BEBIDAS CARBONATADAS La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol.

Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia. El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el cido carbnico:

H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3= Cmo se las nombra En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe segn la ubicacin, tanto comn como legalmente. Carbonatado, RefrescoRefresco sin alcohol Nombre legal Bebida sin alcohol Argentina Gaseosa gasificada Gaseosa, comnmente llamada soda, en el Bebida gasificada, bebida Bolivia occidente se acostumbra a llamarle refresco analcohlica con gas Chile Bebida. Bebida de fantasa Bebida Gaseosa / Agua Colombia Gaseosa / Soda Carbonatada Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su Costa Rica marca: Coca, Pepsi, Fanta Cuba Refresco Ecuador Cola Bebida gaseosa El Gaseosa, comnmente llamada soda Salvador Espaa Refresco Bebida refrescante Guatemala Gaseosa o agua Bebida no alcohlica Generalmente refresco, a veces chesco o gaseosa y en el norte del pas se le llama Mxico soda o coca Panam Soda Bebida gasificada Lugar Nombre comn

Ingredientes comunes
y

Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier gaseosa. En grandes fbricas primero de desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas. Aditivos o Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan segn su procedencia en tres clases:  Naturales: sacarosa (azcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen ms problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maz de Alfa Fructosa).  Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos cnceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc.  Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucsidos stevisidos y rebaudisidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el azcar. o Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido ctrico, cido fosfrico, etc. o Estabilizantes de la acidez. o Colorantes. o Aromatizantes. o Conservantes. o Antioxidantes. o Espesante

MTODOS DE FABRICACIN Jarabe:

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solucin de azcar en agua es el jarabe simple, u si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azcar de cana. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico; agitando sin cesar, se aade poco a poco la cantidad necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se agregan el saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de aadirle la pulpa. Dixido de Carbono y carbonatacin: La carbonatacin se mide en volmenes. A 60(F, el agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin atmosfrica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad est en razn directa de la presin, pero reduce segn aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro posible y enteramente inodoro. Lavado de botellas: El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. La sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ah que la duracin u la temperatura de l esterilizacin de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solucin de sosa custica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentracin custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersin y de chorro. Embotellamiento: El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado y taponamiento de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, as como la mezcladura despus del taponamiento. Las mquinas llenadoras son de dos clases: de presin fuerte y de poca presin

Proyecto de la planta:

La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y est organizada para una produccin econmica y eficaz. La instalacin sigue la moderna tcnica de montaje en cadena. Las botellas vacas se descargan de los camiones y se depositan en un almacn. De ste se llevan por un trasportador mecnico, por gravedad, a la mquina lavador, en donde se introducen a mano. Despus del lavado y la esterilizacin, van saliendo por un orificio mecnico a un transportador de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla general, en una sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones. Al pasar las botellas por debajo del medidor, ste introduce la cantidad exacta de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua gaseosa y a continuacin la taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar las botellas al mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido. El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de pasar por delante del inspector, y por ltimo van a una plataforma cumuladora o a una empaquetadora automtica; todas estas operaciones se efectan rpida y eficientemente. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que vara entre 18 y 220 botellas por minuto. Comprobacin de la Calidad: Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la corcholata, despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. La alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas ctricas se designa con los "trminos "aceitosa" y "trementincea"; en casi todas las dems bebidas hay simplemente prdida de sabor y de carcter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como el sabor de "conocimiento " ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la "frescura " .

Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son: oxidacin, accin enzimattica, reaccin de cloro libre, saponificacin de steres, hidrlisis y otras reacciones qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y sustancias minerales .La oxidacin puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento pblico o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando ste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extrao ; este ltimo se debe , indudablemente , a cierta reaccin de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reaccin del cido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios das. La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de Escherichia coli por 100 ml de lquido. El acedamiento o fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del azcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilizacin de las bebidas gaseosa. Las poco cidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son ms susceptibles a la invasin por sacaromices, pues los cidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fcilmente a la causa de la neutralizacin del cido. La bebida gaseosa tpica tiene acidez de 1.23g de cido ctrico por litro, que basta para inhibir la reproduccin de sacaromices.
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Contaminacin:

Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn continuamente expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal, lo atacan, y de ah que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica.

La contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores extraos procedentes de la atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicacin de sta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dixido de carbono penetra en la solucin gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubera del gas y en el carbonatador, y en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.

Anlisis microbiolgico de las bebidas gaseosas

I. INTRODUCCION 1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El presente trabajo de titulo bebidas gaseosas embotelladas, donde se estudiara principalmente que tipo de microorganismos existen en las bebidas gaseosas, cuanto es lo admisible de microorganismos, la morfologa fisiologa, reproduccin y estructura de los microorganismos existentes de las bebidas gaseosas. Como tambin las enfermedades que pueden causarnos los mismos al ser consumidos. 2.- JUSTIFICACION El comercio internacional de bebidas ah alcohlicas ha aumentado durante los ltimos aos, tanto en cantidad como en diversidad. Debido a la mayor capacidad de transporte, actualmente es posible distribuir bebidas analcohlicas no solo en barco, ferrocarril o carretera, sino tambin por va area, si bien esta ultima posibilidad se utiliza principalmente en situaciones de crisis debido a su alto costo. La disponibilidad de estos medios de transporte ha permitido remediar los problemas de escasez de agua cuando los sistemas de suministro local fallan por causas naturales, y el agua embotellada, tanto mineral natural como otro tipo, se ha utilizado para satisfacer las necesidades en esas situaciones de urgencia. Adems de la escasez de agua, la necesidad real o percibida de mejorar la salud ha contribuido tambin a intensificar el comercio de agua embotellada. Poco a poco se ha ido reconociendo que los proveedores tradicionales de agua potable, como los servicios pblicos y privados de abastecimiento de agua, no siempre pueden estar en condiciones en garantizar la inocuidad microbiolgica, qumica y fsica de sus productos en la medida que se consideraba posible anteriormente. La contaminacin del agua con virus y protozoos parasitarios constituye una grave preocupacin para los consumidores, en especial para las personas en estado de inmunodeficiencia. Estos patgenos son difciles de detectar y los indicadores de su posible presencia no siempre son confiables. Por tanto, convendra que los consumidores recibieran informacin sobre las medidas de control que se hayan aplicado al agua. Entre las medidas de control utilizadas para inactivar, eliminar o brindar proteccin frente a posibles contaminantes del agua como los oocistos de

Criptosporidium parvum, cyclospora cayetentanensis y toxoplasma gondii y los quistes de otros protozoos parasitarios transmitidos por el agua como Giardia, cabe mencionar la proteccin de los recursos naturales y tratamientos como la ebullicin, la pasteurizacin, la destilacin, la filtracin por osmosis inversa, o la filtracin de partculas de dimetro inferior a un micrn o un submicron. Por lo tanto es necesario establecer y realizar todas las prcticas de higiene necesarias en la elaboracin de bebidas gaseosas, por el mismo hecho que nos hacen incompetentes con otras empresas en factor calidad. 3.- OBJETIVOS: 3.1.- OBJETIVO GENERAL. Identificar los tipos de microorganismos que existen en las bebidas gaseosas de la planta embotelladora Smart Drink. 3.2.- OBJETIVO ESPECIFICO.
y

Determinar los microorganismos aerobios mesofilas totales en las bebidas gasificadas. Determinar los microorganismos coliformes existentes en las bebidas gasificadas. Determinar Hongos y levaduras existentes en las bebidas gaseosas. Comparar los microorganismos hallados en la investigacin con el Instituto

y y

Boliviano de normalizacin y calidad (IBNORCA). Y la reglamentacin tcnica sanitaria para la elaboracin y venta de bebidas gasificadas BOE. II. MARCO TEORICO. 1.- GENERALIDADES Las bebidas gaseosas son aquellas bebidas, que estn compuestas por agua potable, anhdrido carbnico, azucares, y/o edulcorantes artificiales, agentes a Las bebidas gaseosas pertenecen al grupo de bebidas analcoholicas ya que a este grupo no incluye los jugos, zumos, leche y sus derivados, te, caf, mate, cocoa, refrescos en polvo, o aquel que utiliza el agua mineral como materia prima. (Vicente Caldern 2002 Pg. 423). Por el real decreto 15/1992 de 17 de enero (B.O.E. 27-1-92) se define bebida gaseosa a: Aquellas bebidas con color caracterstico segn su sabor, constituida por agua potable, edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y que contiene un mnimo de 6 g/l de anhdrido carbnico. (PRITCHART. 1979 Pg. 398-399). Las bebidas elaboradas a base de extractos qumicos (bebidas gaseosas), debido a:

y y y y y y

su bajo pH (3-4). Alta tasa de CO2. Su dbil cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas. Su falta de oxigeno. Su concentracin de oxigeno. Su concentracin de azcar.

Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de los microorganismos. Los grmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden de:
y y y y

La materia prima. La materia prima suplementaria. El equipo que se utiliza en la elaboracin. El ambiente.

En el caso de la materia prima para la elaboracin de bebidas gaseosas vendra a ser el Agua que debera estar controlada y sometida a tratamientos antimicrobianos autorizados. La flora del agua es muy variada, encontrndose:
y y y

Grmenes habituales del agua. Grmenes de origen telrico. Grmenes de origen humano o animal.

Que de alguna u otra manera afectan considerablemente en la produccin de bebidas gasificadas. 2.- TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE EXISTEN EN LAS BEBIDAS GASEOSAS. (Segn IBNORCA), dentro de los microorganismos que existen en las bebidas gaseosas se investigan y se realiza los siguientes anlisis: Anlisis de bebidas gaseosas
y y

Recuento de colonias aerobias mesofilas (30+-1). Investigacin y recuento de mohos y levaduras.

(Por el real decreto 407/1975 de 7 de marzo, BOE). Se aprueba la reglamentacin tcnica-sanitaria para la elaboracin y venta de bebidas analcoholicas se investigan y se realizan los siguientes anlisis: Anlisis de bebidas gaseosas
y y y y y

Recuento de colonias aerobios mesofilos. Investigacin y de salmonella shigella. Investigacin y recuento mohos y levaduras. Investigacin de coliformes totales de origen fecal. Investigacin y recuento de clostridium sulfito reductores.

2.1. Protocolos y normas para el anlisis microbiogico de las bebidas gasificadas

ensayos microbiolgica-recuentos de bacterias coliformes. Vase la Ensayos microbiolgicos recuento total de bacterias Mesofilas viables. Vase la NB. 32003. Ensayos microbiolgicos recuento de mohos y levaduras. Vase la

NB 32005.
y y y

NB. 32006. 3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA LAS BEBIDAS GASEOSAS 3.1. Requisitos fsico qumicos para el agua Segn IBNORCA, con la NB 325001 requisitos para las bebidas analcoholicas indican que el agua utilizada en la preparacin de bebidas, no debe exceder los valores presentados en la siguiente tabla.

Tabla 1.- Requisitos fsico qumicos del agua Parmetro pH Alcalinidad como CO3Ca Trihalometanos THM totales Turbidez Cloruros Hierro Aluminio Sulfatos Nitratos Cloro libre residual Dureza total Slidos totales disueltos Nota: Se acepta un valor de pH mximo de 9.5 siendo no modifica las caractersticas de calidad del producto final. El agua debe cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas: Olor : Inodora Sabor : Inspida Color : Incolora Limite 6.5 9.5 110 ppm 100 ppb 5 UNT 250 ppm 0.3 ppm 0.2 ppm 250 ppm 25 ppm 0 ppm 250 ppm 500 ppm

3.1.1. Requisitos microbiolgicos para el agua En cuanto a lo admisible y los requisitos microbiolgicos que debe cumplir el agua para la elaboracin de bebidas gaseosas son: Tabla 2.- Requisito microbiolgico para el agua en la elaboracin de bebidas gasificadas Parmetro Limite mximo Tcnica Recuento en placa / filtracin por membrana Recuento en placa / filtracin por membrana Numero mas probable

Aerobios mesofilos

< 20 UFC / ml

0 UFC / 100 ml Coliformes < 3 NMP / ml

3.2. Requisitos fsico qumicos para el azcar De acuerdo al NB 325001 el azcar utilizado para la elaboracin de bebidas analcoholicas debe tener color, olor y sabor caractersticos, libre de aromas u olores extraos. Debe cumplir con la siguiente tabla de requisitos fsico qumicos: Tabla 3.- Requisitos fsico qumicos del azcar Parmetro Polarizacion a 20C mnimo Cenizas de conductividad mximo Calor mximo Turbidez mximo Apariencia Limite 99.8 S 0.4 % 125 ICUMSA 80 ICUMSA Cristales o polvo blanco

3.2.1. Requisitos microbiolgicos para el azcar En cuanto a lo admisible y los requisitos microbiolgicos que debe cumplir el azcar para la elaboracin de bebidas gaseosas son: Tabla 4.- Requisitos microbiolgicos para el azcar Parmetro Aerobios mesofilos Limite mximo < 100 UFC / g Tcnica Recuento en placa / filtracin por membrana Recuento en placa / filtracin por membrana

Mohos y levaduras

< 100 UFC / g

3.3. Caracterstica para el CO2 en las bebidas gaseosas De acuerdo al NB 325001 el CO2 debe cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas. Olor : caracterstico Sabor : caracterstico Apariencia : caracterstico El dixido de carbono CO2 debe tener una pureza mayor al 99 % y contener su lmite de gases especficos. Respecto a los ingredientes y aditivos que se utilizan para la elaboracin de bebidas gaseosas indican que estas por otro proceso de transformacin y por sus caractersticas qumicas que contienen los mismos son exentas de microorganismos. 3.4. Requisitos microbiolgicos para los envases (Segn IBNORCA). Los envases utilizados en la elaboracin de bebidas gaseosas deben cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos. Tabla 5.- Requisitos microbiolgicos de los envases Parmetro Aerobios mesofilos Recuento total < 50 UFC / envase Tcnica Recuento en placa / filtracin por membrana

Las bebidas gaseosas deben cumplir con los siguientes requisitos:

y y

deben presentar color y sabor caracterstico del producto. No deben contener materias extraas, tales como fragmentos, partculas u otras.

Deben estar exento de microorganismos.

3.5. Requisitos fsico qumicos para las bebidas gasificadas Tabla 6.- requisitos microbiolgicos para las bebidas gasificadas Acidez carbonatacin titulable volumen de expresado CO2 como % de acido ctrico Min. Mx. -Min. Mx. 0.003 0.8

Slidos Tipo de bebida solubles (Brix)

pH

Cantidad Bebidas analcoholicas Bebidas gaseosas

Min. Mx. 6 15.5

Mx. 4.5

6 15.5

15

0.003 0.8

4.5 - 4.8

3.6. Requisitos microbiolgicos para las bebidas gasificadas Las bebidas gaseosas segn la NB 325001 deben obtener los siguientes requisitos microbiolgicos. Tabla 7.- Requisitos microbiolgicos Parmetro Aerobios mesofilos Recuento total < 10 UFC / ml Tcnica Recuento en placa / filtracin por membrana Recuento en placa / filtracin por membrana

Mohos y levaduras .

< 10 UFC / ml

NORMA TCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS OBJETO Esta Norma tiene por objeto establecerlas especificaciones que deben cumplir las bebidas refrescantes no alcohlicas, que contienen dixido de carbono (anhdrido carbnico), destinadas al consumo humano. CAMPO DE APLICACION La presente norma se aplica a bebidas carbonatadas, no alcohlicas que contienen dixido de Carbono disuelto, las cuales se envasan en recipientes apropiados, cerrados adecuadamente para evitar su descomposicin. DEFINICIONES Y TERMINOLOGA Bebidas carbonatadas. Es una bebida no alcohlica que se obtiene por disolucin de dixido de carbono (Anhdrido Carbnico) disuelto. Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de dixido de carbono (Anhdrido Carbnico) en agua tratada que contiene slidos minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnolgico apropiado. Agua gaseosa con sabor, Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de Azcar en agua tratada y adicin de dixido de carbono (anhdrido Carbnico), acidificantes, colorantes naturales o artificiales, preservantes y sabores naturales o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnolgico apropiado. En algunos de los pases del rea tambin se le llama "gaseosa". Agua tratada. Es el agua que se trata en la planta por diferentes mtodos y la cual se destina para la Elaboracin de bebidas carbonatadas. Sabores artificiales. Son sustancias cuya funcin es dar o acentuar el sabor de los alimentos, los cuales se preparan artificialmente a base de hidrocarburos, alcoholes, cidos, aldehdos, cetonas y esteres diversamente asociados y no a partir de productos naturales. Colorantes. Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color del producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes artificiales o naturales.

Lote de producto. Es una cantidad determinada de envases que se somete a inspeccin como conjunto unitario, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniforme y que se identifican por tener un mismo cdigo o clave de Produccin. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN Clasificacin. Las aguas gaseosas con o sin sabor se clasificaran en un solo grado de calidad en cuanto a sus escritos de presentacin. Designacin. El producto se designar en la forma siguiente: "Agua gaseosa refresco carbonatado (o simplemente "gaseosa") de sabor a (nombre de la fruta, cuando este sea el caso)", tambin se podr designar, con un nombre especfico comercial y marca registrada segn sea el caso. ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS Caractersticas generales La gaseosa con o sin sabor debern presentar el color, olor y sabor caracterstico (del producto, el sabor no deber ser aejo, mohoso, ni fermentado caracterstica que denoten procesos defectuosos de fabricacin se declaran no aptas para el consumo humano. El producto final no deber contener materias extraas a su composicin normal tales como fragmentos metlicos, partcula de vidrio u otros sedimentos. El producto final no deber contener insectos o fragmentos de estos huevos larvas de insectos. Requisitos fsicos y qumicos El agua mineral o soda deber contener un mnimo de un volumen de gas absorbido en un volumen de agua (vase nota) Nota: El volumen de gas, es el volumen dixido de carbono (anhdrido carbnico) que absorbe el agua a la presin atmosfrica normal (101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 C.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS: El producto deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificado en el cuadro 2. CUADRO 2 Requisitos Microbiolgicos Microorganismos

Punto de Muestreo

Recuento Mximo Permitido 50 50 3 3 50 5 50 2

Agua de Lavado de los contenedores y equipos Agua de proceso Jarabe simple Jarabe terminado Bebida terminada Bebida terminada Bebida terminada Bebida terminada

Recuento total de bacterias (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Levaduras (UFC/ml) Levaduras (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Mohos (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Coliformes (UFC/100ml)

Contaminantes No debern estar presentes en el producto terminado, en cantidades mayores a las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que all se indican. . CUADRO 3 Contaminantes Metales Txicos Mximo en mg/ Kg 0.2 0.3 (*) 0.03 1.5 5.0 (*) 0.5 5.0 0.05 125

Metales Txicos Arsnico, como As Plomo, como Pb Cobre, como Cu Hierro, como Fe Zinc, como Zn Mercurio, como Hg Estao

MUESTREO Para el cumplimiento de los requisitos microbiolgicos, todas las plantas embotelladoras deben de tener un Programa de Monitoreo y Muestreo Microbiolgico. Este programa debe de ser capaz de monitorear puntos crticos en el proceso de manufactura para asegurar que la integridad microbiolgica es mantenida a travs del proceso para obtener al final un producto terminado microbiolgicamente inocuo. Se debe muestrear el producto en sus diferentes etapas dentro del proceso de manufactura en los puntos crticos en los que se puede producir contaminacin del producto. Cmo mnimo se deben tomar muestras del agua de lavado de los contenedores y el equipo, agua de proceso, jarabe simple (que contiene slo azcar) u otro edulcorante utilizado, jarabe final y bebida terminada. Los requisitos microbiolgicos para cada uno de los mencionados puntos crticos se pueden observar en el cuadro 2. Las muestras deben de ser representativas y tomadas aleatoriamente cerca del punto en uso. El muestreo y aceptacin por parte de las autoridades sanitarias ser llevado a cabo de acuerdo al documento de 'Planes de muestreo para alimentos preenvasados CAC/RA 42-1969 del CODEX ALIMENTARIUS'. Lmites de Contaminantes Metlicos Los anlisis de contaminantes metlicos de los cules se da un lmite en el cuadro 3, se deben realizar cada tres meses. MTODO DE PRUEBA Anlisis microbiolgico: Las caractersticas microbiolgicas se determinan de acuerdo a las normas ICAITI 34 155h2, 34155h3 y 34155h4. Anlisis qumico: El cumplimiento del producto con los requisitos qumicos especificados en esta norma, se determina mediante los anlisis qumicos descritos en las normas ICAITI 34 003, con las siguientes salvedades. a) Para la preparacin de la muestra se sigue el mismo procedimiento indicado para jugos de frutas, as como lo referente a las cantidades a tomar para el anlisis. b) Para el clculo de la acidez se aplica la siguiente frmula:

Donde: AC = Acidez expresada como gramos de cido ctrico anhidro por cada 100 cm3 de muestra. V = Volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleados en la titulacin en centmetros cbicos. N= Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio. 0.06404 = Miliequivalente del cido ctrico anhidro. c) La concentracin de sacarosa en las gaseosas con sabor, se determinan midiendo el ndice de refraccin de las mismas a 20 C, de acuerdo a la norma ICAITI 34 003 h10. Tomando en cuenta los grados Brix corresponden al porcentaje en masa de slidos solubles. Determinacin del dixido de carbono (anhdrido carbnico). La determinacin del volumen de dixido de carbono (anhdrido carbnico) contenido en las aguas gaseosas con y sin sabor, se lleva a cabo de acuerdo con lo descrito en la norma 34 115 h1.