INGENIERIA DE PROCESOS

DESARROLLO DE UN PROGRAMA APLICADO A LA ELABORACION DE YOGURT SABORIZADO CON MARACUYA. DESARROLLO DEL PROGRAMA EN MATLAB

GRUPO

ANTIGUO CUSCATLAN

OCTUBRE 2013

INDICE MATLAB ............................................................................................................ 3 Caractersticas bsicas. ............................................................................................ 3 Otras caractersticas bsicas. ............................................................................ 6 PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT DE MARACUYA APLICANDO EL SISTEMA HACCP AL PROCESO PRODUCTIVO ..................................................................... 7
BENEFICIOS A LA SALUD ............................................................................................... 8

TIPOS DE YOGURT ............................................................................................. 9 ELABORACION DEL YOGURT EN FORMA INDUSTRIAL ......................................... 10 FUNDAMENTO QUMICO DEL YOGUR ................................................................ 10 OBJETIVOS DE LA FERMENTACIN ..................................................................... 11 METODO ARTESANAL DE LA ELABORACION DE YOGURT .................................... 12 FORMULACIN UTILIZADA .............................................................................. 13 Etapas del proceso productivo. .......................................................................... 14
FLUJOGRAMA COMPLETO DEL PROCESO ................................................................. 15

FLUJOGRAMA DE LA ETAPA DEL PROCESO A AUTOMATIZAR ................................... 16 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ......................................................................... 17 LIMITES CRITICOS .............................................................................................. 18 MEDIDAS DE VERIFICACION ............................................................................... 18 PROGRAMA................................................................................................................ 19 CORRIDA DEL PROGRAMA ........................................................................................ 22 CONCLUSIONES ......................................................................................................... 31 ANEXO EJEMPLOS DE FORMULACIN PARA USAR EN EL PROGRAMA FOTOGRAFAS

MATLAB. MATLAB es el nombre abreviado de MATriz LABoratory. Es un programa para realizar clculos numricos con vectores y matrices, y por tanto se puede trabajar tambin con nmeros escalares (tanto reales como complejos), con cadenas de caracteres y con otras estructuras de informacin ms complejas. Matlab es un lenguaje de alto rendimiento para clculos tcnicos, es al mismo tiempo un entorno y un lenguaje de programacin. Uno de sus puntos fuertes es que permite construir nuestras propias herramientas reutilizables. Podemos crear fcilmente nuestras propias funciones y programas especiales (conocidos como M-archivos) en cdigo Matlab, los podemos agrupar en Toolbox (tambin llamadas libreras): coleccin especializada de M-archivos para trabajar en clases particulares de problemas. Matlab, a parte del clculo matricial y lgebra lineal, tambin puede manejar polinomios, funciones, ecuaciones diferenciales ordinarias, grficos Fue creado por Cleve Moler en 1984, surgiendo la primera versin con la idea de emplear paquetes de subrutinas escritas en Fortran en los cursos de lgebra lineal y anlisis numrico, sin necesidad de escribir programas en dicho lenguaje. El lenguaje de programacin M fue creado en 1970 para proporcionar un sencillo acceso al software de matrices LINPACK y EISPACK sin tener que usar Fortran. En 2004, se estimaba que MATLAB era empleado por ms de un milln de personas en mbitos acadmicos y empresariales. Es un software muy usado en universidades y centros de investigacin y desarrollo. En los ltimos aos ha aumentado el nmero de prestaciones, como la de programar directamente procesadores digitales de seal o crear cdigo VHDL. Caractersticas bsicas. EL ESPACIO DE TRABAJO DE MATLAB Nada ms abrir Matlab (podemos hacerlo pinchando en el icono que aparece en el escritorio o en su defecto en Inicio->Todos los programas) aparecer una pantalla como la siguiente:

Todas las sentencias que vamos a utilizar las escribiremos en la ventana Command Window (ventana de comandos). Es la ventana de mayor tamao. Si queremos informacin acerca de las variables que estamos utilizando en Matlab podemos verlas en la ventana Workspace (espacio de trabajo) o usar: who: para obtener la lista de las variables (no de sus valores). whos: para obtener la lista de las variables e informacin del tamao, tipo y atributos (tampoco da valores). Para ver esta ventana tenemos que pinchar en la pestaa que tienen este nombre. Est en la parte superior izquierda:

Si lo que queremos es conocer el valor que tiene una variable lo hacemos escribiendo el nombre de la variable y pulsando Intro. Para recordar rdenes previas usamos las flechas del teclado y . Tambin podemos verlas en la ventana Command History, ventana situada en la parte inferior izquierda:

MATEMTICA SENCILLA Matlab ofrece la posibilidad de realizar las siguientes operaciones bsicas:
4

El orden de precedencia es:

Matlab no tiene en cuenta los espacios. Si queremos que Matlab evale la lnea pero que no escriba la respuesta, basta escribir punto y coma (;) al final de la sentencia. Si la sentencia es demasiado larga para que quepa en una sola lnea podemos poner tres puntos () seguido de la tecla Intro para indicar que contina en la lnea siguiente. ALMACENAR Y RECUPERAR DATOS Matlab permite guardar y cargar datos de los archivos del computador. En el men File, la opcin Save Workspace as guarda todas las variables actuales y Import Data carga variables de un espacio de trabajo guardado previamente. Otra forma sera guardar el estado de una sesin de trabajo con el comando save antes de salir: >> save Al teclear esto, automticamente se crea un fichero llamado matlab.mat. Puede recuperarse la siguiente vez que se arranque el programa con el comando load: >> load FORMATOS DE VISUALIZACIN DE NMEROS Matlab no cambia la representacin interna de un nmero cuando se escogen distintos formatos, slo se modifica la forma de visualizarlo.

ACERCA DE LAS VARIABLES Matlab almacena el ltimo resultado obtenido en la variable ans. Las variables son sensibles a las maysculas, deben comenzar siempre con una letra, no pueden contener espacios en blanco y pueden nombrarse hasta con 63 caracteres (en versiones anteriores no permita tantos caracteres). Si se nombra una variable con ms de 63 caracteres truncar el nombre de dicha variable. Algunas variables especiales de Matlab:

Tecleando clear podemos borrar todas las variables del espacio de trabajo, pero no borra lo de las dems ventanas, es decir, no desaparece lo que hay escrito en la ventana de comandos. Tecleando clc borramos lo que hay en la ventana de comandos pero no borra las variables de la memoria del espacio de trabajo. Algunos comandos de Matlab nos facilitan informacin sobre la fecha, como clock, date o calendar. Otras caractersticas bsicas. Los comentarios se escriben despus del smbolo de tanto por ciento (%), de este modo todo lo que se escriba a continuacin en la misma lnea no ser ledo por Matlab. Podemos colocar varias rdenes en una lnea si se separan correctamente, puede ser: por comas (,) que hacen que se visualicen los resultados o puntos y comas (;) que suprimen la impresin en pantalla Para cerrar Matlab podemos hacerlo tecleando quit, cerrando con el aspa tpico de Windows, entrando en File->Exit Matlab o con las teclas Ctrl+Q.
6

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT DE MARACUYA APLICANDO EL SISTEMA HACCP AL PROCESO PRODUCTIVO El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche en donde el azcar de la misma (lactosa) es degradada por dos bacterias termfilas; Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus para generar acido lctico, el cual le da al yogurt su textura y sabor distintivo. La primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 - 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 - 42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Son probiticos, es decir, microbios vivos que pueden ejercer una funcin doble, actuando como agentes fermentadores de alimentos, pudiendo adems generar efectos beneficiosos a la salud. Evitan la diarrea provocada por antibiticos. Segn la textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso y cremoso) o lquido (de consistencia fluida). A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos. Los pasos ms importantes en la fabricacin del yogur podemos destacar, la formulacin, pasterizacin, y la homogenizacin con tiempos y temperaturas controladas, la incubacin del cultivo lctico y la incubacin para la activacin de las bacterias. El enfriamiento es un paso importante porque con esto se evita el desuerado del producto. El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43 C para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. La vida comercial del yogur elaborado en base a estos parmetros estando en refrigeracin es de 3 semanas. BENEFICIOS A LA SALUD El acido lctico protege de la formacin de bacterias dainas en el intestino por la descomposicin de ciertos alimentos. La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una autntica defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Adems, reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho ms fcilmente, adems de equilibrar el intestino, controlando los posibles casos de diarrea y estreimiento. Tambin minimiza los efectos negativos de los antibiticos y protege el estmago de la erosin que producen ciertos medicamentos. Favorecen el sistema digestivo y la motilidad del intestino, fortalecen el sistema inmunitario, promueven el adecuado metabolismo de las vitaminas. El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una textura homognea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogur con separacin de slidos y suero, adems de la contaminacin de agentes patgenos por falta de inocuidad y la sanitizacin previa en el lugar de trabajo y el equipo utilizado.

VALOR NUTRICIONAL DEL YOGUR

Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa) Aporte alimenticio por 200 gr Valor energtico (Kcal) 122 Protenas 3,3% Grasas Totales 3,5% Carbohidratos 4%

Hidratos de carbono: la forma de azcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia Protenas de alto valor biolgico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentracin proteica en este lcteo, es superior a la concentracin presente en la leche, esto es debido a la incorporacin de extracto seco lcteo en la elaboracin. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de protenas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio. Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que mencionar: Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas. Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur
8

no existen molestias estomacales e intestinales. Grasas: los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energtica, est presente en las membranas celulares y ejercen funcin de proteccin a nuestros rganos internos. Calcio, fsforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos, junto con la vitamina D. Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso. Zinc: importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a la correcta utilizacin energtica de los carbohidratos. Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes sanos. TIPOS DE YOGURT Batido: Aquel que presenta una consistencia cremosa y el producto escurre fcilmente. Lquido: Aquel yogur batido de menor consistencia.

Aflanado: Aquel que presenta una consistencia firme semejante a un flan. Natural: Yogur lquido, batido o aflanado, que no contiene edulcorantes, esencias ni colorantes.

Saborizado y/o aromatizado: Yogur lquido, batido o aflanado, que contiene azcares, esencia o colorantes. Con Frutas: Yogur lquido, batido o aflanado, que contiene mermelada, pulpa o trozos de fruta, y azcar o algn edulcorante.

Con Agregados Especiales: Yogur lquido, batido o aflanado, que contiene miel, cacao, nueces y similares.

Yogurt light, ligero o liviano: Es el yogurt natural descremado, al que se le suelen agregar edulcorantes artificiales (sin caloras), fruta u otros productos naturales. El yogurt se denominar yogurt light, ligero o liviano siempre y cuando este acompaado por la informacin de las caractersticas que hacen que sea yogurt light, ligero o liviano.
9

ELABORACION DEL YOGURT EN FORMA INDUSTRIAL Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico. Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con un perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberacin del suero. Ademas elimina la cantidad de patgenos presentes. La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la temperatura a 45 y 46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado por bacterias lcticas productoras de cido lctico y aroma. La incubacin se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt. Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin, midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornic, si no se posee este equipo se puede saber con una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de lquido acuoso (no suero), por otro lado con la introduccin de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt. La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe el gel mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le adiciona la mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes. Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo para su comercializacin, su duracin es de 15 das.

FUNDAMENTO QUMICO DEL YOGUR Se puede decir que la fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en la clula, donde se oxida parcialmente el azcar para obtener energa y donde el producto de desecho principal es el cido lctico. Este proceso es realizado por muchos tipos de bacterias (bacterias lcticas). Se conocen dos formas para el metabolismo y sistema de transporte de lactosa dentro del grupo de las bacterias cido-lcticas; la primera de stas es un sistema de fosfotransferasa de fosfoenolpiruvato de lactosa, con una enzima fosfo-pgalactosidasa. Por otra parte, se tiene la segunda ruta, que es un sistema de permeasa de lactosa con una p-galactosidasa, el cual utiliza Lactobacillus bulgaricus. Adems, la industria alimentaria usa bacterias como Streptococcus thermophilus debido a su habilidad proteoltica para crecer e hidrolizar protenas de la leche como la casena. Enzimas como la aminopeptidasa son la clave para que estos organismos sean utilizados como iniciadores debido a que los exopolisacridos creados por estas peptidasas son indispensables para generar una textura y propiedades organolpticas favorables para los productos.

10

11

OBJETIVOS DE LA FERMENTACIN La fermentacin lctica de los yogures persigue diferentes objetivos; el principal es la formacin de un gel irreversible por el proceso de acidificacin o descenso del pH Los objetivos subsiguientes son la formacin de la consistencia, firmeza y textura suave caractersticas del yogur, su sabor y la formacin de componentes del aroma, aspecto brillante. La formacin del producto principal que es el acido lctico y los secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles (actico, propinico, butrico y caproico), aminocidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehdos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil aldehido), as como diacetilos, glucanos; adems incluyen acetona y di acetilo, los cuales contribuyen en cierta forma a las propiedades organolpticas.

12

METODO ARTESANAL DE LA ELABORACION DE YOGURT MATERIA PRIMA EMPLEADA EN LA ELABORACIN DE YOGUR: Leche cruda de vaca Crema Dulce DOS PINOS

Azcar Blanca DEL CAAL

Agua ALPINA..

Estabilizante CC725 (de ASEAL)

Emulsificante CC204 (de ASEAL)

13

Cultivo Lcteo: ABY 3

Jarabe de Maracuy

FORMULACIN UTILIZADA Para obtener un yogurt semislido, con un 3% de grasa, seguimos la siguiente formulacin: Ingredientes Leche fluida Crema Azcar Estabilizante Emulsificante Cultivo lcteo Total TABLA PARA FORMULAR: Ingredientes Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Crema Azcar Estabilizante Emulsificante Cultivo lcteo Agua SNG 97% 71% 5% 100% 100% 0% 100% 0% SG 0% 28% 35% 0% 0% 100% 0% 0%
14

% 85.2 6.16 6 2.5 0.12 0.02 100

Cantidad en kg 4.26 0.308 0.300 0.125 0.006 0.001 5.000

SNG 8.92 0.308 6 2.5 0 0.02 17.748

SG 0.84 2.156 0 0 0.12 0 3.116

ST 9.76 2.464 6 2.5 0.12 0.02 20.864

Etapas del proceso productivo. PESAJE DE LA MATERIA PRIMA Siguiendo la formulacin se procedi a pesar cada uno de los elementos que conformaran nuestro yogurt. Para tal tarea, se hizo uso de una bscula de cocina (mx. 3 kg) y una balanza de precisin (mx. 200g, con precisin desde 0.1g). Tambin se emple la balanza del laboratorio. MEZCLA DE LA MATERIA PRIMA SECA Se mezcl la leche en polvo, el azcar, emulsificante, estabilizante, todo en una bolsa limpia y seca, para distribuir uniformemente todos los productos. INCORPORACIN DE LA MEZCLA SECA CON AGUA Y CREMA Se vierte la crema en el agua, junto a los ingredientes secos, el agua se encontraba a una temperatura de 55C HOMOGENIZACIN CON MIXER Se emple un MIXER industrial para lograr la homogenizacin de la mezcla, antes del proceso se notaban agrupaciones de grasa en la superficie de la mezcla, despus de 5 minutos con el MIXER, la mezcla se apreciaba de color blanco levemente amarillo, sin ningn tipo de separacin de grasa. PASTEURIZACIN Se llev la mezcla en bao Mara a una temperatura de 82C, que se mantuvo constante por espacio de 20 minutos (en el intervalo de 81 83C) ENFRIAMIENTO Se baj la temperatura de la mezcla con un bao Mara invertido, con el uso de hielo para bajar la temperatura rpidamente a 43C INOCULACIN DEL CULTIVO La inoculacin se realiz agregando un gramo de cultivo ABY-3 a la mezcla INCUBACIN La incubacin del producto, se realizo a 43C (entre 41 y 44C) y se vio un cambio progresivo en el pH por lo que no fue necesario agregar ms cultivo. Para mantener la temperatura se hizo uso de un bao Mara.

ENFRIAMIENTO Y AGITACIN, PESAJE DE MERMELADA Y ENVASADO Se envas el yogurt en depsitos plsticos previamente desinfectados con agua caliente, se mezcl el yogurt con una paleta, observando una textura muy cremosa y se coloc en los depsitos vertiendo 40g de jarabe de maracuy (16%) y 250g de yogurt. ALMACENAMIENTO Se almacen en refrigeracin a las 6pm aproximadamente, cuando se alcanz el pH deseado para el producto, manteniendo la temperatura entre 3 y 7C.

15

FLUJOGRAMA COMPLETO DEL PROCESO

16

FLUJOGRAMA DE LA ETAPA DEL PROCESO A AUTOMATIZAR

FLUJOGRAMA IDENTIFICANDO PELIGROS Y PCC

DIAGRAMA DE FLUJO:
YOGURT DE MARACUYA
Almacenaje en bodegas secas de las que necesiten esa condicin T de 10C 21C , HR 60%-70%

Seleccin , preparacin, y estandarizacin de las que cumplan con los requisitos estipulados.
Leche entera, descremada, azcar, estabilizadores

Adicin de ingredientes en polvo, crema y mezclado

17

DIAGRAMA DE FLUJO:
YOGURT DE MARACUYA
Homogenizador 1800 PSI a 15 min
Agua de Enfriamie nto Pasteurizacin A 82C durante 20 min. Enfriamiento hasta 42C

Cultivo

Adicin de cultivo, congelado y ya en disolucin

DIAGRAMA DE FLUJO:
YOGURT DE MARACUYA
Agitacin por 15 min Maduracion de yogurt hasta p H 4.6

Aditivos

Adicion de preservantes, colorantes, sabores, y jarabes agitando por 3 min.

Almacenaje En cmaras refrigeradas T 4C 6C

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Recepcin de la leche Pasteurizacin Almacenamiento en refrigeracin

18

LIMITES CRITICOS Recepcin de la leche: menos de 600000 microorganismos por mililitro, de 0.14 a 0.17 % acido lctico Pasteurizacin: Temperaturas de 82C constantes Maduracin: a pH 4.6 Almacenamiento en refrigeracin: de 4C a 6C

MEDIDAS DE VERIFICACION Recepcin de la leche: - Prueba de reductasa con azul de metileno ms de 4 horas. Titulacin con NaOH para porcentaje de cido lctico. - ACCION CORRECTIVA: no aceptar la leche Pasteurizacin: Medicin de temperatura con termmetro digital o de aceite. ACCION CORRECTIVA: Si T <81C = calentar el bao mara Si T>83 Si T <88C = bajar la temperatura Si T>88C = utilizar en otro proceso Almacenamiento en refrigeracin: de 4C a 6C Medicin con termmetro digital T > a 6C = aumentar potencia del cuarto fro T < a 4C = disminuir potencia del cuarto fro

19