GESTION DE RESTAURANTES

CURSO: Estrategia de Compras y Abastecimiento

PROFESOR FELIPE DEL CAMPO TAMAYO

felipe.del-campo@cordonbleu.edu.pe
felipe.delcampot@gmail.com

999 619069
Proceso de Compras
Matriz de Compras Principal (Línea Matricial)

 Proceso Esquematizado de Compras

 Documentos de compra - Flujo grama
 Importancia para departamento de Compras
 Confección ficha técnica por insumo:
 Descripción individual de cada Documento Oficial

 Tarea académica
SESION 3
Objetivos del Proceso

 Establecer un procedimiento a seguir para todas las compras

de insumos, equipamiento y servicios.
 Centralizar las compras de manera que las adquisiciones se
hagan con la mejor combinación de precios, calidad de
producto y oportunidad de entrega.
 Proceso de Compra

Solicitud Firmas Compras Firmas

Gte. De Compras
Compra ó Jefe de Solicita 2 o 3 Se emite +
Departamento cotizaciones Orden de Director finanzas
servicio + En caso contrario Compra +
Director de Finanzas Gerente
se aclaran
los motivos General

Entrega
de producto
o prestación Proveedor Compras
de servicio

Realiza pedido
a proveedor atravez de una
o.c.
 Procedimiento de Compra

Todos los días compramos

productos frescos...
 Compra de Perecibles

Antes
1 PM.
Cocina Firma Compras Firmas
Chef Gte. De
Se emite
Ejecutivo Compras +
Emite solicitud Orden de
Compra
Director de
Finanzas +
compra Gte. Gral.

L-V : hasta 1PM

Se envia o.c. al
SAB: hasta 11 AM proveedor

Entrega
de producto al Hotel
Proveedor
Al día
Siguiente por la
mañana
 Tiempos establecidos

Detalle Tíempos
Compra
Compra de
de Productos
Productos Frescos
Frescos de
de Cocina
Cocina Maximo
Maximo 24
24 hs.
hs.

Compra
Compra de
de Productos
Productos NO
NO Frescos
Frescos de
de Cocina
Cocina De
De 24
24 aa 48
48 hs.
hs.

Compra
Compra de
de productos
productos varios
varios Hasta
Hasta 55 dias
dias hábiles
hábiles

Compra
Compra de
de activos
activos 10
10 días
días

Compra
Compra de
de importaciones
importaciones 45
45 dias
dias aa 60
60 dias
dias
Desde
Desde que
que llega
llega la
la solicitud
solicitud Hasta
Hasta que
que llega
llega el
el producto
producto
al
al Departamento
Departamento dede Compras
Compras
 Importante

•Las compras se pagan a 30 días, salvo casos específicos necesarios

y aprobados por finanzas.

•Las únicas personas autorizadas en emitir las órdenes de compra

son la asistenta de compras y el Gerente de compras.
TRANSPORTE
 Conclusión

Generar flujo continuo de ingresos de

mercaderías y prestación de servicios al
restaurant.
https://www.youtube.com/watch?v=Kucgc6NpGwc
Trabajo Académico

Presentar la tarea en Formato Word,

1. En la 1ra hoja hacen la presentación de una Empresa de Restauración o similar a su elección, sobre
esa Empresa van aplicar el ejemplo solicitado para este trabajo, en esa misma hoja, párrafo aparte
coloquen la necesidad de compra que se les ha presentado.

2. En una 2da hoja confeccionan un Gráfico de Matríz de Compra como los que hemos desarrollado en
Clase. En el Gráfico deben incluir todos los pasos acompañados de los documentos correspondientes
(oficiales e internos).

3. En una 3ra hoja, Explicar paso por paso lo consignado en el Grafico del Punto # 2. Incluir la
descripción e importancia de cada documento

Gracias
CIERRE DE CLASE

 CONCLUSIONES
 RUEDA DE PREGUNTAS
 RETROALIMENTACIÓN