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REOLOGIA
Reologa es la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de materiales bajo fuerzas externas en tiempos y condiciones definidas.
Flujo es un caso especial de deformacin Deformacin es caso especial de flujo
En anlisis cientifico de Textura Analysis provee informacin cuantificable, repetible y exacta de las propiedades de alimentos, cosmticos, productos qumicos y farmaceticos. Es hoy en da un procedimiento establecido para la investigacin y una herramienta valiosa en la busqueda de mtodos de control y mejora de la calidad. Con mediciones de las propiedades fundamentales o caracterizacin emprica de los materiales o productos, con un amplio rango de pruebas imitativas, de gran utilidad para predecir y medir el comportamiento.
Como se manifiesta?
Proceso y Desempeo Processability & Product Performance
Molecular
Ejemplos Tamao y tipos de molculas Moleculas polimricas Entrelazamiento Qumico Puentes de Hidrgeno Extructura 1,2,3,4, protenas Cambios moleculares por rompimiento (enzimas, Fotolisis, Oxidacin) Asociaciones e Interacciones complejas (polmeros, protenas)
Ultraestructural
Macromolculas
Interacciones naturales Gotas, Burbujas y cristales Fases agregadas y segregadas Fibras y Filamentos Pelculas
Microestructural
Macroestructural
Propiedades Reologicas
Extremos Clsicos
Solido Ideal
ACERO Estructura Fuerte Rigidez Deformacin Retienen/recuperan forma Energa Almacenada
(Elstico puro R. Hooke, 1678)
-- [Fuerza Externa] --
Fluido Ideal
AGUA Estructura Debil Fluidez Flujo Pierden Forma Energa Disipada
[Energa]
Slido Aparente
- materiales viscoelsticos -
Comportamientos Reolgicos
x(t)
V Strain Rate =
y0
A
z x
Viscosidad =
Modulo de Corte G =
Modos de Deformacin
Tensin
Lineal
Compresin
Doblado
Rotational
Torsional Shear
Torsion Rectangular
Fluidos
Viscosidad vs Esfuerzo
Viscosidad Vs Tiempo
Cambio de la Viscosidad con e tiempo: Incrementa con el tiempo se denominan reopcticos, Los que se hacen ms fluidos se denominan tixotrpicos. Estos fenmenos se explican por la aparicin o rotura de nuevos enlaces o interacciones intermoleculares por la accin de la agitacin, como en el caso de los almidones, la masa del pan o en la formacin de emulsiones como la mayonesa. La variacin de las propiedades reolgicas puede ser reversible o no. La tixotropa irreversible, = Reomalaxis o Reodestruccin.
La deformacin cambia con el tiempo / La energa para mantener una deformacin constante es variable - Relajacin
TEXTURA
Textura de acuerdo a la definicin de The International Organization of Standardization (Standard 5492, 1992): todos los atributos mecnicos (geomtricos y superficiales) de los alimentos, percibidos a travs de los receptores mecnicos y tctiles y donde existan a travs de receptores acsticos y visuales Todos esos atributos mecnicos pueden hoy ser medidos cuali y cuantitativamente, analizados numrica y grficamente
Mtodos instrumentales de anlisis de Textura Expresin numrica de una caracterstica del producto, relacionada con las propiedades de los materiales. Mtodos validables, reproducibles, universales
Textura Anlisis
Masticabilidad Gomosidad Fracturabilidad Dureza & Suavidad Adhesividad
Reologa
Viscoelasticidad
Viscosidad
Plasticidad
Modulus
Instrumental
Texturmetro
Lmite elstico
Ley de Hooke
, siendo
TEXTURA
TA.Xtplus
STABLE MICROSYSTEMS (UK)
Basic principle
Probe
Return to Start (Trigger)
Sample
Probe begins to move from start point towards sample at pre-test speed When the probe registers a force equal to the trigger force the speed changes to the test speed and the system starts to collect data
Basic principle
Probe
Return to Start (Trigger)
Probe continues to move into the sample at the test speed until the test is complete
F
Sample
Basic principle
Probe
Return to Start (Trigger)
When test is finished, probe begins to move away from sample at post-test speed
F
Sample
Compresin
La muestra tiene un rea superficial igual o menor que la el dimetro de la sonda utilizada Se utilizan dimetros de 10mm a 100mm
Compresin
FORCE
El espesor de la muestra es H (puede medirse automticamente) La muestra es comprimida por la sonda hasta una altura h La distancia de compresin es H - h, puede darse en milmetros o en % de deformacin (% strain - requiere calibracin de sonda). Para deformaciones pequeas, podra ser utilizado para calculas en modulo de elasticidad de Young
Would you like to determine.. The optimum shelf life of your product
PRUEBAS DE PENETRACIN
Es la medicin mas simple en el anlisis Instrumental de textura, La muestra se deforma y se miden la deformacin y la resistencia del material a la deformacin
Deformaciones Pequeas por compresin Uni-axial Utilizadas para determinar MODULOS ELASTICIDAD DE YOUNG M. Youngs: E/D Esfuerzo E= F/A Deformacin D = L/L RESILENCIA: Energa acumulada durante la compresin Representados por la pendiente y el rea bajo la curva ESFUERZO DEFORMACIN antes del Lmite Elstico
Deformaciones mayores por compresin Uniaxial Causan Fracturas, Ruptura, Dispersin, Texture Profile Se mide fracturabilidad, Crocancia, Cohesividad, Espersibilidad y muchas otras caractersticas del producto. Anlisis de perfil de textura (TPA test).
Causes irreversible changes in the sample Involves both compressive and shear forces
PUNCIN Y PENETRACION
Medir fuerza necesaria para introducir la sonda una distancia fija o un tiempo definido = PUNCIN Medir la distancia que penetra una sonda con una fuerza constante = PENETRACION
Gel Strength?
You may wish to assess the effects of processing parameters on texture, e.g.
PUNCIN Y PENETRACIN Conical probe is used for situations where the stress may vary during the use of the product, e.g. spreading
Typical Measurement Result F Margarine Butter
Indentation
Pasta Firmness
Sample
Sample
Biscuit Force
Time
Extrusion (Forward)
Viscous liquids Gels Pastes Processed fruit and vegetables Creams Toothpaste
Sample is forced through orifice in bottom of pot Can simulate many real-life situations
Extrusion (Backward)
Sample is placed in a pot Piston is forced through sample Product extrudes around the disc
Typical Measurement Result F Yoghurt Cream
Gels Viscous liquids and sauces Pastes Processed fruit and vegetables
Adhesion
An increasingly popular method of measuring
Target force
Extensibility
Measure...
TPA
1.Fracturability: Fracturabilidad, La facilidad con que el material romper. 2.Hardness: Dureza, La fuerza necesaria para comprimir el material en una cantidad definida. 3.Cohesiveness: Cohesividad, La fuerza de los puentes internos 4.Adhesiveness: La energa necesaria para romper la fuerza de atraccin entre la muestra y una superficie de contacto 5.Springiness: "Resortabilidad", La recuperacin elstica que ocurre cuando la fuerza de compresin es retirada. 6.Gumminess : Gomosidad, La energa decesaria para romper el alimento semi-slido antes de degluirlo 7.Chewiness : Masticabilidad, La energa necesaria para masticar una comida slida antes de tragar.
FRICTION RIG
Fase Analtica
Verificacin calibraciones Replicas, promedios, celdas mltiples (incertidumbre, exactitud y precisin del mtodo) Control de parmetros
Anlisis de resultados
APLICACIONES
Soporte confites
Caractersticas a medir