ESCUELA POLITCNICA DEL EJRCITO Nombre: Galo Ramiro Molina Vargas Fecha: 15 Marzo 2011 Introduccin.

Los bares pueden encontrarse al interior o fuera de un establecimiento hotelero, estos se diferencian por sus caractersticas de servicio, presentacin y ubicacin, as mismo es importante mencionar que el tipo de cristalera utilizada en estos lugares es nica la misma que contribuye a realzar la imagen del establecimiento. Los bares son establecimientos dedicados a la prestacin de servicios sobre bebidas las mismas que pueden o no ser alcohlicas, en ocasiones tambin prestan servicio snacks es decir alimentos pequeos para picar. Objetivo general.Conocer los tipos de bares con sus conceptualizaciones, los materiales que se utilizan, las responsabilidades de las personas que trabajan en estos lugares, los utensilios utilizados y la manera correcta de mantener estos establecimientos. Objetivos especficos.y y y y y Conocer los tipos de bares que existen. Conocer las funciones de la bridada del bar Conocer las cualidades del personal Estudiar la cristalera utilizada en el bar Conocer el modo de realizacin del mice en place del bar.

Desarrollo.TIPOS DE BAR Y SERVICIOS QUE OFRECEN: 1. Ladies - bar.- Para hacer hincapi en que las damas pueden entrar con toda confianza. 2. Piano - bar.- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador. 3. Lobby - bar.- Espacio donde el husped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel. 4. Terraza - bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza. 5. Piscina - bar.- Variante del lobby - bar. 6. Saln de t.- La decoracin es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece t, caf y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayora de los asistentes son del sexo femenino.

7. Night Club o Boite de Nuit. - Es un bar que cuenta con msica en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeo y acogedor. Algunos centros presentan variedad. 8. Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece msica continua en vivo donde se cobra por derecho de admisin. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana. 9. Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su msica es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten bsicamente a bailar y conocer nuevos amigos. 10. Pulquera.- Establecimiento de extraccin totalmente mexicana, donde se sirven los "curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptacin entre ciertas clases sociales. 11. Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pblica), y donde no se requiere alguna membresa para asistir. Son muy britnicos en su decoracin y atmsfera, los locales estn construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ah de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. En Mxico hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos tambin y sirven cerveza de barril en las famosas "Yardas". 12. Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ah se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera. 13. Pea.- Lugar donde se presentan grupos msicales con instrumentos de cuerda y percusin, ejecutando msica folklrica. La bebida que ms se consume es el vino, pero se sirve otras ms. Pea quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno. 14. Tasca.- Taberna espaola donde pueden paladearse aperitivos acompaados con las deliciosas "tapas" (botana espaola); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos". 15. Carnotzet.- Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes fras y panes de diferentes cereales. La decoracin la constituyen las mismas botellas y los barriles. En Suiza, Espaa, Francia y Hungra, pases netamente productores de vino, es muy comn. FUNCIONES DE LA BRIGADA Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin de los bares en el hotel. y y Selecciona evala y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a: o Servicio general. o Aseo en la preparacin.

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o Porcionamiento. Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estndar de compras. Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel. Elabora las recetas estndar de bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el clculo potencial de cada botella. Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de ccteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que debe tener cada bar. Autoriza requisiciones al almacn de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Funciones del capitn de bar: y y y y Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quin toma la primera orden de los clientes. Domina toda la carta de vinos.

Funciones del Barman: y y y y y y y y y y y Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn. Llena requisiciones al almacn. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.

y y

Cerrar el bar y proteger todos los artculos. Distribuye y evala las tareas de su ayudante.

Ayudante del Barman o Bartender: y y y y y y y y y y y y y Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacn. Recibe artculos del almacn y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas. Provee de cristalera al barman. Llena los refrigeradores con le material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalera de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

Funciones de los meseros de bar: y y y y y y y y y y y y y y y y y y Conoce el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalera. Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin. Toma rdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros. Recoge vasos y copas sucias. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.

Paga al cajero la cuenta y despide al cliente. CUALIDADES FISICAS DEL PERSONAL DEL BAR

Presentacin e higiene del personal y y y y y y y y Corte de pelo y peinado impecables. No usar melena ni bigote. Bien rasurado. No se permite el uso de perfumes y colonias fuertes. El cantinero deber tener en todo momento un aliento fresco y agradable. El bao y uso de desodorantes debe ser cotidiano. Uniforme bien cuidado. Las manos las debe mantener limpias y bien cuidadas. No debo usar alhajas en las manos ni cuello. MISE EN PLACE Significa "puesta a punto" y se divide en dos partes fundamentales. Mise en Place Ejecutiva: Se refiere a todas las tareas que realiza el personal y que permite la apertura del servicio en ptimas condiciones. De acuerdo al perfil de cada establecimiento se dan nuestros deberes y obligaciones, pudiendo ser generales y abarcar desde la limpieza de vidrios, puertas, ventanas, pisos, mesas, repaso del material, limpieza y encendido de la maquinaria, preparacin de jugos y licuados, acondicionamiento del hielo, elaboracin y preparacin de la decoracin, repaso de la cristalera y botellera del bar, limpieza de barra, etc. etc. etc. Mise en Place Supervisora: Esta la realiza el encargado del servicio, que puede ser el maetre, el jefe de bar, gerente del saln, etc. En cualquiera de estos casos, es la persona responsable de marcar la apertura del local luego de haber realizado una correcta inspeccin de cada una de las reas, siendo su responsabilidad cualquier falla en el servicio por una omisin de esta. CRISTALERIA Copas: Copa para Agua (capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.)

La copa para agua es evidentemente mayor a la copa para vino tinto, con un cuerpo ms redondo y un tallo ms alto. Se usa para servir agua natural o agua de sabor regularmente no gasificada (por elegancia no se sirven refrescos en copas). Copa para Vino Tinto o Burdeos (capacidad 9 oz. - contenido 5.5 oz.)

Relativamente mayor que la copa para vino blanco aunque a veces de un tallo ms corto. Aqu se sirven todo tipo de vinos tintos, de cualquier cepa Copa para Vino Blanco o Borgoa (capacidad 6 oz. - contenido 4 oz.)

Ms pequea que la copa para vino tinto, regularmente de cuerpo y borde ms ancho.

Copa Champaera alta o Flauta (capacidad 7 oz. - contenido 5 oz.)

Base pequea, tallo largo, borde delgado, cuerpo de aspecto delgado uniforme. Ese utiliza exclusivamente para servir champagne.

Copa Champaera baja o Coctelera (capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difcil manejo porque es fcil que se derrame el lquido. Se usa para champaa y mltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo. Copa Martinera (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo cnico totalmente. Se utiliza para martinis, Manhattan, Cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la Champaera baja. En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera. Copa Margarita (capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su capacidad varia aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita es una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este coctel.

Copa Jerezana o Sherry (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeo, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homnimo americano "sherry" o cocteles con estos aguardientes. Copa Cremera o Cordial (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base mediana, tallo pequeo o mediano, cuerpo ms ancho que el de la jerezana pero de igual capacidad. Se utiliza principalmente para licores cremosos como Bailey's, frangelico, drambuie, etc. Copa Sour (capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

Base mediana-ancha, tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y largo. Se utiliza para bebidas con alto concentrado de Limn. Copa Globo o Bouquet de Coac (capacidad 18 oz. - contenido 1.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeo aunque muchas veces las hay con tallo largo, cuerpo redondo como esfera con borde ms o menos ancho. Se utiliza para catar aguardientes de manera ritual y para cocteles como la pia colada. Copa Globo pequea o Brandy Sniffer (capacidad oz. 16 - contenido 1.5 oz.)

Mismas caractersticas que la copa globo grane, pero en un tamao evidentemente ms pequeo y el borde es visiblemente ms pequeo. Se utiliza para catar brandy y otros aguardientes en una leve porcin. Copa Coaquera o copa para Aguardiente (capacidad 5 oz. - contenido 1.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeo o mediano, cuerpo redondo compacto. Se utiliza para servir aguardientes regularmente sin mezclar y en porciones pequeas. Copa California (capacidad 4 oz. - contenido 3 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo cuadrado con borde ancho. Esta copa es de invencin norteamericana, en Mxico no se utiliza, ya que es la copa la que se trata de ajustar a alguna bebida, y no una bebida la que exclusivamente corresponde a esta copa.

Copa Bola, Chabela o Tongolele (capacidad 18 oz. - contenido 16 oz.)

Base grande, tallo pequeo, cuerpo ancho, est hecha de vidrio muy grueso, es una copa muy pesada. Regularmente se usa para servir cerveza o cocteles de cerveza, tal es el caso del coctel Chabela o los cocteles de camarones y mariscos con cerveza. Copa Cervecera (capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)

De aspecto parecido a la copa flauta, solo que ms ancha, tallo mediano. Le cabe exactamente una cerveza de botella pequea. Copa Pilsener (capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)

Copa de invencin norteamericana, base pequea, tallo pequeo, cuerpo ensanchado hacia arriba, de difcil manejo, es fcil derramar su contenido y una cerveza pequea queda apenas por debajo del borde. Por cierto esta se parece a otra llamada Parfait. Copa Hurricane (capacidad 15 oz. - contenido 14 oz.)

Base ancha, tallo pequeo, su cuerpo parece lmpara de aceite, muy estilizado y largo. Copa Tulipn (capacidad 24 oz. - contenido 22 oz.)

Parecida al globo, pero con tallo grande y cuerpo estilizado hacia el borde. Copa Irish Coffee (capacidad 8.5 oz. - contenido 7 oz.)

Regularmente se usa para bebidas calientes, pues tiene vidrio grueso, su asa es frgil pero muy cmoda para beber nuestro caf, y se ve muy bien cuando la usamos para cappuccino o caf bombn. VASOS.Vaso Zombie Capacidad: 14-16 oz. - Contenido: 13-15 oz.

De cuerpo relativamente conico, regularmente con franjas por fuera y borde ancho. Se invento para una bebida del mismo nombre y se dice que se llama as por la figura de crneo humano que tiene.

Vaso Collins Capacidad: 12 oz. - Contenido: 11 oz.

Regularmente de cuerpo delgado uniforme y muy alto, es el vaso ms alto que se utiliza en el Bar. Su nombre proviene de las bebidas tipo Collins que se sirven en el. Es uno de los ms usados y su capacidad varia, los hay hasta de 15 onzas. Vaso high ball Capacidad: 10 oz. - Contenido: 9 oz.

Ms corto que el Collins, regularmente se usa para bebidas de "trago largo", es el ms usado en los bares, se podra decir que es de contenido estndar. Vaso delmonico Capacidad: 8 oz. - Contenido: 7 oz.

Ms corto que el high ball, este casi no se usa en los Bares, aunque regularmente se le llama Cheiser alto, no se acostumbra llamarlo delmnico pero este es su nombre. Vaso old fashion Capacidad: 8 oz. - Contenido: 1.5 oz.

Vaso corto y muy ancho de aspecto totalmente circular, regularmente de base gruesa, es muy usado para bebidas "en las rocas".

Vaso Cheiser Capacidad: 6 oz. Contenido: 5 oz.

Vaso pequeo, a veces un poco conico, a veces con franjas o hendiduras, se utiliza mucho para acompaar aguardientes de sabor vigoroso, sirviendo agua mineral (soda) en l. La gente confunde el nombre de este vaso, con el nombre de "vaso con agua mineral", entonces le llaman Cheiser a un vaso cualquiera llmese delmonico o high ball- lleno de Soda. Vaso chateau Capacidad: 2 oz. - Contenido: 2 oz.

Regularmente se identifica como el "shot", varia del caballito tradicional por que este tiene 2 onzas de capacidad y no 1.5. Los hay de diversas formas pero siempre la misma capacidad. Vaso caballo Capacidad: 1.5 oz. - Contenido: 1.5 oz.

El ms usado para servir tragos reemplazando al Jigger, tambin a este le dicen "shot", aunque lo ideal es decirle caballo o caballito, por su forma pequea.

Vaso pony Capacidad: 1 oz. - Contenido: 1 oz.

El ms pequeo de los vasos tipo "shot", casi no se usa aunque se puede usar como Jigger si queremos medir una onza. Nunca se debe llamar "shot" a una medida, pues no estamos siendo explcitos. Tarro cervecero Capacidad: 12-32 oz. - Contenido: 11-31 oz.

De vidrio grueso, base gruesa, con asa y algunas veces con relieves, su capacidad varia pues hay en diversos tamaos, siendo de 32 onzas las ms grandes. Para servir exclusivamente cerveza. Jarra Capacidad: 1-2 lts. - Contenido: 1-2 lts.

De vidrio grueso o plstico, con boquilla para servir y asa. Los diseos de jarras son muy variados. En el Bar se utiliza para preparar una cantidad grande de algo, por ejemplo jugos, aguas de sabor, sangrita, pia colada, etc. EQUIPOS, SU UBICACION Y MANTENIMIENTO En un Bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos: Mquinas para fabricar hielo en cubos o triturado Licuadoras o Batidoras elctricas. Exprimidor elctrico para Naranjas y Toronjas. Refrigeradoras y/o Conservadoras. Mquinas para lavar vasos. Mquina para enfriar copas y vasos, etc. MOBILIARIO DEL BAR: Sillas.

Mesas. Sillones. Banquitos. Auxiliares. Barra. Vitrinas para exhibicin. REALIZACIN DE LA MISE EN PLACE DEL BAR Consiste en la preparacin de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Su ejecucin implica lo siguiente: Limpieza del rea fsica del bar. Qu hacer? y y Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un pao hmedo apropiado para la ocasin. Limpiar el piso, zafacn y otros.

Establecimiento: del material de servicio, guarniciones, bebidas, comestibles, condimentos (sal, pimienta, salsa inglesa, canela, nuez moscada, amargo de angostura, apio). Realizar pedido al almacn. Esto se hace a travs de formularios diseados para tal fin. Recibir y ubicar lo solicitado. Una vez recibido el material y dems mercancas solicitadas, se procede a colocar una de stas en su lugar correspondiente, as por ejemplo. y y Bebidas: en la tramera o exhibidor con las etiquetas de frente. Copas y Vasos: sobre la estacin de servicio

Previamente estas copas y vasos deben ser lavadas, secadas y pulidas. Para el pulido emplearemos una jarra metlica o de loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. Tambin utilizaremos un pao de hilo para que no deje pelusa.

PEDIDO DE SUMINISTROS VARIOS ( EXCEPTUANDO COMESTIBLES y BEBIDAS) DEPARTAMENTO: LAS CANA BAR
Cantidad pedida 1 1 1 Tarjeta No. DETALLES Unidad

05 de julio de 2001
Cantidad entregada Costo Precio Importe

Caja Vasos Plsticos Fardo Removedores Fardo Servilletas

10 onz.

Peq. Fardo

Fardo Sorbetes

Fardo

Pedido por:

Entregado por:

Recibido por:

Dpto. Costos

REQUISICIN DIARIA DE BEBIDA DEPARTAMENTO: LAS CANA BAR

Existencias Par Stock. 6 2 2 2 Cantidad Pedida 3 1 1 1 DETALLE

05 de julio de 2001
Tamao Cantidad entregada Costo Por Total unidad

3 1 1 1

Botella Brugal Blanco Botella Chivas Regal Botella Vodka Absolut Botella Gin Tanqueray

1/2 1/1 1/1 1/1

Entregado por:

Recibido por:

Control de costos

PEDIDO DE COMIDA AL ALMACN DEPARTAMENTO: LAS CANA BAR

Cantidad Pedida Tarjeta DETALLE

05 de julio de 2001
Unidad Cantidad Costo

Jugo de tomate

Latas

Pedido por:

Entregado por:

Recibido por:

Dpto. Costos

Guarniciones y comestibles preparadas en forma de decoracin: en el refrigerador. Abastecer de hielo los depsitos: y y y Carritos Neveras Dispensadores

Elaborar jugos y jarabe de azcar. Se debe elaborar jugos de limn, pia, naranja, meln, chinola, etc y un jarabe a base de agua caliente y azcar. Realizar limpieza durante el servicio Qu hacer? y y y y Secar la barra constantemente. Cambiar ceniceros y servilletas (de papel). Limpiar peridicamente el refrigerador. Lavar la cristalera (si aplica).

Realizar limpieza al cierre del bar Qu hacer? Limpiar y/o lavar: y y y y y y y y El refrigerador o botellero. La mquina dispensadora. Las botellas de bebidas en servicio. Los vasos, licuadoras, ceniceros, ccteles, porta sorbete, etc. Estacin de servicios y el mueble de servicio. El fregadero (si aplica) Limpiar el zafacn. El piso y la barra.

Realizar limpieza semanal. Es conocida tambin como limpieza general o profunda.

Qu hacer? Retirar todos los equipos para su total limpieza de manera individual, ejemplo, un botellero es desconectado y retirado de su rea de ubicacin; se somete a limpieza y posible reparacin. Conclusin.El conocer los tipos de bares, la maquinaria, utensilios y el tipo de personal que trabaja en estos establecimientos es muy importante puesto que de esta manera podemos asistir a estos lugares con un criterio critico, as mismo podemos manejar de un modo adecuado estos establecimientos. Bibliografa: http://www.oitcinterfor.org/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/complab/banco/for _cer/infot5/ii.htm http://www.conocimientosweb.net/portal/html.php?file=cursos/curso007.htm http://es.scribd.com/doc/26587436/Cristaleria-Bar