NORMA SALVADOREA

NSO 67.01.10:06

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PRODUCTOS LACTEOS YOGUR. ESPECIFICACIONES.

______________________________________________________________________ CORRESPONDENCIA: Esta norma es una adaptacin del captulo correspondiente al YOGUR de la Norma del Codex para Leches Fermentadas, Codex Stan 243-2003 ______________________________________________________________________

ICS 67.100 _________________________________________________________________________ Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) Colonia Mdica, Av. Dr. Emilio lvarez, Pje. Dr. Guillermo Rodrguez Pacas, # 51, San Salvador. Telfonos (503) 2226-2800, (503) 2225 6222; Fax (503) 2225 6255; e-mail: info@conacyt.gob.sv. _________________________________________________________________________ Derechos Reservados Primera actualizacin

INFORME Los Comits Tcnicos de Normalizacin del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Estn integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno, Organismo de Proteccin al Consumidor y Acadmico Universitario. Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los Comits se someten a un perodo de consulta pblica durante el cual puede formular observaciones cualquier persona. El estudio elaborado fue aprobado como NSO 67.01.10:06 PRODUCTOS LACTEOS. YOGUR. ESPECIFICACIONES., por el Comit Tcnico de Normalizacin 01. La oficializacin de la norma conlleva la ratificacin por Junta Directiva y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de Economa. Esta norma est sujeta a permanente revisin con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la tcnica moderna. Las solicitudes fundadas para su revisin merecern la mayor atencin del organismo tcnico del Consejo: Departamento de Normalizacin, Metrologa y Certificacin de la Calidad. MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITE 01 Francisco Morales Luis Roberto Fernndez Herminia de Luna Rosy Zuleta Chvez Edgardo Melndez Ana del Carmen Chvez Cecilia Glvez Marina Panameo Ana Patricia Laguardia Claudia Alfaro Roberto Corvera Ricardo Harrison Luis Torres y Ca. QUESO PETACONES AGROSANIA S.A. de C.V. LACTOSA de C.V. LACTOSA de C.V. LACTOSA de C.V. LA SALUD S.A. de C.V. Empresas Lcteas FOREMOST, S.A. de C.V. MSPAS DIVISIN INOCUIDAD - MAG Universidad Centroamericana (UCA) DEFENSORIA DEL CONSUMIDOR CONACYT

NORMA SALVADOREA 1. OBJETO

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Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones y caractersticas que debe cumplir el yogur. 2. CAMPO DE APLICACIN

La presente norma se aplica al yogur natural y a aquel que se han agregado aromatizantes, saborizantes y frutas naturales o procesadas. 3. DEFINICIONES

3.1 Yogur: es el producto lcteo pasteurizado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada fortificada o no con slidos de leche. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivos prebiticos. 3.2 Yogur natural: es el yogur que no lleva colorantes, aromatizantes ni edulcorantes. 3.3 Yogur edulcorado: es el yogur al que se han aadido azcar u otro edulcorante autorizado. 3.4 Yogur saborizado y/o aromatizado: es el yogur natural adicionado de sustancias aromatizantes, saborizantes y colorantes naturales o artificiales autorizados. 3.5 Yogur con fruta: es el yogur al cual se han aadido alimentos aromatizantes u otros ingredientes tales como: frutas (frescas, en conserva, en polvo), pur de fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y otros ingredientes naturales o artificiales autorizados. 3.6 Lote: es una cantidad determinada de envases que se someten a inspeccin, como conjunto unitario, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccin uniformes y que se identifica por tener un mismo cdigo o clave de produccin. 4. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

El yogur se clasificar y designar en la forma indicada en la Tabla 1 siguiente.

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Tabla 1 Clasificacin y designacin Clasificacin yogur natural yogur natural edulcorado Designacin

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yogur Yogur natural entero, semidescremado o descremado. yogur edulcorado entero yogur edulcorado semidescremado yogur edulcorado descremado Yogur entero con sabor y aroma de... Yogur semidescremado con sabor y aroma de... yogur descremado con sabor y aroma de ... Yogur entero con... Yogur semidescremado con... yogur descremado con ...

yogur saborizado, aromatizado

yogur con fruta

5. 5.1 5.1.1

ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS CARACTERSTICAS GENERALES Caractersticas generales del producto

Dependiendo del tipo de yogur, ste puede ser lquido, semilquido o de consistencia cremosa y su fermentacin es procedente de la accin bacteriana de fermentos lcticos, no por otro tipo de fermentacin qumica y gaseosa; no debe tener desprendimiento visible de suero. 5.1.2 Caractersticas generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes y colorantes alimentarios a) Leche. La leche con la cual se elabora el yogur deber ser pasteurizada y cumplir con las especificaciones indicadas en la Norma NSO 67.01.02:06 PRODUCTOS LACTEOS. LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA. ESPECIFICACIONES b) Inculo lctico. Deber contener microorganismos seleccionados de Lactobacillius bulgaricus, Streptococcus thermophilus y puede contener cultivos prebiticos mantenidos en pleno vigor. c) Fruta fresca. Los trozos de fruta fresca que se incorporan al yogur debern provenir de fruta madura, sana, convenientemente lavada. Los trozos estarn libres de fragmentos de cscara,
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semillas u otras sustancias gruesas y duras y debern ser higinicamente manipuladas inmediatamente antes de incorporarlos al yogur. d) Fruta elaborada. Los jugos, nctares, pulpas, jaleas, mermeladas o frutas elaboradas en otras formas que se incorporen al yogur, debern ser pasteurizados inmediatamente antes de incorporarlos. e) Sustancias edulcorantes. Se permitir el agregado de carbohidratos como sustancias edulcorantes, las que estarn perfectamente limpias y cumplirn con las especificaciones indicadas en las normas salvadoreas correspondientes. Adicionalmente se podr utilizar edulcorantes artificiales autorizados. f) Aditivos alimentarios aprobados por la Legislacin Nacional, el Codex Alimenarius o el Reglamento Tcnico Centroamericano sobre Aditivos Alimentarios 5.2 CARACTERSTICAS SENSORIALES

5.2.1 Sabor. El yogur tendr el sabor caracterstico para cada forma de presentacin y estar libre de sabor excesivamente cido por sobre maduracin, sabor amargo o cualquier sabor extrao. 5.2.2 Olor. El producto deber tener el olor caracterstico para cada forma de presentacin y estar libre de cualquier olor extrao. 5.2.3 Color. El yogur natural deber tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros productos debern tener el color caracterstico para cada forma de presentacin. 5.2.4 Aspecto. El yogur en cualquiera de sus formas de presentacin, deber tener aspecto de cogulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estar libre de suero separado. El producto con fruta deber tener aspecto caracterstico con la fruta uniformemente distribuida. 5.3 CARACTERSTICAS QUMICAS

El yogur deber cumplir con los requisitos especificados en la tabla 2 siguiente:

NORMA SALVADOREA Tabla 2. Requisitos qumicos

Materia grasa, gramos por 100 g mn. Yogur entero, natural, edulcorado, saborizado, aromatizado o con frutas yogur semidescremado, natural, edulcorado, saborizado, aromatizado o con frutas yogur descremado, natural o simple, azucarado, saborizado, aromatizado o con frutas 3 mx. 6 0.6 Acidez como cido lctico, gramos por 100 g Mn. Mx. 1.2

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Producto

Slidos totales, gramos por 100 g Mn. 11.7 Mx. -

0.15

<3.0

0.6

1.2

8.85

0.05

<0.15

0.6

1.2

8.7

5.4

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

El yogur deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificados en la tabla 3 siguiente: Tabla 3. Requisitos microbiolgicos Caractersticas Valores (UFC) Coliformes por gramo 10 mximo Ausencia Escherichia coli Ausencia Salmonella ssp. Ausencia Lysteria monocytogenes 6. CONDICIONES SANITARIAS

6.1 El producto terminado debe ser manipulado y distribuido bajo estrictas condiciones sanitarias y lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura. 6.2 El producto deber envasarse en recipientes sin defectos, rigurosamente limpios, higienizados e inmediatamente sellados hermticamente con el objeto de evitar cualquier contaminacin posterior.

NORMA SALVADOREA 7. MUESTREO

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7.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICOS (CECILIA GALVEZ) 7.2 MUESTREO PARA ANALISIS FISICO QUIMICO Se utilizarn los establecidos en el Volumen 13 del Codex Alimentarius en su ltima edicin . 8. MTODOS DE ENSAYO Y ANLISIS MICROBIOLOGICO

La determinacin de las caractersticas especificadas en la presente norma se llevar a cabo de acuerdo a las normas salvadoreas correspondientes. Recuento de Bacterias y Coliformes en Productos Lcteos. Captulo 17, Subcaptulo 3; Mtodo Oficial 989-10. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16th Edicin, Volumen I. Recuento de Coliformes y Escherichia coli en Alimentos. Captulo 17, Subcaptulo 3; Mtodo Oficial 991-14. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16th Edicin, Volumen I. Deteccin de Salmonella en alimentos Procesados. Capitulo 17, Subcaptulo 9; Mtodo Oficial 967.26. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16th Edicin, Volumen I. Identificacin de Salmonella en Alimentos. Captulo 17, Subcaptulo 9; Mtodo Oficial 967.27. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16th Edicin, Volumen I. Salmonella en Alimentos. Pruebas Serolgicas. Captulo 17, Subcaptulo 9; Mtodo Oficial 967.28. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16th Edicin, Volumen I. Listeria monocytogenes en Leche y Productos Lcteos. Captulo 17, Subcaptulo 10; Mtodo Oficial 993-12. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16th Edicin, Volumen I. Especies de Listeria. Mtodo de Identificacin Bioqumica. Captulo 17, Subcaptulo 10; Mtodo Oficial 992-18. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16th Edicin, Volumen I. 9. ENVASE Y ETIQUETADO

9.1 ENVASE. El material del envase no deber alterar las caractersticas del producto, pudiendo ser de cartn laminado, polietileno de alta densidad o de cualquier otro material que sea inocuo aprobado por la autoridad competente.

NORMA SALVADOREA 9.2 ETIQUETADO

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Adems de lo establecido en la NSO 67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. o su versin actualizada, se aplicarn las siguientes disposiciones especificas: 9.2.1 Las etiquetas no podrn tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a engao o error, ni descripcin de caractersticas del producto que no se puedan comprobar. 9.2.2 Las etiquetas debern cumplir con lo especificado en la norma salvadorea y llevar como mnimo lo siguiente: La etiqueta debe contener la siguiente informacin: a) La denominacin del producto de acuerdo a las definiciones del numeral 3; b) La marca; c) La leyenda INGREDIENTES y la declaracin de ingredientes en orden de su proporcin y a continuacin el nombre y funcin tecnolgica del aditivo; d) El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional de Unidades; e) La expresin consrvese refrigerado o mantngase refrigerado u otra que indique claramente las condiciones de conservacin; e) La identificacin del lote, ao, mes y da de fabricacin y vencimiento, los cuales deben ubicarse en un lugar adecuado del envase; f) El pas de origen: la leyenda Producto Centroamericano producido o elaborado en El Salvador por...; h) Nombre o razn social del fabricante, direccin, telfono, ...etc;

i) La leyenda que indique el registro sanitario: REG. N______ D.G.S. El Salvador; j) No contendr ninguna leyenda de significado ambiguo, o declaraciones de propiedad tales como: puro, natural, fresco...etc, o ilustraciones o adornos que induzcan al engao o no se puedan comprobar.

NORMA SALVADOREA 12.3 Denominacin del producto.

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La denominacin del producto debe ser Crema de leche seguida del trmino pasteurizada UHT y para las cremas definidas en los numerales 3.1 a 3.7 se debe especificar el porcentaje de grasa butrica. Para el caso de las cremas preparadas contenidas en la seccin 3.6, la denominacin debe ser segn corresponda; debiendo especificar si es pasteurizada UHT, y especificar el porcentaje de grasa. El trmino de crema o nata preparada no deber aplicarse como designacin. 12.4 Etiquetado de envases para el comercio institucional La etiqueta para la crema de leche que se comercialice institucionalmente debe llevar como mnimo la siguiente informacin: - Nombre del producto - Marca, - Contenido neto - Instrucciones para la conservacin - Nmero de lote - Fecha de vencimiento - Ingredientes en orden decreciente - Pas de origen, nombre y la direccin del fabricante, envasador o distribuidor - Registro sanitario REG. N_________D.G.S. El Salvador 10. DENOMINACION EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS DE PRODUCTO El Yogur en base a cultivos alternativos, se denominar a travs del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra yogur. El calificativo seleccionado describir, de manera precisa y que no induzca a error al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a travs de la seleccin de Lactobacilos especficos en el cultivo para la fabricacin del producto. Tal cambio podr incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentacin, metabolitos y/o propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado simplemente yogur. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en las
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propiedades sensoriales incluyen trminos tales como suave o cido. El trmino yogur en base a cultivos alternativos no se aplicar como denominacin. Los trminos especficos anteriores podrn ser empleados en conexin con el trmino congelado siempre y cuando: i. el producto a ser congelado cumpla con los requisitos de esta norma; ii. los cultivos especficos puedan ser reactivados en cantidades razonables por descongelado; y iii. el producto congelado sea denominado como tal y vendido para consumo directo, solamente. 11. 11.1 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE El producto deber mantener su cadena de fro (4-6 C) hasta el momento de su comercializacin y consumo.

12. APNDICE NORMATIVO 12.1 CORRESPONDENCIA CON OTRAS NORMAS Esta norma tiene correspondencia parcial con la Norma del Codex para Leches Fermentadas, Codex Stan 243-2003 12.2 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TERMINOS LECHEROS CODEX S TAN 206-1999. NSR CODEX CAC/RCP 1:1997 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO PARA PRACTICAS DE HIGIENE EN ALIMENTOS, o en su ltima edicin vigente del Codex. NSO 67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS. (Primera actualizacin). NSO 67.10.02:99 DIRECTRICES DEL CODEX ALIMENTARIUS SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL REGLAMENTO TCNICO CENTRO AMERICANO. UNION ADUANERA. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS.

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13.

REFERENCIAS TECNICAS

Literatura tcnica del Departamento de Agricultura de Estados Unidos ( USDA ), y de la Agencia de Administracin de Drogas y Medicamentos de Estados Unidos ( FDA ). 14. VIGILANCIA Y VERIFICACION

La vigilancia y verificacin corresponde al Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, Ministerio de Agricultura y Ganadera en sus respectivas dependencias y la Defensora del Consumidor.

-FIN DE LA NORMA-