Brudzynski K. , Miotto D.

The recognition of high molecular weight melanoidins as the main components responsible for radical-scavenging capacity of unheated and heat-treated Canadian honeys. Food Chemistry 125 (2011) 570575.

Reaccin de Maillard
Pardeamiento no Enzimtico
Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a caf) que afectan el sabor, el aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente carcinognicos, como la acrilamida. La reaccin se presenta entre un azcar reductor y un grupo amino (protena o AA)
OH H O OH OH OH X OH H N X
-H2O

OH OH N X

N
H

X Hidrazinas arilhidrazinas Hidroxilaminas Semicarbacida Tiosemicarbacida Amina primaria NH2 NHAr OH NHCONH2 NHCSNH2 R Hidrazonas arilhidrazonas oximas Semicarbazonas Tiosemicarbazonas Alquil iminas

X NH2 NHAr OH NHCONH2 NHCSNH2 R

1er PASO DE REACCIONES DE MAILLARD PROTENA PPTIDO aa AMINAS

REACCIONES CON COMPUESTOS AMINICOS

aW

AZCAR REDUCTOR +

N- GLICSIDOS O GLICOSILAMINAS
- ALDOSILAMINAS - CETOSILAMINAS

D- glucosa Monosacrido

Compuesto amnico

OH
adicin

C O

H2N

R1

H C NH R

R1

-H2O

Imina

H C N R

R1

Ciclacin

PRODUCTO PRIMARIO DE MAILLARD Entrar dentro de otras secuencias de reacin. Puede sufrir transposiciones isomerizaciones a travs del ENAMINOL. HO

CH2OH O OH OH

NH-R1

GLUCOSILAMINA

OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS:

TRANSPOSICIN DE AMADORI
H C H C . . . H + NH OH R C C . . . NH O R H

H H
C C . . . NH O R

ALDOSILAMINA

ENAMINOL

1 - AMINO -1 - DESOXICETOSA

TRANSPOSICIN DE HEYNS
H H

H
OH + NH C R C . . . O NH H R H

H C C . . . O NH R

C
C . . .

Leche en polvo Frutas desecadas (melocotn, albaricoque) Extractos hgado Verduras desecadas

CETOSILAMINA

ENAMINOL

2 - AMINO - 2- DESOXIALDOSA

TAUTOMERA CETOENLICA:

H C H C . . . O OH

H C C . . . OH O H H

H C C . . . OH O

ALDOSA

1,2-ENODIOL

CETOSA

Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las reacciones de Maillard) conducen a la
FORMACIN DE MELANOIDINAS: - cantidad variable de N - distinto W - distintas solubilidades en agua

MODELO PARA LA FORMACIN DE MELANOIDINAS:

H

C
H HO H C C C

O
OH H OH

HO

O CH N CH2COOH

H2O / Q

H2N C COOH H2

NEUTRO

H 3C

MELANOIDINAS GLICINA

CH2OH

D - XILOSA

Formacin de pirroles y pirazinas

ltimas etapas de la reaccin de Maillard

Causas de las reacciones de Maillard 1) AUMENTO DEL PH

pH bsico cataliza enolizaciones y rupturas.

Si aumenta el pH, se arranca el H+ con facilidad y se dan deshidrataciones

2) INCREMENTO DE LA TEMPERATURA
T
Velocidad de reaccin

3) ALTA aw 4) AZCARES REDUCTORES

LAS MELANOIDINAS
PROPORCIONAN LOS COLORES PARDO-ROJIZOS O PARDOOSCUROS CARACTERSTICOS DE LAS REACCIONES DE MAILLARD. SON HEPATOTXICAS SI SE INGIEREN A DOSIS NO SUELE DARSE.

EN DETERMINADAS OCASIONES PUEDEN INTERACCIONAR CON LOS

NITRITOS DE LOS CANCERGENAS. ALIMENTOS PARA FORMAR NITROSAMINAS

EN REALIDAD SON PELIGROSAS?

ANTIMICROBIANAS
ANTIOXIDANTES

MELANOIDINAS

ANTIHIPERTESIVAS

ACTIVIDAD PREBITICA

CLASIFICACIN DE LAS MIELES DE ESTUDIO

DANDELION MANUKA

BUCHWHEAT

DIENTE DE LEN

RBOL DE T

TRIGO SARRACENO

DETERMINACIN DE LAS FRACCIONES DE MELANOIDINAS OBTENIDAS (CET)

SEPHAROSA 4B, ELUYENTE AGUA DESTILADA, DETECCIN A 280nm

DEFERENCIAS EN LOS PERFILES DE ELUCIN DE LAS MIELES TRATADAS Y SIN TRATAR

Variacin en el pardeamiento de las fracciones de las mieles antes y despus del calentamiento
Despus

Antes

OSCURA

MEDIA

CLARA

Cmo medir la actividad antioxidante?

ORAC (APPH)

-Fioeritrina

Fluorescena

Capacidad antioxidante de las fracciones obtenidas por CET

Despus

Antes

OSCURA

MEDIA

CLARA

Capacidad antioxidante de las fracciones obtenidas por CET de las mieles con y sin tratamiento

OSCURA

MEDIA

CLARA

CONCLUSIONES
Se demuestra que el calentamiento acelera la formacin de las melanoidinas de alto peso molecular dependiendo de su concentracin inicial en las mieles. Las fracciones de melanoidinas de peso molecular intermedio son las responsables de la mayor actividad antioxidante.

REFERENCIAS
Chandra, R., Bharagava, R. N., & Rai, V. (2008). Melanoidins as major colourant in sugarcane molasses based distillery effluent and its degradation. Bioresource Technology, 99, 46484680. Del Castillo, M. D., Ferrigno, A., Acampa, I., Borrelli, R. C., Olano, A., Martinez-Rodriguez, A., et al. (2007). In vitro release of angiotensinconverting enzyme inhibitors, peroxyl-radical scavengers and antibacterial compounds by enzymatic hydrolysis of glycated gluten. Journal of Cereal Science, 45, 327334. Delgado-Andrade, C., & Morales, F. J. (2005). Unraveling the contribution ofmelanoidins to the antioxidant activity of coffee brews. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 14031407. Delgado-Andrade, C., Rufian-Henares, J., & Morales, F. J. (2005). Assessing the antioxidant activity of melanoidins from coffee brews by different antioxidant methods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 7832 7836. Fiedler, T., & Kroh, L. (2007). Formation of discrete molecular size domains of melanoidins depending on the involvement of several a-dicarbonyl compounds: Part 2. European Food Research and Technology, 225, 473481.