severidad de una sola observacin fue significativa, por lo que el puntaje al nivel mnimo del rango (160) es asignado.
Las observaciones Serias que representaron el mayor potencial de contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de severidad, por lo que el puntaje de la Categora inicia con la primera observacin a los 155. Hubo 2 observaciones adicionales, por lo que el puntaje es restado en 5 puntos por cada una de ellas hasta 145.
El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen: La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de Mejoras Necesarias, por lo que el puntaje debe estar en el rango de entre 160-175. La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175. Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las observaciones adicionales (175 a 170 a 165). Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por lo que la Regla 1 no aplica. Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el puntaje de Adecuacin no puede ser mayor que en el rango de 160-175. Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica. Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
xxi
165
c. Aves i. Aves que residen en reas de procesamiento o en los almacenes. ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias primas o producto terminado. d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta. 5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos a. Incumplimiento de los Programas escritos i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de monitoreo de HACCP. b. Definicin deficiente de los Programas de Prerrequisito escritos. i. Implementacin inadecuada o ineficaz de un Programa de Prerrequisito que trae como resultado la contaminacin real o probable de productos.
xxiii
xxiv
Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada de materias primas posiblemente contaminadas.
Requerimientos Crticos
1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.1.3 1.1.1.4 1.1.1.5
Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados. Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados. Los productos perecederos cumplirn con requerimientos especficos mnimos de temperatura en los puntos de despacho, transporte y recepcin. La instalacin guardar la documentacin de revisin de temperatura de productos perecederos en los puntos de recepcin. La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo el no-cumplimiento de las especificaciones y las razones del rechazo.
Despus de su recepcin, las materias primas se almacenarn de manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el almacenamiento seguro de materiales.
Requerimientos Crticos
1.2.1.1
Los ingredientes se almacenarn y se retirarn del almacenaje de una manera que prevenga su contaminacin.
Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte inferior de la tarima o del contenedor individual. Las materias primas se almacenarn separadas del piso sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes. Las materias primas se almacenarn al menos 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones). Se mantendr un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspeccin y monitoreo de actividades de plagas en reas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un permetro de inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).
Requerimientos Menores
1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.2.3 1.2.2.4
Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte permanente del empaque de la materia prima (ej., no sobre la envoltura plstica estirable). Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las filas de tarimas. Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico para los artculos almacenados a nivel del suelo. Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las tarimas no se apoyen sobre el mismo.
Las materias primas se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlas de fuentes de contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.3.1.1
1.3.1.2 1.3.1.3
1.3.1.4
Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y secas. Las materias primas y los materiales de empaque estarn protegidos de la condensacin, las aguas negras, el polvo, la suciedad, los qumicos y dems contaminantes. Los materiales de empaque usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento. Todos los productos qumicos txicos, incluidos los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada. Las materias primas y material de empaque que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de infestacin.
Requerimientos Menores
1.3.2.1
En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y del producto terminado, en un rea designada.
Los inventarios de materias primas se mantendrn a niveles razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.
Requerimientos Crticos
1.4.1.1
Los ingredientes, material de empaque y dems materiales se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario.
1.4.1.2
Requerimientos Menores
1.4.2.1
Las tarimas y contenedores para productos agrcolas limpios y bien mantenidos minimizarn las oportunidades de contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.5.1.1
Las tarimas y contenedores para productos agrcolas estarn limpios y en buen estado de reparacin.
Requerimientos Menores
1.5.2.1 1.5.2.4
Las tarimas y dems superficies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas. Donde sea posible, contenedores hechos de plstico se usarn para almacenar los productos agrcolas. Los contenedores se lavarn y se sanitizarn segn una frecuencia rutinaria. Contenedores de diferentes colores se usarn para reducir la posibilidad de la contaminacin cruzada.
1.5.2.5
Requerimientos Crticos
1.11.1.1
Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como los agentes antiespuma y los agentes de liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos.
1.11.1.2 1.11.1.3
Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto. La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos estar archivada.
Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.
Requerimientos Crticos
1.12.1.1 1.12.1.2 1.12.1.3 1.12.1.9
La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios. Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo momento y tapados cuando no estn en uso. Los contenedores para almacenar ingredientes se identificarn claramente para conservar la integridad y trazabilidad / rastreabilidad de dichos ingredientes. Todos los ingredientes lquidos se colarn antes de ser usados, si fuera necesario.
Requerimientos Menores
1.12.2.1
El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la transferencia de materias primas. Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn antes de su transporte. Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo. El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la posible contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.15.1.1
1.15.1.2 1.15.1.3
1.15.1.4
1.15.1.5
1.15.1.7 1.15.1.8
Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o artculos similares con el material de empaque. Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin. Los detectores de metal y los aparatos de rayos X dispondrn de una alarma y un dispositivo automtico de rechazo que desviar el producto contaminado hacia una caja cerrada con llave, a la cual nicamente tendr acceso el personal autorizado, o controlar de alguna manera el producto rechazado. Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones Correctivas se tomarn para identificar y eliminar las fuentes de esa contaminacin. Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento. La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos. Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y se documentarn regularmente.
1.15.1.9
La instalacin seguir procedimientos de Acciones Correctivas y de informes para responder a las fallas que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar: El aislamiento La cuarentena Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde la ltima prueba aceptable del mismo
Requerimientos Crticos
1.16.1.1 1.16.1.2 1.16.1.3 1.16.1.4 1.16.1.5
La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados. Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente. La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas ni con los productos en elaboracin o terminados. Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas. La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.
Los cucharones para ingredientes podrn producir contaminacin cruzada si se usan para varios ingredientes.
1.17.1.1
Requerimientos Crticos
Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn cucharones de transferencia individuales (cuando sea necesario) para evitar la contaminacin cruzada.
Si no se identificara el producto en elaboracin ni las materias primas, estos podran usarse indebidamente y causar problemas de seguridad con los alimentos.
1.18.1.1 1.18.1.2
Requerimientos Crticos
El producto remanente, el producto en elaboracin, el reproceso y las materias primas se identificarn y se fecharn debidamente. El remanente ser mnimo y usarse cuanto antes.
Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los alimentos.
1.19.1.1
Requerimientos Crticos
A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.
Requerimientos Menores
Los equipos y suministros de produccin se ordenarn y se instalarn ntidamente. Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias primas. Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras e higinicas. Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.
Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.
1.20.1.1
Requerimientos Crticos
1.20.1.2
Todos los envases de un solo uso se aplastarn, se agujerearn o se inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a usarse.
Cuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las posibles fuentes de contaminacin minimizando la necesidad de manipulacin humana directa durante el procesamiento de alimentos.
1.21.1.1
Requerimientos Crticos
Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se disearn de manera tal que tengan, dentro de lo posible y prctico, un contacto manual mnimo con materias primas, productos en elaboracin y productos terminados.
1.22.1.1
Requerimientos Crticos
1.22.1.2
Las materias primas y los productos en elaboracin y terminados capaces de fomentar un rpido desarrollo de microorganismos patgenos se almacenarn correctamente. Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de manera de mantener adecuadas las temperaturas internas: 4 C (40 F) o menos O de acuerdo con la reglamentacin especfica de cada pas
Los productos incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.
1.23.1.1
Requerimientos Crticos
Materiales incompatibles (tales como productos terminados y productos agrcolas perecederos crudos) se almacenarn bajo condiciones que prevengan la contaminacin cruzada. Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos. Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica. Medidas de proteccin se proporcionarn en reas donde productos mantenidos en hielo se almacenan por arriba de otros productos similares o no similares, con el fin de prevenir que el hielo derretido contamine el producto por debajo.
1.23.2.1
Requerimientos Menores
1.23.2.4
Se tomarn medidas para evitar la contaminacin cruzada que pueda motivar quejas de los clientes, tales como la presencia de carne en productos vegetarianos o de ingredientes no orgnicos en alimentos orgnicos. Alfombras sanitizantes, pediluvios o desinfectantes rociados se proporcionarn en las entradas y salidas de todas las reas de produccin y almacenamiento de productos terminados.
Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.
1.24.1.1
Requerimientos Crticos
Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas, productos en elaboracin o productos terminados se fabricarn, se manipularn y se mantendrn de manera tal de prevenir la contaminacin. Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fines que fueron diseados. El contenido o propsito de los contenedores se etiquetar en forma legible, o el mismo se identificar mediante el uso de un cdigo de colores. No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.
1.26.1.1 1.26.1.2
Requerimientos Crticos
1.26.1.3
En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores. Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado. Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios.
1.26.1.4 1.26.1.5
1.26.1.6 1.26.1.7
1.26.1.11 1.26.1.12
Los productos terminados se manipularn y se transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial. Los productos terminados se cargarn o se transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao producido por los factores climticos. Al momento de la carga, se tomarn y se anotarn las temperaturas de los productos perecederos. La documentacin demostrar que los productos susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en vehculos pre-enfriados y diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el transporte. Se verificarn y se anotarn las temperaturas de los vehculos antes de realizar la carga. La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos mecnicos durante el transporte. Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verificar que no hubiera falta de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto. Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga. Los camiones de distribuciones locales y los transportes de ruta se inspeccionarn y se limpiarn al menos semanalmente para identificar las posibles fuentes de contaminacin con materiales extraos.
1.26.2.1
Requerimientos Menores
1.26.2.2
A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones higinicas y en buen estado de funcionamiento. Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin o del cliente.
Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.
Requerimientos Crticos
1.27.1.5
A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente mantenidas para el lavado de manos. Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos. Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos. Los productos para sanitizar las manos se monitorearn regularmente para ver si tienen la concentracin correcta que garantice su eficacia. Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.
1.27.2.1
Requerimientos Menores
Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseo que no requiera el uso de las manos.
La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.
Requerimientos Crticos
Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias. No habr mohos ni plagas. No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios. Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos los baos, comedores y reas de fumar.
1.28.2.1
Requerimientos Menores
Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.
El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.
Requerimientos Crticos
Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin referente a las prcticas del personal. El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra manera ensuciarse las manos. Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.
1.29.2.1
Requerimientos Menores
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.
1.30.1.1
Requerimientos Crticos
1.30.1.2 1.30.1.3
1.30.1.4 1.30.1.5
El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y adecuados. El personal usar calzado adecuado. El personal usar elementos eficaces para cubrir el cabello completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn incluir cofias para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes. En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos. Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las reas de produccin.
1.30.1.6
1.30.1.7
Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a fin de permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento de alimentos, si fuera necesario. La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y de los artculos personales.
1.30.2.1 1.30.2.2
Requerimientos Menores
La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura. Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo el personal.
Se requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo que se utiliza en procesos diferentes y se maneje de manera de prevenir la contaminacin de los productos.
1.31.1.1
Requerimientos Crticos
El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos especificados para vestirse con ropa externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente diferenciados, segn sea apropiado. El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de vestuarios especialmente designados para ello. Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el acceso directo a las reas de produccin, empaque y almacenamiento. La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un vestuario especialmente designado para ello.
1.31.2.1
Requerimientos Menores
La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar completamente cubierta de ropa de trabajo (ej., batas).
1.31.2.2
Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el lugar mismo o en una lavandera contratada.
Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.
1.32.1.1
Requerimientos Crticos
El personal que tenga contacto con productos alimenticios se quitar toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no limitados a: Perforaciones / piercings visibles o expuestos Relojes Aretes Collares Pulseras Anillos con engarces o piedras Uas postizas Pestaas postizas Esmalte de uas Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal. El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas designadas para ello. Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento. Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello. El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y detallar las excepciones para el control de artculos personales y joyas.
1.32.2.1
Requerimientos Menores
El personal que tenga contacto con productos alimenticios evitar perfumes y lociones para despus de afeitarse.
La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.
Requerimientos Crticos
1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se le permitir el contacto con alimentos, segn lo definido por la ley local o nacional. Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con vendajes metlicos detectables, provistos por el establecimiento. Todas las fichas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones locales. La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores temporales, notifique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones a las cuales haya podido estar expuesto. Los empleados sern instruidos a buscar el tratamiento oportuno para cortes en la piel y usar suministros limpios de primero auxilio. Se requerirn que empleados con manos vendadas, o con cortadas en los dedos usen guantes. Una poltica escrita especificar los procedimientos para el manejo / disposicin de superficies de contacto con alimentos o productos que han estado en contacto con sangre u otros fluidos corporales. Los supervisores recibirn capacitacin documentada sobre cmo reconocer las seales y sntomas de enfermedades infecciosas.
1.33.1.8
Requerimientos Menores
1.33.2.1 1.33.2.2
Los vendajes sern regularmente probados por el detector de metales. Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivos protectores que sean detectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.
Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos contra la contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Prcticas del Personal. El personal ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a: Visitantes Personal temporal Autoridades regulatorias Contratistas externos Grupos de visitantes Familiares y amigos del personal Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a una revisacin mdica y capacitacin adecuada antes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y almacenamiento.
1.34.1.2
La eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y controlar los impactos potencialmente negativos de las actividades circundantes.
2.1.1.1
Requerimientos Crticos
La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.
2.1.2.1 2.1.2.2
Requerimientos Menores
Se definirn y se controlarn claramente los lmites de la instalacin. Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas. Estas medidas sern revisadas peridicamente.
2.2 Terrenos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los alimentos.
2.2.1.1
Requerimientos Crticos
2.2.1.2 2.2.1.3
Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin. La basura y los desechos sern removidos de la propiedad. No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edificios.
2.2.1.7
Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada y otros contaminantes potenciales. Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems superficies. Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea. Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan de refugio.
2.2.2.1
Requerimientos Menores
La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.
2.3.2.1
Requerimientos Menores
Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir: Cercas perimetrales Cmaras de vigilancia Puertas cerradas con llave Puestos de guardia de seguridad Accesos controlados reas controladas de almacenamiento a granel
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin, limpieza y mantenimiento.
2.4.1.1
Requerimientos Crticos
Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y el mantenimiento.
2.4.2.1
Requerimientos Menores
Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones de la instalacin estarn diseados y mantenidos de manera tal de brindar integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y evitar que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.
Requerimientos Crticos
Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado. Se instalarn, se mantendrn y permanecern operativos desages de pisos con rejillas en todas las reas de procesamiento hmedo y de lavado. Las rejillas de los desages de piso sern fcilmente removibles para limpieza e inspeccin. El drenaje se disear y se mantendr para minimizar el riesgo de contaminacin del producto.
El acceso al espacio hueco de los cielos rasos o suspendidos ser para facilitar las actividades de limpieza, mantenimiento e inspeccin. Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas, controladas y reparadas.
2.5.2.1
Requerimientos Menores
Los cielos rasos / plafones, las estructuras elevadas y las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de manera de: Prevenir la acumulacin de suciedad Reducir la condensacin y el desarrollo de mohos Facilitar la limpieza Las uniones y esquinas entre paredes y pisos sern abovedadas / cncavas para facilitar la limpieza. Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se repararn para evitar el ingreso de escombros y para que no se conviertan en refugio de plagas. Los pisos estarn diseados de manera de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y para tolerar los productos y mtodos de limpieza. Los pisos sern impermeables. Los pisos se construirn con pendiente para dirigir el flujo de agua o efluente hacia los desages. Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para la limpieza e inspeccin. Los equipos y desages se colocarn de manera que cualquier descarga o derrame de procesamiento se dirija directamente a un desage y no al piso.
Los elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los alimentos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.
2.6.1.1
Requerimientos Crticos
2.6.1.2
Los accesorios, conductos, unidades de refrigeracin, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y se mantendrn de manera que el goteo y la condensacin no contaminen los alimentos, las materias primas y las superficies de contacto con los alimentos. No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin normal en superficies que no tengan contacto con los alimentos.
2.6.1.3
Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto o suciedad y escombros) no pondrn en peligro los alimentos o las superficies de contacto con alimentos.
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin sea adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen para otros fines dentro de la instalacin.
2.7.1.1 2.7.1.2
Requerimientos Crticos
Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto, reas de producto, ingredientes o material de empaque sern de tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar roturas. Los accesorios de iluminacin y los elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de contaminacin de los productos. El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no puedan ser completamente protegidos. Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.
El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y los filtros y las mallas sern sometidos a mantenimiento para evitar la contaminacin de productos.
2.8.1.1
Requerimientos Crticos
Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros limpios y estarn libres de moho y algas.
2.8.1.2
2.8.1.3
2.8.1.4 2.8.1.5
2.8.1.6
Los conductos de retorno de aire de sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls) y las unidades filtrantes de aire estarn equipadas con escotillas para la limpieza e inspeccin. Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin de materiales extraos. Las ventanas y puertas que deban permanecer abiertas para ventilacin tendrn mallas para evitar la entrada de plagas. Los equipos sopladores de aire se ubicarn, se limpiarn y se operarn de manera de no contaminar materias primas, productos en elaboracin, material de empaque, superficies de contacto con los alimentos y productos terminados. Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones o ms.
2.8.2.1 2.8.2.3
Requerimientos Menores
Se suministrar ventilacin en reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores.
Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y de los equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
Requerimientos Crticos
El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas. Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y lugares de refugio para las plagas. Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6 milmetros o 1/4 de pulgada.
2.10.1.1 2.10.1.2
Requerimientos Crticos
La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas y lubricacin excesivas. Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y a diferentes niveles.
2.11 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar que no penetren en los productos alimenticios.
2.11.1.1
Requerimientos Crticos
2.11.1.2
Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de alimentos o para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con alimentos. Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.
Los diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios podrn impactar negativamente sobre los procesos que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los alimentos.
2.12.1.1
Requerimientos Crticos
Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo de aire, calidad del aire y servicios necesarios.
2.12.1.2
2.12.1.3 2.12.1.4
El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la contaminacin de los productos. Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las de bajo riesgo para minimizar la contaminacin cruzada de los productos. Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin. Los baos no abrirn directamente a las reas de produccin, empaquetado o almacenamiento de materias primas.
2.12.2.1
Requerimientos Menores
Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u otros sistemas de exclusin.
Las normas para diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de diseo, reparacin, modificacin y compra y tendrn en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
2.13.1.1
Requerimientos Crticos
La instalacin tendr normas de diseo aplicables a todos los diseos, reparaciones, modificaciones o compras de estructuras y equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin de plagas y para facilitar la limpieza.
Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
2.14.1.1
Requerimientos Crticos
2.14.1.2
Todos los utensilios se disearn y se construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento. Los equipos para ingredientes, retencin de productos, empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y a granel se disearn y se fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y mantenimiento.
2.14.1.3
2.14.2.1
Requerimientos Menores
Cuando contenedores de madera se usen, estos estarn limpios y libres de astillas, daos y clavos sobresalientes que podran terminar en el producto. Los contenedores hechos de madera se reemplazarn con contenedores plsticos segn el tiempo y las inversiones de capital permitan. .
En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se definirn los procedimientos para garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.
2.15.1.1
Requerimientos Crticos
No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible. Cualquier reparacin temporal en superficies de contacto con los alimentos se har con materiales de grado alimenticio. La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin. La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.
2.15.2.1
Requerimientos Menores
Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.
Las superficies que sufren deterioros o no pueden limpiarse o mantenerse podrn causar peligros de contaminacin de productos.
2.16.1.1 2.16.1.2
Requerimientos Crticos
Las superficies de contacto con los alimentos sern a prueba de corrosin, durables y fabricadas con materiales no txicos. Las uniones de las superficies de contacto sern lisas y estarn libres de marcas de soldadura con puntos.
Los procesos que requieran control de temperatura u otros dispositivos de monitoreo necesitarn dispositivos de medicin que funcionen bien y sean precisos.
2.17.1.1
Requerimientos Crticos
En todo equipo que prevenga el desarrollo de microorganismos patgenos se instalarn dispositivos para medir temperatura, incluyendo termmetros, reguladores y controles de registro. Estos dispositivos se sometern a calibraciones de rutina. Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un proceso crtico para la inocuidad de los alimentos, se calibrarn de acuerdo con una norma nacional. Los dispositivos de medicin de temperatura se monitorearn frecuentemente. La instalacin usar sistemas de monitoreo que suene alarmas cuando las temperaturas excedan los lmites establecidos. La instalacin mantendr un registro de las actividades de monitoreo de temperatura. Otro equipo que se usa para asegurar la seguridad del producto, tal como medidores del pH o medidores del Potencial de Oxidacin-Reduccin (ORP, por sus siglas en ingls), se calibrarn rutinariamente. La calibracin se documentar.
Requerimientos Menores
Se colocarn termmetros dentro de enfriadores, congeladores y otras reas de almacenamiento de temperatura controlada. Los dispositivos de medicin de temperatura utilizados en procesos no crticos para la inocuidad de los alimentos se calibrarn mediante mtodos establecidos. Se usarn termmetros que no sean hechos de vidrio ni de mercurio.
El aire comprimido podr contener partculas, microbios, moho, agua o aceite que puedan contaminar los alimentos.
2.18.1.1
Requerimientos Crticos
2.18.1.2
El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se filtrarn debidamente para remover las partculas de 5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad, aceite ni agua. Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn y se cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire y los filtros se colocarn y se disearn de manera que no contaminen los productos cuando sean inspeccionados o cambiados.
2.18.2.1
Requerimientos Menores
Los filtros de aire utilizados en superficies de contacto con los alimentos se colocarn lo ms cerca que sea posible y prctico del lugar de utilizacin.
Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace mantenimiento.
2.19.1.1
Requerimientos Crticos
Los equipos de transporte, incluyendo jaulas de charolas, gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados.
2.19.1.2
Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo y / o en el Programa Maestro de Limpieza (PML), para su limpieza y seguimiento.
Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos por almacenamiento y limpieza incorrectos.
2.20.1.1 2.20.1.2
Requerimientos Crticos
Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso. Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no se guardarn para uso futuro.
2.20.2.1
Requerimientos Menores
El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proveern agua limpia y segura para actividades que tengan contacto con los alimentos. 2.21.1.1 2.21.1.2 2.21.1.3
Requerimientos Crticos
2.21.1.4 2.21.1.5
El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos regulatorios. La instalacin tendr un suministro de agua potable y / o seguro de una fuente aprobada. Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares de agua de superficie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos gubernamentales. La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua quedar en archivo. El agua e hielo que tengan contacto con los alimentos y con superficies de contacto con alimentos se monitorearn regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad de los alimentos.
2.21.1.6 2.21.1.7
2.21.1.8 2.21.1.9
2.21.1.10
Las instalaciones y equipos de agua se construirn y se mantendrn de manera de prevenir el sifonaje inverso y el reflujo. Habr revisiones de rutina para verificar que las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo estn funcionando correctamente. Los resultados se documentarn. El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y mantenido para prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos. Los productos qumicos para el tratamiento de agua que entren en contacto directo o indirecto con alimentos, sern aprobados para que puedan entrar en contacto con los alimentos. Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los resultados de las pruebas de concentracin y procedimientos de verificacin quedarn documentados.
2.21.2.1
Requerimientos Menores
Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reflujo estarn identificadas en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
Requerimientos Crticos
Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos, lavabos y vestuarios. Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un adecuado suministro de agua. Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y se separarn de las instalaciones para el lavado de utensilios.
2.22.2.1
Requerimientos Menores
Es aconsejable que se utilicen equipos de lavamanos que no requieran el uso de las manos.
2.22.2.2
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.
3.1.1.1
Requerimientos Crticos
La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materias primas, productos y equipos.
Requerimientos Crticos
3.2.1.2
3.2.1.3 3.2.1.4
3.2.1.5
Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar superficies de contacto con alimentos tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos. La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar si se ajusta a las especificaciones en la etiqueta. Esto incluir a los sistemas de Limpieza en su Lugar (CIP, por sus siglas en ingls). Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados. Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro y alejado de las reas de produccin y almacenamiento de alimentos. La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
Prcticas de Limpieza33
3.2.1.9
No ser necesario registrar los jabones de uso general no txicos, siempre y cuando se usen de manera que prevenga la contaminacin de los alimentos.
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los alimentos si no se manejan correctamente.
Requerimientos Crticos
3.3.1.6
Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza. Los equipos de limpieza se mantendrn y se almacenarn de manera que no contaminen los alimentos o los equipos de produccin. Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para limpiar superficies de contacto con los alimentos (zonas de producto) y estructuras (reas de producto). Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso no se usarn para ningn otro propsito de limpieza. Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y se guardarn correctamente despus de su uso. Un almacenamiento correcto incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no haya contaminacin cruzada. Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identificar y separar los utensilios de limpieza en base al uso previsto.
3.4.1.1 3.4.1.2
Requerimientos Crticos
Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir la contaminacin. Las tareas de limpieza diaria se asignarn al departamento apropiado.
3.4.1.3 3.4.1.4
Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las horas de trabajo. El agua utilizada para la limpieza diaria en reas de produccin hmeda se restringir y ser usada de modo que no contamine con gotas, atomizaciones o contacto directo las materias primas, productos en elaboracin y equipos de produccin.
La limpieza peridica se ocupar de estructuras y los interiores de equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est en actividad productiva. Esta limpieza requiere de personal capacitado y frecuentemente necesitar la ayuda de personal de mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente.
3.5.1.1
Requerimientos Crticos
3.5.1.5
Las tareas de limpieza peridica cumplirn con las leyes y regulaciones de seguridad y con los procedimientos de limpieza de equipos aplicables. Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente. Se asignarn las tareas de limpieza peridica. Las piezas protectoras, las molduras y los paneles de los equipos se quitarn y se cambiarn de acuerdo con las regulaciones locales y nacionales, para inspeccionar y limpiar el interior de dichos equipos. La limpieza peridica de los equipos y las estructuras de altura (incluyendo luces, tuberas, vigas y rejillas de ventilacin) se programar en el Programa Maestro de Limpieza.
3.5.2.1
Requerimientos Menores
3.5.2.2
Se usarn mangueras de aire, con presin de aire restringida, nicamente para limpiar equipos inaccesibles. Se usarn mangueras de aire para la limpieza nicamente cuando la instalacin no est en operacin, a fin de prevenir una posible contaminacin de productos.
Prcticas de Limpieza35
La limpieza de mantenimiento garantizar que el personal adecuadamente capacitado del departamento de mantenimiento lleve a cabo las actividades de limpieza cuando sea apropiado y que las actividades de mantenimiento y reparacin no sean una fuente de contaminacin del producto.
3.6.1.1 3.6.1.2
Requerimientos Crticos
3.6.1.3 3.6.1.4
Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de manera de no comprometer la seguridad de los productos. Los paneles y cajas elctricas no sellados se limpiarn tan frecuentemente como sea necesario para prevenir acumulaciones de producto o el desarrollo de insectos. Los escombros de mantenimiento producidos durante las reparaciones se retirarn rpidamente. Se har un seguimiento y control de todas las tuercas, pernos, arandelas, trozos de alambre, cinta, varillas de soldadura y dems artculos pequeos que pudieran contaminar productos. No quedarn manchas de grasa o exceso de lubricante sobre los equipos. En las zonas de producto se usarn herramientas y trapos limpios. El personal de mantenimiento respetar las prcticas de personal apropiadas cuando trabaje en zonas de producto o en los equipos. No se usarn utensilios de limpieza que dejen restos, tales como los cepillos de alambre, esponjas y esponjitas de fregado, a menos que sea absolutamente necesario. Si se utilizaran dichos utensilios, el rea ser inspeccionada despus del uso de los mismos para identificar y eliminar cualquier residuo que quedara y pudiera contaminar el producto.
La limpieza de las superficies de contacto con alimentos eliminar los residuos de alimentos y la posible presencia de microorganismos.
3.7.1.1
Requerimientos Crticos
Las superficies de contacto con los alimentos y los equipos que requieren de la sanitizacin se limpiarn y se sanitizarn para destruir los microorganismos patgenos y eliminar los contaminantes. Los equipos y utensilios se limpiarn y se sanitizarn de acuerdo a un programa predeterminado, para prevenir la contaminacin microbiolgica. Los utensilios y contenedores se lavarn y se secarn entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y almacenados en posicin invertida y alejados del piso. Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar que los residuos se transfieran a los productos. Las charolas y carritos sanitarios se limpiarn y se mantendrn de modo de prevenir la adulteracin de productos.
3.7.2.1
Requerimientos Menores
Las superficies que no tengan contacto con alimentos se limpiarn regularmente, segn lo necesario.
Prcticas de Limpieza37
Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar la actividad de plagas.
4.1.1.1
Requerimientos Crticos
4.1.1.2 4.1.1.3
La instalacin tendr un Programa escrito de Manejo Integrado de Plagas. El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems Programas escritos de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos de la instalacin. El Programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de la empresa o por contratistas registrados, capacitados o licenciados.
4.1.2.1
Requerimientos Menores
Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.
Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea eficaz.
4.2.1.1 4.2.1.2
Requerimientos Crticos
El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin. La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la instalacin.
4.2.1.3 4.2.1.4
Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas se documentarn y se usarn para desarrollar y actualizar el Programa MIP. Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo, capacitado en MIP.
Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern responsables de tener Programas de MIP.
4.3.1.1
Requerimientos Crticos
Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.
Un contrato firmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la instalacin de que realicen actividades eficaces de manejo de plagas. 4.4.1.1
Requerimientos Crticos
La instalacin tendr un contrato firmado que incluya: Nombre de la instalacin Persona de contacto dentro de la instalacin Frecuencia de servicios Descripcin de los servicios contratados y la manera en que sern prestados Plazo del contrato Especificaciones para el almacenamiento de equipos y materiales, si correspondiera Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por qu y a quin llamar) Registros de servicios a ser mantenidos Requerimiento para notificar a la instalacin sobre cualquier cambio en los servicios o materiales utilizados
La instalacin proteger sus productos alimenticios verificando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la empresa o contratistas, estn calificados para realizar esas tareas.
4.5.1.1
Requerimientos Crticos
4.5.1.2
4.5.1.6
La instalacin guardar una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que preste servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones. Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro, los proveedores de servicios de MIP se capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un seminario reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar disponible electrnicamente. Los tcnicos suministrarn verificacin de su capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un tcnico con licencia, si fuera requerido o permitido por las regulaciones. La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la compaa de manejo de plagas emitida por la correspondiente agencia gubernamental, si fuera requerido. La instalacin conservar una copia actualizada del certificado de seguro que especifique qu clase de cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
4.5.2.1
Requerimientos Menores
Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la evidencia de sus competencias por medio de un examen tomado de una organizacin reconocida.
La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.
4.6.1.1
Requerimientos Crticos
4.6.1.2
Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS, por sus siglas en ingls) o su equivalente, de todos los plaguicidas usados en la instalacin por personal interno de la empresa o por contratistas. La documentacin quedar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida. Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas usados en la instalacin quedarn archivadas. La documentacin estar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida.
Requerimientos Menores
4.6.2.1
Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las MSDS, Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y las etiquetas.
La instalacin conservar registros que identifiquen, verifiquen y documenten el cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de MIP.
4.7.1.1
Requerimientos Crticos
Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas incluirn: Nombre de los productos aplicados El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de la Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere la ley La plaga objetivo del control Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin Ubicacin especfica de la aplicacin Mtodo de aplicacin Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin Fecha y hora de aplicacin Firma del tcnico aplicador La instalacin llevar un registro de informacin adicional que podr ser requerida por regulaciones locales, incluyendo el nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certificacin o registro del tcnico aplicador.
4.7.2.1
Requerimientos Menores
Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de Qumicos.
4.8.1.1
Requerimientos Crticos
Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de almacenamiento sern de tamao y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.
Manejo Integrado de Plagas43
4.8.1.2 4.8.1.3
Los plaguicidas sern aplicados, y si se requiere, almacenados de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados para identificar su contenido. Un mismo equipo de aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas. Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y los requerimientos regulatorios. Los plaguicidas sern aprobados por el representante designado de la instalacin antes de la aplicacin y sern incorporados al Programa de Control de Qumicos. Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas. La instalacin llevar un inventario completo de plaguicidas. Los productos y procedimientos necesarios para el control de derrames estarn disponibles.
La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades se analizar y se usar para identificar y eliminar reas donde se observen actividades de plagas y tambin para documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.
4.9.1.1
Requerimientos Crticos
4.9.1.2 4.9.1.3
Habr registros de servicios precisos y completos que describan los niveles vigentes de actividad de plagas y las recomendaciones para Acciones Correctivas adicionales. Cuando se utilice, el registro de observacin de plagas suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de manejo de plagas. Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas estarn disponibles como copia impresa o como archivos electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
4.9.2.1
Requerimientos Menores
4.9.2.2
4.9.2.3
4.9.2.4
El registro de observacin de plagas estar en un lugar designado. El registro de observacin de plagas incluir: Fecha Hora Tipo de plagas observadas Acciones tomadas Nombres del personal que inform El personal de manejo de plagas revisar el registro cada trimestre para ver si se observan tendencias en las actividades de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal designado de la instalacin. Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los problemas identificados.
Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las tendencias observadas en la actividad de las plagas.
4.10.1.1
Requerimientos Crticos
4.10.1.2
4.10.1.3
4.10.1.4
Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y los resultados sern documentados y utilizados para determinar el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo. Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el control de roedores e insectos. Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a corto plazo. Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia definida en el Programa de MIP. La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de monitoreo de plagas.
Manejo Integrado de Plagas45
4.10.1.5
4.10.1.6
Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarn por medio de mecanismos de registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y podrn guardarse como copia impresa o en formato electrnico. Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirn con la documentacin archivada en la instalacin.
Requerimientos Crticos
4.11.1.2
4.11.1.3
4.11.1.4 4.11.1.5
4.11.1.6
Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a lo largo de las paredes de cimientos, fuera de la instalacin. Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos dispositivos se inspeccionarn con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad de plagas. Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas estarn fijadas con amarres plsticos descartables, con candados o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas de llaves. Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y cerradas con llave e identificadas con etiquetas. En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos aprobados por el organismo regulatorio que tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos. Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se conservarn en buen estado y se reemplazarn segn sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las recomendaciones del fabricante, para evitar su deterioro.
4.11.2.1
Requerimientos Menores
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran actividad de roedores podrn necesitar una mayor concentracin de dispositivos.
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn y capturarn los roedores que logren acceso a la instalacin.
4.12.1.1 4.12.1.2
Requerimientos Crticos
4.12.1.3
4.12.1.4
No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores. Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn en reas sensibles especficas para cada especie de roedor y dems reas de actividad de plagas, incluyendo: Almacenes de materiales entrantes o reas de almacenamiento primario de materias primas reas de mantenimiento con acceso al exterior reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los materiales al salir del almacn reas de almacenamiento de productos terminados reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones de trfico o a las actividades que se realizan reas elevadas donde se note o donde sea posible la actividad de ratas techeras reas de trfico intenso Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la instalacin Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre y la cantidad de trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores. Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, se limpiarn y se inspeccionarn al menos semanalmente.
4.12.1.5
4.12.1.6
A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos internos de monitoreo podrn ser: Trampas mecnicas Trampas de gatillo extendido Tablas engomadas Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos podrn ser: Trampas de gas Jaulas trampa (captura viva) Jaulas tubo sube y baja Trampas de electrocucin Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto
4.12.2.1
Requerimientos Menores
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes exteriores dentro de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de la instalacin.
Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a identificar y monitorear los insectos voladores.
4.13.1.1
Requerimientos Crticos
4.13.1.2
Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 metros (10 pies) de distancia de las superficies de contacto con alimentos, de los productos expuestos, del material de empaque y de las materias primas en las reas de procesamiento o almacenamiento. Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no atraigan insectos hacia la instalacin.
4.13.1.3
4.13.1.4 4.13.1.5
Se realizarn servicios de control en todas las unidades en base semanal durante la temporada activa y mensual durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles incluirn: Vaciado de los dispositivos de recoleccin Limpieza de las unidades Reparaciones Revisiones para detectar rotura de tubos Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin. Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn documentados. Los registros de servicios se guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre manejo de plagas.
4.13.2.1
Requerimientos Menores
4.13.2.2 4.13.2.3
Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la actividad de los insectos voladores en los lugares que posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las instalaciones. Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al menos una vez por ao, al inicio de la temporada de actividad de insectos. La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos hallados en las trampas de luz y utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
El control de aves abordar como parte del Programa MIP para prevenir la contaminacin de los alimentos.
4.15.1.1
Requerimientos Crticos
4.15.1.2 4.15.1.3
Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso de: Redes Trampas Modificaciones estructurales apropiadas Otros mtodos legales aprobados Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal. Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.
Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que pueden convertirse en plagas si no se los controla.
4.16.1.1
Requerimientos Crticos
Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma sern retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir perros, gatos u otros animales domsticos.
4.16.2.1
Requerimientos Menores
Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los dispositivos opcionales incluyen: Alambrados Redes Dispositivos de distraccin Repelentes Materiales que evitan la entrada
La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener problemas de plagas.
4.17.1.1
Requerimientos Crticos
La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.
La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente definidos y documentados su compromiso con la elaboracin de productos alimenticios inocuos y legales. 5.1.1.1
Requerimientos Crticos
Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el compromiso de la instalacin con la elaboracin de productos inocuos y legales para los consumidores. La alta gerencia firmar la Declaracin de Polticas. La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a toda la instalacin. La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de Polticas. El equipo de supervisin y el personal clave estarn capacitados para poder comprender e implementar la Declaracin de Polticas.
5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel de supervisin para que garantice que la instalacin cumpla con los Programas, leyes y regulaciones. 5.2.1.1
Requerimientos Crticos
5.2.1.2
El personal de supervisin monitorear la eficacia de la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que indique las personas responsables de garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas regulatorias.
Adecuacin de los Programas53
5.2.1.3
La instalacin tendr un procedimiento documentado para mantener los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos actualizados y exactos. La informacin nueva e importante podra incluir: Legislacin Asuntos de seguridad de los alimentos Desarrollos cientficos y tecnolgicos Cdigos de prcticas de la industria La instalacin mantendr todos los requerimientos crticos tanto a nivel instalacin como corporativo.
Requerimientos Menores
5.2.2.1
5.3 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. 5.3.1.1
Requerimientos Crticos
Todos los departamentos involucrados directamente en la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo presupuestario y de mano de obra para mantener la adquisicin correcta y oportuna de adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de monitoreo, productos qumicos y dems apoyos.
Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos son crticos para la seguridad de los alimentos porque especifican los propietarios, acciones y cronogramas.
5.4.1.1
Requerimientos Crticos
5.4.1.2
La instalacin tendr procedimientos escritos que definan los procesos que se realizan paso a paso, para garantizar la seguridad de los productos de la instalacin. Los procesos definirn adems: Perfiles de Cargos que identifiquen las responsabilidades relacionadas con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Personal Alterno / Asistentes designados para cubrir la ausencia del personal clave La gerencia revisar regularmente los procedimientos escritos para garantizar una eficacia y adecuacin continuas.
Requerimientos Menores
5.4.2.1 5.4.2.2
Los procedimientos escritos abordarn todos los requerimientos de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Los procedimientos escritos estarn fcilmente disponibles para el personal de la instalacin.
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular garantizarn que la instalacin implemente adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La capacitacin y la educacin estarn dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
5.5.1.1
Requerimientos Crticos
5.5.1.2
Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a todo el personal. Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el personal.
Adecuacin de los Programas55
5.5.1.3 5.5.1.4
5.5.1.5
La capacitacin incluir criterios de salida para requerimientos de capacidad que confirmen que el personal ha comprendido la informacin presentada. Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal temporal y los contratistas recibirn capacitacin y educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Dicho personal ser luego supervisado para verificar el cumplimiento. Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor frecuencia si fuera necesario.
5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Requerimientos Crticos
La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los Alimentos. El Comit de Seguridad de los Alimentos programar y realizar auto-inspecciones en toda la instalacin y reas exteriores por lo menos en forma mensual. El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los resultados de la auto-inspeccin. La documentacin incluir: Observaciones identificadas Acciones Correctivas Tareas especficas Logros reales Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal responsable de la actividad inspeccionada. El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave responsable establecern cronogramas para implementar Acciones Correctivas. Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para garantizar que las mismas se hayan completado en forma satisfactoria.
5.6.2.1 5.6.2.2
Requerimientos Menores
El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por personal de mltiples funciones dentro de la instalacin. Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las observaciones sean corregidas.
Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal, la instalacin auditar regularmente dichos procedimientos escritos para asegurar que todava sean vlidos.
5.7.1.1
Requerimientos Crticos
5.7.1.2 5.7.1.3
El alcance y la frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente. Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e independientes del rea operativa que se est evaluando. El auditor documentar los resultados de la auditora. La documentacin incluir: Observaciones identificadas Acciones Correctivas Tareas especficas Logros reales Los resultados de la auditora sern comunicados al personal responsable de la actividad que se est auditando. El personal clave responsable establecer cronogramas para la implementacin de las Acciones Correctivas. Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para asegurar una finalizacin satisfactoria.
Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin responder las inquietudes de los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la adulteracin, requieren de una respuesta inmediata.
5.8.1.1 5.8.1.2
Requerimientos Crticos
5.8.1.3 5.8.1.4
La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes escrito. El Programa de Quejas de Clientes incluir un procedimiento para la distribucin rpida de informacin sobre quejas a todos los departamentos responsables de implementar los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la queja. La informacin sobre quejas se usarn para implementar mejoras continuas y evitar as la repeticin de problemas y garantizar la seguridad de los alimentos.
Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar un enfoque centralizado para identificar y controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.
5.9.1.1
Requerimientos Crticos
La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos escrito que se encargue de todos los productos qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas, Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
5.9.1.2
Los procedimientos tratarn lo siguiente: Aprobacin de los qumicos Autoridad para compras Almacenamiento controlado y separado Manejo Etiquetas / Etiquetado Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos Verificacin de la concentracin Capacitacin y educacin Uso real Control de inventario Disposicin final de los productos qumicos Disposicin final de los envases Contencin y control de derrames Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS) y Hojas de Seguridad de Productos Qumicos Productos qumicos de contratistas
Los organismos patgenos, no patgenos y putrefacientes pueden contaminar los alimentos si no son controlados en las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y procesos sensibles a los microbios.
5.10.1.1
Requerimientos Crticos
5.10.1.2
5.10.1.3 5.10.1.4
Si fuese necesario, la instalacin contar con un Programa de Control de Microbios escrito que aborde el anlisis microbiolgico en el mbito de produccin y empaque. El Programa de Control de Microbios incluir procedimientos de monitoreo que aborden: Prcticas de Sanidad e Higiene Deteccin de lugares que sirvan como refugio Acciones Correctivas Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las muestras medioambientales que documenten el cumplimiento con el Programa de Control de Microbios. Si hubiera laboratorios en la instalacin, los mismos no podrn poner en peligro la inocuidad de los productos.
Adecuacin de los Programas59
5.10.1.9
Por lo menos, se realizarn pruebas de Conteo Total en la Placa (TPC, por sus siglas en ingles), coliformes, levaduras, moho, Salmonela, E. coli y Listeria en los productos en proceso y terminados.
El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de todo el proceso desde la recepcin hasta la distribucin.
5.11.1.1 5.11.1.2
Requerimientos Crticos
5.11.1.3
5.11.1.4
La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos escrito que se encargue de los alrgenos especficos estipulados por las regulaciones de cada pas. Los procedimientos abordarn: La identificacin y segregacin de los alrgenos durante el almacenamiento y manejo Control y revisin de las etiquetas de los productos Capacitacin y educacin del personal en concientizacin Verificacin de los procedimientos de limpieza de equipos que entren en contacto con los alimentos Programa de Aprobacin de Proveedores para ingredientes y etiquetas El programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los: Ingredientes Ayudas de procesamiento Proveedores de ingredientes Productos Procesos Etiquetado Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el Programa y la aplicacin de eficaces Acciones Correctivas.
Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la contaminacin con vidrio, plstico quebradizo y cermica.
5.12.1.1 5.12.1.2
Requerimientos Crticos
5.12.1.3
La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito. El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito incluir las siguientes declaraciones sobre polticas: No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en la instalacin, excepto cuando sea absolutamente necesario hacerlo o cuando no sea factible removerlo de inmediato. No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las pertenencias personales. Los procedimientos se ocuparn de: El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico quebradizo o cermica almacenados) Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales Inspecciones programadas de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales para verificar roturas o daos accidentales
Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las tareas propuestas ser de importancia crtica para mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de alimentos.
5.13.1.1 5.13.1.2
Requerimientos Crticos
La instalacin tendr un Programa de Limpieza escrito. El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes programas: Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas de limpieza peridicas Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza diaria
Adecuacin de los Programas61
5.13.1.3
5.13.1.4
5.13.1.5
El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupar de todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en productos alimenticios. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo siguiente: Frecuencia de las actividades Personal responsable Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podrn incluir: Inspecciones visuales Pruebas de alrgenos Inspecciones pre-operativas Prueba del trifosfato de adenosina (TFA) Hisopos para equipos Acciones Correctivas documentadas La instalacin tendr procedimientos de limpieza escritos para todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en el almacenamiento, procesamiento y empaque de productos alimenticios. Los procedimientos para limpieza de equipos se encargarn de: Productos qumicos Concentraciones qumicas Herramientas Instrucciones para desarmado Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras generales y se incluirn en el programa apropiado: Diarias (Programa de Limpieza de Rutina) Peridicas (Programa Maestro de Limpieza) De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)
5.13.2.1
Requerimientos Menores
El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de los edificios, utensilios y equipos para garantizar un ambiente de elaboracin de alimentos seguro.
5.14.1.1
Requerimientos Crticos
5.14.1.2
5.14.1.3
La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo escrito y un sistema de rdenes de trabajo que priorice los problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar adulteracin de los alimentos. Los procedimientos tratarn lo siguiente: Limpieza post-mantenimiento Notificacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o aseguramiento de calidad, segn corresponda Reconciliacin de las herramientas y las partes Registros de evaluacin y firma del personal autorizado Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y se reciban de manera de prevenir la contaminacin de productos.
Requerimientos Crticos
La instalacin tendr un Programa de Recepcin escrito. El personal capacitado, utilizando equipo apropiado, inspeccionar todos los ingredientes, embalajes y vehculos que ingresen. La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar las materias primas y embalajes que ingresen.
5.15.1.4
Los procedimientos para envos por trileres, contenedores, camin o ferrocarril incluirn medidas para evaluar lo siguiente: Condicin de las materias primas Presencia de evidencia de plagas Presencia de otros materiales cuestionables Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de ferrocarril Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el manejo de vehculos con Cargas Parciales (LTL, por sus siglas en ingls). Se documentarn los resultados de las inspecciones. Los resultados documentados de las inspecciones incluirn: Fecha de la recepcin Transportista Nmero de lote Temperaturas (si se requirieran) Cantidad Nmeros de sellos intactos y verificados (si se hubieran usado) Condicin de los productos Condicin del triler, contenedor, camin o transporte
5.15.2.1
Requerimientos Menores
La instalacin contar con procedimientos escritos para el deterioro debido a abusos de temperaturas, residuos de plaguicidas y materias primas que sean susceptibles a patgenos.
El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est preparada para manejar las inspecciones regulatorias, de terceros y de clientes.
5.16.2.1
Requerimientos Menores
La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios escrito que incluir: Una lista del personal delegado a acompaar a todos los inspectores Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras Una poltica sobre registros y la toma de muestras
El Programa de Seguridad de la Planta identificar y reducir los riesgos de dao intencional a la instalacin, a su personal y a los productos alimenticios.
5.17.1.1
Requerimientos Crticos
5.17.1.2
La instalacin conservar evidencia del registro con la FDA de acuerdo a la Ley de Bioterrorismo. Este requerimiento se aplicar nicamente si la instalacin elabora, procesa, empaca, almacena o exporta alimentos para el consumo humano o animal dentro de los Estados Unidos. La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir: Manejo de Riesgos Operativos (MRO) Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls) CARVER + Shock Mtodo de evaluacin interna Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)
5.17.2.1
Requerimientos Menores
El Programa de Seguridad de la Planta escrito incluir informacin relacionada con: Un Coordinador capacitado Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e informacin de contacto Representantes clave de agencias regulatorias e informacin de contacto Primeros respondedores e informacin de contacto Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre Seguridad de la Planta Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta
El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la instalacin localizar rpidamente las materias primas, materiales de empaque de contacto con los alimentos, reproceso y productos relacionados y terminados que resulten sospechosos.
5.18.1.1
Requerimientos Crticos
5.18.1.2
5.18.1.3
La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad escrito que sea revisado regularmente. La instalacin identificar y documentar los nmeros de lote de: Materias primas Reproceso, cuando sea aplicable Materiales de empaque de contacto con los alimentos Productos en elaboracin Productos terminados Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado Ayudas de procesamiento Todos los productos terminados se codificarn y se registrarn.
Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro o Retirada del Mercado delinear los procedimientos para el retiro rpido y controlado del producto del mercado.
5.19.1.1 5.19.1.2
Requerimientos Crticos
La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del Mercado escrito que se revisar regularmente. La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto inicial de distribucin para todos los productos alimenticios por lote especfico.
5.19.2.1
Requerimientos Menores
5.19.2.2 5.19.2.3
La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao y documentar los resultados: Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba para ingredientes o para material de empaque de contacto con alimentos) El grado de xito El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer nivel de distribucin que est fuera del control de la instalacin. Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad / Rastreabilidad del ingrediente o del material de empaque que tenga contacto con los alimentos.
5.19.2.4
El Programa escrito de Retiro o Retirada del Mercado incluir informacin relacionada con: Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del horario de trabajo Roles y responsabilidades de los miembros del equipo Ubicacin del Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Informacin de contacto de emergencia de los representantes de agencias regulatorias clave Informacin de contacto de emergencia de los proveedores (incluyendo los de empaque de contacto con los alimentos) y clientes Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro / retirada del producto del mercado
El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y eliminar las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin, bienes devueltos y productos terminados que no cumplan con los requerimientos de seguridad de los alimentos.
5.20.1.1 5.20.1.2
Requerimientos Crticos
5.20.1.3
La instalacin tendr un Programa escrito para Productos No Conformes. Los procedimientos abordarn: Investigacin de la causa de la no conformidad de los productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de los alimentos Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del riesgo identificado Documentacin de las acciones tomadas Manipulacin y disposicin final de acuerdo con la naturaleza del problema y / o los requerimientos especficos del cliente La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro o retirada del producto del mercado.
5.20.2.1
Requerimientos Menores
5.20.2.2
La disposicin podr incluir: Rechazo Aceptacin con restricciones Recalificacin La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.
A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin evaluar los proveedores de bienes y servicios que puedan tener impacto en la seguridad de los alimentos.
5.21.1.1
Requerimientos Crticos
5.21.1.2
La instalacin tendr un Programa escrito de Aprobacin de Proveedores Los procedimientos abordarn: Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados y no aprobados Evaluacin, seleccin y mantenimiento de proveedores aprobados Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o monitoreo (manejo de excepciones) Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial y recurrente de los proveedores
5.21.2.1
Requerimientos Menores
5.21.2.2
El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir: Controles internos de la empresa Auditoras por terceros Certificados de Anlisis (CDA) Inspecciones del proveedor Evaluacin de los Programas HACCP Informacin sobre la seguridad de los productos Requerimientos legislativos Los mtodos y frecuencia del monitoreo del desempeo del proveedor se basarn en el riesgo para la instalacin.
5.21.2.3
Los laboratorios que se usen para los anlisis estarn independientemente acreditados por un organismo competente. Los laboratorios podrn ser internos o externos.
Las especificaciones definen los requerimientos de seguridad de los alimentos y / o de grado con respecto a materias primas, materiales de empaque de contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
5.22.1.1
Requerimientos Crticos
5.22.1.2
La instalacin contar con especificaciones escritas para materias primas, materiales de empaque que tengan contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados. Las especificaciones y procedimientos incluirn informacin exacta y adecuada con referencia a: Cumplimiento con la regulacin Acuerdos entre las partes relevantes Frecuencias definidas para las revisiones
Las Cartas de Garanta o Certificaciones suministran declaraciones de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con los requerimientos regulatorios. Esta documentacin garantiza la seguridad de los materiales recibidos y productos terminados y despachados.
5.23.1.1
Requerimientos Crticos
Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo siguiente: Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones Constancias de exmenes y certificaciones que verifiquen el cumplimiento
5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP , por sus siglas en ingls)
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con las materias primas y los pasos del proceso relacionados con un producto o una categora de producto. El Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que generalmente evala los riesgos, determinando la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta del HACCP es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.
5.25.1.1
Requerimientos Crticos
5.25.1.2 5.25.1.3
Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especficos: Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) Prcticas del Personal Quejas de Clientes Control de Qumicos Limpieza Mantenimiento Preventivo Transporte y Almacenamiento Manejo Integrado de Plagas Recepcin Trazabilidad / Rastreabilidad Retiro / Retirada del Mercado Control de Alrgenos Aprobacin de Proveedores Certificacin del Campo o del Proveedor, segn sea aplicable La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y firmado por la alta gerencia. La instalacin contar con un equipo HACCP constituido por miembros que tengan mltiples funciones dentro de la instalacin. El equipo tendr las siguientes caractersticas: Los miembros componentes del equipo habrn recibido capacitacin El coordinador HACCP contar con capacitacin documentada en HACCP
5.25.1.7
5.25.1.8
La instalacin contar con un Perfil de Producto Terminado para cada tipo de producto elaborado. La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso para cada tipo de producto elaborado. La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP: 1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para cada materia prima y paso del proceso. 2. Identificar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los procedimientos para controlar los peligros. 3. Establecer y registrar cientficamente los Lmites Crticos de los PCCs. 4. La instalacin establecer procedimientos para el Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 5. La instalacin establecer procedimientos para las Desviaciones del Programa HACCP que incluyen la identificacin de Acciones Correctivas de corto y largo plazo. 6. La instalacin establecer procedimientos para la Verificacin del Programa HACCP que incluyen la identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 7. La instalacin contar con registros documentados legibles de las actividades de monitoreo, desviacin y verificacin. La instalacin llevar a cabo y documentar la capacitacin en los Programas HACCP. La capacitacin tendr como objetivo: Responsabilidades de gestin Concientizacin del personal no gerencial Procedimientos especficos segn el cargo para el personal que se desempea en el Punto Crtico de Control (PCC) asignado Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identificados se controlarn y se monitorearn dentro del Plan Maestro de HACCP.
5.25.1.9
La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP anualmente o cuando haya cambios: Los registros estarn disponibles Los registros se guardarn por el trmino de un ao o por el doble de la vida de anaquel del producto, el que sea mayor
5.28.1.1
Requerimientos Crticos
Segn sean aplicables, los programas incluirn lo siguiente: Anlisis de residuos de patgenos Anlisis y resultados del agua de irrigacin Registros del uso de plaguicidas Registros del uso de fertilizantes Monitoreo de las prcticas de los empleados Manejo del producto Desarrollo del Programa HACCP
Los registros de procesamiento definen un enfoque por escrito para la documentacin de registros y la implementacin de procedimientos para asegurar que los productos cumplen con las regulaciones del gobierno para la seguridad de los alimentos.
Requerimientos Crticos
La instalacin tendr un Programa de Registros de Procesamiento escrito. La instalacin mantendr registros de procesamiento. Los registros sern legibles y autnticos, estarn en buenas condiciones y contendrn suficiente informacin para cumplir con los requerimientos gubernamentales.
Adecuacin de los Programas73
5.29.2.1
Requerimientos Menores
5.29.2.2
Los registros incluirn, pero no sern limitados a: Temperaturas de los productos en las etapas de procesamiento, empacado y despacho Pruebas microbiolgicas de las materias primas, materiales en-proceso y el producto terminado Monitoreo y documentacin del agente activo para el sistema de sanitizacin del producto El sistema de sanitizacin del producto incluir cloro, cido peroxiactico / perxido de hidrgeno, ozono u otros mtodos con eficacia demostrada.
1.
1.26 Transporte del Producto Terminado Registros de distribucin Registros de la temperatura de artculos perecederos al momento de la carga Registros de la temperatura de vehculos pre-enfriados para el transporte de materiales sensibles a la temperatura Procedimientos para desperfectos mecnicos durante el transporte Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de transporte Documentacin sobre los sellos de seguridad o candados 1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos Registros del monitoreo de la concentracin de los sanitizantes de manos 1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo Procedimientos para usar ropa que se distinga visualmente de otra 1.32 Control de Artculos Personales y Joyas Programa de Prcticas del Personal 1.33 Condiciones de Salud Fichas de salud del personal Procedimientos para contaminacin con sangre y fluidos corporales Procedimientos de notificacin de enfermedades infecciosas para los empleados Capacitacin de los supervisores en el control de enfermedades infecciosas
2.13 Normas de Diseo Normas de diseo para reparaciones o modificaciones estructurales 2.15 Materiales para Reparacin Temporal Procedimientos para reparaciones temporales rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones 2.17 Dispositivos para Medir Temperatura y Controles de Registro Registros de las actividades de monitoreo de temperatura Registros de calibracin de los dispositivos de medicin de temperatura, trazables a una norma nacional Calibracin del otro equipo usado para asegurar la seguridad del producto 2.19 Equipos de Transporte Programa de Mantenimiento Preventivo y / o Programa Maestro de Limpieza para equipos de transporte 2.21 Calidad del Agua Registros de las revisiones de rutina de dispositivos de prevencin de reflujo Resultados de anlisis de muestras de agua o documentos que comprueben su potabilidad Programa de Mantenimiento Preventivo de las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo
3. Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Alimentos Documentacin que autorice el contacto de compuestos de limpieza y sanitizantes con alimentos Registros de pruebas de concentracin de productos qumicos para limpieza Procedimientos de verificacin para comprobar la concentracin de los productos qumicos 3.3 Equipos y Herramientas Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina) Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza diaria 3.5 Limpieza Peridica (Profunda) Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza peridica 3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Alimentos Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza de superficies de contacto con alimentos
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las Normas Consolidadas de AIB International Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el certificado o nmero de registro del tcnico aplicador 4.8 Control de Plaguicidas Registros de aprobacin de plaguicidas por el personal designado de la instalacin Inventario de plaguicidas 4.9 Anlisis de Tendencias Registros sobre las actividades de manejo de plagas Registros de servicios que describen los niveles actuales de actividad de las plagas Registros de observacin de plagas, si se usaran Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros de observacin de plagas, si se usaran Acciones Correctivas documentadas 4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin de los dispositivos de monitoreo Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control de roedores e insectos Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo de plagas Registros de los servicios realizados en todos los dispositivos de monitoreo de plagas 4.13 Trampas de Luz para Insectos Registros de los servicios realizados en las trampas de luz Documentacin sobre los tipos de insectos capturados en las trampas de luz
5.10 Programa de Control de Microbios Programa de Control de Microbios Registros de resultados de anlisis de laboratorio y / o de muestras del medio ambiente Registros de las pruebas para Conteo Total en la Placa, coliformes, levaduras, moho, Salmonela, E. coli y Listeria 5.11 Programa de Control de Alrgenos Programa de Control de Alrgenos Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International Registros de las actualizaciones al Programa Registros que demuestran conformidad y Acciones Correctivas 5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Declaraciones sobre vidrio, plstico quebradizo y cermica esenciales, en lo que se refiere a efectos personales Procedimientos que abordan el manejo de rotura de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas Una lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales Lista de inspecciones programadas 5.13 Programa de Limpieza Programa de Limpieza Programa Maestro de Limpieza Programa de Limpieza de Rutina Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y terrenos
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo Programa de Mantenimiento Preventivo Sistema de rdenes de trabajo Procedimientos para: Limpieza post-mantenimiento Notificacin de personal de produccin, sanidad y / o Aseguramiento de Calidad (AC) Conciliacin entre partes y herramientas Evaluacin y aprobacin (firmas) Registros de cumplimiento 5.15 Programa de Recepcin Programa de Recepcin Procedimientos para entregas por triler, contenedor, camin o ferrocarril Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas parciales (LTL, por sus siglas en ingls) Resultados documentados de inspeccin Procedimientos para el deterioro debido a abusos de temperaturas, residuos de plaguicidas y materias primas suscepiibles a patgenos 5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios 5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) Registro con la FDA por la Ley de Bioterrorismo, cuando sea necesario Evaluacin de Vulnerabilidades Programa de Seguridad de la Planta 5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Registros de nmeros de lote de materias primas, reproceso, ingredientes, productos en elaboracin, producto terminado, ayudas de procesamiento, material de empaque de contacto con los alimentos, etc. Registros de cdigos de productos terminados
5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin por lote especfico Registros de pruebas del Programa de Retiro de Producto del Mercado 5.20 Programa de Productos No Conformes Programa de Productos No Conformes Procedimientos para investigacin de productos no conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin final Registros de disposicin para el retiro de productos del mercado Documentacin de materiales daados o destruidos e inventarios ajustados 5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores Programa de Aprobacin de Proveedores Procedimientos para el Programa de Aprobacin de Proveedores Registros de monitoreo del desempeo del proveedor Documentacin de mtodos y frecuencia para el monitoreo del desempeo del proveedor 5.22 Programa de Especificaciones Especificaciones escritas para materias primas, material de empaque, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados 5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones Cartas de Garanta o Certificaciones
5.25 Programa HACCP Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el HACCP Programa firmado de HACCP Perfiles de los Productos Terminados Diagrama de Flujo de los Procesos Anlisis de Peligros Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control (PCCs) Plan Maestro de HACCP Registros de capacitacin Registros de revisin anual del Programa HACCP 5.28 Certificacin del Campo o del Proveedor Programa escrito que incluye los elementos aplicables en el punto 5.28.1.1 5.29 Registros de Procesamiento Programa de Registros de Procesamiento escrito Registros de Procesamiento que incluyen pero no se limitan a: temperaturas, pruebas microbiolgicas, monitoreo y documentacin del agente activo de sanitizacin del producto.
Apndice IGlosario
21 CFR 110 Cdigo de Regulaciones Federales (CFR, por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos; Captulo 21, Parte 110. Las Buenas Prcticas de Manufactura actualizadas para Manufactura, Empaque o Retencin de Alimentos Humanos. El 21CFR 110 es la regulacin fundamental para la seguridad de los alimentos en los Estados Unidos bajo la autoridad de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos. AbovedadoSuperficie o moldura cncava. Accin Correctiva Cambio que se implementa para tratar una debilidad identificada. Actividad de Agua (Aw) Cantidad de agua que no est qumicamente ligada a otros compuestos qumicos en el producto. Esta agua tambin podra denominarse libre, activa o no ligada y al no estar qumicamente ligada est disponible para permitir el desarrollo de microbios y otros cambios qumicos indeseables en el producto. AdulteracinHacer imperfecto mediante la agregacin de ingredientes extraos, incorrectos o de inferior calidad. Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls)Agencia gubernamental de los Estados Unidos a quien se le ha encargado desarrollar y hacer aplicar las regulaciones que implementan las leyes ambientales votadas por el Congreso. Esto incluye, pero no se limita a: regulaciones tales como leyes y registros de plaguicidas, la Ley de Agua Limpia y requerimientos para agua potable. Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA, por sus siglas en ingls) (Canad). Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)Programa voluntario para la seguridad de la cadena de suministros conducido por las el Servicio de Aduanas y Proteccin Fronteriza de los Estados Unidos (CBP, por sus siglas en ingls) y enfocado hacia el mejoramiento de la seguridad de las cadenas de suministro de las empresas privadas con respecto al terrorismo. rea de Productorea que se encuentra lo suficientemente cerca de la Zona de Producto de manera que si surgiera un problema all, tendra un impacto en la seguridad de la Zona de Producto. AuditorPersona que lleva a cabo una auditora.
Glosario85
AuditoraEvaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos para determinar si los programas y sus actividades relacionadas logran las expectativas planeadas. AvicidaPlaguicida para controlar aves. Ayudas de Procesamiento Sustancias que se agregan durante el procesamiento de un alimento pero son removidas del alimento de alguna manera antes de ser ste empacado como producto terminado. Sustancias que se agregan a un alimento durante el procesamiento y que se convierten luego en constituyentes normales del alimento y no incrementan significativamente la cantidad de constituyentes que se encuentran en el alimento en forma natural. Sustancias que se agregan a un alimento por su efecto tcnico o funcional en el procesamiento, que estn presentes en el alimento terminado en niveles insignificantes y que no tienen ningn efecto tcnico ni funcional en ese alimento.
Buenas Prctica de Manufactura (BPMs)Prcticas de manufactura de alimentos que, cuando se cumplen, protegen a los alimentos de la contaminacin. Los ejemplos se definen en la US 21 CFR 110. A veces, se coloca una letra c frente a la abreviatura de GMP en ingls para indicar que la prctica est actualizada. Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls). Cmaras de AireEspacios, generalmente en cielos rasos o debajo de los pisos, que sirve a modo de cmara de recepcin para que el aire calentado o enfriado pueda distribuirse a las reas habitadas. Carga Parcial (LTL, por sus siglas en ingls) Cargamento que contiene productos para entregar en varios sitios. CARVER+Shock Herramienta de ofensiva de priorizacin de objetivos adaptada de la versin militar (CARVER) para ser usada en la industria alimentaria. Permite que el usuario piense como si fuera un atacante y pueda as identificar los objetivos que resulten ms atractivos para un ataque. CARVER son las siglas de los 6 atributos siguientes utilizados para evaluar la atraccin que tiene un objetivo para un ataque: Criticidad, Accesibilidad, Recuperabilidad, Vulnerabilidad, Efecto y
Bioluminiscencia Emisin de luz visible por organismos vivientes, tales como lucirnagas, peces, hongos, bacterias, etc.
86Glosario
Reconocimiento. Un sptimo atributo, el Shock, fue agregado a los 6 iniciales para evaluar los impactos en la salud y los impactos econmicos y psicolgicos de un ataque a la industria alimentaria. CategoraLas Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin estn divididas en cinco Categoras: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Certificado de Anlisis (COA, por sus siglas en ingls) Documento que contiene los resultados de las pruebas suministradas por el proveedor al cliente para demostrar que el producto cumple con los parmetros de prueba definidos y con las especificaciones de los ingredientes. Competencia (Aptitud) Rango de capacidades, conocimientos o habilidades. Conducto de Retorno de Aire Sistema de ductos que toma el aire del interior de la instalacin y lo devuelve a la unidad principal de manejo o tratamiento de aire. ContaminacinActo o proceso por el cual algo se convierte en perjudicial o inadecuado.
Es la presencia de materiales extraos, especialmente infecciosos, que hacen que una sustancia o preparacin se convierta en impura o perjudicial. Contenedor Intermedio Recipiente utilizado para transferir materias primas o productos alimenticios. Criterios de SalidaCriterios o requerimientos definidos que deben cumplirse. Envases de un Solo UsoEnvases diseados para ser usados una sola vez y luego descartados. Evaluacin del Riesgo La categorizacin de observaciones de una instalacin en las 5 categoras: Ningn Problema Observado, Problemas Menores Observados, Mejoras Necesarias, Serios o Insatisfactorios. Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls)Enfoque de seis pasos para evaluar las amenazas, que incluye: Identificar amenazas potenciales en todos los aspectos de la operacin Evaluar las amenazas para determinar las de mayor riesgo (mayor impacto negativo) Establecer medidas de control de amenazas y procedimientos de control del manejo para eliminar la amenaza o reducir su nivel de riesgo
Glosario87
Implementar medidas de control y establecer el monitoreo de cada punto crtico de exposicin Tomar acciones correctivas si hay una ruptura en el control de un punto de manejo Supervisar y verificar si el TEAM est funcionando
Garantas del Proveedor / Carta de Garanta (LOG, por sus siglas en ingls)Carta suministrada por el proveedor al cliente declarando que su producto cumple con todos los requerimientos regulatorios y que su intencin es la de seguir cumpliendo con esas pautas en todos los productos que elabore y venda al cliente. Grado AlimenticioMaterial o producto que no transfiere productos qumicos no alimenticios a los alimentos y que no contiene qumicos peligrosos para la salud humana. HallazgosNotas hechas por un Inspector que son listadas para una Norma o su requerimiento relacionado. Pueden existir mltiples hallazgos en una observacin. Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de Seguridad Qumica (MSDS / CSDS, por sus siglas en ingls)Documento diseado para suministrar a los trabajadores y al personal de emergencia los procedimientos correctos para trabajar con una sustancia
qumica o manipularla. Las MSDS suministran informacin tales como datos fsicos y qumicos, toxicidad, efectos sobre la salud, procedimientos de emergencia y primeros auxilios, almacenamiento, eliminacin, requerimientos de equipos protectores, vas de exposicin, medidas de control, precauciones de manipulacin y uso seguro y procedimientos para derrames y fugas. InfestacinPresencia de ciclos de vida de insectos vivos o muertos en un producto hospedante, evidencia de la presencia de insectos, o del establecimiento de una poblacin en reproduccin activa. Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en ingls)GFSI es el comit organizador / tcnico que estableci los criterios de referencia para las normas de certificacin. Los criterios tambin se usan como referencia para los esquemas de manejo de seguridad de los alimentos. InminenteFactible de ocurrir en cualquier momento. InspeccinMinuciosa revisin fsica de una instalacin de alimentos para evaluar qu es lo que realmente est sucediendo en una instalacin en un momento dado.
88Glosario
InspectorPersona que lleva a cabo una inspeccin. Instalacin de Alimentos Cualquier instalacin que elabore, procese, empaque o conserve alimentos para consumo humano. Ley de Bioterrorismo (2002) Regulacin de los Estados Unidos que requiere componentes clave para proteger la cadena nacional de suministro de alimentos contra actos de contaminacin intencional. Limpieza-en-su-Lugar (CIP, por sus siglas en ingls) Remocin de sucio de las superficies de contacto con productos, de manera estacionaria, haciendo circular o rociando o pasando soluciones qumicas y enjuagando con agua las superficies a limpiar. Limpieza, Tipos de reas de Personal Limpieza de baos, vestuarios, reas de descanso o reas similares. De Mantenimiento Limpieza que necesita asistencia especializada de personal capacitado de mantenimiento para extraer residuos de alimentos, qumicos de mantenimiento, materiales extraos o contaminacin causada por actividades de mantenimiento. De RutinaLimpieza de las superficies externas para mantener la instalacin
ntida y limpia. ProfundaLimpieza que generalmente requiere personal capacitado y que implica el desarmado de equipos o el ingreso a las caparazones / partes internas de los equipos para la extraccin segura de residuos alimenticios a fin de eliminar el potencial de contaminacin cruzada y prevenir el desarrollo de mohos, microbios o insectos.
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)Proceso simplificado de evaluacin de riesgos para la seguridad de la planta (proteccin contra el bioterrorismo) que ayuda a identificar riesgos y definir el mejor curso de accin en cualquier situacin. Manejo Integrado de Plagas (MIP)Enfoque eficaz y ambientalmente sensible del manejo de plagas que se basa en una combinacin de prcticas de sentido comn. Los datos se usan en combinacin con los mtodos de control de plagas para controlar el dao de las mismas mediante los medios ms econmicos posibles y que no presente peligros para las personas, la propiedad y el medio ambiente. MicotoxinasToxinas producidas por algn organismo perteneciente al reino de los hongos, incluyendo mohos y
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levaduras. Morgue / rea de Recuperacinrea especfica reservada para acumular, clasificar y reempacar o descartar productos daados. Niveles de Accin Respecto a Defectos (DALs, por sus siglas en ingls)Niveles de defectos naturales o inevitables en los alimentos que no presentan peligros de salud para los humanos. No TxicoSubstancia atxica que no se considera alimento y que no causa lesin o muerte si es ingerida. Observacin Hallazgos (uno o varios) encontrados bajo una sola Norma y sus requerimientos relacionados. Ej.: Todos los hallazgos encontrados en la Norma 1.5 Tarimas o en cualquiera de sus requerimientos correspondientes (1.5.1.1, 1.5.2.1, 1.5.2.2) sern evaluados como una observacin. Observaciones Mltiples Hallazgos (uno o varios) encontrados bajo ms de una Norma y sus requerimientos relacionados. Por ejemplo: Todos los hallazgos mencionados en 1.1 Rechazo de Embarques y 1.3 Condiciones de Almacenamiento sern consideradas como 2 observaciones. Una observacin ser penalizada para cada Norma involucrada.
OrganolpticoCualquier propiedad sensorial de un producto, que incluye sabor, color, textura, olor y tacto. La prueba organolptica es el proceso utilizado para evaluar un producto por medio de la vista, el tacto y el olfato. PatgenoAgente causante de enfermedad, especialmente un microorganismo viviente, como puede ser una bacteria o un hongo. pHMedida numrica de la acidez o alcalinidad de una solucin. Los nmeros disminuyen con la acidez y aumentan con la alcalinidad. Una solucin neutra tiene un pH de 7. Placa Deflectora Es un trozo de metal o plstico de forma angular, con un labio a cada lado, que se coloca debajo de un cojinete o caja de engranajes para alejar los lubricantes u otras fugas del producto o de las superficies de contacto con alimentos y prevenir as la contaminacin. PlaguicidaProducto qumico utilizado para eliminar animales o plantas perjudiciales. Los plaguicidas se usan especialmente en agricultura y en viviendas. Algunos son perjudiciales para los humanos, ya sea por contacto directo o como residuos presentes en los alimentos o son perjudiciales para el medio ambiente por su alta toxicidad, tal como
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el DDT (ahora prohibido en muchos pases). Los plaguicidas incluyen a los fungicidas, herbicidas, insecticidas y rodenticidas. Plstico QuebradizoPlstico que no tienen base de policarbonato, tal como es el acrlico o el Plexigls. PolticasDeclaraciones que reflejan las decisiones tomadas por la gerencia. Frecuentemente, las polticas son declaraciones estratgicas de la dirigencia de una instalacin que indican la orientacin de la organizacin y el apoyo que brinda la alta gerencia. PotableApta para beber. En trminos de seguridad de los alimentos, esto se refiere generalmente al agua. PrcticasEvidencia fsica de que se sigue el Programa de una instalacin. Por ejemplo, si un inspector observa que una instalacin mantiene los productos qumicos segregados y a buen recaudo, ello prueba de que la instalacin implementa en la prctica un Programa de Control Qumico. ProcedimientosInstrucciones paso a paso sobre la manera de ejecutar una tarea en un Programa. Por ejemplo, en el Programa de Control de Qumicos de una instalacin podr haber un procedimiento sobre cmo limpiar un
derrame qumico. Procedimientos para Desperfectos en los Transportes Procedimientos para garantizar la seguridad de productos alimenticios refrigerados o congelados en caso de desperfectos en el vehculo o de mal funcionamiento de la unidad enfriadora durante el transporte. Producto en Elaboracin Producto que se encuentra en las mquinas, procesos o actividades a la espera de mayor procesamiento. Producto Remanente Producto de una corrida de produccin que se traslada y se usa en la prxima corrida. ProgramaUna recopilacin de documentacin relacionada con el manejo de un elemento en una instalacin que tiene impacto sobre la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, un programa de Control de Qumicos documenta todo lo relacionado con el control de productos qumicos en una instalacin de alimentos. Esto podra incluir procedimientos, polticas, personal responsable, listados de qumicos aprobados, requerimientos de almacenamiento, requerimientos de documentacin u otros documentos. Todos los
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Prerrequisitos de una instalacin tienen un Programa documentado. Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls) Proceso de 7 etapas que se aplica para identificar, eliminar o reducir a un nivel aceptable cualquier peligro fsico, qumico o microbiolgico identificado en los ingredientes, procesos o productos en elaboracin. El HACCP est basado en la evaluacin de riesgos e identifica los puntos del proceso donde se pueden colocar y monitorear los controles de peligros identificados. Programa de Mantenimiento PreventivoCalendario de actividades de mantenimiento planificadas. Programas de Prerrequisito Programas para instalaciones de alimentos, que establecen los cimientos para la seguridad de los alimentos y el HACCP y crean el ambiente que se requiere para producir alimentos limpios e inocuos. Pruebas de Trifosfato de Adenosina (TFA) El TFA se encuentra en todas las clulas animales, vegetales, bacterianas y de levaduras y mohos.
Aparece en los alimentos y en la contaminacin microbiana. La prueba de TFA utiliza la bioluminiscencia para detectar la presencia de TFA en superficies que han sido limpiadas para validar la remocin de producto que podra contribuir a la contaminacin microbiolgica en las superficies de contacto con los productos. Puntaje de Categora El puntaje numrico para cada una de las Categoras siguientes: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Puntaje Inicial de la Categoraste es el primer puntaje asignado, basado en la severidad. El nmero total de observaciones individuales e independientes pueden disminuir el puntaje inicial de la Categora. Puntaje TotalEl total de todos los puntajes de las Categoras. Puntos Crticos de Control (PCCs)Punto, paso o procedimiento en el cual se pueden aplicar controles y se puede prevenir, eliminar o
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reducir un peligro a un nivel aceptable para la seguridad de los alimentos. RechazoNegacin a aceptar un producto que no conforma con los requerimientos. Recipiente Recolector Recipiente poco profundo o abierto colocado debajo de una caja de engranajes para juntar prdidas de lubricante y prevenir as la contaminacin del producto. ReconocimientoEl otorgamiento del reconocimiento basado en el puntaje total. Los niveles de reconocimiento son: Reconocimiento de Alto Logro-Superior y Reconocimiento de Cumplimiento. Anteriormente, estos niveles de reconocimiento eran conocidos como Calificaciones y tenan los valores de Superior, Excelente, Aprobado, Satisfactorio e Insatisfactorio. Refugio de PlagasCualquier condicin o defecto estructural que facilite un lugar para que las plagas vivan y se reproduzcan. Retirada del Mercado Remocin voluntaria del mercado o correccin de un producto por una infraccin menor que no justifique accin legal alguna. Retiro del MercadoRemocin
voluntaria de un producto del mercado, ya sea cuando dicho producto no cumpla con las regulaciones o las agencias regulatorias tomen alguna accin legal contra el producto. Sello de SeguridadCierre de seguridad utilizado para demostrar que el contenido no ha sido alterado. SensibleQue es fcilmente afectado o vulnerable. En este documento, la palabra sensible se usa para describir alimentos afectados por la temperatura y las reas de una instalacin que son vulnerables a las plagas. SeveridadEl nivel de riesgo dentro de la Categora de la Evaluacin de Riesgos (ej., qu tan severa es una observacin dentro de la Categora de la Evaluacin de Riesgos de Mejora Necesaria?). Sistema Integrado de Calidad (SIC) Sistema que toma en cuenta los ambientes de procesamiento de alimentos considerando las operaciones y el gerenciamiento como un todo. TxicoVenenoso; capaz de causar lesin o muerte, especialmente por medios qumicos. Trazabilidad / Rastreabilidad Identificacin de cualquier ingrediente o producto terminado sospechoso y su punto de embarque inicial.
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Si bien est relacionada con el retiro del mercado, la trazabilidad es un programa separado. Unidad de Tratamiento de Aire Equipo que atempera el aire externo y lo introduce en un edificio para eliminar la presin negativa y proporcionar una presin operativa positiva dentro de una instalacin. Uniones de Pisos y ParedesPunto de unin entre el piso y la pared. ValidacinMtodo utilizado para establecer si un programa o procedimiento es correcto o no. VerificacinMtodo utilizado para establecer si se est
siguiendo un programa o procedimiento o no. Vidrio EsencialVidrio que no se puede evitar en una instalacin o que no puede reemplazarse por otro material. Zona de ProductoTodas las superficies de contacto con alimentos y todas las reas desprotegidas que estn directamente por arriba de las superficies de contacto con alimentos. La Zona de Producto incluye las reas que estn directamente por arriba de materias primas expuestas, productos en elaboracin o productos terminados.
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5.8 Programa de Quejas de . Clientes......................................... 58 5.9 Programa de Control de . Qumicos...................................... 58 5.10 Programa de Control de . Microbios..................................... 59 5.11 Programa de Control de . Alrgenos..................................... 60 5.12 Programa de Vidrio, Plstico . Quebradizo y Cermica................61 5.13 Programa de Limpieza.................61 5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo....................................63 5.15 Programa de Recepcin...............63 5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios...................65 5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el . Bioterrorismo)..............................65 5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad.......66 5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado.................................. 67 5.20 Programa para Productos No Conformes.................................... 68 5.21 Programa de Aprobacin de . Proveedores.................................. 69 5. Adecuacin de los Programas 5.22 Programa de Especificaciones...... 70 de Prerrequisito y de 5.23 Cartas de Garanta o Seguridad de los Alimentos Certificaciones.............................. 70 5.1 Poltica Escrita.............................53 5.2 Responsabilidades........................53 5.3 Apoyo...........................................54 5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control . 5.4 Procedimientos Escritos...............55 (HACCP)...................................... 71 5.5 Capacitacin y Educacin............55 5.6 Auto-Inspecciones........................56 5.28 Certificacin del Campo o del Proveedor............................ 73 5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos......................................... 57 5.29 Registros de Procesamiento......... 73 4. Manejo Integrado de Plagas 4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)................................ 39 4.2 Evaluacin de la Instalacin........ 39 4.3 Otras Pautas.................................. 40 4.4 Contratos Firmados...................... 40 4.5 Credenciales y Competencias......41 4.6 Documentacin sobre . Plaguicidas...................................42 4.7 Documentacin sobre la . Aplicacin de Plaguicidas............43 4.8 Control de Plaguicidas.................43 4.9 Anlisis de Tendencias.................44 4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas......................................45 4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores................46 4.12 Dispositivos Internos para el . Monitoreo de Roedores................ 47 4.13 Trampas de Luz para Insectos...... 48 4.15 Control de Aves............................ 50 4.16 Control de Fauna Silvestre........... 50 4.17 Hbitat de Plagas..........................51