Proyecto Fortalecimiento de la Cadena Productiva de Leche del distrito de Cusca Provincia de Corongo - Ancash

INDICE
ndice .... 2 Introduccin ..... 3 La leche ... 4 1.1 Definicin de la leche ....... 4 1.2 Composicin de la leche .. 4 1.3 Caracterstica de la Leche ... 6 1.4 Recepcin de la Leche en la Quesera . 8 1.5 Conservacin de la leche ... 9 MICROBIOLOGA DE LA LECHE .. 15 2.1 La Leche como medio de vida de los Microorganismos 15 2.2 Acidificacin de la Leche . 15 2.3 Multiplicacin de los Microorganismos . 16 2.4 Accin de la Temperatura sobre los Microorganismos . 16 2.5 Accin de la Acidez sobre Los Microorganismos .. 16 2.6 Accin de los Desinfectantes .... 17 2.7 Accin de los Antibiticos .. 17 2.8 El Bacterifago 17 EL QUESO 19 3.1 Definicin del Queso .. 19 3.2 El Queso, Producto Vivo ... 19 3.3 Valor Nutricional del Queso .. 20 3.4 Elaboracin del Queso Recomendaciones . 20 3.5 Tcnica de Elaboracin del Queso y su Consumo ... 20 DETERMINACIN DE MASTITIS 22 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ . 24 PRUEBA DE REDUCTASA .. 26 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE .... 28 ANALISIS DE LA GRASA (Mtodo Gerber) .. 29 TECNOLOGA DE LA LECHE .. 32 9.1 Principios Importantes en la Fabricacin de Quesos ... 32 9.2 Pasteurizacin de la Leche ... 32 9.3 La Coagulacin 34 9.4 Utilizacin de Fermento .. 34 9.5 Problemas en la Preparacin de Fermentos .. 35 EL CUAJO . 36 10.1 Tipos de Cuajo . 36 10.2 Utilizacin del Cuajo ... 36 ELABORACIN DEL QUESO ... 37 11.1 Recepcin y Pasteurizacin 37 11.2 Maduracin de la Leche .. 37 11.3 Coagulacin de la Leche .... 38 11.4 Corte de la Cuajada . 38 11.5 Batido de Cuajada 39 11.6 Reposo y Desuerado 39 11.7 Lavado y Salado de la Cuajada .. 39 11.8 Moldeado y Prensado .. 40 11.9 El Salado por Inmersin en Salmuera .. 40 11.10 La Maduracin del queso . 41 11.11 Condiciones Ambientales de Maduracin 41 FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO 42 FLUJO DE ELABORACIN DE LA MATEQUILLA . 43 FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT 44 BIBLIOGRAFA .. 46

I.

II.

III.

IV. V. VI. VII. VIII. IX.

X.

XI.

XII. XIII. XIV. XV.

INTRODUCCIN

Debido a la peculiar geografa del distrito de Cusca, provincia de Corongo Ancash, propia de las zonas alto andinas del Per, con terrenos de pendientes y quebradas, se halla la microcuenca lechera muchas veces inaccesible y alejada, pero donde existe mucho ganado con tradicin lechera productora de buena cantidad de leche, que no puede ser vendida directamente, es decir como leche fluida para consumo humano. En estas zonas viven comunidades campesinas que tratan de mejorar su nivel de vida y que a su vez cuentan con capital humano como para ser sujeto de un proyecto que en poco tiempo ayudar a mejorar la economa familiar, sin crear dependencia de ningn tipo. Por esta razn, dichas zonas renen ptimas caractersticas para la industrializacin de la leche, convirtindola en productos derivados tales como queso y mantequilla. Sin embargo, es importante la organizacin de los queseros a fin de articularlos a mercados competitivos y producir derivados lcteos que no pongan en peligro la salud del consumidor, para ello es necesario capacitar que los queseros estn preparados para comprender la necesidad de la higiene en la quesera, para exigir y ensear a los ganaderos como se obtiene limpia a travs de un ordeo higinico. Por todo ello, la organizacin de las queseras debe estar acompaada de una preparacin del quesero, en aspectos de proceso, organizacin, construccin, equipamiento y administracin de las queseras. Con este manual, se espera contribuir con el desarrollo de la industria quesera en las zonas rurales del distrito de Cusca, y quizs de otras partes de la sierra de Ancash, con el deseo de lograr el mejoramiento de la vida de muchos pobladores andinos.

I.

LA LECHE

1.1

Definicin de la Leche LA LECHE, es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamferos. La principal funcin de la leche es la de alimentar a las cras hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. La leche de los mamferos domsticos es un alimento bsico para el hombre, as tenemos: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es producida por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "ubres" en los mamferos domsticos). La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes proviene del suero de la sangre. La leche producida durante los primeros cuatro das despus del parto es inadecuada para elaboracin de productos lcteos debido a su diferente composicin. Esta clase de leche se llama calostro.

1.2

Composicin de la Leche La leche est compuesta por 13% de agua y 87% de slidos. Est compuesta principalmente por lo siguiente forma: Agua Hidratos de Carbono (Lactosa) Materia grasa Protenas Vitaminas Sales minerales 87.5% 4.6% 3.8% 3.3% 0.3% 0.5%

Esto quiere decir, que en cien kilos de leche se encuentran 87.5 litros o kilos de agua pura y 12.5 kilos de sustancias slidas. En esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solucin. Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solucin verdadera. La mayora de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias molculas. Sin embargo, estos conjuntos son tan pequeos, que la

leche forma una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, aparentemente con las mismas caractersticas. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal, y se divide en tres fases: Solucin: Los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: La grasa en agua se presenta como emulsin. Contenido segn peso de los principales compuestos de la leche en una muestra media. Leche

Slidos Totales (12.5 %)

Agua (87.5 %)

Grasa (3.8 %)

Slidos no Grasos (8.7 %)

Fraccin Nitrogenada (12.5 %)

Lactosa (12.5 %)

Cenizas y Vitaminas (0.8 %)

Nitrgeno No Proteico (0.2 %)

Protena (3.1 %)

Casena (2.6 %)

Albmina y Globulina (0.5 %)

Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. El contenido de sales clcicas es importante en la alimentacin, porque stas favorecen el crecimiento de los huesos. Tambin las sales de calcio tienen gran

influencia en la coagulacin de la leche cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se aade una cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboracin de queso. En la leche se encuentran tambin vitaminas A, B1, B2 y D. durante el ordeo, se incorpora al ordeo algunos gases, como bixido de carbono, oxigeno y nitrgeno, luego, una parte de estos gases se desprende formando espuma. Durante el almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye. La composicin de la leche difiere segn la procedencia de diferentes especies animales:
Especie Mujer Yegua Vaca Bfala Cabra Oveja Llama Rena Cerda Ballena Caloras 7.6 47.0 68.0 75.0 104.0 Protena Total (%) 1.4 2.2 3.2 4.8 4.4 6.0 3.9 10.4 6.0 10.0 Grasa (%) 3.8 1.7 3.7 7.5 4.1 7.9 3.2 17.5 6.0 35.0 Carbohidratos (%) 7.0 6.2 4.8 4.8 4.7 4.5 5.9 2.5 5.4 0.8 Cenizas (%) 0.2 0.5 0.7 0.7 0.8 0.8 0.8 1.5 0.9 0.5

1.3

Caracterstica de la Leche No todas las leches de los animales mamferos poseen las mismas propiedades. La leche posee una composicin cuyas caractersticas fsico qumicas varan sensiblemente segn los siguientes factores: Raza y edad de la vaca lechera. Etapa de lactancia. Mtodo de ordeo. Estado de salud. Alimentacin. Ambiente.

Raza y edad de la vaca lechera.

Algunas razas poseen mayor capacidad para producir altas cantidades de leche; otras sobresalen por su aptitud para producir grasa. La produccin aumenta cuando el nmero de lactaciones o partos y la edad son mayores, tal como muestra el siguiente cuadro.
Raza JERSEY BROWN SWISS HOLSTEIN Lactosa 4.93 5.04 4.87 Protena 3.92 3.61 3.32 Grasa 5.37 4.01 3.40 Slidos Totales 14.9 13.4 12.2

Etapa de lactancia.

La vaca en sus inicios y su pico de lactacin o periodo (10 meses), producen leches mas aguadas, comparadas con el final de la lactacin que son ms espesas. Mtodo de ordeo.

Tener listos y limpios los implementos para el ordeo (el balde, el asiento, los lazos, etc). El ordeador debe lavarse las manos muy bien con agua y jabn. Lavar los pezones con agua limpia y secarlos con una servilleta o peridico desechable o con papel absorbente. Si no se secan, al ordear pueden irse gotas de agua que contaminaran la leche. Extraer los primeros chorros de leche en una vasija de fono oscuro para observar posibles anormalidades en la leche como grumos, que podran indicar la presencia de mastitis. No deje la ultima leche para los terneros porque contiene mayor porcentaje de grasa; ordee tres pezones por completo y deje un pezn para el becerro. Despus del ordeo lave todos los utensilios y gurdelos protegidos del sol y suciedad del hato. Enfri la leche despus del ordeo a menos de 15 C. Estado de salud.

La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboracin de quesos. Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades, tuberculosis, brucelosis, fiebre aftosa y mastitis. Las leches que deben excluirse temporalmente son el calostro (6 das despus del parto), las que contienen antibiticos (5 das despus de inyectares), las que tienen sabores

anormales (1 da despus de dosificarse), las que tienen reacciones anormales (1 da despus de vacunarse), las que exhiben colores anormales. Alimentacin.

El tipo de alimentacin tambin afecta a la composicin de la leche tales como la grasa y slidos totales. Alimentos en base a forrajes verdes y secos aumenta los slidos en la leche. Alimentos a base de granos y harinas, disminuyen los slidos en la leche. La alimentacin har variar el color blanco cremoso de la leche siendo esta ms intenso en ganado alimentado a base de forrajes verdes. Ambiente.

Los climas ms favorables para la explotacin del ganado lechero son los templados a fros, con un promedio de 12 C a 18 C. por eso, las mejores razas lecheras se han originado en pases con climas de este tipo. En contraste, el clima clido afecta la cantidad de leche, pues debido al calor la vaca reduce la produccin, consume menos alimentos y limita su actividad muscular. Adems tenga en cuenta lo siguiente: tenga cuidado de no mezclar leche calostro en el balde. El balde solo debe ser usado para depositar leche. No guarde los porongos llenos de agua durante el da. No use porongos oxidados. No use colador porque ste es muy difcil de limpiar, pudiendo ser causante de infecciones. Ponga el porongo bajo sombra, no al sol. Transporte la leche inmediatamente a la quesera para evitar la acidificacin. Jams mezcle la leche con la del da anterior. El personal debe reunir condiciones ideales de salud y de limpieza. 1.4 Recepcin de la Leche en la Quesera Examen Organolptico Apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto e inclusive Tacto. Esta debe tener un color tpico blanco amarillento opaco debiendo rechazarse las leches de colores anormales, hay que tomar en cuenta que la especie, raza y especialmente la alimentacin. Igualmente verificaremos que, a simple vista, no existan impurezas que indicarn poca higiene en el manejo de la leche. El aroma de la leche es tambin tpico, hay que considerar que la leche absorbe los olores ambientales tanto del establo como del lugar de almacenaje y tambin est influido por los
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olores de los alimentos que recibe el animal. El aroma tambin indica el estado de la leche: olor cido cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche. Igualmente el sabor se ver afectado por el desarrollo de acidez, contaminacin bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adicin de bicarbonato, sal, etc.). La textura de la leche tambin cambia a ms delgada cuando es aguada o es descremada. Cuando se acidifica se vuelve ms viscosa y filante; al aumentar la acidez aparecern aglomeraciones o grumos. El control de la leche que entra a la quesera es un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin de quesos. Las principales pruebas del control de calidad son las siguientes Anlisis Organolptico. - Olor caracterstico (acidez, sustancias extraas) - Sabor - Aspecto exterior e interior Pruebas de Laboratorio. - Pruebas bacteriolgica. - Pruebas fsicoqumico. Reductasa (reduccin del azul de metileno) Titulacin de acidez Porcentaje de grasa Densidad Control de impurezas

1.5

Conservacin de la leche La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual est sujeta a alteraciones microbiolgicas. Los mtodos de conservacin tienden a eliminar los grmenes o detener su desarrollo. Adems, estos deben limitar las alteraciones en el estado qumico y fsico-qumico de la leche. Los mtodos de conservacin son fsicos y qumicos. Los mtodos fsicos incluyen lo siguiente: Detencin de la actividad de microorganismos por enfriamiento Destruccin parcial o total de los grmenes por calentamiento. Deshidratacin parcial o extrema. Eliminacin de microorganismos por fuerza centrfuga.
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Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los grmenes o provocan su destruccin. Los mtodos ms utilizados son el empleo de azcar, como en la leche condensada, o de cidos, como en las leches fermentadas, la fermentacin es un proceso biolgico que produce cido lctico a partir de la lactosa, la utilizacin de otras sustancias como antisptico no est permitida en la mayora de los casos. 1.5.1 Conservacin por el Fro El frio no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los grmenes lcticos responsables la acidificacin de la elche disminuye a temperaturas prximas a los 10 C, detenindose a una temperatura de 2C. sin embargo, existen organismos, como algunas bacterias proteolticas que pueden desarrollarse fcilmente a una temperatura de 0 C. para detener por completo el crecimiento microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su punto de congelacin, para evitar cambios en las caractersticas fsico-qumicas de la leche, esta debe congelarse rpidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de casena y partculas de mantequilla. La congelacin rpida se logra sobre tambores rotativos. Luego, se raspa la capa de pelculas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se puede empacar para consumo directo. Este mtodo solo se puede aplicar a leches limpias de grmenes patgenos. 1.5.2 Conservacin por el Calor

La aplicacin de calor puede provocar la destruccin de los microorganismos en la leche. El efecto germicida del tratamiento de calor depende de los siguientes factores: Temperatura y duracin del calentamiento. Tipo y contenido inicial de grmenes. pH de la leche. Velocidad de la transmisin de calor en los aparatos. La destruccin de los grmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura y de corta duracin, o por medio de una temperatura menos elevada pero por ms tiempo. La mayora de los microorganismos, las bacterias patgenas incluidas, se destruyen a una temperatura entre los 70 a 90 C durante unos pocos minutos. Algunas bacterias pueden resistir

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este tratamiento y requieren un tratamiento superior. Las esporas de ciertas bacterias solo se destruyen a temperaturas de ms de 100C. Otros mtodos de conservacin son la deshidratacin de la leche (leche en polvo), y la elaboracin de quesos. 1.5.3 Temperatura de Almacenamiento

La leche luego de ordeada, deber ser enfriada lo antes posible o a ms tardar dos horas, a temperaturas inferiores a 15C siendo lo ideal los 4C. Esto debido a que los microorganismos presentes se multiplican muy rpidamente a temperaturas sobre los 15C y siendo su reproduccin rpida (se duplican cada 20 minutos), en pocas horas una leche ve multiplicada su carga de bacterias miles de veces. Se puede enfriar la leche de diferentes maneras adecuadas a nuestras condiciones: Sumergiendo los porongos o cantinas, de preferencia metlica, en canales de riego o manantial. Sumergiendo los porongos dentro de pozas o estanques con agua fra. Mojando las paredes del porongo con agua fra de mangueras con perforaciones colocadas como collar alrededor de estos. De contarse con electricidad podremos tener congeladores horizontales con agua fra acumulada en ella que ayuda a su enfriamiento o, Tanques isotrmicos enfriadores de leche con unidades de enfriamiento, usualmente para 1000 a ms litros de capacidad.

Pozas con agua, especialmente hechas para enfriar leche

Tubos metlicos con agua circulante inmersos en la leche

En todos los casos se deber agitar peridicamente, hasta su enfriamiento, la leche con un agitador de preferencia de acero inoxidable, lo que acelera su enfriado. Se cuidar de no formar
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espuma. Es conveniente no congelar la leche porque altera las protenas y se reduce su rendimiento a momento de elaborar queso. 1.5.4 Recipientes de Almacenamiento y Transporte

La leche puede guardarse en recipientes de plstico sanitario, fierro galvanizado, aluminio o acero inoxidable, nunca en depsitos de hierro sin galvanizar, cobre, bronce o depsitos pintados, dado que la leche y sus residuos los atacan y se deteriorara. Las esquinas de los baldes o porongos para leche deben ser curvadas (diseo sanitario) que permitan su mejor limpieza. Sus tapas deben ser a prueba de goteo. Los materiales ms usados para hacer depsitos para almacenar o transportar leche son: Plstico Sanitario

Tiene la ventaja de bajo costo, bajo peso, pero su resistencia al desgaste es limitado, sufren rpidamente rayaduras, que se vuelven difciles de limpiar, lo que reduce su vida til. Asimismo, su resistencia al calor y productos qumicos de limpieza es limitada. Se debe utilizar slo plstico de una sola revolucin (sin costuras) con el menor nmero de hendiduras e irregularidades en su superficie que dificulten la limpieza. Su conductividad de calor es reducida por lo que la leche tibia que contenga se enfriar ms lentamente que en un envase metlico. Fierro Galvanizado

De uso ms tradicional, de costo medio, alto peso, de buena resistencia al uso, de acuerdo al bao de zinc recibido. No debe tener costuras ni hendiduras difciles de lavar. No deben tener puntos sin galvanizar expuestos a la leche que se deteriorara. No deben quedar con residuos de agua ni leche que atacan su revestimiento. Resistentes a golpes y al vapor de limpieza. Su conductividad de calor es alta. Aluminio

El ms usado para hacer porongos, es de bajo peso, aunque costo alto, resistente a la corrosin por la proteccin de anodizado que posee, su principal enemigo son los residuos de agua y leche que deterioran el anodizado que es una fina capa anticorrosiva de xido de aluminio, al suceder esto desprenden un fino residuo de aluminio que puede contaminar la leche. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.
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Acero Inoxidable

Es de mayor resistencia pero de alto costo y peso, se utiliza en la confeccin de cisternas, depsitos y utensilios que van a estar en contacto con la leche. No todos los aceros inoxidables se pueden usar para almacenar y transportar leche sino los tipos AISI-304 o el AISI-316, el primero usado para tanques y tuberas (ms econmico) y el segundo para bombas de leche, vlvulas (ms resistente a los cidos. Ambos son de una aleacin austentica y son no magnticos (los imanes no se pegan a l).. Existen otros tipos de acero inoxidable para uso en congeladores, mostradores, no adecuados para leche, que s son magnticos. En su limpieza deber cuidarse de no usar productos abrasivos que provoquen ralladuras que hagan difcil su limpieza ni dejarlo mucho tiempo con soluciones con cloro (leja) que la atacan, debiendo drenarse todo residuo de agua que contenga. Bien cuidado su duracin puede ser de muchos aos. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor. Los depsitos para trasporte de leche (no cisternas) deben ser de tamaos que permitan que lo pueda manejar slo una persona (30 a 40 litros), deben contar con asas y tapas seguras. Cuando se usan deben ser llenados de leche a toda su capacidad, el dejarlos incompletos hace que, con el bamboleo del camino, se forme espuma y grumos de grasa de la leche, lo cual es indeseable.

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1.5.5

Limpieza de Utensilios y Depsitos que han tenido leche.

Realizarla lo antes posible luego de usarlos o desocuparlos, asegurarse que el agua de lavado es potable, sino tratarla con leja (2 gotas por litro de agua) 15 minutos antes de usarla. Durante el lavado no usar cenizas, esponjas verdes que araan los envases. Acostumbrarse a usar una rutina de lavado apropiada: Enjuagar, para eliminar los residuos de leche, preferible usar agua tibia (45 a 50 C), desaguar eliminando el agua de enjuague. Lavar con detergente, preferible con agua caliente (60 a 70 C), cepillar superficies que han estado con leche, desaguar el agua con detergente y residuos. Enjuagar los residuos de detergente y desaguar. Desinfectar los utensilios con vapor, agua hirviente o un desinfectante recomendado para lechera. Drenar todo residuo de agua o desinfectante de envases y utensilios. Almacenar los porongos y baldes boca abajo en un lugar limpio. Recordar que la leche es un alimento que debe llegar ni alterado, ni adulterado y no debe causar trastornos a la salud del consumidor. Asimismo slo con leche de buena calidad se elaborarn derivados (quesos, yogurt, mantequilla y otros) de buena calidad.

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II.

MICROBIOLOGA DE LA LECHE

La microbiologa es el estudio de los microorganismos. Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que no pueden ser observados a simple vista. Su tamao que no puede ser observado a simple vista. Su tamao es apenas de milsimas de milmetro. Se encuentran en todo sitio: aire, agua y suelo. 2.1 La Leche como medio de vida de los Microorganismos La leche es un alimento completo, pues rene en ella misma todos los componentes del resto de los alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, tiene la grasa del aceite y de la manteca, posee el azcar de la caa y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas. Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para los microorganismos. Esto explica por qu una leche contaminada con algunos microorganismos, debido a un ordeo sucio y sin higiene, o a enfermedad de la vaca, se daa en pocas horas y ya no puede ser utilizada por el hombre para fabricar quesos, ni consumirla como bebida. Los microorganismos tienen necesidad de agua y alimentos para vivir. La falta de agua suprime totalmente la vida microbiana. En la leche, los microorganismos atacan principalmente el azcar, usando como alimento para poder vivir y reproducirse, pero tambin destruyen las protenas y las grasas produciendo cidos y gases. 2.2 Acidificacin de la Leche Los microorganismos consumen la lactosa produciendo cido lctico; esto ocurre sobre todo cuando la leche permanece caliente, despus del ordeo, pues los microorganismos trabajan ms intensamente cuando la leche tiene la temperatura de la vaca, que cuando est ms fra. Por eso, las leches que son dejadas en baldes o porongos al sol durante el ordeo y que demoran mucho en llegar a la quesera por la lejana de los lugares de ordeo y por la dificultad de transporte, entran a la quesera con poca lactosa y mucho cido lctico; esta es la razn por la cual marca mucha acidez, al hacer la prueba con el acidmetro.

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Si la leche es dejada hasta el otro da, los microorganismos que contiene siguen comiendo la lactosa y produciendo cido lctico, de tal modo que la acidez se eleva hasta alcanzar ms de 40 grados Dornic. La leche se corta, es decir que la protena coagula dejando un lquido verde amarillento denominado suero, que contiene el resto de la lactosa, sales minerales y parte de la grasa de la leche original. Para trabajar en quesera, se requiere leche con poca acidez; las leches con un exceso de cido lctico dan como resultado quesos con defectos como grietas, dureza y sabor amargo. 2.3 Multiplicacin de los Microorganismos Los microorganismos en la leche se reproducen por divisin: primero se alargan y luego se estrangulan en la mitad hasta partirse en dos. Un microorganismo se divide en dos, dos forman cuatro, cuatro originan a ocho y as sucesivamente. En condiciones favorables bastan de 15 a 30 minutos para que un microorganismo origine a dos; los descendientes de un solo microorganismo pueden, en doce horas alcanzar la cifra de 68 mil millones. 2.4 Accin de la Temperatura sobre los Microorganismos Para todos los microorganismos hay una temperatura ptima de desarrollo, en la cual su multiplicacin es enorme; tambin tienen una temperatura mnima y una mxima de vida. Entre ese rango de temperatura pueden desarrollarse, pero fuera de l no es posible. Esta temperatura no son las mismas para todas las especies de microorganismos; algunos prefieren el fro entre (5 y 15 C); otras, temperaturas medias de (30 grados) y otras resisten altas temperaturas (50 a 60 C). A temperaturas inferiores a cero grado, todos los microorganismos paralizan su actividad, quedando como dormidos, pero no mueren; entre 5 y 10 grados, disminuyen su actividad considerablemente. Es por eso que se puede conservar la leche, enfrindola a 4 o 5 C, pues los microorganismos dejan de consumir la lactosa y de producir el cido lctico; la leche fra casi no aumenta su acidez y puede durar mucho ms tiempo sin cortarse que la leche caliente no enfriada despus del ordeo. Los microorganismos mueren cuando se calienta la leche a temperaturas elevadas; se les puede matar con el calor. El calor es ms eficaz cuando se aplica por un tiempo ms
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prolongado; por eso el hervido de la leche para hacer el fermento, durante 10 minutos, mata ms microorganismos que si slo se hace hervir un minuto; mientras ms dura el tratamiento con calor, ms seguridad hay de haber destruido todos los microorganismos. 2.5 Accin de la Acidez sobre Los Microorganismos Para su vida, los microorganismos prefieren un determinado grado de acidez, igual que con la temperatura. Los microbios de la putrefaccin, que daan los alimentos, no pueden vivir en medios cidos. Por eso, si el queso y la mantequilla tienen suficiente cido lctico, producido por los microorganismos del fermento, se conservarn ms tiempo a la temperatura del ambiente, sin necesidad de refrigeracin. 2.6 Accin de los Desinfectantes Los desinfectantes son sustancias que matan los microorganismos. Los ms utilizados y apropiados en la quesera rural son los detergentes, el fosfato trisdico y la soda custica. Es muy importante lavar los baldes de ordeo. Los porongos y todo equipo de la quesera con desinfectantes y mucha agua limpia. El agua preferible para una quesera es el agua de una vertiente o de un manantial, pues est libre de microorganismos. 2.7 Accin de los Antibiticos Los antibiticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de enfermedades infecciosas; generalmente actan matando ciertos microorganismos. Los microorganismos lcticos, que producen cido lctico en la leche, son muy sensibles a los antibiticos como la penicilina y por eso la leche de vacas que han tenido mastitis y estn curadas con antibiticos no es buena para la quesera, pues los antibiticos no dejan crecer a las bacterias importantes para la fermentacin del queso. Una pequea cantidad de esa leche con antibiticos puede daar la fabricacin de todo el queso y de toda la mantequilla. Cuando la vaca ha terminado su tratamiento con antibiticos, es importante dejar pasar cinco das antes de enviar la leche a la quesera, para que los antibiticos sean eliminados por completo del animal. 2.8 El Bacterifago Durante los 50 aos de actividad en las queseras rurales, nunca se ha podido detectar problemas causados por bacterifagos. Estos son virus patgenos de las bacterias, sobre todo
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afectan a los streptococcus de los fermentos lcticos. La multiplicacin de los bacterifagos puede ser tan enorme que pueden acabar de la noche a la maana el fermento acidificante. Para que los bacterifagos solamente aparecen en plantas con mtodos de trabajo muy sofisticados y por lo tanto los responsables de queseras rurales no deben perder tiempo en cazar al bacterifago, debido a que existen muchas causas menos complejas, que son las responsables de fluctuaciones en la acidificacin de fermentos. Leche y queso.

Desarrollo de la Bacterias

A. Fase de Adaptacin: las bacterias deben adaptarse al nuevo ambiente. Esto ocurre cuando se prepara un fermento nuevo por primera vez. El aumento de las bacterias es muy reducido. B. Fase de Crecimiento: las bacterias se han adaptado a la leche, consumen la lactosa y produccin cido lctico, la poblacin crece a gran velocidad, la leche se coagula. C. Fase Estacionaria: el crecimiento de las bacterias disminuye, debido a que el alimento (lactosa) empieza a faltar y el ambiente resulta demasiado acidificado (cido lctico). A las bacterias les falta las fuerzas para la reproduccin. D. Fase de Muerte: la falta de lactosa y oxigeno y la acidez excesiva producida por las bacterias mismas causan la degeneracin y finalmente la muerte de stas.

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III.

EL QUESO

3.1

Definicin del Queso El queso es el producto obtenido de la concentracin de la materia seca de la leche, por medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma ms antigua de conservar los principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la leche. El queso es una conserva obtenida por la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Composicin de 1 kilo de:
LECHE QUESO BLANDO QUESO DURO

Grasa Agua 87.5 % Protena Agua 50 %

Grasa

Agua 35 %

Protena

Grasa Protena Carbohidrato Sales minerales Agua Sal de Cocina Vitaminas

40 g 35 g 48 g 7g 875 g -ABDEK

240 g 205 g 25 g 20 g 500 g 10 g ABDEK

315 g 275 g 25 g 25 g 350 g 10 g ABDEK

3.2

El Queso, Producto Vivo El queso bien elaborado con buenos fermentos bacterianos para la acidificacin de la buena cuajada, el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de aadir conservador alguno. No obstante, unos fabricantes aaden nitrato potsico o sdico, en una cantidad abusiva (solamente 0.02% es permitido) a la leche destina a la fabricacin de quesos para prevenir la hinchazn del queso por accin de bacterias de los grupos coli o butricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo coli-aerogenes se encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces
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sin efecto la accin del nitrato. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y tecnologa adecuada para prevenir la utilizacin de conservadores. 3.3 Valor Nutricional del Queso El queso es un producto muy nutritivo con gran concentracin de protenas, grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es ms concentrado que sta. El queso es rico en calcio y fosforo. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y los huesos en los nios. 3.4 Elaboracin del Queso Recomendaciones El queso debe elaborarse en regiones alejadas, no en centros urbanos, donde los nios necesitan leche fluida. El queso se elabora en regiones lejanas, donde no hay como transportar leche a las ciudades. O se elabora queso en tiempos de sobreproduccin de leche para conservarlo para tiempos de escasa produccin (caso del parmesano). 3.5 Tcnica de Elaboracin del Queso y su Consumo De una parte a otra del mundo, la tcnica de la elaboracin del queso y su consumo varan radicalmente segn factores histricos, geogrficos y econmicos. He aqu algunos ejemplos: - En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos del mundo, se hace requesn con leche descremada y acidificada y se seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se coge un puado de requesn hmedo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta una consistencia slida. - En el Cercano Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesn, con leche entera. Se calienta la leche a 80 C., se acidifica con jugo de limn hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un clima clido. Antes de su consumo, el queso es lavado en agua fra durante varios das para disminuir la alta concentracin de sal. - En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos de pasta blanda. - En Suiza y Alemania, se desarroll, hace dos siglos, el queso Emmental y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamao: pesan entre
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40 y 120 kilos. Tienen una consistencia dura y una textura elstica, con ojos tpicos de 1 cm. de dimetro. En Suiza figuran stos entre los principales productos de exportacin. - En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canad y Estados Unidos, se elabora el queso en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de queso ms conocido. - En Holanda, se producen los tipos Edam y Gouda y Escandinavia es conocida por su Dambo. - En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo de maduracin.

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IV.

DETERMINACIN DE MASTITIS

California Mastitis Test. Este es un mtodo para la determinacin semicuantitativa del nmero de leucositos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios. Existe una estrecha correlacin entre el grado de reaccin y el nmero de leucositos. Instrumentos y Reactivo

Paleta de plstico con 4 cubetas, de 7 cm. De dimetro por 2 cm de alto.

Dosificadora, conteniendo el REACTIVO, para California Matitis Test

Mtodo

Extraer del animal 3 4 chorros de cada cuarto

Inclinar la paleta hasta casi la vertical igualando as el volumen de la muestra (2 ml.).

Con la dosificadora, agregar el reactivo en igual volumen (2 ml)

Mover la paleta en crculo para mezclar y observar la reaccin

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Recomendaciones 1. Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, recolectar en un recipiente separado y llevar a la quesera donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso hay que hacer un tratamiento, consistente en una limpieza y un ordeo a fondo bien realizado diariamente. No se recomienda el uso de antibitico. 2. Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla como alimento de los animales. Para un mejor tratamiento consulte al veterinario. Resultados Leche Normal: Lquido homogneo de color amarillo. Ligeramente Positiva: Presenta pequeos cogulos y una coloracin verde claro. Fuertemente Positiva: Hay una coagulacin completa, y una coloracin verde obscuro.

Tambin se puede determinar presencia de mastitis, al extraer los primeros chorros de leche en una vasija de fondo oscuro para observar posibles anormalidades en la leche como grumos. Esta observacin se hace para los cuatro cuartos, ya que cada uno es independiente.

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V.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Introduccin: La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservacin. La leche debe estar entre 16 y 18 Dornic, pero en la sierra (por el transporte largo en animales) tenemos que aceptar leche de 20 Dornic. El fermento lctico debe estar entre 70 y 90 Dornic, de lo contrario debemos preparar un nuevo cultivo. Instrumentos

Vaso blanco de precipitacin

Acidmetro

Gotero

Pipeta de 10 ml.

Reactivos

Solucin 1/10 normal de NaOH (Hidrxido de Sodio).

Solucin indicadora de fenoltalena alcohlica 2%

Mtodo

Colocar 9 ml de leche en el vaso de precipitacin.

Agregar 3 4 gotas de fenoltalena.

Llenar la bureta con solucin NaOH 1/10 normal. Empezar a titular la leche en el vaso. Cuando la leche toma el color rosado, la titulacin est terminada. Debe mantenerse el color durante 10 segundos como mnimo.

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Resultados Dcima de ml. De NaOH N utilizada = acidez en grados Dornic 10 La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido lctico que puede neutralizarse con hidrxido de sodio al 0.1%. de esta forma, se mide el cido presente en la solucin. Esta clase de acidez se llama acidez real. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%. El pH expresa slo la concentracin de hidrgeno. Con el pH se mide la acidez actual. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. Una solucin de pH 7 es neutral. La leche cruda fresca tiene un pH 6.6, es decir, que es una solucin ligeramente cida. Interpretacin de diferentes niveles de acidez de la leche.
Grados de Acidez 14D o menos 16 a 18D Ms de 18D 18D 22 a 23D 24 a 26D pH 7 ms 6.6 6.5 menos 6.5 6.4 5.8 Caractersticas de Leche Probablemente leche proveniente de vacas mastticas, o es aguada o neutralizada con soda, bicarbonato, etc. Leche normal. Leche con acidez adquirida. Lmite de acidez permitido por INDECOPI. La leche se corta claramente con la prueba de alcohol. La leche se corta al ser hervida. La leche se corta espontneamente a temperatura ambiente. En el caso de estar aguada, la coagulacin se efecta antes como tambin cuando hay accin paralela del cuajo.

70D

4.7

25

VI.

PRUEBA DE REDUCTASA

Introduccin: Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas bacterias. Un tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la produccin de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos. Instrumentos

Tubo de ensayo de 40 ml.

Recipiente para muestra de leche

Tubo de ensayo de 40 ml. Incubadora con parrilla 37 38 C.

Reactivo
Preparacin: (por lo menos cada semana). Tomar 200 ml. de agua destilada, enfriada a 40 C. Aadir una pastilla de azul de metileno. Disolver bien Guardar la solucin en frasco obscuro, sin exponerla a la luz.

Solucin de azul de metileno.

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Mtodo

Poner en los tubos de prueba 40 ml. de leche

Agregar 1 ml de solucin de azul de metileno.

3
Mover el tubo para mezclar la leche y el colorante

Colocar en la incubadora a 37 - 38 C y realizar la lectura cada hora.

Resultados Realizar los controles y tomar nota de las coloraciones, cuando se han decolorado las dos terceras partes de tubo, se considera totalmente decolorado, comparar los resultados con la siguiente tabla: Ms de 5 horas = muy buena 3 a 5 horas = buena 2 a 3 horas = regular 1 a 2 horas = mala Menos de 1 hora = psima

Tabla tomada de Rossell y Dos Santos, clasifica la leche como sigue:

Calidad de Leche Muy mala Mala Buena Muy buena Tiempo de Reduccin De 0.5 a 1 hora De 2 a 3.30 horas De 4 a 5.30 horas De 6 horas y ms Recuento en Placas 5 millones o ms de 700,000 a 5 mill de 200,000 a 700,000 hasta 200,000 Conservacin (en horas) 14 a menos 15 a 22 23 a 32 ms de 32

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VII.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Esta determinacin completamente simple nos permite conocer en primera instancia algn posible fraude. (Se nota variaciones considerables entre la leche de vacas criollas, Brown Swiss y Hostein). Leche Pura Leche aguada Leche descremada Instrumentos = = = 1.028 1.033 menos de 1.028 1.033 1.037

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36

Muestra de leche 500 cc.

Buretra de 250 cc.

Termmetro

Lactodensmetro calibrado a 15 C (escala 22 36 = 1.022 1.036).

Mtodo

Verter la leche por las paredes de la buretra, sin hacer espuma. Colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la buretra y dejar flotar. Cuando est en reposo se realiza la lectura.

Correccin por Temperatura

Por cada grado centgrado sobre 15 C, aumentar 0.2, por cada grado centgrado bajo 15 C, disminuir 0.2, ejemplo: el lactodensmetro indica 28 C a la temperatura 25 C. Correccin: 28 + 2 = 30

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VIII. ANALISIS DE LA GRASA (Mtodo Gerber)

Instrumentos

Centrfuga Gerber de 1000 1200 rpm manual o elctrica. Butirmetros Gerber con Tapones

Pipetas de 11 ml. para la leche.

Pipetas de seguridad de 10 ml. para el cido sulfrico y de 1 ml. para alcohol amlico. Recipiente para bao Mara (temp. 65 C.).

Reactivos

SO4H2

Acido sulfrico (SO4H2) densidad de 1.820 1.825

Alcohol Amlico.

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Mtodo

Aadir al butirmetro 10 ml de SO4H2 (cido sulfrico

Colocar 11 ml de leche, hacindola discurrir por las paredes para que no se queme la leche.

4
Tapar fuertemente el butirmetro y agitarlo hasta que se homogenice.

Completar la mezcla con 1 ml. de alcohol amlico.

Colocar el butirmetro en la centrfuga y poner en movimiento durante 5 minutos aproximadamente.

Sacar los butirmetros y ponerlos en Bao Mara a 65 C. de 3 a 4 minutos. Realizar la lectura de la columna de grasa en el butirmetro.

Clculo de los slidos No Grasos Grasa + 5 Peso especfico 4 + 0.26 = Slidos no grasos

30

Ejemplo: Grasa 4.0% 4.0 5 +

Densidad 1.030 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56%

30 + 4

Los slidos no grasos de una leche normal fluctan entre 8.50 y 9.00% si los resultados de los anlisis son ms bajos, se sospecha que la leche puede estar aguada.
ANALISIS DENSIDAD 1.031 1.029 1.035 1.025 GRASA 5.0% 3.0% 2.5% 3.0%

INTERPRETACIN Vaca criolla en fines de lactacin, en la altura. Vaca Holstein con pasto verde. Leche semidescremada, de vaca criolla. Leche aguada de vaca criolla.

31

IX.

TECNOLOGA DE LA LECHE

9.1

Principios Importantes en la Fabricacin de Quesos Los equipos para fabricar el queso han variado, los mtodos se han modificado y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios bsicos de la quesera son, hoy en da, los mismos que hace dos mil aos. Las etapas de elaboracin del queso son las siguientes: Preparacin y eventual maduracin de la leche. Coagulacin de la leche. Corte de la cuajada. Desuerado de la cuajada. Moldeado de la cuajada. Salado del queso. Maduracin del queso.

9.2

Pasteurizacin de la Leche 9.2.1 Destruccin de los Microorganismos mediante el Calor Debido a que el calor destruye los microorganismos presentes en la leche, mucha gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeo y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto est muy contaminado con microorganismos que hacen dao al hombre. La leche de una ubre sana contiene muy pocos microorganismos, pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la leche se infecta fuertemente, de la siguiente manera:
En la ubre sana, la leche tiene 50 a 1,000 microorganismos por centmetro cbico; del aire, pasan a la leche ente 500 a 10,000 microorganismos por centmetro cbico; de la vaca sucia, pasan a la leche entre 5,000 y 20,000 microorganismos por centmetro cbico; de los recipientes, pasan a la leche entre 1,000 y 3,000 microorganismos por cada centmetro cbico.

32

Si adems la vaca est enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de microorganismos por centmetro cbico, nocivos para el hombre. Sin embargo, la hervida de la leche tambin afecta muchos componentes de la misma, por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida, y sobre todo hervida durante largo tiempo, alimenta poco, la protena ha sido destruida, las vitaminas tambin y el azcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado: tiene un olor desagradable y un sabor a quemado. Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurizacin; consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo ms o menos prolongado. El calor prolongado aunque sea inferior a la de ebullicin, mata los microorganismos que transmiten enfermedades al hombre. Adems la leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido. En resumen, una leche hervida est libre de microorganismos pero su valor como alimento es algo reducido, mientras que una leche pasteurizada tambin est libre de microorganismos, pero conserva su valor nutritivo. 9.2.2 Procedimiento de la Pasteurizacin Una buena pasteurizacin de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destruccin de todos los grmenes patgenos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen abundar en ella, incluido los agentes productores de la brucelosis, la fiebre aftosa y la tuberculosis. La temperatura mnima para una completa pasteurizacin es de 63 C. durante 30 minutos o de 73 C. durante 15 segundos. La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de cido lctico (Streptococus Lctis y Streptococus Cremoris) prcticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la leche en forma de fermentos para que la elaboracin del queso sea normal. 9.2.3 Queso de la Leche Cruda Se ha establecido que el queso en su estado normal no es, ordinario, portador de enfermedades. Aun en su estado fresco, hay pocas posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad
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de cido, la escasez de oxgeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisin de fermentos patgenos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado anormalmente (por ejem.: con produccin insuficiente de cidos) o ha sido vendido demasiado pronto despus de la maduracin, pueden sobrevivir algunos grmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo de conservacin de 60 das a una temperatura no inferior a 2 C. asegura un grado razonable de seguridad contra la supervivencia de los grmenes patgenos. 9.3 La Coagulacin La coagulacin del queso con cuajo es uno de los puntos clave de la quesera. Los cogulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentacin durante su maduracin y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando y elstico o al contrario seco y quebradizo. Normalmente, se cuaja la leche a 32 C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son ms altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia al contenido de humedad es ms elevado y el queso resulta ms blando (tipo andino). Si, durante la coagulacin, la leche y la cuajada en formacin se enfran, los granos resultan de tamao irregular. En consecuencia la humedad en el queso estar distribuida irregularmente, y adems se producirn prdidas de casena en el suero. El tiempo de batido, el grado de acidificacin (el cual depende de la cantidad de bacterias lcticas) y la cocida de la cuajada influyen en la dureza del queso. As en el queso ANDINO, que es de pasta muy blanda, el tiempo de batido es de 30 minutos y casi no hay calentamiento de la cuajada. Pero para el queso parmesano, el batido dura unos 100 minutos y la cocida de la cuajada se hace a 55 C. 9.4 Utilizacin de Fermento El fermento lctico se agrega tanto a la leche de queseras como a la crema de mantequillera. En ambos caso, se trata de crear cido lctico, para mejorar la conservacin de los productos resultantes. En quesera se agrega 0.8 a 1.0% del volumen de la leche en la paila y en la
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mantequillera se emplea 5% de la cantidad de la crema. Antes de agregar el fermento, es preciso disolver bien dentro de un recipiente. El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema, hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla, se denomina tiempo de maduracin. Este lapso es muy variable segn el estado de acidez inicial de la leche y de la crema. El fermento recin salido de la incubadora deber ser enfriado rpidamente si no se utiliza inmediatamente, para detener el crecimiento de los microorganismos. Se debe guardar en un lugar fro con el recipiente tapado para impedir su contaminacin con mohos. 9.5 Problemas en la Preparacin de Fermentos La leche conservadores o antibiticos no sirve para la preparacin de fermentos y yogurts. Los antibiticos son una clase especial de txicos antibacterianos. Especialmente la penicilina tiene mucha importancia para combatir la mastitis. Sin embargo, como tambin es activa contra los estreptococus lcticos y en menos medida tambin contra los lactobacilos, su uso tiene consecuencias muy desfavorables para la quesera. La penicilina causa en los productos lcteos los siguientes desperfectos: Fermentos con poca acidez y a veces quesos hinchados. Quesos mal desuerados e hinchados. Mantequilla dulce sin sabor. Yogurt sin acidez, hinchado bruscamente.

Como consecuencia de la poca acidez en los productos elaborados bajo esas condiciones, el olor y el sabor son desagradables y los productos no se pueden conservar, porque actan bacterias de putrefaccin. Por esta razn, la leche de vaca tratadas con antibiticos no se deben entregar a la quesera hasta cinco das despus de terminado el tratamiento. La leche para la preparacin de fermentos de debe seleccionar con todo cuidado entre las entregas hechas por los productores de confianza.

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X.

EL CUAJO

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Al separarse la casena y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero. 10.1 Tipos de Cuajo Existen dos tipos de cuajo segn su origen: Cuajo Natural: es el que se extrae del estomago del ternero, del cordero, o del cabrito,

cuando sean cras slo se alimentan con leche. Ese estomago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda digerir sta y alimentarse con ella. Cuajo Artificial: es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de

hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulacin es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho ms barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso. 10.2 Utilizacin del Cuajo El cuajo se emplea en muy pequea cantidad. Para coagular la leche, sta debe tener una temperatura que vara entre 30 y 40 C., pues el cuajo no acta o acta muy despacio cuando la leche est muy fra o muy caliente. Si se aade mucho cuajo a la leche, la coagulacin es demasiado rpida, la cuajada es muy dura, el corte desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulacin muy lenta, la leche se enfra y se pierde mucho tiempo para hacer el queso. Adems hay prdidas de protenas, las cuales se escapan en forma de polvo del suero.

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XI.

ELABORACIN DEL QUESO

11.1 Recepcin y Pasteurizacin La leche debe llegar a la quesera lo ms pronto posible, para evitar su acidificacin exagerada. Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la quesera, de modo que los abastecedores no entren al local, as conservaremos limpia e higinica la quesera. Los porongos, baldes u otros recipientes de la leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente. Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela. Luego, se procede a calentar a la leche (pasteurizacin) hasta la temperatura de 65 C. se mantiene esta temperatura durante no menos de 15 minutos. Luego se enfra la leche a fin de obtener la temperatura deseada de coagulacin. La temperatura de cuajado depende del tipo de queso que se desea elaborar. Los quesos duros, de granos pequeos, requieren temperaturas bajas (31 33 C.), en tanto que los quesos frescos, de grano grande, necesitan altas temperaturas (34 36 C.). En efecto, cuando se corta la leche a temperaturas elevadas, la cuajada es ms consistente, ms dura y puede por lo tanto ser cortada en granos de gran tamao, que no se van a romper durante el batido.
Por lo tanto, si se quiere obtener un queso blando, la temperatura de coagulacin debe ser mayor que en el caso de un queso semiduro o duro.

11.2 Maduracin de la Leche Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulacin, se agrega el fermento lctico, a razn de un litro o algo ms por cada 100 litros de leche. Esta operacin tiene por objetivo la produccin de cido lctico a partir de la lactosa de la leche, por accin de los microorganismos del fermento lctico. Es necesario que la leche tenga un ptimo de acidez para logar un buen desuerado de la cuajada.
El tiempo de maduracin de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la quesera. Se recomienda una acidez de entre 18 a 19 grados Dornic.

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11.3 Coagulacin de la Leche Antes de la coagulacin, se debe aadir Cloruro de Calcio (CaCl) a la leche pasteurizada para la elaboracin de queso (mximo 20 g. por 100 litros de leche), debido a que la pasteurizacin precipita el calcio libre en la leche disminuyendo el poder de coagulacin. Igualmente se adiciona Nitrato de Potasio sobre todo en la elaboracin de quesos madurados para evitar el riesgo de hinchazn del queso. La coagulacin, es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos despus de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias. 11.4 Corte de la Cuajada Es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira. El corte tiene por objetivo transformar la masa de cuajada en cortes de un tamao determinado, para dejar escapar el suero. El tamao del corte de cuajada depende de: ser cortes grandes para quesos frescos y cortes pequeos para quesos maduros. Ejemplo de tamaos de corte: Para queso: Fresco Andino (blando) Tilsit Gruyere (duro) Tamao de Corte de Cuajada: (semejanza a) Semilla de Capul Grande Semilla de haba Semilla de maz o frejol Semilla de Trigo o arroz

El corte de la cuajada comprende dos fases: La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a cortar la cuajada en una misma direccin. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la paila, se da una vuelta de 360 grados, levantando algo la lira pero sin llegar a sacarla totalmente de la cuajada, con el objetivo de daarla lo menos posible. Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin transversal a la anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una cuadrcula, obtenindose listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo durante cinco minutos, en los que empieza a salir el suero.
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Despus viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son cortados con una lira horizontal para obtener cortes de cuajada de tamaos adecuados, dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. El corte de cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habr muchas prdidas por pulverizacin de los cortes. 11.5 Batido de Cuajada Es la agitacin de los cortes de la cuajada dentro del suero caliente, para que salga el suero que posee en su interior. Conforme avanza el batido, el corte disminuye de volumen y aumenta su densidad, por prdida paulatina de suero. La velocidad del batido debe ser tal que los cortes de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de batido tambin vara con la clase de queso deseado. Los quesos frescos (andinos), que deben tener cortes grandes, con bastante humedad en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos semimaduros y duros, que deben tener un corte pequeo, con poco suero adentro, se baten durante ms tiempo. 11.6 Reposo y Desuerado Al finalizar el batido, se saca el agitador y los cortes de cuajada se depositan rpidamente en el fondo debido a su mayor peso. Despus, se puede empezar a sacar de la paila parte del suero, cargado de lactosa y de cido lctico, que ya no se lo necesita. Si tiene una descremadora, vale la pena sacar la crema y luego hacer mantequilla. 11.7 Lavado y Salado de la Cuajada El lavado es la mezcla de los cortes de cuajada con agua caliente, con la finalidad de sacar el suero, cargado de lactosa y de cido lctico, del interior del corte y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la acidificacin de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia blanda o semidura en el futuro queso. Si no se hiciera esta operacin, sera casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los cortes de cuajada, la lactosa sera transformada totalmente con el tiempo en cido lctico y el exceso de ste puede producir grietas en el interior del queso.

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El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los cortes de cuajada, se realiza durante un segundo batido de los mismos. Posteriormente, se desuera la casi totalidad del lquido, para facilitar la recoleccin y su moldeado posterior. El objetivo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los microorganismos que deterioran el queso. La sal puede aadirse directamente si es de buena calidad. La cantidad a adicionar vara entre 2.5 a 3.0% tomando en cuenta un posterior salado una vez terminado el queso. 11.8 Moldeado y Prensado El moldeado es la colocacin de los cortes de cuajada dentro de un molde para dar la forma del queso. Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo. El prensado debe ser muy suave al comienzo y despus puede aumentarse la presin paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presin desde el comienzo, cuando an tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin en la parte exterior de la masa, juntndose ntimamente los cortes hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa. Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa perifrica reseca, que se deshace como si fuera arena, al cortarla y con una masa interior demasiada blanda y cida. 11.9 El Salado por Inmersin en Salmuera La salmuera debe tener 20 Beum. Una forma casera de preparar la salmuera si no se cuenta con un salinmetro, es pesando 10 kg, de sal y disolverlos en 30 kg o litros de agua. La corteza se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a la cara externa del queso. Despus de la mitad del tiempo de salado se invierten los quesos para que la sal ingrese en forma uniforme. Los quesos permanecen en la salmuera dependiendo de su tamao: Andino (1 kg) 8 a 10 horas. Tradicin Paria (1 a 1.5 kg) de 5 a 8 horas. Tilsit (3 kg) 20 a 24 horas. Gruyere (30 kg) 48 horas. La salmuera gana acidez y pierde sal conforme su uso, por tal motivo se debe regular el contenido de sal. Si la salmuera llega a 18 Beaum, se debe adicionar sal hasta alcanzar los
40

20 Beaum. Una salmuera con bajo nivel de sal no deshidrata bien la superficie del queso y no forma una buena corteza. Si la salmuera est muy fra no habr un buen intercambio de suero y sal. Es necesario pasteurizar la Salmuera a 85 C x 10 minutos, para eliminar la contaminacin, a la vez que se separan las impurezas de la sal. 11.10 La Maduracin del queso Despus del tiempo indicado, se extraen los quesos de la Salmuera, se deja escurrir un poco y se colocan sobre los estantes de maduracin. La maduracin es la transformacin por la accin de los microorganismos de la cuajada cida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso madurado. En general existen dos tipos de maduracin: 1. La maduracin interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por accin de los microorganismos del fermento lctico. En la maduracin primaria, el fermento lctico transforma toda la lactosa en cido lctico. 2. La maduracin externa o secundaria que se produce en la superficie del queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduracin. Es debida a los microorganismos que se desarrollan en la corteza. 11.11 Condiciones Ambientales de Maduracin Las condiciones ambientales de maduracin se refieren a la temperatura, a la humedad relativa y a la ventilacin en el interior de la cmara, donde permanecen los quesos hasta su venta. Para una buena maduracin del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 C. y la humedad del aire entre 80 y 90%. Tambin debe haber una ventilacin sin bajar demasiado la humedad del aire. Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrn un sabor cido y su masa ser quebradiza. Si la temperatura es demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y pueden podrirse. Si la humedad es muy baja, los quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegar a rajarse.

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XII.

FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO

Flujo
Leche Cruda Fresca de Vaca o Cabra

Parmetro
Acidez: 0.16% a 0.18% de cido lctico. Materia Grasa: 3.4% a 4.5%. Temperatura: 32 C.

Filtracin Estandarizacin o Normalizacin de la leche Pasteurizacin Ajuste de Temperatura Adicin de Cloruro de Calcio Adicin de Cuajo Cuajado Corte despus del Cuajado Agitacin Inicial Desuerado Inicial Calentamiento, lavado y salado de la cuajada Agitacin Final Desuerado Final Moldeado Acidez: 0.16% a 0.18% de cido lctico. Materia Grasa: 2.5% a 3.0%. Temperatura: 32 C. Temperatura: 65 C. por 20 minutos 72 C de 15 a 20 segundos. Temperatura: 30 C a 35 C. 20 g por cada 100 litros de leche que se va cuajar 1.0 a 1.5 g/100 lts. de leche o segn fuerza del cuajo Tiempo: 30 a 40 min. Temp.: 32 a 38 C. Tamao del granulo: 1.0 a 1.5 cm. Temp.: 32 C. Tiempo 12 a 15 minutos Tiempo: 3 a 5 minutos Sal 8 g/litro a 9 g/litro de leche. Temperatura: 45 C a 47 C. agua de lavado. Tiempo: 10 a 15 minutos. Temperatura: 35 C. Tiempo 5 minutos Temperatura: 30 C a 32 C. Tiempo: 1 C 15 a 20 min.; 2 C 30 a 40 min. Bolsa de Polietileno. Temperatura: 4 C a 6 C.

Prensado y Volteo Empaque Almacenamiento

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XIII. FLUJO DE ELABORACIN DE LA MATEQUILLA

Flujo
Leche Cruda Fresca de Vaca

Parmetro
Acidez: 0.16% a 0.18% de cido lctico. Materia Grasa: 3.4% a 4.5%. Temperatura: 32 C.

Filtracin Descremado Estandarizacin de la Materia Grasa Pasteurizacin Ajuste de Temperatura Maduracin de la Crema Enfriamiento Batido Desuerado Primer lavado Segundo lavado Tercer lavado Materia Grasa: 60% a 65%. Temperatura: 32 C. Materia Grasa: 36% a 38%. Acidez: 0.12 a 0.14% de cido lctico Temperatura: 90 a 95 C. Tiempo: 30 segundos Temperatura: 18 a 25 C. Adicin Cultivo lctico: 1.0% a 1.5%. Tiempo: 10 a 16 horas Tiempo: 6 a 8 horas. Temperatura: 10 C. Tiempo: 45 a 60 minutos. Temperatura 10 C. Cuando se libera el suero se separa de la parte grasa Temperatura: 10 C Temperatura: 4 a 6 C. Tiempo: 3 a 4 minutos Temperatura: 4 a 6 C. Tiempo: 3 a 4 minutos Temperatura: 4 a 6 C. Tiempo: 3 a 4 min. El agua del lavado debe salir completamente limpia, sin rastros de suero. Sal: 1.0 a 1.5% del peso del producto. Se disuelve en agua y se aade a la mantequilla. Tiempo: 25 a 35 minutos. Temperatura: 10 C. Temperatura: 10 C. Temperatura: 10 C. Temperatura: 4 C a 6 C.

Salado Amasado Endurecimiento Moldeado y Empaque Almacenamiento

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XIV. FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT

Flujo
Leche Cruda Fresca de Vaca

Parmetro
Acidez: 0.16% a 0.18% de cido lctico. Materia Grasa: 3.4% a 4.5%. Temperatura: 32 C.

Filtracin

Estandarizacin de la Materia Grasa

Materia Grasa: 3.0% a 3.5%. Acidez: 0.12 a 0.14% de cido lctico.

Adicin de Azcar

Adicionar: 8 a 10% del volumen de leche.

Pasteurizacin

Temperatura: 80 C. Tiempo: 20 minutos

Ajuste de Temperatura

Temperatura: 40 a 45 C.

Inoculacin

Adicin Cultivo lctico: 2% a 3%. (Lactobacillus bulgaricus o Streptococus lactis) Tiempo: 3 a 4 horas. Temperatura: 40 a 45 C.

Incubacin

Ruptura de Cogulo

Agitacin vigorosa hasta homogenizar

Enfriado

Temperatura: 10 C

Adicin de Fruta

De 10 a 15% sobre el volumen de la leche.

Envasado

Frasco con tapas (esterilizado)

Almacenamiento

Temperatura: 4 a 6 C.

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Etapas de Elaboracin Calidad de Leche Temperatura de coagulacin Fermento lcteo Tiempo de Coagulacin Cortar y Batir Tamao de grano Reposar Sacar suero Agua caliente Temperatura agua Temperatura suero Agua y batir Tiempo total Dimetro del molde Volteo inmediato Prensado Segundo volteo Prensado Tercer volteo Prensado Cuarto volteo Tiempo de salmuera Tiempo de maduracin Rendimiento (litros / kg de queso)

Queso Fresco 100 lt. 36 C 0.5 lt. 30 40 min. 35 C. Capul grande 3 min. 35 lt. 20 lt. 35 C. 35 C. 5 min. 50 min. 9 cm. Si No A los 30 min. No A los 45 min. No Despus de 80 min. 1 2 horas No 6.5

Queso Andino 100 lt. 33 34 C 1 lt. 30 min. 40 50 C. haba 5 min. 35 lt. 20 30 lt. 40 50 C. 35 C. 10 min. 70 min. 13.5 cm. Si No A los 30 min. 4 kilos A los 60 min. No, 12 horas sin peso 8 10 horas 14 das 8.5

Queso Tilsit / Dambo 100 lt. 32 C 1 lt. 30 min. 65 75 C. maz 5 min. 35 lt. 20 30 lt. 65 75 C. 37 C. 25 min. 90 min. 18 cm. Si 6 kilos A los 30 min. 6 kilos A los 60 min. No, 12 horas sin peso 20 25 horas 5 8 semanas 9.5

Queso Parmesano 100 lt. 31 32 C 0.5 1 lt. Yogurt 30 min. 75 C. Trigo 5 min. 35 lt. 10 lt. 75 C. 55 C. 60 80 min. 140 160 min. 22 cm. Si 6 kilos A los 30 min. 6 kilos A los 60 min. 6 kilos 12 horas sin peso 3 semanas 6 10 meses 11

XV.

BIBLIOGRAFA

Dubach, J. 1980. El ABC de la Quesera Rural. Dubach, J. 1973. Quesos Andinos del Per. S.c.e. Lima. Jaramillo, M. 1996. El Ordeo Higinico. Cooperativa lechera Colanta. Colombia. Manual Agropecuario. 2004. Tecnologas Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente. Ed. Quebecor Worl Bogota.

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Oria, R. 1994. Leche y Productos Lcteos. Tecnologa qumica y microbiologa. Editorial Acribia. Espaa.

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Proyecto Fortalecimiento de la Cadena Productiva de Leche en el Distrito de Cusca, provincia de Corongo, regin Ancash Per

Ejecuta:

CEDEP Centro de Estudios para el Desarrollo y la Participacin

Financia:

FONDOEMPLEO Fondo Nacional de Capacitacin Laboral y Promocin del Empleo

Responsables:

Flix Wong Carpio Director Ejecutivo del CEDEP

Omar Prncipe Patilla Jefe del Proyecto

Florencio Pampa Rocha Especialista en Plantas Queseras

Marzo, 2008