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Desarrollo e Implementacin de Programas HACCP para la Industria de Alimentos. Instructor: MVZ. Hctor Castillo Andrade

PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL PROGRAMA HACCP:

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE OPERACIN ESTNDAR DE SANITIZACIN, PROGRAMA DE CONTROL DE FAUNA NOCIVA, TRAZABILIDAD Y RECUPERACIN DEL PRODUCTO, CONTROL DE ALERGENOS PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN DE PROVEEDORES, PROCEDIMIENTO DE SEGUIMIENTO DE QUEJAS,

ETIQUETADO, FORMACIN DEL EQUIPO HACCP, DESCRIPCIN DEL PRODUCTO, INGREDIENTES, DIAGRAMAS DE FLUJO.

PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP:

ANALISIS DE PELIGROS, DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL, ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRTICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS, VERIFICACIN, VALIDACIN Y REVALIDACIN, REGISTROS.

OBJETIVO GENERAL

Los participantes conocern los componentes, y el procedimiento o pasos necesarios para desarrollar el plan HACCP para un determinado producto o grupo de productos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

El participante: Conocer el origen, regulacin e importancia para la salud pblica del Sistema HACCP. Conocer los pre-requisitos del Sistema HACCP. Conocer los 7 principios del Sistema HACCP

ARPCC-HACCP

ARPCC Sistema de Anlisis de Riesgos de Puntos Crticos de Control.

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HACCP HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT

HACCP

Es un sistema que identifica y evala los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos, instituye los puntos crticos de control necesarios para prevenir estos peligros, estableciendo sus lmites aceptables, monitorendolos para su control, determina sus acciones correctivas, realiza los procedimientos de verificacin necesarios y mantiene los registros indispensables. Es un concepto sanitario y preventivo, que se basa en la aplicacin de principios tcnicos y cientficos aplicados al proceso de produccin de los alimentos. Involucra todos los peligros potenciales de seguridad de los alimentos

Fsicos Qumicos Biolgicos

ESTADOS UNIDOS DE AMERICA

En 1959 la Compaa PILLSBURY, los Laboratorios NATICK de la armada de los Estados Unidos y la NASA desarrollaron el sistema HACCP como respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA para los vuelos tripulados al espacio. Preocupaciones de la NASA
o

Primera: Partculas de comida (migajas) Agua en gravedad 0

Problemas potenciales: Formacin de migajas o agua que daaran los equipos electrnicos. Solucin: Desarrollo de alimentos en tamao de pequeos bocados y el uso de coberturas comestibles de formulacin especial para mantener unidas las partculas de alimentos y utilizacin de envases especializados para minimizar la exposicin de los alimentos y los lquidos al medio ambiente, durante su almacenamiento, preparacin y consumo.

Preocupaciones de la NASA
o

Segunda:

La necesidad de una total seguridad de la ausencia de contaminacin por patgenos en el alimento.

Problemas potenciales: Daos a la salud de la tripulacin. Solucin: El muestreo de producto terminado, demostr ser poco prctico por no decir imposible, concluyendo que la nica forma de solucin era estableciendo un control sobre todas las etapas de produccin, las materias primas y el personal involucrado en su proceso

En 1971 el sistema HACCP se presenta pblicamente ante la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos de los Estados Unidos, basndose en tres principios:

Primero

La identificacin y determinacin de los peligros asociados con el cultivo y la cosecha hasta llegar a la preparacin y la comercializacin de los alimentos.

Segundo
o

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) con el fin de controlar cualquier peligro identificable.

Tercero
o

Establecimiento de sistemas de monitoreo de los PCC.

22

Junto con los tres principios el sistema identificaba un PCC como un punto en la elaboracin de un producto cuya prdida de control dara como resultado un peligro para la seguridad del alimento.

Primeros usos del HACCP - FDA comenz a capacitar a sus inspectores con respecto a los elementos del HACCP e instituyeron inspectores especiales de HACCP para plantas de alimentos.

Posteriormente el inters decay y la industria no lo aplic en general, solamente algunas empresas de produccin de enlatados reguladas por el FDA establecieron el Sistema HACCP. En 1974 el Sistema HACCP se discute por primera vez en Amrica Latina En 1985 nuevamente el inters por el Sistema HACCP aumenta cuando la Comisin para la Proteccin de los Alimentos de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos (NAS) publico un informe sobre criterios microbiolgicos que inclua un respaldo fuerte al Sistema HACCP, recomendando su uso en la industria ya que demostr ser el medio mas efectivo y eficiente para garantizar la seguridad de los alimentos. En 1993 se public una gua de aplicacin del Sistema HACCP por la Comisin de Higiene de Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS, adoptando los 7 Principios. Estudios realizados por la Academia Nacional de Ciencias (NAS) de los Estados Unidos, la Oficina de Contabilidad General (GAO) y el Food Safety Inspection Service (FSIS), sobre enfermedades producidas por la ingestin de alimentos contaminados, establecieron la necesidad de cambios fundamentales en los Estados Unidos. La primera propuesta de regulacin sobre el Sistema HACCP fue publicada en el Federal Register el 3 de febrero de 1995. Las principales bacterias que consider el FSIS como un riesgo importante para la seguridad de los alimentos en carne cruda y productos de ave fueron Salmonella, E. Coli O157:H7, Campilobacter y Listeria Monocitgenes, estimando que la contaminacin de la carne y productos de ave por estas bacterias resultaba anualmente en aproximadamente 4,000 muertes y 5,000,000 personas enfermas.

En diciembre de 1995 el FDA public la regla final para la implementacin del HACCP en plantas procesadoras de productos del mar. Los principios del Sistema HACCP, tambin estn incluidos en las regulaciones y directivas de la Unin Europea. ESTADOS UNIDOS

MEGAREGULACION (FSIS-USDA)

25 DE JULIO DE 1996

El comit Nacional de Asesora en Criterios Microbiolgicos para Alimentos (NACMCF), public un documento de HACCP para un proceso y un producto especfico en agosto de 1997. En el mundo se han desarrollado regulaciones sobre el HACCP, principalmente en pases que tienen comercio con los Estados Unidos en la rama agropecuaria, como Canad, Nueva Zelanda, Australia, etc.; en Mxico se encuentra en proceso la elaboracin de regulaciones. Accin Correctiva o Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin. Anlisis de peligros o El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar los peligros que deben ser incluidos en el plan HACCP. rbol de decisin para un PCC o Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar cuales pasos o etapas de un proceso se pueden considerar como un PCC. Control o Manejo de las condiciones de un proceso para cumplir con las especificaciones establecidas.
o

No cumplimiento de un lmite crtico.

Equipo HACCP o El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y verificar el cumplimiento del sistema HACCP. Etapa
o

Un punto, operacin o paso en el proceso de fabricacin de alimentos.

Lmite Crtico o El mximo o mnimo valor de tipo fsico, biolgico o qumico que debe ser controlado y que se aplica a un PCC, para eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de peligros identificados para la seguridad de un alimento. Medida Preventiva o Medidas que pueden ser usadas para el control de peligros que afectan la seguridad de los alimentos. Monitoreo

Una secuencia planificada de mediciones para determinar si un PCC est bajo control, originando registros detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin.

Peligro o Un agente biolgico, qumico o fsico que podra causar daos a la salud si no se controla. Plan HACCP o El documento escrito que describe los procedimientos que se deben realizar, de acuerdo con las regulaciones establecidas. Programas de Prerrequisitos o Son programas que incluyen entre otros, Buenas Prcticas de Manufactura y que se relacionan con las condiciones operativas que son base del sistema HACCP. Punto Crtico de Control o Un punto o paso en el proceso en el cual se puede aplicar una medida de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que incide en la seguridad de un alimento. Severidad o La gravedad de los efectos de un peligro.

Sistema HACCP o El Plan HACCP en operacin.

Validacin o Es parte de la verificacin en la que se recopila y evala la informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP, est debidamente implementado y controla efectivamente los peligros. Verificacin o Actividades distintas al monitoreo, que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema est implementado de acuerdo a lo establecido en el mismo plan HACCP. Puede aplicarse un mismo plan HACCP a un grupo de productos con el mismo proceso. Debe tener al mnimo:
o

Todos los peligros que puedan afectar la seguridad de los alimentos, y sus medidas preventivas.

o o o

Lista de los puntos crticos de control. Lmites crticos para cada punto crtico de control. Procedimientos y frecuencia de monitoreo en cada punto crtico de control para asegurar el cumplimiento de los lmites crticos. Acciones correctivas y preventivas que deben ser llevadas a cabo en respuesta a cada desviacin de los lmites de los puntos crticos de control. Procedimientos de verificacin y frecuencia. Registros adecuados y completos.

o o

El Plan HACCP debe ser fechado y firmado por el responsable de nivel ms alto del establecimiento, esta firma significa que el establecimiento acepta la implementacin y proporcionar las facilidades necesarias para su desarrollo y mantenimiento. Debe ser firmado y fechado a: o La aceptacin inicial. o En cualquier modificacin. o Al menos anualmente. Cada establecimiento debe revalidar el Plan HACCP por lo menos cada ao o cuando ocurran cambios que puedan afectar el anlisis de peligros.

Los cambios pueden incluir variaciones en:

o o o o

Materia prima. Formulacin de productos. Mtodos o sistemas de proceso y empaque. Etc

El plan HACCP debe modificarse inmediatamente cuando no est operando adecuadamente.

REQUISITOS PREVIO EMBARQUE

Antes del embarque del producto el establecimiento debe llenar un formato que demuestre que se revisaron todos los registros asociados con la produccin del producto, para asegurar que se tomaron adecuadamente las acciones correctivas cuando ocurrieron desviaciones de los lmites crticos, incluyendo la disposicin del producto. El formato debe llevar la fecha y estar firmado por un empleado diferente al que elabor los registros, debidamente capacitado o por el responsable del establecimiento.

Formato de Registro de Revisin de Pre-Embarque

FIRMA OBSERVACIONES SE LIBER EL LOTE PARA EL EMBARQUE QUIN REVIS LOS REGISTROS HORA DE REVISIN DE LOS REGISTROS NO. DE LOTE CANTIDAD PRODUCTO DESTINO

* Nota: Anotar en observaciones

Si fue cumplida la frecuencia de monitoreo del plan HACCP. Si se dio cumplimiento a los lmites crticos. En el caso de que ocurrieran desviaciones de los lmites crticos, stas fueron revisadas y se tomaron las acciones correctivas. Los registros estn completos y fueron llenados y firmados adecuadamente.

El sistema HACCP es inadecuado cuando:

o

El Plan HACCP no cumple durante la operacin todas las regulaciones. El personal del establecimiento no est debidamente capacitado. El establecimiento no toma las acciones correctivas cuando se produce una desviacin. Cuando los registros no son realizados adecuadamente.

Cuando se produce producto adulterado y adems este producto es embarcado.

VERIFICACION
PUNTOS A VERIFICAR POR UNA AUTORIDAD OFICIAL

La autoridad oficial verifica lo adecuado del Plan HACCP, determinando el cumplimiento de las regulaciones y comprende:
o

Revisin del Plan HACCP, este debe cumplir todos los pasos en su elaboracin, de acuerdo con las regulaciones. Revisin de los registros de los PCC. Revisin de la implementacin adecuada de las acciones correctivas cuando ocurrieron desviaciones de los lmites crticos. Revisin de todos los registros del Plan HACCP. Observacin directa de los PCC durante la operacin.

o o

o o

Coleccin de muestras y anlisis para determinar la seguridad de los productos. Los registros se revisan en el sitio de elaboracin.

PRE-REQUISITOS HACCP
PRE-REQUISITOS

Serie de programas necesarios para cimentar el plan HACCP. Simplifican el desarrollo y mantenimiento del Plan HACCP. Previenen problemas que pueden afectar la inocuidad del producto.

(BPM) DE MANUFACTURA BUENAS PRACTICAS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Son practicas que evitan en los alimentos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos. RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA

La implementacin de BPM es una obligacin legal y moral de las empresas para producir alimentos que no daen la salud del consumidor. AREAS INVOLUCRADAS

Personal Construccin y diseo de la planta Instalaciones sanitarias Servicios de la planta Equipo y utensilios Recepcin de materias primas Proceso Almacenamiento Transporte Limpieza y sanitizacin Control de plagas

PERSONAL

Se refiere a todas las personas que trabajan en contacto directo o indirecto con el alimento, durante su proceso de elaboracin, almacenamiento y transporte.

PUNTOS IMPORTANTES

Consideraciones generales de higiene.

Vestimenta adecuada de proteccin a los alimentos (batas, pantalones, mandiles, botas, guantes, cofia, cubreboca) Delantales o batas sin botones, ni bolsillos a la vista. Separar la ropa de trabajo de la ropa de uso personal. Higiene personal (bao previo al ingreso a las reas de la planta, lavado de manos y botas, y paso por vados o tapetes sanitarios antes de la entrada a las reas de proceso de la planta). El personal debe de lavarse y desinfectarse las manos cada vez que se contaminen. No comer en reas de proceso, no masticar chicles, no fumar, no uso de esmaltes en uas, no maquillaje, no uso de joyas, etc. Carteles con recordatorios de BPM.

o o o

EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO

Programas de entrenamiento permanente al personal sobre BPM, POES, etc. Otorgar incentivos, diplomas o certificados al personal que demuestre buenos hbitos de higiene y cumplimiento de las BPM. CONTROL DE ENFERMEDADES

Certificado mdico de los empleados expedido por una institucin oficial. Mantener vigilancia diaria de las condiciones de salud de los empleados con especial atencin en aquellos que manipulan alimentos expuestos. CONTROL DE ENFERMEDADES

Ubicar al personal con problemas de salud, principalmente de vas respiratorias y gastrointestinales en reas de la planta donde no manipulen alimentos. CONTROL DE VISITANTES

Verificar su estado de salud. Proporcionarle equipo como batas, pantalones, botas, cubrepelo, cubrebocas, etc.

PATOGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS DE OPERARIOS INFECTADOS MARZO 2002 DEPARTAMENTO DE SALUD DE VIRGINIA EUA.

Patgenos transmitidos por personal a los alimentos.

o o o o o o o o

Hepatitis A virus Salmonella Typhi Shigella Staphylococcus Aureus Campylobacter jejuni Entamoeba Histolytica Escherichia Coli Enterohemorragica Escherichia Coli Enterotoxigena

CONSTRUCCION Y DISEO DE INSTALACIONES

* Vas de acceso * Edificios * Pasillos * Techos * Puertas Escaleras

* Patios * Pisos * Paredes * Ventanas * Rampas

PUNTOS IMPORTANTES

Proveer espacio suficiente para equipos y almacenes. Separar operaciones donde pueda ocurrir contaminacin cruzada. Evitar condensacin en techos, ductos y tuberas. Mantener limpias las instalaciones y equipos. Mantener una iluminacin adecuada.

PUNTOS IMPORTANTES

Mantener una ventilacin que permita minimizar olores y vapores. Instalar barreras para evitar el ingreso de plagas. Control en el manejo de basura y desperdicios de la planta. Caminos, jardines libres de hierba y estacionamientos pavimentados. Drenajes adecuados con separacin de aguas de servicios y de procesos.

INSTALACIONES SANITARIAS

Lavandera. rea de sanitizacin. Baos. Vestidores y regaderas. Instalaciones para el lavado de manos en las zonas de produccin. Instalaciones de desinfeccin.

SERVICIOS DE LA PLANTA

Agua con calidad sanitaria a temperatura y presin adecuada. Sistema de clorinacin o aseguramiento de la potabilidad del agua. Sistema de drenajes adecuados. Dispositivos para desperdicios y basura que no permitan fugas de olores y presencia de plagas. EQUIPO Y UTENSILIOS

Adecuados para permitir la limpieza. Resistentes a la corrosin. Fabricados con materiales no txicos. Diseados para no permitir la acumulacin de partculas, polvo, materia orgnica, etc. Accesibles para inspeccin y mantenimiento.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Cartas garanta en aditivos y material de empaque. Temperaturas adecuadas. Libres de contaminaciones y adulteraciones.

PROCESO

Temperaturas optimas de proceso.

Formulaciones correctas. En general procedimientos de elaboracin adecuados.

ALMACENAMIENTO

Almacenamiento adecuado para la correcta circulacin de aire. Producto sobre tarimas. Temperaturas adecuadas. Almacenamiento por tipo de producto. Las primeras entradas de producto deben ser las primeras salidas. Separado de la pared aprox. 40 cm.

LIMPIEZA Y SANITIZACION

Mantenimiento sanitario de instalaciones. Limpieza y sanitizacin de utensilios y equipo. Verificacin de la eficacia de los procedimientos de limpieza.

CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE PLAGAS Eliminacin de Fauna Nociva de las Instalaciones. PROGRAMA DE CONTROL DE FAUNA NOCIVA

Contrato. Licencia sanitaria. Procedimientos y mtodos de aplicacin. Programa calendarizado de aplicacin.

Productos autorizados para el control de insectos y roedores, fichas tcnicas, fichas de seguridad, registros de cicoplafest y su Programa de rotacin. Croquis de ubicacin de trampas y sistemas de control. Accione correctivas y preventivas. Registros.

VIOLACIONES EN EL CONTROL DE PLAGAS Criticas

o o o o

Presencia de plaga viva. Ataque a producto terminado. Madrigueras o nidos interiores. Usar plaguicidas no autorizados.

Mayores
o o o o o o

Insuficientes estaciones. Actividad de plaga externa. Aberturas en ventanas y puertas. Hendiduras. Almacenes desordenados. Mala rotacin de plaguicidas.

Menores
o o o

Falta de limpieza. Falta de croquis de trampas. Maleza externa.

Varias
o o o o

Almacenaje inadecuado de plaguicidas. Trampas mal colocadas. Falta de antecmaras. Ingreso de canastillas y tarimas que provienen de otros establecimientos.

PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN POES-SSOP

ESTANDAR DE SANITIZACION

POES-Procedimientos de Operacin Estndar de Sanitizacin. SSOP-s-Procedures Operation Standard Sanitation. o Estas siglas son utilizadas en ingles en regulaciones del FSISUSDA FSIS-Food Safety Inspection Service USDA-Agriculture Department United State

OBJETIVO DEL POES

Evitar la contaminacin de los productos crnicos mediante la aplicacin de un programa que contemple los procedimientos de limpieza y sanitizacin de instalaciones, equipo y utensilios que intervienen directa o indirectamente en su elaboracin.

ORIGEN

Megaregulacin del USDA del 25 de julio de 1996. La propuesta del FSIS se bas en que la efectividad de la limpieza y sanitizacin es esencial para la seguridad de los alimentos y el no aplicarse crea las posibilidades que conducen a la contaminacin de los productos por bacterias patgenas.

Fue el resultado de observaciones entre septiembre de 1993 y febrero de 1995 sobre las prcticas de sanitizacin en 1000 plantas con el resultado de que ms del 60% de las deficiencias encontradas involucraron observaciones de sanitizacin inadecuadas. Tambin se determin que la diferencia entre aquellos establecimientos que tienen condiciones sanitarias adecuadas y aquellos con deficiencias es que los primeros tenan programas efectivos de limpieza y sanitizacin, incluyendo procedimientos por escrito.

RESPONSABILIDAD
Ser de todo el personal involucrado durante el proceso, incluyendo a los Gerentes del Establecimiento, Personal encargado de la limpieza y Sanitizacion, Supervisores y Trabajadores.

APLICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS

El POES se divide para efectos de procedimientos en: Preoperacionales Operacionales

CARACTERSTICAS QUE DEBE CUMPLIR EL PROGRAMA POES

Todos los establecimientos deben desarrollar, implementar y mantener por escrito los procedimientos del POES. El programa POES debe describir todos los procedimientos de limpieza y sanitizacin que realiza el establecimiento para prevenir la contaminacin de los productos. Se requiere que el programa POES sea fechado y firmado por la autoridad de ms alto nivel del establecimiento al inicio y tambin cuando se realice cualquier modificacin. Debido a que existen establecimientos con diferentes instalaciones, equipos, procesos y productos e utensilios de limpieza los Programas POES siempre son flexibles. El POES debe cubrir los procedimientos de Sanitizacion preoperacional y operacional. Se debe identificar el personal responsable del monitoreo de las actividades de Sanitizacion y el personal responsable de su evaluacin y efectividad. El programa POES debe mencionar las acciones correctivas y preventivas que se aplicarn en caso de existir desviaciones. Los establecimientos deben llevar registros que demuestren la aplicacin del POES, desviaciones y acciones correctivas y preventivas tomadas.

Para la limpieza y Sanitizacion se deben utilizar productos qumicos autorizados con sus respectivas fichas tcnicas y recomendaciones de seguridad, el uso y concentracin ser de acuerdo con las indicaciones del fabricante.

PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL
Es el conjunto de procedimientos de limpieza y sanitizacin que se debern cumplir antes de iniciar con el proceso de elaboracin, garantizando que las instalaciones, los equipos y los utensilios se encuentren limpios y libres de agentes contaminantes, incluye:

Identificacin de reas en toda la planta para el desarrollo del POES.

Elaborar un inventario por rea de las instalaciones, maquinaria y equipo, como paredes, techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tuberas, lmparas, esterilizadores, lavamanos, equipos y utensilios de proceso, etc. Controles de calidad de agua, dosificacin de detergentes y sanitizantes, as como los equipos y utensilios necesarios para realizar la limpieza y sanitizacin. Cada procedimiento debe especificar qu, cmo, con qu, cundo, dnde y quin lo realizar. Procedimientos para la eliminacin de desechos no comestibles orgnicos e inorgnicos. Procedimiento para la capacitacin, adiestramiento y evaluacin del personal que realiza, supervisa, evala la limpieza y Sanitizacion del establecimiento.

Desarrollo de un procedimiento Preoperacional de Instalaciones

Debe contener lo siguiente:

Nombre del rea. Fecha. Superficies a limpiar (equipo, instalaciones, utensilios), diferenciando las de contacto con producto de las de no contacto. En el caso de equipos su procedimiento de armado y desarmado. Procedimientos de limpieza y desinfeccin. Frecuencia. Mtodo manual o mecnico. Productos de limpieza, de Sanitizacion y utensilios. Observaciones. Criterios de evaluacin. Acciones correctivas y preventivas. Responsable de la operacin.

Seleccin de Productos, Equipos y Utensilios de Limpieza.

Se deber de tomar en cuenta lo siguiente:

Tipo de superficie a ser limpiada, material de construccin. Tipo de suciedad a ser removida (orgnica, inorgnica o ambas) Mtodos de aplicacin, manual, alta presin, espuma, etc. Seleccionar el sanitizante adecuado.

Procedimiento Operacional
Es el conjunto de procedimientos que se realizan durante las operaciones para garantizar un ambiente sanitario donde se procese o se manipule producto, incluye:

Procedimientos de limpieza y Sanitizacion en las reas de Sanitizacion. Procedimientos que utilizan los empleados para limpiar y sanitizar durante el proceso los guantes, cuchillos, porta cuchillos, las veces que sea necesarias durante el proceso para prevenir la contaminacin de los alimentos. Procedimientos para la limpieza y sanitizacin de bandas, mesas y otros equipos que tengan contacto con el producto, las veces que sea necesaria durante el da, diferenciando lo que tiene contacto con el producto y lo de no contacto. Procedimientos para el cambio de equipo de los empleados las veces que sean necesarias durante el proceso en caso de requerirse. Procedimientos de desalojo de basura en las reas de proceso. Procedimientos de limpieza y sanitizacin de vehculos que transportan productos durante las horas laborables.

Verificacin del Programa POES

Anlisis de cronogramas Anlisis de registros preoperacionales y operacionales, que incluyan las acciones correctivas y preventivas. Implementacin de programas de muestreo de superficies y equipos.

Manejo de productos qumicos de limpieza y Sanitizacion.

Los productos qumicos de limpieza y Sanitizacion deben estar etiquetados y almacenados en reas separadas y cerradas con llave, los lugares de almacenamiento deben ubicarse lejos de las reas de proceso e identificados, no se debe almacenar en la misma rea productos de limpieza y sanitizantes con plaguicidas u otro tipo de producto.

Registro de verificacin POES Preoperacional

Hora de inicio:___________

Hora de trmino:_________

Registro de verificacin POES Operacional

Hora :___________
TRAZABILIDAD

Es definida por la Organizacin Internacional para Estandarizacin como la capacidad de rastrear la historia, la aplicacin o la localizacin de una entidad por medio de la identificacin registrada. Este sistema permite la localizacin de un producto en cualquier punto de la cadena de suministro, conociendo los componentes de fabricacin y sus vnculos Garantizar la rastreabilidad de un producto involucra a todos los agentes de la cadena de suministro, siendo muy importante que entre ellos exista consenso en la informacin a intercambiar, en el lenguaje que se va a utilizar, en el canal de distribucin y en que informacin debe guardarse y por quien, siendo una herramienta importante para ello, un sistema estndar de etiquetado. La informacin de rastreabilidad (origen y proceso de los productos) tiene que llegar hasta el punto de venta (consumidor final) El establecimiento debe contar con los nmeros de telfonos de oficina, casa y celular, as como las direcciones de los contactos de emergencia. Se debe capacitar al personal sobre los procedimientos de recuperacin de los productos.

El establecimiento debe contar con un plan y equipo de reaccin y tambin con registros de los simulacros efectuados.
o

Se requiere de una adecuada rotulacin de los lotes, incluyendo los registros apropiados con el fin de que la recuperacin sea rpida y eficaz. Deben mantenerse registros de distribucin para conocer la extensin geogrfica de la recuperacin y determinar la manera en que se dispondr del producto.

ALERGENOS La alergia es una respuesta del sistema inmunolgico con produccin de anticuerpos IgE especficos contra alergenos hacia una protena de ciertos alimentos. Determinantes de la severidad en la respuesta alrgica

Cantidad Frecuencia de exposicin Factores genticos Sintomatologa de poblacin sensible

Baja de presin Dificultad de respirar La lengua y garganta se hinchan Hormigueo en la boca Perdida de conocimiento Muerte Alimentos responsables del 90% de la alergias

Leche y subproductos lcteos : casena, queso, suero, casenatos. Huevos: mayonesa, merengue. Man: manteca de man, man. Nueces de rboles: almendras, nuez de nogal, avellanas. Trigo: salvado, germen de trigo, gluten de trigo, almidn de trigo. Alimentos responsables del 90% de las alergias

Crustceos y Mariscos: camarones, langosta, cangrejos, ostras, almejas, mejilln. Pescados: frescos o salados.

Soja: derivados de protena de soja, protena vegetal texturizada Programa de Control

Al formular alimentos, evitar el agregado innecesario de los principales alergenos como ingredientes. Verificar a los proveedores de materias primas Planificar la produccin y los procedimientos de limpieza. Prevenir el contacto cruzado de alimentos por alergenos ajenos.

Programa de Control

Capacitar al personal sobre las medidas necesarias para evitar el contacto cruzado con alergenos. Proveer de un etiquetado de advertencia apropiado para los potenciales consumidores de la presencia o posible presencia de alergenos en el alimento. Programa de Control

Tener un sistema de recuperacin apropiado de cualquier producto que se encuentre contaminado y que no lleve una etiqueta de advertencia.

PROGRAMA DE AUDITORIAS A PROVEEDORES

Programa de Auditorias a Proveedores

o

Determina la confianza de que las materias primas son de calidad sanitaria aceptable y no constituyen un riesgo de contaminacin para los productos que se pretendan elaborar.

Elaborar programacin de auditorias con el seguimiento correspondiente

El programa de auditorias a proveedores debe involucrar:

o

Revisin de las condiciones de instalaciones, equipo y la operacin para determinar las posibilidades o riesgos de que los productos que procesen y que son materias primas de los productos que elaboraran los establecimientos, puedan resultar contaminados.

Revisin de registros Revisin de no conformidades revisin de la implementacin de acciones correctivas y preventivas Informe de la auditoria Programa de visitas de seguimiento.

Investigacin de quejas o Las quejas de los consumidores deben ser atendidas rpidamente, lo cual permitir identificar las reas problemticas para tomar las acciones necesarias teniendo como consecuencia una mejor eficacia del Sistema HACCP.

Elaborar los procedimientos respectivos incluyendo la comunicacin con el quejoso y el seguimiento respectivo.

Etiquetado

Es esencial que en cada producto se coloque la etiqueta con toda la informacin necesaria para cumplir con las regulaciones y que sirva de apoyo en las acciones de trazabilidad

FORMACIN DEL EQUIPO

FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Es el responsable del desarrollo e implementacin del Plan HACCP. En establecimientos pequeos puede ser una o dos personas debidamente capacitadas. Se pueden contratar expertos externos para que formen parte del equipo. En establecimientos grandes debe ser personal de diferentes departamentos:
o o o o o

Gerencia Produccin Limpieza y Sanitizacin Calidad Mantenimiento

Deben ser empleados que estn involucrados directamente en el proceso diario de los productos.

No existe un nmero mgico de los empleados que forman el equipo HACCP, en grandes establecimientos pueden ser de 7 a 8 personas. Los empleados deben entender la operacin bsica del establecimiento as como la tecnologa y equipo usado en las lneas de proceso.

Los aspectos prcticos de las operaciones de elaboracin de los productos y el flujo del proceso. Los empleados deben conocer aspectos bsicos de microbiologa y los 7 principios del Plan HACCP.

ELABORACIN DEL PLAN

Para elaborar un Plan HACCP el equipo deber:

o

Desarrollar un programa de capacitacin inicial del personal que forma el equipo y del personal responsable del monitoreo. Desarrollar un plan de trabajo que incluya las reuniones de seguimiento.

OBJETIVOS

Los objetivos a cumplir por el equipo sern: Identificar todos los peligros potenciales. Asignarles niveles de riesgo. Recomendar criterios, controles y procedimientos para realizar el monitoreo y verificacin del Plan HACCP. Recomendar acciones correctivas y preventivas apropiadas cuando surjan desviaciones.

Definir que tipo de investigacin se realizar en caso de no tener informacin adecuada.

CAPACITACIN

Es obligatorio que el personal relacionado con la planeacin, implementacin y control del HACCP tenga y demuestre capacitacin. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y METODO DE DISTRIBUCIN

Describir completamente cada producto alimenticio, lo cual ayuda a identificar los peligros que pueden existir. Al momento de describir el producto se deben hacer las siguientes preguntas. Nombre Comn. Ejemplo: Salchicha, Jamn, Hamburguesa, etc.

Tipo de consumidor Ejemplo: Pblico en general, etc.

Cmo ser consumido. Ejemplo: Listo para consumirse, debe ser cocido previo al consumo, etc.

Tipo de empaque. Ejemplo: al vaco, en atmsfera modificada, etc.

Tiempo de vida de anaquel. Ejemplo: en salchichas la vida de anaquel es de 30 a 50 das en empaque con atmsfera modificada.

Donde ser vendido. Ejemplo: tiendas de autoservicio, etc.

Instrucciones en el etiquetado. Ejemplo: mantngase en refrigeracin de 0 a 4 C.

Controles en la distribucin Ejemplo: distribyase en transportes refrigerados entre 0 y 2 C.

Descripcin del producto

Producto: Salchicha Tipo Viena Nombre comn:

Salchicha A que tipo de consumidor ser dirigido: Publico en general Tipo de empaque: Empaque al vaco Tiempo de vida de anaquel: de 30 a 60 das Donde ser vendido: Tiendas de autoservicio Instrucciones de manejo en etiquetas: Mantngase en refrigeracin de 0 a 4 C Condiciones requeridas durante la distribucin: Distribyase refrigerado entre 0 y 2 C Fecha_________________ Aprobado por _________

INGREDIENTES
Desarrollar una lista de ingredientes.

Puede dividirse en dos categoras

o

Ejemplo:

Materia prima

Ejemplo: carne de bovino, porcino, ave,

o

Otros ingredientes

Ejemplo: fculas, protenas, condimentos, conservadores, antioxidantes, colorantes, emulsionantes, fosfatos, etc.

Producto e Ingredientes

Producto: Pollo Marinado Materia prima : Carne de pollo Especies Fosfatos Sal Fecha___________ Aprobado por _____ Otros ingredientes:

DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO El diagrama de flujo debe incluir todos los pasos usados en la elaboracin de los productos, desde la recepcin de las materias primas hasta el embarque del producto, en algunos casos puede incluir tambin el transporte hasta el punto de venta. Se debe verificar el diagrama de flujo directamente en el lugar del proceso para asegurar que los pasos anotados realmente ocurren y detectar si existe algn otro paso que no fue tomado en cuenta. Debe elaborarse un diagrama general del proceso, incluyendo la materia prima principal, aditivos y materiales de empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PRODUCTO: POLLO EMPANIZADO FECHA__________ APROBADO POR_______

7 PRINCIPIOS DE HACCP

PRINCIPIO 1 Anlisis de Peligros

ANALISIS DE PELIGROS

Identificacin de peligros Evaluacin de peligros Anlisis de la severidad Determinar la probabilidad de ocurrencia

La severidad:
o

Se basa en el grado de posibilidad de que un alimento pueda ser contaminado y en consecuencia afecte la salud del consumidor.

La probabilidad de ocurrencia:
o

Se basa en el historial del proceso de un alimento tomando en cuenta el nmero de veces en que se han presentado peligros que pongan en riesgo su inocuidad y la salud del consumidor en una determinada etapa del proceso. Se utilizan datos y anlisis especficos.

MATRIZ DE CORRELACIN TIPOS DE PELIGROS

BIOLGICOS QUMICOS FSICOS PELIGROS BIOLGICOS

Son microorganismos que representan un riesgo para la salud humana

o o o o o

Bacterias Parsitos Virus Hongos etc.

PATOGENOS Y ENFERMEDADES POR INGESTION DE ALIMENTOS

Factores que inciden en la multiplicacin de los microorganismos a niveles que puedan producir una enfermedad.
o o o o

pH del alimento. Actividad de agua (Aw). Presencia de oxgeno. Temperatura que permita su reproduccin.

TEMPERATURAS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS 37 C -18 C REPRODUCCIN CASI NULA INDICE DE DESARROLLO LENTO DE ALGUNOS TIPOS INDICE DE DESARROLLO RAPIDO MEJOR DESARROLLO TIPOS DE ENFERMEDADES

Infecciones:

El microorganismo patgeno entra al organismo, lo coloniza, provocando la reaccin contra este.

Intoxicaciones:

Causadas por la ingestin de las toxinas producto del metabolismo de bacterias como la del Staphylococcus. MEDIDAS DE PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Manejo asptico. Manejo separado de productos crudos con cocidos. Adecuadas prcticas de higiene del personal durante la elaboracin de los productos. Adecuada limpieza y sanitizacin de superficies de trabajo, utensilios y equipo.

METODOS DE DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS PATGENOS

CALOR: Pasteurizacin, vapor a presin, etc. CONGELACIN: Destruccin de parsitos.

PATOGENOS ASOCIADOS CON ALIMENTOS

VIRUS

Se transmiten por:
o

Superficies en contacto con alimentos Personal Agua

Virus

Hepatitis A Hepatitis E Rotavirus

HONGOS

Pueden ser multicelulares.

Producen esporas menos termoresistentes que las esporas bacterianas. Necesitan O2 para crecer. Producen toxinas (micotoxinas) PARASITOS

TOXOPLASMA GONDII o Hospedador definitivo el gato, intermediario el perro, ovejas, ratas, pollos, palomas, bovinos, cerdos. o En hospedador intermedio forman quistes tisulares en encfalo, miocardio y otros rganos. o Transmisin ingestin de carne, leche, huevos crudos y manipulacin de canales. o El humano puede infectarse por tres vas: consumo de carne, contaminacin fecal y transmisin congnita.

BACTERIAS CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Fuentes de contaminacin:
o

Se encuentran en la tierra, aire, agua, en el drenaje y en el contenido intestinal de los animales.

Caractersticas:
o o o o o

Anaerobio gram+ Produce una toxina letal llamada botulina. Crece en alimentos de baja acidez y en carencia de O2. Formador de esporas resistentes al calor. Los nitritos inhiben su crecimiento.

Control:
o o o o

Tratamientos trmicos para la destruccin de toxinas. Adicin de nitritos y sal a productos crnicos. Aumentar la acidez (pH<4.6). Reducir la actividad de H2O (Aw<0.93).

LISTERIA MONOCYTOGENES

Fuentes de contaminacin:

Est presente en la tierra, agua y vegetacin y puede ser portado por seres humanos y animales. Contaminacin en el sacrificio y en el procesado, por personal, equipo, agua y aire con el producto.

Caractersticas:
o

o o o o

Dosis necesaria para causar enfermedad de 100 a 10 x 10 6 clulas, dependiendo de la susceptibilidad del individuo, 30% de mortalidad. Puede crecer en condiciones adversas como bajo Aw. En lo humanos produce meningoencefalitis. Anaerobio Gram + Resistente a temperaturas de congelacin.

Control
o o o o o

Tratamientos trmicos adecuados, se elimina a temperaturas de pasteurizacin 71.7 C por 15 segundos. Aumentar la acidez (p H<4.6). Bajar la humedad del alimento. Un programa estricto de sanitizacin. Supervisin adecuada de las operaciones de sanitizacin. SALMONELLA SPP

Existen ms de 2000 cepas de salmonella, la mayora son S. enteriditis y S. typhimurium.

Fuentes de contaminacin
o o

Tracto intestinal de animales (ganado vacuno, porcino, aves y en ovejas) y humanos. Contaminacin cruzada por exposicin del producto terminado cocido con el alimento crudo, o por la poca higiene del personal.

Caractersticas:
o o o o

No forma esporas y es Gram S. typhi, S. paratyphi A & B son de grado severo, con riesgos directos contra la salud. Sensible al calor (muere a temperaturas superiores a los 60 C). pH ptimo de 6.5 7.5.

Control
o o o o

Coccin de alimento. Aumentar la acidez (p H<4.6). Higiene personal. Evitar la contaminacin del alimento crudo con el cocido. E. coli 0157:H7

Fuentes de contaminacin
o o

Tracto intestinal de animales y humanos. El ganado bovino se ha identificado como portador importante, en su tracto intestinal. Contaminacin fecal por individuos infectados del agua y alimentos.

Los inadecuados procedimientos de sacrificio pueden contaminar la carne (contaminacin cruzada). ESTAPHYLOCOCCUS AUREUS

gram+

Fuentes de contaminacin
o o o

Se encuentra principalmente en piel y mucosa del ser humano. Contaminacin por contacto del personal con el alimento o por contaminacin con secreciones mucosas o saliva. En el sacrificio contaminacin de la carne con la piel del animal.

Caractersticas:
o o

Ocasiona enfermedad por intoxicacin. Muere a temperaturas superiores a 60C.

Puede crecer en productos curados y no es inhibido por los nitritos.

Control
o o o

Higiene de manos de personal. Evitar personal con heridas y lesiones infectadas. Control de temperaturas (mayor a 60 C). CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Fuentes de contaminacin
o

Se encuentra en la tierra, aire y agua, en el drenaje y tracto intestinal de los animales (ganado vacuno, porcino, aves y pescado). Mal manejo del alimento despus de su coccin.

Caractersticas:
o

Formador de esporas, las cuales son resistentes a los procesos de coccin normal. Ocasiona enfermedades por intoxicacin e infeccin. Anaerobio, gram+

o o

Control
o o

Procesos trmicos arriba de los 60 C. Enfriar rpidamente el producto, acortando el tiempo de permanencia en el rango de temperatura de 12-50 C.

BACILLUS CEREUS

Fuentes de contaminacin:
o

Se encuentra en el tracto gastrointestinal del hombre, 10% de los adultos son portadores.

Caractersticas:
o o o

Formador de esporas extremadamente resistentes al calor. Rango de temperaturas para su crecimiento: de 10-50 C. Ocasiona enfermedad por intoxicacin.

Control
o o

El alimento antes de ser servido debe calentarse sobre los 60 C. Si se requiere enfriar despus de ser cocinado debe hacerse a temperaturas menores de 4 C.

CAMPYLOBACTER JEJUNI

Fuentes de contaminacin:
o o o

Los obreros y trabajadores que tengan contacto con el alimento, ya que el 10% de la poblacin adulta es portadora. La contaminacin fecal por animales infectados es la forma ms frecuente en que C. Jejuni contamina los alimentos. Contaminacin durante el sacrificio, en donde la carne cruda entra en contacto con el contenido intestinal del animal.

Caractersticas:
o o

Provoca gastroenteritis como la Salmonella. Dosis necesaria para causar la enfermedad 100 clulas.

Control
o o

Sensible al calor, los tratamientos trmicos lo destruyen. Sensible a condiciones cidas.

PELIGROS
PELIGRO FSICO

Es un material extrao que normalmente no est presente en el alimento y que implica un peligro para la salud del consumidor.

EJEMPLOS DE PELIGROS FISICOS, ORIGEN Y MEDIDA PREVENTIVA Programas de mantenimiento preventivo. Uso adecuado de materiales. Tuberas de agua caliente y vapor. Partes de materiales aislantes Programa de vidrio Utilizar protectores para lmparas, usar materiales irrompibles. Focos y lmparas, termmetros, recipientes de vidrio, espejos, etc. Vidrio

MEDIDA PREVENTIVA ORIGEN PELIGRO Programa de mantenimiento preventivo adecuado. Inspecciones rutinarias Equipo y estructuras Hojuelas de pintura Programa de mantenimiento preventivo adecuado. Inspecciones rutinarias Partculas de xido que se desprenden del equipo como tuberas, estructuras, etc. xido MEDIDA PREVENTIVA ORIGEN PELIGRO Mejorar los hbitos del personal y capacitacin. Personal Bolgrafos, cigarros, botones Inspeccin de Materia Prima Materias Primas Piedras Mejorar los hbitos del personal y capacitacin. Personal Chicles MEDIDA PREVENTIVA ORIGEN

PELIGRO Inspeccin de Materia Prima Materia Prima Papel, plstico Inspeccin adecuada del equipo, uso de detector de metales, mantenimiento preventivo. Maquinaria como molinos. Materia Prima Fragmentos metlicos Programa de mantenimiento preventivo. Inspeccin diaria. Maquinaria, rieles, motores. Grasa MEDIDA PREVENTIVA ORIGEN PELIGRO

Sustancias que son agregadas a los alimentos durante su proceso, empaque o distribucin, incluyendo: pesticidas, fungicidas, insecticidas, fertilizantes, antibiticos, lubricantes, sanitizantes, etc. PELIGROS QUMICOS

EJEMPLOS DE PELIGROS QUIMICOS, ORIGEN Y MEDIDA PREVENTIVA Solicitar cartas garanta a los proveedores por lote. Materia prima crnica. Aplicacin en animales y no respeten las indicaciones de uso. Drogas como antibiticos, hormonas

Solicitar cartas garanta a los proveedores por lote. Alimento de los animales. Materia prima crnica. Pesticida MEDIDA PREVENTIVA ORIGEN PELIGROS Solicitar fichas tcnicas. Utilizar productos autorizados y a concentraciones autorizadas. Materias Primas Aditivos, conservadores y colorantes. Solicitar fichas tcnicas. Utilizar productos autorizados a concentracin adecuada. Procedimientos de aplicacin apropiados. Inspeccin preoperacional. Maquinaria y equipos como mesas, utensilios, etc. Productos qumicos limpiadores y sanitizantes MEDIDA PREVENTIVA ORIGEN PELIGRO Solicitar cartas garanta a proveedores. Utilizar materiales autorizados. Compuestos qumicos Pinturas, lubricantes, recubrimientos. Organizacin en el almacenamiento.

Ejemplo: materiales de empaque con sanitizantes. Inadecuado almacenamiento, diferente tipo de producto en una misma rea. Contaminaciones cruzadas Solicitar cartas garanta a proveedores por lote. Compuestos qumicos Materiales de empaque como cartn, polietileno y plstico. MEDIDA PREVENTIVA ORIGEN PELIGRO MEDIDAS PARA LA PREVENCIN Y CONTROL DE PELIGROS

Usar solamente qumicos aprobados. Elaborar especificaciones para productos qumicos que ingresen a la planta. Solicitar cartas garanta a todos los proveedores de qumicos, ingredientes y materiales de empaque. Mantener un inventario de todos los qumicos. Revisar los procedimientos de uso de todos los qumicos, incluyendo formulaciones de productos. Revisar que todos los qumicos se encuentren debidamente etiquetados y almacenados. Proporcionar capacitacin a los empleados. Auditar el uso de todos los qumicos, incluyendo el monitoreo de uso.

PASOS PARA REALIZAR EL ANLISIS DE PELIGROS

PRIMERO: EVALUAR LOS PELIGROS

o

Revisar la descripcin del producto para determinar como esta informacin puede influenciar el anlisis de peligros.

o o

Revisar los ingredientes del producto. Para cada paso del diagrama de flujo del proceso, realizar el anlisis para determinar los peligros biolgicos, fsicos y qumicos.

SEGUNDO: OBSERVAR LA OPERACIN

o o

Observar la operacin actual asegurndose que sea la manera usual del proceso. Observar las prcticas de los empleados en el manejo de los productos crudos y cocidos, observando la posibilidad de contaminaciones cruzadas. Observar el manejo del alimento durante todo su proceso.

MEDIDAS PREVENTIVAS
o

Se deben identificar las medidas preventivas para cada peligro identificado que comprometa la seguridad de los productos terminados.

EJEMPLOS DE MEDIDAS PREVENTIVAS

En bovinos para sacrificio existe el peligro qumico de altos niveles de residuos de drogas; la medida preventiva sera solicitar cartas garanta a los productores de que los animales estn libres de residuos txicos. En el paso de molido para la elaboracin de salchicha cocida, un peligro fsico puede ser fragmentos de metal molino; tres medidas preventivas podran aplicarse en este punto como:
o

Revisar el equipo diariamente para asegurar que se encuentra en buenas condiciones Usar un detector de metales en el paso de empacado de producto terminado

Peligro Identificado

Medidas preventivas producto / proceso: Carne molida de bovino Paso del proceso

Peligro tipo de peligro: B-biolgico, F-fisico Q-qumico Medidas preventivas Recepcin de carne: B.-Multiplicacin Bacteriana. Temperatura elevada del producto, ocasionando multiplicacin bacteriana Inspeccin de la carne al ingreso, tomando la temperatura que debe estar de acuerdo a las especificaciones entre 0 y 4 C. F.- Materiales Extraos que pueden contaminar el producto. Inspeccin visual para eliminar materiales extraos. Fecha:__________________ Aprobado por:________________ PRINCIPIO 2 Identificacin de Puntos Crticos de Control en los Procesos (PCC)

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

o

Un punto o paso de un proceso de elaboracin de un producto que puede ser controlado para garantizar la seguridad del alimento, previniendo, eliminando o reduciendo los peligros a un nivel aceptable.

Ejemplos de PCC comunes: Refrigeracin o congelacin.

Cocimiento para un especfico tiempo y temperatura con el propsito de destruccin de microorganismos patgenos. Detector de metales en algunos productos que en su proceso utilizan molinos. PASOS PARA IDENTIFICAR LOS PCC

Para identificar ms fcilmente los PCC, se debe utilizar el rbol de decisiones en cada paso del proceso en el que se identificaron peligros.

Se puede utilizar el siguiente procedimiento: DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Aprobado por:_________________________ Fecha:__________________ No. PCC Puede un paso siguien-te eliminar o reducir los peligros identificados hasta un nivel acep-table Puede la Conta.-minacin con peligros identi-fijados ocurrir en exceso de los niveles acepta-bles o incremen-tarse hasta nive-les inaceptables. Este paso elimina o reduce la probable ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable. Existen medidas preventi-vas para el peligro identifi-cado Peligros (B) (F) (Q) Descripcin del peligro Paso de proceso PCC SI

CONTROL DE TEMPE-RATURA (B) MULTIPLICA-CIN DE MICROORGANISMOS PATOGENOS Salmonella, E.coli 0157 H7 ALMACE-NAMIENTO DE PRODUC-TO TER-MINADO Fecha:______________________ por:________________________ PCC SI CONTROL DE TEMPE-RATURA Y TIEMPO (B) PRESENCIA DE MICRO-ORGANISMOS PATOGENOS Salmonella, E.coli 0157 H7 PASTEU-RIZADO No. PCC Puede un paso siguiente eliminar o reducir los peligros identificados hasta un nivel aceptable Puede la conta-minacin con peligros identi-ficados ocurrir en exceso de los niveles aceptables o incrementarse hasta niveles inaceptables. Este paso elimina o reduce la probable ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable. Existen medidas preventivas para el peligro identificado Peligro (B) (F) (Q) Descripcin del peligro Paso de proceso Aprobado

Establecer Lmites Crticos (LC) Para Cada PCC PRINCIPIO 3 ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL

Lmite Crtico Mximo o mnimo valor de un peligro Biolgico, Qumico o Fsico que debe ser controlado para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de los peligros en la seguridad del alimento. El lmite crtico se utiliza para conocer si un PCC est dentro o fuera de control. Sobrepasar un lmite crtico significa un peligro directo para la salud del consumidor, ya que significa que el producto no fue procesado en condiciones seguras. Ejemplos de criterios para definir lmites crticos los cuales son expresados como nmeros:
o o o

Cocimiento (tiempo-temperatura). Pasteurizacin. Temperatura de refrigeracin o congelacin de producto terminado.

FUENTES DE INFORMACIN PARA ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS. REGULACIN DE FDA ASESORIA DE EXPERTOS REGULACIONES DEL USDA CODEX ALIMENTARIUS REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ESTUDIOS EXPERIMENTALES NORMAS OFICIALES MEXICANAS

LITERATURA CIENTFICA LEYES PASOS PARA ESTABLECER LOS LMITES CRITICOS

Para cada PCC identificado, determinar si existe regulacin o regulaciones para establecer el lmite crtico En caso de que no existan regulaciones para establecer los lmites crticos de los PCC, el establecimiento los debe establecer pudiendo tener la asistencia de expertos externos. Para cualquier revisin a futuro el establecimiento debe tener el soporte documental del origen de los lmites crticos, en el caso de asesores expertos en el Plan HACCP o de reportes cientficos, se deben tener las cartas o documentos correspondientes. Esta documentacin ayudar para validar que los lmites han sido adecuadamente establecidos.

PRINCIPIO 4 Establecer Procedimientos Para Monitorear Cada PCC

Establecer procedimientos para usar los resultados del monitoreo para ajustar el proceso y mantener el control. Tipos de monitoreo
o o

Continuo No Continuo

Continuo: Generalmente lo proporcionan los equipos automticos como graficadores de tiempo/temperatura.

Ejemplo: Equipo usado en coccin . Es el mejor tipo de monitoreo.

No Continuo: Se utiliza cuando se realizan monitoreos a determinados tiempos.

Ejemplo: temperaturas de almacenamiento. Se tiene que asegurar que la frecuencia del monitoreo garantice que los peligros estn bajo control.

El tipo de monitoreo puede variar de una planta

El establecimiento tiene la responsabilidad para establecer la frecuencia que asegure que los PCC estn bajo control. Monitorear

Significa llevar a cabo mediciones planeadas para mantener un PCC dentro de control, para as, obtener registros precisos y ser utilizados en la verificacin.

PARA QUE MONITOREAR?

o

Para tener informacin precisa que sirva en la toma de decisiones.

Para prevenir o minimizar prdida de producto cuando ocurre una desviacin en el proceso.

Detectar la causa o raz del problema cuando se pierde el control de PCC.

CMO REALIZAR EL MONITOREO? 1.- Definir los datos que se requieren. 2.- Realizar un anlisis de datos apropiados. 3.- Definir dnde monitorear. 4.- Seleccionar la persona adecuada. 5.- Definir los requerimientos necesarios de equipo, etc. 6.-Disear formas efectivas para el registro de datos. 7.- Preparar instrucciones del procedimiento de monitoreo. 8.- Probar y revisar formas e instrucciones. 9.- Capacitar a los recolectores de datos. 10.- Auditar los procesos de recoleccin de datos. QUIN DEBE MONITOREAR?

Personas que conozcan y entiendan el proceso as como la importancia de monitorear.

Personas con experiencia y capacitacin. Personas con iniciativa para tomar decisiones y acciones correctivas.

PASOS PARA ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO.

Para cada PCC, identifique el mejor procedimiento de monitoreo. Determine la frecuencia de monitoreo para cada PCC.

Determine que medida necesita para cada procedimiento de monitoreo, por ejemplo: medida de temperatura, etc. Identifique y entrene al empleado o empleados responsables del monitoreo. Asegrese que el empleado encargado del monitoreo, firme los registros y documentos del monitoreo de los PCC. Tambin asegrese que los resultados del monitoreo son documentados o registrados en el lugar y momento donde son tomados.

Agregue la informacin del monitoreo en el formato correspondiente. PRINCIPIO 5 Establecimiento de Acciones Correctivas

Establecer acciones correctivas que se deben tomar cuando el monitoreo indica que ha ocurrido una desviacin del PCC. Accin Correctiva:
o

Procedimiento a seguir cuando ocurren las desviaciones.

Las acciones correctivas deben incluir: a. Determinar la disposicin del producto. i. Verificar sus condiciones y dar aviso al personal responsable. ii. Destinar el producto a un uso seguro iii. Destruirlo o reprocesarlo. iv. Registrar lo ocurrido, las acciones tomadas para corregir el problema as como el fin que se le va a dar al producto.

b. Corregir la causa de la desviacin. c. Medidas a tomar para prevenir la recurrencia del problema. d. Demostrar que el PCC est bajo control. e. Mantenimiento de registros de acciones correctivas.

Los empleados deben estar entrenados sobre las acciones correctivas apropiadas que deben tomar. El personal responsable de tomar las acciones correctivas debe firmar los registros. En algunos casos los productos pueden ser retenidos para investigaciones de la desviacin,
o

Ejemplo: Formulaciones inadecuadas. EJEMPLOS DE ACCIONES CORRECTIVAS

Inmediatamente ajustar el proceso y retener el producto para futuras evaluaciones y disposicin. Detener la lnea de proceso, retener el producto que no cumpli y llamar al responsable de calidad o a la persona indicada. Cambiar a otra alternativa de proceso que pueda sustituir la que se utiliza normalmente,
o

por ejemplo: si en la lnea de evisceracin de aves, el equipo que se utiliza est fallando, se puede sustituir la operacin hacindolo con la mano aplicando buenas prcticas de manufactura.

Los Registros de Acciones Correctivas deben incluir lo siguiente:

o o o o o o

Descripcin de la desviacin identificada. La razn de la retencin del producto. La fecha de la retencin. La cantidad de producto involucrada. La disposicin del producto. Acciones para prevenir la desviacin y la recurrencia.

PASOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS 1.- Para cada PCC determine la accin correctiva a tomar cuando el lmite crtico es excedido. Determine que hacer con el producto.

2.- Desarrolle la forma para capturar toda la informacin necesaria de la desviacin e identifique al empleado responsable de estos registros los cuales debe firmar. 3.- Asegrese que el empleado que lleva los registros de cada PCC est totalmente entrenado y conoce las acciones correctivas a tomar en el caso de que ocurra una desviacin.

LIMITES CRITICOS, MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS PRODUCTO: SALCHICHA PASO DEL PROCESO LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO DE MONITOREO (QUE, QUIEN, FRECUENCIA, CON QUE, COMO)

ACCIONES CORRECTIVAS Pasteurizacin: Temperatura mayor de 69C, tiempo de 1.5 10 minutos. q q q q q Temperatura y tiempo. Supervisor de produccin. Cada lote. Medidores integrados al equipo. Medicin continua.

Detener la lnea de proceso. Retener el producto para reproceso Revisin del equipo. Fecha:________________

Aprobado por:____________________

PRINCIPIO 6 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin

Se deben establecer procedimientos para verificar que el plan HACCP est trabajando adecuadamente. Verificar que los lmites de los PCC fueron establecidos correctamente y se estn monitoreando y controlando de manera efectiva. Verificar que los empleados siguen los procedimientos adecuados para tomar las acciones correctivas cuando los lmites crticos son excedidos. Verificar que los empleados tomen los registros completos. Se debe evaluar la operacin del Plan HACCP da con da. ALGUNOS PUNTOS A VERIFICAR DEL PLAN HACCP

Resultados de pruebas analticas o de auditorias de los procedimientos de monitoreo. Calibracin de equipos. Muestreo del producto, incluyendo muestreo microbiolgico. Revisin de registros de monitoreo. Revisin de registros de desviaciones y disposiciones del producto. Inspecciones y auditorias realizadas a la operacin del establecimiento.

VERIFICACIN DEL PROGRAMA HACCP

Verificaciones diarias o Revisin de los PCC para asegurar que estn dentro de los lmites establecidos. Verificaciones peridicas

Revisin de los PCC para adecuarlos a cambios y mejorarlos, de tal forma que no afecten la seguridad de los productos.

VALIDACION DEL PLAN HACCP

Validacin:

Proceso tcnico-cientfico para determinar que los PCC y los lmites crticos tomados son adecuados y suficientes para el control de los peligros. En la validacin del Plan HACCP se debe demostrar que se previnieron, eliminaron o redujeron a niveles aceptables los peligros identificados. INFORMACIN PARA LA VALIDACIN

Soporte cientfico o estudios para establecer tiempos y temperaturas necesarios para eliminar microorganismos patgenos. Resultados de laboratorio de productos bajo el Plan HACCP. Regulaciones utilizadas en el Plan HACCP. El Plan HACCP debe validarse cuando menos cada ao o cuando ocurra cualquiera de los siguientes casos: Se identifiquen nuevos peligros que pudieron ser introducidos en el proceso de un producto. Se agreg un nuevo ingrediente. Se cambiaron los pasos del proceso. Se introdujo nuevo equipo para proceso. Se cambi de empaque. Surgimiento de nuevos peligros potenciales en los alimentos. VERIFICACIN Y REGISTROS

PRODUCTO: PASO DEL PROCESO / PCC PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN EMPACADO Fecha:_____________________

Aprobado por:____________________

Calibracin de equipo diariamente.

Revisin diaria de desviaciones y acciones correctivas. REGISTROS Desviaciones Acciones correctivas Calibracin de equipo

PRINCIPIO 7. Establecimiento de Registros y Documentacin

Establecer registros y procedimientos efectivos para documentar el Programa HACCP. Registrar datos y procedimientos que aseguren que la informacin est disponible para tomar decisiones. Mantener adecuados registros es esencial para el Plan HACCP.
o o o o

Los registros evidencian el cumplimiento de su plan HACCP. Los registros nos proporcionan la historia de un ingrediente, las operaciones de proceso, hasta el producto terminado. Los registros ayudan a identificar las operaciones que pueden resultar en desviaciones. Los registros se pueden utilizar en acciones legales. EL PLAN HACCP DEBE INCLUIR REGISTROS DE:

Descripcin de productos. Ingredientes. Diagrama de flujos. Anlisis de peligros con medidas preventivas. Determinacin de PCC. Lmites crticos con soporte legal o tcnico. Monitoreo. Acciones correctivas. Verificacin. LOS REGISTROS DEBEN CONTENER:

Ttulo y fecha del registro. Identificacin del producto. Lmites crticos. Una lnea para firma del responsable del monitoreo.

Una lnea para el supervisor con firma. PASOS PARA ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS

Revise los registros y determine cuales son los ms adecuados. Desarrolle los formatos necesarios para llevar las acciones correctivas tomadas. Desarrolle formas para documentar su Plan HACCP. Identifique los empleados responsables de los registros y asegrese que se encuentran capacitados y entienden su responsabilidad.

PLAN HACCP

PRODUCTO: PASO DEL PROCESO DESCRIP-CIN DEL PELIGRO BIOLGICO (B) QUMICO (Q) FISICO (F) PCC LIMITE CRITI-CO PROCEDIMIENTO DE MONITOREO (QUE, QUIEN, FRECUENCIA, CON QUE, COMO)

ACCIONES CORRECTI-VAS PERSONA RESPONSA-BLE PROCEDI-MIENTOS DE VERIFICA-CIN RESPON-SABLE REGISTROS Fecha:_____________________

Aprobado por:____________________