Facultad de

EP Ingeniería de alimentos

Química Orgánica
CONCEPTOS PREVIOS
Oscar Pedro Santisteban
Rojas
Químico Farmacéutico
MgSc Toxicología
UNMSM
FQIQ
2024N
 La Química Orgánica es la parte de la química que estudia
los Compuestos de Carbono

Más del 95% de las sustancias

químicas conocidas son
compuestos del carbono y
más de la mitad de los
químicos actuales en el
mundo se denominan a sí
mismos químicos orgánicos.
Todos los compuestos
responsables de la vida (
ácidos nucleicos, proteínas,
enzimas, hormonas, azúcares,
lípidos, vitaminas, etc.) son
sustancias orgánicas.

La industria química (fármacos, polímeros,

pesticidas, herbicidas, etc.) juega un papel
muy importante en la economía mundial e
incide en muchos aspectos de nuestra vida
diaria con sus productos.
 MODELO MECANOCUÁNTICO DE ÁTOMO

Cubierta electrónica Núcleo

ORBITALES

Carácter ondulatorio de los

electrones
Principio de Incertidumbre de
Heisenberg
Caracterizados por números cuánticos:
n : número cuántico principal, nivel de E
l : número cuántico secundario, subnivel, azimutal
m: número cuántico magnético; orbital, reempe
NIVELES Y SUBNIVELES EN LA CUBIERTA ELECTRÓNICA

Recuerda: sólo se conocen elementos que llenan los cuatro

primeros niveles de energía; 1s2; 2p6; 3d10; 4f14
 ORBITALES 1s y 2s

ORBITAL s

Los orbitales s, cualquiera sea el nivel de energía

son de forma esférica y albergan hasta 2e-
 ORBITALES 2p

px py
-1
0
Los orbitales atómicos
p son de forma
bilobular y se orientan
sobre el eje respectivo
tomando los nombres
de px; py; pz pz
+1
ORBITALES 3 d
ENERGÍA DE LOS ORBITALES

Regla cuántica de (n+l): 4s < 3d

Entre dos subniveles (también en orbitales) tendrá menor energía
aquél en el que la suma de los números cuánticos n y l sea menor. Si
el resultado fuese el mismo para ambos, tendrá menor energía aquél
de menor número cuántico principal n
 ¿EN QUÉ ORDEN SE LLENAN LOS ORBITALES?

Principio de construcción (Aufbau):

“Los electrones se distribuyen en los subniveles en orden creciente de energía”.
En su estado fundamental la distribución electrónica de un elemento se
construye a partir del inmediato anterior, adicionándole un electrón de modo
que le confiera la máxima estabilidad (menor energía)
 Nivel principal de Subnivel
energía
4d
n=4 5s
4p
3d
n=3 4s
Incremento de energía

3p
3s
n=2 2p
2s

n=1
1s
¿CUÁNTOS ELECTRONES CABEN EN UN ORBITAL?

Principio de exclusión de Pauli (1925):

En un determinado sistema cuántico (átomo o molécula) no pueden existir
dos electrones con los cuatro números cuánticos idénticos
Por tanto, en un orbital sólo caben dos electrones que compartirían tres
números cuánticos y se diferenciarían en el número cuántico de spin (s)

n l m s
1 0 0 +1/2

n l m s
1 0 0 -1/2

n l m s
2 0 0 +1/2
¿CÓMO SE LLENAN LOS GRUPOS DE ORBITALES DE IGUAL ENERGÍA?

Regla de la máxima multiplicidad de Hund:

Cuando una serie de orbitales de igual energía (p, d , f) se están llenando
con electrones, éstos permanecerán desapareados mientras sea posible,
manteniendo los espines paralelos
CAPA DE VALENCIA DE LOS 18 PRIMEROS ELEMENTOS

¿Cuáles de estos elementos son biológicamente

importantes por ser constituyentes de los seres vivos?
Grupos del Sistema Periódico
3.- Enlace y moléculas
 3.1.- ENLACE IÓNICO – ENLACE COVALENTE

IÓNICO COVALENTE PURO O

APOLAR
Es la electronegatividad y la
En las moléculas
diferencia que existe entre
(sustancias unidas por
los dos elementos que se
enlace covalente) la
enlazan la que origina los
compartición simétrica
diversos tipos de enlace.
o asimétrica del par de
electrones de enlace
origina la aparición de
COVALENTE POLAR polos.
 ENLACE IÓNICO
ENLACE COVALENTE

El desplazamiento de la nube
electrónica en todas la
moléculas genera regiones de
elevada densidad electrónica y
regiones de tenue densidad
electrónica (polos) NO POLAR POLAR

Fuerzas de London y Van Fuerzas dipolo-

der Waals dipolo
TIPO DE ENLACE Y ELECTRONEGATIDAD

No existe el concepto de enlace covalente puro (100%) o enlace iónico puro

(100%)
Los compuestos calificados como iónicos o covalentes exhiben un
porcentaje variable de covalente o iónico, correspondientemente
3.2.-TEORÍAS QUE EXPLICAN LA FORMACIÓN DEL ENLACE
COVALENTE Y LA GEOMETRÍA MOLECULAR

TEORÍA GEOMETRÍA

OCTETO Compartición de Método de repulsión de

ELECTRÓNICO electrones electrones de la capa de
Lewis valencia

ENLACE-VALENCIA Solapamiento de O.A. Hibridación de O.A

Heitler-London

ORBITAL
MOLECULAR Formación de O.M. Orbitales moleculares
Mulliken-Hund
3.3.-TEORÍA DE LEWIS

Átomos

Los átomos forman moléculas porque compartiendo

electrones alcanzan el octeto electrónico

Moléculas Diatómicas
 Resonancia.
Es un conjunto de fenómenos relacionados con los movimientos periódicos o
cuasiperiódicos en que se produce reforzamiento de una oscilación al someter el
sistema a oscilaciones de una frecuencia determinada
No siempre existe una única estructura de Lewis que pueda explicar
las propiedades de una molécula o ión.

La Resonancia (denominado también

A cada una de ellas se le
denomina forma resonante y al
conjunto híbrido de resonancia
Mesomería) en química es una herramienta
empleada (predominantemente en
química orgánica) para representar ciertos
tipos de estructuras moleculares. La
resonancia consiste en la combinación lineal
de estructuras de una molécula (estructuras
resonantes) que no coinciden con la
estructura real, pero que mediante su
combinación, nos acerca mas a su
estructura real.
En el caso del ion CO32–, se podrían formar tres estructuras de
Lewis en las que el doble enlace se forma con cada uno de los
átomos de oxigeno, siendo las tres válidas. Cada una de estas
formas contribuye por igual al la estructura del ion CO32–,
siendo la verdadera estructura una mezcla de las tres.
Las diferentes estructuras de Lewis de los átomos principales de las
moléculas orgánicas, dependiendo de la estructura en la que estén
involucrados, son:
GEOMETRÍA MOLECULAR: MÉTODO DE REPULSIÓN DE LOS PARES DE
ELECTRONES DE LA CAPA DE VALENCIA

Los pares de electrones se disponen en torno al átomo central de modo

que se minimicen las repulsiones eléctricas entre ellos

Cuatro pares de e rodeando el

átomo de nitrógeno. Se dirigen
hacia los vértices de un tetraedro
(Geometría electrónica)

Como sólo se enlazan 3 de los 4

pares electrónicos, la forma de la
molécula será piramidal
(Geometría molecular)
Dos pares de e enlazados: Molécula lineal
Hibridación sp

Tres pares de e enlazados: Molécula triangular plana

Hibridación sp2

Cuatro pares de e:

Molécula Molécula piramidal Molécula angular

tetraédrica Tres enlazados Dos enlazados
Cuatro enlazados
Hibridación sp3

< <
Enlazado- No enlazado- No enlazado- Repulsión
Enlazado Enlazado No enlazado entre pares de
electrones
Cinco pares de e enlazados: Molécula bipiramidal triangular

Seis pares de e enlazados: Molécula bipiramidal cuadrada

En cuanto a la geometría molecular, los enlaces múltiples son iguales que los simples
3.4.- TEORÍA DEL ENLACE-VALENCIA. HIBRIDACIÓN

Los enlaces covalentes se producen

por solapamiento de orbitales
atómicos semiocupados de distintos
átomos

Orbital 1s semiocupado de Orbital 1s semiocupado de

un átomo de H un átomo de H

Molécula de hidrógeno
Tipos de enlace covalente según el solapamiento

px s

Enlace tipo sigma σ: solapamiento frontal

px px

Enlace tipo pi π: solapamiento lateral

pz pz
3.4.- HIBRIDACIÓN: Geometría molecular según TEV

HIBRIDACIÓN
Todos los enlaces C-H del metano son idénticos
sp3
METANO

El carbono sólo podría

formar dos enlaces C-H
 sp3

– 4 enlaces sencillos. Ejemplo: metano

– 3 enlaces sencillos + 1 par e– sin compartir. Ej: NH3
– 2 enlaces sencillos + 2 par e– sin compartir. Ej: H2O
Un carbono unido a cuatro átomos siempre tendrá hibridación sp3 y
una estructura tetraédrica. Así son los alcanos, haluros de alquilo,
alcoholes, éteres y aminas, entre otros. Todos estos compuestos tienen
estabilidad suficiente como para poder ser almacenados sin problemas
especiales.
Un carbono unido a menos de cuatro átomos también puede tener
hibridación sp3 pero la estructura variará dependiendo del número de
sustituyentes:

Estructura

Tipo de compuesto Carbaniones Carbenos

Geometría Piramidal Angular

Los carbaniones y carbenos son especies

altamente reactivas (intermedios de reacción)
y en general tienen un tiempo de vida muy
corto.
HIBRIDACIÓN
sp2
ETENO
Hibridación
sp2

sp2 2pz
sp2

– 3 enlaces sencillos. Ejemplo: BF3

– 1 enlace doble y 2 sencillos . Ejemplo: eteno
Un carbono unido a tres átomos, que mantiene un doble enlace con
uno de ellos, siempre tendrá hibridación sp2 y una geometría trigonal
plana. Así son compuestos estables tales como olefinas, hidrocarburos
aromáticos, aldehídos, cetonas y ácidos carboxílicos y derivados,
entre otros.
Existen otras situaciones donde un átomo de carbono unido a tres
átomos también posee hibridación sp2:

Estructura

Carbocatión
Tipo de compuesto Radical
(ion carbenio)
Geometría Trigonal plana Trigonal plana

Carbocationes y radicales son especies altamente reactivas

(intermedios de reacción) y en general tienen un tiempo de vida muy
corto.
HIBRIDACIÓN Kekule
sp2 C6H6
BENCENO

Problema: El benceno es mucho más estable que lo que cabría esperar de la

estructura propuesta por Kekule

La hidrogenación
del benceno libera
mucha menos
energía que la
esperable
 Hibridación
Sp2 en benceno

sp2 2pz

Estabilidad debida a la deslocalización de los electrones del anillo

(aromaticidad)
 HIBRIDACIÓN
sp2
GRUPO CARBONILO

Átomo carbono: Hibridación sp2 Átomo oxígeno: Hibridación sp 2

HIBRIDACIÓN
sp
ACETILENO

(Dos regiones de densidad electrónica alrededor del C)

sp

– 2 enlaces sencillos. Ejemplo: BeF2

– 2 enlaces dobles. Ejemplo: CO2
– 1 enlace triple y 1 sencillo. Ejemplo: etino
 Un carbono unido a dos átomos, que mantiene un triple enlace con uno
de ellos, siempre tendrá una hibridación sp y una estructura lineal.

Existen otras posibilidades:

Estructura

Tipo de compuesto Aleno Acetiluro

Geometría Lineal Lineal

Los alenos son compuestos estables. Los acetiluros son especies

reactivas (intermedios de reacción).
HIBRIDACIÓN DE ORBITALES ATÓMICOS EN NITRÓGENO Y OXÍGENO

sp3
Nitrógeno
Oxígeno

Estructura

Sales de Alcoholes
Tipo Aminas Alcóxidos
amonio Éteres
Geometría Piramidal Tetraédrica Angular -
Las aminas, sales de amonio, alcoholes y éteres son especies
estables. Los alcóxidos son especies muy reactivas (intermedios de
reacción).
 sp2
Nitrógeno Oxígeno

Estructura

Tipo Iminas Sales de imonio Carbonilos

Geometría Trigonal plana Trigonal plana Trigonal plana
Los tres tipos de compuestos tienen en general estabilidad suficiente
como para poder almacenarse sin problemas especiales. Los compuestos
con grupos carbonilo son muy variados: pueden ser aldehídos, cetonas,
ácidos carboxílicos, haluros de ácido, anhídridos, ésteres y amidas, entre
otros.
 Estructura
sp
.Nitrógeno Tipo Nitrilos

Geometría Lineal

Los nitrilos son compuestos estables

La libre rotación en el enlace simple
Rotación impedida del enlace en moléculas con
doble enlace
El enlace sigma y los enlaces pi en el acetileno
PARÁMETROS DE ENLACE Energía de
Longitud Momento
Enlace disociación
típica (A) dipolar (D)
(kcal/mol)

C-H 1.07 0.40 99

1.01(N) 1.31(N) 93(N)

X-H
0.96(O) 1.51(O) 111(O)

C-C 1.54 0 83

C=C 1.33 0 146

CºC 1.20 0 200

C-N 1.47 0.22 73

C=N 1.30 1.90 147

CºN 1.16 3.50 213

C-O 1.43 0.74 86

C=O 1.23 2.30 184

C-Cl 1.78 1.46 81

C-Br 1.93 1.38 68

C-I 2.14 1.19 51

3.5.-TEORÍA DEL ORBITAL MOLECULAR

La mezcla de N orbitales atómicos da lugar a N orbitales moleculares

Ej.: Hidrógeno

La combinación de dos orbitales atómicos 1s da lugar a un orbital molecular enlazante σ y a un orbital

antienlazante σ*.
Los dos electrones de la molécula ocupan el orbital molecular enlazante
Los orbitales moleculares tipo σ también se pueden formar por solapamiento frontal de orbitales p
o de orbitales híbridos
Los orbitales moleculares tipo π se producen por solapamiento lateral de orbitales p
Formación de dos orbitales π por solapamiento lateral de orbitales p. Triple enlace
carbono-carbono.
3.6.- Enlace covalente polar: Polaridad de los enlaces y las moléculas

Un enlace covalente será polar si los átomos enlazados

tienen cierta diferencia de electronegatividad
Cada enlace tiene un momento dipolar “” (magnitud vectorial que depende la
diferencia de electronegatividad entre los átomos cuya dirección es la línea que
une ambos átomos y cuyo sentido va del menos electronegativo al más
electronegativo).
Dipolo

 A B 


Menos electro- Más electro-

negativo negativo

Electronegatividades de algunos elementos

H
2.2
Li Be B C N O F
1.0 1.6 2.0 2.6 3.0 3.4 4.0
Na Mg Al Si P S Cl
0.9 1.3 1.6 1.9 2.2 2.6 3.2
K Br
0.8 3.0
I
2.7
Valores establecidos por L. Pauling y revisados por A. L. Allred (Journal of Inorganic and Nuclear Chemistry, 1961, 17, 215).
 Moléculas polares.
Tienen   no nulo:
Moléculas con un sólo enlace
covalente. Ej: HCl.
Moléculas angulares, piramidales, ....
Ej: H2O, NH3
Moléculas apolares.
Tienen   nulo:
Moléculas con enlaces apolares.
Ej: H2, Cl2.
Moléculas simétricas   = 0.
Ej: CH4, CO2.
CO2 BF3

CH4 H2O

NH3
4.- REPRESENTACIÓN DE LAS
MOLÉCULAS EN QUÍMICA ORGÁNICA
4.1.- TIPOS DE FÓRMULAS

Fórmula Molecular
C 2 H6 O C4H10

Formula Estructural

Fórmula Desarrollada Formula Esqueletal

En 2 D En 3 D
4.2.- PRINCIPALES GRUPOS FUNCIONALES.

Clase Grupo funcional Ejemplo

alcanos ninguno CH3-CH3

Etano

CH3CH=CH2
alquenos
Propeno

CH3-C≡C-CH3
alquinos
2-Butino

haluros de alquilo -halógeno CH3-CH2-Br

Bromuro de etilo
 Clase Grupo funcional Ejemplo

(homo)
aromáticos
Tolueno

(hetero)
aromáticos

3-Metilpiridina
 Clase Grupo funcional Ejemplo

CH3-CH2-OH
alcoholes Etanol
-OH
fenoles Ph-OH
Fenol
CH3-CH2-O-CH2-CH3
éteres -O-
Dietiléter

aldehídos Etanal

cetonas Propanona
 Clase Grupo funcional Ejemplo

ácidos
carboxílicos Ácido acético

ésteres
Acetato de etilo

amidas Acetamida

haluros de acilo
anhídridos
Cloruro de acetilo Anhídrido acético
 Clase Grupo funcional Ejemplo
CH3CN
nitrilos -CºN
Acetonitrilo

-NO2 CH3NO2
nitroderivados
Nitrometano

iminas
Metilimina de la propanona
CH3-CH2-SH
tioles -SH
Etiltiol
(CH3)2S
sulfuros -S-
Dimetilsulfuro

-SO2- CH3SO2CH3
sulfonas
Dimetilsulfona

-SO2-OH CH3CH2CH2SO2OH
ácidos sulfónicos
Ácido propanosulfónico
5.- FUERZAS INTERMOLECULARES
 Fuerzas de Van der Waals Puentes de hidrógeno

Dipolo-Dipolo
permanente

Dipolo-Dipolo
inducido
Fuerzas de
dispersión de
London
5.1. Fuerzas entre dipolos (Van der Waals)

a) Interacciones moleculares b) Interacciones moleculares

entre moléculas polares. entre moléculas apolares:
fuerzas de dispersión de
London.
La intensidad de las fuerzas intermoleculares (F. de Van der Waals)
viene determinada por:
- Tamaño de las moléculas
- Forma de las moléculas
- Polaridad de las moléculas

¿Por qué hay diferencia en los puntos de ebullición?

 Efecto de las Fuerzas intermoleculares sobre el Punto de ebullición

PUNTO DE EBULLICIÓN (ºC) DE ALGUNOS ELEMENTOS Y COMPUESTOS

Aumento Tamaño
Atómico Ar (40) -186 Kr (83) -153 Xe (131) -109

Molecular CH4 (16) -161 (CH3)4C (72) 9.5 (CH3)4Si (88) 27 CCl4 (154) 77

Forma Molecular
Esférica (CH3)4C (72) 9.5 (CH3)2CCl2 (113) 69 (CH3)3CC(CH3)3 (114) 106

Lineal: CH3(CH2)3CH3 (72) 36 Cl(CH2)3Cl (113) 121 CH3(CH2)6CH3 (114) 126

Polaridad Molecular
No polar: H2C=CH2 (28) -104 F2 (38) -188 CH3C≡CCH3 (54) -32 CF4 (88) -130
Polar: H2C=O (30) -21 CH3CH=O (44) 20 (CH3)3N (59) 3.5 (CH3)2C=O (58) 56

HC≡N (27) 26 CH3C≡N (41) 82 (CH2)3O (58) 50 CH3NO2 (61) 101

Efecto de las Fuerzas intermoleculares sobre el Punto de fusión
El punto de fusión está afectado por la forma de las moléculas más que el punto de ebullición.
Las que son esféricas se empaquetan mejor y las fuerzas intermoleculares actúan con más
eficacia, siendo necesaria una mayor temperatura para conseguir el paso de sólido a líquido.
Si las moléculas son lineales el empaquetamiento no es tan eficaz.

Punto de
Compuesto Formula Punto de fusión
ebullición
Pentano CH3(CH2)3CH3 36ºC –130ºC

Hexano CH3(CH2)4CH3 69ºC –95ºC

Heptano CH3(CH2)5CH3 98ºC –91ºC

Octano CH3(CH2)6CH3 126ºC –57ºC

Nonano CH3(CH2)7CH3 151ºC –54ºC

Decano CH3(CH2)8CH3 174ºC –30ºC

Tetrametilbutano (CH3)3C-C(CH3)3 106ºC +100ºC

¡¡¡El tetrametilbutano, isómero del octano, con molécula

esférica, tiene p.f muy alto, sólo 6ºC por debajo del p.e.!!!
5.2. Interacciones moleculares por puente de hidrógeno
Tipo especialmente intenso de enlace dipolo-
dipolo que se produce entre moléculas que
tienen átomos de hidrógeno unidos a átomos
especialmente electronegativos como el oxígeno,
nitrógeno o flúor
El agua, los
alcoholes y las
aminas primarias y
secundarias
pueden actuar
cono donantes o
aceptores de
hidrógeno
Los éteres,
aldehidos, cetonas
y ésteres sólo
pueden actuar
como aceptores
Efecto de los puentes de hidrógeno sobre la temperatura de ebullición

¿Por qué hay diferencia en los puntos de ebullición?

H3C N CH3 H3C N CH2CH3 H N CH2CH2CH3

CH3 H H

pe = 3.5 ºC pe = 37 ºC pe = 49 ºC
5.3. Fuerzas intermoleculares y solubilidad
Soluto polar en disolvente polar

Soluto polar en disolvente no polar

 Soluto no polar en disolvente apolar

Soluto no polar en disolvente polar

6.-ÁCIDOS Y BASES
6.1.- ÁCIDOS ORGÁNICOS

Definición Bronsted-Lowry

Ácido: Especie Base: Especie capaz

capaz de ceder de aceptar un ión
un ión hidrógeno hidrógeno

Equilibrio ácido-base de un ácido en agua

Ión hidroxonio

pKa = -log Ka
Comparando la fuerza de los ácidos orgánicos
Diferencias de acidez entre ácidos carboxílicos, fenol y alcoholes

La ionización del ácido está influenciada por dos factores:

- La fuerza del enlace que se rompe
- La estabilidad del ión que se forma
 Por ionización producirá el ión acetato CH3COO-

Resonancia entre dos formas idénticas

¿Qué ocurre con la carga negativa del ión acetato?

Alojamiento en un Deslocalización electrónica

átomo electronegativo por medio de un sistema π
como el oxígeno que se extiende entre los dos
oxígenos y el carbono

Estabilidad ión acetato

Acidez ácido acético

 Por ionización producirá el ión fenóxido C6H5O-

La deslocalización de la carga negativa estabiliza el ión fenóxido, pero no

con la eficacia del acetato.

Aquí el oxígeno aún conserva la mayor parte de la carga negativa original.

Eso hace que el fenol, aunque muy débil, tenga carácter ácido.
Variación en la acidez de los ácidos carboxílicos

pKa

HCOOH 3.75 La cadena carbonada disminuye la acidez

de los ácidos carboxílicos debido al efecto
CH3COOH 4.76
dador de electrones de los grupos alquilo
CH3CH2COOH 4.87
CH3CH2CH2COOH 4.82

El ión acetato es menos estable que el

formiato, en consecuencia, el ácido
acético es más débil que el fórmico
 pKa La presencia de átomos electronegativos en la
cadena carbonada aumenta la acidez del ácido
4.7
CH3COOH
6
por deslocalización de la carga negativa del
ión carboxilato
CH2ClCOO 2.8
H 6
El ácido tricloacético es un ácido fuerte
CHCl2COO 1.2
H 9
pKa
0.6
CCl3COOH
5
CH2FCOOH 2.6 Cuanto más electronegativo es el
6
CH2ClCOO 2.8 halógeno más fuerte es el ácido
H 6
CH2BrCOO 2.9
H pKa 0

CH2CH
ICOOH 3.1 El efecto del halógeno es muy significativo si
3
CH2CH2COO 4.8
7 se une al carbono adyacente al grupo
H 2
CH3CH2CHClCOO 2.8 carboxílico. Su efecto en carbonos más
H 4 lejanos es muy poco significativo
CH3CHClCH2COO 4.0
H 6
CH2ClCH2CH2CO 4.5
OH 2
6.2.- BASES ORGÁNICAS

Definición Bronsted-Lowry

Ácido: Especie Base. Especie capaz

capaz de ceder de aceptar un ión
un ión hidrógeno hidrógeno

Equilibrio ácido-base de una base en agua

B + H2O = BH+(aq) + OH-(aq)

pKb = -log Kb
Comparación de la fuerza de bases débiles

Las aminas alifáticas son más

fuertes que el amoniaco

Las aminas aromáticas son más

débiles que el amoniaco
 Dos factores explican la fuerza de una base:
1.- La facilidad con que el ión hidrógeno se une al par de e- solitario
2.- La estabilidad del ión formado

¿Por qué la metilamina es más básica que el amoniaco?

Una explicación

La cesión de electrones por

parte del grupo alquilo
aumenta la carga negativa
del átomo de nitrógeno y, en
consecuencia, su capacidad
de atraer iones hidrógeno

El átomo de nitrógeno de la metilamina puede aceptar un protón con

más facilidad que el del amoniaco