UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE

FAUSTINO SANCHEZ CARRIN

CURSO: GESTION Y AUDITORIA AMBIENTAL

 IDENTIFICACION DE LA ORGANIZACIN
QUE IMPLEMENTA EL SISTEMA DE
GESTION DE LA CALIDAD
NOMBRE DE LA EMPRESA
Copy of EMPRESA REDONDOS S.A
RUBRO
Embutidos y comercializacin

RESEA HISTORICA
Desde hace ms de 40 aos estamos comprometidos en llevar a
sus mesas, productos crnicos nutritivos y de excelente calidad que
generen bienestar a sus familias. Te invitamos a conocer nuestra
historia
1973
A 170 Km al norte de Lima - Per , el Ingeniero Julio Favre Carranza funda la empresa Avcola
Atahuampa, en los arenales de Medio Mundo, entre los ros Huaura y Supe, as naci el GRUPO
FAVRE.
1995
Nace la marca Redondos, con una propuesta de productos pecuarios de primera calidad.
2003
Se impuls el Sistema de Gestin de Calidad (SGC), obteniendo la certificacin HACCP.
2008
Se obtiene la certificacin ISO 9001.
2014.
Se inaugura la planta de incubacin de Supe, en la provincia de Barranca. Se reestructura el equipo
gerencial. Implementacin de estrategias diferenciadas segn las lneas de productos (aves vivas y
valor agregado).
2016
La Gerencia General deja de estar a cargo de un miembro de la familia Favre. Asume la Gerencia
General de Redondos el Sr. Jorge Belevan.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Elaborar un programa de ejecucin que permita mitigar los impactos negativos que generen las acciones
del proyecto, mediante la aplicacin de las recomendaciones hechas en el estudio del proyecto, y
potencializar los impactos positivos de manera a lograr un desarrollo urbano, sustentable y en armona con
el ambiente .
Redondo persigue la fidelidad de clientes y consumidores, as como alcanzar y mantener una posicin de
referencia en el mercado nacional y ser proveedores de las principales cadenas nacionales de distribucin.
Uno de los objetivos es el crecimiento sostenible del negocio, por lo que Redondo est comprometido con
el respeto por el medio ambiente y el entorno en el que se desarrolla su actividad.
 DESCRIPCION DE PROCESO
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos
escaldados elaborados a partir de carne de pollo fresca no
completamente madura.
Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y
condimentos, reciben
un tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le
dan una estructura firme y elstica al producto.
El proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego
stas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se
embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede
ahumar.
 UBICACIN GEOGRAFICA
Direccin: Antigua Panamericana Nte. 2870, Huacho, Per
Direccin Legal: Jr. General Borgoo Nro. 250
Urbanizacin: Miraflores
Distrito / Ciudad: Miraflores
Departamento: Lima, Per
 Recibo y seleccin: Se usa carne de pollo la cual debe estar refrigerada.

Preparacin de la carne: El pollo se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua

a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y
escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de
5 mm de dimetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos,
hielo, sal, mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la
mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos
cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de 15 C.
DIAGRAMA DE FLUJO
POLLO
CARNE EN TROZOS PICADO

REFRIGERACION ESCALDADO

MOLIENDA ENFRIADO

poli fosfatos, sal

azcar, grasa, PICADO MEZCLADO
sal de cura, hielo

EMBUTIDO

ATADO

COLGADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
 Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las
cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de
algodn, nylon o alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante
3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el
corazn del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120
a 150 minutos).
Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una
hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas
de
refrigeracin.
 CONTROL DE CALIDAD

HIGIENE
El color del escaldado pasteuriza el producto. Los peligros ms
importantes son la bacteria que pueden re contaminar el producto cuando
no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el
proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se
pasteurizan, adems el hielo debe ser de buena calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima

La carne de pollo que se utiliza en la elaboracin de este tipo de
embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso
emplear carnes de animales jvenes y magros, recin matados y no
completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de
animales viejos, ni carne veteada de
 PRODUCTOS Y/O SERVICIOS

Baby Chicken Redondos

Choriplano
Pavita Trozada Redondos
Pollo Marinado Redondos
Pollo Redondos Natural
Redonditos
Redondos Alimentos
Deliberes de productos

SUCURSALES
NRO. SN FND. TIROLER (ALTURA CANAL DE REGADIO) LIMA HUAURA VEGUETA
CAR. PANAMERICANA NRO. SN (ANTES DEL GRIFO SAN FELIPE) LIMA HUAURA VEGUETA
AV. PERALVILLO NRO. 2710 (CARRET.PANAMERICANA) LIMA HUAURA SANTA MARIA
AV. MARIANO MELGAR NRO. 182 LIMA HUAURA HUALMAY
ORGANIGRAMA
 ental

LINEA BASE AMBIENTAL

Se define como el diagnstico ambiental del rea de influencia de un proyecto
donde
se caracteriza los componentes biticos, abiticos, paisajsticos y socio
econmico.
Como lnea base ambiental nos enfocamos a prevenir, eliminar y minimizar los
impactos que afecten al medio ambiente, as como brindar proteccin a las reas
de
inters humano y ecolgico en las reas de influencia del proceso
El material agua para la construccin de la vida da acceso ser adquirido de las
granjas de buen cuidado en general, las granjas dedicadas a la crianza de aves
destinadas al consumo humano, deben ser construidas y equipadas de manera
que
no causen dao o repercusiones alguno al medio ambiente como a la poblacin
aledaa.
IDENTIFICACION DE PROCESOS
CARACTERIZACIN DE PROCESOS
 POLITICA AMBIENTAL
A que nos dedicamos REDONDOS S.A. somos una compaa dedicada a
la crianza produccin y ventas de aves menores y Que queremos lograr
sus derivados teniendo como objetivo reducir los
REDONDOS S.A. somos impactos ambientales generados en los diferentes
una compaa dedicada a procesos. Aplicando el cumplimiento de la ley reducir los impactos
la crianza, produccin de general del ambiente N 28611 y de ms normas ambientales
aves menores, aplicables, asiendo la implementacin de mtodos producidos en los
embutidos enlatados y estrategias aplicando la ingeniera mtodos procesos de nuestra
conservas entre otros (hombre tecnologa ambiente) para as lograr una empresa
derivados mejora continua en nuestra compaa y nuestros
compromisos son los siguientes
1._ mejorando e innovando nuevas tecnologas
Bajo que mtodo Como lo vamos a
2._ cumpliendo y actualizando las nuevas leyes y
lograr
normas
3._ capacitaciones tcnicas y talleres de Implementacin con
Basndose en el
sensibilizacin constantes al personal de trabajo la ingeniera de
cumplimiento legal de la
mtodos (hombre
ley general del ambiente 4._cumplimineto de las ECA y LMP segn norma
tecnologa tiempo)
N 28611 y de la iso
14001-2015 y dems Para lograr la mejora
normas aplicables continua