Bacterias Lacticas y otros microorganismos

levaduras y mohos. Leuconostoc Lactococcus. En la comunidad científica. bacterias lácticas. se acepta clasificarlas en los siguientes géneros: » » » » Lactobacillus. Streptococcus. • Bacterias lácticas: • Se caracterizan por la producción de ácido láctico a partir de azucares. .• Para la elaboración de leches fermentadas. se utilizan. este último para el caso de quesos.

. • Las condiciones ambientales deber ser lo mas simples posibles • Las bacterias ácido lácticas son microorganismos • muy exigentes: • Pueden estar inhibidos por varias sustancias.• CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS USADOS EN LA FERMENTACIÓN • • Deben ser capaz de desarrollarse rápidamente en un sustrato y ambiente adecuado y ser facilmente cultivados en grandes cantidades • Deben tener capacidad de mantener constancia fisiológica y producir fácil y abundantemente las enzimas esenciales para que se puedan dar los cambios químicos deseados. antibióticos.

lactococcus y leuconostoc) Y bacilos (Lactobacillos) .Clasificación Según su morfología: • Se pueden clasificar en cocos ( Streptococcus.

. las hexosas producidas a partir de lactosa. se clasifican en homofermentativas y heterofermentativas: • A partir de una molécula de lactosa producen 4 de Ácido láctico • A partir de una molécula de lactosa producen dos de Ácido láctico.• Según su Temperatura optima de crecimiento: Bacterias Lácticas mesófitas: 20 a 30 ºC Bacterias Lácticas termófilas: 35-45 ºC Según su ruta metabólica: • Se utilizan las bacterias lácticas para hidrolizar.

CARACTERÍSTICAS DE BACTERIAS LÁCTICAS PARA LECHES FERMENTADAS Streptococcus Lactis y S. Cremoris: acidificación espontánea de la leche Streptococcus diacetylactis: sustancia característica del aroma de la mantequilla Streptococcus termophilus: elaboración de yogurt y maduración de queso. .

99 La mayoria de cepas no desarrolla a Aw < 0. por lo que se usan en producción de alcohol industrial . No hay levaduras anaerobias estrictas • La Saccharamyces son las mas resistentes al etanol.• • • • • Levaduras: Temperatura normal de cultivo: 25 – 30°C Crecimiento se reduce a Aw < 0. • Todas se desarrollan en presencia de oxígeno .90 salvo raras excepciones.

la mas resistente al alcohol 16. capaz de transformar acido málico en alcohol etílico. pero no es muy resistente al alcohol y al SO2 Saccharomyces bayanus u oviformis es la mas resistente al alcohol 18. por fermentación maloláctica .8° y al SO2 Saccharomyces rosei: no forma muchos ácidos volátiles.4°C Saccharomyces ludwigi es importante por su resistencia al SO2 Saccharomyces pombe. variedad ellipsoideus.Las más importantes: Saccharomyces cereviceae.

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