Universidad Autónoma de Chiapas

Facultad de Ciencias Agronómicas

Campus V, Villaflores

Red de valor de productos ganaderos

Subcompetencia 3: Redes de valor agropecuarias en

la región

Facilitador:
M.C. Eraclio Gómez Padilla

Alumnos:
Víctor Manuel Gurgua Colmenares
Gustavo Andres Pereyra Fuentes
Yuseli Montejo Velázquez
Fátima Castro Fonseca

Séptimo semestre grupo C

27 de octubre del 2022

CONTENID

1
O
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................3

1.1. Objetivo...........................................................................................................3

1.2. Materiales y métodos......................................................................................3

2. REVISIÓN DE LITERATURA................................................................................4

2.1. Ganadería bovina en México..........................................................................4

2.2. Ganadería bovina en Chiapas.........................................................................5

2.3. Principales razas de ganado bovino en Chiapas............................................5

2.4. Características de la ganadería bovina en la Región Frailesca de Chiapas. .6

2.5. Red de valor ganadería bovina en la región Frailesca...................................6

2.5.1. Cadena de valor bovinos de carne...........................................................7

2.5.2. Cadena de valor bovinos lecheros...........................................................9

2.6. Potencial de la región Frailesca para la producción de carne y leche

orgánica................................................................................................................11

3. CONCLUSIONES................................................................................................11

4. LITERATURA CITADA........................................................................................12

2
1. INTRODUCCIÓN
En el estado de Chiapas y principalmente en la región Frailesca las actividades
ganaderas son actividades económicas estratégicas para la sociedad, ya que
contribuyen a la seguridad alimentaria, la nutrición, el alivio de la pobreza y sobre
todo el crecimiento económico. Generalmente estas actividades son desarrolladas
en zonas rurales.

La ganadería bovina en la región se caracteriza por contar con sistemas de

producción con poca tecnología, en donde predomina la utilización de ganado
doble propósito y razas criollas. Su alimentación se basa en el pastoreo, con un
mínimo de suplemento y limitado a la estacionalidad de forrajes en época de seca.

El enfoque de cadena productiva contribuye a la mejora de la calidad de un

alimento como la leche y carne, pues refleja las relaciones entre actores en un
sistema de producción, transformación, comercialización y acceso al mercado. Las
cadenas de valor de la ganadería bovina de carne y leche se desarrollan a nivel de
productor, intermediarios o acopiadores, industrias de procesamiento,
distribuidores y finalmente consumidor final.

1.1. Objetivo
Conocer y analizar las redes de valor de productos pecuarios existentes en la
región para identificar los actores, componentes, limitantes y estrategias.
1.2. Materiales y métodos
Los materiales utilizados durante la investigación fueron:

 Diagnóstico de la unidad de producción

 Libreta de campo
 Computadora

La metodología que nos permitió cumplir con los objetivos planteados fue una
extensiva revisión de literatura y uso del diagnóstico de la unidad de producción
pecuaria.

3
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Ganadería bovina en México
La ganadería es una actividad del sector primario que consiste en la crianza,
tratamiento y reproducción de animales domésticos con fines de producción para
el consumo humano (SIAP, 2018). En México, la ganadería bovina es una de las
actividades más importante del país, debido a la generación de empleos e
ingresos directos e indirectos, así como la generación de divisas para el país por
la exportación de productos de origen pecuario.

Cedillo (2012), menciona que en México existen más de un millón y medio de

unidades de producción y ranchos ganaderos dispersos a lo largo y ancho de
todas las regiones del país, trabajando con diferentes métodos y tecnologías. Sin
embargo, el volumen de producción pecuaria del país depende tanto de la
población ganadera nacional como de los parámetros productivos y reproductivos
de las unidades de producción (SIAP, 2021).

México por su producción de carne, leche, y otros derivados, es considerado el

sexto productor mundial de carne de res, siendo Veracruz el estado líder con 268
mil 281 toneladas y ocupando el segundo lugar Jalisco con 249 mil 421 toneladas
al año, le siguen estados como Chiapas, Sinaloa y Baja California (SADER, 2021).
Mientras que, en producción de leche, México genera 12 mil 554 millones de litros
anuales y los estados con mayor producción son Jalisco con 2 mil 626 millones de
litros, seguido de Coahuila con mil 458 millones y Durango con mil 291 millones
(SIAP, 2021)

Las zonas ganaderas presentes en México se derivan principalmente de las

características edafoclimáticas de los lugares, ya que este país posee una gran
variedad de suelos, topografía y climas. Por lo que estas características dividen a
la geografía mexicana en regiones templadas, tropicales, áridas y semiáridas, en
donde las actividades ganaderas, razas y tecnologías utilizadas dependen
directamente de las condiciones regionales (Cedillo, 2012).

4
Gracias a las diferentes condiciones edafoclimáticas presentes en los estados de
la república mexicana, han generado que opten por especializarse en la
producción de ganado de carne, leche o incluso doble propósito.

2.2. Ganadería bovina en Chiapas

En el estado de Chiapas la ganadería bovina es considerada como la base del
sector primario, ya que es una de las actividades más importantes que contribuyen
a la economía del estado. Dicha actividad concentra 90 % del valor total de la
producción pecuaria, siendo el sistema de doble propósito el más representativo al
ocupar 2.9 millones de hectáreas equivalente al 33 % del territorio estatal (Orantes
et al. 2010).

Hasta el 2020 Chiapas alcanzó un inventario de 2.5 millones de cabezas de

ganado bovino, y con ello ocupó el tercer lugar en el país en la producción de
carne en pie y el noveno lugar en la producción de leche, con una generación
diaria de 1.1 millones de litros de leche y anualmente 443 millones de litros
(SAGyP, 2020)

2.3. Principales razas de ganado bovino en Chiapas

En Chiapas existen diferentes tipos de razas de ganado bovino, aunque
Inicialmente en los sistemas ganaderos de nuestro estado, únicamente se
utilizaban razas criollas y paulatinamente estas razas fueron remplazadas por
razas especializadas en la producción de leche y carne provenientes de Estados
Unidos de América, Europa y parte de América del Sur.

En las zonas tropicales de México incluyendo a Chiapas, se hizo muy común

realizar cruzamientos entre razas especializadas en la producción de leche y
carne, principalmente cruzas de razas cebuinas como: Cebú x suizo; Cebú x
Holandés y Cebú x Simmental, entre otras.

En Chiapas el 52.74% del total de la población de ganado bovino son cruzas de

razas cebuinas con europeas, esto con la finalidad de aumentar y mejorar los
índices productivos de los sistemas de producción. Mientras que el 21.22% de la

5
población de ganado bovino son razas especializadas en la producción de leche o
carne (BioPaSOS, 2019)

2.4. Características de la ganadería bovina en la Región Frailesca de Chiapas

La ganadería bovina en la región Frailesca se caracteriza principalmente por tener
sistemas de producción de doble propósito, en donde predominan la utilización de
razas criollas y cruzas con ganado especializado en leche y carne.

Se estima que el 88.5% de las unidades de producción en la región son

consideradas como pequeños productores, de los cuales el 61.8% cuenta con un
hato de uno a 10 bovinos y 26.7% cuenta con un hato de 11 a 35 bovinos.
(BioPaSOS, 2019). En los cuales la producción de ganado doble propósito se
desarrolla principalmente bajo el sistema de ganadería extensiva, basando su
alimentación en el pastoreo, con una mínima suplementación a lo largo del año y
limitado a las estacionalidades del forraje en épocas de seca (Orantes et al. 2014).
Debido a que en la época seca la disponibilidad y calidad nutritiva de los pastos y
forrajes disminuyen significativamente (BioPaSOS, 2019). Lo cual repercute en la
producción bovina afectando el peso de los animales y valor comercial del precio
de la leche, carne y precio en pie.

Sin embargo, gran parte de las explotaciones de doble propósito en la región se

caracterizan por contar con menos intensificación tecnológica, por contar con
cruzas de ganado cebuino con cruzas de suizo principalmente, tienen pariciones
anuales del 50%, con lactancias de tres a cuatro meses, una producción de 6 litros
por día por vaca y destetes de 150 kg.

En sistema de la región es muy común que la ordeña se realice de manera manual

con la estimulación del becerro al pie. Trinidad (2020), menciona que el destete de
los becerros frecuentemente coincide con el final de la lactancia, los ingresos
económicos se obtienen por la venta de carne o leche en el mercado local y
regional, sin embargo, por si solos no aportan más del 75% de los ingresos
totales.

6
2.5. Red de valor ganadería bovina en la región Frailesca
La comercialización en la región Frailesca debido a la tipología de productores
ganaderos, se lleva a cabo de manera diversa. En el caso de la producción de
carne la cadena de valor se desarrolla a nivel productor, comercialización o
intermediario, engordadores y finalizadores los cuales son los que aportan bovinos
en pie y carne en canal el mercado regional, estatal y nacional. Esta
comercialización se lleva a cabo a nivel de rancho y en los centros de acopio,
espacio donde convergen todos los actores de la cadena de valor de bovinos de
carne (BioPaSOS, 2019).

La cadena de valor en la producción de leche se desarrolla a nivel de productor,

intermediarios o acopiadores, industria de procesamiento lácteo, distribuidores y
finalmente consumidor final.

De acuerdo a la comercialización se encontró que el 60% de los ranchos venden

la leche y su ganado de carne a intermediarios o acopiadores, el 30% vende
directamente al consumidor y el 10% vende a los rastros, carnicerías y a industrias
de procesamiento lácteo (BioPaSOS, 2019).

2.5.1. Cadena de valor bovinos de carne

En la producción y comercialización del ganado en pie y en su transformación en
carne para ser consumida, intervienen una serie de intermediarios y agentes de
otros sectores productivos. Una descripción aproximada de este proceso hecha
por Gutiérrez (2017) es la siguiente:

 El productor
 El comercializador
 El transporte

El Productor: Es el primer eslabón de la cadena. En el país existen alrededor de

500.000 predios con actividad ganadera. Este gran número de productores en
general tienen poco poder de negociación y venden los ganados a los precios que
están vigentes en los mercados cercanos a la finca (Gutiérrez, 2017)

7
Otro número de ganaderos, productores de mayor tamaño, pueden acceder a los
mercados intermedios o a los mercados en las plazas regionales, en donde los
precios son más altos, donde también el riesgo en la comercialización y en el pago
de los ganados es más alto.

Por último, están los grandes productores, que por sus volúmenes de venta
cuentan con una mejor capacidad para comercializar los ganados.

Comercializador: Es el segundo eslabón. El comercializador se encarga de

comprar a aquellos ganaderos que por su volumen de ventas no pueden llegar a
los mercados terminales, o a los que no desean asumir los costos o riesgos de
transportarlos y venderlos en las principales plazas de comercialización (Gutiérrez,
2017)

El valor del ganado se forma normalmente por la suma del precio pagado al
productor más, los costos del comercializador y el margen de utilidad.

En este eslabón, el comercializador puede estar compuesto por uno o más

comerciantes, pero para el caso, se va a suponer que es uno solo el que
comercializa.

En este punto también existen varias opciones; este primer comercializador lo

vende a otro intermediario o se encarga el mismo de llevarlo a los centros de
consumo.

Para mayor claridad de los costos o de la agregación en la cadena de valor, se va

a suponer que el que transporta el ganado es otro intermediario, que igualmente
incurre en costos y que espera obtener una utilidad.

El transporte: El tercer eslabón se encarga de movilizar el ganado desde las zonas

de producción hasta los centros de consumo.

Es un eslabón que ha venido adquiriendo una importancia creciente, aunque su

desarrollo tecnológico no es el mejor, lo cual ocasiona ineficiencias que se
traducen en costos adicionales en el precio de la carne, y que además, en muchos
casos afecta su calidad (Gutiérrez, 2017)

8
Los camiones transportadores desde las zonas de producción hasta los centros de
faenamiento normalmente no pertenecen a compañías especializadas en el
transporte de este tipo de ganados, y el valor del trasporte se negocia por cada
viaje.

En este tercer eslabón, al valor del ganado es necesario agregarle los costos del
transporte, más la pérdida en el peso que tiene el ganado durante el transporte, la
utilidad de este componente y los costos de los riesgos implícitos de esta
operación, como pueden ser por ejemplo la muerte de algún animal, la varada del
camión o los problemas de las vías.

En la siguiente entrega se hará referencia al Comercializador mayorista, el

mayorista y ordenador del sacrificio y finalmente el consumidor

2.5.2. Cadena de valor bovinos lecheros

La cadena de producción lechera comienza en el campo. Las fincas lecheras son
la base de la cadena y son las encargadas de suministrar la leche cruda. Después
la leche es transportada a las cooperativas, quienes están encargadas de
recolectar la leche procedente de las fincas para luego ser enviada a plantas
procesadoras (BioPaSOS, 2018). Allí, la leche es tratada para cumplir con los
requisitos de higiene y de calidad para hacerla apta para su consumo. Finalmente,
son distribuidas para la venta.

Esta cadena de producción está compuesta por los siguientes actores que en
seguida se menciona:

Productores: Aquí es donde inicia la cadena con la obtención de la leche de las

vacas. Dicha obtención es realizada por grandes, medianos y pequeños
productores.

(BioPaSOS, 2018) menciona que los grandes Productores son aquellos que
producen leche de manera organizada y sistemática. Se caracterizan por producir
mayores volúmenes que otros productores, a través de la crianza intensiva y el
empleo de tecnologías modernas. Suelen hacer parte de una asociación de

9
productores y el producto está destinado principal y casi que exclusivamente a la
venta.

Los medianos Productores son los que producen a menor escala que los grandes
productores, ya que su producción está destinada en gran medida para la venta,
con la diferencia que está orientada al mercado regional o centros de acopio de la
industria.

En el caso de los pequeños productores, la obtención de la leche por parte de este

tipo de productores es complementaria ya que solo producen leche en volúmenes
pequeños. Además su producción está destinada al autoconsumo y a la
elaboración productos lácteos artesanales.

Acopiadores: En seguida la leche es recogida por acopiadores o recolectores de

leche.

El poronguero es un recolector de leche. Este la recibe directamente de fincas,

establos o campos lecheros y en otros casos de centros de acopio, para luego
revender el producto al consumidor final. Es el intermediario principal en regiones
donde no hay distribución de las grandes industrias (BioPaSOS, 2018).

Acopiador (centro de acopio) también se trata de un recolector de leche que

además de recolectarla, la almacena en lugares propicios, conocidos como
centros de acopio. Estos pueden ser de propiedad de una industria, de un
intermediario o del productor mismo. En dichos centros, la leche es enfriada y
luego comercializada a plantas procesadoras. Por estar almacenada de manera
técnica y profesional se considera que la leche así almacenada, es de mejor
calidad.

Industrias: Existen diferentes Industria de transformación regional, Grandes

empresas transformadoras (Nestlé y Quesos La Florida) y de Productores
primarios.

Una vez recolectada la leche por parte de los acopiadores estos la transportan a
los diferentes centros de industria donde ésta es procesada y transforman en

10
diferentes productos lácteos. Finalmente es empacada y distribuida a los centros
de venta

En el caso del Procesador Artesanal o Agroindustria Rural su principal actividad no

es la venta de leche sino la elaboración de derivados lácteos, por lo que en
realidad podría considerársele más un consumidor que agente de industria. Sin
embargo, en ocasiones este también vende leche a nivel zonal o regional
directamente a intermediarios o a consumidores finales.

Para la Gran Industria, domina el mercado nacional debido a que posee los más
grandes centros de acopio y tiene mejores instalaciones para el procesamiento y
empaque de la leche. Esta se surte de proveedores-productores tanto pequeños,
medianos y grandes, y en algunos casos produce su propia leche. Una vez
almacenada en los centros de acopio, la empresa industrial es quien se encarga
de procesar la leche, empacarla y distribuirla a los grandes almacenes de cadena
y tiendas del país, para hacerla accesible al consumidor final (BioPaSOS, 2018).

Consumidores: El consumidor final es quien compra la leche y productos

derivados en los diferentes puntos de venta para su propio consumo o utilización y
quien finalmente termina por pagar la totalidad de los costos generados
necesarios para el desarrollo de esta cadena.

2.6. Potencial de la región Frailesca para la producción de carne y leche

orgánica
La evaluación cualitativa de la ganadería bovina de la región Frailesca, que se
desarrolla en condiciones de pastoreo, en relación con los indicadores que
caracterizan a la ganadería orgánica y de acuerdo a las distintas normativas y las
Normas de Estados Unidos, muestra que buena parte se encuentra cercana a ser
orgánica. Esto indica que la región tiene potencial para emprender cadenas de
valor de productos agroalimentarios ganaderos orgánicos, que podrían ser
diferenciados de los productos convencionales (BioPaSOS, 2019).

Ante la creciente demanda de productos de origen animal saludables, otras

regiones ganaderas productores de carne y leche (y derivados) bien definidas

11
especialmente como la Frailesca, Istmo-Costa y la Norte, podrían optar por
prácticas de manejo respetuoso con el ambiente, como son el desarrollo de
sistemas agrosilvopastoriles y buenas prácticas ganaderas (BioPaSOS, 2019).

3. CONCLUSIONES
La ganadería bovina en la región Frailesca se caracteriza principalmente por tener
sistemas de producción de doble propósito, en donde predominan la utilización de
razas criollas y cruzas con ganado especializado en leche y carne

La cadena de valor en la producción bovina de carne en la región Frailesca se

desarrolla a nivel productor, comercialización o intermediario, engordadores y
finalizadores los cuales son los que aportan bovinos en pie y carne en canal el
mercado regional, estatal y nacional. Mientras que la cadena de valor en la
producción de leche se desarrolla a nivel de productor, intermediarios o
acopiadores, industria de procesamiento lácteo, distribuidores y finalmente
consumidor final, que del mismo modo abastecen el mercado regional, estatal y
nacional

4. LITERATURA CITADA
BioPaSOS. 2019. Características de la ganadería bovina del Estado de Chiapas.
56 p.

Cedillo, J. 2012. Análisis de costos, ingresos y rentabilidad de una unidad de

producción bovina de engorda: El caso del rancho cerro gordo, en el municipio de
Jantetelco, Morelos. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Coahuila,
México. pp. 6-16.

Gutiérrez, J. 2017. Así es la cadena de valor de la ganadería bovina de Carne.

Consulatdo el 9 de octubre del 2022 en
https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/asi-es-la-cadena-de-
valor-de-la-ganaderia-bovina-de-carne-i

Orantes, M., Vilaboa, A., Ortega, J., &, Córdova A. 2010 Comportamiento de los
comercializadores de ganado bovino en la región centro del estado de Chiapas.
Revista Quehacer Científico 1(9): 51-56.

12
SADER. 2021. Sector pecuario mexicano. Recuperado el 7 de julio del 2022 en
https://www.gob.mx/agricultura/articulos/sector-pecuario-mexicano-277315

SAGyP, 2020. Secretaria de Agricultura, Ganaderia y Pesca. Recuperado el 12 de

junio del 2022 en http://www.secretariadelcampo.gob.mx/nota.php?
IdNotas=713#:~:text=En%20materia%20de%20ganader%C3%ADa
%20sostenible,bovinos%2C%20en%20beneficio%20de%2080

SIAP. 2018. La ganadería: Símbolo de fortaleza del campo mexicano. Recuperado

el 9 de junio del 2022 en https://www.gob.mx/siap/articulos/la-ganaderia-simbolo-
de-fortaleza-del-campo-mexicano

SIAP. 2021. Escenario mensual de productos agroalimentarios. Recuperado el 7

de julio del 2022 en
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/621458/Escenario_leche_de_bovi
no_feb_2021.pdf

Trinidad, M. 2020. Relación de la diversidad florística y la productividad ganadera

en cuatro municipios de Chiapas, México. Universidad Autónoma de Chiapas
Facultad de Ciencias Agronómicas, Campus V. pp. 2-6.

13