ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: LICENCIATURA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

GUÍA DE LABORATORIO DE NUTRICIÓN

PARALELO: B

PRÁCTICA No. 1 PREPARACIONES GASTRONÓMICAS NUTRICIONALES DE FRUTAS

Y VEGETALES. IDENTIFICACIÓN DE NUTRIENTES.

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:

AUCANCELA EVELYN 161652

BAQUERO DENNIS 161657
JIMENEZ OMAR 161643
LLERENA EDUARDO 161665
PAREDES LEONELA 161648

GRUPO No.: 1

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

27-04-2018 03-05-2018

1. OBJETIVO:
Aplicar los conocimientos básicos de nutrición y química culinaria, para la elaboración de
preparaciones gastronómicas nutricionales, utilizando frutas y vegetales, para la
identificación de los micronutrientes que éstos contienen.

2. INTRODUCCIÓN

El cuerpo necesita de varios nutrientes para su correcto funcionamiento como el digestivo ya

que este favorece a una correcta absorción de los alimentos y de los nutrientes que estos
aportan para una óptima salud física, mental y un buen rendimiento en el pasar del día.

En la naturaleza tenemos los macronutrientes los cuales son aquellos que son consumidos en
grandes cantidades ya que estos aportan energía y soporte al cuerpo, para evitar enfermedades
y sentir el frío como sería el aporte de las grasas.

Los micronutrientes son aquellos que solo poseen un solo elemento por lo que su beneficio
no es aportar energía sino proveer al cuerpo minerales que el mismo no puede generar y los
cuales son aportados por aquellos alimentos que los contienen, en este caso son los vegetales
y las frutas, por su alto contenido en vitaminas las cuales son brindadas por el color
principalmente del alimento y que ayudan al cuerpo a un mejor funcionamiento
especialmente digestivo, ayudando a sistema inmunológico ya que con una correcta
alimentación estos aportan una buena cantidad de nutrientes que los macronutrientes no
pueden aportar por completo especialmente las vitaminas.

Uno de los beneficios que pueden aportar estos es por medio de la ingesta de vegetales
dependiendo de la persona ya que hay gente que no puede tolerarlos por su contenido en fibra
que poseen, pero son buenos para el mantenimiento de la vista, la salud del corazón y de los
nervios.

Las vitaminas más ingeridas en el día y de las que más se encuentran en abundancia en los
alimentos que ingerimos al día son:

vitamina b6: desarrolla células sanguíneas

vitamina c: sanar heridas y cortadas
vitamina e: células se mantengan saludables
hierro: glóbulos rojos a transportar oxígeno

Estos son algunos ejemplos de vitaminas aportadas por los alimentos verdes. Es necesario
consumir por lo menos unas 2 a 3 porciones de vegetales al día y unas 3 a 4 porciones de
frutas para completar las calorías que necesita el cuerpo junto con una adecuada alimentación
y controlada de los macronutrientes, especialmente de las grasas.

3. INSTRUCCIONES

- Para cada grupo de trabajo en la planificación de la asignatura se encuentra asignado un

tema y/o caso clínico que debe desarrollar y ejecutar en su práctica de laboratorio.
- Cada estudiante deberá leer el documento de apoyo proporcionado por su docente y está en
la obligación de leer literatura adicional para el desarrollo eficiente de su práctica y realizar
una pequeña introducción sobre el tema asignado.
- Realice la lista de compras de los alimentos con anticipación, adjunte a su práctica con sus
respectivos costos por preparación. La misma que será entregada a su docente días antes de
su práctica.
- Realice la lista de requisición de materiales y utensilios con suficiente tiempo.
- Llegue puntual y estrictamente uniformado al laboratorio
 4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

EN LA CASA

- Desarrolle su preparación gastronómica nutricional según se le haya asignado en su

planificación.
- Realice el cálculo energético y de macro y micronutrientes según la asignación en la
planificación.
 Preparación Alimento g/ml Kcal P G HCO Vit Vit Vit Vit Vit. Vit E Na Fe Ca P
g g g A C D B6 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
B12
(mcg) (mg) (mcg) (mg)
(mcg)
JUGO DE FRESA 90 g 24.5 0.54 0.27 0.9 53.1 53.1 _ 0.045 _ _ 0.9 0.37 14.4 0.90
FRESA CON
NARANJA 150 ml 72 1.26 4.95 18.36 70 70 _ 0.06 _ 1.10 1.5 0.30 16.5 1.50
NARANJA

Preparación Alimento g/ml Kcal P G HCO Vit Vit Vit Vit Vit. Vit E Na Fe Ca P
g g g A C D B6 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
B12
(mg) (mg) (mg)
Jugo verde 10 ml 2.9 0.11 0.03 0.93 0.1 5.3 _ 0.003 _ _ 0.2 0.06 2.6 1.6
LIMÓ N

ESPINACA 10 g 2.3 0.29 0.04 0.36 46.9 2.8 _ 0.02 _ 0.06 7.9 0.27 9.9 4.9

MANZANA 120 g 26 0.13 0.09 6.91 1.5 2.5 _ 0.02 _ _ 0.5 0.06 3.0 5.5
VERDE

AGUA 150g _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1.5 1.5 _

APIO 1g 0.19 0.012 0.002 0.03 0.08 0.07 _ 0.001 _ _ 1.0 0.004 0.41 _
Preparación Alimento g/ml Kcal P G HCO Vit Vit Vit Vit Vit. Vit E Na Fe Ca P
g g g A C D B6 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
B12
(ug) (mg) (mg)
ENSALDA LECHUGA 20 g 2.8 0.18 0.028 0.60 5.0 0.6 _ 0.008 _ _ 4.8 0.082 3.6 4.0
DE
PIMINETO 15 g 4.05 0.14 0.14 0.59 4,92 2.09 _ 0.04 _ 0.13 24.5 0.08 4.65 _
VERDURA Y
VERDE
FRUTAS
PIMIENTO 15 g 6.3 0.27 0.14 1.01 4.92 20.9 _ 0,04 _ 0.12 _ 0.08 4.65 _
ROJO
ZANAHORIA 20 g 8.2 0.18 0,02 0.18 0.02 1.88 _ 0.03 _ _ 7.0 0.12 0.4 5.6

MANZANA 50 g 26 0.13 0.09 6.91 1.5 2.5 _ 0.02 _ _ 0.5 0.06 3.0 5.5
ROJA
ACEITE DE 5g 44.2 5.0 - _ _ _ _ _ _ _ 0.1 0.028 _ _
OLIVA
SAL 3g - - - - - - _ - _ - 1162 0.60 0.72 -

LIMON 10 ml 2.9 0.11 0.03 0.93 0.1 5.3 _ 0.003 _ _ 0.2 0.06 2.6 1.6
Preparación Alimento g/ml Kcal P G HCO Vit Vit Vit Vit Vit. Vit E Na Fe Ca P
g g g A C D B6 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
B12
(mg) (mg) (mg)
CREMA DE 50 g 2.9 0.11 0.03 0.93 0.1 5.3 _ 0.003 _ _ 0.2 0.06 2.6 1.6
ZANAHORIA
MANZANA
MANZANA 150 g 7.0 0.15 0.036 1.64 172 0.8 _ 0.03 _ _ 11.6 0.07 0.6 0.6
Y
VERDE
ZANAHORI
A AJO 5g 5 - - 1 - - - - - - - - - -

CEBOLLA 20 g 8 0.22 0.02 1.86 0.4 1.48 - 0.024 - - 0.8 0.04 4.6 5.8

PIMIENTA 3g 8 - - 1.5 - - - - - - 6 13.5 - -

SAL 3g - - - - - - _ - _ - 1162 0.60 0.72 -

 5. RESULTADOS OBTENIDOS
Los datos obtenidos serán registrados de la siguiente manera:
- CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN GASTRONÓMICA
NUTRICIONAL
o FÍSICAS:
JUGO DE FRESA Y NARANJA
● VOLUMEN: 250 ml
● TEXTURA: líquida
● TEMPERATURA: Ambiente
ENSALADA DE VERDURA Y FRUTA
● VOLUMEN: 125 gramos
● TEXTURA: Blanda.
● TEMPERATURA: Ambiente

o QUÍMICAS: (macro y micronutrientes)

- COSTO Y VALOR NUTRICIONAL POR TIEMPOS DE COMIDA DE
LA DIETA

ENSALADA DE VERDURAS Y FRUTA

TIEMPO DE PREPARACIÓN ALIMENTO UNIDAD CANTIDA COSTO
COMIDA D
Lechuga G 20 0.10

Media mañana 1. Lavar los vegetales y frutas muy bien, Pimiento G 15 0.10
eliminando cualquier residuo que
verde
Media tarde estas contengan ya sea en su cáscara
o hoja. Pimiento G 15 0.10
2. Con el pimiento desvenar y realizar rojo
un brunoise.
3. Pelar y rallar la zanahoria Zanahoria G 20 0.10
4. La manzana se la corta en pequeños
trozos, se la pela y despepa. Manzana G 50 0.20
5. En un Bowls se une todos los verde
ingredientes y se pone un poquito
de limón, aceite de oliva y sal al Aceite de G 5 0.17
gusto. oliva
6. Servir y degustar con una bebida. Sal G 3 0.03

Limón U 1 0.05
 JUGO DE NARANJA Y FRESAd
TIEMPO DE PREPARACION ALIMENTOALI UNIDAD CANTIDADC COSTO
COMIDA MENTO ANTIDAD
1. Lavar las frutas Fresa G 90 0.20
Desayuno correctamente
2. Con la ayuda de
una licuadora Naranja ML 150 0.75
Media mañana extraer la pulpa de
las frutas
3. En un vaso hacer
el montaje y luego
servir.

JUGO VERDE
TIEMPO DE PREPARACION ALIMENTO UNIDAD CANTIDAD COSTO
COMIDA
1.- lavar bien cada zumo de limó n ml 10 0.10
uno de los
ingredientes
2.- cortar el tallo de Zumo Espinaca ml 10 0.25

Desayuno la espinaca
3.- pelar y despepar manzanas gr 120 0.40
la manzana
4.- colocar en la
Media mañ ana licuadora y batir con Agua ml 100 ------
agua dependiendo el
espeso que se
apio gr 1 0.01
quiera tener.
5.- servir y beber al
instante.

CREMA DE MANZANA Y ZANAHORIA

TIEMPO DE PREPARACION ALIMENTO UNIDAD CANTIDAD COSTO
COMIDA
1.- sofreír la cebolla Zanahoria gr 150 0.50
picada en aceite de
oliva y añ adir el
resto de manzana gr 50 0.25
Desayuno
ingredientes.
Ajo gr 5 0.10
2.-vertir el caldo,
tapar y dejar cocer
Media mañ ana cebolla gr 20 0.15
por 3 min y luego
triturar.
3.-rectificar sabores
pimienta gr 3 0.05
y servir caliente.

sal gr 3 0.05
EN EL LABORATORIO
- Realice la adquisición de utensilios que va a utilizar en la elaboración de la dieta saludable.
- Utilice los alimentos en buen estado, en porciones adecuadas tanto en gramos de alimento como de nutrientes.
No se acepta desperdicios.
- Utilice las técnicas y métodos de cocción adecuadas de acuerdo a las preparaciones que usted haya elegido.
- Utilice su arte culinario y montaje de platos.
- La elaboración de la dieta lo debe cumplir en un tiempo máximo de dos horas.
- Las siguientes 2 horas son para la presentación, análisis, discusión y evaluación de su dieta preparada, en la
que participan todos los estudiantes.
- Al inicio de la clase se entregarán los informes de la práctica de laboratorio con sus respectivas recetas
estándar.
- El estudiante deberá tomar fotografías de sus dietas elaboradas por tiempos de comida para la elaboración de
su manual al final del semestre.

6. CONCLUSIONES

● Aplicamos nuestros conocimientos básicos de nutrición y química culinaria, y elaboramos

preparaciones gastronómicas nutricionales, utilizando el grupo de frutas y verduras y gracias a la tabla
de nutrientes pudimos concluir que las frutas y verduras son los alimentos que menos calorías nos
aportan, también nos aportan con macronutrientes que son esenciales para brindar la energía necesaria
al cuerpo, como hidratos de carbono en forma de azúcares simple por lo que son de más fácil
asimilación para el cuerpo, nos aportan en bajas cantidades grasas y proteínas en el caso de las
vitaminas la mayoría de frutas y vegetales nos aportan con vitamina A que es esencial para la salud de
la piel y los ojos, así como para ayudar al cuerpo a resistir infecciones; vitamina “C” que nos ayuda en
el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo; y en el caso de los minerales el
que más nos aportan es el potasio que cumple una importante función en los músculos y el sistema
nervioso, y por ser un electrolito, al igual que el sodio y el cloro, colabora también en mantener una
presión saludable, además de la función renal.

7. RECOMENDACIONES
● Llevar una dieta equilibrada, balanceada y variada, ya que cada grupo de alimentos nos aportan
diferentes nutrientes, y en conjunto aportan al bienestar de nuestro cuerpo.
● Analizar cuidadosamente el tipo de alimentos que se va a utilizar en la preparación, ya buscamos y
pretendemos realizar platillos saludables y nutricionales.
● No debemos poner como factor limitante para llevar una dieta equilibrada, balanceada y variada el
factor económico, debido a que en el mercado ecuatoriano existen una infinidad de productos que nos
aportan con los diferentes nutrientes que nuestro cuerpo necesita y a un precio muy económico
● Leer y analizar las instrucciones que da a conocer la docente ya que mediante estos parámetros
podemos realizar una práctica eficaz y tener más conocimiento de lo que se va a realizar.
 Mónica Guevara Castillo
Dra. En Nutrición y Dietética