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FichaTecnica22-Elaboracion de Helado
FichaTecnica22-Elaboracion de Helado
Elaboracin de Helados
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Tipos de Helados
Helados de Crema De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de
Soluciones Prcticas /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Helados de Fruta Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
Helados Dietticos Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.
Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms aireacin. Saborizantes Pueden ser naturales o artificiales, los ms comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.
4. Maduracin: Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. 5. Adicin de la Pulpa: Se aade la pulpa, licundola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduracin. 6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca fro. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. 7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la congeladora que tambin puede servir como almacn.
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Edulcorantes El ms usado es la sacarosa, tambin se puede usar la miel de abeja, jarabe de maz o edulcorantes no calricos como el aspartame. Saborizantes Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, adems de colorantes.
Bibliografa: Soluciones Prcticas ITDG: Helados: produccin y comercializacin a pequea. Lima, Per. Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes. 1999. Lima, Per. Diana Colquichagua, Walter Ros, Mnica Olivas. Yogurt y Helados de yogurt.1999.Lima, Per. Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe
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