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Jaume Prat
LIBROS CPULA
ndice
Setas. Del bosque a la mesa Nscalos o robellones Arroz con nscalos y cigalas Ternera con nscalos Nscalos al ajillo con jamn ibrico Estofado de nscalos con patatas Conejo con nscalos a la hortelana Sopa de nscalos Nscalos a la brasa con butifarra Macarrones con nscalos Nscalos al horno Nscalos con sepia Tortilla de nscalos y jamn Boletos u hongos Almejas con boletos Tortilla de patatas con boletos Risotto de boletos Sopa toscana de boletos Boletos fritos Canelones de boletos Dorada al horno con boletos Boletos con calabacn y gambas Boletos a la bordelesa Fideu con boletos Colmenillas o morillas Espaguetis con colmenillas y anchoas Colmenillas rellenas Revuelto de colmenillas y ajos tiernos Colmenillas con esprragos trigueros Lasaa de colmenillas Conejo con colmenillas al vino tinto Carpaccio de ternera con crema de colmenillas Atn con colmenillas y alubias blancas
4 SETAS. DEL BOSQUE A LA MESA
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Rebozuelos y gamuzas Rebozuelos con pur al horno Estofado de rebozuelos y guisantes Rebozuelos salteados con salchichas Conejo guisado con rebozuelos Pato con rebozuelos Lubina con rebozuelos Estofado de rebozuelos con alubias, patatas y arroz Estofado de ternera con rebozuelos Angulas de monte Gamuzas, jamn y almejas Negrillas o ratones Atn con negrillas y alubias Sopa de negrillas con bacalao y verduras Sopa de negrillas y albndigas Negrillas con cigalas Trinxat de la Cerdanya con negrillas Pollo con negrillas y pimientos Muchardones o setas de san Jorge Crema de muchardones Sopa de muchardones con hierbas aromticas Canelones de pisto y muchardones Muchardones salteados con verduras Gambas con muchardones Pochas estofadas con muchardones Revuelto de muchardones y ajos tiernos Arroz de muchardones Crema de esprragos con muchardones y almejas Kokotxas de merluza Con muchardones Higrforos, babosas o Merluza en salsa verde con Estofado de verduras con Bacalao al horno con llenegas Ternera guisada con llenegas Calamares con llenegas al Pollo rustido con Pato con llenegas al jerez Llenegas estofadas llenegas llenegas llenegas
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NDICE 5
horno llenegas
Cal os con llenegas negras Pies de cerdo con llenegas Canelones de llenegas y ajos tiernos Llenegas con langostinos y calamares Senderuelas Sopa de senderuelas y pimientos del piquillo Sopa de bacalao con senderuelas Fricando de ternera con senderuelas Senderuelas estofadas con jamn Sepia estofada con senderuelas Arroz de senderuelas y conejo Macarrones con senderuelas Tortilla de senderuelas con ibrico Ensalada de senderuelas y pasta Merluza con senderuelas y langostinos Trompetas de los muertos Bonito con trompetas y anchoas Arroz de verduras y trompetas Tortilla de trompetas Albndigas con sepia y trompetas Estofado de ibrico con trompetas Pollo al horno con trompetas Canclones de bacalao y trompetas Crema de trompetas Chipirones rellenos de trompetas Espaguetis con trompetas Lubina con trompetas y ajos tiernos Setas de cardo y de chopo Bacalao con setas de cardo y almejas Setas de cardo estofadas Berenjenas rellenas de carne y setas de cardo Setas de cardo rebozadas Revuelto de setas de cardo y salmn Pimientos rellenos de setas de cardo y verduras Filetes rellenos de setas de cardo Merluza rellena de setas de cardo Salteado de setas de cardo con boquerones y ajos tiernos
6 SETAS. DEL BOSQUE A LA MESA
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Ternera con setas de cardo y gambas Sopa de setas de cardo y jamn Oronjas Ensalada de oronjas y trufa Risotto de oronjas Carpaccio de oronjas con espinacas y escarola Oronjas guisadas en su jugo Oronjas guisadas con alubias Garbanzos guisados con oronjas Sopa de oronjas y piones
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INDICE
El fenmeno de las setas ha alcanzado en la ltima dcada una gran difusin. De ser prcticamente desconocidas y despreciadas en la mayor parte de nuestro pas, han pasado a convertirse en objeto de una caza frentica por legiones de gentes de todas las edades que, desde el momento que suena la primera seal de alarma a finales de verano, se lanzan en masa a las carreteras que conducen a los bosques, provocando grandes atascos. Y los restaurantes no les van a la zaga: en las cartas tanto de los tres estrellas como de las ms modestas fondas surgen multitud de platos con un denominador comn: la presencia de las setas. Recetas hasta hace poco impensables, algunas muy sofisticadas y otras no tanto, pugnan con desigual fortuna por introducir los hongos en su lista de ingredientes. Nos encontramos, adems, con que el fenmeno resulta chocante o sorprendente: en los albores del siglo XXI, cuando la vida del hombre occidental del llamado Primer M u n d o est dominada por todo tipo de avances tecnolgicos que la hacen cada vez ms fcil (mvil, internet, viajes low cost al otro hemisferio), al menos en teora, verdaderas hordas de ciudadanos urbanitas se lanzan a la realizacin de un ritual colectivo que no es ms que la repeticin de una de las actividades ms instintivas y primitivas del hombre: la recoleccin de alimentos sin ms herramientas que los pies, las manos, un trozo de madera curvado en un extremo, una cesta y, no siempre, un pequeo cuchillo. En vez de dirigirse a un mercado o comercio con un billete de veinte euros, se lanzan a gastar cinco veces ms dinero y no digamos tiempo en imitar a los primitivos recolectores en lo ms profundo de los bosques, despus de aventurarse en periplos que exigen superar grandes dificultades: un buen
INTRODUCCIN
madrugn, embotellamientos a primera hora de la maana a decenas de kilmetros del destino final, problemas para aparcar inc l u s o en c u a l q u i e r c u n e t a y, finalmente, u n a competencia feroz con docenas de bpedos atacados por el mismo afn enfermizo... Van en busca de un alimento aparentemente gratuito, un tesoro que cada o t o o florece en los bosques y que provoca en los ms enfermos una conmocin emocional que incluso les puede hacer dar saltos de genuina alegra, como si les hubiese tocado la primitiva. Unas emociones calificadas por un clebre filsofo alemn como sentimientos elevados arcaicos de formacin del Yo frente al objeto vencido. Despus de agotadoras horas de bsqueda (muchas veces totalmente infructuosa), el cazador se vuelve a su choza con una cesta ms o menos llena de pequeos objetos vencidos y comienza con la segunda parte del ritual: toma amorosamente entre sus manos las pequeas inflorescencias fngicas, las observa con deleite, las limpia cuidadosamente y se dispone a meterlas en cazuelas o sartenes para cocinarlas, entre las expresiones de admiracin (o de reticencia) del resto del clan familiar. Despus, se sientan todos a la mesa y celebran la comunin final. Nadie ha conseguido explicar todava satisfactoriamente la verdadera causa, el origen quiz profundamente instintivo de esta extraa fiebre que posee a centenares de miles de urbanitas del siglo XXI en la mayor parte de la cuenca mediterrnea durante unos pocos meses al ao. Por otra parte, la literatura sobre las setas, cientfica y de divulgacin, es cada vez ms abundante, lo mismo que la literatura gastronmica, impulsada esta ltima por la gran fama internacional de los cocineros espaoles. Sin embargo, son escasos los libros que extraen lo esencial de este fenmeno de moda, dejando de lado premeditadamente todo aquello que no interesa al simple aficionado.
Setas. Del bosque a la mesa pretende, precisamente, ceirse al nico objetivo verdadero y esencial de la inmensa mayora de los buscadores de setas, los seteros o boletaires: encontrar las mejores setas comestibles, llevrselas hasta la cocina y preparar con ellas un plato delicioso. Seguir a pies juntillas la sencillez de este argumento (del bosque a la mesa) constituye el objetivo de este libro, en el que slo aparecen setas no comestibles en los contadsimos casos en que se puedan producir confusiones realmente peligrosas. De este modo, el buscador se puede concentrar en la bsqueda de unos pocos tesoros gastronmicos, sin perder el tiempo con esas interminables dudas que en la mayora de los casos acaban con los ejemplares en el cubo de la basura. No se va a entrar en estas pginas en subtemticas cientficas ni mitolgicas: no se insiste, por tanto, en la infinita variedad de especies y sus caractersticas, ni en el aspecto histrico-antropolgico que estudia la antiqusima relacin de los bongos con las religiones y las tradiciones culturales, con su uso por parte de brujas y chamanes, o con la extraa y todava inexplicada existencia, incluso en regiones muy prximas entre s, de pueblos micfobos o micfagos. Por tanto, se deja en manos de los especialistas la respuesta a cuestiones c o m o por que en lugares como Gran Bretaa o Castilla no se generaliz el consumo de setas hasta los aos sesenta del pasado siglo, mientras que en Rusia y C a t a l u a (los dos pueblos ms micfagos del Viejo Continente) se tiene constancia de su consumo habitual en la cocina desde hace siglos.2 En este libro, pues, no se buscan explicaciones. Slo se constata una cadena de acontecimientos. Primero: cada vez son ms los que se sumergen en los bosques para cazar o buscar setas. Segundo: su incontestable y sansimo propsito consiste en llevrselas a su choza urbana, cocinarlas y comrselas como si fuesen un manjar de dioses (algunas lo son, sin duda). Para ello, se propone u n a muy corta lista de las setas ms populares y conocidas, seguidas por una seleccin de recetas para prepararlas, tanto tradicionales como procedentes del afn experimentador de la nueva cocina.
2. Para quien est interesado en este tema es muy recomendable El hongo y la gnesis de las culturas, de Josep M. Fericgla, Libros de la Liebre de Marzo, Barcelona, 1995 Para una visin estrictamente cientfica, las lminas de la Societat Catalana de Micologa, con fotografas e informaciones de gran calidad, publicadas en pliegos de 50 unidades, con un total de ms de 1.300 lminas (www.micocat.org).
INTRODUCCIN 11
Nscalos o robellones
El nscalo o robelln es la seta ms famosa, difundida y consumida de nuestra geografa. Cada otoo el trasiego de nscalos se mide por toneladas, y cuando los autctonos no alcanzan, se recurre a la importacin de otros pases europeos. Su versatilidad en la cocina y su fcil identificacin han hecho el resto.
l robelln o nscalo (o tambin mzcalo, segn la Real Academia Espaola) es, sin duda, la ms famosa de todas las setas comestibles. Tambin sin lugar a dudas, no es el ms sabroso gastronmicamente hablando, ya que es superado ampliamente en sabor y en aroma por los boletos y las oronjas, y, segn los paladares y las distintas regiones, por las colmenillas, las llenegas o higrforos, los muchardones o perretxikos y las trompetas de la muerte. Sin embargo, el robelln se ha convertido en las ltimas dcadas en el verdadero protagonista de la fiebre micolgica que a principios de setiembre se desata en mercados y cocinas de toda la geografa espaola. Una fiebre que se traduce en el trasiego de toneladas de robellones de un punto a otro de Espaa, especialmente hacia Catalua y Valencia, d o n d e la aficin a los nscalos alcanza
Lactarius sanguifluus | Rovell | Esne gorri El ms apreciado y sabroso de los nscalos, aunque hay divisin de opiniones con respecto joven, el sombrero es convexo y cuando crece toma forma ce embudo. Es de color rojo vinoso, a veces muy manchado de coloraciones verdes,
segn los terrenos y la exposicin al sol.Nscalo o rob Las lminas son finas y quebradizas, y cuando se rompen exudan una leche de color rojo violceo. Aparece desde finales de verano (a mayor altura) hasta al deliciosus. Cu que empieza a hacer fro. En inviernos suaves y cerca del mar la temporada puede prolongarse hasta finales de noviembre.
Igualmente apreciado, se distingue del sanguifluus bsicamente por su color ms claro, que va desde el anaranjado claro al tono rojizo, y por una menor frecuencia de las manchas verdosas. Tambin presenta franjas concntricas de tono ms
oscuro. El sombrero puede ser plano y a veces muy embudado, sobre todo en ejemplares grandes. Suelta una leche de color anaranjado claro. Cuando se rompe, la carne es de color naranja y se torna en seguida verdosa. Aparece en bosques de conferas en la misma poca que el
Lactarius sanguifluus.
Variedades
mercados a principios de otoo, c u a n d o todava no abundan las otras variedades. Para muchos es de una calidad bastante inferior, ms inspido. El nscalo tiene dos variedades principales, el LacPor ltimo, hay que citar una cuarta variedad, tarius sanguifluus y el Lactarius deliciosus. El priel Lactarius chrysorrheus, que parece un autnmero, conocido en Catalua c o m o rovell, es de tico nscalo pero no lo es. Si se rompe, en vez de un color ms oscuro, como de vino tinto, muchas soltar u n a leche rojiza o anaranjada, la tiene de veces con tonos verdosos (sobre todo si procede de color blanco. No es estrictamente txico, pero s zonas umbras). Generalmente es ms apreciado, p i c a n t e , y resulta indigesto si se c o n s u m e en ya que, segn sus defensores, tiene un sabor ms cantidad. Sin embargo, existen zonas pirenaicas pronunciado. El Lactarius deliciosus (el pinetell en las que se consumen los ejemplares ms jvecataln) es de tonos ms anaranjados y claros, y nes previamente hervidos y macerados en vinagre. tambin tiene sus adeptos, que arguyen a su favor un sabor ms delicado y suave, en contraste con el regusto acre que a veces puede presentar el primero. U n a tercera variedad, m e n o s apreciada, es el Lactarius salmonicolor, que crece con mayor frecuencia bajo los abetos y pceas, a alturas cercanas a los mil metros, a diferencia de sus primos q u e crecen bajo los pinos y pueden llegar a aparecer en bosques a la orilla del mar. Es de color naranja claro y muy redondeado, y suele aparecer en los Un ltimo apunte dedicado a una curiosidad: existe un hongo, Hypomyces lateritius, que puede parasitar a los Lactarius, a t a c a n d o el himenial (la parte de debajo del sombrero) y convirtiendo las lminas en una capa de color blanquecino. El aspecto del robelln queda totalmente desfigurado, hasta el punto de que parece otra seta, pero los ejemplares as atacados son perfectamente comestibles. En Catalua se conoce a estos nscalos con el nombre de rovellona o mare del rovell.
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Lactarius deliciosus parasitado por el hongo Hypomyces lateritius A pesar de su extrao aspecto, es tan bueno en la cocina como cualquiera de sus hermanos libres del parsito. En algunas zonas del Pirineo lo
consideran incluso ms apetitoso y, tambin una seal de buena suerte, pues avisa de la presencia de otros nscalos (de ah el nombre
Lactarius chrysorrheus | Falso nscalo, lactario de leche dorada Rovell bord, lleterola El sombrero es seco, en vez de hmedo como en las otras variedades, de color amarillo claro, con crculos ms oscuros Suele ser ms aplanado a medida que crece. Las lminas son
blanquecinas, y cuando se rompe suelta una leche blanca que en seguida se vuelve amarilla, y que tiene un regusto amargo. La carne, blanca al principio, se torna rpidamente amarilla. Abunda mucho en otoo, sobre todo en bosques de robles y encinas, y tambin bajo los castaos.
1 Lava las setas y trocalas en lminas o trozos de 1 centmetro ms o menos. No deben ser excesivamente grandes. Pica los ajos y el perejil, y corta las sachichas a trocitos de 1 centmetro. Pon a calentar el caldo en una olla. 2 Calienta el aceite en una cazuela baja y sofre las salchichas a fuego lento. Aade los nscalos y djalo cocer todo junto hasta que las setas hayan soltado el agua y el lquido empiece a reducirse. 3 Aade la picada de ajo y perejil, remueve bien durante 1 minuto, y agrega el arroz. Mezcla bien durante otro minuto y sube el fuego. 4 Vierte 6 cucharones de caldo hirviendo, mezcla bien, aade las cigalas y deja cocer a fuego vivo durante 5 minutos. Despus, baja el fuego y deja hervir durante 10-15 minutos ms, hasta que el arroz est al dente. 5 A media coccin, comprueba el punto de sal (ten en cuenta que los caldos preparados ya llevan sal). Si hace falta, aade un poco ms de caldo, porque ste es un arroz caldoso. Adems, el arroz Bomba aguanta muy bien el lquido y se mantiene suelto mucho tiempo, sin empastarse.
Consejos
Siempre que quieras preparar un arroz caldoso es preferible usar variedades que aguanten bien sin empastarse. En Espaa las variedades de mayor calidad son las que proceden de la localidad murciana de Calasparra Tambin son famosas algunas variedades italianas, como el Arborio y el Carnaroli, que son la base de los clebres risottos.
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1 Lava o limpia los nscalos y crtalos a trozos medianos. Desgrasa bien la ternera (especialmente si es del cuello), crtala a trozos de 2-3 centmetros y salpimintala. 2 C a l i e n t a 3 cucharadas de aceite en u n a cazuela y sofre la carne a fuego vivo. Espera a que reabsorba todo el lquido que ir soltando. Cuando empiece a quedar slo aceite, vierte la mitad del vino y djalo reducir. 3 Mientras, en una sartn con el aceite restante, rehoga los nscalos, sin taparlos, durante 5 minutos. Saznalos y remuvelos de vez en cuando. A media coccin, aade el ajo y el perejil picados. Resrvalos. 4 Saca la carne de la cazuela y sofre en ella la cebolla cortada fina. Cuando la cebolla empiece a dorarse, aade los tomates pelados y picados finos, y deja cocer durante 5 minutos. 5 Agrega los nscalos y la carne. Vierte el resto del vino y medio vaso de agua o de caldo de carne. 6 Tapa bien la cazuela y deja cocer a fuego muy bajo durante 20 minutos, o hasta que la carne est bien tierna.
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Consejos
Con los nscalos es muy importante no pasarse en la coccin, especialmente si provienen de lugares poco hmedos. Si se cuecen demasiado adquieren una consistencia correosa y pierden casi todo su sabor inicial, que no es especialmente intenso aunque s delicado y boscoso. Tambin hay que cuidar la cantidad de ajo y perejil, pues s resulta excesiva (o los ajos se queman), enmascarar el sabor de las setas.
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sal
NSCALOS O ROBELLONES
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1 conejo de 1,5 kg cortado en octavos 600 g de nscalos 1 cebolla grande 8 escalonias 2 zanahorias pequeas 1 pimiento del piquillo 1/2 pimiento verde 2 tomates maduros 1 berenjena 3 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 cucharada de tomillo seco 1 vasito de jerez seco 2 vasos de caldo de carne
1 Adoba los trozos de conejo con la sal, la pimienta negra, el pimentn dulce, el tomillo y los ajos y el perejil picados. Djalos reposar en la nevera durante un mnimo de 6 horas. 2 Frelos en una sartn, a fuego vivo, con la mitad del aceite hasta que queden dorados y firmes. Resrvalos. 3 En la misma sartn, sofre la cebolla y los pimientos cortados finos, durante 5 minutos. Aade la berenjena, los tomates y las zanahorias, y sofre durante 3 minutos ms. Por ltimo, agrega las setas (limpias y a trozos) y las escalonias. 4 Sofrelo todo a fuego vivo durante 10 minutos. Traslada todos estos ingredientes a una cazuela, con el resto del aceite, el caldo y el vino, sube el fuego y deja reducir el lquido durante unos 5 minutos. Despus baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocer durante media hora, hasta que el conejo est bien tierno.
5 10 minutos antes de acabar, comprueba el punto de sal, y deja cocer durante los ltimos 5 minutos con la cazuela destapada. Si 1 cucharadita de pimentn dulce se espesa demasiado, aade un poco de agua hirviendo.
Consejos
Si quieres conseguir una salsa ms gustosa y potente, pasa el hgado del conejo por la batidora despus de frerlo un poco con una pizca de ajo y sal, y a g r e g a la pasta resultante a la cazuela 15 minutos antes del final.
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Sopa de nscalos
1 Pica finas las cebollas y sofrelas lentamente en una cazuela con 2 cucharadas de aceite. 2 Corta la zanahoria a trocitos pequeos y adela cuando la cebolla empiece a dorarse. Despus agrega la parte blanca de los ajos tiernos cortados a lminas finas. C u a n d o la zanahoria est tierna, aade los tomates rallados. 3 Limpia y corta los nscalos (elimina el pie si son grandes) y sofrelos un poco, a fuego vivo, en una sartn con el resto del aceite y dos ajos picados. 4 Escrrelos y agrgalos al sofrito de la cazuela. Remueve bien y djalo cocer todo durante 10 minutos, con la cazuela tapada. 5 Aade 4 vasos de caldo (aproximadamente un litro) y el tomillo, y deja hervir a fuego lento durante media hora hasta que se espese un poco. Si queda demasiado espesa (como un guiso), aade caldo. 6 Mientras, pica en el mortero el ajo restante, el perejil, los piones y las almendras, y agrega esta picada a la cazuela 5 minutos antes de acabar.
Para 6 personas 400 g de nscalos 2 cebollas 6 ajos tiernos 3 dientes de ajo 3 tomates maduros 1 zanahoria pequea 3 I de caldo de verduras 1 ramita de tomillo 1 cucharada de almendras tostadas 1 cucharadita de piones 4 cucharadas de aceite de oliva sal
Consejos
Es tradicin enriquecer esta sopa con una rebanada de pan tostado en cada plato, aunque los hay que prefieren triturar una rebanada en el mortero, junte con el resto de la picada Esta sopa se puede hacer tambin con championes naturales, con setas de cardo 5 incluso con negrillas o colmenillas. Sin embargo, en el caso de las colmenillas hay que tener en cuenta que hay que cocerlas muy bien (crudas son un poco txicas o, ms bien, muy indigestas) y usar poca cantidad, por su intenso sabor.
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1 L impa los nscalos con un trapo hmedo y elimina los pies. 2 Prepara una buena picada con los ajos y el perejil. 3 Coloca los nscalos en una bandeja, con las lminas hacia arriba. saznalos y rocalos con un buen chorro de aceite. Djalos reposar unos minutos. 4 Pincha las butifarras con la punta de un cuchillo y colcalas sobre la parrilla, para que se vayan haciendo. 5 C u a n d o las butifarras estn medio hechas, coloca los nscalos, con las lminas hacia abajo, y sazona la parte superior. Djalos cocer durante 2-3 minutos, a u n q u e este tiempo depende de la fuerza de las brasas y del tamao de las setas. Lo realmente importante es que no deben quedar demasiado asadas. 6 Da la vuelta a los nscalos, y coloca encima de cada uno un poco de ajo y perejil picados. Djalos asar un par de minutos. 7 Por ltimo, dales la vuelta durante 1 minuto ms, vuelve a girarlos y aade a la parte de las lminas unas gotas de aceite y un poco ms de picada si la han perdido al darles la vuelta. Hay que comrselos rpidamente, sin dejar que se e n f r e n , junto c o n la butifarra, que tampoco debe estar demasiado cocida.
1 En una sartn con aceite, sofre un ajos picados con la cebolla rallada y el tomate, hasta obtener una salsa consistente. Saznala. Cuando est casi hecha, aade el vino y sube el fuego hasta que se evapore y reduzca de nuevo. Al final, aade algunas hojas de albahaca picada muy pequea. 2 Mientras tanto, en otra sartn con un poco de aceite, cuece los nscalos cortados a lminas (si son grandes) o partidos por la mitad si son pequeos. Cuando comiencen a reabsorber el agua, aade el ajo restante picado muy fino, con un poco de perejil, tambin picado. 3 En una olla con sal, hierve los macarrones, con un par de hojas de albahaca enteras, hasta que estn al dente. Es importante que la pasta est un poco dura. Escrrelos bien. 4 Funde la mantequilla en una cazuela, agrega los macarrones escurridos, remueve un poco y aade los nscalos y la salsa de tomate. Sigue removiendo, espolvorea el parmesano y mzclalo todo bien.
Nscalos al horno
1 Elimina los pies de los nscalos hasta la base, recortndola bien, ya que deben colocarse planos en la bandeja. 2 Precalienta el horno a 200 C. 3 Pica muy finos el ajo y el perejil. 4 Prepara la bandeja grande del horno, bien limpia, y ntala con aceite (tambin se puede usar mantequilla). 5 Coloca los nscalos en la bandeja, uno junto al otro, con las lminas hacia arriba. 6 Saznalos u n o por u n o , chales un chorrito de aceite y una pizca de picada. 7 Mete la bandeja en el horno, a media altura, con el grill apagado. Djalos cocer durante 10 minutos. Pasado este tiempo, cuando hayan empezado a soltar el jugo, enciende el grill y djalos cocer un poco ms. 8 Retralos mucho antes de que empiecen a chamuscarse las puntas. Han de comerse muy calientes.
Para 4 personas 1 kg de nscalos medianos 5 dientes de ajo unas ramitas de perejil 1 / 2 vaso de vino blanco aceite de oliva virgen extra
Consejos
Si no consigues nscalos del tamao adecuado, pueden hacerse troceados (en este caso no hay que desaprovechar todo el pie), en una bandeja ms honda tapada con papel de aluminio, dejando que reabsorban el agua como si se tratase de una sartn. Se les pueden aadir unas cucharadas de vino blanco y no han de dejarse cocer demasiado.
NSCALOS O ROBELLONES
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1 Cuece los nscalos, bien limpios, en una sartn con unas gotas de aceite y un ajo picado, hasta que suelten el agua. Saznalos. Scalos en seguida, pero no tires el lquido de coccin. 2 Trocea la sepia y pona a cocer en una cazuela con aceite, sin sazonarla, a fuego muy bajo. A media coccin, agrega la cebolla rallada. A medida que se vaya haciendo, ve aadiendo poco a poco el vino y, si hace falta, un poco de agua. 3 Cuando est casi cocida, aade los nscalos y el lquido que haya quedado en la sartn. Signe removiendo, para que se mezclen bien los sabores. 4 Mientras tanto, prepara en el mortero una picada con los piones, las almendras, los dos ajos restantes, el perejil y el pan tostado o frito. Agrgala a la cazuela de la sepia 5 minutos antes del final y corrige el punto de sal. Si ha quedado muy espeso, aade un poco de agua caliente.
Consejos
Para aumentar el volumen del plato (si, por ejemplo, se presentan invitados sorpresa) un buen recurso es aadir alubias blancas cocidas, que combinan muy bien, tanto con la sepia como con las setas.
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Tortilla de nscalos
y jamn
1 Pon a cocer los nscalos, troceados pequeos, en una sartn con aceite, sin echarles sal. 2 Pica finos los ajos y el perejil, por una parte, y el jamn por otra. No elimines toda la grasa. 3 Pasa e jamn por otra sartn sin aceite y dale un par de vueltas, hasta que cambie de color, pero sin que quede demasiado cocido. 4 Cuando las setas estn cubiertas de lquido, agrega el ajo, el perejil y el jamn. Djalo cocer todo junto, removiendo, con la sartn tapada y a fuego muy bajo, hasta que el lquido de las setas desaparezca. 5 Destapa la sartn y remueve un poco ms, con el fuego un poco ms alto. Corrige el punto de sal, aunque en realidad no debera ser necesaria, gracias al jamn. 6 Bate los huevos en un cuenco grande. Escurre el contenido de la sartn, para eliminar el exceso de aceite, y mzclalo con los huevos. 7 Prepara una sartn limpia, antiadherente, con un mnimo de aceite. Cuando est caliente, vierte el contenido del cuenco y deja cocer la tortilla a fuego fuerte por un costado, hasta que est bien sellada, pero sin q u e se q u e m e , m o v i e n d o la sartn por el mango. Dale la vuelta, baja el fuego y acbala, procurando que el interior no quede demasiado cocido.
Para 4 personas
600 g de nscalos 2 0 0 g de jamn ibrico en lonchas no muy finas 4 ajos 1 ramita de perejil 6 huevos aceite de oliva sal
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Boletos u hongos
Una de las setas ms impresionantes por su aspecto y su gran tamao, los boletos han sido poco conocidos en nuestro pas hasta hace relativamente pocos aos. En Francia y en Italia son, en cambio, los reyes indiscutibles de la mesa. Desecados, exhalan un intenso perfume, dulce y afrutado.
Los boletos forman una familia bastante amplia, con numerosas subespecies o variedades. El ms
c o n o c i d o es el Boletus edulis, s e g u i d o p o r el Boletus estivalis, el Boletus aereus y el Boletus pinophilus.
El nico m i e m b r o de la familia que encierra un poco de peligro y que hay que desechar es el Boletus satanas, q u e en cataln recibe los expresivos n o m b r e s de mataparents o matagent (mataparientes, matagente), a u n q u e no es tan malo como lo pintan, pues produce slo trastornos gastrointestinales. Se distingue fcilmente de los otros boletos por su infernal color rojo del pie y la base, y porque al cortarlo su carne cambia rpidamente a un color azul intenso. Existen cuatro variedades ms q u e hay que descart a r : el Boletus calopus, el Boletus dupainii, el Boletus lupinus y el Boletus rhodoxantus. Todas
Boletus edulis | H o n g o calabaza, seta de Burdeos | C e p , ciureny | Onto zuri Es el ms famoso de la familia de los boletos. Cuando es joven tiene la la forma caracterstica de un tapn de cava. El sombrero es carnoso, de cutcula viscosa,
hemisfrico y convexo, y puede alcanzar los 20 cm. El color es tostado, marrn variable, generalmente claro y blanquecino en el margen. Los tubos bajo el sombrero son al principio casi blancos, y cuando crece se tornan amarillentos y olivceos. Aparece a finales de verano y en otoo.
Muy parecido al Boletus edulis, puede alcanzar las mismas dimensiones y es de un color avellana ms o menos intenso. Se diferencia de aqul en que la cutcula del
sombrero es seca y aterciopelada, y se fragmenta cor, facilidad, dejando ver la carne blanquecina. Es la especie ms precoz, ya que aparece a finales de primavera y en verano, por lo que es ms susceptible al ataque de las larvas.
El sombrero puede llegar a los 20 cm. al principio es semiesfrico y luego convexo. La cutcula es seca, de color leonado rojizo, y los tubos, blancos al principio, se tornan verdosos en los
ejemplares viejos. El pie es cilindrico y ventrudo, en forma de huso. La carne, blanca y compacta, suele ser atacada por babosas y caracoles. Es de sabor agradable, avellanado y de olor tenue. Aparece desde principios de verano hasta principios de otoo, sobre todo en pinares y bosques de abetos.
Sin embargo, dentro de los boletos conocidos c o m o mataparientes existe u n o que, a pesar de su aspecto ciertamente amenazador, es perfectamente comestible e incluso apreciado en algunas zonas. Se trata del Boletus erythropus, conocido como pie rojo, mataparent de peu vermell y onddo hankagorri. En todo caso, si no se es un buscador experimentado, recomendamos no hacer experimentos con estos boletos. Lo mejor es limitarse a buscar y recoger las cuatro variedades principales. Las virtudes gastronmicas del pie rojo son apreciadas de distinta forma segn las regiones:
mientras q u e en C a t a l u a no es a p r e c i a d o en absoluto, por su parecido con el Boletus satanas, en otras zonas de Espaa se recoge y se confeccionan con l numerosas recetas.
Frescos o secos?
Los boletos son, con las colmenillas o morillas, las trompetas de la muerte, los rebozuelos anaranjados y atrompetados y las senderuelas, las mejores setas para conservarlas secas Su aroma se potencia e n o r m e m e n t e y su rendimiento en la cocina
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resulta extraordinario a la hora de hacer estofados de todo tipo de carnes. El proceso de secado es muy fcil. En primer lugar, hay que limpiar bien los ejemplares (mejor con un trapo hmedo) y, si son grandes o un poco viejos, eliminar la cutcula del sombrero y del pie. A continuacin, se cortan en lminas finas, de 2 o 3 milmetros y se colocan espaciadamente sobre un trapo de algodn seco o sobre papel de peridico, en un lugar ventilado y fresco. Cuando las lminas estn bien secas, se guardan en un tarro de cristal cerrado hermticamente. Se conservan durante bastantes meses, aunque a partir del ao pueden empezara tener un regusto agrio. En pleno invierno, cuando ms apetecen los platos de carne estofados y no hay setas en los mercados, abrir un tarro lleno de boletos secos puede resultar una experiencia perturbadora, gastronmicamente hablando, claro est.
Boletus aereus | Hongo negro | Cep negre, ciureny negre | Onto beltza El sombrero de esta robusta especie puede alcanzar los 30 cm y es hemisfrico, luego convexo, de superficie seca, como aterciopelada, de color oscuro, casi negro al principio y luego
marrn oscuro con reflejos bronceados, de un tono no uniforme, como amarmolado. El pie es duro y robusto, cilindrico y abultado en los ejemplares jvenes, de un color ocre mucho ms claro que el sombrero. Aparece en verano y a principios de otoo.
Txico!
Boletus satanas | Satn | Mataparent, matagent | Satan-onto El nico realmente peligroso de la familia de los boletos, parece advertir con su intensa coloracin roja de los trastornos gastrointestinales que provoca, sobre todo cuando es joven. Cuando se corla, la carne despide un olor ftido y desagradable y en seguida adopta una coloracin azulada.
1 Antes que nada, pon las almejas en un cuenco con agua y un puado de sal, para que se depuren. 2 Pica las cebollas muy finas y sofrelas en una cazuela taja (o en una sartn grande) con el aceite y a fuego lento. Cuando la cebolla comience a ponerse transparente, aade los ajos picados muy finos. 3 Mientras se hace lentamente este sofrito, limpia las setas con un trapo hmedo y raspa los pies con un cuchillo, para eliminar la tierra. Al contrario que en la mayora de setas, los pies de los boletos son tan buenos como el sombrero, por lo que hay que aprovecharlos. Despus, corta las setas a lminas de medio centmetro. 4 C u a n d o la cebolla y los ajos estn dorados, aade los boletos y mzclalo todo con cridado. Deja cocer sin aumentar el fuego durante 5-10 minutos, removiendo de vez en cuando. Sazona. 5 Escurre las almejas y agrgalas a la cazuela, con el perejil picado. Sube el fuego, aade el cava o el vino, y remueve durante 2 minutos para que se reduzca. Despus, tapa la cazuela y espera hasta que las almejas se hayan abierto. Es muy importante que las almejas no queden demasiado cocidas.
Consejos
Si has encontrado ejemplares de hongos grandes, lo que suele ser frecuente, es muy posible que estn agusanados, porque los boletos son muy proclives a ello. H a y que tener en cuenta este detalle cuando se compran hongos secos y examinarlos con mucho cuidado para ver si las lminas presentan agujeritos.
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Para 4 personas 400 g de boletos medianos 3 patatas grandes 1 cebolla grande 6 huevos 3 dientes de ajo aceite de oliva sal
aceite.
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Risotto de boletos
El risotto ai f u n g h i porcini (nuestros boletos u hongos) es quiz el arroz ms famoso de todos los que se preparan en Italia. El aroma de los boletos, muy apreciados tambin en Francia, donde les llaman cpes, impregna con fuerza todo el plato.
Para 4 personas 400 g de boletos 300 g de arroz Arborio o Bomba 60 g de mantequilla
1 I de caldo de verduras
limpia los boletos con un trapo hmedo, pela el extremo de los pies con un cuchillo y corta las setas en lminas de medio centmetro.
1 cebolla pequea 2 dientes de ajo 2 ramitas de perejil 1 vaso de vino blanco seco 50 g de queso parmesano rallado aceite de oliva sal y pimienta
2 Pon a fuego medio una sartn con 4 cucharadas de aceite y saltea los boletos durante unos 5 minutos, hasta que comiencen a oscurecerse. Despus, agrega los ajos y el perejil picados muy finos. Sigue salteando la mezcla durante un par de minutos, hasta que el ajo se dore ligeramente. Sazona un poco. 3 A continuacin, sube el fuego, vierte el vino y djalo reducir. Apaga el fuego. 4 Luego, pon a calentar el caldo a fuego lento. En una cazuela, calienta la mantequilla y el aceite. Rehoga la cebolla y el azafrn entre 2 y 3 minutos. 5 Aade el arroz y el sofrito de setas y remuvelo durante 2 o 3 minutos con cuidado de que no se pegue. Agrega un cucharn de caldo y cuece a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que el arroz absorba el lquido. 6 Ve repitiendo la operacin hasta que el arroz est cocido (20-25 minutos). C o n el ltimo cucharn, aade el parmesano y salpimienta. Ten cuidado con la sal, pues el parmesano es fuerte y salado. Se sirve inmediatamente.
Consejos
Si en vez de boletos frescos quieres usar los desecados, bastar con 50 g que habr que dejar en agua caliente al menos durante una hora, cam biando el agua hasta tres veces.
1 Sofre lentamente en una cazuela con aceite la cebolla, el apio y los ajos picados finos. Pon a calentar el caldo en una olla. 2 Mientras, limpia los boletos, crtalos a lminas finas y agrgalos al sofrito. 3 Cuando las setas empiecen a dorarse, agrega los tomates rallados y deja cocer durante 10 minutos ms, siempre a fuego lento. Al final, sube el fuego, agrega el vino y djalo reducir. 4 Agrega el caldo, salpimienta y djalo a fuego bajsimo durante media hora, hasta que se haya evaporado ms o menos la mitad del lquido. C u a n d o falten 5 minutos, agrega el parmesano, aunque hay quien prefiere reservarlo para espolvorear cuando la sopa ya est en el plato. 5 Antes de servir, coloca en el fondo de cada plato una rebanada de pan tostado, a la que se p u e d e aadir un poco de mantequilla.
Boletos fritos
En Italia se comen los boletos de mil maneras distintas, poco conocidas en nuestro pas. Una de ellas, la ms simple y popular, son los funghi porcini fritti, es decir, los hongos fritos, que se toman como aperitivo.
1 Limpia bien los hongos y crtalos en cubos de u n o s 2 centmetros (as los hacen en la Toscana) o en lminas de 1 centmetro (resulta ms incmodo frerlos). 2 Saznalos ligeramente y djalos reposar unos minutos. Pon a calentar el aceite en una sartn grande o, mejor, en una freidora. 3 Reboza las setas en abundante harina, a la que se puede aadir un poco de pimienta, aunque no es lo habitual. 4 Fre los boletos con el aceite bien caliente, pero sin que llegue a humear. Hazlo con rapidez, sin echar demasiados trozos a la vez, para que se vayan friendo sin tocarse ni pegarse. 5 Ve retirando los trozos y pontos a escurrir sobre papel absorbente, pero sin dejarlos encima demasiado tiempo, para que no se reblandezcan. Hay que tomarlos bien calientes.
Para 4 personas 4 boletos grandes y sanos harina (de trigo o de maz) aceite de oliva virgen extra sal y pimienta
Consejos
Aunque parezca muy sencilla, esta forma de preparar los boletos requiere una notable pericia a la hora de frerlos. Tambin es muy importante usar el mejor aceite, aunque s e a ms caro, porque un aceite de mala calidad arruinara toda la operacin.
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Canelones de boletos
1 Pica muy finas las escalonias y el jamn. Limpia los boletos y crtalos a cubos pequeitos. Pon a remojar la miga de pan en la leche (debe haber unos 150 g de miga). 2 Sofre los cuadraditos de hongo en una sartn con los ajos y el perejil picados finos, y cuando estn dorados aade la picada de escalonas y jamn. Remueve durante un par de minutos, aade la nata lquida y sazona. 3 Retira del fuego y aade la miga de pan escurrido y dos yemas. Mzclalo todo bien. 4 Precalienta el horno a 180 C y cuece las placas de caneln. Despus, ponas a escurrir sobre un trapo hmedo. 5 Rellena los canelones con el contenido de la sartn y colcalos en una fuente previamente untada con mantequilla. Cbrelos con la bechamel. Hornea durante 10-15 minutos, hasta que la bechamel empiece a dorarse.
Para 6 personas 1 kg de boletos pequeos 12 placas de caneln 100 g de jamn ibrico 3 escalonias 6 rebanadas de pan 3 cucharadas de nata lquida 2 dientes de ajo 2 ramitas de perejil 2 yemas de huevo 1 vasito de caldo de carne 1 vasito de leche 1 cucharada de mantequilla 1 / 2 litro de bechamel aceite de oliva sal y pimienta
Consejos
Los boletos frescos, por su textura y suavidad, son quiz las setas ms apropiadas para montar unos canelones. Sin embargo, no hay ningn inconveniente en probar con otras de similar textura, como las setas de cardo, las babosas o llenegas e incluso las oronjas. L a s que, como las colmenillas, las negrillas o los muchardones, son de carne ms dura y consistente, quedan mejor en otros tipos de recetas.
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1 Unta el interior de la dorada con aceite y saznala. Aade tambin un poco de pimienta y tomillo, y unas rodajas finas de limn. 2 Colcala en una bandeja para el horno. Precalienta el horno a 200 C. Alia el exterior de la dorada con aceite, pela las escalonias y reprtelas alrededor del pescado. 3 Mete la fuente en el horno y deja cocer durante una media hora. Mientras, limpia los boletos y crtalos a lminas. Saltalos durante 5 minutos (no deben quedar demasiado cocidos) en una sartn con poco aceite y los ajos corlados a lminas. Antes de acabar, agrega el vino y djalo reducir. 4 Diluye la salsa de tomate en un vaso de agua, adelo a la sartn y mezcla bien. Saznalo todo un poco y agrgalo a la fuente del horno, regando por encima del pescado, 10 minutos antes del final.
Consejos
Es importante no mezclar los hongos con la dorada antes de tiempo, ya que su intenso sabor (mucho ms fuerte si son desecados) impregnara demasiado el pescado y se perderan todos los matices de a combinacin de mar y montaa
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Boletos a la bordelesa
Para 4 personas 500 g de boletos medianos 3 dientes de ajo 2 chalotas 1 ramita de perejil 200 g de miga de pan aceite de oliva (o grasa de pato) sal y pimienta
1 Limpia bien los boletos y separa los tallos y los sombreros. Corta los sombreros a lminas y los pies a dados de un centmetro ms o menos. 2 C u e c e las lminas de los sombreros en una sartn con el aceite o la grasa, a fuego bajo, durante media hora, removiendo con cuidado de vez en cuando. A media coccin, saznalos. 3 C u a n d o falten 10 minutos, cuece en otra sartn, tambin con grasa de pato o aceite, los dados de los pies, junto con el pan desmigado, los ajos y las chalotas a lminas finas. Mzclalo todo bien, sazona ligeramente y aade el perejil en el ltimo minuto. Saltalo a fuego vivo. 4 Vierte el contenido de esta sartn en la de los sombreros, mezcla de nuevo, espolvorea con la pimienta y ya est listo.
Consejos
La grasa de pato (muy comn en la cocina francesa) es ms sabrosa que el aceite, pero tambin ms perjudicial para la salud. Si la usas, hazlo con precaucin, porque un exceso puede enmascarar el sabor ce las setas.
Consejos
La cantidad de caldo y el tiempo de coccin dependern de los fideos, pues si son gruesos necesitarn ms lquido, que hay que aadir poco a poco. El plato puede quedar un poco caldoso, pero no demasiado.
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Colmenillas o morillas
Las colmenillas son setas de primersima calidad, aunque no muy abundantes y de un aspecto sospechoso para aquellos que las vean por primera vez en el bosque. Desecadas son como los boletos, intensamente perfumadas y de sabor muy acusado, por lo que resultan ideales para aadirlas a las carnes guisadas e incluso a algunos pescados.
son las ms conocidas y se diferencian por el aspecto globular de la rotunda (de ah su nombre), mientras que la esculenta es ms esbelta y alargada. La Morchella e s c u l e n t a , la colmenilla por excelencia, recibe su n o m b r e castellano precisamente por su forma, que recuerda a un panal de
Es una variedad de la M. esculenta, quiz la ms popular y abundante de todas las colmenillas. No suele sobrepasar los 10 cm de altura y su forma, ms esfrica o
globular que la de la primera especie, es parecida a la de un panal de abejas con los alveolos irregulares. Es de color marrn muy claro, pajizo, con el pie blanco. Tanto el sombrero como el pie son huecos, y la carne es blanquecina, sin olor prcticamente.
El sombrero, como su
nombre indica, es de forma cnica, ms o menos alargada con los alveolos irregulares pero bien definidos. Forman
una especie de reja con lneas verticales bien marcadas y gruesas, partidas por otras horizontales ms delgadas. Algunos ejemplares de la variedad M. elatoides (del grupo M. conica) pueden alcanzar hasta 25 cm de altura.
abejas con sus celdillas o alveolos. El color tostado o marrn claro la diferencia tambin de la Morchella rotunda, que es ms clara. Todas tienen el pie hueco, de color blanquecino. 1 La Morchella conica es muy parecida, en cuanto a su forma, a la esculenta, pero en cambio es de un color marrn m u c h o ms oscuro; algunas variedades pueden tener el pie de color ocre o marrn oscuro. En cuanto a la Morche la elatoides, que pertenece al grupo de la conica, presenta algunas diferencias con respecto a sus congneres: es de forma alargada y estrecha, con el pie siempre ms corto que el sombrero, y puede llegar a
medir hasta 25 cm de altura; de joven es de color gris oscuro, casi negro, que se va volviendo ocre a medida que crece, de modo que los ejemplares adultos son totalmente distintos de los jvenes; por ltimo, hay que sealar que crece formando colonias numerosas, muchas veces en carboneras (de ah su nombre cataln: mrgola de carbonera). A pesar de todos los inconvenientes sealados ms arriba, las colmenillas o morillas tienen una clara ventaja a la hora de recolectarlas: debido a su aspecto singular es imposible confundirlas con ninguna seta parecida que pudiera poseer algn tipo de toxicidad.
COLMENILLAS O MORlLLAS 53
En la cocina
Al igual que los boletos y las trompetas de los muertos, las colmenillas ganan mucho en aroma y sabor si se dejan secar, y resultan excelentes para combinar con carnes y pescados en todo tipo de guisos. Un aviso importante: hay que consumirlas siempre bien cocidas, nunca crudas, y no hay que aprovechar el agua en la q u e se r e h i d r a t a n , ya que todas las especies de colmenillas contienen txicos termolbiles (hemolisina), que desaparecen con la coccin. Una vez cocidas, son totalmente inocuas. Otro punto a tener en cuenta en la cocina es que hay que limpiarlas muy bien, pues al ser huecos tanto el pie c o m o el sombrero, suelen tener tierra en el exterior y pueden alojar algn pequeo bicho, c o m o hormigas o ciempis, en su interior.
El sueo del buscador de setas: encontrar un buen grupo de colmenillas bien visibles destacando entre el verde de la hierba En esta fotografa aparecen mezcladas
Morchellas esculentas.
1 Limpia bien las colmenillas y hirvelas durante 5 minutos en agua con sal. Djalas enfriar y crtalas a rodajitas. Escurre las anchoas y pcalas bien finas. Pon a calentar una olla con agua y un puado de sal, para los espaguetis. 2 Rehoga los ajos y la cebolla, bien picados, en una sartn con aceite. C u a n d o empiecen a dorarse, aade el picadillo de anchoas y remueve durante un par de minutos. Escrrelo todo bien y vierte el aceite en una cazuela. 3 Sofre las colmenillas en esta cazuela, durante 3-4 minutos, a fuego medio. Salpimintalas. Retira del fuego y pon a hervir los espaguetis. 4 C u a n d o los espaguetis estn al dente, escrrelos bien, y agrgalos a la cazuela de las colmenillas, a fuego lento, con el sofrito de cebolla, ajos y anchoas, y el organo. Mzclalo todo bien durante 1 minuto y ya est listo. 5 Antes de servir, espolvorea por encima el parmesano, aunque hay quien prefiere hacerlo en la mesa, a gusto de cada comensal.
Colmenillas rellenas
1 Lava bien las colmenillas y elimina la parte inferior del pie. Hirvelas durante 5-10 minutos. Cuando estn fras, corta los pies a la altura del sombrero v resrvalos. 2 Bate el huevo en un cuenco y mzclalo con el jamn, los ajos y el perejil picados bien finos, con la miga de pan, el foie gras y el vino. Mzclalo todo bien hasta obtener una pasta. Saznala ligeramente, porque el jamn y el foie gras ya son salados. 3 Rellena las colmenillas con esta pasta, embutindola con cuidado por los orificios del pie. Reserva una cucharada. 4 En una sartn con aceite, frelas despacio, a fuego lento, dndoles vueltas a menudo. 5 Retira de la sartn dos cucharadas de aceite, y virtelas en un vaso de batir con el caldo, los pies que has reservado cortados a trocitos, la cucharada de relleno, la harina y la nata lquida. Bate bien hasta obtener una salsa. 6 Roca las colmenillas con esta salsa, djalas cocer durante 10 minutos y ya estarn a punto.
Para 4 personas 8 colmenillas grandes, frescas 50 g de jamn serrano, picado muy fino 50 g de foie gras ibrico de lata 50 g de miga de pan desmenuzada 3 cucharadas de vino blanco seco 1 vaso de caldo de carne 1 huevo 1 cucharada de nata lquida 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 cucharada de harina aceite de oliva sal
COLMENILLAS O MORILLAS
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Consejos
Los revueltos no deben estar demasiado cocidos, pero en este caso las colmenillas s lo deben estar, pues en crudo son ligeramente txicas, especialmente la Morchella rotunda. Para eliminar totalmente el riesgo de molestias gstricas lo ms conveniente es cocerlas previamente durante 10 minutos en agua hirviendo, desechando despus el agua de coccin. Si has conseguido encontrar ejemplares pequeos se pueden hacer enteros o partidos en dos longitudinalmente.
COLMENILLAS O MORILLAS
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1 Limpia bien las setas y crtalas por la mitad, longitudinalmente. Hirvelas durante 5 minutos en agua con sal. 2 Saltalas en una sartn con aceite y resrvalas en un colador. 3 Funde la mantequilla en la misma sartn y sofre ligeramente las cebollas picadas finas y el ajo picado. 4 Agrega las colmenillas. Vierte el vino y deja reducir el lquido a la mitad. Salpimienta. 5 Vierte la nata lquida y deja cocer a fuego lento durante 5 minutos, hasta que quede como una salsa. Al final, aade unas gotas de zumo de limn. 6 Mientras, elimina la parte dura de los esprragos y crtalos a troctos de unos 2 centmetros. Cucelos en agua hirviendo con sal durante 4 minutos. 7 Adelos a las colmenillas en salsa y mzclalo todo durante un minuto, a fuego muy bajo.
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Lasaa de colmenillas
1 Limpia bien las setas, que suelen tener tierra en las cavidades del sombrero, y hirvelas durante unos minutos en agua con sal. Despus, escrrelas y resrvalas. 2 Pica bien las cebollas, el ajo y el perejil, y sofrelo todo junto en una sartn, slo hasta que la cebolla empiece a estar transparente. Escrrelo y resrvalo. 3 Pon 2 cucharadas de mantequilla en una sartn y rehoga las setas, cortadas a lminas o a rodajas finas. Agrega el vino, deja reducir y aade la nata lquida y una cucharadita de zumo de limn. 4 Aade a la sartn el sofrito que has reservado y djalo cocer todo junto a fuego suave, con la sartn tapada, durante 5 minutos. Apaga el fuego, espolvorea con el parmesano, mzclalo todo y djalo reposar. 5 Mientras, cuece las placas de lasaa en agua con sal durante el tiempo necesario (depende de si son frescas o no) hasta que estn al dente. Djalas escurrir sobre un trapo o sobre papel absorbente. Precalienta el horno a 180 C. 6 Unta la base de una bandeja para el horno con un poco de mantequilla y bechamel, y coloca encima una capa de placas de lasaa. Cbrela con una capa de salsa de setas y con otra de lasaa. P u e d e s h a c e r otra d o b l e capa, s e g n el t a m a o de las placas que hayas usado. Recubre con el resto de la bechamel. 7 Por ltimo, introduce la bandeja en el horno durante 10 minutos, o hasta que la bechamel est ligeramente dorada.
Para 4 personas 400 g de colmenillas frescas 12 placas de lasaa 4 cebollas
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil 1 limn 1 / 2 vasito de jerez seco 1 vaso de nata lquida 75 g de parmesano rallado 3 cucharadas de mantequilla 1 / 2 I de bechamel aceite de oliva cal
COLMENILLAS O MORILLAS
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1 El da anterior, pon a macerar los trozos de conejo con el vino tinto, el limn cortado a gajos, el tomillo y 4 clientes de ajo, despus de salpimentarlos. 2 Limpia bien las setas con un trapo, elimina los pies y corta a trozos las ms grandes. 3 En una cazuela con aceite, si puede ser de barro, dora los trozos de conejo previamente enharinados, retralos y resrvalos. 4 A continuacin, en el mismo aceite, sofre la cebolla y los ajos restantes picados finos. Cuando empiece a transparentarse, aade las setas y djalas cocer durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. 5 Incorpora de nuevo el conejo, sube a fuego medio, vierte el coac y deja reducir. 6 Baja de nuevo el fuego, cubre los ingredientes con caldo de carne y deja cocer lentamente durante una hora, o hasta que el conejo est bien tierno. Si hace falta, puedes aadir un poco ms de caldo.
Consejos
Si te gustan los guisos fuertes, adems del caldo puedes aadir algunas cucharadas del jugo de la maceracin del conejo.
400 g de solomillo de ternera cortado muy fino (puede ser congelado) 50 g de colmenillas secas 2 chalotas 1/2 I de nata lquida 25 g de mantequilla 20 g de queso parmesano 1 vasito de vino blanco sal y pimienta
1 Si has comprado el solomillo ya cortado y congelado, scalo del congelador una hora antes. 2 Pon las colmenillas en un c u e n c o con agua tibia y djalas en remojo durante una hora. Despus, escrrelas y lvalas, para eliminar los restos de tierra. Conserva el agua del remojo, despus de pasarla por un colador muy fino. 3 En una sartn, rehoga las colmenillas cortadas a tiras, con la mantequilla y las chalotas picadas muy finas. Aade el vino blanco, la nata lquida y el agua de las setas. Aumenta el fuego y deja reducir todo el lquido a la mitad. Sazona un poco. 4 Coloca el solomillo en los platos y rigalo con el contenido de la sartn. Despus, cbrelo con el parmesano cortado a lminas finsimas.
Consejos
L a s colmenillas no deben consumirse nunca crudas, ya que contienen
toxinas q u e slo desaparecen c o n la coccin.
Se puede comprar el solomillo en una pieza y congelarlo, pero despus ser necesario disponer de una buena mquina de cortar embutido o ser un autntico artista con el cuchillo.
600 g de filetes de atn fresco 400 g de colmenillas 400 g de alubias blancas hervidas 2 tomates maduros 2 zanahorias pequeas 1 cebolla mediana 5 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimentn dulce 1 ramita de perejil 1 / 2 vasito de vinagre 1 vasito de vino blanco seco 1 vasito de caldo de pescado aceite de oliva sal y pimienta en grano
COLMENILLAS O MORILLAS 65
Rebozuelos y gamuzas
Aunque son especies totalmente distintas e inconfundibles, los rebozuelos y las gamuzas forman pareja por una razn muy simple: en el bosque casi siempre aparecen juntas o muy cerca unas de otras. Los rebozuelos, amarillos, perfumados y de gran calidad, son mejores que las gamuzas, aunque en algunas comarcas stas son muy apreciadas.
Rebozuelos y gamuzas
i incluyen en este apartado setas de dos gneros distintos, Cantharellus (rebozuelos y rebozuelos atrompetados) e Hydnum (gamuzas) por razones de ndole totalmente prctica, ya que suelen aparecer en los mismos h b i t a t s y pocas. De hecho, sucede muchas veces que u n o encuentra rebozuelos mezclados con gamuzas; o que si encuentra una de las dos especies, puede sospechar con fund a m e n t o que muy cerca aparecern ejemplares de la otra. Les gustan los lugares h m e d o s , u m bros y al abrigo del sol directo, las zonas con musgo y las pendientes boscosas; y son setas fieles a su lugar de nacimiento, que repiten un ao tras otro... siempre que no se hallen en el camino de algn buscador poco respetuoso que destroce su lecho. Yo mismo conozco un gran lecho de musgo, en una ladera pirenaica umbra y de difcil acceso, que un ao tras otro me brinda la reconfortante visin de al menos una docena de rebozuelos de gran tamao (y otros ms jvenes) desde que hace ms de dos dcadas encontr al campen de todos mis rebozuelos, un robusto y compacto ejemplar que pes casi 400 g. Y en otoo, a escasos metros en todas direcciones, estn siempre las miradas de rebozuelos atrompetados, aburridos hasta la extenuacin a la hora de recogerlos pero muy agradecidos cuando no a b u n d a n otras especies y extremadamente rentables en la cocina, ya que se p u e d e n secar y reducir a polvo para dar sabor a todo tipo de platos. Los rebozuelos (Cantharellus cibarius) son inconfundibles: de color amarillo canario (aunque pueden ser algo ms plidos en lugares muy umbros) hasta el anaranjado vivo, con el sombrero de forma irregular, carnosos, compactos y pesados, con los bordes arrollados y sinuosos. Las lminas rectas bajo el sombrero, tpicas de la mayora de
Cantharellus cibarius | Rebozuelo, canterela | Rossinyol | Ziza ori, saltsaperretxico Aparece en primavera y puede mantenerse hasta mediados de otoo, casi nunca hasta el final, ya que no le gusta el fro y adems depende mucho de la humedad. Desaparece en verano sin dejar rastro. Forma
grupos en bosques de hoja caduca, aunque tambin puede encontrarse en bosques de coniferas, especialmente a mayor altitud. Slo se puede confundir con el
Hygrophoropsis
aurantiaca. un comestible mediocre, del que se distingue por las lminas finas y rectas y el borde del sombrero redondeado, no irregular.
Cantharellus lutescens
trompeta amarillo |
Hasta hace pocos aos despreciado por su abundancia y su pequeo tamao, hoy es objeto de un activo comercio y es un invitado fijo en las
mesas de los mejores restaurantes y en los grandes mercados y comercios. Aparece desde finales de verano hasta mediados de otoo y crece en grupos muy numerosos, inmensos cabra decir, preferentemente bajo los pinos, o en bosques mixtos con matorrales, en zonas frescas, hmedas y umbras.
setas, son en cambio una especie de pliegues ramificados c irregulares. El pie, ya sin pliegues, es de la misma consistencia y color que el resto, y tiene una forma cnica, ms fina en la base. La carne, amarilla, compacta y muy perfumada, como con aromas frutales, casi nunca es invadida por las larvas. Los rebozuelos atrompetados (Cantharellus lutescens y tubaeformis) tienen forma de trompeta o de embudo y se parecen m u c h o a los rebozuelos, aunque son de distinto color, pardo amarillento (marrn oscuro en la parte superior del sombrero, arrugado e irregular) y el pie es hueco. Son ms alargados y ligeros, nada compactos y ms bien quebradizos; tambin son ms pequeos, ya que suelen superar los 5-6 cm de altura, y crecen en grandes grupos. La especie tubaeformis se diferencia de la lutescens en que la coloracin de a parte interior del sombrero cambia bruscamente del blanco amarillento al pardo, y en que la superior es ms lisa, en vez de arrugada c irregular.
Las gamuzas (Hydnum repandum y albidum) reciben tambin el nombre de lengua de gato precisamente por las agujas que sustituyen a las tpicas lminas bajo el sombrero, y que recuerdan al tacto rasposo de la lengua de este animal (en cataln se llaman lengua de bou). Son setas de color amarillo plido, que vira hasta el blanco en el caso de la especie albidum, con el sombrero y el pie duros y carnosos, irregulares, bastante quebradizos (se rompen con m u c h a facilidad si son guindes y se intentan recoger sin cuchillo y precipitadamente). Al igual que los Cantharellus, rara vez es atacada por los gusanos.
En la cocina
Los rebozuelos atrompetados son ideales para secarlos. Lo mejor es hacerlo enfilndolos con una aguja y colgndolos en un lugar bien ventilado, pero se necesitan m u c h o tiempo y ganas. Otra so-
R E B O Z U E L O SYG A M U Z A S6 9
lucin consiste en extenderlos bien sobre papel de peridico y removerlos con frecuencia, ya que tienen tendencia a enmohecerse rpidamente. Una vez secos, se pueden pasar por una batidora y reducirlos a polvo para usarlos como condimento. Las gamuzas presentan un pequeo problema (simplemente esttico) a la hora de cocinarlas, ya que las agujas que tienen bajo el sombrero se des-
prenden con mucha facilidad y en medio de un guiso pueden parecer pequeos gusanos blancos. La solucin, muy sencilla si los invitados a la mesa son maniticos, consiste en desprenderlas lavndolas bajo el grifo. Tanto las gamuzas como los rebozuelos, sobre todo si son grandes, requieren un perodo de coccin prolongado por la consistencia de su carne.
Hydnum repandum | Gamuza, lengua de gato | Llengua de bou, vaqueta | Tripaki argi
Aparece a mediados de otoo y resiste bien los primeros fros invernales, aunque en bosques frondosos y umbros se le puede encontrar incluso
en veranos hmedos. Prefiere los bosques mixtos, aunque tambin puede darse en los de coniferas. A veces est muy enterrado en la hierba y la tierra, y slo se distingue una pequea mancha blanquecina o amarillenta, que siempre conviene investigar.
400 g de rebozuelos 1 1 / 2 bolsas de pur de patatas liofilizado 2 dientes de ajo 2 cucharadas de jerez seco 75 g de parmesano rallado 1 pizca de nuez moscada aceite de oliva sal y pimienta
1 Lava los rebozuelos, elimina el extremo del pie y crtalos a lminas finas. Saltalas en una sartn, a fuego medio, y aade el ajo picado muy fino cuando ya estn casi a punto. 2 Salpimintalos un poco, vierte el jerez y djalo reducir. Debe quedar un poco de salsa, de la mezcla del agua que han soltado las setas y el vino. Precalienta el horno a 180 C. 3 Prepara el pur de patatas, un poco espeso, y mzclalo bien con las setas, en una bandeja o cuenco adecuado para ir al horno. Espolvorea por encima un poco de nuez moscada y el parmesano. 4 Mete la bandeja en el horno hasta que la superficie de la mezcla empiece a dorarse.
Consejos
Si hay tiempo, lo mejor es preparar el pur de patatas natural ya que obviamente es mucho mejor. Otro recurso tradicional a la hora de hacer este plato consiste en aadir al pur una tira de tocino o de panceta cortada a trocitos finos y pasada previamente por la sartn hasta que haya soltado toda la grasa En realidad, lo que se haca hace dcadas en las comarcas rurales era aprovechar ntegramente toda la grasa del tocino, antes de que la medicina descubriese que se transformaba en colesterol de la peor especie.
600 g de rebozuelos 400 g de guisantes frescos 1 5 0 g de jamn ibrico 2 cebollas tiernas 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 2 ramitas de menta fresca 1 / 2 vasito de jerez o vino blanco seco
1 vaso de caldo de pollo o de verduras
Consejos
Este plato slo se puede disfrutar en toda su magnitud durante la primavera, cuando salen los primeros rebozuelos y en los huertos aparecen los primeros guisantes. Si recogemos los rebozuelos en otoo, habr que conformarse con guisantes congelados.
REBOZUELOS Y GAMUZAS
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400 g de rebozuelos pequeos o medianos 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil 8 salchichas de cerdo de calidad extra aceite de oliva virgen extra sal
1 Limpia los rebozuelos y, si son medianos crtalos, en 2 o 3 trozos, para que queden del mismo tamao que el resto. De este modo, el grado de coccin ser el mismo. 2 Pincha las salchichas con la punta de un cuchillo y ponas en una sartn con un poco de aceite. Djalas hacer a fuego muy bajo, con la sartn tapada. 3 C u a n d o estn a punto (nunca demasiado cocidas, aunque tampoco crudas), retralas de la sartn y crtalas a rodajitas de 1 cm con unas tijeras. Resrvalas. 4 En el mismo aceite, pon a rehogar los rebozuelos, tambin a Riego lento y con la sartn bien tapada. En el momento en que empiecen a absorber de nuevo el agua que habrn soltado, aade los ajos y el perejil trinchados finsimos. 5 Agrega los trozos de salchicha, sube el fuego a tope y deja cocer todo junto hasta que desaparezca todo el liquido, removiendo sin parar para que no se pegue. Hay que comrselo bien caliente.
Consejos
Parece facilsimo, y lo fcil es en realidad arruinar el plato. Basta con usar aceite de mala calidad, o cocer los rebozuelos con prisas, para echarlo todo a perder. Si los ingredientes son de primera y se siguen las instrucciones al pie de la letra, el resultado es magnfico. En Catalua, este salteado figura en las cartas de bastantes restaurantes con estrella
1 conejo de 1 kg cortado en octavos 400 g de rebozuelos 1 cebolla grande 1 manzana verde, de las de asar 1 / 2 pimiento rojo 1 / 2 pimiento verde tomillo y romero secos 1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 copa de cava 1 cucharada de pan rallado aceite de oliva virgen sal y pimienta
1 Limpia los rebozuelos, elimina los pies y escldalos en agua hirviendo con sal durante medio minuto. Djalos escurrir. 2 Salpimienta el conejo y frota los trozos con las hierbas aromticas. Djalo reposar. 3 Pela y corta a trozos de 2 centmetros la cebolla y la manzana. Corta los pimientos del mismo modo. 4 Pon a calentar aceite en una cazuela y sofre las verduras durante unos minutos, hasta que se doren un poco. 5 Agrega los trozos de conejo y dralos durante 5 minutos, dndoles la vuelta para que se hagan bien. Aade el cava y el pan rallado y deja reducir durante 5 minutos. Si quieres que el conejo quede ms hecho, puedes dorarlo en una sartn aparte antes de incorporarlo a la cazuela. 6 Mientras, saltea los rebozuelos en una sartn con aceite y un poco de ajo y perejil trinchados finsimos. Cuando estn a punto, agrgalos a la cazuela (sin el aceite). Mezcla bien y djalo cocer todo junto durante 5 minutos ms.
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Consejos
El truco de hornear el pato tiene como nica finalidad eliminar parte de la grasa del pato, que es muy abundante. Antiguamente se doraba el pato entero en una cazuela incluso con grasa de tocino aadida Era muy sabroso, pero poco saludable.
REBOZUELOS Y GAMUZAS 7 60
1 manojo de ajos tiernos 1 calabacn hinojo fresco 1 / 2 vasito de cava 1 cucharada de coac
aceite de oliva
sal y pimienta
REBOZUELOS Y GAMUZAS 79
300 g de rebozuelos 200 g de alubias blancas cocidas 200 g de patatas 100 g de arroz 2 cebollas 3 dientes de ajo caldo de verduras 1 cucharadita de pimentn dulce aceite de oliva sal
1 Pon a hervir en una olla el arroz con agua, sal, aceite, los ajos y una cebolla partida en 4 trozos. Cuando este al dente, escrrelo, psalo por agua fra y resrvalo, junto con el caldo de la coccin. 2 Pela y pica muy finas las cebollas restantes. Limpia los rebozuelos y crtalos en trozos si son grandes. Pela las patatas y crtalas a dados medianos. Frelas a fuego vivo en una sartn con aceite (sin que se doren demasiado) y resrvalas en una escurridera. 3 En una cazuela con aceite, sofre la cebolla picada hasta que empiece a dorarse. Agrega las setas y las patatas y saltalo todo junto removiendo con cuidado para no romper las patatas. Agrega el pimentn y un vaso ce caldo de verduras. Deja cocer a fuego lento durante unos minutos. 4 Calienta el caldo de cocer el arroz. Agrega a la cazuela las alubias y el caldo del arroz, pero poco a poco, ya que el guiso no debe quedar demasiado lquido. Al final, aade el arroz escurrido y cuando empiece a hervir de nuevo apaga el fuego.
Consejos
Si al final el guiso queda demasiado caldoso, antes de aadir el arroz se puede machacar con un tenedor algn trozo de patata y mezclar la pasta resultante con el lquido de la cazuela
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500 g de rebozuelos 50 g de tocino ibrico 2 cebollas 3 dientes de ajo 1 I de caldo de carne 1 / 2 vasito de vino blanco 1 ramita de romero (o un manojo de hierbas aromticas) 50 g de mantequilla aceite de oliva sal y pimienta
REBOZUEL0S Y GAMUZAS
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Angulas de monte
Para 4 personas 400 g de rebozuelos atrompetados 8 dientes de ajo 1 - 2 guindillas
aceite de oliva virgen
sal
1 Limpia bien las setas de hierba (no suelen tener tierra, ya que crecen en lugares muy hmedos y herbosos) y crtales slo el extremo del pie. Corta las ms grandes por la mitad. lvalas y escrrelas. 2 En una cazuela de barro (si no, servir una sartn) pon a pochar en bastante aceite los ajos cortados a lminas finas y la guindilla, cortada en varios trozos, no demasiados pequeos, para despus poder distinguirla bien. 3 Djalo cocer todo muy despacio hasta que los ajos comiencen a clorarse. Agrega las setas, tapa la cazuela y, sin subir el fuego, djalas cocer lentamente, para que suelten toda el agua (que suele ser mucha). Saznalas. 4 Las setas se reducirn hasta una tercera parte de su tamao, hasta quedar convertidas en una especie de hilos que recuerdan (con un poco de imaginacin, a las angulas). C u a n d o todo el lquido haya desaparecido y quede slo una salsa ms o menos espesa, ya estarn a punto.
Consejos
Una vez hechos de este modo, estos rebozuelos pueden ser la base de una buena tortilla o de un revoltillo. Otra variante consiste en subir el fuego en el ltimo momento y remover durante unos minutos hasta que las setas empiecen a ponerse crujientes; entonces se les puede aadir un toque de vino blanco o de coac de buena calidad, dejando o reducir.
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SETAS.
Para 4 personas
600 g de almejas 1/2 kg de gamuzas 200 g de jamn ibrico en lonchas no muy finas 2 cebollas medianas 2 chalotas 1 ramita de perejil 2 dientes de ajo 1 cucharada de harina 1 vaso de vino blanco seco 1-2 vasos de caldo de pescado aceite de oliva sal
o ratones
Abundantes hasta el aburrimiento cuando la temporada es propicia, las negrillas o fredolics (porque aparecen con los primeros fros) constituyen un gran recurso en la cocina. Hay que limpiarlas y procesarlas sin tardanza, pero su intenso aroma boscoso ha propiciado algunos de los platos con mayor solera y tradicin de las comarcas pirenaicas.
Negrillas
Su hbitat preferido es la capa de agujas de los pinos en descomposicin, pero tambin aparece en prados y claros de los
bosques de coniferas, y en los caminos y taludes terrosos cercanos a ellos. Se distingue de la especie portentosum, adems de por su menor tamao, porque la cutcula del sombrero tiene un aspecto escamoso o fibroso.
Tricholoma portentosum | Negrilla, capuchina, seta de Z i z a ilun-hankahoriska As como la especie anterior se puede encontrar a altitudes muy bajas, incluso en pinares cercanos al mar, sta es
ms propia de altitudes medias y altas. Es ms grande (hasta 15 cm) y la cutcula charol del sombrero | Fredolic gros | es separable y en tiempo hmedo puede resultar un poco viscosa. La carne presenta tonos o manchas amarinemos, sobre todo en los ejemplares grandes.
a su presencia tarda, avanzado el invierno, hace que alcance precios relativamente altos. Y una curiosidad: su parecido relativo con algunas especies de higrforos de superior calidad, muy apreciados y caros en algunas comarcas, hace que tenderos avispados le coloquen a las cajas de negrillas el letrero (y el precio) de los higrforos o llenegas. Son setas bastante frgiles, que se rompen con facilidad y que, una vez en casa, hay que procesar rpidamente, pues tienen tendencia a enmohecerse y estropearse con rapidez. Tampoco es aconsejable usar bolsas de plstico al recogerlas (eso slo es admisible en caso de extrema necesidad), pues llegarn destrozadas, reducidas a trozos minsculos e inaprovechables. No es conveniente recoger os ejemplares con manchas amarillo verdosas o demasiado hmedos, ya que es seal de que empiezan a pasarse y en muy pocas horas (las que van del bosque a la cocina, sin ir ms lejos) contaminarn a las setas sanas.
Aunque la especie terreum tiene diversas variedades (T. p o r t e n t o s u m de mayor tamao, T. g a u s a p a t u m que crece en los carrascales y
no en los p i n a r e s , T. scalturatum y T. triste), s o n
todas muy parecidas e igualmente comestibles, por lo que no hay necesidad de insistir en las mnimas diferencias. Slo existe una especie del mismo grupo que se parece a la negrilla y es txica. Se trata del Tricholoma pardinum, una especie muy escasa de alta montaa, pero que es mucho ms grande y robusta y tiene el pie macizo, a diferencia del de la negrilla, que parece semihueco y se astilla con mucha facilidad. El sombrero del pardinum, adems, est recubierto de escamas oscuras dispuestas de forma concntrica. Las principales caractersticas generales de las negrillas con el sombrero cnico, ms aplanado cuando crece, ligeramente mamelonado, de color gris claro que p u e d e oscurecerse casi hasta el negro. Las lminas, blancas o grisceas, estn espaciadas, y el pie delgado y fibroso tiende a estiNEGRILLAS O RATONES 87
liarse. La carne es blanquecina y ligera. Alcanza hasta 7-8 cm, y 12-15 cm en la especie portentosum.
Las negrillas pueden aparecer tambin en primavera y en verano si las lluvias han sido abundantes, pero son una especie tpica de finales de otoo y principios de invierno.
En la cocina
En la cocina tradicional de las comarcas rurales, especialmente las pirenaicas, las negrillas han sido apreciadas desde siempre por su abundancia y facilidad de recoleccin, y se han convertido en
base para platos de gran sencillez, como sopas o tortillas, o acompaadas de patatas y tocino, de verduras como la coliflor o de alubias, e incluso de bacalao. Tambin se usan en los guisos de carne, solas o acompaadas de otras setas consideradas tradicionalmente de segunda. Es importante, como se ha dicho anteriormente, limpiarlas en seguida y con cuidado, ya que son muy frgiles. Si se recolectan en zonas y pocas relativamente secas, y por tanto estn libres de humedad, pueden desecarse perfectamente y conservarse durante meses. Tambin admite otras clases de conservacin, en salmuera y al bao mana, o en vinagre los ejemplares ms jvenes, para tomarlos como aperitivo.
500 g de alubias blancas cocidas 1 pimiento rojo 1 cebolla 1 zanahoria 1 vaso de caldo de pescado o de verduras estragn picado aceite de oliva sal y pimienta
NEGRILLAS O RATONES
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1 Pon a desalar el bacalao en un cuenco con abundante agua fra. 2 Sofre las setas, limpias y cortadas a trozos si son grandes, en una sartn con aceite. Cuando empiecen a reabsorber el agua, aade los ajos y la cebolla picados finos. C u a n d o la cebolla empiece a transparentar, agrega los tomates pelados y picados pequeos. Sazona. 3 Pon a calentar el agua en una olla. Mientras se calienta, corta todas las verduras en juliana (en tiras finas). Cuando empiece a hervir, echa en la olla un buen chorro de aceite de oliva virgen y las verduras. Djalas hervir a fuego medio durante 20 minutos. 4 Pasado este tiempo, aade a la olla el sofrito de setas, las alubias y el bacalao (comprueba que no este excesivamente salado). Deja hervir durante 10-15 minutos ms y sirve bien caliente.
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2 0 0 g de magro de cerdo picado 200 g de ternera picada 1 cebolla mediana 1,5 I de caldo de carne 2 dientes de ajo 1 huevo miga de pan 8 rebanadas de pan tostado
leche
NEGRILLAS O RATONES 93
1 Limpia las negrillas y elimina la parte inferior del pie. Pela las cigalas (excepto el extremo de la cola) y reserva las cabezas. 2 En una sartn con aceite, rehoga las negrillas con 3 cabezas de ajo picadas muy finas. Cuando comiencen a reabsorber el jugo, agrega la cebolla cortada a rodajas y djala cocer hasta que quede transparente. Salpimienta con moderacin. Retira las setas y resrvalas. 3 En la misma sartn, aade una cucharada de mantequilla, y sofre las cabezas de las cigalas, presionndolas con un tenedor para que suelten todo su jugo. Sube el fuego y vierte el coac. Deja reducir. Retira las cabezas de las cigalas, agrega las colas y las setas, corrige el punto de sal, tapa la sartn y deja cocer suavemente durante unos minutos, hasta que las colas de las cigalas estn en su punto, sin dejarlas cocer demasiado pero tampoco crudas. Al final, destapa la sartn y sube el fuego durante medio minuto, removiendo bien.
Consejos
C o n las cigalas, al igual que con las gambas, hay que seguir al pie de la letra un autntico mandamiento: nunca cocerlas demasiado. No se trata de que estn crudas (aunque cada vez est ms de moda el pescado crudo), pero cocerlas en exceso hace que pierdan la mayor parte de su sabor y su textura.
Trinxat de
1 Pon a hervir las patatas peladas y cortadas a trozos, y la col a tiras, en una olla con muy poca agua y sin sal ni aceite. Djalas hervir hasta que empiecen a deshacerse. Escrrelas y resrvalas. 2 Pon el tocino en una sartn, a fuego bajsimo, y ve dndole vueltas hasta que suelte toda la grasa. Retira las lonchas y resrvalas. 3 Mientras, limpia bien las negrillas y crtalas a trozos no muy gruesos. Reserva aparte la mitad de la grasa de la sartn y rehoga en ella las setas, primero tapadas a Riego muy bajo. Cuando comiencen a reabsorber el jugo, sube a fuego medio, aade los ajos picados y sigue sofrindolas hasta que queden secas y crujientes. 4 En un cuenco, machaca la col y la patata con un tenedor, hasta obtener una pasta. 5 Vierte la pasta en la sartn de las negrillas, mzclalo todo bien y dale la forma de una tortilla de patatas. Baja el fuego al mnimo y deja cocer hasta que la parte inferior quede dorada. Despus, dale la vuelta y dora la otra superficie. 6 Se sirve, tradicionalmente con las lonchas de tocino encima y el acompaamiento de una buena ensalada, con bastante cebolla dulce, para aligerar la contundencia del trinxat.
Consejos
Para aligerar el plato, se puede sustituir el tocino por bacon (menos graso) o incluso jamn ibrico cortado a tiras y mezclado con la patata, la col y las negrillas. No es exactamente lo mismo, pero tambin queda muy apetitoso.
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Calccybe gambosa | Muchardn. seta de san Jorge, seta de Ordua | Moixern | Perretxiko, udaberriko zizazuri, zuza
Los muchardones tienen su hbitat preferido en los prados y claros de bosques mixtos, adems del monte bajo de brezos, y en cuanto a la altura se los puede encontrar desde el llano hasta la alta montaa.
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Crema de muchardones
Para 4 personas 300 g de muchardones 1 cebolla grande 1 puerro grande 1 zanahoria 2 patatas medianas 2 cucharadas de vino blanco 1 I de caldo de verduras 1 vaso de nata lquida 2 rebanadas de pan aceite de oliva sal
1 En una cazuela con aceite sofre durante 3-4 minutos la cebolla y los ajos picados bien finos. Cuando la cebolla empiece a transparentarse, agrega la parte blanca del puerro cortada a lminas finas. 2 Limpia las setas, crtalas tambin a lminas y adelas al sofrito; deja que se haga Lodo junto durante unos 5 minutos, a fuego lento. Dos minutos antes del final, aade un par de cucharadas de vino blanco, aumenta el fuego y djalo reducir. Sazona. 3 Agrega la zanahoria y las patatas, peladas y cortadas a trozos ms bien pequeos, agrega el caldo y deja cocer con la cazuela tapada durante una media hora. 4 Retira del fuego, aade la nata lquida y psalo todo por la batidora hasta que quede una crema no demasiado espesa. Corrige el punto de sal y agrega un poco de agua (o de caldo), si ha quedado demasiado espesa. Se puede tomar caliente o fra, como si fuese una vichyssoise. Si se toma caliente, se acompaa con unos dados de pan frito en aceite.
Consejos
Para obtener una sopa mucho ms aromtica y natural se puede sustituir el calcio de pollo por un caldo hecho con algunas verduras (porro, zanahoria y cebolla, por ejemplo) y las hierbas aromticas. En cualquier caso, lo que nunca es aconsejable es usar un caldo, sea casero o envasado, de sabor demasiado fuerte o concentrado.
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200 g de muchardones
100 g de habas tiernas desgranadas
1 En una sartn con aceite, sofre a fuego lento la cebolla y los ajos picados bien finos. 2 Mientras, en un cazo con agua y sal, blanquea durante 3 minutos las liabas tiernas, las zanahorias a rodajitas finas y los esprragos cortados a trozos de 2 centmetros. Psalos por agua fra inmediatamente, para que conserven todo su sabor. 3 Cuando la cebolla est transparente, agrega las setas y el perejil picado fino, y djalos rehogar unos minutos. 4 Agrega el calabacn y la berenjena, sin pelar, bien lavados y cortados a tiras finas. Remueve con cuidado y sazona. 5 Finalmente, aade las verduras hervidas y deja rehogar durante 5 minutos ms. Si ves que se seca demasiado, aade un poco de agua de la coccin de las verduras. Comprueba que estn en su punto pinchndolas con la punta de un cuchillo.
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500 g de colas de gamba congeladas 2 5 0 g de muchardones 2 cebollas 2 zanahorias 3 tomates maduros 2 dientes de ajo 4 almendras tostadas 1 ramita de apio 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 1 ramita de perejil 2 vasos de caldo de pescado 1 vasito de vino blanco 2 cucharadas de harina aceite de oliva sal
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1 Pon en remojo, en agua caliente, los pimientos choriceros. 2 Limpia los muchardones y corta los ms grandes. Sofrelos ligeramente en una sartn con aceite y los ajos picados. Resrvalos, pero conserva el aceite y el jugo que habrn soltado. 3 Pon las pochas en una olla con media zanahoria, medio pimiento verde y media cebolla. Cbrelas con agua fra, agrega 3 cucharadas de aceite y deja cocer a fuego lento durante 30 minutos, sin sazonarlas. 4 Mientras, pica fina la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria restantes, y tambin el pimiento rojo. 5 Sofrelo todo en la sartn de las setas, muy despacio, hasta que todas las verduras estn bien blandas. Aade la pulpa de los choriceros, que puedes raspar con una cuchara. 6 Cuando las pochas estn en su punto, retira una cucharada, y tritrala junto con las verduras hervidas. 7 Devuelve este pur a la olla, junto con el sofrito y las setas reservadas. Salpimienta y deja hervir a fuego muy lento durante 10 minutos ms. Es mejor dejar reposar antes de servir.
1 Limpia bien las setas, elimina los pies y corta a trozos las ms grandes. Corta a rodajas finas la parte blanca de los ajos tiernos. 2 Dora ligeramente los ajos en una sartn, procurando que no se quemen, slo que comiencen a transparentarse. 3 Agrega las setas y el perejil picado fino, saznalas y rehgalas hasta que vuelvan a absorber el jugo. 4 Mientras, bate los huevos y agrgalos a la sartn, removiendo y mezclando rpidamente, sin que se cuajen demasiado. Hay que servir el revuelto inmediatamente, antes de que se enfre.
Arroz de muchardones
Los arroces con setas son numerosos: con boletos (el famoso risotto ai funghi), con colmenillas, con robellones... Pero el de perretxikos es especial, por el delicado sabor de estas setas, aunque muchos opinen que es una pena mezclarlas en un arroz.
1 Pon en remojo las lminas de boletos, en agua caliente. C a m b i a el agua dos o tres veces. 2 Mientras, pica la cebolla fina y drala en una paella de h a c e r arroz con aceite; aade el pimiento a tiras finas y deja rehogar durante 10 minutos. 3 Agrega el tomate pelado y picado, y los ajos picados finos. D e j a cocer a fuego lento hasta obtener un sofrito espeso. 4 Limpia los muchardones y corta a trozos los ms grandes. Agrgalos al sofrito con las lminas de boletos. Mezcla bien y deja que se haga todo junto durante unos minutos. 5 Aumenta el fuego, vierte el vino y djalo reducir. A continuacin, agrega el arroz y el caldo, que debe estar hirviendo. D e j a cocer a fuego medio durante 10 minutos. Precalienta el horno a 180 C . 6 Retira la paella del f u e g o , espolvorea el arroz c o n el q u e s o y mtela en el horno durante 10 minutos ms.
Para 4 p e r s o n a s 3 0 0 g de muchardones 4 lminas de boletos secos 3 5 0 g de arroz Bomba 1 I de caldo de verduras 1 cebolla 1 pimiento verde 1 tomate maduro 70 g de parmesano rallado 1 vaso de vino blanco seco 2 dientes de ajo aceite de oliva sal
Consejos
Si quieres preservar el sabor de los muchardones, ahrrate el parmesano, por mucho que te guste. No tendr unas reminiscencias tan italianas, pero ser tan o ms interesante que con el queso.
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1 Pica muy finas las cebollas y sofrelas en una cazuela honda con la mantequilla, hasta que quede blanda y transparente. 2 Aade las puntas de los esprragos con su agua y deja que empiece a hervir. A continuacin, agrega la nata lquida y mezcla bien con una cuchara de madera durante unos 5 minutos, sin que deje de hervir suavemente 3 Pasa el contenido de la cazuela por la batidora, hasta que quede una crema tina, y resrvala. 4 Limpia los muchardones, trocea los ms grandes y saltalos en una sartn en la que antes habrs sofrito los dos ajos a lminas, con un par de cucharadas de aceite. Retralos antes de que se ennegrezcan. Sazona ligeramente las setas. 5 En la misma sartn, abre las almejas (conviene depurarlas una media hora antes en agua con sal), rocalas con el vino y djalo reducir casi totalmente. Elimina una de las dos valvas (o las dos, si lo prefieres). 6 Pon a calentar la crema y aade los muchardones escurridos y las almejas con el jugo que habrn soltado. Cuando comience a hervir, espera unos minutos ms y ya estar lista la crema.
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500 g de kokotxas de merluza 400 g de muchardones 5 dientes de ajo 1 guindilla 2 cucharadas de perejil picado 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
sal
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Hygrophorus limacinus | Higrforo. babosa, llanera, seta de congrio | Llenega negra, Artadi ezko, ezko olibazuri Las lenegas son setas robustas, con un sombrero de hasta 12 cm de dimetro y un pie
tambin robusto, carnoso y de carne prieta y pesada proporcionalmente ms largo. Al principio el sombrero mocosa, es casi bromosa | esfrico, pero al crecer se vuelve convexo y al final aplanada. La cutcula del sombrero es de color marrn claro a marrn oscuro y el pie es abombado en el centro.
Hygrophorus gliocyclus | Higrforo. babosa, llanera, seta de congrio | Llenega blanca | Ziza usozuri El espeso, brillante y abundante mucilago glutinoso de las babosas, tanto negras como blancas, hace que sea muy fcil reconocerlas.
Por su aspecto slo se puede confundir con la seta de marzo o de las ardillas
(Hygrophorus marzuolus),
tambin excelente comestible, pero es imposible encontrarlas juntas porque esta ltima aparece a finales de invierno y en primavera.
Los rasgos ms caractersticos de la llenega negra (H. limacinus), aparte del mucilago (presente en mayor o m e n o r medida en todas las especies), son su carne blanca y compacta, ligeramente olorosa a almendras amargas, y las lminas, blancas y muy espaciadas (si se comparan con las de los nscalos, por ejemplo), de color blanco y con aspecto cerlco. El margen del sombrero es enrollado, ms aplanado en los ejemplares maduros. El pie es robusto, compacto y abombado en el centro, como el de algunos boletos, pero en c a m b i o puede ser irregular, incluso d e f o r m e , sobre todo c u a n d o la seta crece bajo una espesa capa de pinaza. En cuanto a la llenega blanca (H. gliocyclus), se distingue de la anterior sobre todo por su coloracin blanco amarillenta del sombrero, que se oscurece hacia el centro, a veces mamelonado. En los ejemplares maduros la cutcula puede llegar a secarse. El pie es a veces menos robusto y abombado, de color amarillento en la base. Las lminas tambin pueden ser amarillentas.
La especie Hygrophorus dichrous tiene u n aspecto que parece una mezcla de las caractersticas de las dos anteriores, aunque es ms pequea (alcanza los 7 cm de dimetro, frente a los 10-12 cm de sus hermanas). El pie s es distinto, ya que es alargado y fino, y est jaspeado de color amarillento y m a r r n . El s o m b r e r o t a m b i n es bicolor, ms amarillo crema en los bordes y tostado hacia el centro. Otra de sus caractersticas diferenciales es que el mucilago, que en las especies anteriores es transparente, en sta es de color amarillento. Por ltimo hay que decir que es la nica babosa atacada por las larvas. Si encontramos una babosa de pie fino y con gusanos, nos hallamos casi con toda seguridad ante un ejemplar de esta especie, por ms que en la coloracin nos hagan dudar.
En la cocina
La carne de las llenegas, aunque en crudo no presenta un olor y sabor apreciables, una vez cocida tiene un penetrante y caracterstico sabor perfuHIGRFOROS O LLENEGAS 117
mado, que para unos es un inconveniente y para otros (los incondicionales) su mejor virtud. En la cocina existe u n a divisin de opiniones acerca del muclago que recubre las babosas. Mientras que unos aconsejan eliminarlo al mximo con un trapo o un papel absorbente y despus rematar la tarea bajo el grifo, en las cocinas de algunas abuelas (he sido testigo de ello) se limitan a limpiarlo s o m e r a m e n t e , porque de este m o d o arguyen el muclago restante contribuye a p r o p o r c i o n a r m e l o s i d a d a los guisos de aves
(pato y pollo, fundamentalmente). Tambin recomiendan (las abuelas) no caer en la tentacin de eliminar la piel del sombrero, el nico sistema infalible para librarse de la mucosidad, aunque otros afirman q u e eso no vale con la especie H. dichrous, pues la cutcula y la mucosidad son ligeram e n t e amargas. En esta ltima especie se recomienda eliminar casi todo el pie y aprovechar slo un par de centmetros c o m o mximo, mientras que en la llenega negra hay que aprovecharlo todo, como si de un boleto se tratase.
Las babosas tienen un grado de apreciacin muy distinto segn las regiones: mientras que en general es poco apreciada a causa de su gran viscosidad, en Catalua es una seta de larga tradicin gastronmica presente en recetas antiqusimas, como el n e c amb
llenegues (pato con babosas). Otra de sus reconocidas virtudes es que no suelen presentar larvas, a lo sumo los ejemplares muy maduros (excepto H. dichrous, que s es atacada).
1 Limpia bien las setas con un trapo, eliminando al mximo la mucosidad del sombrero. Hirvelas durante 3 minutos en agua con sal. Djalas escurrir. 2 En una sartn con aceite, sofrelas a fuego lento, basta que queden secas y crujientes. Saznalas un poco. 3 Sofre la cebolla y los ajos picados finos en una cazuela de barro. C u a n d o la cebolla est transparente, aade la harina, el perejil picado fino y el vino. Coge la cazuela por las asas y muvela con un movimiento giratorio hasta que la salsa quede bien ligada. 4 Vierte en la cazuela la mitad del caldo, coloca en el fondo las setas y djalas cocer a fuego lento durante unos 10 minutos. 5 Coloca en el fondo, con cuidado, las rodajas de merluza, agrega el resto del caldo y deja cocer durante 10 minutos ms, despus de espolvorear por encima un poco de pimienta molida.
1 kg de patatas 2 0 0 g de guisantes 2 alcachofas medianas 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 I de caldo de verduras tomillo fresco o seco 2 hojas de laurel pimentn dulce harina aceite de oliva sal
Consejos
Romper los trozos de patata antes de acabar el corte sirve para que se deshaga un poco y as se espese todo el guiso.
HIGRFOROS O LLENEGAS
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Consejos
Un chorro de vino blanco seco, o incluso medio vaso de caldo de verduras, pueden ir muy bien para que las verduras se reblandezcan en su paso por el horno, evitando que el plato quede demasiado seco.
HIGRFOROS O LLENEGAS
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1 pieza de ternera de 1 kg para rustir 400 g de llenegas 2 cebollas 3 tomates maduros 4 dientes de ajo 1 ramita de perejil 200 g de guisantes 1 vaso de vino blanco seco 2 cucharadas de coac 1 vaso de caldo de ternera aceite de oliva sal y pimienta
1 Salpimienta la pieza de ternera (que debe estar atada) y drala a conciencia en una cazuela con aceite. 2 C u a n d o est dorada, vierte el coac y djalo reducir. Mientras, hierve los guisantes en un cazo aparte, a p e n a s cubiertos de agua con sal. 3 Agrega los tomates y las cebollas partidos en dos, y 3 ajos sin pelar, baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocer lentamente durante 45 minutos. A media coccin agrega el vino. Retira la ternera de la cazuela y djala enfriar. 4 Mientras se hace la carne, limpia las setas, crtalas y sofrelas a fuego medio en u n a sartn aparte, con unas golas de aceite, una picada de perejil y el ajo restante. Saznalas ligeramente y retira la sartn antes de que pierdan todo su jugo. 5 Cuando la carne est fra, retira el cordel y crtala a lonchas finas con el cuchillo elctrico. Pasa por el chino todo el contenido de la cazuela. 6 Coloca la carne por capas en el fondo de la cazuela, rodndolas con la salsa obtenida, e intercalando tambin las setas y los guisantes. Si ves que la salsa no cubre del todo, agrega un poco de caldo y remueve la cazuela por las asas para que se mezcle todo bien. 7 Calienta el contenido de la cazuela a fuego lento durante 10-15 minutos, para que la salsa impregne bien la carne. Djala reposar antes de servir.
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400 g de llenegas grandes 2 cebollas grandes 6 tomates maduros 4 patatas medianas pan rallado 4 dientes de ajo 1 ramita de perejil pimienta negra en grano aceite de oliva sal
HIGRFOROS O LLENEGAS
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1 pollo mediano a octavos 600 g de llenegas 30 g de piones 2 cebollas medianas 2 tomates maduros 1 cabeza de ajos 1 vasito de coac o de ron aceite de oliva sal y pimienta
1 Salpimienta el pollo y dralo a fuego lento en una cazuela con aceite. Cuando est bien dorado, retralo y resrvalo. 2 Limpia las llenegas y crtalas a trozos. Rehgalas en la misma cazuela hasta que hayan reabsorbido el agua. Al final, saznalas un poco. Retralas y resrvalas. 3 Vuelve a colocar el pollo en la cazuela, aumenta el fuego y, cuando el aceite est caliente, vierte por encima del pollo el coac o el ron. Djalo reducir. 4 Pela las cebollas, prtelas por la mitad y colcalas entre los trozos de pollo con el corte hacia abajo. Haz lo mismo con los tomates, sin pelarlos. Quita las capas secas de la cabeza de ajos, dejando slo la ltima, y haz una incisin en cada ajo con un cuchillo. Colcala tambin en la cazuela. 5 lapa la cazuela (es importante que quede muy bien tapada) y deja cocer el pollo durante una hora con el fuego al mnimo. A media coccin, aade las setas y los piones, previamente dorados en una sartn con unas gotas de aceite.
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3 0 0 g de llenegas 1 vasito de coac 1 vasito de jerez seco 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 1 puerro 1 zanahoria 2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pollo
HIGRFOROS O
LLENEGAS
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Llenegas estofadas
ste es un plato tpico de las comarcas pirenaicas de Catalua, donde las llenegas o higrforos son muy apreciadas. En algunas comarcas, no es extrao ver a los lugareos intercambiando con los boletaires inexpertos un gran cesto de robellones por otro mucho ms pequeo de llenegas negras.
Para 4 personas 60C g de llenegas 20C g de tocino ibrico 100 g de jamn ibrico 1 cebolla mediana 2 tomates maduros 4 dientes de ajo 1 cucharadita de piones 1 ramita de perejil 1 vaso de caldo de verduras o de carne aceite de oliva sal y pimienta
1 Limpia bien las setas con un pao hmedo, intentando eliminar al mximo la mucosidad. y crtalas a lminas o a trozos regulares. 2 Corta el tocino a trocitos pequeos y colcalo en una cazuela baja con unas gotas de aceite, a friego mnimo. Cuando haya soltado toda la grasa, agrega el jamn cortado a tiras y dale unas cuantas vueltas hasta que cambie de color. Retira el tocino y el jamn de la cazuela y resrvalos. 3 Sofre en la misma cazuela las llenegas, slo unos minutos para que tomen color y se sazonen naturalmente con la grasa del tocino y el jamn. Retralas. 4 Pica fina la cebolla y 2 dientes de ajo, rehgalos hasta que se transparenten, y aade los tomates pelados y picados pequeos. Sofrelo todo junto durante 10-15 minutos. 5 Devuelve a la cazuela las setas, el tocino y el jamn, vierte el caldo y deja cocer lentamente durante 15 minutos. 6 Mientras, prepara en el mortero u n a picada con los piones, los ajos restantes y el perejil, y adela a la cazuela a media coccin. Tiene que quedar una salsa semiespesa.
Consejos
La mucosidad de las llenegas no es txica en absoluto; se intenta limpiar al mximo porque, si es muy abundante, suele dar a los platos un regusto amargo que no gusta a todo el mundo.
1 Prepara un buen sofrito con la cebolla picada muy fina y los tomates rallados, en una sartn con aceite, a fuego bajo. 2 Mientras se hace, sazona y pasa por harina los callos troceados y frelos en una cazuela con aceite. Cuando el sofrito est a punto, adelo a los callos y agrega un vaso de agua (o de caldo de carne o verduras, si quieres un guiso ms potente). Deja cocer suavemente, mezclando bien, durante una media hora. Salpimienta. 3 Limpia las llenegas, sin quitarles en exceso el moco o muclago del sombrero, pues contribuir a darle al plato una mejor consistencia. Saltalas en una sartn con la manteca y, cuando empiecen a reabsorber el liquido, saznalas y aade el vino. 4 C u a n d o el vino se haya reducido, agrega las llenegas a la cazuela de los callos, junto con las alubias y la picada, que habrs p r e p a r a d o con las almendras, las avellanas y los ajos. Deja cocer suavemente durante 10-15 minutos ms, para que se mezclen los sabores.
Consejos
Se puede ahorrar tiempo comprando los pies ya cocidos, pero al no disponer del caldo de la coccin el resultado final no ser, obviamente, tan sabroso.
400 g de llenegas 4 manojos de ajos frescos 4 cebollas tiernas 2 cucharadas soperas de tomate frito 1 cucharada de harina 8 placas de canelones 1 vasito de vino blanco seco 1 / 2 I de salsa bechamel aceite de oliva sal
1 Sofre ligeramente las cebollas picadas hasta que estn transparentes. pero sin que se doren. Agrega 2 manojos de ajos tiernos bien picados y rehgalos durante unos minutos ms. Al final, aade el tomate frito y casi todo el vino, y deja cocer hasta que se espese. 2 Mientras, limpia las llenegas y crtalas a lminas finas. Sofrelas en otra sartn con aceite, hasta que reabsorban el agua, y saznalas. C u a n d o estn secas, agrega los ajos tiernos restantes. 3 Vierte las llenegas en el sofrito, e incorpora la harina desleda en el vino restante. Sube el fuego, y remueve el contenido hasta que el alcohol se haya evaporado y la salsa este espesa. Corrige el punto de sal. 4 Rellena con la pasta los canelones (hay que tenerlos a punto, cocidos y secos), colcalos en una bandeja. Cbrelos con la bechamel v mtelos en el horno a 200 C hasta que la superficie est dorada.
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16 langostinos 5 0 0 g de calamares 3 tomates maduros 1 cebolla grande 4 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco seco 1 / 2 vasito de coac 1 / 2 I de caldo de pescado
1 hoja de laurel
6 almendras tostadas 4 avellanas tostadas 2 rebanadas de pan frito aceite de oliva sal
Consejos
Para dar ms consistencia, a este guiso se le pueden aadir alubias blancas o incluso lentejas (ya cocidas), aunque en poca cantidad, para que su sabor no predomine sobre el de las setas y el pescado.
HIGRFOROS O LLENEGAS
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Senderuelas
Pequesimas y muy populares, tambin muy abundantes, las senderuelas recompensan la paciencia de quien las recoge con un intenso aroma a bosque. Desecadas, son la base del popular fricando de ternera. Aunque se comercializan con el engaoso nombre de moixernons, nada tienen que ver con los macizos y sabrosos muchardones.
Las senderuelas
as s e n d e r u e l a s son unas de las setas ms c o m u n e s y populares en nuestro pas. Abundan mucho, pero su pequeo tamao hace que recogerlas sea una tarea de paciencia ms que de habilidad o experiencia. Su carne blanquecina, ligera y de sabor penetrante y algo d u l c e la h a n convertido en e l e m e n t o indispensable de algunas recetas tradicionales, como el tpico fricand de ternera. Y aqu hay que hacer una precisin, ya que, previamente desecadas, las senderuelas se comercializan con el nombre errneo de moixemons, que en realidad son los m u c h a r d o n e s (los famosos perretxikos vascos); incluso el plato se conoce con el nombre de fricand con moixemons, cuando debera ser con carreretes o senderuelas. Obviamente, el guiso se puede hacer tambin con autnticos muchardones, pero resulta un plato totalmente distinto, como diferentes son los sabores de las dos especies. Las senderuelas crecen en primavera v e n otoo en prados y pastizales de la montaa media y alta, cuando las lluvias son abundantes; tambin, aunque con mayor frecuencia y en menor cantidad, pueden aparecer en los claros de los bosques de coniferas y bajo los pinos en bosques poco espesos. Forman hileras o crculos, por lo que se las conoce tambin como setas del corro de las brujas. Al igual que sucede con los muchardones, el cambio de aspecto de la hierba, que se torna ms verde y alta, delata su presencia; cuando las setas se hacen adultas, a medida que se desarrolla el micelio subterrneo, la hierba se seca y amarillea. En la cocina se c o n s u m e n casi siempre desecadas, despus de rehidratarlas y tras eliminar los pies, d e m a s i a d o fibrosos, de las m s grandes. Son ideales para acompaar toda clase de guisos de carne y t a m b i n se p u e d e n reducir a polvo y emplearlo como condimento en guisos, sopas y algunos tipos de ensaladas.
Marasmius oreades | Senderuela, ninfa, mariemma, seta del corro de brujas | Cama-sec, carrereta | Marasmio-jangarri
Las senderuelas son pequeas y su sombrero alcanza como mucho los 6 cm de dimetro, aunque la talla media son los 3-4 cm. Tienen el pie delgado y fibroso, tanto que es difcil
romperlo, aunque se retuerza. El sombrero, de superficie lisa y mate, puede variar desde el ocre rojizo, como de canela, en tiempo hmedo, hasta el color crema plido si el tiempo es seco. El sombrero es poco carnoso, al principio convexo y despus plano y rnamelonado. Las lminas son anchas y espaciadas.
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1 Limpia bien las senderuelas y elimina los pies. Djalas escurrir, 2 En una cazuela, dora los ajos cortados a lminas finas. Retralos y sofre la cebolla rallada o picada muy fina, corta los pimientos a tiras, saznalos y sofrelos en el mismo aceite. Al final aade las setas y deja cocer todo junto durante 5 minutos ms. 3 Friega las rebanadas de pan con el ajo restante y agrgalas a la cazuela. 4 Cubre el contenido con agua caliente (o con la mitad de agua y la mitad de caldo de carne o verduras) y deja hervir durante 30 minutos. 5 A media coccin, agrega una cucharadita de pimentn dulce previamente calentado y disuelto en una sartn con unas gotas de aceite y comprueba el punto de sal. Remueve un poco para que las rebanadas se deshagan y se mezcle bien el pan con el resto de ingredientes.
2 5 0 g de bacalao desmigado 1 cebolla 1 tomate maduro 2 puerros 4 dientes de ajo 1 cucharada de coac 1 vasito de vino blanco seco 1 I de caldo de pescado aceite de oliva
SENDERUELAS
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200 g de senderuelas
1 kg de tapaplana de ternera a filetes finos 2 cebollas medianas 2 tomates maduros 1 / 2 vasito de vino blanco seco 1 - 2 vasos de caldo de carne 1 / 2 limn canela en polvo harina
Consejos
Si quieres preparar fricando fuera de temporada con senderuelas secas, ten en cuenta que en la mayora de comercios se comercializan con el nombre incorrecto de moixern, que en realidad es el muchardn ( C a locybe gambosa), de calidad muy superior.
SENDERUELAS
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4 Desle la harina en el caldo y agrega la mezcla a la sartn, con el jamn, los piones y una picada hecha con el ajo restante, el pan tostado y el perejil. 5 Deja cocer todo junto hasta que la mayor parte del lquido se haya reducido y quede una salsa semiespesa. Remueve de vez cu cuando para que la harina no se pegue.
2 5 0 g de senderuelas 2 tomates maduros 1 cebolla 6 dientes de ajo 4 patatas medianas 100 g de guisantes 1 / 2 vasito de vino blanco seco aceite de oliva
pimienta negra en grano
sal
Consejos
Cuanto ms grande s e a la sepia, mejor. Un truco para que quede bien blanda consiste en comprarla el da antes y meterla en el congelador durante toda la noche.
SENDERUELAS
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300 g de senderuelas 350 g de arroz Bomba 1 conejo pequeo cortado a trozos pequeos 4 ajos 1 pimiento rojo 1 tomate 1 cebolla 1 I de caldo de carne 1 / 2 vasito de coac azafrn aceite de oliva sal y pimienta
1 Salpimienta el conejo y dralo bien en una sartn, despus de sofrer en ella los ajos cortados a lminas. C u a n d o est dorado, rocalo con el coac y djalo reducir. Retira los trozos de conejo y resrvalos. 2 En el mismo aceite, rehoga las senderuelas, limpias y sin los pies, hasta que reabsorban el lquido. Saznalas un poco, escrrelas y resrvalas. Pon a calentar el caldo en una olla. 3 En una cazuela con aceite, rehoga primero la cebolla picada fina durante 5-10 minutos. Aade el pimiento a tiras finas y el tomate pelado y picado. Deja sofrer durante 10 minutos. 4 Aade unas hebras de azafrn, mezcla un poco y agrega el arroz. Remueve durante unos minutos, para que el arroz se impregne bien del sabor del sofrito, y agrega el conejo. 5 Sube el fuego al mximo, vierte el caldo (que debe estar hirviendo) y deja cocer durante 10 minutos a fuego vivo. Comprueba el punto de sal. 6 Baja el fuego, aade las senderuelas y deja cocer entre 5 y 8 minutos, comprobando que el arroz quede al dente. En el momento de servir no debe haber quedado demasiado seco.
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400 g de senderuelas 400 g de macarrones 1 0 0 g de jamn ibrico 3 tomates maduros 1 cebolla 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de parmesano rallado aceite de oliva sal
SENDERUELAS
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Consejos
Esta tortilla se puede hacer tambin en forma de revoltillo, sin batir los huevos, vertindolos en la sartn y removiendo rpidamente con una cuchara o esptula de madera hasta que comiencen a cuajarse. En este caso, el huevo no debe quedar demasiado cocido.
SENDERUELAS
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1 Pica bien finas las chalotas y rehgalas a fuego muy bajo en una sartn con aceite, hasta que comiencen a dorarse. 2 Aade los sombreros de las senderuelas, despus de limpiarlas bien de hierbas y de tierra (no suelen tener tierra, pero s hierbas, ya que por su pequeo tamao es fcil arrancarlas cuando se recogen). 3 C u a n d o hayan reabsorbido el agua y e m p i e c e n a estar secas, a a d e la pasta, despus de haberla cocido al dente, c o n un poco de sal y un chorro de aceite, y enfriado bajo el grifo (pueden ser macarrones, o lazos, o cualquier pasta plana y de pequeo tamao). Mzclalo todo bien. 4 Al cabo de 2 minutos, espolvorea con el organo, pero en poca cantidad, para que no enmascare el sabor de las setas. Djalas unos minutos ms en la sartn. 5 Mientras, corta la rcola, la lechuga y la achicoria, y, en un cuenco, mzclalas y aade unas hojas de albahaca picada y unas lminas finsimas de trufa. Alia con aceite, vinagre y sal. 6 Vierte por encima el contenido de la sartn y vuelve a mezclar. Tambin se puede servir separado, con las setas y la pasta en el centro del plato y la ensalada alrededor.
8 rodajas medianas de merluza 8 langostinos 300 g de senderuelas 2 dientes de ajo 1 botella de cava brut nature 1 0 0 g de mantequilla 1 / 2 I de nata lquida 2 cucharadas de harina pimienta blanca aceite de oliva sal
Consejos
C o m o en todos loo platos de pescado, un consejo inevitable: no cocer demasiado la merluza; el aceite debe estar caliente, aunque no debe humear, y el proceso de fritura debe ser rpido, para que se forme una costra exterior dorada y el interior quede casi crudo. Si las rodajas no son gruesas, un minuto por costado ser ms que suficiente.
SENDERUELAS
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y un penetrante olor a ciruelas. La posible confusin, sin embargo, no tiene importancia, ya que estas trompetas son tambin comestibles de bastante buena calidad. De hecho, ambas especies pueden crecer mezcladas en el mismo terreno, y es normal encontrarlas juntas en una misma caja en los mercados. secadas, ya que suele ser la nica opcin cuando se ha recogido una buena cantidad. Es aconsejable cocerlas bien (15-20 minutos) y no abusar de ellas, en parte por su potente sabor y t a m b i n porque son muy fibrosas y por tanto indigestas. Frescas, son ideales para hacer tortillas y revoltillos, y tambin para dar sabor a todo tipo de guisos, combinadas con otras setas menos aromticas. Sin embargo, sobre todo si son desecadas, no conviene mezclarlas con otras setas secas como las colmenillas y los boletos, si no es en muy pequeas cantidades, porque relegaran a un segundo plano el sabor de las carnes o los pescados. Reducidas a polvo, como los rebozuelos atrompetados, se convierten en un excelente condimento para sopas, cremas y carnes. Se pueden congelar, c r u d a s y c o c i n a d a s , y conservarlas en salmuera o en vinagre, detalles muy importantes en una seta tan abundante.
1 Corta las anchoas a trocitos de 1 centmetro, despus de escurrirlas, y sofrelas ligeramente en una sartn con aceite, junto con el ajo y perejil picados. 2 Limpia las setas y hirvelas d u r a n t e 5 minutos cubiertas de agua y con un chorro de aceite. No tires el agua de coccin. Escrrelas y crtalas a trozos pequeos. Adelas al sofrito, vierte el vino y djalo reducir un poco. 3 Marca los filetes de bonito en la plancha bien caliente, vuelta y vuelta y saznalos, pero muy ligeramente, porque las anchoas ya proporcionarn al plato un buen punto de sal. 4 Agrgalos a la sartn y djalo cocer todo junto durante 5 minutos. Si ves que hay poco lquido aade un poco del agua de la coccin de las setas.
Consejos
Ojo con las confusiones: el agua de deshidratar o cocer las trompetas puede usarse en la cocina sin ningn problema; es ms, reforzar el sabor de cualquier guiso de carne que haya quedado desangelado. El agua de cocer las colmenillas, en cambio, ha de ser desechada siempre pues contiene sustancias txicas; no as la que se usa para rehidratarlas (con el desecado desaparecen las toxinas), aunque lo mejor es evitar riesgos innecesarios.
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TROMPETAS
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Tortilla de trompetas
Para 4 personas 400 g de trompetas 8 huevos 1 diente de ajo 1 cebolla aceite de oliva sal y pimienta
1 Limpia bien las trompetas, crtalas por la mitad y rehgalas durante 20 minutos en una sartn tapada, a fuego lento. Cuando comiencen a reabsorber el agua, aade una picada de ajo y perejil y la cebolla picada finsima. 2 Bate los huevos en un cuenco y, cuando el sofrito con las setas empiece a secarse y a estar crujiente, escrrelo bien y virtelo en el cuenco. Mezcla a conciencia y salpimienta. 3 Pon a calentar a luego medio una sartn limpia con unas gotas de aceite y, cuando el aceite est a punto de comenzara humear, vierte en ella la mezcla. 4 Baja el fuego y deja cocer durante un par de minutos. Despus da la vuelta a la tortilla y djala hacer 2 minutos ms por el otro laclo. La tortilla debe quedar bien sellada, pero con la mezcla del interior poco cocida.
Consejos
Si has encontrado tambin rebozuelos ser una buena idea aadir unos pocos, pues su sabor, tan intenso como el de las trompetas pero totalmente distinto, proporcionar a la tortilla una combinacin de aromas muy sorprendente.
1 Pon en remojo el pan en una bandeja, cubierto con Ieche muy caliente. 2 En un c u e n c o grande, amasa con un tenedor los dos tipos de carne con los huevos. Salpimienta la mezcla. Aade el pan, despus de machacarlo con el tenedor, para que quede como una pasta fina. Haz una picada con los ajos y el perejil y adela tambin a la mezcla de carne. Trabaja bien la masa y djala reposar. 3 Mientras, limpia las setas, crtalas por la mitad si son grandes, y rehgalas d u r a n t e 15 minutos en u n a sartn tapada con un poco de aceite, hasta que reabsorban el agua. Si te apetece, les puedes aadir un poco de ajo picado. Saznalas y resrvalas. 4 Prepara unas albndigas no muy grandes, rebzalas con pan rallado y frelas en una sartn con aceite, hasta que queden doradas. No deben cocerse demasiado. Ponas a escurrir en papel absorbente. 5 Cuela el aceite de las albndigas con un colador fino, virtelo en una cazuela y rehoga la sepia, cortada a trozos de 2 centmetros. No la sazones todava. Cuando est casi dorada, aade la cebolla y el ajo picados, y los tomates rallados. 6 Agrega el vino y deja cocer a fuego bajo durante 15 minutos. Mientras, prepara una picada con las almendras, las avellanas y los piones, y adela la cazuela. 7 Aade las albndigas y las setas, adems de un poco de agua, comprueba el punto de sal, tapa la cazuela y deja cocer durante 15-20 minutos ms.
TROMPETAS 159
1 / 2 limn 1 manojo de esprragos trigueros 8 cebollas medianas 4 zanahorias tiernas 1 vaso de vino blanco 2 cucharadas de mantequilla sal y pimienta
TROMPETAS
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1 Una hora antes de empezar, pon el bacalao en un cuenco de agua fra, para desalarlo. Cambia el agua varias veces, hasta que el bacalao tenga el punto de sal adecuado. Antes, limpalo bien si ves que tiene espinas o "estos de piel. 2 C u e c e las placas de pasta al dente, en abundante agua con sal, enfralas bajo el grifo y djalas escurrir sobre un trapo. Precalienta el horno a 180 C. 3 En una cazuela, calienta un vaso de agua y la leche, y cuando empiece a hervir aade el bacalao, apaga el fuego y djalo reposar durante 15 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, escurre bien el bacalao y acaba de desmigarlo. 4 Limpia bien las trompetas, cortando la parte inferior del pie, donde suelen tener ms tierra. Si son grandes, prtelas en trozos (se puede hacer muy fcilmente con los dedos). 5 Sofrelas durante 10 minutos en una sartn con aceite, hasta que estn bien cocidas. Saznalas un poco y, si te apetece, les puedes aadir un ajo trinchado bien pequeo. Antes del final, vierte el coac y djalo reducir. Despus, escrrelas bien y acbalas de cortar en trozos pequeos. 6 En el mismo aceite, sofre la cebolla picada muy fina, hasta que se dore. Aade el caldo y djalo hervir hasta que se haya reducido a la mitad. Despus agrega la nata lquida. Cuando se haya espesado, retira medio vaso y virtelo en un cuenco. Agrega al cuenco un par de cucharadas de trompetas picadas. 7 Mezcla el resto de la salsa con el bacalao. Si la mezcla no queda bien espesa, aade un poco de harina. Rellena los canelones con esta pasta, colcalos en una bandeja para el horno, cbrelos con la salsa del cuenco y pon la bandeja a gratinar unos minutos.
Crema de trompetas
1 Limpia bien las setas y djalas en remojo en agua tibia durante 15 minutos. Despus hirvelas con muy poca agua y una pizca de sal, durante 15 minutos ms. Conserva el lquido. 2 En una olla aparte, pon a calentar la nata lquida y el caldo, y cuando comience a hervir, salpimienta y aade una pizca de ralladura de nuez moscada. 3 Retira un cucharn de este caldo, virtelo en el vaso de la batidora junto con las avellanas tostadas y btelo todo bien hasta que las avellanas queden bien deshechas. Agrega la pasta al caldo, junto con las setas cortadas o picadas a trozos bien pequeos y la patata y la zanahoria tambin a cuadraditos. 4 Mientras, corta el pan a cuadraditos y trelo en una sartn con aceite bien caliente. Djalo escurrir sobre papel absorbente. 5 Cuando el contenido de la olla haya hervido a fuego medio durante 15 minutos, retrala del fuego y bate todo el contenido hasta obtener una crema semiespesa. Corrige el punto de sal, deja hervir 2-3 minutos ms y, en el momento de servir, agrega a cada plato unos picatostes de pan frito y unas gotitas de jerez.
Para 4 personas 300 g de trompetas 1 / 2 I de nata lquida 1 I de caldo de pollo
1 cucharadita de jerez seco
(optativo) 6 avellanas tostadas 1 patata mediana 1 zanahoria pequea 2 rebanadas de pan de molde nuez moscada aceite de oliva sal y pimienta
TROMPETAS
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1 Limpia bien las trompetas y pcalas a trozos pequeos. Sofrelas en una sartn con aceite y un ajo picado; salpimintalas. Djalas cocer hasta que reabsorban el agua. Casi al final, agrega el jamn picado, adems de las aletas y las patas de los chipirones, tambin picados. 2 Justo antes de acabar, agrega el huevo batido, y deja que se cuaje a medias. Retira la sartn del fuego y deja enfriar. 3 Rellena las bolsas de los chipirones con esta mezcla y cirralas con un palillo. 4 Prepara una cazuela con aceite y dora en ella los chipirones. C u a n d o estn dorados, saznalos ligeramente, retralos y sofre en la misma cazuela la cebolla y el ajo restante picados muy finos, y el pimiento rallado. 5 Agrega la tinta, el tomate y el vino, y deja reducir. Pasa esta salsa por el chino y devulvela a la cazuela con los chipirones. Deja cocer a fuego muy lente hasta que los chipirones estn tiernos.
MESA
Consejos
Al final se puede aadir a la salsa (en crudo) un poco de perejil fresco picado muy fino. Tambin se usa albahaca fresca picada, pero en este caso no es muy recomendable porque puede enmascarar con su aroma el sabor caracterstico de las trompetas.
TROMPETAS 165
1 Limpia bien las trompetas y hirvelas durante 15-20 minutos en agua con sal. Escrrelas, pero guarda el lquido de coccin. 2 Mientras, en una sartn con aceite, rehoga los ajos tiernos cortados a rodajitas finas, a fuego muy lento, hasta que queden bien confitados, con la ramita de tomillo, que al final hay que retirar. C i n c o minutos antes del final, agrega las setas y el vino, y mzclalo todo bien. 3 Salpimienta los filetes de lubina y colcalos en una bandeja para el horno, con el sofrito de setas y ajos, y los tomates partidos en dos y ligeramente sazonados. Roca la lubina con el aceite del sofrito y unos chorritos del agua de coccin de las setas. 4 Mete la bandeja en el horno y deja cocer durante 5-8 minutos (depende del grosor de las rodajas). En cualquier caso, la lubina no debe quedar demasiado cocida.
Pleurotus eryngii | Seta de cardo | Grgola de panical | Bclet d'espinacal / Gardu ziza El sombrero puede llegar a medir hasta 12 cm y tiene el margen enrollado; es de un color que puede oscilar desde blanquecino amarillento al principio hasta el
marrn tostado u oscuro. El pie es blanco y muchas veces est descentrado, es ms fino en la base y de color ms claro que el sombrero. Las lminas son blancas y muy decurrentes. La carne es blanca y compacta, flexible tanto en el pie como en el sombrero.
Belarri landa De forma parecida a una concha (de ah el nombre latino de la especie. ostreatus, como una ostra), tiene el pie descentrado, totalmente lateral o casi inexistente. El sombrero, liso y
brillante, tiene el borde enrollado, puede alcanzar los 15 cm seta de chopo | y vara desde el gris Orellana, girgola | claro al marrn tostado, a veces con tonos azulados o violceos, segn el grado de humedad. Las lminas son apretadas, delgadas y decurrentes, primero de color blanquecino y finalmente crema plido.
es decir, en cualquier lugar donde anteriormente haya prosperado el cardo corredor, de cuyas races muertas se alimenta el micelio de la seta de cardo. No hay que decir que este hbitat resulta especialmente delicado y que hay que tener mucha precaucin al recoger las setas, para no arruinar el setal. Es obligatorio recogerlas cortndolas con navaja y p r o c u r a n d o no estropear el sustrato, ya que se trata de una seta muy fcil de encontrar y est sometida a una gran presin que ha h e c h o que sea cada vez ms escasa. La poca de aparicin comprende toda la primavera y el otoo, y si el clima es benigno puede aguantar hasta principios de invierno. La falsa seta d e c a r d o ( P l e u r o t u s ostreatus) puede crecer sobre troncos y tocones ce rboles de hoja caduca, sobre todo hayas, olmos, sauces y chopos. Es muy a b u n d a n t e y crece desde la primavera hasta principios de invierno formando grupos muy apretados y a veces enormes, de hasta 20 metros. Se puede cultivar sobre troncos muertos
o sobre bloques de virutas o paja prensadas, a la intemperie o en naves ventiladas, y es objeto de un activo comercio durante todo el ao. Tambin se cultivan del mismo m o d o algunas variedades
de Pleurotus ostreatus.
Por ltimo, la seta de tocones (Lyophyllum decastes) crece en bosques mixtos, o en hayedos, robledales y carrascales, en las orillas de los caminos, siempre cerca de tocones o de races enterradas. Forma grupos numerosos y compactos. El nombre cataln, girgola, designa a este grupo, y no a cada seta por separado; de a h q u e cuando alguien dice q u e ha encontrado una grgola m u y g r a n d e , significa q u e h a e n c o n t r a d o una b u e n a cantidad de setas, no una sola seta muy grande. Aunque p u e d e confundirse con otras especies del mismo gnero, como Lyophyllum transforme (que es ms grande y se ennegrece rpidamente al frotarla), esto no supone ningn peligro porque todas son comestibles, a u n q u e no de la misma calidad.
En la cocina
Las tres especies proporcionan un excelente rendimiento en la cocina, aunque la autntica seta de cardo es bastante ms sabrosa que las otras, y es deliciosa como la preparan en Navarra, simplemente pasada por la sartn con ajo y aceite, y colocada sobre un trozo de pan. Tambin se pueden cocinar a la brasa, en revoltillos, guisadas con carne, para hacer rellenos, etc. Una nica advertencia se refiere a la falsa seta de cardo, que requiere una coccin un poco ms prolongada a causa de la elasticidad de su carne.
Seta de tocones | Grgola de bruc | Enbor ziza Alcanza los 6 - 7 cm de dimetro. El sombrero es brillante, liso y convexo, de color gris blanquecino o tostado, cuando es joven mamelonado y despus deprimido.
Lyophyllum d Las lminas son tinas y apretadas, blancas al principio y despus de color crema. El pie, a veces excntrico pero torcido despus en ngulo, es flexible y fibroso y se une a los pies de los otros ejemplares en una sola base compacta adherida
al tronco del rbol.
4 trozos de bacalao desalado 500 g de almejas 300 g de setas de cardo 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla mediana 2 cucharadas de vinagre de Mdena o de Jerez 1 vaso de nata lquida 1 vaso de cava brut 1 hoja de laurel 1 / 2 limn 3 cucharadas de piones aceite de oliva pimienta negra en grano sal
1 En una olla tapada, con la hoja de laurel y el z u m o del medio limn, cuece las almejas al vapor hasta que se abran. Una vez abiertas, no las dejes cocer ms y resrvalas, sin tirar el agua que habrn soltado. 2 En una cazuela con un poco de aceite, sofre la cebolla picada muy fina y, cuando empiece a dorarse, agrega las setas cortadas a lminas. Djalas cocer hasta que reabsorban el agua. 3 Coloca los trozos de bacalao en una cazuela, rocalo con el vinagre y sofrelo ligeramente con 2 cucharadas de mantequilla, vuelta y vuelta, sin que se haga demasiado. 4 Agrega el cava y los piones, espolvorea con un poco de pimienta recin molida, y aade a continuacin el sofrito de cebolla con las setas. 5 Deja cocer a fuego lento durante 25 minutos. A media coccin, cuando se haya evaporado el cava, mezcla el agua de las almejas (psala antes por un colador muy fino) con la nata lquida, lgalo todo bien y agrgalo a la cazuela. 6 Tres minutos antes del final, agrega las almejas y mueve la cazuela por las asas, para acabar de mezclarlo todo sin que se deshaga el bacalao.
1 Pon en remojo el pan (slo la miga) en un cuenco con leche tibia. Machcalo bien con la ayuda de un tenedor. 2 Corta las berenjenas en dos mitades, longitudinalmente, y frelas boca abajo en una sartn con el aceite caliente, durante unos 5 minutos. Retralas y ponas a escurrir en papel absorbente. 3 C u a n d o se hayan enfriado, saca la pulpa con una cuchara, dejando una capa exterior de medio centmetro. Reserva la pulpa en un cuenco. 4 Sofre los ajos picados en otra sartn con aceite y, cuando empiecen a dorarse, agrega el jamn a tiras finas y las setas limpias y cortadas. Djalas hacer hasta que reabsorban el agua. Saznalas ligeramente. Aade la carne salpimentada y el perejil picado y rehgala durante algunos minutos a fuego lento, hasta que comience a dorarse. 5 Aade la cebolla picada y los tomates pelados y picados tambin finos. Sigue rehogando durante 10 minutos ms, mezclndolo todo bien. Despus agrega el pan bien escurrido, el vino blanco y el organo. 6 Sigue cociendo hasta que se haya espesado y agrega la pulpa de las berenjenas bien machacada. Precalienta el h o m o a 180 C. 7 Deja cocer todo junto 2 minutos ms, retira del fuego y rellena las carcasas de berenjena con la pasta obtenida. Coloca las mitades en una bandeja, espolvorea con el queso y mete la bandeja en el horno durante 10 minutos, hasta que el queso se funda. Tambin se puede poner un poco de mantequilla por encima de las berenjenas, o bechamel.
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1 Limpia bien las setas y elimina los pies. Salpimintalas. 2 En un cuenco, prepara la masa del rebozado con la harina, el huevo, el agua, la leche, el perejil picado y un poco de sal. Comienza por la harina, y ve aadiendo leche y agua hasta conseguir una pasta semilquida. Al final, saznala y aade la levadura. Djala reposar durante 15 minutos. 3 Pon a calentar una sartn grande con abundante aceite (o una freidora, si dispones de ella) y cuando est caliente, baa las setas en la pasta y frelas a fuego medio, para que se hagan bien. Al final, sube un poco el fuego para que se doren. 4 Ponas a escurrir en papel absorbente y srvelas antes de que se enfren.
Consejos
Si las setas son grandes, para que no queden demasiado crudas se pueden sofrer antes de rebozarlas o pasarlas 2 minutos, vuelta y vuelta, por la plancha bien caliente, siempre con el aceite mnimo imprescindible.
Consejos
A los revueltos de setas de cardo, de sabor muy suave, se les pueden aadir tambin, para sustituir el salmn, langostinos o gambas, esprragos trigueros o ajos tiernos.
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1 Pica la cebolla, el pimiento verde, los ajos tiernos y las setas, todo bastante pequeo. 2 Rehgalo todo junto en una cazuela con un poco de aceite. Cuando est bien rehogado, aade el tomate rallado y el vino. 3 Sigue rehogando hasta que se hayan evaporado el agua del tomate y el vino. Salpimienta. Retira del fuego, escurre bien y deja enfriar. 4 Corta a trocitos 2 pimientos y psalos por la batidora con la nata lquida y el perejil picado, hasta obtener una salsa. Salpimintala. 5 En un cuenco, mezcla un par de cucharadas de esta salsa con las verduras y las setas. 6 Rellena 8 pimientos con las verduras y las setas, colcalos en una bandeja refractaria y cbrelos con el resto de la salsa. Precalienta el h o m o a 180 C. 7 Introduce la bandeja en el horno y deja cocer durante unos 10 minutos, o menos si ves que la superficie de los pimientos se seca demasiado.
Consejos
Para que todo quede ms jugoso, se puede aadir a la salsa de pimientos un poco de bechamel, o colocar encima de cada pimiento una pizca de mantequilla.
1 Rehoga en una cazuela con aceite la cebolla picada fina, hasta que comience a estar transparente. 2 Limpia las setas, crtalas a trocitos pequeos y adelas a la cazuela. Djalas cocer durante 15 minutos, hasta que reabsorban toda el agua. A media coccin, aade los ajos picados y sazona. 3 Agrega una cucharada de harina disuelta en el jerez. Mzclalo todo bien, retira del fuego y reserva. 4 Extiende bien los filetes, saznalos, pon en el centro un par de cucharadas de setas (la cantidad depender del tamao de los filetes) y enrllalos como si fueran canelones. Si no se cierran bien, usa un palillo para sellarlos. 5 Psalos por harina y dralos con un poco de aceite en una sartn aparte. Ponlos a escurrir sobre papel absorbente. 6 Coloca los rollitos en una cazuela baja con unas gotas de aceite y, cuando comience a calentarse, vierte el coac y flambalos. Agrega 2 vasos de caldo de carne y djalos cocer a fuego medio durante 15 minutos, dndoles la vuelta de vez en cuando, hasta que el lquido se espese.
Consejos
C o m o es natural, la merluza debe ser de primera calidad, a poder ser de buen tamao (los entendidos dicen que son las mejores). La suavidad del sabor de la seta de cardo es muy adecuada para la carne de la merluza que absorbe muy bien los sabores y con otras setas ms potentes correra el riesgo de perder su personalidad.
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750 g de redondo de ternera en una pieza (atada) 16 gambas medianas 400 g de setas de cardo 4 cucharadas de tomate triturado 1 vasito de vino blanco seco 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 1 cucharada de maicena 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal
1 Salpimienta la ternera, pnchala por toda la superficie con un cuchillo, colcala en una bandeja para el horno y rocala con un poco de aceite y el vasito de vino. Djala macerar durante media hora, dndole la vuelta y rocindola con el lquido de la bandeja. Precalienta el horno a 180 C. 2 Mete la bandeja en el horno durante media hora, y roca de vez en cuando la carne con el jugo. Retrala y djala enfriar. 3 Mientras, pela las gambas y reserva las colas. En una sartn con un poco de aceite, saltea las cabezas y las pieles, presionando las cabezas con un tenedor. Agrega un par de vasos de agua, el tomate y sal. y deja cocer durante 15 minutos. 4 Pica el ajo y el pimiento y sofrelos en una cazuela. C u a n d o el ajo comience a dorarse aade las setas cortadas a trozos regulares y saznalas. Rehgalo todo hasta que las setas reabsorban el agua. Retira las setas y escrrelas. Saltea en el mismo aceite las colas de gamba sazonadas y resrvalas. 5 Devuelve a la cazuela las setas y djalas que sigan cociendo a fuego muy bajo. Pasa por el chino el caldo de las cabezas y reserva medio vaso. Vierte el resto en la cazuela. En un cuenco, desle la maicena con el caldo reservado y el jugo de la coccin de la ternera. 6 Corta la carne en lonchas finas, colcalas encima de las setas, a a d e las gambas y rocalo todo con la mezcla del c u e n c o . Deja cocer durante 10 minutos todo junto, moviendo la cazuela por las asas para que se mezcle bien.
Consejos
En muchos lugares las sopas de setas, un plato tradicional de finales de otoo, se suelen completar al final con un huevo crudo en el plato ya servido en la mesa, de modo que se cuaje mientras la sopa se enfra.
Oronjas
Y, al final, la autntica reina de las setas, la amanita de los Csares, la ms sabrosa y delicada, apreciada en el mundo mediterrneo desde los tiempos de los emperadores romanos. Su presencia irregular y caprichosa, y la sobreexplotacin de los ltimos aos debido al auge imparable de la alta cocina en Espaa, ha hecho que desaparezca definitivamente de muchos de nuestros bosques.
Las oronjas
a oronja es desde hace siglos la reina de las setas: el testimonio de la historia nos relata el porqu de su sobrenombre, amanita de los csares, pues al parecer ya era consumida con gran deleite por los emperadores de la antigua Roma, donde se la consideraba un manjar exquisito desde que Julio Csar la convirti en su favorita. Tambin es conocida la ancdota del papa C l e m e n t e VI, de la familia de los Mdici, a q u i e n le gustaban tanto las oronjas que prohibi que nadie las recogiera en los Estados Pontificios bajo pena de excomunin (excepto sus propios cocineros, claro est).
caso) ahora es imposible encontrar un solo ejemplar, ao tras ao. nea, amante de los bosques mixtos y despejados, aunque puede encontrarse en toda la Pennsula en bosques de encinas, robles y castaos. Aparece preferentemente a finales de verano y principios de otoo, siempre con temperaturas suaves, ya que no soporta el calor ni el fro y es prcticamente imposible encontrarla en altitudes superiores a los 1.000 metros. Es muy sensible a los cambios climticos, por lo que no es raro que desaparezca durante temporadas enteras si las condiciones no son favorables; si, en cambio, son idneas, produce floraciones espectaculares, siempre en pequeos grupos de gran belleza. La carne de la oronja es blanca, amarillenta bajo la cutcula, frgil, pues se pudre con facilidad. El sabor es delicado y agradable, y el olor muy tenue.
Hace pocos aos la oronja era una perfecta desconocida en nuestro pas, pero en la actualidad se recoge en grandes cantidades (incluso para la exportacin), lo que ha puesto en peligro su supervivencia. En muchas zonas donde hace menos de tres dcadas era muy abundante (casi nadie le haca
arraultza perretxiko El sombrero es carnoso, al prinripio globoso o hemisfrico para pasar a convexo y finalmente aplanado; puede conservar restos blanquecinos de la volva
caes y alcanzar los 20 cm Amanita de dimetro; el borde est ligeramente estriado.| La Ou de superficie, de color naranja vivo, es brillante con la humedad. Las lminas son apretadas, finas, de color amarillo dorado, lo mismo que el pie, largo y grueso, compacto, con un anillo amplio, estriado y del mismo color.
Dos huevos de oronja a punto de abrirse. Una vez desplegado el sombrero, ste puede conservar restos de la volva blanca que lo envuelve, lo que recuerda los puntos blancos del sombrero de
embargo, las diferencias de color entre ambas setas bastan para distinguirlas a la perfeccin.
En esta foto se puede apreciar claramente una de las principales diferencias entre la
adems del color del sombrero: las lminas y el pie, que en la amanita txica son blancas, en la oronja son de color amarillo dorado.
La oronja es una seta de vida bastante corta una vez recolectada; se descompone con gran rapidez y entonces despide un olor Fuerte y desagradable, por lo que es conveniente consumirla lo antes posible.
En la cocina se puede preparar de muchas formas, desde cruda hasta cocida al natural o formando parte de toda clase de platos, a u n q u e se tiende a no mezclarla demasiado con otros alimentos para poder disfrutar plenamente de su sabor.
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Txico!
Amanita muscaria | Matamoscas, falsa oronja, oronja pintada | Reig vermell, reig bord. oriol | Kuleto falsoa. kuleto palstoa Un hermoso y peligroso- grupo de
muestran claramente sus rasgos distintivos: color rojo intenso del sombrero y pie y lminas de color blanco puro: ninguna posibilidad de confusin con el amarillo oro y el naranja intenso de la amanita de los Csares.
1 Limpia los sombreros de las oronjas con un trapo humedecido (no mojado), ya que de esta forma se conserva mejor el aroma de las setas que se van a consumir crudas. 2 Crtalos en lminas finsimas, colcalas en una bandeja honda y rocalas con el zumo de medio limn. Djalas reposar y, mientras, prepara una vinagreta con 6 cucharadas de aceite, unas gotas de zumo de limn, la sal y la pimienta recin molida 3 Roca las setas con esta vinagreta y mzclalo todo bien, con cuidado de no romper las setas. Por ltimo, escurre las setas, colcalas en otra bandeja y ralla por encima la trufa.
Risotto de oronjas
Aunque el risotto italiano se asocia inmediatamente con los boletos o funghi porcini, no cabe duda de que atreverse a hacerlo con oronjas es todo un desafo culinario y gastronmico. Un solo consejo general, vlido para todos los risottos: no hay que arriesgarse con arroces que no sean Bomba, Arborio o Carnaroli.
1 Limpia los sombreros de las oronjas con un trapo hmedo y crtalos en lminas. Sofrelas en una sartn con aceite durante 5 minutos, hasta que empiecen a dorarse. 2 Aade el ajo y el perejil picados finos, y mzclalo todo bien. Agrega el vino y djalo durante 2 minutos. Retira del fuego. 3 Pon a calentar el caldo y mientras, en una cazuela, calienta la mantequilla y el aceite. Rehoga la cebolla picada pequea en esta misma cazuela. 4 Agrega el arroz y las setas, mezcla bien, agrega un cucharn de caldo y cuece a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que el arroz haya absorbido todo el lquido. 5 Repite esta operacin hasta que el arroz est cocido (entre 20 y 25 minutos), y con el ltimo cucharn de caldo aade el parmesano, la sal (poca, porque el palmesano es salarlo) y la pimienta.
Para 4 personas 400 g de oronjas 3 0 0 g de arroz Arborio o Bomba 50 g de mantequilla 50 g de queso parmesano rallado 1 I de caldo de verduras 1 cebolla pequea 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 1 vaso de vino blanco seco aceite de oliva sal y pimienta
Consejos
No hay ningn problema en ahorrarse el parmesano, o usarlo con muchsima discrecin. En cualquier caso, lo mejor es que cada uno lo use a su gusto en la m e s a una vez servido el arroz
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A pesar de que hoy son un autntico lujo de restaurante con estrellas Michelin debido a su alarmante escasez, en tiempos no muy lejanos las oronjas eran muy abundantes en muchas zonas y se consuman como la ms humilde de las setas: una sartn, ajo, perejil, aceite y sal.
1 Limpia bien las setas con un trapo h m e d o o con agua fra, con bastante cuidado porque son muy delicadas. Desecha los pies y corta los sombreros a tacos (si son grandes) o a lminas de un dedo de grosor. 2 Pela los ajos y crtalos tambin a lminas. Dralos en una sartn con aceite y retralos antes de que se chamusquen. Resrvalos. 3 Vierte las setas en la sartn y djalas cocer a fuego bajo para que suelten todo el jugo. Cuando empiecen a absorberlo de nuevo, saznalas un poco y agrega la pimienta. 4 En el momento en que empiecen a dorarse, echa por encima los ajos y el perejil picado, remueve un poco y ya estn a punto.
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1 Sofre en una cazuela los ajos y la cebolla picados finos. Cuando empiecen a dorarse, aade el tomate rallado. Deja sofrer hasta que se espese, aade el vino y deja reducir. 2 Mientras, limpia los sombreros de las oronjas y crtalas a trozos de 1 centmetro, ms o menos. Saltalas en otra sartn con un poco de aceite y saznalas ligeramente. 3 Cuando hayan soltado el jugo, agrgalas a la cazuela del sofrito y mzclalo todo bien. Sigue cociendo a fuego bajo hasta que no quede lquido. 4 Aade los garbanzos y el caldo, y deja cocer a fuego bajo hasta que el liquido se espese. Corrige el punto de sal. Antes de acabar, aade el huevo duro bien picado.
de caldo de verduras
Consejos
H a y que tener cuidado con el tomate, ya que su fuerte sabor puede enmascarar el de las oronjas. Se puede prescindir de l sin ningn problema
Consejos
Para dar un toque de sabor original y ms contundente a esta sopa se puede tostar una cucharada sopera ms de piones y machacarlos en el mortero con los ajos dorados a la sartn (que no estn requemados) y un poco de aceite. Despus se aade, 5 minutos antes del final, la pasta obtenida que debe ser finsima
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