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UNIVERSIDAD Dr.

JOSE MATIAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA

INDUSTRIALIZACIN DE LA ACTIVIDAD PESQUERA.

PRACTICAS DE LABORATORIO: Eviscerado, Proceso de Pescado Seco Sa ado ! E a"oraci#$ de S%ri&i

CATEDR'TICO: IN(. LUIS )ART*NEZ.

ESTUDIANTES: ARA+A BRENES, DANITT ,-.---/-.. AR0VALO LPEZ, 12TI)A )AR*A ,-.---.34. (UATE)ALA, ANDREA )AR*A ,-.---/54. LPEZ A(UILAR, ANDREA )ERCEDES ,-.--.-6,. PER0Z NAVARRETE, )AR7ORIE LISSET8 ,-.---.4-. PORTILLO ABRE(O, 7ULIA (UADALUPE ,-.---/49. CICLO: ,: ,-./. O)NIA CU) 8ONORE ANTI(UO CUSCATLAN

DICIE)BRE ; ,-./

1 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

INTRODUCCIN La <esca es a ca<=%ra ! e>=racci#$ de s% &edio $a=%ra de os <eces % o=ras es<ecies ac%?=icas co&o cr%s=?ceos, &o %scos ! o=ros i$ver=e"rados, ade&?s de &a&@Aeros e$ e caso de c% =%ras orie$=a es. A$ces=ra &e$=e, a <esca Ba co$sis=ido e$ %$a de as ac=ividades eco$#&icas &?s =e&<ra$as de &%cBos <%e" os de &%$do. De ac%erdo co$ es=ad@s=icas de a 1AO ! s%s ciAras de aCo ,-.- D<%" icadas e$ ,-.,E, e $F&ero =o=a de <escadores ! <iscic% =ores e$ e &%$do se es=i&a e$ 9G,6 &i o$es. La &is&a es=ad@s=ica i$dica H%e e 65I de as <erso$as e&< eadas e$ e sec=or <esH%ero se e$c%e$=ra$ e$ Asia. )ie$=ras H%e e creci&ie$=o de a ac=ividad <esH%era de ca<=%ra se Ba de=e$ido o i$c %so &%es=ra %$a cier=a =e$de$cia a a dis&i$%ci#$, se o"serva %$ a%&e$=o sos=e$ido e$ a ca$=idad de <erso$as oc%<adas e$ a ac%ic% =%ra. La i&<or=a$cia <or o =a$=o de os Ar%=os de es=a ac=ividad es c ave es <or e o H%e se es=%dia$ &J=odos co&o os siK%ie$=es H%e $os <er&i=e$ =e$er %$ <a$ora&a &?s a&< io de c#&o se &a$eLa es=a ac=ividad ! s% co&ercia iMaci#$ e$ e &ercado. E <roceso de eviscerado es e siK%ie$=e: se a"re <or e vie$=re desde as "ra$H%ias Bas=a a co a ! des<%Js se se<ara e B@Kado, se des<re$de$ as v@sceras. A K%$as veces se se<ara$ as <aredes a"do&i$a es H%e <%ede$ H%edar A o=a$do ! se arroLa e <escado a %$a c%"e=a de avado. Es=a o<eraci#$ es de s%&a i&<or=a$cia <ara os es<ecia is=as e$ =ec$o oK@a <esH%era ! co$s=i=%!e %$ Aac=or &%! i&<or=a$=e ! i&i=a$=e e$ a vida &edia de <escado ! s% ca idad. La sa aM#$ es %$ &J=odo cr%cia e$ a co&ercia iMaci#$ de <escado !a H%e va &as a ? de %$ &J=odo de co$servaci#$ si$o H%e =a&"iJ$ Aor&a <ar=e de &%cBas c% =%ras H%e o co$s%&e$ <or s% K%s=o <ar=ic% ar a <a adar es<ecia &e$=e d%ra$=e cier=os <er@odos de =ie&<o e$ e aCo. Los <rod%c=os de s%ri&i so$ Ke$era &e$=e i&i=acio$es de Ar%=os de &a r, =a es co&o ca$KreLo, a$Kos=i$o, vieira ! a$K%i as, si$ e&"arKo &%cBas co&<aC@as <rod%ce$ sa sas de s%ri&i, "ocadi os ! Ba&"%rK%esas. Es %$ i$ve$=o La<o$Js co$ &i es de aCos, <rocede$=e de a <r?c=ica de os <escadores $i<o$es <ara a<rovecBar res=os de <escados o es<ecies co$ <oca sa ida co&ercia <ara e a"orar o H%e se a&a"a Na&a"oNo.

OBJETIVOS
2 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

O"Le=ivo (e$era : OProA%$diMar e$ a ac=ividad <esH%era rea iMa$do <r?c=icas co&%$es e$ e &ercado de os &ariscos co&o so$ e eviscerado, e sa ado ! a e a"oraci#$ de s%ri&iP.

O"Le=ivos Es<ec@Aicos: OA$a iMar a Aresc%ra de <escado o"serva$do s%s carac=er@s=icas <erce<=i" es a os se$=idos <ara s% <os=erior evisceradoP.

OA< icar sa a o$Las de <escado co$ e Ai$ de o"servar e secado a =ravJs de &J=odos caserosP.

OE a"orar %$ <rod%c=o co&ercia co$ocido co&o s%ri&i <ara eva %ar s%s carac=er@s=icas se$soria es ! s% <roceso de Aa"ricaci#$P.

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PRACTICA N 1: PROCEDIMIENTO DEL EVISCERADO DEL PESCADO. EVISCERADO E <roceso de eviscerado es e siK%ie$=e: se a"re <or e vie$=re desde as "ra$H%ias Bas=a a co a ! des<%Js se se<ara e B@Kado, se des<re$de$ as v@sceras. A K%$as veces se se<ara$ as <aredes a"do&i$a es H%e <%ede$ H%edar A o=a$do ! se arroLa e <escado a %$a c%"e=a de avado. Es=a o<eraci#$ es de s%&a i&<or=a$cia <ara os es<ecia is=as e$ =ec$o oK@a <esH%era ! co$s=i=%!e %$ Aac=or &%! i&<or=a$=e ! i&i=a$=e e$ a vida &edia deQ <escado ! s% ca idad. Si$ e&"arKo, =oda ace eraci#$ de eviscerado o si&< iAicaci#$ de &a$i<% eo de <escado co$ =ri"%!e a evi=ar <Jrdidas H%e red%ce$ os des<erdicios ! <er&i=ie$do %$ &?s r?<ido a &ace$a&ie$=o de &is&o e$ a&"ie$=e reAriKerado. Es <reAeri" e eviscerar e <escado e$ e &o&e$=o de a ca<=%ra a%$H%e cier=as es<ecies a &o&e$=o de ser ca<=%radas <rese$=a$ e es=#&aKo vac@o sie$do s% &a$i<% aci#$ &%! de icada. RECOMENDACIONES SeK%ir os siK%ie$=es <asos <ara Bacer &?s d%radera a vida &edia de <escado:

S%s=i=%ir e =ra"aLo &a$%a <or %$ =ra"aLo &ec?$ico e$ as o<eracio$es de eviscerado S%<ri&ir e$ o <osi" e os &ovi&ie$=os i$$ecesarios e$ a o<eraci#$ &a$%a Co$servar &%! "ie$ e <escado e$ Bie o Da =er$a$do as ca<asE a$=es de eviscerado.

LAVADO E avado de <escado eAec=%ado co$ &a$K%era sos=e$ida a &a$o es cada veM &e$os Arec%e$=e. Co$ a &eca$iMaci#$ de es=e <aso %=i iMado ac=%a &e$=e desde .49. se reK% a e a<rovio$a&ie$=o de <escado a os Bo&"res H%e =ra"aLa$ e$ as "odeKas. A$=es de &eca$iMado, a Ai$a iMar e eviscerado se =e$@a H%e avar ! ecBar r?<ida&e$=e e <eso cado a a "odeKa. ABora ! de"ido a a &?H%i$a de avado, d%ra$=e =odo e =ie&<o H%e d%ra a o<eraci#$ de eviscerado, e &ovi&ie$=o de "%H%e Bace caer os eLe&< ares <or e$ci&a de "orde de a c%"ier=a !a a arKo de %$ < a$o i$c i$ado H%e co$d%ce a a &ace$a&ie$=o, de es=a Aor&a e <escado <rese$=a
4 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

&eLores <ers<ec=ivas e$ c%a$=o a s% ca idad !a H%e as@ se evi=a H%e se es=ro<ee ! &aK% e. As@, a evisceraci#$ ! e avado de <escado a "ordo de as e&"arcacio$es de <esH%er@as co$s=i=%!e$ dos i&<or=a$=es Aac=ores de os c%a es de<e$der?$ os siK%ie$=es <asos o sea a &a$i<% aci#$ e$ =ierra Ddese&"arH%eE ! s% <os=erior a &ace$a&ie$=o so"re os H%e se de"e$ =o&ar &%! e$ c%e$=a e c%&< i&ie$=o de as $or&as es=a" ecidas re acio$adas co$ a =e&<era=%ra ! e =ie&<o de a &ace$a&ie$=o ! H%e de es=a Aor&a eK%e e <escado a co$s%&idor e$ s% &eLor es=ado de Aresc%ra ! ca idad. E <escado es s%&a&e$=e e>iKe$=e e$ c%a$=o a as co$dicio$es de a &ace$a&ie$=o de=ec=?$dose s% de=erioro <or as <ro<iedades orKa$o J<=icas: sa"or, o or ! co or ! =e>=%ra, =a$=o a "ordo D<iso de "arco, aK%a %=i iMada, Bie o, e=c.E co&o e$ =ierra Dco$servaci#$ e$ Bie o, &a$i<% aci#$ e$ e dese&"arH%e, =ra=a&ie$=o e$ e =ra$s<or=e, reci<ie$=es, e=c.E. Es=as carac=er@s=icas de"e$ ser =o&adas e$ c%e$=a a &a$=e$er e <escado "ie$ sea co$Ke ado Dde<#si=os es<ecia esE o reAriKerado e$ &ercados oca es ! <escader@as.

DIA(RA)A DEL PROCESO DE EVISCERADO )ECANICO

Descabezad ! e"#scerad .
5 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

Es=a o<eraci#$ es $ecesaria <ara dis&i$%ir e <eso de a &a=eria <ri&a a<rovecBa" e D!a H%e a ca"eMa $o es a<=a <ara e co$s%&o B%&a$oE ! evi=ar a <ro iAeraci#$ "ac=eria$a e$ v@sceras, o c%a a%&e$=a e =ie&<o de vida co&ercia de <escado. E$ a i$d%s=ria, e desca"eMado ! e eviscerado se eva$ a ca"o &ec?$ica&e$=e, ! s% <ri$ci<a reH%isi=o es evi=ar a &?>i&o as <Jrdidas de =eLido &%sc% ar. E>is=e$ varias =Jc$icas, <ero i$d%s=ria &e$=e a <r?c=ica &?s corrie$=e co$sis=e e$ desca"eMar as <ieMas co$ a a!%da de %$a c%cBi a Kira=oria, %eKo se a"re e a"do&e$ co$ %$ cor=e ! se se<ara$ as v@sceras &edia$=e dos rodi os.

6 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

ASPECTOS DE EVALUACION
E D-E Pie Bri a$=eR res< a$decie$=e iridisce$=e De>ce<=o Ka i$e=a $#rdicaE % o<a esce$=eR $o; deco oraci#$ =ra$s<are$=eR " a$co aK%a A D.E B D,E $ a%& 'C( D/E e&<aCadaR are$osaR &arcada deco oraci#$ ! e$coKi&ie$=o

cerosoR iKera <Jrdida e&<aCadaR a Ko de oMa$@aR iKera desco orido deco oraci#$

)%c%s e>=er$o

ecBoso

a&ari e$=o;Kris?ceoR a&ari e$=o;&arr#$R <rese$cia de a K%$os &%! Kr%&oso ! es<eso Kr%&os iKera&e$=e c#$cavosR co&< e=a&e$=e <%<i a KrisR c#r$ea B%$didosR <%<i a Kris ! o<aca o<acaR c#r$ea desco orida &arr#$ o des=eCidasR &%c%s a&ari e$=o Kris?ceo ! Kr%&oso

OLos

co$ve>osR <%<i a $eKraR c#r$ea =ras<are$=e

< a$osR <%<i as iKera&e$=e o<acas, iKera o<a esce$cia

Bra$H%ias

roLo osc%ro o "ri a$=eR roLo o rosadoR &%c%s &arr#$:Kris ! &%c%s =ra$s Fcido iKera&e$=e o<aco des=eCidoR &%c%s o<aco ! es<eso iKera&e$=e o<acoR diA@ci de se<arar de &Fsc% o

Peri=o$eo %s=rosoR "ri a$=eR De$ <escado diA@ci de se<arar de evisceradoE &Fsc% o

are$osoR se se<ara de are$osoR se se<ara &Fsc% o co$ cier=a A?ci &e$=e de a car$e Aaci idad

Bra$H%ias ! Todos Aresco, a a Kas si$ o orR o or $e%=ra R o or a B%&edad, acJ=ico, "%=@rico, o ores e>ce<=o &ari$asR a =raMas a B%&edad, ecBoso, a ca<r@ ico, Ar%=a R a $a"osR i$=er$os &o %scos so a ecBoso, a ca<r@ ico, aLo o <i&ie$=aR a <a$R a&i$asR s% A%rosR Aeca aLo o <i&ie$=a a &a =aR a cerveMaR ?c=icoR iKera&e$=e ?cido So a acei=e ArescoR &e=? icoR a Kra&a reciJ$ cor=adaR a =ierraR <i&ie$=a acei=osoR a a Kas &ari$asR aro&?=icoR =raMas a B%&edad, c@=rico acei=osoR o or a B%&edad, c@=ricoR a <a$R a &a =aR a cerveMaR iKera&e$=e ra$cioR a <i$=%ra a Aa$KoR a Kra&aR Ar%=a R acJ=icoR "%=@ricoR ra$cioR a&i$asR s% A%rosR Aeca

7 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

1or&% ario <ara a eva %aci#$ ; Eva %aci#$ de a Ca idad.


PAR')ETRO DE LA CALIDAD CARACTERSSTICA CALI1ICACITN APARIENCIA SUPER1ICIAL PIEL )UCUS . , / . , / . . . , . , . , . , / . , . , . , OBSERVACION BRILLANTE, RESPLANDECIENTE CEROSA, LEVE PERDIDA DE LOZANSA OPACA, LEVE DECOLORACITN OPACA, ARENOSA TRANSPARENTE O BLANCO A(UA LEC8OSO A)ARILLENTO;(IS'CEO A)ARILLENTO;)ARRTN 1IR)E SUAVE RIGOR POST-RIGOR CTRNEA TRANSPARENTE CTRNEA OPALESCENTE CTRNEA OPACA CONVEUA PLANA 8UNDIDA RO7O BRILLANTE ROSADO DESCOLORIDO 1RESCO:AL(AS )ARINAS A PESCADO PASADO, VIE7O DETERIORADO AUSENTE )ODERADO EUCESIVO TRANSLVCIDA (RIS A)ARILLENTA;)ARRTN RO7A RO7A OSCURA )ARRTN

DUREZA CARNE DUREZA CLARIDAD O7OS 1OR)A DE LA PUPILA COLOR

BRANQUIAS

OLOR

)UCUS COLOR DE LA CARNE SUPER1ICIES EUPUESTAS DZONAS DE CORTEE

SAN(RE

CORTE DE (AR(ANTA

SU)A DE LAS CARACTERSSTICAS

./

8 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

PROCEDIMIENTO. A co$=i$%aci#$ se e>< ica$ os <asos H%e Ba! H%e dar co$ e <escado a$=es de e&<eMar a <rocesar o. E orde$ e$ H%e es=?$ e><%es=os es e orde$ #Kico de =ra"aLo.

Esca)ad

La e i&i$aci#$ de as esca&as es %$a o<eraci#$ $ecesaria, !a H%e $o co$s=i=%!e$ a i&e$=o a K%$o ! se co$sidera$ deAec=o A@sico co&ercia &e$=e Ba" a$do, i&<rese$=a" es e$ e < a=o. )o es=a$ e$ a "oca e i$dica$ H%e a <re<araci#$ de <escado $o Ba sido "%e$a. S# o se sa va$ as sardi$as, c%a$do se asa$ a a "rasa, e$ as Aies=as ca&<eras. Todos os <escados =ie$e$ esca&as, i$c %so as a$K%i as, a%$H%e $o se vea$. Las Ba! de &%! dis=i$=as Aor&as ! =a&aCos. Se aco$seLa rea iMar es=a o<eraci#$ e$ <ri&er %Kar, <ara evi=ar H%e se <eK%e$ a a car$e, o H%e es "as=a$=e A?ci H%e oc%rra. La Aor&a de Bacer o es co$ocida <or =odos. 8a! %$a Berra&ie$=a &%! F=i H%e <%ede e$co$=rarse e$ c%a H%ier Aerre=er@a, H%e $o es o=ra cosa H%e %$ do" e <ei$e, de die$=es Kra$des ! %$ &a$Ko. Es=a Berra&ie$=a, a<ar=e de dese$caLar "ie$ evi=a H%e as esca&as sa =e$ <or e aire. La o<eraci#$ =a&"iJ$ se <%ede evar a ca"o co$ %$ c%cBi o, &eLor de$=ado, <ero se corre e riesKo a$=erior. De $o =e$erse a &a$o a Berra&ie$=a ci=ada, =a&"iJ$ se <%ede esca&ar de$=ro de %$a "o sa de < ?s=ico <ara evi=ar H%e as esca&as sa =e$ <or e aire. Para rea iMar %$ esca&ado <erAec=o Ba! H%e =e$er e$ c%e$=a de=er&i$adas <ar=es de <escado do$de a o<eraci#$ <%ede diAic% =arse % o vidarse, =a es co&o a $%ca, de=r?s de as a e=as ! e Ai$a de a co a.

Desa$*rad . E desa$Krado, <ara ser <erAec=o, es %$a o<eraci#$ H%e de"er@a Bacerse c%a$do e <escado es=? vivo, <ero esa circ%$s=a$cia es diA@ci H%e <%eda darse. Para evar o a
9 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

ca"o se de"e$ e i&i$ar as aKa as, eH%iva e$=es a $%es=ros <% &o$es, H%e es <or do$de <asa a circ% aci#$ de a sa$Kre a$i&a . A eviscerar, i$d%da" e&e$=e, =a&"iJ$ se co$siK%e %$ "%e$ desa$Krado. De $o Bacerse "ie$, a<ar=e de H%e a sa$Kre ace era a desco&<osici#$ de <escado, a<arece$ co?K% os ! se Ke$era$ &a$cBas &arro$es e$ a car$e de <escado a coci$ar o, es<ecia &e$=e $o=a" es e$ e <escado " a$co.

E"#scerad

Es a o<eraci#$ H%e co$sis=e e$ e i&i$ar as v@sceras de <escado, <ara a c%a se Bace <reciso a"rir e vie$=re, o<eraci#$ H%e Ba"i=%a &e$=e se rea iMa &edia$=e %$ cor=e, co$ c%cBi o o =iLeras, H%e se i$icia e$ e a$o ! =er&i$a cerca de a ca"eMa, a o arKo de a @$ea ve$=ra . La i$d%s=ria es=? desarro a$do ac=%a &e$=e &aH%i$aria H%e e i&i$a as v@sceras, &edia$=e %$a as<iradora <or vac@o, <or a "oca, si$ =e$er H%e <rac=icar $i$KF$ cor=e e$ e vie$=re, co$ o c%a a <rese$=aci#$ de <escado va a &eLorar "as=a$=e. A <ro<#si=o de o a$=erior, Ba! %$a varia$=e H%e co$sis=e e$ a"rir e vie$=re <or %$ cos=ado, &eLor e derecBo, e$ veM de <or @$ea &edia ve$=ra , <ara <oder <rese$=ar e <escado coci$ado e$=ero e$ e < a=o, co$ a ca"eMa Bacia a iMH%ierda, deLa$do e cor=e a o=ro ado. Es=o $o sirve $a=%ra &e$=e <ara os <escados < a$os. V@sceras so$ =odas as cosas H%e $o $os i$=eresa$ <ara coci$ar e$ ese &o&e$=o. Si$ e&"arKo Ba! H%e =e$er e$ c%e$=a H%e Ba! c%a=ro v@sceras H%e so$ i$=eresa$=es ! H%e a a Bora de eviscerar Ba! H%e =ra=ar co$ c%idado <ara $o ro&<er as. Nos reAeri&os a as B%evas ! a as ecBeci as Dde =odos os <escadosE, e B@Kado Dde ra<e ! o=rosE ! a veLiKa $a=a=oria Dde os <escados de esca&a de =a&aCo &edio ! Kra$deE. La "%e$a coci$a es<aCo a Bace &%cBas cosas co$ e as. O=ro de=a e H%e se a <asa <or a =o a casi =odo e &%$do, i$c %idos a K%$os <roAesio$a es de a res=a%raci#$, es e $o o vidar a e i&i$aci#$ de riC#$. E riC#$, a iK%a H%e a sa$Kre, a es=ar <rese$=e e$ e <escado ace era s%s=a$cia &e$=e a a =eraci#$ de <escado. E riC#$, a diAere$cia de os &a&@Aeros, es=? "as=a$=e esco$dido, o H%e e>< ica H%e &%cBos se o vide$ de J , a a Bora de eviscerar. Es=? si=%ado de"aLo de a es<i$a ce$=ra Dco %&$a ver=e"ra E, c%"ier=o <or %$a <ie =ra$s Fcida H%e <er&i=e adivi$ar o.
10 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

Es Ba"i=%a &e$=e de co or roLo osc%ro ! <arece sa$Kre coaK% ada. Bas=a co$ cor=ar esa <ie ! e i&i$ar o "aLo e KriAo co$ a <%$=a de %$ c%cBi o.

La"ad . Si "ie$ as o<eracio$es a$=eriores se s%e e$ evar a ca"o co$ asis=e$cia co$s=a$=e de aK%a, %$a veM =er&i$adas es aco$seLa" e Bacer %$ avado <roA%$do de <escado ! co ocar o <os=erior&e$=e e$ a KF$ reci<ie$=e adec%ado, <ara H%e Ko=ee. So"re es=a o<eraci#$ co$vie$e decir H%e e aK%a de &ar es a &?s adec%ada <ara avar e <escado, &eLor H%e a d% ce. C aro es=?, $o =odo e &%$do a =ie$e a s% dis<osici#$.

E+#)#$ac#,$ de es%#$as ! %#e+.

La e i&i$aci#$ de as es<i$as es %$a o<eraci#$ ocasio$a , de<e$die$=e de < a=o H%e se H%iera <re<arar o de os co&e$sa es a os H%e va diriKido. Si a rece=a as@ o e>iKe, o si se <re=e$de coci$ar <ara $iCos, a$cia$os o <ara Ke$=e H%e $o =ie$e &%cBa e><erie$cia co&ie$do <escado, aB@ va$ %$a serie de reco&e$dacio$es. Para e i&i$ar =odas as es<i$as de %$ <escado Ba! H%e Bacer Ai e=eado co&< e=o. No Ba! o=ra &a$era. AF$ as@, =odav@a H%eda$ a K%$as cosas <or Bacer. La es<i$a ce$=ra $o oArece $i$KF$ <ro" e&a <or s% =a&aCo ! oca iMaci#$. A Ko &?s co&< icado es e i&i$ar as es<i$as H%e sirve$ de "ase a =odas as a e=as. Si es=as F =i&as es=?$ e i&i$adas $o Ba! <e iKro, a%$H%e sie&<re es aco$seLa" e dar %$ re<aso co$ os dedos <ara co&<ro"ar o. A=e$ci#$ es<ecia &erece$ %$as es<i$as H%e es=?$ e$ a &a!or@a de os <escados " a$cos, ase$=adas e$ a @$ea &edia de Ai e=e, e$ e <ri&er =ercio de &is&o, cerca$as a a ca"eMa. No s%e e$ ser i&<or=a$=es, <ero e$ c%a H%ier caso &o es=as <ara os Kr%<os de <erso$as ci=ados a$=erior&e$=e. La Aor&a de e i&i$ar as es <rac=ica$do %$ cor=e e$ Aor&a de V, e$ a Mo$a do$de se a oLa$. La&e$=a" e&e$=e e Ai e=e H%eda e$ cier=o &odo &%=i ado, a%$H%e seK%ro. So"re a <ie , a$=es de e i&i$ar a es $ecesaria %$a cier=a &aes=r@a, $o &%! diA@ci de oKrar. Bas=a co$ dis<o$er de %$ c%cBi o de =a&aCo &edio, "ie$ aAi ado. Para e o, co ocar e Ai e=e de <escado e$ci&a de %$a =a" a, co$ a <ie "oca a"aLo, coKie$do a <%$=a co$ a &a$o iMH%ierda W os M%rdos a revJs; ! e c%cBi o co$ a derecBa. Se
11 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

Bace %$ cor=e i$c i$ado <or a &is&a <%$=a, i$icia$do a o<eraci#$ co$ vaive$es de c%cBi o de iMH%ierda a derecBa, &ie$=ras se =ira si&% =?$ea&e$=e de a co a Bacia a=r?s co$ a &a$o iMH%ierda.

12 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

PR-CTICA N.: PESCADO SECO SALADO.

MARCO TEORICO: DESCRIPCIN /ENERAL DEL PROCESO DE SALADO.

La sa aM#$ es %$ &J=odo de <reservaci#$ de a i&e$=os c%!os eAec=os <ri$ci<a es se de"e$ A%$da&e$=a &e$=e, a a dis&i$%ci#$ de AX DXa=er ac=ivi=!E <or a desBidra=aci#$ <rod%cida e$ e <escado co&o res% =ado de i$=erca&"io sa ;aK%a, a eAec=o =#>ico de os io$es C ; ! NaY so"re cier=os sis=e&as e$Mi&?=icos "ac=eria$os, ! a eAec=os si$JrKicos co$ o=ros Aac=ores de <ro=ecci#$ de a car$e co&o e <8.

La A%$ci#$ H%e c%&< e e NaC e$ s@ co&o a$=isJ<=ico es &%! dJ"i , <ero es %$ Aac=or &?s a =e$er e$ c%e$=a e$=re as accio$es H%e se <rod%ce$ <ara <reservar os a i&e$=os. La &a!or <ar=e de os &icroorKa$is&os <a=#Ke$os ! =a&"iJ$ os res<o$sa" es de a <%=reAacci#$ se e$c%e$=ra$ e$ e Kr%<o de os Ba oA#"icos, es decir, H%e so$ se$si" es a a sa , ! so$ i$Bi"idos <or co$ce$=racio$es re a=iva&e$=e "aLas de a &is&a D3IE.

E sa ado e$ sa &%era o BF&edo es &?s e$=o ! &e$os i$=e$so H%e e sa ado seco e$ <i a, ! =ie$e as ve$=aLas de <er&i=ir <re<aracio$es &?s de icadas ! &?s Bo&oKJ$eas.

A &edida H%e a%&e$=a a ca$=idad de aK%a ! dis&i$%!e a sa e$ a sa &%era, a diAere$cia e$ a co$ce$=raci#$ de sa e$=re e <escado ! a sa &%era es &e$or. Co$ e o os <rocesos de i$=erca&"io aK%a;sa se e$ e$=ece$, <rod%cie$do %$a desBidra=aci#$ &e$os dr?s=ica de <escado, H%e e$ e sa ado seco. La sa <e$e=ra e$ a car$e "aLo a i$A %e$cia de diversos Aac=ores A@sicos ! A@sico;H%@&icos, e$=re os c%a es se i$c %!e$, a ca<i aridad, a diA%si#$, a A%erMa i#$ica, a #s&osis, asociadas a &odiAicacio$es H%@&icas de diversos co$s=i=%!e$=es, es<ecia &e$=e <ro=e@$as de <escado.

13 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

E$ Ke$era %$a sa aM#$, sea c%a sea e &J=odo %=i iMado, c%&< e %$a correc=a A%$ci#$ de <reservaci#$ c%a$do a sa Ba oKrado a ca$Mar e$ e ce$=ro de <rod%c=o %$a co$ce$=raci#$ &@$i&a ca<aM de i$Bi"ir a a%=# isis ! e creci&ie$=o "ac=eria$o e$ e &e$or =ie&<o <osi" e.

E$ Ke$era se ace<=a co&o &@$i&o %$ .9I de sa e$ e ce$=ro de &Fsc% o <ara c%&< ir %$a A%$ci#$ de <ro=ecci#$ raMo$a" e&e$=e "%e$a. Es=o, es<ecia &e$=e e$ as sa aMo$es secas, de<e$de de dos Aac=ores A%$da&e$=a es, a ve ocidad a a c%a se dis%e ve Aor&a$do sa &%era co$ os @H%idos <ro<ios de <escado, ! a ve ocidad co$ H%e a sa ava$Ma &edia$=e e i$=erca&"io, Bas=a eKar a ce$=ro de <escado.

E$ c%a H%ier =i<o de sa aM#$, a a"sorci#$ de sa ! a <Jrdida de aK%a es=?$ i$A %idas <or diversos Aac=ores, e$=re os c%a es se c%e$=a$, e Krado de e$KarMa&ie$=o de <escado, e Krosor de a car$e, a Aresc%ra, a =e&<era=%ra ! a <%reMa H%@&ica de a sa %=i iMada.

La a =eraci#$ de sa ado e$ sa &%era <roKresa &?s r?<ida&e$=e H%e e$ e sa ado seco es<ecia &e$=e <or co$=e$er &a!or B%&edad. Co&o Aor&a de <ro o$Kar a vida F=i de <escado &a$=e$ido e$ sa &%era es $ecesario &a$=e$er re a=iva&e$=e a =as as co$ce$=racio$es de a sa <ara o c%a de"e co$=ro arse <eri#dica&e$=e ! aKreKarse &?s sa de ser $ecesario.

14 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

MATERIA PRIMA E IN/REDIENTES

Pescado e$=ero ! Aresco

Sa co&F$

UTENSILIOS Ras<ador re&ovedor de esca&as C%cBi o i&<io ! aAi ado <ara cor=ar ! i&<iar e <escado Ta" a o s%<erAicie de acero i$o>ida" e <ara cor=ar AK%a <o=a" e Ar@a <ara i&<iar e <escado Reci<ie$=es <ara os desecBos de <escado Ba des i&<ios <ara avar e <escado Reci<ie$=e =i<o <!re> <ara e re<oso de <escado Ba$deLa ! &a a co$ e$reLado de a a&"re <ara secar "o sas < ?s=icas Ber&J=icas <ara a &ace$ar e <escado;seco. Se adora co$ ca or.

15 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL PESCADO SECO

PESCADO FRESCO LIMPIEZA EVISCERADO


agua vsceras escamas

LAVADO FILETEADO

sal

SALAZN ESCURRIDO SECADO EMPAQUE ALMACENAMIENT O


16
agua

INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

PROCESO DE PREPARACION.

Rec#b ! se+ecc#,$: se se eccio$a$ <escados de =a&aCo <eH%eCo, e$ es<ecia es<ecies &aKras.

L#)%#eza: co$sis=e e$ desca&ar e <escado =e$ie$do c%idado de $o ro&<er a <ie de"aLo de as esca&as. Se de"e %=i iMar ce<i o <ara ras<ar as esca&as ! aK%a <o=a" e Ar@a.

E"#scerad : se Bace %$ cor=e a o arKo de a cavidad a"do&i$a ! se e>=rae$ as v@sceras ! as "ra$H%ias. Se de"e i&<iar e <escado de a sa$Kre ! res=os de v@sceras.. No se de"e se<arar a ca"eMa de c%er<o ! =a&<oco cor=ar e <escado e$ &i=ades.

0#+e&ead : se rea iMar e Ai e=eado cor=a$do e Ai e=e desde a ca"eMa Bacia a co a, o &?s cerca$o <osi" e e$ a es<i$a. La cavidad de as cos=i as a rededor de a"do&e$ es=ar? i$c %ida e$ e Ai e=e cor=ado. Se de"e$ H%i=ar as v@sceras H%e aF$ <%eda$ es=ar <eKadas a Ai e=e. Se se<ara$ as a e=as de Ai e=e.

La"ad : se avar os Ai e=es co$ aK%a <o=a" e Ar@a.

Sa+ad : se co oca e$ e reci<ie$=e <!re>, %$a ca<a Kr%esa de sa , se co oca$ so"re e a os Ai e=es ! se c%"re$ de sa , %$a ca<a de a<ro>i&ada&e$=e .c& ! se reAriKera e reci<ie$=e c%"ier=o co$ Ai & < ?s=ico, <or ,G Boras

Secad : <ara co&< e=ar e <roceso de secado os Ai e=es se e>=ie$de$ so"re %$a &a a ! se seca$ a so Bas=a H%e adH%iera$ %$a =e>=%ra H%e"radiMa. E$ es=e <aso =a&"iJ$ se <%ede co&< e&e$=ar e <roceso co$ %$ Bor$o de co$vecci#$

E)%a12e: e <escado seco ; sa ado se e&<aca e$ "o sas < ?s=icas se adas =Jr&ica&e$=e

17 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

1OTO(RA1IAS TO)ADAS EN EL PROCESO:

COLOCACION DE LA CAPA DE SAL

REPOSO DEL PESCADO EN RE1RI(ERACION

18 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

EUTRACCION DEL PESCADO DESPUES DEL REPOSO EN RE1RI(ERACION

19 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

PESCADO SALADO OBTENIDO

PESA7E DE LOS 1ILETES SECOS SALADOS

E)PACADO DE LOS 1ILETES EN PRESENTACION DE 9- (RA)OS

20 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

DISEZO DE ETIQUETA:

21 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

PR-CTICA N 3: ELABORACION DE SURIMI

Es %$ i$ve$=o La<o$Js co$ &i es de aCos, <rocede$=e de a <r?c=ica de os <escadores $i<o$es <ara a<rovecBar res=os de <escados o es<ecies co$ <oca sa ida co&ercia <ara e a"orar o H% se a&a"a Na&a"oNo. E s%ri&i D&Fsc% o de <escado <icadoE %$a <a a"ra <rove$ie$=e de 7a<#$ H%e Bace reAere$cia a %$ <rod%c=o e a"orado a <ar=ir de <escados de car$e " a$ca o de aves de corra . Los <rod%c=os de s%ri&i so$ Ke$era &e$=e i&i=acio$es de Ar%=os de &ar, =a es co&o ca$KreLo, a$Kos=i$o, vieira ! a$K%i as, si$ e&"arKo &%cBas co&<aC@as <rod%ce$ sa sas de s%ri&i, "ocadi os ! Ba&"%rK%esas. Es=e se e a"ora des&e$%Ma$do ! e$L%aKa$do re<e=idas veces ! se ca ie$=a <ara Aor&ar %$a <as=a Ke a=i$osa H%e se &eMc a co$ a K%$os adi=ivos, es=os <%ede$ ser a &id#$, c ara de B%evo, sa , acei=e veKe=a , sor"i=o , aMFcar, <ro=e@$a de soLa ! o=ros co$di&e$=os.R %eKo se e$vasa ! reAriKera o co$Ke a. E s%ri&i es %$a rica A%e$=e de <ro=e@$a de a =o va or "io #Kico ! =ie$e %$ a =o co$=e$ido e$ a K%$os a&i$o?cidos ese$cia es, vi=a&i$a B.,, A#sAoro ! !odo <or ser <rove$ie$=e de &ar, a%$H%e co$ s% arKo <rocesado se <ierde a &a!or@a de vi=a&i$as ! o=ras vir=%des de <escado. E s%ri&i se des=aca <or ser %$ a i&e$=o "aLo e$ ca or@as, Krasas ! co es=ero , <or o H%e es %$ a i&e$=o &%! adec%ado a a die=a de as <erso$as. Ade&?s, e co$=e$ido e$ sodio es a =o, <or o H%e de"e ser co$s%&ido co$ &oderaci#$ <or <erso$as co$ Bi<er=e$si#$. La <rocede$cia de a <as=a de <escado %=i iMada e$ e s%ri&i es i$cier=a. A%$H%e es=a se e a"orar de varias es<ecies co&o A"adeLo de A asNa, P a=iLa, Corvi$a, )ore$a de 7a<#$, 8oNi de N%eva Ze a$da, Baca ao, Ca"a a, Ti"%r#$, Sardi$a, 7%re ! )er %Ma c%!os res=os %$a veM "ie$ avados ! i&<ios de <ie ! es<i$as, so$ desBidra=ados ! <os=erior&e$=e co$ver=idos e$ Ke a a H%e se aCade sa"oriMa$=es co&o K %=a&a=o &o$os#dico, co$serva$=es

22 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

co&o e ?cido asc#r"ico, sa , co ora$=es, aK %=i$a$=es, <o iAosAa=os ! a K%$os i$Kredie$=es.

PROCEDIMIENTO DE SURIMI. Pri&era &e$=e se evo a ca"o %$ a$? isis vis%a de a &a=eria <ri&a D o$La de =i a<iaE <ara veriAicar si $o =e$@a a KF$ =i<o de co$=a&i$a$=e A@sico. L%eKo de es=o se <as# a cor=ar e$ <eH%eCos c%adros a o$La ! <ara des<%Js <o$er a e$ %$ de<#si=o co$ aK%a.

Se rea iMo e <ri&er avado de a car$e de <escado, <ara %eKo Bacer e <ri&er <re$sado de a car$e, co oca$do %$a &a$=a de co ar <ara H%e a co&<resa A%era &?s A?ci de rea iMar a.

L%eKo de <ri&er <re$sado se avo de $%evo a car$e <ara e i&i$ar %$ <oco e sa"or ! e o or carac=er@s=ico de a o$La. Des<%Js de avar o varias veces, se evo a ca"o %$a &o ie$da <ara Aaci i=ar a e i&i$aci#$ de o or ! sa"or H%e $o <%ede$ ir de$=ro de %$ s%ri&i. Se vo vi# a avar, %$a ! o=ra veM Da<ro>. .- vecesE <ara e i&i$ar deAi$i=iva&e$=e as carac=er@s=icas se$soria es de a car$e. E$=re cada avado de a car$e se i"a$

23 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

rea iMa$do <re$sados se$ci os so o <ara e i&i$ar e e>ceso de aK%a de avado. Se rea iMo e F =i&o <re$sado o"=e$ie$do as@ %$a car$e <? ida D" a$caE si$ o or $i sa"or

L%eKo de Ba"er =er&i$ado e <re$sado, se evo a ca"o a &eMc a de sa L%$=o co$ e co$so&J. Se &o deo, o"=e$ie$do as@ e S%ri&i.

24 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

CONCLUSIONES

E eviscerado es %$ <roceso H%e se eva a ca"o co&o %$a o<eraci#$ H%e es de s%&a i&<or=a$cia <ara os es<ecia is=as e$ =ec$o oK@a <esH%era ! co$s=i=%!e %$ Aac=or &%! i&<or=a$=e ! i&i=a$=e e$ a vida &edia deQ <escado ! s% ca idad.

Es <reAeri" e eviscerar e <escado e$ e &o&e$=o de a ca<=%ra a%$H%e cier=as es<ecies a &o&e$=o de ser ca<=%radas <rese$=a$ e es=#&aKo vac@o sie$do s% &a$i<% aci#$ &%! de icada.

La sa aM#$ es %$ &J=odo de <reservaci#$ de a i&e$=os c%!os eAec=os <ri$ci<a es se de"e$ A%$da&e$=a &e$=e, a a dis&i$%ci#$ de AX DXa=er ac=ivi=!E <or a desBidra=aci#$ <rod%cida e$ e <escado co&o res% =ado de i$=erca&"io sa ;aK%a, a eAec=o =#>ico de os io$es C ; ! NaY so"re cier=os sis=e&as e$Mi&?=icos "ac=eria$os, ! a eAec=os si$JrKicos co$ o=ros Aac=ores de <ro=ecci#$ de a car$e co&o e <8.

La A%$ci#$ H%e c%&< e e NaC e$ s@ co&o a$=isJ<=ico es &%! dJ"i , <ero es %$ Aac=or &?s a =e$er e$ c%e$=a e$=re as accio$es H%e se <rod%ce$ <ara <reservar os a i&e$=os.

Los <rod%c=os de s%ri&i so$ Ke$era &e$=e i&i=acio$es de Ar%=os de &ar, =a es co&o ca$KreLo, a$Kos=i$o, vieira ! a$K%i as, si$ e&"arKo &%cBas co&<aC@as <rod%ce$ sa sas de s%ri&i, "ocadi os ! Ba&"%rK%esas.

25 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

26 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

BIBLIO/RA0IA 1ERNANDEZ, So$ia ! VITANCURT, 7avier. EL PROCESO DE SALADO CON )ADURACION DE LAC8A.Tra"aLo rea iMado co$ <escadores de a aK%$a de RocBa. Ur%K%a! .444. [e$ i$ea\ ]B==<:::XXX.<ro"ides.orK.%!:<%" ica:d=:DT.5.<dA^

PESCADO SECO SALADO. 1icBas TJc$icas 1AO ,--3. [e$ @$ea\ ]B==<:::XXX.Aao.orK:i$<Bo_arcBive:co$=e$=:doc%&e$=s:v i"rar!:ae3,-s:<<rocesados: PES,.8T)^

)a$i<% aci#$ de <escado a "ordo, EVISCERADO + LAVADO, 1ONAIAP DIVUL(A No. ,.[e$ @$ea\ ]B==<:::sia$.i$ia.Ko".ve:re<osi=orio:revis=as_=ec:1o$aia<Div% Ka:Ad,.:=e>=o:&a$i<% a cio$.B=& .^

I$d%s=ria A i&e$=aria. Tec$o oK@a de <escado, Desca"eMado ! eviscerado [e$ @$ea\ ]B==<:::"e$.%<c.es:doc%&e$=s:eso:a i&e$=s:B=& :<escado;3.B=& ^

E Pescado. [e$ L@$ea\ ]B==<:::XXX.isidrode aca .e%:es:<re<aracio$.B=& Co$s% =a: / de dicie&"re de ,-./.^

27 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

E s%ri&i, s%ced?$eo de <escado, <ros ! co$=ras de s% %so e$ coci$a [E$ L@$ea\ ]B==<:::XXX.direc=oa <a adar.co&:i$Kredie$=es;!;a i&e$=os:e ;s%ri&i;s%ceda$eo;de; <escado;<ros;!;co$=ras;de;s%;%so;e$;coci$a^ [Co$s% =a: -G de dicie&"re de ,-./\ S%ri&i, a <ro=e@$a de <escado [E$ L@$ea\ ]B==<:::XXX.s<or= iAe.es:$%=ricio$:K osario:S%ri&i,; a;<ro=e IC/IAD$a;de ;<escado^ [Co$s% =a: -G de dicie&"re de ,-./\ S%ri&i [E$ L@$ea\ ]B==<:::es.XiNi<edia.orK:XiNi:S%ri&i^ [Co$s% =a: -G de dicie&"re de ,-./\ DeAi$icio$ de S%ri&i [E$ L@$ea\ ]B==<:::K osario.i=e&a=iNa.co&:c/,3/:deAi$icio$;de; s%ri&i.B=& ^ [Co$s% =a: -G de dicie&"re de ,-./\

28 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

ANE4O
NOR)A DEL CODEU PARA PESCADO SECO.

29 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

INDICE

INTRODUCCION..................................................... OB7ETIVOS............................................................., PRACTICA ............................................................/ PROCEDIMIENTO DEL EVISCERADO DEL PESCADO PRACTICA ,............................................................, PESCADO SECO SALADO. PRACTICA /...........................................................,.
ELABORACION DE SURIMI

CONCLUSIONES....................................................,G BIBLIO(RA1IA......................................................,9 ANEUOS..................................................................,3

30 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

31 INDUSTRIALIZACION DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

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