“Higiene,

Confianza y
Seguridad
en el
Manejo de
los
Alimentos”
Objetivo

Conocer los elementos,

conceptos y beneficios del
Programa de Manejo Higiénico
de los Alimentos

Distintivo “H”
¿Qué es el “Distintivo H”?

El Programa “H” es una estrategia diseñada para

mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia
de higiene de alimentos.

El “Distintivo H” es el reconocimiento que otorga

la Secretaría de Turismo avalado por la
Secretaría de Salud, a los prestadores de
servicios de alimentos y bebidas que cumplen
con los estándares definidos por el Programa
“H”.
Antecedentes

z El programa H surge a partir de la necesidad de

responder al combate de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
z Estas enfermedades, afectan al turismo tanto
nacional o extranjero, en consecuencia se
pierde la reputación a nivel internacional.
z Como efecto colateral, el programa “H” ha
tomado gran importancia en la industria, debido
a la importancia del manejo higiénico de
alimentos en relación a la productividad.
Antecedentes

z El Distintivo “H” se constituye como Norma

Mexicana a partir del 23 de mayo del 2001 bajo
la denominación:
z NMX-F-605-NORMEX-2000 Manejo higiénico en
el servicio de alimentos preparados para la
obtención del Distintivo “H”.
z El distintivo “H” se considera un sistema de
calidad para la inocuidad de los alimentos.
 Antes
•Criterios poco claros para
obtenerlo.
•Selección de instructores sin
lineamientos uniformes.
•Diferentes mecanismos de
evaluación según la unidad de
verificación.
•Poca difusión en general.
Después
•Claridad en las especificaciones.
•Requisitos claros para la selección de
instructores acreditados por la SECTUR
y certificados por CONOCER.
•Uniformidad en la selección de
unidades de verificación.
•Marco jurídico formal del programa.
•Continuidad del programa.
•Mayor difusión.
Situación Actual al 30 de Septiembre 2003

964
ESTABLECIMIENTOS
PARTICIPANTES
616 VIGENTES
Como Norma Mexicana, el “Distintivo H”:

Mantiene su carácter voluntario, al mismo tiempo que

establece un marco jurídico y criterios uniformes para
su obtención.

Además, asegura su trascendencia mas allá del cambio

de administración.

El Distintivo “H” es una marca registrada de la

Secretaría de Turismo.
Descripción Técnica de la Norma:
NMX-F-605-NORMEX-2000

0. Introducción
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Referencias
3. Definiciones
4. Símbolos y abreviaturas
5. Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene
6. Documentos
7. Bibliografía
8. Concordancia con normas internacionales
• Apéndice normativo
• Lista de verificación
1. Campo de Aplicación

z Esta norma mexicana,

se aplica a
establecimientos que
se dedican al
procesamiento, venta
y consumo final de
alimentos y bebidas
en los Estados Unidos
Mexicanos.
2. Referencias

™ NOM-012-SSA1-1993 (Abastecimiento de agua)

™ NOM-041-SSA1-1993 (Agua purificada)

™ NOM-042-SSA1-1993 (Hielo potable y purificado)

™ NOM-051-SCFI-1994 (Etiquetado)

™ NOM-093-SSA1-1994 (Prácticas de higiene)

3. Definiciones

¾Agua potable.
¾Alimentos potencialmente peligrosos.
¾Alimentos preparados.
¾Desinfección.
¾Escamocheo.
¾Establecimientos fijos de servicios de
alimentos.
¾Estropajo.
¾Fauna nociva.
3. Definiciones

¾Hielo purificado envasado.

¾Higiene de los alimentos.
¾Inertes.
¾Inocuo.
¾Manejo de los alimentos.
¾Organoléptico.
¾Plaga.
3. Definiciones

¾Proceso.
¾Signos de descongelación y
recongelación.
¾Sistema PEPS.
¾Superficie limpia.
¾Superficie viva.
¾Zona de peligro de temperaturas.
Lista de Verificación

14 Áreas
122 incisos

• 22 Puntos críticos, cumplir con el 100%.

• 100 Puntos, cumplir con el 90%.
 Lista de Verificación
incisos PC PNC

1. Recepción de alimentos 6 1 5
z Verificar las temperaturas y registrar

2. Almacenamiento de secos 9 1 8
z Sistema PEPS

3. Manejo de sustancias químicas 3 1 2

z Plaguicidas almacenados bajo llave

4. Refrigeración
Refrigeradores 9 1 8
Cámara de refrigeración 11 1 10
z Alimentos a 4ºC
Lista de Verificación
incisos PC PNC

5. Congelación
Congeladores 10 2 8
Cámara de congelación 10 2 8
z Alimentos a -18ºC
z Alimentos con PEPS

6. Área de cocina 27 4 23
z Equipo de cocina limpios y desinfectados
z Tablas de polietileno de alta densidad
z Empleo de utensilios desinfectados
z Instalación exclusiva de lavado de manos
 Lista de Verificación
incisos PC PNC

7. Preparación de alimentos 10 4 6
z Frutas y verduras lavadas y desinfectadas
z Planeación en la descongelación
z Evitar pescado y huevo crudo
z Evitar mayonesa hecha en casa

8. Área de servicio 4 2 2
z Alimentos fríos en buffet a 4ºC
z Alimentos calientes en buffet a 60ºC

9. Agua y hielo 5 1 4
z Agua potable con 0.5 ppm de Cloro residual
 Lista de Verificación
incisos PC PNC

10.Servicio sanitario
para empleados 3 0 3
11. Manejo de basura 2 0 2
12. Control de plagas 2 1 1
z Ausencia de plagas

13. Personal 6 1 5
z Personal enfermo lejos de alimentos

14. Bar 5 0 5
 Procedimiento Para Obtener el
Distintivo “H”
Empresa determina que Desarrolla el programa para Determina que está en
desea obtener el su implementación con un condiciones de
Distintivo “H” instructor registrado por la obtenerlo
SECTUR

Empresa selecciona y SECTUR Federal envía la Solicita a la oficina de turismo

contrata a la unidad de lista de unidades de estatal la visita de
verificación verificación verificación por medio de una
carta, misma que se remite a
la SECTUR Federal

Visita de verificación por SI

la unidad de verificación SECTUR otorga el Distintivo “H”
y envía informe a la
SECTUR
NO
Corrección a
desviaciones
Instructores Certificados por SECTUR
Municipio Intructor Teléfono

Quim. Jorge Ricardo Ocampo García Casa 624-01-60

Tijuana
Email: rocampo@tectijuna.mx Celular: 044-664-690-18-56

Tijuana Quim. Emma del Carmen de la Rosa Montaño (619) 474-62-83

email: e_dela_rosa@hotmail.com

Mexicali Quim. Mayra Gamboa García 565-51-39

Mexicali Quim. Aida Buenrrostro Ceballos 552-63-33

Mexicali Quim. Rosario Virginia Osuna Rojo 552-63-33

Tijuana Quim. Olga Ma. Loubet Bojorquez

6213936 y 6213434

Tijuana Quim. Roberto Luna 6272519

Organismos de Certificación

z Se cuenta todavía y hasta el 30 de septiembre, con

organismos de certificación para realizar la verificación:
– CALMECAC
– LLOYD MEXICANO
A partir del 4 de abril del 2003, se generó la
convocatoria para unidades de verificación,
actualmente se cuenta con las siguientes unidades de
verificación:
– NORMEX
– FACTUAL SERVICES
– IMNC
Organismos de Certificación
Empresas Nombre Teléfono
certificadoras

Normex Ing. Gerardo Rangel Peña (5) 53904152,

fax (5) 5658601

Lloyd Mexicano Lic. Oscar David Hernandez C. (5) 5686676,

fax (5) 5686676

Calmecac Lic. Victoria Nava Durán (5) 52118052,

fax (5) 52116702

I.M.N.C. QFB Maria Del Socorro Vargas (5) 5664780,

fax (5) 57053686
Vigencia

z El Distintivo H tiene vigencia de un año y el

establecimiento tiene la facultad de volver a
recertificarse o no.
z Si se reportara alguna anomalía por parte de
clientes o instructores registrados de la
SECTUR, la Secretaría tiene la facultad de
enviar una visita de seguimiento y dependiendo
del grado de afectación retirar el Distintivo.
 Beneficios

PARA EL EMPRESARIO:

a) Mejor control de los alimentos.

b) Reducir mermas.
c) Desarrollar disciplina en el personal.
d) Asegurar el cumplimiento de las
normas.
e) Mejor control de proveedores.
f) Mayor competitividad nacional.
g) Cumplir con las disposiciones
legales.
 Beneficios

PARA EL PERSONAL:

a) Significa un reto que puede lograr.

b) Incrementa su autoestima.
c) Desarrolla el orgullo por el trabajo
bien hecho.
d) Comprende por qué lo hace y se
compromete.
e) Desarrolla valores individuales.
f) Unifica valores organizacionales.
 Beneficios
PARA EL CLIENTE:

a) Aumento de la confianza.
b) Lealtad al establecimiento
c) La higiene es un componente de la
satisfacción del
cliente.
d) Evaluación favorable por parte del
cliente.
e) Aumenta la probabilidad de que
desee regresar.
Beneficios
PARA NUESTRO PAÍS:

a) Desarrollo de confianza en los

turistas.
b) Aumento de las divisas por
turismo.
c) Reducción de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
d) Mejor imagen en el exterior.
e) Mayor competitividad
internacional.
La Empresa y el Distintivo H

El programa H es más que un

certificado.
Es un sistema de aseguramiento de
calidad en higiene de alimentos que
permitirá que su cliente regrese.
 SECRETARIA DE TURISMO

INFORMES:
Paseo de los Héroes #10289 Esq. J. Ma. Velazco, Edif. Nal.
Financiera, 4to Piso Zona Río, Tijuana B. C. C.P. 22320 Tels.
(664) 6346330, 6345873 Fax. (664) 6347157 y 58 Email.
aibautista@baja.gob.mx
www.descubrebajacalifornia.com