PARTES DE LA TERNERA

1.-Solomillo: Situado en la parte posterior de la res y debajo de las costillas. Es la parte ms tierna del vacuno, de esta pieza se obtienen filetes sin grasa, es muy adecuado para frer o a la parrilla. Se divide en tres partes: Tourned: la parte central de la pieza. Chateaubriand: la parte ms alta de la pieza, y la ms ancha Filet mignon: la parte ms estrecha.

Categora extra. 2.- Lomo: Es una de las mejores piezas del vacuno, est situado en el centro de la espalda del animal. La estructura de su carne es suelta y blanda. Se utiliza en filetes, asado y a la parrilla. Categora primera A. Se divide en: Chuletn de lomo alto: de 1 kg aproximadamente. Entrecot de lomo bajo y de 150 a 400 grs. Segn sea de men o de carta.

3.- Babilla: Pieza desprovista de grasa, excelente para obtener tiernos y jugosos filetes. El peso variar segn el tipo de animal. Categora primera A. Escalope filete, que posteriormente se empana, aproximadamente 100 gr sin empanar. Escalopines de entre 50 y 75 grs.

4.- Tapa: Pieza que se extrae de la capa interna de las extremidades posteriores del animal. Sus filetes suelen desprender bastantes jugos al frerlos por lo que se recomienda empanarlos antes de presentarlos. Categora de primera A. 5.- Pieza de contra: Situada en la parte externa de las extremidades posteriores de la res. Es quizs la pieza menos tierna y jugosa, pero una de las que menos grasa tiene. Se recomienta su utilizacin en mechados, para asar o en preparados con salsa. Categora primera A. 6.- Pieza de cadera: Cara externa de la pierna, muy sabrosa y jugosa. Filetes buenos y tiernos. Es adecuada para frer o asar. Categora primera A. 7.- Pieza de tapilla: Situada en la parte alta de la extremidad superior, suele ser tan tierna y jugosa como el solomillo. Se emplea para filetes o asados. Categora primera A. 8.- Redondo: Carne muy parecida a la de contra, algo ms jugosa; para asar y en mechados. Se le conoce como el falso solomillo o solomillo francs. Categora primera A. 9.- Aguja: Se encuentra en el cuarto delantero, encima de la pata delantera. Presenta siempre grasa infiltrada. Su parte trasera, situada al lado del lomo, es la ms indicada para filetes. Buena pieza para guisar. Categora primera B.

10.- Espaldilla: Presenta una estructura algo fibrosa, aunque de su parte ms alta se puede obtener buenos filetes para frer o empanar. Se recomienda para guisar. Categora primera B. 11.- Pez: Situado al lado de la espaldilla, de forma estrecha y alargada; se puede filetear pero habitualmente es para guisar, asar o mechados. Categora primera B. 12.- Morcillo: Son las patas del animal. Carne poco grasa y una gran riqueza en colgeno. Para guisados tiernos y sabrosos. El morcillo trasero sin deshuesar y el rodajas de 250 a 350 grs se le llama ossobuco. Categora segunda A. 13.- Llana: Cara interna del animal, pieza formada por un solo msculo; para guisar y asar. Categora segunda. 14.- Brazuelo: Rico en colgeno y grasa; para cocidos y guisos. Categora segunda. 15.- Aleta: De forma plana, debajo del cuello del animal; para rellenos, estofados y guisos. Categora segunda. 16.- Morrillo: Habitualmente forma parte de la aguja, pero cuando est muy desarrollado como en el toro de lidia o sementales, se vende como pieza independiente. Categora segunda. 17.- Falda: Va desde las ltimas costillas hasta las extremidades posteriores, de forma aplanada: para guisos, asados, para picar y en caldos. Categora tercera. 18.- Pescuezo: Su presencia la convierte en una de las menos apreciadas del animal. Para carne picada. Categora tercera. 19.- Pecho: Situado bajo el pescuezo, presenta grasa entrevenada. Tiene una apreciacin similar al costillar. Los cartlagos del pecho son conocidos como ternilla y son para caldos, desprenden bastante gelatina. Para guisos. Categora tercera. 20.- Costillar: Churrasco, son las costillas del animal, de pequeo grosor, indicado para guisos. Categora tercera.