MANTEQUILLA: Producto derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de productos

obtenidos de ésta. Para elaborarla, se agregan cultivos lácticos y sal (si se desea).

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Características Especificación Referencia

Característico a su naturaleza, sin rancidez
Aroma u olor NTP 202.024:2021 LECHE Y PRODUCTOS
Sabor: suigeneris (de su propia especie)
LACTEOS: Mantequillas.
Amarillo pálido o dorado, ligeramente Requisitos
Color
brillante.
Aspecto Sólido, uniforme. Requisito del PNAEQW(SIGNIFICA
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION
Consistencia Homogénea a unos 20 C y sin grumos.
ESCOLAR QALI WARMA

EXISTEN DIFERENTES FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA MANTEQUILLA

Factores microbiológicos

Estos factores aumentan el crecimiento microbiano en la mantequilla, como por ejemplo la

mala calidad del agua, aire no esterilizado y equipos mal sanitizados.

La presencia de microorganismos no deseados en la mantequilla puede afectar tanto su sabor,

textura como su aroma.

Factores de oxidación:

Algunos factores que pueden acelerar la oxidación de la mantequilla incluyen la exposición al

aire, la luz, el calor y la presencia de metales pesados. Para prevenir la oxidación en la
mantequilla, se recomienda almacenarla en un lugar fresco y oscuro y consumirla dentro de un
plazo razonable después de la compra.

También es importante recalcar las variedades de la mantequilla:

 Por el proceso de elaboración encontramos 2

 Mantequilla ácida: se obtiene a por la nata ácida o fermentada, que es acidificada
por el crecimiento bacteriano.
 Mantequilla dulce: obtenida por la nata dulce, fresca madurada sin acidificar.
 Por su contenido de sal: sin sal, salada y extra salada.

CONTROL DE CALIDAD

El producto debe tener un contenido de agua inferior al 16% y de sal entre el 0.8% y el 1.2%.
Además, debe presentar un color amarillo brillante, una textura homogénea y ser fácil de
untar sin granos. Por lo tanto, se requiere un examen tanto organoléptico y un control de
calidad adecuado para garantizar estas características.

ROTULADO

El nombre del producto, la lista de ingredientes y aditivos utilizados, el peso neto, la

identificación del fabricante (nombre o razón social y dirección), el código de lote, la fecha de
caducidad, las condiciones de almacenamiento y el código de registro sanitario.
YOGURT
Según el Codex Alimentarius el yogurt es un producto lácteo obtenido de la fermentación de la
leche con ciertas bacterias fermentadas, como la Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus.

EL YOGURT SE CLASIFICA

Por ingredientes o añadidos:

El yogurt puede presentarse en diferentes formas: batido, natural, frutado y bebible.

 El yogurt batido se envasa después de batirse y puede tener una consistencia líquida o
semisólida.
 El yogurt natural no contiene azúcar, saborizantes tampoco colorantes, pero sí
estabilizantes y conservantes.
 En el yogurt frutado se agregan trozos de fruta y aditivos permitidos, lo que le da un
aroma frutal.
 SEGUIDAMENTE, el yogurt bebible se somete a un mayor tratamiento mecánico, lo
cual genera una consistencia liquida y textura suave.
 También podemos mencionar al deslactosado: se realiza proceso tecnológico que lo
convierte en glucosa y galactosa, lo que reduce su contenido promedio de lactosa a un
mínimo

También se clasifica por el contenido de grasa:

permite que nosotros como consumidores activos de dichos productos conozcamos la calidad
nutricional del yogur, facilitándonos el hecho de escoger aquellos que mejor se adapten a
nuestras necesidades dietéticas.

- Yogurt entero: contiene al menos un 3% de grasa y un 8,25% de sólidos lácteos totales.

- Yogurt parcialmente descremado: contiene entre un 1,5% y un 2,99% de grasa y un mínimo

de 8,25% de sólidos lácteos totales.

- Yogurt descremado: contiene menos del 1,5% de grasa y un mínimo de 8,25% de sólidos
lácteos totales.

OTRO DE LOS REQUISITOS GENERALES DE LA NTP ES

El yogur se puede enriquecer con diferentes ingredientes, tales como frutas, pulpa de frutas,
compota, zumo de frutas, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias y otros
ingredientes aromatizantes naturales e inofensivos. En otras palabras, es posible agregar
diversos ingredientes al yogur para enriquecer su sabor y aroma, siempre y cuando sean
ingredientes seguros para la salud.

La Norma Técnica Peruana 20.2.092 establece los siguientes requisitos químicos del yogurt
en cuanto a su contenido químico

Materia grasa láctea: el contenido mínimo de materia grasa láctea en el yogurt debe ser del
3,0% en peso.

Acidez: la acidez titulable expresada en ácido láctico no debe ser inferior a 0,6% ni superior a
1,5%.

Proteína: el contenido mínimo de proteína en el yogurt debe ser del 2,7% en peso.
Lactosa: el contenido de lactosa en el yogurt no debe ser inferior al 2,5% en peso

ALTERACIONES DE LA PRODUCCIÓN DEL YOGURT

Coagulación incorrecta: puede generar un producto con una textura inadecuada o grumosa.

Acidificación insuficiente o excesiva: genera un sabor inadecuado o demasiado ácido.

Contaminación microbiológica: pueden producirse alteraciones, como la proliferación de

microorganismos patógenos, lo que puede generar un riesgo para la salud de los
consumidores.

Adulteraciones:

Las adulteraciones son acciones que se realizan para engañar al consumidor o para obtener
beneficios económicos de manera fraudulenta, afectando la calidad y seguridad del producto.

Adición de sustancias no permitidas: como aditivos, colorantes, ingredientes no autorizados

Dilución con agua u otros líquidos: para aumentar el volumen del producto sustitución de
leche,

Contaminación con sustancias químicas tóxicas:, sustancias químicas tóxicas como pesticidas,
metales pesados, entre otros,