RECETARIO DE PANADERÍA SALADA

CUARTO SEMESTRE

DOCENTE TÉCNICO: MANUEL MORALES

MARÍA VERÓNICA RAURICH R.

PRIMAVERA 2013
 ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

NOMBRE PREPARACIO) N PA) GINA

PAN AMASADO 1
TORTILLAS DE CAMPO 2
BAGEL 3
PAN PITA 4
PAN INTEGRAL 5
PAN CENTENO 6
HALLULLAS 7
PAN CON ACEITUNAS 8
PAN CON TOCINO 9
PAN DE PIMENTO) N 10
PIZZA 11
PAN DE MOLDE 12
PAN FRICA Y MESA 13
CIABATTA 14
MARRAQUETAS 15
BAGUETTE 16
EMPANADAS DE PINO 17
EMPANADAS FRITAS 18
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 1
PRODUCTO: Pan Amasado PC: 2 alumnos
DESCRIPCIÓN: Es el pan casero de nuestro país.
Se puede agregar chicharrones en proporción de 50 a 100 gramos
por un kilo de harina
RECETA ESTANDARIZACIÓN
% INGREDIEN TES 1 receta
100 Harina 1 kg
50 Agua 500 cc NOTAS
3 Levadura fresca 30 grs
2 Sal 25 grs
1 Azúcar 10 grs
10 Manteca hidrogenada 100 grs
2 Manteca de cerdo 20 grs

PUNTOS CRITICOS
Peso masa cr uda
Peso pan hor neado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
Unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea
2 Dejar reposar 5 a 10 minutos sobre el mesón (cubrir con plástico)
3 Cortar y ovillar trozos de masa de 55 a 60 gramos. Colocar en bandeja engrasada
4 Dejar reposar 10 a 15 minutos, aplastar y picar con tenedor
5 Fermentar 40 a 50 minutos en un ambiente temperado
6 Hornear a 220° C durante 15 a 18 minutos.
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 2

PRODUCTO: Pan de Campo Pac: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Tambien llamado Pain de Campagne
Se elabora formandando grandes hogazas de costra dura , buena
conservacion , sabor y aroma intensos
RECETA
ESTANDARIZACIÓN
% INGREDIENTES PESO Notas personales

Harina Panadera 1 kg
Harina de centeno 300 grs
Agua 700 cc
Levadura fresca 30 grs
Sal 25 grs
Azúcar (optativo) 20 grs
Mejorador Toupan 4 grs

Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
6 Rendimiento /
unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Esponja: Elaborar una masa con 400 gr. de harina 250 cc de agua y los 30 gramos de levadura
2 Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente, hasta que doble el
volumen
3 Masa: Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica
4 Cortar y ovillar trozos de 400 a 500 gramos de masa
5 Dejar reposar durante 20 a 25 minutos
6 Formar modelos redondos y alargados, espolvorear harina de centeno, hacer cortes decorativos
7 Fermentar 60 a 70 minutos
8 Hornear con vapor durante 35 a 40 minutos a 200º C.
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 3
PRODUCTO: BAGEL PAC: 2 alumnos
DESCRIPCIÓN: Pan de origen judio. Se elaboran con una masa sin grasa muy firm e
que antes hornear se sumergen algunos minutos en agua caliente, esto produce
una miga densa y compacta. Se emplea para elaborar variedades de sandwich
RECETA ESTAN DARIZACIÓN
% INGREDIENTES PESO

Harina Panadera 1 kg Notas personales

Agua 500 cc
Sal 20 gr
Levadura fresca 20 gr
leche en polvo 25 grs
aceite 30 grs
clara 1 und
Para escaldar los bagel
Bicarbonato de sodio 5 grs
Azúcar granulada 10 grs

Queso rallado 250 gr

Semilla sesamo 50 gr
Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
aprox

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa
1 Formar una masa firme pero de buena elasticidad
2 Dividir y ovillar trozos de 100 a 120 grs c/u aprox.
3 Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 minutos . Cubrir con plastico para evitar resecamiento
4 Formar un anillo con la masa
5 Colocar en bandejas levemente enmantecadas o enharinadas y dejar reposar otros 20 a 25 minutos
6 Cocer en agua caliente (90ºC) por 2 a 3 minutos por lado (escaldado)
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 4

PRODUCTO: Pan Pita PAX: 25 unidades

DESCRIPCIÓN: Es un pan de origen arabe, tiene la forma de una
tortilla hueca, sin miga. Sirve para acompañar comidas y para
rellenar . Permite elaborar excelentes sandwich
RECETA ESTANDARIZACIÓN

INGREDIENTES PESO Notas personales

Harina 1 kg
Agua 550 cc
Levadura 30 grs
Sal 20 grs
Aceite de oliva 50 cc
Antihongos 2 grs

Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Formar una masa firme pero bien trabajada
2 Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa
3 Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente. Cubrir con plástico
4 Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor .
5 Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos
6 Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C
7 Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color.
8 Enfriar y envasar (Duración : 7 a 10 días)
 PANADERÍA
Ficha técnica N°5

PRODUCTO: Pan Integral PC : 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Se elabora a partir de una mezcla de harina
blanca con salvado de trigo. A mayor
porcentaje de salvado mas oscura sera la miga
del pan
RECETA ESTANDARIZACIÓN
Notas
INGREDIENTES 1 RECETA

Harina Panadera 1 kg
Salvado de trigo 100 grs
Agua 600 cc
Levadura fresca 30 grs
Sal 20 grs
Mejorador 4 gr

PARA DECORAR
semilla sesamo 50 gr
semilla amapolas 50 gr

Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 6
PRODUCTO: Pan de Centeno PC: 2 alumnos
DESCRIPCIÓN: Se elabora con una mezcla de harina
blanca y harina de trigo centeno. A mayor porcentaje de
centeno, el pan tendra menos volumen y miga mas compacta
RECETA ESTANDARIZACIÓN
INGREDIENTES 1 RECETA
Harina panadera 1 kg NOTAS PERSONALES
Harina de centeno 100 grs
Agua 600 cc
Levadura fresca 30 grs
Sal 20 grs
Mejorador 4 gr

Peso masa cr uda PUNTOS CRITICOS

Peso pan hor neado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
Unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas
1 Mezclar en seco la harina blanca con la harina de centeno
2 Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea
3 Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada
4 Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento
5 Formar los modelos
6 Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora
7 Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 7

PRODUCTO: Hallullas PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Pan plano, de miga firme y compacta.
Su estructura se debe a que la masa es pasada por una máquina
de cilindros, llamada sobadora o laminadora.
RECETA ESTANDARIZACIÓN

% INGREDIENTES 1 RECETA Notas personales

Harina 1 kg
Agua 450 cc
Levadura 30 grs
Sal 20 grs
Manteca hidrogenada 80 grs
Mejorador Novafort 4 grs

Decoraciones
Oregano 20 gr
Semilla sesamo 50 Gr

Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Formar una masa firme
2 Pasar por sobadora y laminar hasta un espesor de 1/2 cm
3 Extender la plancha de masa sobre un mesón, picar y cortar con un molde del diámetro deseado
4 Colocar en bandejas engrasadas
5 Fermentar 30 a 40 minutos
6 Hornear a 230°C por 15 a 18 minutos.
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 8

PRODUCTO: Pan de Aceitunas PC: 2 alumn os

DESCRIPCIÓN: Esta es una receta basica y sirve para elaborar
cualquier tipo de panes con sabor, cambiando solamente el
relleno o garnitura
RECETA ESTANDARIZACIÓN

% INGREDIENTES PESO Notas personales

Harina 1 kg
Agua 550 cc
Levadura 30 grs
Sal 20 grs
Azúcar 20 grs
Aceite de oliva 30 cc
Aceituna negra 200 grs
Oregano 5 grs

Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. Garnitura al final
2 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa
3 Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos
4 Formar los difrerentes modelos
5 Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
6 Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 9

PRODUCTO: Pan de Tocino PC: 2 alumn os

DESCRIPCIÓN: Esta es una receta basica y sirve para elaborar
cualquier tipo de panes con sabor, cambiando solamente el
relleno o garnitura
RECETA ESTANDARIZACIÓN

% INGREDIENTES PESO Notas personales

100 Harina 1 kg
55 Agua 550 cc
3 Levadura 30 grs
2 Sal 20 grs
2 Azúcar 20 grs
3 Aceite de oliva 30 cc
15 Tocino 150 gr

Para las latas

manteca hidrogenada 30 grs

Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. Garnitura al final
2 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa
3 Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos
4 Formar los difrerentes modelos
5 Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
6 Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 10

PRODUCTO: Pan de Pimentón PC: 2 alumn os

DESCRIPCIÓN: Esta es una receta basica y sirve para elaborar
cualquier tipo de panes con sabor, cambiando solamente el
relleno o garnitura
RECETA ESTANDARIZACIÓN

% INGREDIENTES PESO Notas personales

Harina 1 kg
Agua 550 cc
Levadura 30 grs
Sal 20 grs
Azúcar 20 grs
Aceite de oliva 30 cc
Pimenton rojo 200 gr
Queso rallado 20 grs
Aceite de oliva 50 cc
Para las latas
manteca hidrogenada 30 grs

Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. Garnitura al final
2 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa
3 Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos
4 Formar los difrerentes modelos
5 Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
6 Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 11

PRODUCTO: Pizza PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Pizza tradicional cuyos ingredientes son
queso, jamón ,tomate y orégano.

RECETA ESTANDARIZACION
INGREDIENTES 1 RECET A
MASA: Notas personales
Harina 1 kg.
Agua 600 cc
Levadura 30 grs
Sal 20 grs
Azúcar 20 grs
Aceite Oliva 50 cc
RELLENO :
Queso gauda 750 grs
Jamón 750 grs
Aceitunas negras 250 grs
Tomates frescos 250 grs
Salsa de tomates 100 grs
Aceite Oliva 100 cc
Orégano 10 gr
Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
15 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas
1 Formar una masa blanda y elástica
2 Cortar y ovillar trozos de 110 a 120 grs de masa.
3 Colocar en moldes aceitados de 14 a 16 cm de diámetro y dejar reposar una hora.
4 Aplastar la masa sobre la base del molde hasta alcanzar el diámetro de este
5 Picar la base de la masa y prehornear durante 5 minutos a 220°C.
6 Sobre la masa precocida, esparcir salsa de tomates y rellenar con jamón y queso, decorar con
aceitunas y espolvorear orégano
7 Llevar al horno por otros 8 a 10 minutos para terminar la cocción.
SALSA: Pelar los tomates y pasarlos por juguera. Luego mezclarlos con la salsa de tarro, el aceite
de oliva, condimentar (sal,oregano, pimienta) y cocer a fuego suave durante unos 10 minutos.
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 12

PRODUCTO: Pan de M olde PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Tambien llamado pan de miga. Se emplea en
la elaboración de sandwich, canapés, tostadas.

RECETA ESTANDARIZACIÓN

% INGREDIENTES PESO
Notas personales
Harina 1 kg
Agua 600 cc
Levadura 30 grs
Sal 20 grs
Azúcar granulada 50 grs
Manteca hidrogenad 50 grs
Leche en polvo 30 grs
Propionato de sodio 2 grs
Mejorador 4 grs

Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
3 Pax / unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa blanda de buen desarrollo
2 Cortar y ovillar trozos de 500 gramos de masa
3 Dejar reposar 20 a 25 minutos en ambiente temperado
4 Enrrollar y colocar en moldes engrasados
5 Fermentar 60 a 70 minutos
6 Hornear a 200°C durante 35 a 40 minutos.
7 Desmoldar a la salida del horno
8 Enfriar a lo menos 2 horas antes de rebanar o envasar.
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 13

PRODUCTO: Frica y Pan de Mesa PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Este pan presenta corteza blanda, miga suave
y esponjosa. Envasado debe durar 6 a 8 dias

RECETA ESTANDARIZACION

% INGREDIENTES PESO
Harina 1 kg. Notas personales
Agua 550 cc
Levadura 30 grs
Sal 20 grs.
Azúcar 40 grs
Manteca hidrogenada 70 grs
Leche en polvo 30 grs
Propionato de Sodio 2 grs
Mejorador 4 grs

Para decorar:
Semilla sesamo 50 gr
Semilla amapolas 50 gr
Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
27 Pax / Rendimiento en unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica
2 Cortar y ovillar troxos de 55 a 60 gramos de masa
3 Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos
4 Formar los difrerentes modelos: Aplastar para fricas, Enrollar para hot dog.
5 Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
6 Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.
7 Enfriar a lo menos una hora antes de envasar
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 14

PRODUCTO : Chapata o Pan Italiano PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es un pan rustico, que presenta cáscara dura,
miga con grandes alveolos y un sabor levemente ácido producto
de una larga fermentación
RECETA ESTANDARIZACIÓN

% INGREDIENTES Peso Notas personales

Harina panadera 1 kg
Harina de centeno 100 grs
Agua 700 cc
Levadura 30 grs
Sal 20 grs
Aceite de oliva 30 cc
Masa madre 200 grs
Mejorador Toupan 4 grs

Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
5 Rendimiento / unidade s

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Formar una masa muy blanda
2 Colocar toda la masa dentro de un contenedor enharinado o aceitado. Cubrir
3 Dejar reposar una a dos horas
4 Volcar la masa sobre un mesón bien enhrinado
5 Cortar trozos de 350 a 400 gramos procurando no desgacificar demasiado la masa
6 Colocar en bandejas suavemente engrasadas. Dejar reposar otros 20 minutos
7 Hornear a 220 °C durante 18 a 20 minutos. Con poco vapor en el horno.
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 15

PRODUCTO: Marraquetas PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es el pan más popular en nuestro país
Presenta miga alveolada, cáscara dorada y crujiente

RECETA ESTANDARIZACIÓN

INGREDIENTES Peso Notas personales

Harina 1 kg.
Agua 570 cc
Levadura 30 grs.
Sal 20 grs.
Azúcar granulada 20 grs.
Mejorador 4 gramos

Aceite corriente para

pintar la masa 100 cc

Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
16 Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica
2 Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno.
3 Juntar pares de ovillos, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite
4 Dejar reposar 20 a 25 minutos
5 Con un palo untado de aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta
6 Fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado
7 Hornear con vapor a 230°C por 18 a 20 minutos
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 16

PRODUCTO: Baguette PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es el pan típico de Francia. Es una barra de pan
de aproximadamente 60 cm de largo, cascara dorada y crujiente y
miga alveolada
RECETA ESTANDARIZACIÓN

% INGREDIENTES Peso Notas personales

Harina 1 kg
Agua 600 cc
Levadura 30 grs
Sal 20 grs
Azúcar 20 grs
Mejorador (optativo) 4 grs

Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
6 Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Formar una masa blanda y elástica de buen desarrollo
2 Cortar y ovillar trozos de 250 gramos de masa
3 Dejar reposar durante 20 a 25 minutos
4 Enrrollar, alargar y colocar en bandejas
5 Fermentar 50 a 60 minutos
6 Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear
7 Hornear con vapor durante 22 a 25 minutos a 220 °C.
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 17
PRODUCTO: Empanada de Horno PC: 2 alumnos
DESCRIPCIÓN: Producto tradicional consistente en una masa
rellena con un guiso (Pino) en base a carne condimentada y cebolla
RECETA ESTANDARIZACIÓN
MASA PESO
Harina 1 kg Notas personales
Agua 400 cc
Vino blanco 50 cc
Manteca hidrogenada 200 grs
Sal 25 grs
RELLENO (PINO)
Posta rosada 1 kg
Cebollas 1500 grs
Huevos 10
Aceituna negra 250 grs
Manteca hidrog. 50 grs
Caldo vacuno concentrado 20 grs
Pimienta, comino 10 grs
Ají color 10 grs.
Sal 20 grs
Ají en salsa 10 grs
Peso de la masa cruda Puntos Críticos:
Peso del relleno ( Pino)
Peso empanada rellena
Rendimiento / Kgs.
18 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas
MASA Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme
Laminar hasta un espesor de 2 mm. y cortar discos de 18 a 20 cm de diámetro
PINO Picar y saltear la carne con un poco de manteca
Picar la cebolla en brunnoisse y saltear en manteca
Juntar la carne y la cebolla , condimentar, rectificar sabores y enfriar

MONTAJE Rellenar cada disco de masa con 110 a 120 grs de pino, una aceituna y una tajada de huevo duro
Cerrar, colocar en bandejas limpias, pintar con dora de huevo y hornear 20 minutos a 220°C.
 PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 18
PRODUCTO: Empanada Fritas PC: 4 alumnos
DESCRIPCIÓN:
Se pueden rellenar con queso, carne y mariscos
RECETA COSTOS
PESO MASA % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina
450 cc Agua
150 grs Manteca hidrog. 100%
25 grs. Sal
VARIEDADE S
500 Queso mantecoso

500 Posta Molida

1 kg Cebollas

500 Choritos congelados

2 ltros Aceite corriente

10 grs c/u pimienta, comino

Total $
Peso de la masa cruda Puntos Críticos:
Peso del relleno
Peso empanada rellena

35 Rendimiento en unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Preparar una masa firme y cortar discos de 14 a 15 cm de diámetro

2 Preparar el relleno: Pino de carne, mariscos o queso

3 Rellenar cada disco de masa con 40 a 50 grs de pino o 15 a 20 gramos de queso

4 Cerrar y freir en aceite a 170°C