CODEX STAN A-6-1978

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmendado en 2006
1. MBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboracin que se ajustan a la definicin de queso que figura en la seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrn contener disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarn tales disposiciones ms especficas. 2. DESCRIPCIN

2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el apartado (a)

b)

2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin. 2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso. 2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin. 3. 3.1 COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
MATERIAS PRIMAS

Leche y/o productos obtenidos de la leche 3.2

INGREDIENTES AUTORIZADOS

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; Enzimas inocuas e idneas; Cloruro de sodio; Agua potable.

CODEX STAN A-6-1978 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas. Quesos no sometidos a maduracin: Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos no Sometidos a Maduracin, Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001). Quesos en salmuera: Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999). Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho Los aditivos que no figuran en la lista a continuacin pero que se proporcionan en las normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a maduracin podrn utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas. NO. SIN 100 101 120 140 141 160a(i) 160a(ii) 160b NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO Colores Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Riboflavinas Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente) Clorofilas de cobre -Caroteno (sintticos) Carotenos (extractos naturales) Extractos de bija - de color normal - de color naranja - de color naranja intenso Oleoresinas de pimentn apo-carotenal Ester metlico o etlico del cido -apo-8carotenoico Rojo de remolacha Dixido de titanio Reguladores de la acidez Carbonatos de calcio Carbonatos de magnesio Glucono delta-lactona Conservantes cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone) Nitrato de sodio Nitrato de potasio DOSIS MXIMA Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF 15 mg/kg 25 mg/kg 600 mg/kg 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina) Limitada por las BPF 35 mg/kg 35 mg/kg Limitada por las BPF Limitada por las BPF

160c 160e 160f 162 171 170 504 575 200 201 202 203 234 239 251 252

Limitada por las BPF

3000 mg/kg calculados como cido srbico 12,5 mg/kg 25 mg/kg, expresados como formaldehdo 50 mg/kg, expresados como NaNO3

CODEX STAN A-6-1978 NO. SIN 280 281 282 1105 200 202 203 235

3 DOSIS MXIMA 3000 mg/kg, calculados como cido propinico Limitada por las BPF 1g/kg solos o mezclados, calculados como cido srbico 2 mg/dm de la superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm Limitada por las BPF

NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Lisozima Slo para el tratamiento de la superficie/corteza: cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Pimaricina (natamicina)

Aditivos varios 508 Cloruro de potasio Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado 460 551 552 553 554 555 556 559 560 200 202 203 5. 5.1 Antiaglutinantes Celulosa Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Silicato de sodio Silicato de aluminio y potasio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Silicato de potasio Conservantes cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio

Limitada por las BPF

10 g/kg solos o mezclados. Silicatos calculados como dixido de silicio

1 g/kg solos o mezclados, calculados como cido srbico

CONTAMINANTES
METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los niveles mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 5.2
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los lmites mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 6. HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos (CAC/GL 21-1997).

CODEX STAN A-6-1978 7. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 7.1
DENOMINACIN DEL ALIMENTO

La denominacin del alimento deber ser queso. No obstante, podr omitirse la palabra queso en la denominacin de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del alimento. 7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre "queso", esta designacin podr ir acompaada por el trmino descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro: Denominacin del queso segn sus caractersticas de consistencia y maduracin Segn su consistencia: Trmino 1 Segn las principales caractersticas de maduracin: Trmino 2 HSMG % Denominacin Madurado Extraduro <51 Madurado por mohos Duro 49-56 No madurado/Fresco Firme/Semiduro 54-69 En salmuera Blando > 67 La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,

Peso de la humedad en el queso x100 Peso total del queso - peso de la grasa en el queso
Ejemplo: La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57%, madurado en forma anloga a como se madura el Danablu sera: "Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme. 7.2
DECLARACIN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE

Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones. Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones: Extragraso Graso Semigraso Semidesnatado (Semidescremado) Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es superior o igual al 60%) (si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%) (si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%) (si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%) (si el contenido de GES es inferior al 10%)

CODEX STAN A-6-1978 7.3

MARCADO DE LA FECHA

No obstante las disposiciones de la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar la fecha de duracin mnima en la etiqueta de los quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se declarar la fecha de fabricacin. 7.4
ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan. 8. MTODO DE MUESTREO Y ANLISIS

Vase CODEX STAN 234-1999.

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6 APNDICE 1

CORTEZA DEL QUESO Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la atmsfera estn controladas, la parte externa del queso formar una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza est constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduracin, tiene la misma composicin que la parte interna del queso. En muchos casos, la formacin de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno, de la deshidratacin y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo. Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza. El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparacin con la parte interna. SUPERFICIE DEL QUESO La expresin superficie del queso se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresin comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza. RECUBRIMIENTOS DEL QUESO El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de maduracin o una vez que la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduracin, la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos. El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daos materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color). El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo o despegndolo. El queso puede recubrirse con: Una pelcula, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero tambin de otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduracin y protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, pelculas de maduracin). 2 Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso despus de la maduracin contra microorganismos y contra daos materiales durante la manipulacin en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentacin del queso.

1 2

Enmienda adoptada por la Comisin del codex Alimentarius en su 26o perodo de sesiones. No debern utilizarse productos de protena de trigo o gluten de trigo por razones tecnolgicas, como por ejemplo para revestimiento o como coadyuvantes de elaboracin, en alimentos naturalmente exentos de gluten basada en la Norma General del Codex para Productos de Protena de Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163 1987).