OBTENCION DEL
ALCOHOL A
PARTIR
DE LA UVA
Obtención de alcohol a partir de la uva
Materias Primas.
Tipos.
Sacaroideas
Que contienen almidon
Que contiene celulosa
Procesos de fabricación.
Tomar en cuenta lo siguiente:
En todos los procesos, el éxito depende de la eficacia del tratamiento preliminar
empleo de una concentración optima de azúcar
pH
temperatura
la adición de sustancias nutritivas al mosto
inhibición del crecimiento bacteriano;
el empleo de una variedad fuerte de levadura con alta tolerancia alcohólica
Tipo de levaduras.
saccharomyces cerevisiae
Var.Ellipsoideus
Var Tokay o borgoña
Var Oenus
Var Anemis
schizosaccharomyces pombe
Preparación del iniciador.
Obtención de alcohol a partir de la
uva
Concentración de azúcar.
Suele ser satisfactoria una concentración del 10 al 18%
Sustancias nutritivas.
Suficiencia de nutrientes del mosto
Sulfato amónico
Fosfato amónico
sulfato o fosfato amónico.
Tensión de oxígeno.
Necesaria antes de la fermentación
Destilación.
FRACCIONARIA
Antecedentes
Singani
Bebida alcohólica boliviana, de la familia del aguardiente de uvas.
Durante la época colonial española.
Necesidad de una bebida más fuerte.
Tipos de Singani
Singani de primera selección.
Singani de segunda selección.
Proceso de elaboración del
singani
Manejo de las uvas.
Se recogen cuando tenen la madurez necesaria.
Deben tener etre 21 y 23 grados brix para ser
cosechadas.
El estrujado
Sirve para obtener el jugo azucarado que se encuentra
dentro de la uva.
Se debe evitar el aplastamiento de las pepitas.
La maquinaria debe ser de acero inoxidable.
El prensado o escurrimiento
Separa el zumo liberado por el estrujado.
Extrae el mosto por medio de la presión ejercida.
Se consigue la desecación del hollejo.
Mosto. Prensado de las uvas que da un líquido acídico de pH 3-3,9,
Preparación del mosto
Glucosa 75-150 mg/ml* depende de la maduración
Fructosa 75-150 mg/ml * depende de la maduración
Pentosas 0,8-2 mg/ml
Pectina 0,1-1 mg/ml
Tartárico 2-10 mg/ml
Málico 1-8 mg/ml
Cítrico 0,1-0,5 mg/ml
Oxálico, glucónico,
glucurónico, fosfórico trazas
Antocianinas 0,5 mg/ml
Flavonoides/ no flavonoides 0,1-1 mg/ml**mas si el mosto contiene
hollejos, semillas o
tallos.
Aminoácidos totales 150-2500 μg/ml
Proteínas 10-100 μg/ml
Amonio 5-150 μg/ml
Vitaminas (varia con la vitamina)
Tratamiento previo a la fermentación
Asegurarse de la calidad del producto final.
Factores que influyen en la
preparación del mosto
Variedad de uva.
Condiciones climáticas de la estación de
crecimiento.
Tiempo de recolección.
Tipo de suelo, fertilizantes, agentes añadidos
(pesticidas).
Forma de prensado, vino blanco.
Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,
siendo el producto final un compuesto orgánico.
Azúcar(glucosa o fructuosa) = Alcohol + Gas
carbónico
100 = 51,34 + 48,16
Bioquímica de la reacción
La reacción química de la fermentación
alcohólica puede describirse como una glicólisis.
La glucólisis es la primera etapa de la
fermentación.
Metabolismo de levadura y producción de etanol
Glucólisis
Paso 1 Paso 2 Paso 3
Metabolismo de levadura y producción de etanol
Glucólisis
Paso 4 Paso 5 Paso 6
Metabolismo de levadura y producción de etanol
Glucólisis
Paso 7 Paso 8 Paso 9
Metabolismo de levadura y producción de etanol
el paso a etanol
Factores a considerar en la fermentación
Tipo de Levadura
Saccharomyces cerevisiae , var. Ellipsoideus
Sustancias nutritivas del mosto
Concentración de azúcar
Concentración óptima de azúcar 210 Brix.
Favorece a la producción de más de 13% de alcohol.
Concentraciones mayores al 13% tiende a inhibir la fermentación.
Acidez
El ph del jugo es de 3.42.
Para producir singani no es necesario aumentar ácidos.
Para obtener alcohol se puede usar ácido sulfúrico, láctico o cítrico.
Suministro de oxígeno
Para que se inicie la fermentación se necesita una gran cantidad de
oxígeno.
Temperatura
Temperatura ideal entre 19-21 0C.
Temperaturas mayores a 35 0C tiende a inhibir la fermentación.
Proceso de elaboración
Descube
Consiste en trasegar el vino del recipiente de fermentación a otro
recipiente.
Consigue lotes más homogéneos y también simplifica las mezclas.
Desfangado
Consiste en la caída lenta o progresiva de las partículas en suspensión,
debido al propio peso.
Estabilización de los vinos
Destilación
La destilación es la operación de separar, mediante evaporización y
condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en
líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos
de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias.
Se utilizan alambiques
Es una herramienta de destilación simple que está constituida por
una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los vapores
emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín
situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido
resultante se recoge en el depósito final.
Destilación
Funcionamiento de un alambique
Destilación
Para la obtención del singani se observan
tres facetas:
La cabeza.
Donde se separan los alcoholes más volátiles.
Corazón.
Que corresponde al alcohol de boca cuyo principal componente
es el alcohol etílico asociado a las fracciones aromáticas.
Colas.
Que son compuestos que tienen mayor afinidad con el agua y
cuya recuperación no tiene mayor importancia.
Filtración y encolado
La filtración es una técnica general de clarificación que consiste en hacer
pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos.
Se podrá adicionar al mosto y/o vino sustancias con propiedades
clarificantes de origen mineral y orgánico como: bentonita, caolín,
albúmina de huevo, hemoglobina, caseína, caseinatos de potasio o calcio,
gelatinas o sílice coloidal que favorecen la precipitación de materias en
suspensión.
Añejamiento
Se añejan de cuatro a seis meses en tanques de acero inoxidable o en
barricas de roble francés y luego en botella antes de su venta con el fin de
mejorar su sabor.
Embotellado
