Operaciones Unitarias 1.

Trillado Seleccin de los granos del caf por medio del tamizado como lo hacen las industrias tradicionales. 2. Tamizado. Se hacen pasar los granos de caf a travs de una serie de cribas o tamices de las cuales se emplean para determinar el tamao de las partculas comprendidas en un rango intermedio. Los tamices se operan colocndolos apilados y hacindolos vibrar en una maquina denominada ro-tap, la cual en la mayora de los casos dispone de un control para el tiempo que debe durar el tamizado. 3. Tostado Un tambor giratorio, lleno de granos de caf, sobre la llama, mezcla stos absorbiendo el aire caliente hasta una temperatura de 220 aproximadamente. El proceso viene a durar unos 12 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y "redondez" del sabor. A medida que el proceso tiene lugar, el color de los granos va cambiando, desde el verde del grano inicial a un color canela primero, luego avellanado y, por fin, achocolatado. Algo ms de temperatura (225) en el proceso, determinar un caf ms amargo y menos agrio. Algo menos (215) uno ms agrio y menos amargo. El controlador del proceso lo gobernar segn los gustos del mercado a que vaya destinada cada partida. El tostado del caf puede ser mejor descrito, como la caramelizacion de los 4. azucares naturales almacenados en los granos. Molienda Quebrantar un cuerpo, reducindolo a menudsimas partes, o hasta hacerlo polvo, la maquinaria usada para este propsito son los molinos y existen diferentes clases de molinos como los molinos de martillo, de disco, de piedras, de bolas y de barras, los mas usados en la industria del caf son los molinos de martillos, disco y bolas ya que brindan un tamao de partcula pequeo. Extraccin El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La extraccin del caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domestica, donde los granos de caf tostados y molidos son percolados en agua caliente. Acabada la extraccin, los materiales insolubles del extracto se eliminan mediante centrifugacin, el extracto se enfra mediante intercambiadores de calor de placas o tubulares y se almacena en tanques refrigerados. Lixiviacin liquido-solido Consiste en el tratamiento de un slido finamente molido con un lquido que disuelve y extrae un soluto contenido en el slido. Concentracin El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el producto sufrira una gran prdida de componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo de baja calidad. Igual que en otros procesos de deshidratacin, en primer lugar se acostumbra a eliminar toda el agua posible del extracto mediante otras operaciones de deshidratacin.

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Existen dos mtodos utilizados en la concentracin del extracto de cae, la evaporacin trmica o la concentracin por congelacin. La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el calor se evapora el agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un problema, la perdida de las sustancias voltiles por efecto del calor. Esto se soluciona extrayendo y recuperando mediante condensacin los compuestos voltiles. La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por debajo de su punto de congelacin y en eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma, ya que no se calienta. 8. Secado por atomizacin. Secado por aspersion El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas boquillas) en forma de gotitas en el extremo superior de una torre de secado. Este pulverizado cae a lo largo de la torre arrastrado por una corriente de aire muy caliente y provocando la evaporacin del agua. El producto recolectado en la base de esa torre es el caf soluble, que puede ser transformado en caf aglomerado si se lo somete a una etapa adicional de procesamiento. La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de estructura esponjosa que facilite la disgregacin y solubilizacin inmediata en agua o leche. El proceso de aglomerado consiste en humedecer el caf en polvo con vapor seco en condiciones controladas, que provoquen que las partculas se peguen unas a otras constituyendo los grnulos de aglomerado. Este aglomerado caliente y hmedo pasa por una criba preliminar. Se selecciona el aglomerado de tamao adecuado y se vuelve a deshidratar en un deshidratador de lecho fluidificado. En algunas industrias esta operacin se realiza, simplemente, reintroduciendo las partculas de polvo finas en el deshidratador junto con el extracto que se debe atomizar. Con la atomizacin se pierden inevitablemente compuestos voltiles del aroma. Por esta razn, esta tcnica se aplica a la produccin de caf polvo instantneo de calidad estndar. 9. Liofilizacion La liofilizacin conserva al mximo las cualidades organolpticas propias del caf. La liofilizacin da lugar a productos alimenticios de mas alta calidad que con cualquier mtodo de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada. En el secado por liofilizacin el extracto se congela a temperaturas inferiores a los -30 C. Una capa fina de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se produce la congelacin del producto en varias etapas controladas. A continuacin, la capa congelada se tritura y criba hasta obtener el tamao de partculas deseado y las partculas congeladas se conducel al tnel de liofilizacin, donde se combinan condiciones establecidas de alto vacio y suaves perfiles de calentamiento, dando a lugar a la sublimacin del agua. Los granulos se desecan y alcanzan la temperatura ambiente, con lo que se da por concluido el proceso.