Los Secretos de El Bulli - Ferran Adria

Los secretos de El Bulli-Indice
Grandes obras de la Gastronoma
Ferran Adri
Los secretos de El Bulli:

recetas, tcnicas y reflexiones
Ferran Adri .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pg. (Grandes obras de la
gastronoma). ISBN: 84-487-1000-2
Direccin Editorial: Jimena Castillo Director de Produccin: Manuel varez Edicin de texto: Josep M. Pinto Edicin de la obra: Ana Mara Obregn Ilustraciones: Josep Bergad y Cares Andreu Realizacin: Sintagma, S.L.
Ferran Adri, 1997 Ediciones Altaya, SA., 1997 Musitu, 15. 08023 Barcelona ISBN: 84-487-1000-2 Depsito Legal: B. 787-1998 Impresin y encuadernacin: Cayfosa Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perptua de Mogoda (Barcelona) Impreso en Espaa - Printed in Spain 1998
Distribuye para Espaa: Marco Ibrica. Distribucin de Ediciones, SA. Ctra. de Irn, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) 28034 MADRID Distribuye para Mxico: Distribuidora Intermex SA. Reservados todos los derechos. De conformidad con lo de C.V. dispuesto en el artculo 534-bis del cdigo penal Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 Mxico D.F. vigente, podrn ser castigados con penas de multa y
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Distribuye para Argentina Capital Federal: Vaccaro Snchez C/ Moreno, 794, 9. piso - CP 1091 Capital Federal Buenos Aires (Argentina) Interior: Distribuidora Bertrn - Av. Vlez Sarsfield, 1950 CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina) Importacin Argentina: Ediciones Altaya, SA. Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina
privacin de libertad quienes reprodujesen o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artstica o cientfica fijada en cualquier tipo de soporte, sin la preceptiva autorizacin.
ndice de enlaces (*)

NDICE GENERAL I.- REFLEXIONES Acerca de la creatividad Los sentidos Acerca del restaurante II .- TCNICAS Y RECETAS Materiales y maquinaria actual Tcnicas de coccin Espumas
* ndice aadido para este formato web; no aparece en el libro original
El mundo del fro Caramelizacin Mis raviolis Moluscos Crustceos Preparaciones bsicas III.- NDICE DE RECETAS
NDICE GENERAL
REFLEXIONES
Acerca de la creatividad
1. Reflexiones en voz alta 2. Alimentacin o gastronoma 3. Arte o cocina 10. La tcnica en la cocina 11. El paladar mental 12. El proceso creativo
4. El da que descubr que exista la 13. La idea del plato creatividad 14. La chispa 5. Qu es crear? Qu hace falta 15. Crear un estilo para crear? 17. Queda poco por descubrir? La 6. Por qu se crea? fsica y la qumica 7. La cocina de vanguardia 18. El taller 8. La cocina conceptual 9. El producto 19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine 20. La dignidad de admitir que se copia
Los sentidos
1. Los sentidos en la gastronoma 2. La vista 3. El tacto: las temperaturas 4. El tacto: las texturas 5. El olfato 6. El gusto 7. El gen o personalidad del gusto de los productos 8. El gusto verdadero de los alimentos
9. La elaboracin: las excepciones que confirman la regla 10. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado 11. El gusto, los gustos 12. La armona 13. Qu es raro en cocina? 14. Precio y valor de los productos 15. La sorpresa 16. Irona, humor 17. La magia del cliente
Acerca del restaurante

1. Tipos de cocina 2. Saber elegir el lugar 11. Mi cocina 12. Comentarios sobre mi cocina
3. Qu es un restaurante gastronmico? 13. Mi cocina fra 4. El restaurante gastronmico: un 14. Platos dulces, postres salados teatro con dos funciones diarias 15. La deconstruccin en la cocina 5. El decorado 16. El Mediterrneo 6. La cocina como espacio: un mundo especial 7. La cocina: el equipo humano 8. Vocacin 9. El servicio 10. El ritmo 17. Los mens de degustacin 18. Un men de degustacin en El Bulli 19. Dnde est la alta cocina espaola de hoy? 20. Los periodistas de gastronoma
21. Las guas gastronmicas
TCNICAS Y RECETAS
Materiales y maquinaria actual Tcnicas de coccin Espumas El mundo del fro Caramelizacin Mis raviolis Moluscos Crustceos Preparaciones bsicas
Materiales y maquinaria actual

1. La aportacin de la tecnologa
Tcnicas de coccin
1. Cocinar un producto 2. Salteado 3. Fritura 4. Hervido 5. Coccin al vapor 6. Confitado 7. Escabeche 8. Marinado
Espumas
1. Un nuevo concepto 2. Lista de productos con los que confeccionar espumas
El mundo del fro

1. Helados, sorbetes, granizados... 2. Conservacin 3. Aplicacin en mi cocina
Caramelizacin
1. Una nueva forma de caramelizar
Mis raviolis
1. Los raviolis ms ligeros 2. Ravioli lquido 3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras
Moluscos
1. Los moluscos y otras especies afines 2. El problema de los moluscos muy cocidos 3. Cmo abrir las almejas, berberechos, escupias, mejillones de roca, etc. 4. Los moluscos gelatinados
Crustceos
1. Un manjar excelente 2. La esencia de los crustceos: la mejor salsa americana
Preparaciones bsicas
NDICE DE RECETAS
Materiales y maquinaria actual
Irish coffee de esprragos al jugo de trufa Sopa de coco con sardinas al curry y menta Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias Capuchino de habas a la menta Vieiras al natural Ensalada de espinacas a la catalana Salmonetes Gaud Hojas de menta con chocolate origen nico guaranda Meln con jamn Mousse de maz al jugo de trufas Pato con peras Crocant de maz con guacamole Esprragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina
Tcnicas de coccin
Tutano con caviar Chanfaina de frutos del mar Chop-suey de almejas en chaud-froid Mat con amapola al tomate fresco y anchoas Muslitos de codorniz a la salsa de soja Breakfast Tempura de esprragos con pur de naranja sanguina Tempura de pistachos Pur de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen Huevos estrellados con jamn Arroz a la cubana Arroz con leche al parmesano y trufas Sesos al carbn Royal de ceps con raviolis de hierbas aromticas Esprragos en texturas Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y mche con riones de conejo Escabeche de perdiz con langosta Salmorejo de conejo y bogavante Bacalao con alubias, morro y oreja Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon Sardinas marinadas a la frambuesa Pulpo a la gallega Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras
Espumas
Espuma de bacalao con cebollitas a la miel Ostras merengadas con espuma de agua de mar Huevos revueltos fros con jugo de trufas Capuchino de jugo de trufas y almendras Espuma de humo Espuma de coco con frutos rojos Espuma de crema catalana
Helados, sorbetes, granizados, polos

Polo de tomate al agua de rosas y guindilla Mejillones de roca con aceite de azafrn, albaricoques y sorbetes de su agua Menestra en texturas Sorbete de aguacates con pipas Omelette surprise con foie gras y alcachofas Sorbete de leche de arroz con leche Ajo blanco Coliflor gratinada Pollo al curry Biscuit glac a la vainilla y avellana
Granizado salado de tomate con organo fresco y manjar blanco Sopa de tomillo
Helados, sorbetes, granizados, polos

Caramelizacin Caramelo de foie y mango Huevo de codorniz caramelizado Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca Frambuesas caramelizadas Semillas de tomate caramelizadas Raviolis de chocolate origen nico ocumare con menta Encerradito de mascarpone al cacao
Raviolis
Raviolis de maz a la vainilla Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman Raviolis de sepia y coco a la soja Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahaca Croquetas de pollo lquidas Caracoles con jamn Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa
Moluscos
Moluscada Ostras calientes con escalonias y pie de ternera Mejillones con sopa de ajo Berberechos con fruta de la pasin Almejas en salsa verde Erizos de mar gratinados Navajas con cebolla Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba Luisa Vieiras a la guindilla con grosellas Gele de percebes al laurel con sabayn de albario
Crustceos
Gazpacho de bogavante Cigalas con ceps Gambas al parmesano Gambas al ajillo Carpaccio de cigalas y cebolla Fondue de langosta
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El Bulli 02
Portada
ndice de la obra
REFLEXIONES
ACERCA DE LA CREATIVIDAD
Reflexiones en voz alta
A primera hora de la tarde, una persona a la que apa-siona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memo-ria, el sabor intenso del ltimo sorbo de caf se super-pone al recuerdo de una sucesin de gustos y texturas, convive an con una serie de sensaciones difcilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones inslitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente. Y analiza: cmo ha sido posible? dnde nace este manantial de sensaciones? qu curso ha seguido? y, sobre todo, por qu me parece tan nuevo? En las pgi-nas que siguen ayudar al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepcin nueva, se establece una manera indita de hacer y sentir la gastronoma y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente. Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronoma que han ido madurando a lo largo de los aos y que sin duda segui-rn evolucionando y matizndose con el tiempo. En mi concepcin de la cocina influyen muchos factores; junto a mi reflexin personal, es preciso decir que las perso-nas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondr conciernen a mi visin del mundo culinario y de la restauracin, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la ma. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es tan vlido como cualquier otro. Aunque mi intencin es la de involucrar en este proce-so tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitan-te de otros establecimientos, reno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina.
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Alimentacin o gastronoma
En ocasiones me preguntan a qu pblico se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bull. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronoma que sienten el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho ms que alimentarse. La principal diferencia entre alimentacin y gastronoma es, pues, la siguien-te: la alimentacin es la satisfaccin de unas necesidades fsicas; la gastronoma permite sublimar esta funcin y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronmico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los ni-cos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronoma representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confec-cionar platos con los que la gente pueda disfrutar. Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la nica finalidad de alimentar; otras combinan ambos estmulos. Finalmente, hay quien utiliza su profesionali-dad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cario por lo que se hace, la alimentacin se transforme en gastronoma. En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La lnea que separa lo que es gastronmico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural tambin puede ser gastro-noma. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que ms se adecua a sus gustos y a su per-sonalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gas-tronoma, ms all de estilos y tcnicas, se resume en Utilizar con mucho cario los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfaccin a la gente.
Arte o Cocina
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Ja cocina es un arte? Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Mir? Creo que ste es un ejercicio de anlisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada ms. Por qu resultan tan difciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un esta-blecimiento que se llama restaurante, que tiene que fun-cionar como negocio independientemente del espritu artstico ms o menos alto del cocinero. El punto de con-tacto entre la cocina y el arte podra radicar en el proce-so de creacin de los platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pblica combi-na el arte con la artesana. En definitiva, repito, la coci-na es cocina. No hay duda de que el arte puede existir en la gastro-noma, tanto en el fenmeno de la creacin como en el de la percepcin de quien recibe el producto. En mi opinin, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difcil de plasmar, salvo si se recurre a metforas o, por qu no? a ocurrencias, como la de un buen amigo anda-luz: el arte es sentir fro.
El da que descubr que exista la creatividad

Cuando en el verano de 1983 aterric en El Bulli, mis cono-cimientos culinarios se resuman en poseer una buena tc-nica y en saberme casi de memoria El prctico, la biblia de la cocina clsica en Espaa. A partir de ese momento comenc a escuchar muchos comentarios acerca de la crea-tividad e imaginacin de los cocineros ms importantes de ropa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me plante poder alcanzar un nivel similar al de stos. En octubre de 1984, cuando pas a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas. Estuve trabajando as dos o tres aos, hasta que, durante un viaje que efectu con un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, imparta para la Fundacin Escoffier (curiosamente, diez aos ms tarde yo mismo dara un curso para esta institucin); en aquella ocasin un asistente pregunt: Qu es la creatividad?. Maximin contest: Creatividad es no copiar. Esta respuesta tan sencilla y contundente cambi toda mi vida profesional. Cuando llegu a Rosas, guard todos esos libros que me haban ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando as un nuevo camino en la cocina.
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Qu es crear? qu hace falta para crear?

Qu es crear? La respuesta no es fcil. ni nica. Pueden establecerse multitud de definiciones, y todos los pareceres son vlidos. Por mi parte, intentar dar una respues-ta. En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invencin (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Aventurndome en una primera defi-nicin, dir que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original ser capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. Pero intentmoslo de nuevo: la creatividad es una con-juncin de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo. En mi opinin, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de nimo, un ansia de bsqueda, una constan-cia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad alma de la creatividad. La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjuncin de la tcnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de cuerpo de la creatividad. Junto a estos factores, otros elementos desempean papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: dif-cilmente podr realizar nuevas creaciones si no confa en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honesti-dad. El cocinero (o el pintor, el msico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jams y. en ningn caso, lo que l desconoce. Ignorar en qu direcciones se mue-ven los creadores contemporneos puede llevar a copiar recetas que ya existen. Desde un punto de vista tico no se puede censurar al cocinero que as actu, pero su esfuerzo ser estril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se est haciendo para actualizarse y conocer las ltimas tendencias interesantes, es un factor de primersima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo ms mnimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultad de difcil ejercicio que slo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al ao a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restau-rantes creativos del mundo. Al primero cualquier nove-dad, por pequea que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensal podr clasificar cada nueva expe-riencia segn su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parmetros.
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Por qu se crea?
Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, apa-rentemente tan simple. En cualquier caso, todas coincidi-rn en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenmeno difcil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado. En mi opinin, el mejor remedio para sobrellevar esta sensacin es tratar el acto de crear con la misma frialdad que ste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle ms trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por recrear, es decir, por perfeccionar y matizar concep-tos ya existentes otorgndoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada crea-dor 0pta, naturalmente, por lo que ms se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades. En ocasiones, la opinin que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpreta-cin errnea de lo que representa la innovacin. Con fre-cuencia se cree que los cocineros creativos sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clsico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprend y cocin la mayora de platos clsicos y. de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqu a ello, las personas que han probado mis prepa-raciones tradicionales me han sugerido que, paralelamente a mi actividad en El Bulli. podra abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no des-carto. Mi caso no es nico: La gran mayora de los coci-neros creativos dominan casi todas las tcnicas de cocina. Crean, pues. por necesidad.
La cocina de vanguardia
En el mbito de la creatividad existe un gran nmero de tendencias y corrientes, y las ms polmicas siempre se han relacionado con la vanguardia. Ser vanguardista significa, en sntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradjicamente, decidir si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos aos no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecer ese nombre; se tratar, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siem-pre. En el caso de la gastronoma se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evo-lucionado gracias a una serie re personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y relativizando las criticas, han creado conceptos nue-vos con la ayuda de unas tcnicas y unos conocimientos amplios.
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Las innovaciones ms radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institucin, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los ltimos aos destaca la aportacin de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardia que, adelantn-dose a su tiempo y soportando muchas criticas, posibili-taron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polmica an en la actualidad, se refleja ya en todos los mbitos de la alta restauracin, en los libros de cocina, las cartas de los res-taurantes, la aplicacin de nuevas tcnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensa-les ante el fenmeno gastronmico. Cada vez resultar ms difcil ser un cocinero de van-guardia. En este sentido se puede relacionar la gastrono-ma con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la msica, por ejemplo, donde resulta difcil que se produzcan corrientes perdurables, en la cocina el fenmeno es idntico. En el terreno gastron-mico, la vanguardia se relacionar con un trmino que desarrollaremos a continuacin, la cocina conceptual.
La cocina conceptual
Como ya hemos sealado, en el terreno gastronmico, el gran movimiento creativo profesional se inici a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raz popular a una nueva institucin, el restaurante. Al mismo tiempo naca la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnolgi-cos y los cambios sociales propiciaron una evolucin muy rpida de este fenmeno. Despus de una poca en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupcin en la evolucin de la cocina. En los ltimos cuarenta aos, debido a la introduccin de nuevas tcni-cas y actitudes gastronmicas, se han producido cambios que con anterioridad habran sido imposibles. Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los lti-mos quince aos apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han pro-ducido tienen puntos en comn. La primera premisa a la hora de crear es fijarse un obje-tivo. Se quiere crear tan slo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir nicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginacin y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creacin que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolu-cin de la cocina. En este caso el proceso de creacin se ha limitado a una mezcla de ingredientes. Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con xito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un trmino que me parece bsico, el de cocina conceptual, y que ilustrar con un ejemplo. Es estupendo que un da alguien descubriera que se poda aadir cebolla a una tortilla.
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A partir de ese da existi la tortilla de cebolla. Pero lo real-mente importante pas bastante antes, con la creacin del concepto tortilla, que permiti. adems de la creacin de la tortilla de cebolla, la aparicin de infinitas recetas ms creadas con los ingredientes ms dispares. La biografa de una simple tortilla a la que se ha aadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita. Existen algunos conceptos en gastronoma que ofrecen muchas ms posibilidades que otros, por lo que se podra establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una va que tal vez abra un sinfn de puer-tas, insospechadas hasta ese momento.
El producto
La calidad del producto constituye, junto a la tcnica, uno de los dos pilares bsicos de la gastronoma. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y dems libros de cocina, la que se ha estado enseando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria aadir el mayor o menor cario que se dedique a la elaboracin. Actualmente, uno de los problemas ms complejos con los que se topa un cocinero en Espaa es la dificultad de encon-trar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactoras que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrn ofrecer la magia del producto salvaje. La solucin parece residir en primer lugar en las paradas biolgicas que permitan la repoblacin del mar y en segundo trmino en el control de las capturas de piezas pequeas. En el caso de la carne, la situacin es peor. Los empre-sarios quieren optimizar su produccin de tal modo que la nica premisa vlida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en da resulta muy dif-cil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena cali-dad, si bien, gracias a la aparicin de pequeos productores artesanales podemos albergar ciertas esperanzas. La caza sufre una situacin anloga; las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayora han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibrico, as como en todas las variedades de cordero. Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, as como al desarrollo de las tcnicas de cultivo biolgico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar ms esperanzas de cara al futuro. S queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, esprragos, hierb-as aromticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmacin la hago sin titubear, despus de haber probado los productos ms prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos
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ms deliciosos del planeta.
La tcnica en la cocina
Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que ste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar est representado por la tcnica. En la cocina, la tcnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una tcnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que est bien hecho; el 20% restante depender del gusto de cada persona y de la armona del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos. La tcnica se aprende a lo largo de los aos de prctica del oficio; lo ms interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen tcnicas nuevas que se desconocen. Hoy en da, gracias a las escuelas de hostelera y a los libros de cocina ilustrados, dichas tcnicas son ms rpidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una tcnica o bien de adaptar algu-na ya existente a un uso indito, partir con mucha ven-taja a la hora de crear un concepto nuevo. Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora, thermomix, super-ficies de induccin, microondas, etc.) han contribuido a retirar tcnicas anteriores ms rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningn cocinero sensato realizara un pur de coliflor con un tamiz. Las innovaciones tcnicas, junto a la introduccin de los conocimientos de fsica y qumica, constituyen una de las vas para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina.
El paladar mental
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Cuando un cocinero decide seguir la va de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar men-tal, que defino como una capacidad relacionada con el anlisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armona de un plato tan slo vindolo o escuchando su no nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para un coci-nero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creacin de platos podra eternizarse, puesto que se precisaran infinidad de pruebas para lograr una buena armona. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidir con todos los gustos y armonas de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir com-binaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su res-taurante, ser el que despertar ms entusiasmo. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los aos, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorizacin de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta ms fcil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, slo con ver un plato ser posible imaginar con una cierta aproximacin el gusto que luego tendr. Para ello, pues, slo existe un mtodo: entrenarse.
El proceso creativo
Lo ms importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuacin, ejercitar dicha capacidad. El pro-ceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero. El hecho de que durante los ltimos siglos se hayan pro-ducido tantas novedades en el mundo de la cocina ha pro-piciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razn, en El Bull hemos optado por profesionalizar al mximo este proceso creativo. Si duran-te estos ltimos aos hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear, ahora hemos decidido que el proceso contine todo el ao y que, por otra parte, ste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitir que el desarrollo de la idea sea mucho ms rpido, con la consi-guiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podre-mos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra tcnica creativa siguiendo el modelo que mostrar a continuacin, en este caso tomando como ejemplo el tema mar y montaa: Problema Idea Definicin del plato Recopilacin de datos Mar y montaa. Caviar y tutano. Tutano al caviar. Existe algo parecido? Alguien lo ha hecho antes?
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Anlisis de los datos
Cmo lo ha hecho? Qu puedo aprender?
En este momento decido si sigo o no.

Creatividad Cmo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental). Materiales/Tecnologa Qu caviar debo usar? Cmo y dnde cocinar el tutano? Experimentacin Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas... (paladar fsico). ltima prueba Elaboracin en el restaurante Degustar hasta encontrar el punto deseado. Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado.
Los dos momentos ms importantes del proceso son encontrar la idea y decidir s se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso est relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.
La idea del plato
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A menudo me han preguntado de dnde proceden mis ideas. Mi equipo y yo solemos perseguirlas de dos modos distintos. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas rela-cionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio men-tal mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difcil al principio, pero una vez ms el entrenamiento es bsico para agilizar el proceso; por otro lado, el sistema de asociacin que desarrollamos hace siete aos (ver mi libro El sabor del Mediterrneo) constituye una ayuda inestimable. Al iniciar esta explicacin he utilizado la expresin perseguir una idea. El otro mtodo por el que se obtie-nen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiracin, de suerte, mientras se est contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendidamente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante. Existen dos categoras de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: es lo que podra-mos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creacin, que en algunos casos estn preconcebidas y en otros van sur-giendo a medida que se avanza en el proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cmo se hayan producido, pero si uno est siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibi-lidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.
La chispa
Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo fro y casi cientfico, es decir, como si todo lo relaciona-do con la creacin humana pudiera expresarse mediante las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institucin del mundo. Es intangible, etreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibili-dad que pone en prctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato. Aunque podamos establecer que existe una tcnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese fac-tor que se produce en los momentos mgicos y que nos indica en qu punto preciso debemos detenernos o qu producto concreto utilizaremos. Estos instantes se produ-cen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que acuden a mis cursos, no es necesario exten-derse en este tema, pues en cocina se puede ensear todo menos la chispa.
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Crear un estilo
El estilo de un cocinero es una conjuncin de conoci-mientos que propician que su cocina posea una persona-lidad ms o menos propia y diferente. Durante los ltimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permiti el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas caractersticas dependen de la situa-cin geogrfica en la que han aparecido, del tipo de res-taurante en el que se desarrollan, etc. Un estilo de cocina creativo debera tener en cuenta los siguientes aspectos:
1. La filosofa del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite
decidir el tipo de cocina que se ofrecer y al mismo tiempo cmo se ser-vir (restaurante a la carta, men de degustacin, etc.).
2. La situacin geogrfica. La diferencia entre un restau-rante ubicado junto al mar respecto a

uno que se encuentre en la montaa o en la ciudad se debe refle-jar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un cataln, un escocs, un gallego, un griego, un vasco o un alemn. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas caractersticas culturales.
3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje
en l, as como el nmero de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determi-nado estilo.
4. Las tcnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que,
directamente, condicionan el xito de un estilo de cocina creativo. Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallaz-go. por satisfecho que se sienta y por importante que ste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la produccin de nuevos estilos en su cocina, acaso ms importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encon-trar varios caminos en su vida.
Queda poco por descubrir? La fsica y la qumica
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Una de las preguntas ms asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la siguiente: Y el ao que viene, qu?. Debo confesar que hace unos aos tena serias dudas acerca de cul era la respuesta adecuada, pero con el paso del tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables. Uno de los principales descubrimientos que se han pro-ducido en mi carrera durante estos ltimos aos ha sido el de la importancia de la fsica y la qumica entre los cono-cimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que llegu a esta certeza son curio-sas y casuales. Encontrndome en Biarritz para impartir un curso para la Fundacin Escoffier, supe que un exper-to francs, Herv Ibis, iba a pronunciar unas conferencias sobre fsica y qumica en gastronoma. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempean en la investigacin y descubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), mi intencin inicial fue la de no asistir al curso del seor This. Afortunadamente en el ltimo momento cambi de opinin, y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprend que mi estilo poda seguir una nueva direccin y, por lo pron-to, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un autntico xito (caso de las espu-mas, por ejemplo), surgieron de aquellas conferencias. Si se llega a producir una colaboracin entre cocineros fsicos y qumicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolucin de la cocina son infinitas. Dicho de otro modo, el da que un cocinero sepa por que razn montan las claras de huevo, o la mahonesa, cmo actan las colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina, por qu motivo coagulan los huevos, o cul es la actividad qumica que se produce durante las frituras, entre otras muchas cosas la cocina se habr enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando.
El taller
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Nuestro ltimo proyecto en lo concerniente a la creativi-dad es el taller. La gnesis de la idea apareci el da en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creacin continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un establecimiento pblico como es un restaurante. Por este motivo, la creacin del taller tiene un sentido empresarial lgico. Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Tcnica y Desarrollo, pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigacin de nuevas ideas. Siguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una organizacin parecida a la de empresas de otros ramos. En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisar directamente el funcionamiento del taller que, sin embargo, continua-r abierto todo el ao. Para ello cuento con la inestima-ble colaboracin de una de las personas ms creativas que conozco, mi hermano Albert, que desde los catorce aos me acompaa en esta aventura culinaria y que dise-a anualmente la carta de postres. Junto a l, debo des-tacar a Oriol Castro, que permanecer todo el ao en el proyecto, mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera, Rafael Morales, Montse Nez y Marc Puig-Pey, puntales de la cocina del restaurante, colaborarn durante los meses de cierre. En el terreno administrativo, de marke-ting, promocin y relaciones pblicas contaremos con Juli, que tradicionalmente aporta tambin su opinin en el aspecto de la creatividad. Por, razones prcticas, el taller se ubicar en Barcelona. Entre los proyectos que se desarrollarn en el taller aparte de la creacin de nuevos platos (que es su razn fundamental de ser), tengo que destacar la creacin de una biblioteca gastronmica, as como la introduccin de la informtica para la confeccin de archivos de platos, coci-neros, etc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusin, pues creemos que redundar en lo ms importante, que es, en definitiva, seguir disfrutando de nuestro trabajo.
Un homenaje a la Nouvelle cuisine
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El trmino Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los ltimos aos que pocos aficionados a la cocina lo desco-nocen. Este movimiento, que se inici en Francia en la dcada de los sesenta, represent principalmente una afirmacin ro-tunda del papel del cocinero y de la posibilidad de que ste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer. En los ltimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento haba muerto, y con ello se ha vuelto a cuestio-nar la capacidad del cocinero de pensar su estilo. Afortuna-damente, slo han muerto las cosas mal hechas y los abusos que, por otra parte, siempre han existido. Siempre se ha aso-ciado la Nouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de comida que se sirve. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos, siempre ha sido causa de una mala interpretacin del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren de lo que esta-ba de moda. Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho ms all, y nos han permitido, por ceirme a un solo ejemplo, derribar tabes como la excesiva coccin de los pescados, tal y como preconizaban los libros de cocina cl-sicos; gracias a la Nouvelle cuisine, un comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de coccin prescindiendo de recetas tan dudosas como la de la langos-ta thermidor. Por otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, los cocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. Desde los aos sesenta, una serie de crea-dores han desarrollado diferentes estilos que han ido apor-tando innovaciones a veces muy significativas. Debemos pues, apreciar este fenmeno como un avance realmente importante, como un regalo a los verdaderos gourmets, una bendicin para quien crea que la cocina, adems de ali-mentar el estmago, se puede disfrutar con el alma.
La dignidad de admitir que se copia

Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debe matizarse. A lo largo de mi carre-ra he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes, y sin duda se volver a dar esta circunstan-cia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina. Cuando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos, a un estatus que conlleve un reconocimiento prcticamente unnime por parte del entorno gastronmico y los medios de comunicacin espe-cializados, no puede permitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. Pero puede optar por incorporar conceptos y tcnicas nuevas que le ayudarn posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio, admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiracin. Obviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto, que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a un pro-fesional de alto nivel. Este ltimo no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaos de la fama a
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una velocidad que, en realidad, no suele corresponderse con su talento. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad.
LOS SENTIDOS
Los sentidos en la gastronoma
A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una pel-cula, una obra musical, la emocin que pueda producirse se percibe a travs de los sentidos. En el caso de la coci-na sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensacin. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qu papel juega cada sentido en la percepcin de las sensaciones culinarias. Posteriormente, los sentidos ms importantes merecern una explicacin ms amplia. VISTA Presentacin de los platos, formas, colores, identificacin del producto. OLFATO Olor de los productos y condimentos; estado de los alimentos; preparacin de los jugos gstricos que posibilitan la digestin. TACTO ODO Texturas. Temperaturas. Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes). GUSTO Percepcin de gustos primarios. Sabor propio de los alimentos (gen o personalidad), intensidad del sabor. Apreciacin de la armona. El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante sta podemos identi-ficar el producto y apreciar la composicin, presentacin colorido, etc., datos que pueden indicarnos qu estilo de cocina vamos a comer. El olfato, normalmente, se utiliza despus de la vista, y nos permite sentir los aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho ms evidente en los guisos que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los
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caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato tiene dos funciones ms: en primer lugar, preparar los jugos gstricos que posibilitan la digestin de los alimen-tos; en segundo lugar, sirve como detector del mal estado de algunos productos. Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de temperaturas; a tra-vs del tacto podemos percibir infinidad de texturas dis-tintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fros, templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una funcin muy importante en el concepto del plato. Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el odo, pues slo aparece en el caso de texturas muy crujientes. Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer. Probablemente, se podra prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello eliminramos, claro est, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto es impensable. Por otra parte, debo sealar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idnticas en lo refe-rente a la percepcin gustativa. Tambin puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el odo. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma circunstancia. En el captulo dedi-cado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de este sentido.
La vista
Nos hemos referido ya al orden de utilizacin de los sen-tidos en el acto de comer. La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a travs de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituye la presentacin de una creacin. Dichos elementos se perciben del siguiente
1. Cantidad que se sirve. 2. Identificacin del producto y las elaboraciones. 3. Disposicin de los alimentos en el plato. 4. Formas de los productos y las elaboraciones. 5. Colores y matices de los productos y las elaboraciones. La conjuncin de estas percepciones nos proporciona una informacin acerca del tipo de comida
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que vamos a probar (tradicional, tnica, clsica, creativa, etc.). En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto segn los creadores que las realicen. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creacin y de decidir si pertenece a un determinado estilo o, incluso, a un autor. Sealar, en fin, que en mi opinin todo lo que se ve en el plato se debe poder comer, es decir, que los adornos deben integrarse como ingredientes propiamen-te dichos, al mismo nivel que el producto que ha propi-ciado la idea bsica del plato.
El tacto: las temperaturas

Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano slo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los 20 y de los 50 aproxi-madamente (siempre depende de la sensibilidad de cada persona), no debe plantearse en la cocina. En el caso de los productos elaborados (no as en el de los naturales), la temperatura implica su estado fsico. Dicho de otro modo, un helado nunca podr ser slido a 40. La combinacin de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, ste pretender que la combinacin de elementos fros y calientes tenga por objeto transmitir una sensacin de temperatura templada; en otras, una elaboracin con temperaturas variadas ten-dr por finalidad que se aprecien los contrastes ocasio-nados por las diferencias de temperatura. En el caso de gran parte de las preparaciones, el coci-nero puede elegir la temperatura que desee. Las sopas, las salsas, las mousses, los flanes, las gelatinas, las cre-mas y los purs pueden ser fros, templados o calientes. En otros casos, por razones fsicas que ya hemos seala-do, slo pueden ser fras (helados, sorbetes, espumas, granizados). La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es tambin en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces pueda presentar dificultades. considero bsico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta.
El tacto: las texturas
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Cuando el alimento entra en la boca, la sensacin tctil que se percibe despus de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. En mi cocina doy tanta importancia a un elemento como al otro y, de hecho, en mi opinin la combinacin de diferentes textu-ras es un placer tan grande como la mejor asociacin de gustos. Dicho de otro modo, es la explosin del sentido del tacto en la boca. Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en si y por el otro las que se producen despus de transformarlo. En el primer caso existen productos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, las angulas, el caviar o los guisantes, se puede llegar a afirmar que se valoran ms sus texturas que sus sabores. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su es-pecial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos molus-cos se presenta una textura nica; la firmeza de las gam-bas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parangn, (pese a que, a causa de una mala comprensin de los mtodos de coccin a veces es motivo de controversia). Resulta interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a tra-vs de las texturas de los productos naturales. La gran va-riedad que se presenta como resultado es formidable. Pero, como he sealado, existen tambin las texturas elaboradas. Mediante una serie de tcnicas se pueden crear texturas nuevas que no existan en el producto natu-ral. Gracias a la mezcla de stas con las originales se pue-den llegar a crear interminables combinaciones. La textura crujiente de una fina lmina de caramelo (elemen-to que he introducido recientemente en mi cocina salada) es difcil de encontrar en un producto natural. Lo mismo sucede con la textura area de la espuma. A continuacin ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden realizarse en la cocina.
ALGUNAS TEXTURAS
Lquidos Sueros Mousses Espumas Granizados Sorbetes Helados Purs Ganaches Cremas Grasas liquidas Vinagretas liquidas Pralines Flanes Royal Mermeladas Pte de fruits
Emulsiones:
Chantilly Mantequillas emulsionadas Vinagretas Mahonesas Sabayon Crema inglesa Pil-pil
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Fudges Geles Reducciones Jarabes
Crujientes Sabls Milhojas
El olfato
Despus de apreciar visualmente el plato que acaban de ser-virle, el comensal procede a sentir sus aromas. El olfato de-sempea tres funciones bsicas en la cocina. En primer lu-gar, es el rgano que desencadena la produccin de los jugos gstricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar de los olores caractersticos de cada prepa-racin. Gracias al olfato es posible gozar de las clidas ema-naciones de un guiso que ha cocido lentamente, de la magia de una buena porcin de trufa fresca, penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromticas o las especias, adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los mo-luscos y los crustceos, o incluso, emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas de temporada. El olor de los guisos es caracterstico y puede llegar a ser esplndido, pero es indudable que, a causa del sistema de coccin que se utiliza, los aromas de los ingredientes al natural se pierden. En platos en los que, en cambio, la coc-cin no es excesiva o es inexistente, los olores naturales estn muy marcados. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Jol Robuchon en el campo de la fijacin de los aromas. Pero el olfato tambin puede servir como seal de alar-ma a la hora de apreciar la calidad de un producto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables de la presentacin en mal estado de algunos platos, pues llegar a apreciar esta eventual anomala requerira dispo-ner de medios como los rayos x, absurdos en una cocina. Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor, es inevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no estn en condiciones. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin, pues es el indicador de la calidad de un producto, a veces mucho ms claro que el gusto. Quiero aprovechar este apartado para citar un fenme-no que se da al probar algunos productos muy aromticos. En el caso de la trufa, por ejemplo, el aroma es tan inten-so que al degustara se puede llegar a producir una satu-racin del sabor, y convertirse ste en puro aroma. Dicho de otro modo, el gusto de la trufa puede llegar a estar constituido por su aroma. El caso del vino merece un apartado especial. En este campo, el olfato es el sentido primordial. La magia de saber oler y apreciar un vino, de poder distinguir los distintos elementos que componen su paleta aromtica, de llegar a captar la contribucin de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen, constituyen un patrimonio incomparable, y para el que
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no todo el mundo est preparado. No obstante, como muchas otras capaci-dades humanas, el olfato tambin puede entrenarse.
El gusto
Como he sealado anteriormente, el sentido que ms par-ticipa en el acto de comer es el gusto. Esta palabra adop-ta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un lado a una funcin fisiolgica mediante la cual pode-mos percibir unos estmulos que nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa las caractersticas que presenta un plato y que son percibidas por el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinnimo de sabor. Por ltimo, el gusto es el conjunto de parmetros culturales, estticos y de hbito que nos permite juzgar no slo un plato, sino cualquier otra manifestacin natural o debida a la accin humana. En estas lneas nos ocuparemos del gusto estric-tamente como sentido. Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se est comiendo un plato se pueden enumerar del siguiente modo: 1.- Percepcin de los gustos primarios: dulce, salado, cido, amargo. Percepcin de los matices: agrio, astringente, picante, balsmico, etc. (Se trata de aspectos cuya definicin sigue esperando una clasificacin satisfactoria. Pese a ello, he optado por englobarlos en el sentido del gusto.) 2.- Identificacin del sabor caracterstico de cada ali-mento, ms all de las impresiones relacionadas con los gustos primarios. 3.- Apreciacin de la armona existente entre los elemen-tos. El gusto percibe unos datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones. El posi-ble acuerdo con la armona que se presente lo procesa el cerebro. En definitiva, hacindome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestin adopta en castellano, afirmar que, mediante el sentido del gusto (sentido fisiolgico) puedo apreciar cul es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si me gusta (apreciacin intelectual, subjetiva). En la siguiente ilustracin se ofrece un grfico que ilustra este proceso.
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Esprragos envueltos en ceps y su gele con vinagreta de parmesano, macadamia y reduccin de mandarina
El gen o personalidad del gusto de los productos

Como aclarar ms adelante, el valor que se da a los pro-ductos muchas veces es proporcional a su escasez y a su precio. Personalmente, prefiero otorgar el mximo valor a la personalidad, a lo que denomino el gen de cada pro-ducto. ste nos permite, por ejemplo, probar un esprra-go e identificar las caractersticas gustativas (causadas por su composicin qumica), que nos indican que se trata, efectivamente, de un esprrago. Aparte de la impor-tancia que concedo a las texturas, si debo elegir produc-tos para mi cocina me decanto por aqullos cuya personalidad est ms marcada. En el caso, por ejemplo, de las especias y las hierbas aromticas (que utilizo con mucha frecuencia) el gen est muy definido, concentra-do: una pizca de azafrn tiene tanta personalidad como 500 gramos de dorada. Es indudable, repito, que algunos alimentos poseen una personalidad mucho ms determinada. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y los converti-mos en sopas o purs, si luego hacemos lo propio con media docena de verduras o frutas y posteriormente procedemos a probarlo todo a ciegas, comprobaremos que estas ltimas se distinguen muy bien entre s, mientras que los pescados se diferencian con mayor dificultad.
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Por ello debemos considerar cada producto segn su justo valor. Por otra parte, el gen puede estar ms o menos potenciado; apreciamos una cabeza de cigala por su exquisito sabor, pero adems por la intensidad de dicho sabor. El sabor de cada producto depende, pues, de su gen y, al mismo tiempo, de la propia intensidad gustativa.
El gusto verdadero de los alimentos

En Rosas hay un pequeo restaurante que se llama Rafa's, que por su aspecto no destaca, en principio, respecto a los muchos otros establecimientos de pescado que existen en la localidad. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable, y yo suelo acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podra definir como una cura de humildad, una especie de retiro espiritual desde el cual poder reflexionar sobre mi actividad culinaria. El gusto sincero que encuentro en su cocina me sirve posterior-mente de referencia para transcribir el sabor esencial de los alimentos, para reproducir la pureza original de los productos pese a someterlos a elaboraciones y transfor-maciones. Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexin: por naturaleza, el hombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre. Si decimos que un producto tiene mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel ms alto de nuestra escala, pero sta es relativa. Mediante una serie de ejemplos voy a intentar demostrar que en muchas ocasiones damos la mxima puntuacin a pro-ductos que no son de gran nivel, o que, si lo son, han sido consumidos errneamente. Me centrar en el pescado y el marisco. Infinidad de veces he visto a una persona comer la cola de una cigala, a la plancha o hervida, y dejar la cabeza de la misma entera. Sin duda alguna, esta persona nunca experimenta-r el verdadero sabor de la cigala, que est en su cabeza; la sensacin de extraer el jugo de un crustceo fresqusi-mo es indescriptible, es sabor puro. En el caso de los moluscos sucede lo mismo. Una almeja que ha cocido durante cinco minutos en una salsa ha perdido el agua y la mayor parte de los elementos de su sabor. Por mucho que reconozcamos que la salsa estaba deliciosa, el sabor de la almeja habr disminuido en gran medida. posteriormente mostrar de qu modo se puede cocinar un plato de almejas en salsa, en el que las almejas con-serven su sabor y la salsa haya asimilado tambin el gusto de la almeja. Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabes que se han ido perpetuando son los responsables de esta disminucin del gusto. El esnobismo que nos lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspecto nefasto. Uno de los productos de mayor valor gastronmico la trufa, que se consume preferentemente en conserva, basa su enorme atractivo casi en su totalidad en el olor, cualidad que prcticamente se pierde cuando se ofrece en conserva. Si nos centramos en la carne, muchas personas solicitan que les sea servida muy hecha, es decir, sin jugos: sin sabor. Los ejemplos podran multi-plicarse, por lo que me resta nicamente dar el siguiente consejo: buscar el sabor verdadero de los alimentos, intentar
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olvidarse de las costumbres o de la falsa tradi-cin, pues de otro modo podra darse un hecho paradji-co: el da que nos topamos con el sabor verdadero de un producto, la costumbre podra hacernos creer que ese ali-mento tiene demasiado gusto.
La elaboracin: las excepciones que confirman la regla

Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor ms puro de los productos naturales. aquel que se aproxime ms al sabor original, ahora debo aclarar que esta norma (que, por otra parte, es vlida en casi todos los casos) presenta una serie de nobles excepciones. Por ello, distingamos en primer lugar las maneras que existen de recibir un producto en el plato (y poste-riormente en la boca), y que en mi opinin son tres. La primera es el producto crudo, en su estado natural, mediante el cual se pueden apreciar su gusto y textura originales; en este estado solemos comer ostras, frutas, verduras, etc. La segunda es el resultado de degustar un producto que ha experimentado una coccin corta o larga. La coccin corta permite conservar un gusto ms cercano al primitivo y sincero, y suele responder a tcnicas como la elaboracin a la plancha, a la parrilla o el salteado; la coccin larga desnaturaliza la mayora de estos sabores, y suele darse en los guisos, estofados y en otros sistemas. La tercera manera de recibir un producto es, sin duda, la ms difcil. Consiste en transformar, elaborar, desnatu-ralizar la textura del producto (sopas, gelatinas, espumas, sorbetes, mousses, etc.), pero conservando al mximo el sabor original del mismo. La combinacin de estas tcnicas propician una mayor riqueza en conceptos, texturas y sabores. Quiero aprovechar la ocasin para desenmascarar un mito frecuente en la cultura culinaria de la mayora de la gente. Existen muchas personas que consideran que este ltimo sistema es un atentado a los sabores naturales de los productos. Me parece casi innecesario advertir que el vino no responde al sabor del producto natural (e incluso es una altsima sofisticacin de ste) y que el exquisito jamn de bellota ha experimentado una serie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada que ver con su materia prima original. Para ser totalmente coherente, un defensor a ultranza de los sabores naturales, debera reemplazar de su dieta el jamn por la pierna de cerdo asada y el vino por la uva. Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo ms de lo dicho. Algunas de ellas son excepcionales, y la magia del resultado al que se llega despus de someterlas a los distintos procesos de conservacin no se encuentra en muchos de los alimentos naturales. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzado su prestigio mer-ced al sabor que han adquirido en conserva. Las almejas y otros moluscos ofrecen cualidades distintas en conserva y al natural, pero ambos modos de consumirlas presentan atractivos suficientes como para no optar por
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limitarse a un nico sabor. Como deca, pues, ninguna regla es buena si no presenta sus excepciones.
El gusto: fruta o verdura, dulce o salado

En la cocina occidental est muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que es salado, as como en qu mo-mento de la comida deben aparecer estos gustos. Lo sala-do se suele tomar durante la comida propiamente dicha, y lo dulce (salvo raras excepciones) al final de la misma, en los postres. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta posicin, pues creo que armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa. Por otra parte, lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una convencin. La calaba-za, la zanahoria, el tomate, los guisantes o la remolacha son ms dulces que salados (si adems incorporamos una pizca de azcar, su carcter queda an ms definido), y hasta hace poco slo aparecan en platos salados. En el caso contrario ya se han utilizado frutas en preparaciones saladas, como la naranja, la pera, la manzana o la uva. Pero las combinaciones no deberan limitarse a estas fru-tas; existen muchas ms, perfectamente adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasin, que poseen propieda-des cidas semejantes a las del limn, pueden suplirlo en muchos platos salados. El lichi se parece a la uva, el mango al melocotn; las variaciones, pues, pueden ser mltiples. Basta tan slo con que prescindamos de peque-os tabes y, sin prejuicios, nos decidamos a disfrutar de la unin de lo dulce y lo salado.
El gusto, los gustos

Una parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos que se da entre los comensales. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto a comida, y su paladar reacciona conforme a stas ante uno u otro plato. Para ello es imprescindible que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado, aspecto que nunca se tiene en cuenta y que podra ser el motivo de un estudio exhaustivo; efectivamente, aunque se ha asumido socialmente que la vista o el odo pueden ser deficientes, nunca se considera que el sentido del gusto puede tam-bin serlo, o incluso desde el mismo da del nacimiento. La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores, frecuentemente ms psicol-gicos que fsicos. A menudo mostramos nuestro disgusto por un producto que ni siquiera hemos probado. Al mismo tiempo, es ms fcil opinar sobre alimentos que ya se conocen, mientras que el primer contacto con un plato nuevo puede resultar menos cmodo. El cocinero debe saber armonizar todos estos factores, y en el momento de decidir qu plato propone a sus comen-sales optar en muchas ocasiones por dar rienda suelta a su creatividad,
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teniendo en cuenta la disparidad de prefe-rencias ante gustos y matices tales como lo salado, lo dulce, lo cido, lo amargo o lo picante, lo agrio, lo as-tringente. No obstante, ms all de los gustos personales existen certezas a las que puede recurrir el cocinero, confiando en su sentido comn y partiendo de la base de que muchas de las reticencias de los comensales menos habi-tuados a la cocina creativa son puras convenciones. Ilustrar esta cuestin con un hecho que se ha producido a veces en mi restaurante. Se ha dado el caso de que cier-tos comensales se han quejado de la combinacin de ali-mentos dulces con salados, a la que recurrimos en algu-nas de nuestras recetas. A menudo se trata de personas que han comido ms de una vez uno de los platos ms conocidos de los ltimos aos, el meln con jamn, que presenta un contraste mucho mayor entre los elementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina.
La armona
Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cul es el mejor modo de comerlo, a lo que el comensal puede responder, en voz baja: ahora me van a ensear a comer?. Esta opinin es plenamente respetable, pues la libertad de la persona est por encima de todo. Si se prefiere contemplar un cuadro al revs o escuchar una obra musical por fragmentos, nadie tiene derecho a corregir a la persona que as acte. Pero las cosas tienen una razn de ser, y si el camarero indica a un comensal la mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparacin ha sido creada para consumirla de aquella manera. Cuando uno visita por pri-mera vez un restaurante japons y recibe en la mesa un plato de sashimi, puede optar por comerse este producto sin salsa de soja y a continuacin consumir dicha salsa tambin sola; sin embargo, el pescado le parecer inspi-do y la salsa de soja excesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa, sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo, puede suceder lo mismo. Existen grandes gourmets, crticos gastronmicos y brillan-tes cocineros que saben leer un plato: observando la disposicin de los distintos elementos que lo componen saben de qu modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo y complejo entrenamiento; por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros, puesto que slo pre-tenden que el comensal disfrute de ese plato al mximo.
Qu es raro en cocina?
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Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas. Algunos comensales quedan desconcertados, y pronuncian inmediatamente un adjeti-vo que me parece errneo: Esta cocina es rara. Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego, entre otras cosas, nuestros hbitos culturales y el gusto personal de cada uno. Aunque los ejemplos son obvios, no dejar de recordarlos. Si analizamos algunos de los alimentos que solemos consumir y procuramos ser objetivos, tendremos que coincidir en que raro podra ser igualmente un plato de angulas, las vsceras de los animales, los caracoles o, por qu no? una torti-lla de patatas. Incluso este ltimo plato, tan conocido, puede ser raro, si no para alguien de nuestra cultura, si al menos para las personas educadas en otras latitudes del planeta. En cuanto a los hbitos culturales, resulta claro que a un japons le parecer igualmente raro un cocido a la madrilea que un huevo de codorniz caramelizado (ver receta), y que un ingls se extraar tanto ante un ajo blanco tradicional como delante del que servimos en El Bulli. Por otro lado, la tolerancia a ciertos productos depende tambin de la cultura de cada pas; un mexica-no, por ejemplo, acepta tres veces ms la cocina pican-te que nosotros. La segunda cuestin que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada uno. Muchas veces, por el hecho de no estar de acuerdo gastronmicamente con la armona de un plato, lo catalogamos como raro. Una de las magias de la cocina es, precisamente, la diversidad de gustos: no hay dos iguales. Pero por el momento dejemos las palabras y pasemos a las imgenes, mucho ms descriptivas. En las pginas siguientes aparecen representados dos animales. Propongo un juego al lector: decidir cul de ellos parece ms raro y cul se comera.
Precio y valor de los productos

A muy poca gente, si no es por necesidad, se le ocurrira preparar una celebracin importante (ya sea un cumplea-os, una boda, la Navidad o cualquier otra fiesta) confeccionando un men exclusivamente con productos baratos (pasta, verduras o frutas). Para la mayora de las personas, entre las que me incluyo, la fiesta gastronmica com-porta comer marisco, trufas, pescado y dems productos que suelen ser caros. Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindir del precio de los alimentos a la hora de crear platos. No se puede afirmar que una almen-dra tierna tenga mayor prestigio gastronmico que una cigala, pero s que ambos productos tienen el mismo valor. Durante los prximos aos una de mis batallas ser la de inculcar esta actitud en el terreno culinario. En nuestra sociedad, el prestigio gastronmico de un producto se relaciona siempre con su escasez o su difi-cultad de obtencin, lo cual repercute en los precios. Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. Hace quince aos, el salmn era el pescado de las grandes
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celebraciones en los restaurantes y banquetes; hoy en da su prestigio ha disminuido de tal modo que los cocineros evitan servirlo. Seria curioso efectuar una cata a ciegas de ciertos productos. Es muy probable que la apreciacin de la gente no coincidiera totalmente con los precios de cada uno, y seguramente los resultados se aproximaran mucho a lo que debe ser el valor gastron-mico real de un producto.
La sorpresa
La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer, y se puede producir de modos diferentes. Quin no se ha sorprendido, por ejemplo, la primera vez que ha ido a un restaurante vietnamita o japons? En primer lugar nos asombra cmo se sirve la comida, y luego el propio contenido de los platos. En este caso, se trata de una reaccin producida por las diferencias culturales. En lo que concierne a la cocina creativa, la sorpresa responde a motivaciones distintas. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: Yo voy a El Bulli a que me sorprendan. A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva esta ilusin de verse sor-prendida cuando acude a un restaurante de dichas carac-tersticas. Como es natural, estamos hablando de sorpresa en sentido positivo. Al mismo tiempo, el hecho de basar gran parte del atrac-tivo de un restaurante en la sorpresa exige una gran capa-cidad de renovacin (lo cual obliga a desplegar un importante esfuerzo, a veces incomprendido). Si un comen-sal acude por segunda vez a El Bulli y se le sirven los mismos platos que en su primera visita, elimina un factor determinante del atractivo de esa comida; en definitiva, una parte de la magia se evapora. Huelga decir que estas premisas sirven tan slo para los enemigos de la rutina. Evidentemente, aparte de la sorpresa existen otros atracti-vos, y es muy posible que haya personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar sabo-rearlo con otra perspectiva, con una mayor concentracin.
Irona, humor
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Existe una definicin de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero Pierre Gagnaire, que quiero introdu-cir para tratar este punto: Cocina creativa representa con-tar una historia a travs de la cocina. Segn esta filosofa, el men de degustacin nos permite, adems, contar una historia larga, en la que el comensal pase de lo ms clsico a lo ms moderno, de la combinacin ms pro-vocativa al sabor ms convencional, de la seriedad a la irona y al humor. Este ltimo aspecto desempea un papel muy importan-te en mi cocina. En una comida que exige una concentra-cin demasiado solemne por parte del comensal, la introduccin de unos toques irnicos contribuye a des-dramatizar el contacto de ste con la seriedad que a veces acompaa a la cocina de vanguardia. Se trata de un aspec-to delicado y en ocasiones incomprendido, que requiere la colaboracin del cliente. En definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonis-tas, el comensal y el cocinero, participan de mutuo acuer-do. Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son mltiples. Si ofrezco la posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e intere-sada mediante un toque de humor su estancia ser sin duda, ms placentera. Para ello, por ejemplo, sirvo junto a una copa de jerez una pequea piruleta de turrn de alcachofas, o un polo de tomate con agua de rosas y guin-dilla. El comensal entender que el cocinero desea que, adems de comer bien, pase un rato divertido y ameno. En el nombre de los platos se produce un fenmeno simi-lar, tal como explicar al hablar de la cocina deconstruc-tiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla, crema de arroz y rodajas de pltano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal.
La magia del cliente

El comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de cocina por el que se ha decidido, es el ltimo eslabn en el proceso de la creacin culinaria. El trabajo del cocinero, que ha probado el plato infinidad de veces junto a su equipo hasta considerar que estaba en su punto ptimo, no tiene sentido sin la aprobacin de los comensales (teniendo siempre en cuenta la disparidad de gustos de las personas). Del mismo modo que hay cocineros especialmente dota-dos para la creacin de nuevos platos y conceptos. existen comensales que son capaces de contrastar la buena calidad de los productos, la perfecta utilizacin de la tcnica y el logro de una buena armona. Los ms sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar de excelentes gourmets) lle-gan a poseer un don especial. el de marcar a otros comen-sales interesados en este tipo de comida el camino de una nueva creacin. Suelen ser personas con un gran entrena-miento y con una perceptibilidad fuera de lo comn. A lo largo de los aos he conocido a varios de ellos, autnticos gourmets aficionados que se encuentran a la altura del mejor profesional de la gastronoma. Para un cocinero, tie-nen la
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ventaja de ser totalmente imparciales, pues su nico objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el placer que les ofrece la cocina creativa.
ACERCA DEL RESTAURANTE

Tipos de cocina
Establecer una clasificacin de todos los tipos de cocina que existen en el mundo es una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, la lista sera interminable. Por ello nos ceiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir en el mundo occidental. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pblica o profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de catering, etc.). En cada pas conviven numerosos tipos de cocina, correspondientes a las distintas regiones. En Espaa, algunas comunidades autnomas presentan una antigua tradicin gastronmica, cuyas caractersticas han ido variando con el paso del tiempo. La cocina catalana del siglo XVIII, por ejemplo, no es idntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una cocina viva, que evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares (cosa cada vez ms difcil) o en los restaurantes. La cocina internacional o clsica tiene un origen distin-to. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia. Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carme o Escoffier, entre muchos otros, y a lo largo del tiempo tambin han experimentado una evolucin. Gracias a la aparicin de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la cocina internacional ha dado paso a lo que podra llamarse cocina de autor, en la que se funden las caractersticas regionales del lugar en el que habita el cocinero, las innovaciones ms destacadas que se han producido desde hace ms de cien aos y la personalidad propio creador. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene una importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia constituido por la cocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo adapta a so gusto. La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir tambin por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autnoma para ofrecer un punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una definicin anterior, explicar so propia historia . Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenmeno denominado cocina de vanguardia conceptual; como su nombre indica, pretende impulsar el progreso de la cocina
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mediante tcnicas y conceptos nuevos. Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, as como lo que se ha dado en llamar cocinas tnicas, pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un cocinero, que adoptar los hallazgos mas interesantes de las mismas en lo referente a ingredientes, preparaciones, tcnicas o incluso formas de comer. Para el creador, pues, el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe destacar, entre las europeas, las cocinas italiana, francesa, portuguesa o ale-mana, entre otras. En el caso de las asiticas. es preciso sealar la japonesa. la china, la coreana, la tailandesa o la vietnamita. La cocina mexicana tambin constituye un punto de referencia importante debido a sus caractersti-cas tan especiales. ltimamente se ha producido la eclosin de otros tipos de cocina, como es el caso de la californiana, que debern esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el pblico. El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la disminucin de calidad que puede pro-ducirse cuando se exportan. Esto puede llevar a subvalo-rarlas o despreciarlas. sin tener presente que lejos de su entorno natural no suelen ofrecer lo mejor de si mismas. Para finalizar, existen otros establecimientos que han proliferado enormemente en los ltimos veinte aos, especia-lizados en las comidas rpidas, y cuyos valores y funcin escapan al propsito de este libro.
Saber elegir el lugar

Cocinar slo tiene sentido si alguien disfruta con la pre-paracin que se ha realizado. La cocina es pues, una inte-raccin entre quien da y quien recibe, y en ella radica su xito. En un restaurante, el receptor es el cliente. Ambos polos de esta relacin comunicativa deben ejer-cer su facultad de seleccionar el tipo de cocina que ms les interesa. Si el cocinero tiene la posibilidad de dedi-carse a distintas modalidades de cocina puede elegir la que mejor convenga a su restaurante. El cliente tambin tiene que poner en prctica su libertad para escoger que clase de restaurante se adecua ms a sus gustos y a los intereses de cada momento. De esta eleccin depende gran parte del xito final de un cocinero y de la satisfac-cin del comensal. Obviamente, estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. Si el comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qu encontrar. Si ha preferido decantarse por un restaurante de cocina tnica o bien de producto (caso de las marisqueras, asadores, etc.), la relacin que va a establecer con el cocinero tambin estar condicionada en gran parte por el acierto de su eleccin. Pero en el caso de los restaurantes de cocina de vanguardia, esta simbiosis debe producirse a un nivel mximo. Del mismo modo que un melmano al que slo guste la pera evitar asistir a un concierto de msica de vanguar-dia, para acudir a un establecimiento de este gnero es preciso tener la seguridad de que dicho tipo de cocina es de nuestro agrado, y saber que todo lo nuevo es susceptible de desconcertarnos. Sin una debida
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mentalizacin, el comensal puede abandonar el lugar decepcionado.
Qu es un restaurante gastronmico?
En mi opinin, se puede otorgar el nombre de restaurante gastronmico al establecimiento en el que la cocina eleva a su mximo nivel el placer de comer, aqul en el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero. Aadir que un restaurante gastronmico es el que propo-ne una cocina diferente y personal y aclarar que este parecer es totalmente opinable, como todos. Me parece indudable que para muchas personas, a la hora de comer la felicidad no depende del grado de creatividad de la coci-na, pero afortunadamente podemos ejercer nuestra libertad para elegir entre todas las opciones. Un restaurante gastronmico perfecto como el que he definido debe cumplir las siguientes premisas: 1.- La capacidad ptima sera de 40 a 80 plazas (pese a que, obviamente, puede variar). Un nmero mayor de comensales podra dificultar la tarea a causa de cuestiones tcnicas y de concentracin. 2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Los comensales, con el espritu abierto a las novedades, deben confiar en lo que el cocinero les proponga. 3.- Pese a la obligacin de rentabilizar el negocio, debe preverse un sistema de descanso (semanal, mensual o anual) que permita relajar la tensin y concentracin que exige un restaurante y recuperar la ilusin para seguir ofreciendo el mximo nivel. 4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este fac-tor es imposible ofrecer un servicio brillante. 5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa. 6.- El equipo que forma el restaurante es muy importante. Los grandes restaurantes de los ltimos aos contaban con un empleado para cada comensal do cual es muy difcil en la actualidad). Se tiene que lograr que las personas que forman el equipo trabajen integradas en el mismo, que sientan como suyo el
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lugar en el que desempean su actividad. 7.- La ubicacin del restaurante es un factor primordial. En las grandes ciudades la mayora de comidas que se efectan en restaurantes son profesionales; dado que la razn principal de stas es la conversacin de nego-cios, el placer gastronmico pasa a un segundo plano, aunque siempre hay excepciones. 8.- Debe producirse una simbiosis perfecta entre el clien-te y el restaurante. En este tipo de establecimientos gozarn ms las personas que se hayan decidido por dicho estilo de cocina. Reunir todas estas condiciones no es nada fcil, por lo que es de prever que los restaurantes gastronmicos abunden cada vez menos. En cualquier caso, siempre resulta positivo intentar aproximarse cada vez ms a este y del ando la profesionalidad, la calidad de la cocina y del servicio. Si adems se puede producir la magia a la que aspira todo cocinero creativo, la perfeccin estar a un paso.
El restaurante gastronmico: un teatro con dos funciones diarias

Al hablar de un restaurante gastronmico suelo efectuar un smil que me parece altamente ilustrativo. Un estable-cimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un teatro. Como en ste, los momentos ms importantes son dos, la preparacin y ensayo, o mise en place, y la repre-sentacin propiamente dicha el pase. La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparacin, control y supervisin, destinadas a garan-tizar que cuando llegue la hora del pase ste se produzca con el ritmo adecuado, tanto en la cocina como en el comedor. El tiempo de duracin de dichas operaciones vara segn el tipo de restaurante, las instalaciones de cocina de que se disponga y el nmero y categora de los integrantes del personal. Pese a tratarse de tina fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentracin que el pase, debe realizarse con gran exactitud y cui-dando todos los detalles (vestuario, preparacin del escenario, coordinacin de los cocineros y camareros, etc.), para que al final de la funcin el pblico quede satisfecho con el guin, con la habilidad del cocinero e incluso con la profesionalidad y amabilidad no slo de los protagonistas, sino tambin de los actores secundarios. Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. La experiencia de asistir a una de estas represen-taciones en un restaurante gastronmico es enormemente recomendable, pues la mayora de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento. El pase exige la concentracin de una funcin de teatro, con la diferencia de que cada da hay cambios en el guin. En un restaurante como El Bulli, en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza las
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cincuenta personas, la coordinacin debe ser total, pues un pequeo fallo en el eslabn ms insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. Por otra parte, el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de este tipo suele ser muy alto. Mientras que todo el mundo est acostumbrado a aguardar en la sala de espera de una consulta mdica, por ejemplo, el peor enemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del xito del establecimiento, pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el personal. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al da, el esfuerzo sera mucho ms llevadero, pero en casi todos los restau-rantes se realizan dos servicios cotidianos. Acaso sera interesante asemejarse cada vez ms a algunos teatros, por ejemplo limitando el nmero de funciones diarias a una sola.
El decorado
En un restaurante gastronmico conviven, como en el tea-tro, dos elementos constitutivos: el espacio fsico por un lado y el servicio y la cocina que en l se desarrollan. Y como en las representaciones teatrales, a veces resulta ms atractivo el decorado que la obra en s. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso, y hasta puede propiciar una visita por si solo, independientemente de la cocina que en l se sirve. Como en el caso de la cocina, cada persona suele elegir los decorados segn su gusto. Habr comensales que gus-ten de sentarse en un ambiente clsico, otros que prefie-ran una decoracin ms moderna, o que opten por restaurantes rsticos, sofisticados, etc. Sin lugar a dudas el espacio fsico en el que se sirve la comida desempea un importante papel, as como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepcin, lugar para aperiti-vos, aseos, etc.). Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el carcter de un local: elementos decorativos, mesas, sillas, vajilla, mantelera, cubertera. cristalera, distancia entre las mesas, etc. Debe establecerse acaso que el decorado es ms impor-tante que la cocina? En absoluto; pero esta respuesta sera idntica si la pregunta se formulara al revs, puesto que ambos elementos deben ser complementarios. Los amantes de la buena cocina creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo exagerado. sino que su estilo se corresponda con la categora de la cocina que en l se sirve. Despus de todo. tal vez en ese local, cmodo y agradable, en el que todo est previsto para satisfacer al cliente, la pieza de ms valor no se encuentre encima de un pedestal de mrmol. ni colgada en una pared, sino dentro de cada plato.
La cocina como espacio: un mundo especial
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La cocina, el espacio fsico en el que se confeccionan los platos que se sirven en un restaurante, es un mundo de caractersticas singulares. Su espritu, el ambiente que se respira, son difciles de explicar. En la cocina se combinan muchos sentimientos simultneos, o que se suceden a una velocidad de vrtigo. Es una simbiosis entre elementos contrastantes, por un lado la dureza y concentracin que exige y por el otro el placer y la ilusin por hacer algo que posibilita la felicidad del cocinero y del comensal. En una cocina cuyos miembros disfrutan de su oficio, al cabo del da se ha asistido a momentos de euforia y satisfaccin y a otros de preocupacin y de febril actividad. El cuerpo de la cocina, el espacio arquitectnico que la alberga, es de gran importancia para el desarrollo de la actividad culinaria. Las instalaciones y equipamiento que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de los cocineros; cuanto mejores sean dichas infraestructuras, ms fcil resultar que la atmsfera sea positiva. En la actualidad, las cocinas de los restaurantes de alta gas-tronoma se han revolucionado, y en ocasiones cuentan con instalaciones asombrosas. En mi opinin, lejos de tra-tarse de un lujo innecesario, el hecho de contar con una cocina de estas caractersticas es clave en la actividad de un cocinero.
La cocina: el equipo humano

Podra decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra raza. Esta definicin, que he escu-chado infinidad de veces y que comparto plenamente, res-ponde a las caractersticas que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este oficio En ocasiones se dice que el cocinero, como el resto del personal de un restau-rante, es algo bohemio, pero es indudable que un bien profesional siempre demuestra una gran capacidad de tra-bajo y una personalidad nica, ocasionada sin duda por la presin a la que esta sometido, por sus horarios poco con-vencionales y por una singular filosofa de la vida. Como en casi todos los trabajos que se realizan en equi-po, el personal constituye uno de los ejes fundamentales del xito en la cocina. Tal exigencia, adems de la inestabilidad inherente a nuestro oficio, dificulta en buena medida la eleccin de un equipo altamente competente. Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea ptimo. Todos ellos representan diariamente el ele-mento fundamental para la consecucin del xito de un restaurante. Por mi parte, he tenido la fortuna de contar con media docena de personas muy preparadas y de toda con-fianza que, cuando El Bulli abre sus puertas en primavera. se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de coordinar las funciones de las veinticinco personas que completan el equipo.
Vocacin
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El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedica-cin, una gran presin, concentracin absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente comn, etc. Al mismo tiempo exige, adems de una profe-sionalidad absoluta, una vocacin innata, que posteriormente cada persona puede desarrollar a su modo, esto es, a travs de un gran amor por la cocina tradicional o bien mediante una pasin por la creatividad en la gastronoma, y aun de otras maneras. En mi caso, esta vocacin lleg tarde, pues en mi fami-lia no haba tradicin alguna relacionada con el oficio, ni yo mismo, en mi juventud, senta inters por la cocina (incluso podra definirme como el tpico nio al que slo le gustaba el bistec con patatas). Mi vocacin, pues, se desarroll con el paso del tiempo) y se afianz. Las compensaciones son mltiples, pero se resumen en dos: el mgico momento de la creacin y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder ofrecer felicidad a mucha gente con m trabajo. El consejo ms importante que se puede dar a una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimular ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambie de oficio, pues de lo contrario ste se le har duro e insoportable en el futuro.
El servicio
El personal que desempea sus funciones en la sala del restaurante constituye la imagen ms inmediata del trato que ste ofrece. Cada tipo de establecimiento debe contar con un servicio adecuado a sus caractersticas. El perso-nal de to restaurante situado en una ciudad acta de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar, del mismo modo que la cocina tradicional precisa de un ser-vicio diferente que la cocina creativa. La frase que podra definir el espritu del servicio) debe ser, en mi opinin, para que el comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustara que a m me trataran. En snte-sis, pese a la gran importancia que otorgo a los conoci-mientos tcnicos do que podramos denominar el cuerpo del servicio), considero que la simpata, la educacin o la correccin (el alma del servicio) son primordiales. En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores ejemplares, como Llus Biosca, Llus Garca y Agust Peris que, junto al resto del equipo de sala, han sabido asimi-lar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayor satisfaccin de los comensales.
El ritmo
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Retomando un smil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurante gastronmico es tan importante como en el teatro. Si en ste es inimaginable una repre-sentacin con intervalos exagerados, con entradas a des-tiempo o con errores en el guin, en un restaurante el ritmo tambin debe respetarse al mximo para que el comensal disfrute de su funcin. A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea el comensal quien marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo de establecimiento determina la importancia de este factor; en un res-taurante en el que se suelen servir dos platos y un postre, es aconsejable que la espera entre estas tres preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se trata de un restaurante gastronmico en el que se sirve un men de quince platos, el ritmo se convierte en algo esencial. Otros aspectos, como las costumbres culturales, pueden determinar el ritmo de servicio. En nuestro pas se suele comer bastante ms rpido que en otros pases europeos. Para que se produzca el ritmo ms apropiado en un restaurante, ste debe disponer de las instalaciones y el servicio adecuados, tanto en la sala como en la cocina. Otro punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los clientes acuden al restaurante al mismo tiempo, pocos establecimientos son capaces de servir con la celeridad oportuna. En ese caso el comensal ms comprensivo sabr hacerse cargo de la situacin teniendo presente que un restaurante no es una factora de produccin en serie, sino un taller artesanal. Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida, que deben corresponderse con tres ritmos distintos. En primer lugar, el comensal acaba de llegar y, mientras toma el aperitivo, elige los platos y los vinos que desea; en esta fase el ritmo debe ser activo. Posteriormente, durante la comida propiamente dicha, la cadencia ha de ser rpida pero no incontrolada; la veloci-dad del propio cliente puede sealar en parte ese ritmo. Finalmente, la hora del caf es el momento ms tranquilo: el ritmo disminuye y el comensal puede relajarse para gozar del momento y del recuerdo de la comida.
Mi cocina
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Del mismo modo que me resulta ms fcil analizar la coci-na de otros profesionales que la ma, tambin prefiero que sean los dems los que opinen sobre sta. Hay perso-nas que tienen una gran capacidad de anlisis a la hora de asimilar lo que representa un estilo, en ocasiones a partir de unos pocos platos, y de definir sus caractersticas generales (e incluso particulares) ms destacadas. Un buen cocinero o un crtico de cocina, por ejemplo, ser capaz de apreciar globalmente los elementos que consti-tuyen una concepcin de la cocina. Pese a todo, intentar definir brevemente mi propio estilo. En primer lugar debo referirme al aspecto filosfico de cocina, a lo que podramos llamar mi actitud frente al fenmeno culinario. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el ldico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que ste sepa que estoy ofrecindole una creacin que posteriormente l podr apreciar en mayor o menor medida. A tra-vs del elemento ldico, aun a sabiendas de que m cocina tiene componentes intelectuales, intento que el comensal pase un buen momento, procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, ante todo, felicidad e incluso diversin. Como es natural, el aspecto puramente tcnico es funda-mental. Una de mis batallas es alcanzar una tcnica que raye la perfeccin, puesto que tengo la certeza de que si un plato est bien ejecutado el xito est casi asegurado. El dominio de la tcnica no es suficiente para un cocinero creativo, que adems debe interesarse por todas las novedades de esta ndole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo. El producto que se utiliza para cocinar constituye igual-mente un elemento de enorme relevancia, si bien es el factor mas difcil de solucionar, Como resulta obvio, la mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar, que afortunadamente ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable. Los productos crnicos suelen presentar mayores problemas, puesto que las dificultades para encontrar alimentos de primera calidad son mucho mayores; pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar. El resultado que persigo en mi cocina es que los alimen-tos que se sirven en el restaurante estn sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos, aun elaborndolos, buscando con-trastes en el sabor, en las texturas o en las temperaturas. Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones, principalmente en el apartado de la cocina fra. En este terreno, tal como explicare mas adelante, intento establecer una inter-comunicacin entre la cocina tradicionalmente denominada salada y la pastelera, una conexin con los postres. Pero, repito. tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que ofrezco a mis comensales.
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Comentarios sobre mi cocina

Como va be sealado, analizar las caractersticas de mi propia cocina me resulta algo difcil, entre otros motivos por la imposibilidad de abstraerme de mis gustos personales. Por esta razn he aprovechado que grandes cocine-ros y excelentes aficionados a la cocina acuden a los cursos que impartimos desde hace cuatro aos en El Bulli, para recopilar tina serie de observaciones que constituyen una visin complementara a la ma. Debo sealar que, como es natural, los comentarios que hacen pueden repre-sentar virtudes para unos y defectos para otros. 1.- El elemento sorpresa es muy importante. 2.- Aportacin de algo nuevo en la mayora de platos (no slo se produce tina mezcla de productos). 3.- Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy pocos. 4.- Para entender plenamente esta cocina el men de degustacin es necesario. 5.- Casi todos los platos son para comer en pequeas raciones. 6.- No hay productos secundarios. Se da el mismo valor a una sardina que al caviar. 7.- Nada es gratuito. tono tiene su razn de ser. 8.- La complejidad de la sencillez. 9.- Es una cocina provocativa. que impulsa a pensar. Hay irona y humor. 10.- Es transparente. 11.- La parte fra salada (espumas, geles, helados, sorbe-tes, sopas, etc.) es, sin duda, la que marca la diferen-cia. La menestra en texturas es un plato bsico. 12.- No se sabe bien dnde acaba la cocina y dnde comienzan los postres. 13.- Bsqueda de aportaciones tcnicas. 14.- Bsqueda de nuevos productos.
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15.- No utilizacin del fumet de pescado. 16.- Importancia del contraste de temperaturas. 17.- Importancia del contraste de texturas. 18.- Pocas veces se respeta la estructura bsica producto + guarnicin. La guarnicin y la salsa estn integradas. 19.- Poca pasin por los platos de carne. 20.- Pasin por las tapas, los snacks, los petits fours, es decir, por el bocado. 21.- La constancia para que se produzca un mnimo de fallos tcnicos en los puntos de coccin, de sazona-miento, etc. 22.- Se basa en pocos sistemas de coccin. 23.- Respeto por la materia prima. A pesar de la desnatura-lizacin, siempre se tiene como referencia el gusto pri-mario del producto. 24.- Salsas que son sopas, sopas que son salsas. Pocas veces es fcil definir los platos mediante un vocabulario de cocina clsico. 25.- Pasin por los aceites aromatizados y las vinagretas. 26.- Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armona adecuados. Estn bien pensados. 27.- El sabor es lo ms importante. La cocina, ante todo, tiene que ser gustosa.
Mi cocina fra
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Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan slo desarrollar un estilo propio, sino que adems le motiva que ste sea diferente y propicie el nacimiento de otros caminos. En mi caso, despus de centrarme en estilos como el contraste de mar y montaa o la adaptacin, llegu a lo que, modestamente, considero que ha supuesto una pequea revolucin en la cocina fra. Las preparaciones de este tipo solan articularse en torno a conceptos tales como la sopa, la ensalada, la terrina, la mousse o el aspic. En mi cocina fra he intro-ducido nuevos conceptos: helados y sorbetes salados, gelatinas, espumas y aceites aromticos. Al mismo tiempo) he desarrollado un nuevo concepto de salsas, sopas y vinagretas. Sin lugar a dudas, el plato ms representativo de este estilo es la menestra en texturas, pues incluye la mayora de variantes de este concepto. En l, los productos apa-recen en diferentes texturas (espuma, sorbete, granizado, pur, mousse, gelatina), propiciando un juego interesante para los sentidos. Con estas innovaciones pretendo sentar las bases de una nueva direccin que tal vez puedan aprovechar otros cocineros.
Platos dulces, postres salados

En los ltimos aos se est asistiendo a un cambio de actitud frente a los postres en los restaurantes. De un lado, mientras basta no hace mucho tiempo el cocinero se ocupaba de todas las preparaciones que se cocinaban, de los primeros platos al postre, en la actualidad algunos restaurantes poseen un especialista que se ocupa exclusi-vamente de este ltimo aspecto. Por otra parte, mientras que los responsables de postres de los escasos restauran-tes que contaban con esta figura eran pasteleros adapta-dos a las exigencias de un restaurante, en la actualidad esta funcin la desempean los cocineros pasteleros de restaurante. En definitiva, la posicin de los profesiona-les hacia los postres ha experimentado unas modificaciones importantes. -Gracias a esta nueva actitud, los intercambios que se producen entre cocineros y pasteleros se han incrementa-do. Por una parte, existen cocineros que se han especializado nicamente en los postres; por otra, los pasteleros en ocasiones han optado por dedicarse a la cocina. A nivel de tcnicas y conceptos, las transferencias son mltiples, pues en la actualidad, la cocina salada y los postres com-parten muchos elementos. Los conceptos bsicos de la cocina y de los postres pueden coincidir, influenciarse, y se puede dar el caso de que ante una fotografa, una per-sona ajena a la cocina no pueda saber si se trata de un postre o de lo que solemos entender como un plato salado. En m cocina he adoptado muchas de las tcnicas que caracterizaban hasta hace poco a los postres, con la intro-duccin, por ejemplo, de biscuits salados o de entradas fras en las que incluyo preparaciones tales como caramelo, turrn o frutas. Por su parte, el responsable de postres de El Bulli, Albert Adri (autor del libro Los postres de El Bulli), utiliza conceptos hasta hace poco caractersticos de la cocina salada. El vocabulario empleado en los postres (sopa, reduccin, ensalada, estofado, raviolis, canelones) constituye un ejemplo inmejorable de esta
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interaccin entre las dos partes de la cocina, as como el uso de verduras en dichas preparaciones. Las fronteras entre la parte salada la dulce de una cocina estn desapareciendo, pues, a pasos agigantados.
La deconstruccin en la cocina
En la poca anterior a 1993, tal y como ya expliqu en mi libro El sabor Mediterrneo, confiaba en tres mtodos para crear: la adaptacin, la asociacin y la inspiracin. A partir de 1993, mi evolucin me llev a desarrollar sobre todo el primero de dichos procedimientos, que consiste esencialmente, como su nombre indica, en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. Con dicho desarrollo he llegado a lo que he bautizado con el nombre de deconstruccin, que ya se ha utilizado en algunos mbitos del arte (crtica literaria, arquitectura) y cuyos postulados filosficos no pretendo abordar, centrndome sobre todo en la parte tcnica del proceso. La deconstruccin en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonas ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, as como su forma y temperatura . Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinacin de texturas completamente transformada. El resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clsica, pese a no haber reconocido tal conexin en la presentacin inicial. En mi caso, y dentro de mi lnea habitual caracterizada por el humor y la irona, be ahondado en este estilo de cocina sobre todo en la parte fra (helados, sorbetes, granizados). El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida polmica. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha ledo en el men y le sirven un helado de curry con gele de manzana, sopa de coco, jugo de pollo y aros de cebolla cruda, suele que-darse desconcertado. Pero no nos ciamos a un solo ejem-plo y veamos las diferencias de varias recetas clsicas pasadas por el filtro de la deconstruccin. Las recetas clsicas nunca son exactas. Como es bien sabido, no existen dos recetas iguales, Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos productos para producir otras sensaciones.
RECETA CLSICA Pollo al curry Trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana. curry, leche de coco, crema de leche. Caliente.
RECETA DECONSTRUCTIVA Pollo al curry Helado de curry, gele de manzana, cebolla, sopa de coco. jugo de pollo. Tibio
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Sopa de tomillo Agua, huevo, tomillo, caldo o consom, pan. Caliente. Ajo blanco Almendra, agua, ajo, aceite, vinagre, uvas. Fro Espinacas a la catalana Espinacas salteadas, piones, pasas, aceite. Caliente Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca Rodajas de mozzarella, rodajas de tomate, albahaca. Fro Huevos con patatas Huevos fritos, patatas fritas, bacon frito.
Meln con jamn Meln al natural, jamn en virutas. Fro Cigalas con cebolla Cigalas, guindilla, cebolla, pernod-pastis. Caliente Pato con peras Trozos de pato, mitades cuartos de pera, jugo de pato, hierbas aromticas, vino rancio. Caliente
Sopa de tomillo Yema cruda, vinagreta de parmesano, consom gel, helado de tomillo, pan frito. Fro. Ajo blanco Sorbete ole almendra, almendra tierna, aceite al ajo, vinagre de Mdena. Fro. Espinacas a la catalana Sorbete de espinacas, reduccin Pedro Ximnez, praline de piones. Fro. Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca Tomate sherry caramelizado, gele de albahaca, sopa y dados de mozzarella, trocitos de parmesano, raspadura de mandarina. Fro Huevos con patatas y bacon Patatas souffl, salsa de yema, canela, jugo de cerdo a la miel, bacon crujiente, reduccin de naranja sanguina. Caliente Meln con jamn Sopa de meln, caldo de jamn de jabugo, virutas de jabugo. Fro Cigalas con cebolla Carpaccio de cigalas. esencia de cigalas, pur de cebolla estofada, juliana de estragn. Fro Pato con peras Eminc de pechugas de canetn asadas al punto, jugo de pollo, sopa de peras, gele de hierbas, reduccin de vino rancio, pera caramelizada, juliana de endibia salteada. Templado
El Mediterrneo
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Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterrnea, en honor a la verdad he de decir que este calificativo no engloba toda mi filosofa. Prefiero definir mi estilo como cocina influida por el sentimiento mediterrneo. Este sentimiento procede del sol, del mar, de la alegra de nuestras regiones, que otorgan a nuestra tierra un color nico. inconfundible, y que ha iluminado a los habitantes del Mediterrneo con una capacidad creativa distin-ta de las del resto del mundo. Los pueblos mediterrneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia, por la gran receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las contribuciones positivas que la tradicin o y los intercambios con otras culturas les han legado. En el caso de mi cocina la actitud es la misma; nunca renunciar a los productos y tcnicas que nos han dejado el pasado, sino que los incorporar en una concepcin amplia de lo que representa para mi el sentimiento mediterrneo. Dnde se encuentra el lmite de la cocina mediterrnea? La respuesta es muy difcil. Gracias a los progresos en los medios de transportes. en ocasiones es ms fcil que llegue a mi restaurante de Rosas un producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona. Resultara, pues, absurdo, limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. La variedad de proceden-cias y de gustos slo) puede enriquecer una cocina que, como la ma, se inspira en ese sol, ese mar, ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito).
Los mens de degustacin

Cuando en 1983 llegu a El Bulli descubr que exista una manera de servir la comida que responda al nombre de me-n de degustacin (posteriormente se han utilizado otras denominaciones, como men de prestigio, men gastronmico, etc.). Durante varios aos serv en mi restaurante men de degustacin sin reflexionar acerca del sentido del mismo, tal vez porque todos los restaurantes europeos del momento, a consecuencia de las innovaciones introducidas por la Nouvelle cuisine, lo hacan, y la moda marcaba la conve-niencia de contar con esta posibilidad. No obstante, con el tiempo) mi opinin sobre el tema fue madurando, y en la actualidad puedo ofrecer las siguientes reflexiones al respecto). 1.- El men de degustacin tiene que ser una filosofa y un sentimiento) orientados al modo de hacer feliz a una persona comiendo. 2.- No es obligatorio hacer un men de degustacin. Para optar por esa va es preciso disponer de los medios necesarios (equipo, instalaciones) y creer verdadera-mente en esta manera de comer. 3.- Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve, Durante muchos aos se han realizado mens caracterizados por la escasa cantidad de comida.
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4.- Los mens tienen que servirse con un ritmo adecuado. Un men que se sirve muy lento (salvo si as lo dese-an los comensales) puede llegar a ser pesadsimo. aun-que cada plato) sea excelente. 5.- En Espaa existe un fenmeno en cierta manera para-lelo, las tapas. Yo siento una gran debilidad por las tapas, y hace va mucho tiempo que relacion ambos modos de comer. Difcilmente, a una persona a la que gusten las tapas le disgustaran los mens de degustacin. 6.- En mi opinin, el mximo exponente de la gastronoma consiste en ir comiendo mientras el cocinero sirve continuamente nuevos platos con una armona, una creatividad y ro ritmo adecuados. 7.- Los mens de degustacin pueden ofrecer un proble-ma. Dado que contienen muchos productos, se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les agraden algunos de ellos (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo). Lo mejor que puede hacer un cocine-ro, si su intencin principal es que el comensal se lo pase bien, es preguntarle acerca de sus gustos en refe-rencia a los productos ms problemticos (despojos, moluscos, etc.). 8.- La gran dificultad de un restaurante que ofrece mens de degustacin, como es el caso de El Bulli, que adems basa parte de su magia en la sorpresa y la novedad, es que la propia composicin de este men obliga a cam-biar de doce a diecisis platos cuando se quiere ofrecer algo nuevo a un comensal que acude por segunda vez. Dado el nivel de creatividad, casi monstruoso, que ello exige, en nuestro caso hemos optado por la creacin del taller. En ltima instancia, como ya he repetido, nuestro deseo es que los comensales vengan a disfrutar de nuestra cocina tantas veces como les plazca.
UN MEN DE DEGUSTACIN EN EL BULLI
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Arroz souffl al curry Piruleta de cacahuetes y miel Pistachos al turrrn de pistacho) Magdalenas de aceitunas negras Bacon al dtil Noogat de kikos con guacamole El corte de parmesano Almeja merengada Raviolis de maz a la vainilla Huevo de codorniz con caramelo y sal Maldn La espuma de humo Ajoblanco Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel Mejillones de roca con sopa de ajo, tomate y aceite al perejil Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta Tortilla de alcachofas Paquetitos de sepia y coco al jengibre Chop suey de almejas Fardo de espardeas al jugo de pollo, endivias y setas Sesos al aceite de carbn Pia en texturas Choco-coco-curry Chocolates y petits fours Quince de agosto de 1997
Dnde est la alta cocina espaola de hoy?
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Los amantes de la alta cocina espaola estn de enhora-buena, pues jams la situacin de nuestra gastronoma haba sido tan buena. El altsimo nivel que ha alcanzado) la cocina del pas se debe a una serie de factores, que especificar a continuacin: 1.- La modernizacin de la sociedad espaola y la situa-cin socioeconmica del pas, que ha experimentado una notable mejora. Gracias a estos fenmenos. la cocina ha entrado a formar parte de los intereses culturales de muchas personas. En pocos aos, el comen-sal ha ampliado sus intereses y la cocina ha pasado a convertirse en gastronoma. 2.- La contribucin de los medios de comunicacin, que han propiciado un mayor conocimiento de este tema entre el pblico. Por otra parte, tambin han popularizado la figura de cocineros importantes. cuyo ejemplo) pueden seguir muchos jvenes amantes de la cocina. 3.- En los ltimos veinte aos ha aparecido una genera-cin de cocineros que ha sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina. Gracias a su labor, en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronoma espaola que despierta expectativas en los medios de comunicacin de todo) el mundo y el inters de jvenes apasionados por la cocina. En este sentido es interesante la proliferacin de escuelas de gastronoma. 4.- La excelente calidad de los alimentos espaoles. Sin este elemento es imposible que se produzca una buena cocina. Pese a que Espaa tiene la fortuna de ser uno de los pases del mundo que cuenta con productos de la mejor calidad, hasta hace pocos aos este inmenso patrimonio estaba infrautilizado. El aspecto ms negativo que se puede producir (y que de hecho se est produciendo en algunos casos) dentro de este panorama tan halageo es el exceso de euforia. Se ha llegado a afirmar que la alta cocina espaola ha superado a la francesa, sin tener en cuenta que la gastronoma del pas vecino nos aventaja en tres generaciones. El ant-doto a esta daina euforia no es otro que la humildad.
Los periodistas de gastronoma
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Las funciones del periodismo gastronmico son varias. En primera instancia el cometido de un periodista es infor-mar al pblico acerca de los temas relacionados con la gastronoma. Existen periodistas que poseen grandes conocimientos culinarios y una alta capacidad de transmitir su sabidura a la gente. Gracias a ellos, la cultura gastronmica de nuestro pas se ha elevado considerablemente. Pero tal vez la misin ms controvertida de un periodista gastronmico sea la crtica. A ningn cocinero le gusta que aparezca una resea negativa de su restaurante en publicacin, pero aun as deber respetar el trabajo del periodista y de confiar en su honestidad, incluso si ello le ha llevado a apreciar de manera poco positiva su comida, aunque con correccin y educacin. En cualquier caso, los cocineros y los responsables de los restaurantes deberamos sentirnos satisfechos por la presencia cada vez mayor de la cocina en los medios de comunicacin. Sin lugar a dudas, los periodistas gastronmicos han posibilitado que la alta gastronoma llegue al gran pblico. En Francia, por ejemplo, grandes cocineros como Jol Rohuchon o Paul Bocuse son tan conocidos por la gente comn como los actores o deportistas ms populares. Afortunadamente, en Espaa se est empezando a producir este fenmeno. Por todas estas razones a un cocinero no le queda ms que mostrar su agradecimiento a los periodistas especializados por todo lo que han hecho y seguirn haciendo por el bien de la gastronoma.
Las guas gastronmicas

El tema de la crtica y de las guas es uno de los ms delicados para un cocinero. Recuerdo que cuando en 1984 asist al seminario que Jacques Maximin celebr en Niza, y que ya he comentado anteriormente, uno de los asisten-tes le pregunt qu opinaba de las guas. Su respuesta fue: Las guas son fantsticas cuando uno est arriba del todo (posicin a la que acceden muy pocos) y nos suelen disgustar cuando no se est en lo ms alto. Debo decir que comparto la opinin del chef del hotel Negresco. En mi caso las guas me han tratado excelentemente, y por ello no puedo ms que sentirme satisfecho. Pero intentemos ser imparciales (dentro de lo posible). Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crtico o el responsable de una gua realice su trabajo, como ste debe hacer lo propio con el cocinero. Si uno pretende luchar por recibir la aprobacin de las guas, debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el da que le giran la espalda. Todo el mundo tiene derecho a decidir si quiere entrar o no en el juego; pero renunciar a media partida cuando uno se est quedando sin triunfos y negar luego la credibilidad de las guas, no me parece la actitud ms positiva, pese a ser, como todas, respetable.
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Portada
ndice de la obra
CRUSTCEOS
Un manjar excelente
Como hemos sealado al iniciar la explicacin anterior, los mariscos propiamente dichos estn constituidos por la familia de los moluscos (y otros animales afines) y la de los crustceos. Cuando opino acerca de los crustceos muchas veces lo hago no tanto como cocinero profesional, sino ms bien como un gran aficionado a este man-jar, considerado en Espaa como el producto de lujo por excelencia. Efectivamente, en nuestro pas no hay cele-bracin o fiesta importante en la que no aparezcan los crustceos. Al igual que sucede con los moluscos, los crustceos espaoles son los de mejor calidad del mundo, y presen-tan una gran cantidad de variedades. El mayor inconveniente de este alimento es el precio; ltimamente esto se ha intentado subsanar consumiendo productos congelados en lugar de frescos. No es necesario decir que el sabor de estos ltimos se encuentra a aos luz del de sus compaeros refrigerados. En los crustceos encontramos tres partes comestibles muy definidas: en primer lugar la carne del cuerpo, luego la carne de las patas y, finalmente, el coral y las partes cremosas. Opino que esta ltima parte es el factor clave para diferenciar la calidad de los crustceos. En Espaa, la manera ms comn de consumirlos es al natural (hervi-dos, a la plancha, a la parrilla o salteados), y soy del parecer que preparados de este modo constituyen una referencia insuperable para el cocinero que quiere mante-ner el sabor original, pero elaborndolos para que se con-viertan en una preparacin diferente, creativa. Como sucede con los moluscos, el principal problema de los crustceos est relacionado con la excesiva coccin a que son sometidos normalmente, operacin que provoca que desaparezca la mayor parte de su sabor y encanto. Otra de las controversias que ms se suscitan es la referente a la firmeza de su carne. Yo no tengo dudas acerca del hecho de que la carne debe ser dura, pues ello constitu-ye la prueba de su frescor, pero en este punto existen muchas opiniones divergentes. Estas observaciones se refieren a los crustceos servi-dos al natural. Cuando hablamos de los crustceos en la alta cocina, tengo que sealar que se han cometido autn-ticas barbaridades. Y en este punto, los detractores de la cocina creativa, defensores del clasicismo en la cocina, tampoco salen bien parados. No creo que pueda defen-derse gastronmicamente la validez de un plato como la langosta thermidor, por poner un ejemplo, o los gratenes de cigalas (que sufren durante cinco minutos las operaciones de gratinado), o los langostinos pochados (para que escape su jugo) al vino blanco. La nica explicacin que puedo concebir se refiere a la falta de
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frescor que estos productos podan presentar cuando los medios de transporte estaban menos desarrollados, puesto que con las preparaciones que acabo de citar, as como con muchas otras, es imposible conservar el sabor verdadero de los crustceos. Tampoco comparto la idea de las salsas clsicas confeccionadas con la cabeza, que muchas veces reciben el nombre de salsa americana (aunque debo decir que considero la elaboracin de la langosta a la america-na como muy acertada y equilibrada), teniendo en cuenta lo fcil que resulta, tal como explicar posteriormente, conseguir la esencia de crustceos utilizando tan slo el coral, sin falsear ni encubrir el sabor del crustceo.
Crustceos ms importantes
bogavante cangrejo galera langostino buey de mar centolla gamba ncora camarn cigala langosta santiaguio
CENTOLLA
La centolla es la hembra del centollo, y he destacado directamente este gnero porque es mucho ms sabroso que su semejante masculino. Su aspecto se asemeja al de una gran araa peluda, y su valor culinario es superior al del buey de mar; presenta los mismos problemas que ste para cocinarlo, es decir, la centolla recin hervida es de difcil utilizacin en la alta cocina. Como en el caso del buey de mar, existen varios tipos, pero puede presentarse una gran diferencia entre ellos. La mejor centolla es la ms oscura, de un color negro con matices de color de roca. Personalmente considero que el interior de la centolla constituye uno de los manjares ms deliciosos que existen.
BUEY DE MAR
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Junto a la centolla, este crustceo es el que goza de mis preferencias. Se trata de un cangrejo muy grande, uno de los de mayor tamao que existen. Vive en el lmite de los grandes mares, y los mayores habitan en profundidades de 20 a 100 metros. Existen diferentes tipos, de calidad bastante semejante. A la hora de cocinarlo resulta obligatorio hervirlo, ya sea en agua (preferentemente de mar) o en horno de vapor. Tambin admite el troceado en crudo, para la confeccin de arroces o preparaciones con caracoles, pero este empleo es poco comn. En mi opinin es esencial comerlo tibio, es decir, recin hervido, pues de este modo la carne y el coral conservan todo su sabor y su fuerza. Su aplicacin en la alta cocina es complicada, puesto que no se puede extraer la carne al momento. Por ello tendremos que conformarnos con servirlo fro, ya que si una vez cocido y limpio se vuelve a cocinar, perder gran parte de su gusto (aunque siempre hay excepciones). El interior del buey (el coral y las patas carnosas) tibio proporciona sin duda La mejor sopa de crustceos que se pueda comer, y sobre todo la ms natural.
NCORA
Podra decirse que la ncora es la hermana menor de la centolla, y hay quien afirma que an es ms sabrosa que sta. Al igual que los dos ltimos crustceos que hemos mencionado, su adaptacin a la alta cocina tambin es muy difcil. La operacin de sacar la carne de sus celdillas, o bien la de limpiar sus pequeas patas resulta realmente complicada. Por ello nos limitaremos a comerlas hervidas o en guisos. Considero que es una lstima utili-zarla para realizar salsas o sopas, pero no discutir que todos los gustos son respetables.
CAMARN
Este crustceo de sabor fino y delicado mide entre 5 y 10 cm de longitud. Es un producto atpico, puesto que slo se come al natural, y siempre hervido. Nunca se emplea en la alta cocina y esto puede deberse a dos motivos, la dificultad de su conservacin (aguanta poco tiempo cuando est crudo) y la dificultad de pelarlo, puesto que muchas veces se rompe cuando lo intenta-mos. Aun considerando que es realmente un buen producto (que consumo en muchas ocasiones), creo que est algo sobrevalorado.
SANTIAGUIO
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Se trata de un marisco muy rico y que no suele ser muy apreciado. Podra decir que es el mejor cangrejo de ro del mundo, puesto que su cola recuerda a la de este ani-mal, aunque el sabor de su coral difiere enormemente. Se suelen servir hervidos, aunque a la plancha son extraordinarios. Su utilizacin en la alta cocina es complicada. en primer lugar por la dificultad de conservacin en crudo y posteriormente porque las operaciones de pelado en crudo constituyen una tarea que requiere una enorme paciencia. Es una lstima porque se trata de un crustceo excelente, casi mtico.
BOGAVANTE
Este es, sin duda, uno de los crustceos ms utilizados en la alta cocina y ms apreciados por los amantes del maris-co. Posee una carne abundante y firme, y su consumo no exige demasiadas complicaciones de pelado. Existen varios tipos de bogavante, pero me referir ni-camente a los dos que se pueden encontrar en Espaa: en primer lugar, el americano, de color ms rojo cuando est crudo, que proviene sobre todo de Canad y de los Estados Unidos, aunque ltimamente se empieza a criar en Europa. Y, en segundo lugar, el europeo, de color ms azulado, que existe en todos los mares del continente en el Mediterrneo est en vas de extincin. Sin lugar a dudas, el europeo es de mayor calidad que el americano. El bogavante se come hervido, a la plancha, guisado, en arroz, en ensaladas, etc. En la alta cocina, durante muchos aos se han efectuado verdaderas barbaridades. En algunas preparaciones se herva, luego se limpiaba y posteriormente se volva a cocinar, aberracin que a nadie se le ocurrira hacer, por ejemplo, con un pescado. La razn de este procedimiento errneo radicaba, tal vez en la comodidad de no tener que preocuparse de si los animales estaban vivos o muertos. A continuacin resumir las cuatro maneras bsicas de cocinarlos y consumirlos: 1- Hervido y servido tibio, tanto al natural como utiliza-do en la alta cocina (ensaladas, sopas, ragout, etc.). 2- Hervido y servido fro. Las aplicaciones sern las mismas que en la modalidad anterior; por mi parte considero que por el hecho de estar fro pierde sabor e intensidad. 3- A la plancha, a la brasa o salteado; se puede hacer con o sin cscara, y se podr comer al natural o, en la alta cocina, en platos calientes o templados. 4- En guisos, arroces, suquets, calderetas, etc. En la coci-na tradicional suele hacerse de este modo y pese a que a veces se peca de un exceso de coccin, cuando su gusto se mezcla con el de otros productos los impreg-na de su fuerte sabor a mar. A partir de estas preparaciones bsicas existen otras recetas personales, ideadas por cocineros creativos (en crudo, carpaccios, ahumados, etc.) que suelen hacer las delicias de todo amante de los crustceos.
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LANGOSTA
Durante muchos aos la langosta fue el crustceo por excelencia, si bien ltimamente el bogavante parece haber igualado a aqulla en las preferencias de los aman-tes del marisco. En principio sigue siendo la reina de los crustceos, siempre que proceda del noroeste de Espaa o del Mediterrneo. Las langostas de otros mares, muchas veces no presentan la misma calidad de sabor y de textu-ra en comparacin con las de nuestras aguas. En el caso de la langosta, las preparaciones sern similares a las que hemos sealado en el apartado dedicado al bogavante.
CIGALA
Este hermoso animal no despierta unanimidad entre los comensales. Hay personas que las adoran, mientras que otras muestran una cierta indiferencia. Esta ltima actitud se debe sin duda a la proliferacin de cigalas congeladas, o bien frescas procedentes de otros mares circunstancias que han propiciado una infravaloracin de este producto. Como sucede en el caso de muchos otros crustceo)s, las cigalas del noroeste de la Pennsula y las del Mediterrneo frecuentemente son las mejores del mundo. Personalmente, considero que estrujar la cabeza de una cigala con la boca y extraer su coral constituye uno de los placeres ms exquisitos que se pueden dar en una mesa La mayor parte de su sabor se encuentra en la cabeza, por lo que creo que comerse una cigala sin sorber el contenido de la cabeza es como comer una cigala a medias. Las preparaciones de la cigala se asemejan a las del bogavante y la langosta. Al natural se pueden comer de dos maneras, hervidas o a la plancha. En este ltimo caso es preferible cocinara entera que cortada por la mitad. En la alta cocina tiene mil aplicaciones, siempre que se utilice pelada, utilizando el coral y, sobre todo, cuidando su coccin. Uno de los mayores problemas que presenta la cigala es la complejidad de su vida sexual, as como las mudas de su caparazn. Al cocinar la carne de sus colas, aun tra-tndose de un animal fresco, stas pueden convertirse en una masa pastosa de textura nada agradable. La nica solucin para remediar este posible problema es la de conocer el calendario de las cigalas.
GAMBA BLANCA
Este crustceo habita en muchos mares, aunque creo que el mbito en el que desarrolla mejor sus caractersticas es el mar Mediterrneo. En especial, la gamba blanca de Huelva es de una calidad extraordinaria. A causa de su tamao no excesivamente grande, se suele consumir hervida o a la plancha.
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GAMBA ROJA
La gamba roja es la reina de las gambas. La mxima intensi-dad de sabor que se puede dar entre los crustceos se obtie-ne al sorber el contenido de la cabeza; hay personas que consideran incluso que su gusto es excesivo. Las gambas se cocinan de forma similar a las cigalas, por lo que no es pre-ciso extenderse. Slo me detendr para recomendar un plato extraordinario y difcil de olvidar, la fondue de gambas.
LANGOSTINO
Aunque abundan en el ocano Atlntico, los espaoles saben que las preferencias deben dirigirse a los crustceos que habitan en el Mediterrneo, desde Rosas hasta Huelva. Durante muchos aos estos crustceos han constituido una preferencia ineludible entre nuestros gustos culinarios. Se cocinan de igual modo que sus hermanas las gambas; no obstante, es preciso tener cuidado con la venilla negra que recorre sus lomos, pues resulta difcil de desprender y su sabor es amargo.
La esencia de crustceos: la mejor salsa americana

La salsa americana y todas sus derivadas se encuentran entre las salsas bsicas de la cocina clsica internacional. Como es bien sabido, se trata de una salsa que se confec-ciona utilizando las cabezas y el cuerpo de los crustce-os, rehogados con verdura y flambeados o desglasados con vino o coac. Luego se guisa durante una o dos horas y se pasa por un colador. Finalmente se aade nata, mantequilla y hierbas aromticas. Esta es la receta bsica, pero se puede hacer de muchas maneras diferentes. Un da que me encontraba comiendo unas cigalas a la plancha, sorbiendo sus cabezas, reflexion acerca de la salsa americana. Me pregunt si una salsa de este tipo hecha con cigalas tena el mismo gusto que la cabeza que estaba comiendo. La respuesta fue rotunda: una salsa americana de cigalas es fuerte, gustosa y poderosa, pero no tiene el verdadero sabor de la cigala. Al llegar a El Bulli me decid por probar algo simple pero que result formidable. Cocin unas cabezas de cigala a la plancha y extraje su coral; posteriormente lo pas por un colador, y obtuve lo que realmente me pareci el gusto verdadero de la cigala. As naci la esencia de crus-tceos, un concepto nuevo que seguramente ya se haba utilizado antes en la cocina tradicional, pero cuya impor-tancia (al menos en mi opinin) nunca se ha destacado como se merece.
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Si en un plato de cocina creativa utilizamos crustceos y aadimos su esencia, el gusto quedar reforzado. Se ha dicho que podramos aadir en los platos la cabeza entera y sorbera, pero esta operacin no se suele realizar en el ambiente de algunos restaurantes y, por otra parte, el comensal que acude a este tipo de establecimientos no se atreve a realizarla, lo cual me parece lgico. La calidad y frescor de la esencia constituye, pues, una solucin mejor que la salsa americana, que aun siendo una buena salsa no ofrece el sabor real y puro de los crustceos.
Gazpacho de bogavante
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 cebolla tierna de 60 g, 3 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 1 pimiento rojo de 60 g, 1 pepino, 25 g de piones, 1/2 l de caldo de crustceos (), 11 cucharadas dc mayonesa, 6 cucharadas de nata montada, 2 3 cuchara-das de vinagre de Jerez.
PARA LA GUARNICIN
1 pepino. 30 g de pimiento verde, 1 cucharada de cebo-llino picado, 10 cebolletas tiernas pequeas, 10 tomates cereza 20 g de pimiento rojo, 3 rebanadas de pan de 3 x 2 cm. 3 cucharadas de hierbas aromticas picadas, 1 cucharada de mayonesa
PARA LA COCCIN DE LOS BOGAVANTES
2 bogavantes de 750 g, 4 l de agua, 1 cebolla, 1 puerro. 1 ramita de apio, 1 zanahoria, sal

PREPARACIN DE LOS BOGAVANTES
1- Hervir las verduras cortadas en una brunoise gruesa en 4 l de agua en ebullicin durante 1/2 hora. 2- Cocer el bogavante en este caldo durante 12 minutos. Retirarlo del agua y dejarlo enfriar en la nevera. 3- Limpiar el bogavante separando la cola y las pinzas peladas. la carne de las patas. la cabeza y el coral.
PREPARACIN DEL GAZPACHO
1- Pelar los tomates. quitndoles el agua y las semillas. 2- Colocar la cebolla tierna en una cacerola con agua y cocerla durante 2 minutos. Dejar enfriar. 3- Pelar los dientes de ajo y blanquearlos. 4- Limpiar el pimiento de semillas y rabo. 5- Mondar el pepino, cortarlo por la mitad. quitar las semillas y purgar con sal
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durante 10 minutos. 6- Cortar a trozos los tomates, la cebolla tierna, el pimiento y el pepino, y colocarlo en un tazn con los dientes de ajo, los piones y 1/2 l de caldo de los crustceos. Guardar 12 horas en la nevera. 7- Pasar por la batidora este preparado hasta obtener un pur; pasarlo por un colador, aadir la mayonesa, el coral del bogavante y la nata montada; triturar de nuevo. Cuando est bien suave sazonar con sal y vina-gre de Jerez. Guardar en la nevera.
PREPARACIN DE LA GUARNICIN
1- Mezclar la carne de las patas y la cabeza del bogavante con una cucharada de mayonesa, una cucharada de hier-bas picadas y una cucharada de coral de bogavante. 2- Tostar las rebanadas de pan en el gratinador del horno previamente calentado. 3- Mondar los tomates cereza y vaciarlos con mucho cuida-do; guardar 8 y cortar a pequeos dados los restantes. 4- Colocar 8 cebollas tiernas en una cacerola con agua fra y llevarlas a ebullicin durante 2 minutos. Enfriar y vaciar con cuidado; cortar las otras en dados pequeos. 5- Cortar en 12 rodajas finas el pimiento verde y picar finamente el resto. 6- Cortar a pequeos dados el pimiento rojo. 7- Mondar el pepino, cortarlo en dos para purgarlo con sal durante 10 minutos. Cortarlo en pequeos bastonci-llos, 4 por persona, y picar finamente el resto. 8- Rellenar los tomates y las cebollas con el relleno de bogavante. 9- Mezclar todas las verduras picadas con el cebollino picado. 10- Untar cada tostada con un poco de aceite de oliva y colocar encima las hierbas picadas.
PRESENTACIN
1- Cortar las colas del bogavante en 8 trozos cada una. 2- Colocar en medio de un plato hondo una quenelle con las verduras picadas. Poner alrededor 4 trozos y una pinza de bogavante, 2 tomates rellenos, 2 cebolletas rellenas, 3 rodajas de pimiento verde y de pimiento rojo, 4 bastoncitos de pepino y 2 rebanadas de pan tostado.
Cigalas con ceps
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4 cigalas de 80 g. 2 ceps de 80 g, 32 ajos tiernos, 15 g de mat

PARA LA VINAGRETA
2 cucharadas de aceite de ceps (), 1 cucharada de vinagre de Mdena, 1 cucharada de cebollino picado, sal
PREPARACIN DE LAS CIGALAS
1- Pelar las cigalas, quitando el intestino central. 2- Limpiar los ceps con un pao hmedo, separando el sombrero del tronco (ste servir para la elaboracin de otro plato). 3- Cortar el sombrero de los ceps en escalopas finas. 4- Colocar una sartn a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva, aadirlos y dejarlos 5 segundos (el tiempo necesario para que se vuelvan flexibles). 5- Envolver cada cigala con las lamas de los ceps, con mucho cuidado de que queden unidas. Sazonar con sal.
PREPARACIN DE LA GUARNICIN
1- Quitar la primera capa de los ajos tiernos y colocarlos en una cacerola con agua fra a fuego alto; dejar hervir 1/2 minuto y enfriar. 2- Cortar el mat a daditos de 1/2 cm.
PREPARACIN DE LA VINAGRETA
1-
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta en un bol.
ACABADO Y PRESENTACIN
1- Mezclar la vinagreta con los daditos de mat. 2- Asar a la parrilla los ajos tiernos. 3- Colocar una sartn a fuego vivo con una cucharada de acei-te de oliva; aadir las cigalas y dorarlas por ambos lados. 4- Colocar en un plato de tapas los ajos tiernos, forman-do una pequea araa, poner en el centro la cigala y salsear alrededor.
Gambas al parmesano
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12 gambas grandes, 8 lminas de bacon, 5 cl de reduccin de Pedro Ximnez (), 25 g de mermelada de limn ()
PARA EL ARROZ
100 g de arroz, 1 dl de jugo de ceps, 20 g de pur de foie, 50 g de ceps, 1 cucharada de crema de parmesano, 1 cucharada de aceite de oliva
PARA LA CREMA DE PARMESANO
1/4 de kg de parmesano, 1/4 de l de nata

PARA LA SALSA DE PARMESANO
1 dl de crema de parmesano, 1 dl de aceite de oliva 0,4

PREPARACIN DE LAS GAMBAS
1- Separar las cabezas ce las gambas, saltearlas y prensarlas hasta obtener la esencia. Pelar las colas y reservarlas.
PREPARACIN DE LA CREMA DE PARMESANO
1-
Fundir el parmesano con la nata y colar.
PREPARACIN DEL ARROZ
1- Saltear los ceps cortados a dados, aadir el arroz her-vido, el jugo de ceps y la crema de parmesano. Retirar del fuego. sazonar y aadir el pur de foie (debe quedar como un rissotto).
ACABADO Y PRESENTACIN
1- Saltear las gambas, colocarlas en una parte del plato con tres puntos de mermelada. 2- Aplicar encima de las gambas una cucharada de salsa de parmesano, un poco de esencia de gamba en cada una y un cordn de reduccin de Pedro Ximnez. 3- En la otra parte del plato, poner el arroz con dos lmi-nas de bacon crujiente encima.
Gambas al ajillo
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 gambas, 1 guindilla, 3 dientes de ajo, perejil picado, 1 dl de aceite de oliva PREPARACIN DE LAS GAMBAS 1- Descabezar las gambas y pelar las colas. 2- Saltear ligeramente las cabezas a fuego fuerte. 3- Presionar las cabezas con los dedos para extraer la esencia. 4- Colar y reservar. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Laminar el ajo y dorarlo junto con el aceite y la guin-dilla; retirar y reservar. 2- En el mismo aceite saltear las gambas ligeramente y reservar. 3- Aadir la esencia de las gambas al aceite tibio para evi-tar su coagulacin. 4- Mezclar con las gambas salteadas, aadir el perejil picado y colocar en un plato. 5- Terminar poniendo alguna lmina crujiente de ajo.
Carpaccio de cigalas y cebolla

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 400 g de cigalas pequeas, 5 cl de aceite de guindilla (), 10 hojas de estragn, 4 cebollas PREPARACIN DE LAS CIGALAS 1- Descabezar las cigalas y saltear las cabezas. Prensaras con los dedos para extraer la esencia y pasarlas por un colador. 2- Pelar las colas y hacer el carpaccio aplastndolas entre dos plsticos de igual dimetro que el plato en el que se colocarn. Congelar antes de servir. 3- Aadir 1 dl de aceite de girasol y poner a fuego suave durante media hora. Dejar macerar 12 horas, colar y reservar. PREPARACIN DEL PUR DE CEBOLLA 1- Cortar cuatro cebollas en juliana, saltear y luego pochar a fuego lento, aadiendo agua de vez en cuan-do hasta conseguir el punto de coccin; sazonar. Pasar las cebollas por un colador fino y aadir aceite de cigala hasta conseguir un pur cremoso. ACABADO Y PRESENTACIN
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1- Colocar el carpaccio en el plato, un cordn de pur de cebolla alrededor, unas tiras de juliana de estragn encima del pur y la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio.
Fondue de langosta
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 langostas de 1/2 kg, 4 dl de aceite de girasol, coral ce las langostas, palos de brocheta PREPARACIN DE LAS LANGOSTAS 1- En un cazo con abundante agua hirviendo, matar las langostas sumergindolas 30 segundos; enfriar con agua y hielo. 2- Separar el cuerpo y la cabeza de las langostas. 3- Saltear las cabezas de las langostas con un poco de aceite y extraer el coral; exprimirlas para sacar la esencia. 4- Pasar por un colador fino y reservar en un bol. 5- Pelar las colas de las langostas y cortarlas en rodajas. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Servir las rodajas de langosta pinchadas en brochetas y, en un bol, la esencia de langostas. 2- En una fondue con el aceite preparado frer las brochetas y sumergirlas en la esencia antes de comerlas.
PREPARACIONES BSICAS
Aceite de ceps Aceite de pistachos Vinagreta de ceps y piones Vinagreta de pimientos rojos Jugo de cerdo a la miel Jugo de pato
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Aceite de guindilla Aceite de vainilla Aceite de trufas Aceite ahumado Aceite de carbn
Gele de ceps Gele de jugo de trufas Oreja de cerdo Gele de oreja Caldo de jamn en gele Caldo de crustceos Consom
Fondo de carne Pasta fresca Jengibre confitado Pur de hierbas frescas Reduccin de ctricos Mermelada de limn Caramelo de miel
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Aceite de ceps
1/2 l de aceite de girasol, peladuras y recortes de setas PREPARACIN 1- Limpiar y lavar los recortes de setas. 2- Introducirlas en un cazo con el aceite. Colocar en el fuego y dejar durante 30 minutos con el fuego al mnimo. 3- Dejar enfriar las setas con el aceite y, transcurridas 12 horas, pasar por un colador y reservar.
Aceite de pistachos
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1/4 kg de pistachos tostados y sin cscara, 1/2 l de acei-te de girasol PREPARACIN 1- Mezclar dentro de la thermomix los pistachos y el aceite. 2- Triturar en la thermomix hasta que quede un aceite fino, emulsionado y espeso.
Aceite de guindilla
1 dl de aceite de girasol, 10 guindillas PREPARACIN 1- Cortar por la mitad las guindillas con la ayuda de un cuchillo y ponerlas en un cazo con aceite. Dejarlas durante 6 horas a 80. Colar segn necesidad.
Aceite de vainilla
1 dl de aceite de girasol, 10 vainas de vainilla PREPARACIN 1- Abrir las vainas longitudinalmente con la ayuda de un cuchillo y extraer la pulpa. 2- Mezclar las vainas y la pulpa de la vainilla con el acei-te en un cazo calentarlo hasta 80 y dejarlo 6 h a tem-peratura ambiente. Pasar por un colador bien fino hasta obtener el aceite por un lado y las semillas de vainilla por el otro.
Aceite de trufas
1 dl de aceite de girasol, 30 g de trufas frescas, sal PREPARACIN 1- Mezclar el aceite y las trufas en la thermomix y triturar hasta obtener un aceite denso y emulsionado.
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Aceite ahumado
5 dl de aceite de girasol PREPARACIN 1- Poner el aceite de girasol en un bol e introducirlo en un ahumador el tiempo necesario para que coja el aroma ahumado.
Aceite de carbn
5 dl de aceite de girasol, 1 kg de carbn vegetal PREPARACIN 1- Prender el carbn en llama hasta que se formen brasas y sumergir las brasas en el aceite de girasol. Dejarlo en reposo 12 h y colarlo con una estamea.
Vinagreta de ceps y piones

1/4 de l de aceite de ceps, 2 cucharadas de jugo de tru-fas, 1 trufa de 4 g, 2 cucharadas de hierbas frescas pica-das (perejil, perifollo), 35 g de piones, sal, pimienta PREPARACION Colocar en un tourmix el aceite de ceps, el jugo de trufas, la trufa y 15 g de piones. Triturar durante 1/2 minuto y sazonar con sal y pimienta. Picar con un cuchillo los 20 g de piones restantes. Mezclar en un tazn las hierbas picadas, los piones picados junto a lo que se ha triturado, Guardar en la nevera.
Nota Aadiendo 6 cucharadas de coral de langosta se har una muy buena vinagreta de ceps al coral de langosta.
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Vinagreta de pimientos rojos

(Para 400 g): 350 g de pimiento rojo, 1,5 dl de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, sal. pimienta PREPARACIN Rociar los pimientos con aceite de oliva y envolverlos en papel de aluminio. Asar los pimientos en el horno previa-mente calentado a 160 durante 1,5 horas. Una vez fros, pelar los pimientos y quitarles las semillas del interior. Colocar la pulpa del pimiento asado en una batidora y tritu-rar hasta obtener un pur muy fino. Poner el pur de pimiento en un tazn y agregar el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta con la ayuda de un batidor.
Nota Se puede aromatizar esta vinagreta con especias o hierbas aromticas. Se puede servir ligada o cortada (con lunares de aceite).
Gele de ceps
2,5 dl de agua, 100 g de recortes de ceps, 1/2 hoja de gelatina, sal PREPARACIN 1- Poner en un cazo el agua con los ceps y dejar reducir a fuego lento hasta que quede 1 dl de jugo. Pasar por una estamea, aadir la gelatina y aderezar con sal.
Gele de jugo de trufas

3 dl de jugo de trufas, 2 hojas de gelatina PREPARACIN 1- Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fra. Colocar en un cazo a fuego bajo 1/2 dl de jugo de tru-fas con las hojas de gelatina, dejar fundir y agregar el resto del jugo fuera del fuego.
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Oreja de cerdo
8 orejas de cerdo, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio, laurel, tomillo PREPARACIN Chamuscar las orejas de cerdo y cortarlas por la mitad. Poner a desangrar durante 24 horas. Cortar las verduras en trozos regulares. Colocar las orejas de cerdo en agua fra y llevarlas a ebullicin durante 3 minutos. Escurrir y lavar, Poner en una olla las orejas, las verduras y las hierbas aromticas. Cubrir con agua y cocer durante 1,5 horas. Dejar enfriar y guardar en el agua de coccin, previamente colada.
Nota El morro de cerdo se cuece igual. Con la pata de ternera se realiza la misma operacin, pero la coccin es de 4,5 horas.
Gele de oreja
Se obtiene pasando por un colador el agua de coccin de la oreja, que se habr cocido muy poco para que quede lo ms clara posible.
Caldo de jamn en gele

1 kg de huesos de jamn ibrico gelatinosos (sin piel y sin rancio), 3 l de agua PREPARACIN 1- Poner los huesos de jamn y el agua en una olla y dejar hervir a fuego lento hasta evaporar la mitad del lquido. 2- Colar con una estamea, dejar enfriar y guardar en la nevera 12 horas para poder retirar la grasa sobrante.
Caldo de crustceos
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Este caldo es el agua de coccin de langostas, bogavan-tes, etc. Personalmente prefiero cocer los crustceos slo en agua, sin hierbas ni vino, para respetar su sabor natural y el del caldo obtenido. Este caldo es una excelente base de salsas, pues respeta totalmente el gusto de los dems ingredientes.
Consom
2 kg de huesos de rodilla de ternera, 2 osamentas de pollo, 1 zanahoria, 1 puerro pequeo, 1/2 cebolla de tamao mediano PREPARACIN 1- Tostar los huesos y las osamentas de pollo en una brasera a horno suave hasta conseguir un color dorado uniforme. 2- Poner los huesos junto con las verduras troceadas en una olla y aadir agua hasta sobrepasar unos cm el nivel de huesos y verduras. 3- Dejar hervir a pequeos borbotones durante 3 horas. 4- Colar con una estamea.
Jugo de cerdo a la miel

1/2 kg de costillas de cerdo, 100 g de miel, 2,5 dl de vino blanco, sal y pimienta PREPARACIN 1- Trocear y salpimentar el costillar de cerdo e introducirlo en el horno en una brasera a 180; remover hasta conseguir un color tostado uniforme. 2- Desgrasar la placa, aadir la miel repartindola por encima del costillar y caramelizar en el horno. 3- Desglasar con el vino blanco hasta que el vino quede reducido 4- Colar, dejar enfriar en la nevera para separar el restan-te de grasa.
Jugo de pato
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3 kg de osamentas de pato, 2 cebollas medianas, 2 zana-horias, 3 tomates maduros, 1 l de vino tinto, agua PREPARACIN 1- Quitar la grasa sobrante de las osamentas de pato, tro-cear y poner en una brasera en el horno, a 170, e ir removiendo hasta conseguir un color tostado uniforme. 2- Aadir las verduras, sin el tomate, y brasear durante 15 minutos. Agregar el tomate y brasear durante 20 minu-tos ms, desgrasar y desglasar con el vino tinto. 3- Poner las osamentas junto a las verduras y el jugo en una olla, y cubrir de agua. Dejar hervir a fuego suave y constante reduciendo hasta que quede la mitad del lquido agregado. 4- Pasar por un colador bien fino y guardar.
Fondo de carne
3 kg de huesos y recortes de carne, 300 g de zanahorias, 150 g de puerros, 50 g de apio, 150 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 3 ramitas de hierbas aromticas, 1 l de vino tinto PREPARACIN 1- Introducir los huesos triturados y los recortes de carne en el horno sobre una placa o una plancha para asar, hasta que adquieran color. 2- Echar en una cacerola grande los huesos y recortes de carne, las zanahorias, los puerros, el apio, la cebolla fina cortada en rodajas finas y el ramillete de hierbas aromticas. No aadir sal. incorporar el vino y cubrir abundantemente con agua, hasta rebasar el nivel de los ingredientes, hervir y espumar. 3- Dejar cocer, desengrasando a menudo, e ir aadiendo agua fra para mantener el nivel del lquido por encima de los huesos. Dejar hervir a fuego suave y constante por espacio de 12 a 14 horas. 4- Pasar por el colador chino. Despus de la reduccin debern quedar 3 1 de fondo de carne.
Nota Mojando el fondo totalmente con vino tinto en lugar de agua, se obtendr un fondo al vino tinto. Si s desea se puede sustituir, segn utilizacin, por vino blanco, Jerez, Oporto, rancio cataln, etc. Tam-bin se pueden asar conjuntamente las verduras con los huesos. Se puede dar un sabor atomatado, aadiendo tomate fresco y pasta de tomate. Las hierbas aromticas que normalmente se ponen en el rami-llete, que se atar con un hilo, son el perejil, el tomillo, el laurel... Tambin se puede poner ajedrea, salvia, romero, mejorana, etc.
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Pasta fresca
1/2 kg de harina, 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 huevos, sal PREPARACIN 1- Mezclar y trabajar todos los ingredientes a mano (haciendo un volcn) o a mquina con un robot. 2- Dejar reposar la masa en la nevera envuelta en un trapo hmedo durante 1 hora como mnimo, para evitar que forme una piel y con el fin de que la masa pierda correa o elasticidad, para poder trabajarla mejor.
Jengibre confitado
1 kg de jengibre fresco, 2 1 de aceite de oliva PREPARACIN Pelar los bulbos de jengibre con un cuchillo bien afilado. Colocar el jengibre en una olla en agua fra y llevar todo el conjunto a ebullicin, dejar 2 minutos y escurrir. Colocar el jengibre fresco en una olla con el aceite de oliva y confitar a fuego muy flojo durante 3 horas. Dejar enfriar y guardar en la nevera.
Pur de hierbas frescas
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(Para 250 g): 150 g de perejil en hojas, 80 g de perifollo en hojas, 50 g de cebollino picado. PREPARACIN Hervir agua salada en una cacerola grande. Una vez pasa-dos 3 minutos de coccin, dejando un poco de agua (unas 10 cucharadas), echar en ella las hierbas aromticas. Pasar las hierbas y el agua por una batidora hasta obtener un pur fino.
Nota Dejar ms o menos agua segn el espesor deseado del pur. Si se desea, se puede hacer de una sola hierba. Sazonar con sal y pimien-ta y mezclar con nata y mantequilla; es una excelente guarnicin.
Reduccin de ctricos
2,5 dl de ctricos (zumo de limn, naranja, pomelo, man-darina, etc.), 50 g de azcar PREPARACIN 1- En un cazo poner a cocer a fuego lento el zumo del ctrico elegido con el azcar hasta que cobre mucha densidad. Para saber si est listo, se extiende un poco de reduccin con una cuchara encima de la mesa y se espera a que se enfre; debe presentar una textura parecida a una bola floja. Si an no est listo, debe proseguirse la coccin; si se ha pasado, se aade un poco de agua hasta rebajar el punto de densidad.
Mermelada de limn
200 g de limn con piel, cortado en cuadrados de 1/2 cm, 200 g de azcar PREPARACIN 1- Cortar la parte superior e inferior del limn con la ayuda de un cuchillo y cortar el resto en cuadrados de 1/2 cm. 2- Mezclar los dados de limn con el azcar en un cazo y cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, hasta que el jugo se haya reducido.
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Caramelo de miel
250 g de fondant, 150 g de glucosa, 100 g de miel PREPARACIN 1- Poner a cocer en un cazo los tres ingredientes a fuego lento, sin remover y con la ayuda de un termmetro de azcar que debe introducirse en el cazo. 2- Cuando el caramelo alcance una temperatura de 161, retirar del fuego, dejar que pare de hervir y colocar el caramelo de miel sobre un papel sulfurizado.
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