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Aplicacion HACCP
Aplicacion HACCP
CRITICOS DE CONTROL
1. CAMPO DE APLICACIN El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC (HACCP por sus siglas en ingls), que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Los principios del Sistema de APPCC establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicacin del Sistema de APPCC, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicacin practica. 2. COMPROMISO DE LAS EMPRESAS Para que la aplicacin del Sistema de APPCC de buenos resultados, es necesario que tanto la direccin (de la empresa) como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del Sistema de APPCC es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. 3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:
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Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos. 5. CAPACITACION La capacitacin del personal de la empresa, respecto de los principios y las aplicaciones del
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T2
T3
T4
T5
T6
Principio 1
T7
Principio 2
T8
Principio 3
T9
Principio 4
T 10
Principio 5
T 11
Principio 6
T 12
Principio 7 11
P1
S
No
No
No es un PCC
P2
Ha sido la etapa especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
No
P3
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?
No
No es un PCC
P4
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior?
No
No es un PCC
P 2, P 3 y P 4:
Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan APPCC (HACCP).
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Peligros potenciales introducidos, controlados o intensificados en esta etapa BIOLGICO Plagas Parsitos QUMICO Plaguicidas Frmacos Metales Dioxinas FSICO Plstico Madera Vidrio Piedras Metal BIOLGICO Plagas Parsitos QUMICO Plaguicidas Frmacos Metales Dioxinas FSICO Plstico Madera Vidrio Piedras Metal
Este peligro potencial Requiere ser abordado en el Plan APPCC? (Si / No)
Qu medidas se pueden aplicar para: prevenir, eliminar o reducir el peligro que est siendo abordado en su Plan de APPCC?
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Vigilancia (monitoreo) Accin Correctiva Qu Cmo Frecuencia Quin Actividades de Verificacin Procedimientos de Mantencin de Registros
PCC 1
PCC 2
PCC 3
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