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INTRODUCCION
En la visita hecha a la empresa ESMERALDA S.A.C. nos dieron conocimientos acerca del procesamiento de carnes , en este informe se pretende ensear una metodologa prctica de trabajo, que ayude a cada fabricante a poner en marcha un sistema de educacin y de control para que sus operarios elaboren productos estandarizados, siempre con la misma presentacin, aspecto, forma, tamao, textura, sabor, color y aroma, asegurando tambin una vida til lo ms duradera posible de acuerdo al diseo de cada producto y a los hbitos de consumo de cada regin o pas. Para el cumplimiento de estos objetivos se destacan los siguientes puntos de inters: 2.1. Definir las formulaciones y el mximo de sus posibles desviaciones y establecer los parmetros higinico-sanitarios y de calidad. 2.2. Establecer los controles de calidad prcticos, sencillos, fciles de poner en marcha, que garanticen el cumplimiento de todas las especificaciones establecidas. 2.3. Disponer en detalle completo y en orden cronolgico todas las etapas de las transformaciones que sufren las materias primas, hasta llegar al producto terminado. Deber hacerse especial hincapi en los llamados puntos crticos de control, que son aquellas condiciones o parmetros (temperatura, tiempo, tipo de carne, etc.) que debern repetirse siempre igual en cada elaboracin para evitar desviaciones o fallas en la produccin. Las fallas encontradas al realizar los autocontroles de la produccin y en particular de estos puntos crticos, debern ser reportadas inmediatamente a la Gerencia de Produccin y de Control de Calidad, de forma que se tomen de inmediato las medidas correctivas y as alcanzar la calidad establecida del producto. 2.4. Asegurar la uniformidad de la produccin cumpliendo con las especificaciones de cada producto. 2.5. Escoger materiales de embalaje adecuados para cada producto, definir sus especificaciones (tipo de material, color, espesor, resistencia, permeabilidad al oxgeno, impresin, etc.). Controlar la uniformidad y los parmetros de calidad 2.6. Formacin de recursos humanos. Para llevar a cabo esta metodologa de trabajo que es luchar por la calidad total de nuestra produccin, se deber especialmente seleccionar muy bien al personal encargado de la ejecucin de dicho programa y diariamente tratar de convencer y educar al resto de los operarios hasta alcanzar paulatinamente las metas propuestas.

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OBJETIVOS

Observar el proceso y tratamiento de la carne de vacuno en un proceso industrial desde su llegada del vacuno en pie, hasta los productos obtenidos de este, los subproductos y los usos que se les da a estos.

Observar la aplicacin de las BPM a nivel industrial y la aplicacin de las normas como son la HACCP, ISO y normas de sanidad.

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MISIN

Ser lder en la industria crnica nacional y posicionarnos en los mercados externos.

VISIN

Ofrecer servicios y productos innovadores, de calidad, agregando valor a la cadena de la carne.

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AGROPECUARIA ESMERALDA CORP. S.A.C.

Descripcin de la empresa
Agropecuaria Esmeralda S.A.C., ubicado en San Juan de Miraflores, opera en la industria de alimentos a travs del beneficio de ganado vacuno, porcino y ocasionalmente ovino. Tienen una planta de procesamiento y almacenamiento de productos crnicos y planta de procesamiento de productos hidrobiolgicos (tales como concha de abanico, pulpo, erizo, langostino, calamar, perico, pota, filetes de pescado, entre otros). La empresa cuenta con 157 empleadores y obreros que procesan un total de 4 496,280 t de vacuno, 6 092,439 t de porcino y 4 625,872 t de productos hidrobiolgicos al ao (2005). En el entorno del rea Natural Pantanos de Villa se realizan actividades industriales. La accesibilidad a la zona est facilitada por la carretera Panamericana Sur y la Av. Huaylas. El Plan Maestro Pantanos de Villa, en agosto de 1998 identific la presencia de la empresa Marin, la Granja La Esmeralda, 3M, Camal 3B, Lucchetti Per, Zopen S.A, Ultra Grifo S.A, Gasocentro de Villa, Sabores Globe, Laminadora El Pacifico entre otras.

Resumen de proyecto para mejorar la produccin e impacto ambiental por la planta

En 2007, se le aprob a la empresa Agropecuaria Esmeralda un crdito bajo el desarrollo de la LCA para el proyecto Reemplazo del sistema de refrigeracin que consume gas Fren por un sistema de refrigeracin que consume Glicol- Amoniaco. Segn los lineamientos de la LCA, se ejecut la medicin ex-ante para determinar el indicador basa para el reembolso y una medicin ex-post en el nuevo sistema para la verificacin de la inversin y los beneficios obtenidos. Indicador de desempeo ambiental Se determin que el indicador seleccionado era consumo de gas Fren R-22 en el compresor, expresado en: kg de Fren R-22 / t de producto refrigerado El fren es el nombre comercial de un grupo clsicamente de clorofluorocarbonos (CFCs) usados principalmente como refrigerantes que daan la capa de ozono. Beneficios Los representantes de Agropecuaria Esmeralda indican las siguientes mejoras: Con la sustitucin del fren por glicol amoniaco se logr una reduccin del 100% de este compuesto daino para la capa de ozono. Dicho cambio de tecnologa ha generado que la empresa tenga una buena imagen pues realiz el proyecto por propia iniciativa enfrente los clientes.

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Recepcin de inspeccin Corral -Ducha anti muerte - 18 -Insensibilizacin. -Sacrificio humano del animal.

Cmara de matanza Corte para sangra Elevacin para sangra Sangra

Viscerado del vacuno

Pelado

Enfriamiento o Abertura de Sala de oreo canales

Se da por un tiempo de 10 15 a temperatura de -10 o -15 C, luego pasa por una desinfeccin y a refrigerado por un tiempo de 48 h aprox. A una T de 0 C.

Faenamiento del vacuno en partes Se realiza el empaquetado al vacio empleando bolsas de vacio u de Polietileno.

Empaquetado O congelado, esto se realiza a una temperatura no mayor de los -40 o -30 C.

ALMACENAJE

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HIGIENE DEL PERSONAL Y DE LOS PRODUCTOS

Debe establecerse por escrito la poltica de la empresa y las normas referentes a la higiene del personal. No debemos olvidar que estamos elaborando alimentos perecederos, cuyo estado sanitario influir decididamente sobre la vida til de los mismos que, de no cumplir con las normas de higiene establecidas, pondrn en peligro la salud de los consumidores con la consecuente prdida de imagen de calidad y confianza de la empresa, la cual corre el peligro de salir del mercado competitivo. La empresa tiene que tener en cuenta lo siguiente: Realizar un reconocimiento mdico al personal para conocer su estado de salud, antes de ingresar a la empresa y cada seis meses al personal fijo. -La empresa normalmente suministra ropa blanca a sus operarios y en cantidad suficiente. En empresas grandes, se recomienda establecer como norma que el lavado y mantenimiento de la ropa est a cargo de la empresa. En empresas pequeas, el empleado debe tener por lo menos de dos a tres juegos de ropa para estar siempre higinicamente aceptable. - El personal femenino y los hombres con pelo largo tienen que usar obligatoriamente el pelo recogido y redecillas o gorras que sujeten el pelo dejando las nucas libres. - Es muy importante exigir que los operarios mantengan sus uas cortas y limpias, no permitir el uso de barbas, anillos, uas pintadas y muequeras -Se tiene que contar con: PEDILUVIO, MANILUBIO y as poder eliminar a los microorganismos que se encuentren en las botas y guantes de los operarios -En lo que se trata de Esmeralda CORP. Emplea soluciones cloradas a 3ppm para la desinfeccin de botas y en lo que es desinfeccin de mano, adems de un enjuague con jabn liquido mas agua clorada tambin a 3ppm.

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FAENA: Sanidad de animales

1. Seleccin del vacuno:

Todo vacuno debe estar en ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno. Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspeccin ante morten. Inspeccin Ante morten: Tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades. Luego se da el lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presin, para evitar cualquier tipo de contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al animal. Esta ducha dura por lo menos de 5 10 minutos.

2. Insensibilizacin
El animal despus de haber sido lavado, es conducido hasta donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin, por el mtodo de pistola neumtica, que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con este mtodo el animal no sufre y permite que salga la mayor parte de sangre. Aunque se efectu el sacrificio, el corazn del animal sigue latiendo y hasta que no se desangre, no muere.

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3. Desangre:
Una vez ya insensibilizado el animal, se procede a amarrarle la pata con un riel para poder levantarlo. Seguidamente despus de tenerlo colgado se procede a degollarlo, recogiendo la sangre en tanques. Normalmente se recoge entre 20 30 litros de sangre.

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4. Desollado:
Despus de haberse desangrado la res, se da un conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por accin de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Este conjunto de operaciones comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.

5. Evisceracin
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extraccin de las viseras plvicas, abdominales y torcicas.

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6. Divisin (TRAZABILIDAD)
Luego de la evisceracin, se procede a dividir por su lnea media dorsal en dos piezas: pieza 1 y pieza 2; las cuales son lavadas con abundante agua potable. Estas piezas posteriormente pasaran a la Sala de Oreo aproximadamente de 10 20 minutos. Posteriormente pasara a la Inspeccin post- morten. Estas piezas divididas nos servirn despus para lo que ser la trazabilidad del vacuno, con lo cual se le har un seguimiento del producto hasta su destino final, y tener las pruebas necesarias para la justificacin de posibles futuras consecuencias ante el consumidor. Aqu se dar la inspeccin final del producto que luego pasara al empaquetado.

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7. Durante la faena se obtiene subproductos.

Estos subproductos se clasifican en comestibles y no comestibles. Comestibles: Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos. No Comestibles: Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las teneras Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin de alimentos concentrado para animales y embutidos. Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en nitrgeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes. Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se utiliza en la formulacin y fabricacin de alimentos concentrados para animales. Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos concentrados para animales.

Comestible: testculos de vacuno

No comestible: Cuero de vacuno

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8. Rendimiento:

Tipo de raza

Rendimiento

65% 60 %

Continentales

50%

Criolla

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EL EMPAQUETADO
La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances tcnicos que se han logrado en la produccin de pelculas de plstico y de la aparicin de los supermercados como resultado del cambio de las circunstancias econmicas. Con un alimento perecedero, como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo. La funcin del envase es mantener la calidad natural del producto a travs del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida til y esta depende de la manera de cmo ste se comercializa. La seleccin del sistema de envasado especfico est definido por el volumen de produccin requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo verstil que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamao y la forma del producto, el costo y las necesidades especficas del mercado. Los sistemas de envasado se clasifican segn la forma, el tipo de material de envasado, el proceso de elaboracin del envase y el proceso por el cual se elimina el oxgeno del envase:

Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados. Rollo de alimentacin (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada. Envasado al vaco: Es el sistema ms importante y mantenimiento de la calidad natural de los productos crnicos. Con una barrera apropiada contra el oxgeno, excluye el aire y el oxgeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y extendiendo la vida til del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas y en sistemas roll stock. Envasar al vaco significa eliminar el aire del envase, lo que produce una presin diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en pelcula flexible.

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Ventajas del empacado al vaco

Las ventajas del empaque al vaco son:

Mejora el color Buena apariencia de la carne Mejora la textura Alarga la vida de anaquel Maximiza las ganancias Reduce los costos de transporte Adems:

Los alimentos empacados al vaco mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces ms tiempo que con los mtodos convencionales. .Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman, ya que no estn expuestos al aire fro. Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la humedad natural de los comestibles. Los alimentos en polvo, como el azcar o la sal, no se endurecen ya que al no estar en contacto con el aire, no pueden absorber humedad. Los alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. Al estar completamente sellados, impiden el escape de aire. Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxgeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados hermticamente. Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescado en pocos minutos. Al no haber aire en el envase, el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez.

MAQUINAS PARA EL EMPACADO DE CARNES AL VACIO

Mquina empacadora Henkovac E 453 .Mquina empacadora al alto vaco con estructura en acero inoxidable, multiciclo, doble sello y sello bioactivo, etctera.

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Mquina embolsadora CVP A-600 .-Todos los modelos de embaladoras CVP permiten empacar tanto al vaco como en atmsfera modificada y pueden ser programadas para mltiples ciclos.

Mquina encharoladora Ross Inpack Jr A-10 Las encharoladoras de atmsfera modificada INPACK permiten obtener productos empacados con una excelente presentacin y mayor vida de anaquel.

Bolsas al vacio
Este producto se compone de 2 lminas fabricadas en coextrusora de 5 capas, con sellado a 3 soldaduras. El motivo por el que se fabrican las bolsas con 3 soldaduras en lugar de hacerlo de 1 2 es debido a minimizar el riesgo de prdida de vaco por algn poro en la soldadura que es mnimo de sta manera. Este es el ms usado por Esmeralda CORP. Ya que puede contener al producto congelado con todas sus caractersticas organolpticas por un buen tiempo determinado a una temperatura propiamente dicha y descrita, principalmente son de polietileno.

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AMARA FRIGORIFICA
Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercializacin. La temperatura de esta varia de los -15 a -10 C.

La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) despus de sacrificados no siguen ningn proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 das. Tambin en este caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y as consumir la carne varios meses despus del sacrificio.

La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un perodo ms largo tiene una importancia alimenticia y econmica muy grande. para ello se almacenan los productos en cuartos frigorficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo despus de la cosecha. Hay tablas que indican a qu temperatura y humedad relativa y cul es el tiempo mximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado

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CAMARA DE REFRIGERACION Y CONGELAMIENTO DE CARNES

La carne es uno de los componentes principales de la alimentacin humana. Se consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos, porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos. Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes. Esta se da a una temperatura que vara desde los -40 a -30 C de temperatura .

TEMPERATURA DE LA ETAPA DE MATANZA

El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y desangrado por la vena yugular (la sangre se recoge). El animal se cuelga por las patas traseras de un carril montado sobre un riel. Las operaciones siguientes son: desollado de la piel (sta es enviada al saladero para su conservacin temporal), corte de las patas, corte de la cabeza (pasa a lnea secundaria de procesamiento), extraccin de las vsceras torcicas y abdominales (las destinadas al consumo humano o industrial pasan a lnea de procesamiento lateral), corte de la carcasa a lo largo de la columna vertebral y finalmente lavado. Durante todo el proceso, an habiendo ventilacin y enfriamiento del aire, la temperatura de la media canal es de 35-38 C y si bien la carne del animal vivo es asptica, el contacto del personal y sus herramientas con la carcasa traen bacterias que a esa temperatura se desarrollan rpidamente. En esas condiciones la carne tiene una vida til de 1-2 das, insuficiente para llegar al consumidor. Es imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el matadero debe incluir cuartos frigorficos para bajar la temperatura a 4 C (7 C en el interior de la seccin ms gruesa). La cantidad de cuartos es funcin del ritmo de trabajo del frigorfico, tomando en cuenta que el proceso dura de 24 a 36 horas segn el tamao de las medias canales y que la primera que entra al cuarto no debe esperar ms de media hora hasta que comience el enfriamiento. Se puede establecer un proceso continuo con un tnel con cinta transportadora de tejido de acero inoxidable donde se depositan las medias canales, que reciben aire fro a contracorriente a 4-5 C de temperatura. En estas condiciones la vida til es de un mximo de 3-5 semanas. El matadero puede entonces establecer un centro de distribucin con un stock de 2-3 semanas de produccin para abastecer a mayoristas de ciudades vecinas y supermercados respetando que las entregas sean FIFO (primero que entra es el primero que sale).

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CONGELACION DE TIPOS DE CARNES

Cuando la carne est destinada a exportacin o es necesario almacenar excedentes de produccin por un perodo mayor de 3-5 semanas, es necesario congelar la carne a -30 C. A esas temperaturas las bacterias resistentes al fro mueren y la vida til es de 1 ao o ms. El cuarto de congelacin recibe carne a 5 C y el equipo frigorfico enva fuertes corrientes de aire entre -30 y 40 C. Si la corriente es suficientemente fuerte, el cambio de estado del agua que est entre los tejidos cambia de estado formando pequeos cristales. Si el cambio es lento, en el perodo de cambio de estado el agua se rene en gotas que forman cristales grandes que rompen fibras de los tejidos musculares y cambian la estructura y el gusto de la carne. Se ofrecen en el mercado cmaras prefabricadas y tneles, cada uno con el equipo necesario para congelar a variadas temperaturas, con velocidad del aire de hasta 6 m/sec y HR 95%. El proceso de congelacin dura para media canal entre 12 y 18 h. La carne congelada se envuelve con una capa de tejido de algodn y otra de plstico con indicaciones. El costo del congelado es mucho mayor que el enfriado.

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ETAPA DE DESHUESO PARA CONGELACION DE CARNES

Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a una sala refrigerada para deshuesar y separar cortes en la media canal acomodando en una caja de cartn los cortes de primera y en otro los cortes para la "industria" (preparacin de fiambres, embutidos, hamburguesas, enlatados). Las cajas se acomodan en una congeladora de placas que congelan a -30 C. De esta forma se reduce el peso en un 30% y el volumen en un 50%. Los huesos van al digestor para producir harina de huesos. En las congeladoras de placas, stas actan como evaporadoras tomando caloras de los productos que se colocaron entre las capas. Al hacer funcionar el equipo las placas presionan las cajas para mejor transmisin de calor.

IQF
Individual Quick Feezing es un proceso de congelacin que se realiza en cortes de carne previamente enfriadas. En tneles con cinta de acero inoxidable se depositan los cortes (no gruesos) que reciben fuertes corrientes de aire que bajan la temperatura de los cortes a -20 o -30 C. Un tablero de mandos permite variar la velocidad de la cinta. Al salir del tnel pasan al empaque, que envuelve al corte en una bolsa de plstico especial que no deja pasar gases. El extremo abierto se conecta a una bolsa de vaco y se sella. El desarrollo de estos sistemas se basan en el uso de los congeladores domsticos donde es posible mantener productos a 18 C (0 F) y as tener una reserva de carne en el hogar.

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CONCLUSION

Se pudo conocer cules son los pasos a seguir en una planta de operacin del trato de ganado vacuno o Maquila como muchos suelen llamar al faenamiento de ganado por una empresa dicha para otros clientes; desde que llega el animal a la planta, hasta su total trabajo y empaquetado final; adems de ello, las normas que se deben seguir en una planta, las normas sanitarias, las BMP y el total control de calidad de los productos y sus puntos crticos en el cual evalan la total inocuidad de sus productos finales.

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ANEXOS

La produccin de carne y su industrializacin posterior constituyen parte importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad econmica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza, la produccin de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su reaprovechamiento. En nuestro pas, se registra un total de 109 mataderos en 1997 y 55 canchas de faena miento para autoconsumo, concentrados principalmente en la Zona Sur (Regiones VIII, IX, X y XI). En la Regin Metropolitana, existen 12 mataderos, en su mayor parte de tamao mediano (entre 50 y 99 trabajadores). Las cifras de ganado beneficiado en los ltimos aos, muestran un nivel de actividad creciente, especialmente en bovinos y porcinos, motivado por el mejoramiento general de la economa en el pas. Los antecedentes estadsticos se resumen en la Tabla N 1.1.

TABLA N 1.1: Ganado beneficiado en los mataderos. Produccin de carne en vara por Especie (ton) (periodo 1987 a Junio 1992). AO 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 TOTAL 286.000 320.078,2 358.185,4 391.537,0 383.807,7 360.097,3 391.564,1 419.917,5 451.335,4 464.547,8 BOVINOS 174.617,2 196.816,2 221.378,6 242.452,0 229.789,8 199.972,2 224.098,9 239.615,3 257.791,8 259.486,8 OVINOS 14.457,9 14.063,2 12.993,3 14.879,7 13.450,6 12.783,9 13.372,4 12.179,7 10.228,8 8.788,5 PORCINOS 88.255,1 100.112,5 113.225,3 123.170,5 128.835,0 137.570,9 147.281,9 160.814,2 172.409,7 184.698,1 EQUINOS 9.169,9 8.741,1 10.248,2 10.807,4 11.533,3 9.513,2 6.581,9 7.162,3 10.831,3 11.535,2 CAPRINOS 374,8 345,2 340,0 227,4 199,0 257,1 229,0 146,0 73,8 39,2

FUENTE: INE. Sub-departamento de Estadsticas Agropecuarias. La Regin Metropolitana representa alrededor de un 53% de la produccin de carne de vacuno, un 11% de la de ovino, un 52% de la de porcino y un 25% de la de equino.

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DATOS IMPORTANTES 1) Qu es un empaque MAP?

Embase MAP o empaque de atmosfera modificada, es aquel empaque en el cual uno puede controlar la atmosfera en que quiere mantener al producto inocuo y en buen estado, con un tiempo de vida determinado; al cual se le inyectan diferentes tipos de gases, dependiendo del tipo de fruta o de producto, etc.; que contiene principalmente oxigeno, nitrgeno y CO2.

Efectos del MAP sobre la calidad del producto.

Factores intrnsecos Aw PH Flora microbiana Calidad de la materia cruda ( a) inicial Producto final, ej. Combinacin de ingredientes en el empaque. ( b) despus del proceso Tiempo previo al empaque ( c) durante el desarrollo Composicin de gas inicial y final Nutrientes disponibles Permeabilidad relativa del empaque a los gases Concentracin y tipo de agente preservante Potencial Redox Presencia de componentes naturales antimicrobianos Presencia de esporas Relacin gas/ producto Pureza del gas Diseo del empaque Factores extrnsecos Control de Temperatura en todos los estados Proceso de Higiene incluyendo implementacin de procedimientos de HCCP

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Cul es la diferencia entre CONGELAR y ALMACENAR A CONGELADO?

La temperatura para congelar debe ser entre el rango de -40 o -35 C esto permite disminuir todos los procesos metablicos del alimento o producto, y la temperatura para almacenar a congelado es de 20 o -15 C, esta temperatura mantiene al producto en un estado neutro.

3) Qu tipos de vacunos son ms comerciales para el mercado y cules no?

En la industria de carnes, a los vacunos se les clasifica por la cantidad de dientes de leche que posee, esto quiere decir: CANTIDAD DE DIENTES DE LECHE 4 PESO PROMEDIO Kg. 300- 500 DESCRIPCION Este tipo de ganado posee una edad aprox. De 1 a 1 ao y son muy cotizados para lo que es el comercio, consumo humano y exportacin. Este tipo de ganado no es muy comerciable ya que su edad aprox. Es de 2 a 3 aos y su carne es mucho ms dura que la de ganado de 4 dientes.

TIPO DE ANIMAL

VACUNO (TERNERO)

VACUNO (TORO)

68

500 a mas

Tambin se les puede clasificar por el tipo de raza o procedencia de estas, como las especies ms cotizadas en el comercio mundial tenemos a las siguientes: Holstein Beefmaster Hereford

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4) Qu significa la terminologa FIFO?

Deriva de las siglas en ingles FIRST IN FIRST OUT, que significa Lo primero en entrar, lo primero en salir. Es un mtodo que se aplica mucho cuando se comercia con productos perecederos y aplicado por casi todo tipo de comercio y venta, en la cual los productos que llegaron primeros al almacn o a una planta, son los primeros que deben ser tratados, gestionados o propiamente dicho vendidos. La logstica es generalmente lgica y racional el uso del mtodo FIFO, ya que los primeros productos o materias primas lleg a ser el primero en ser consumidos, para evitar la obsolescencia, o incluso de la fecha lmite (para los bienes perecederos).

5) Cmo se aplican las BPM en la Planta Esmeralda CORP.?

Las BPM o Buenas Prcticas de Manufactura dentro de Esmeralda CORP. Se aplican desde que inicia la faena o mejor dicho desde la cmara de matanza, hasta cuando el producto llega a la sala de empaquetado a vacio y finalmente pasa al almacenado a congelado y la distribucin al mercado; tambin propiamente dicho, se aplica en la desinfeccin de las cmaras, principalmente la cmara de matanza, se observa la aplicacin de las normas que toda industria debe aplicar como son las de HACCP e ISO en lo que es la inocuidad del trabajo, rea y de los alimentos mismos, adems de la trazabilidad de los productos, esto permitir el seguimiento de los productos para despus del consumo humano traiga alguna consecuencias, ver donde pudo ocurrir la falla o si es que no se respetaron los patrones de higiene o las normas de inocuidad de estos. Adems observamos las bases rigurosas de higiene que cumple esta planta como son desinfeccin de la planta, de los operarios o trabajadores y saneamiento extensivo, el uso obligatorio de tapaboca, gorra, malla, botas, toga, mandil, y la desinfeccin del individuo en una solucin de agua clorada a 3ppm es general para todo trabajador dentro de la planta, aun as mismo, para gente que llega de visita a esta.