FABRICAS Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y
CONTROL

ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

ARICULO 2º.
Definiciones. Para efectos del
presente Decreto se establecen las
siguiente definiciones:
 Artículo 3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
EN SALUD PÚBLICA
Carnes, productos Alimentos de origen
cárnicos y sus animal listos para el
derivados. consumo

Leche y derivados
lácteos.

Pescado y sus
derivados Agua envasada
alimentos infantiles
 ARTICULO 4: MATADEROS

Los mataderos se considerarán como fabricas de

alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo
dispuesto en el Título V de la Ley 9 de 1979 y sus
decretos reglamentarios.
 ARTICULO 5: LA LECHE

La producción, procesamiento, almacenamiento,

transporte, envase, rotulación, expendio y demás
aspectos relacionados con la leche se regirán por la
Ley 9 de 1979
Artículo 6. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA
AUTORIDAD SANITARIA.

Las personas naturales o jurídicas responsables

de las actividades reglamentadas en el
presente Decreto deberán a la
informar sanitaria competente la existencia y
autoridad
funcionamiento del establecimiento, cualquier
cambio de propiedad, razón social, ubicación o
cierre temporal o definitivo del mismo.
 TÍTULO II
Artículo 7. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE
EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

Buenas Prácticas de Manufactura. Las

actividades de procesamiento,
envase, fabricación,
distribución yalmacenamiento; transporte,
comercialización de alimentos se
ceñirán a los principios de las buenas prácticas
de manufactura.
 CAPÍTULO I
EDIFICACION E INSTALACIONES

Artículo 8º.- Los establecimientos destinados a la

fabricación, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos deberán
cumplir las condiciones generales que se establecen
a continuación:
• Localización y accesos
• Diseños y construcción.
• Abastecimiento de agua
• Disposición de residuos líquidos
• Disposición de residuos sólidos
• Instalaciones sanitarias
Artículo 9º.- CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN.
Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
• Pisos y drenajes
• Paredes
• Techos
• Ventanas y otras aberturas
• Puerta
• Escaleras, elevadores, estructuras
• Iluminación
• Ventilación
 CAPÍTULO II
Artículo 10. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones Generales. Los equipos y

utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricación, preparación, de alimentos
dependen del tipo de alimento, materia prima
o insumo, de la tecnología a emplear y de la
máxima capacidad de producción prevista.
Artículo 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y
utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes
condiciones específicas:

Los equipos y utensilios empleados en el manejo

de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así
como a la utilización frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección.
 Artículo 12. CONDICIONES DE
INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes
condiciones de instalación y funcionamiento:

Los equipos deben estar instalados y

ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de
las materias primas y demás ingredientes,
hasta el envasado y embalaje del producto
terminado.
 CAPÍTULO III
Artículo 13. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

El personal manipulador de alimentos debe

haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función
y se tomaran medidas necesarias en caso
de alguna enfermedad para no
contaminar los alimentos.
 ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.

Todas las personas que han de

realizar actividades de
deben tener de
manipulación formación
alimentosen materia de
educación sanitaria, en
cuanto a especialmente practicas
manipulación de alimentos.
higiénicas en la
 articulo 15. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN.

a. mantener una esmerada limpieza e

higiene personal y aplicar buenas
practicas higiénicas en sus labores.

b. usar vestimenta de trabajo que cumpla

los siguientes requisitos: de color claro
que permita visualizar fácilmente su
limpieza; con cierres o cremalleras .
 CAPÍTULO IV
Artículo16.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Condiciones Generales. Todas las materias primas y

demás insumos para la fabricación así como las
actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben
cumplir con los requisitos descritos en este capítulo,
para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.
Artículo 17º.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Las materias primas e insumos para alimentos

cumplirán con los siguientes requisitos:
La recepción
de
materias primas
debe
realizarse

en
condiciones que
evite
contaminación,
alteración y
Artículo 18. Envases. Deberán cumplir los
siguientes requisitos

Estar fabricados con materiales apropiados para

estar en contacto con el alimento y cumplir con
las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y
limpieza cuando no estén siendo utilizados en la
fabricación.
 Articulo 19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN
las operaciones de fabricación deberán cumplir con los
siguiente

Deberá realizarse
en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza ,
conservación y con los
controles necesarios para
reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar
la contaminación del
alimento.
 Artículo 20. PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

Durante las
operaciones de
fabricación,
procesamient
o, envasado y
almacenamiento
tomarán medidas eficaces
se
para la
contaminación de
evitar
alimentos por contacto
los
directo o indirecto con
materias primas que se
encuentren en las fases
iníciales del proceso.
 Artículo 21. OPERACIONES DE ENVASADO.

El envasado
deberá hacerse en
condiciones
que excluyan la
contaminació
n alimento; del
Identificación de lotes.
Registros de
elaboración y
producción. De cada
lote
 CAPÍTULO V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.
Artículo 22. Control de la
Calidad.

Todas las operaciones de

fabricación,
procesamiento, envase,
almacenamiento y
distribución de los
alimentos deben estar
sujetas a los controles
de calidad apropiados.
 Artículo 23,24,25,26,27.- SISTEMA DE CONTROL

Las de
alimentos
fábricas
contar con un sistema
deben
de control y
aseguramiento de
calidad,
la el cual debe
ser esencialmente
preventivo y cubrir
todas las etapas de
procesamiento del
alimento.
 CAPÍTULO VI
Artículo 28 y 29
SANEAMIENTO

Trata todo lo
relacionado
programas de limpieza,
con
desinfección y control
de plagas y programas
de deshechos sólidos
 CAPÍTULO VII
Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización, artículos 30,31,32,33,34,35

Dan conocer todas y

cada una de las
especificaciones de
manipulación de los
alimentos en cada uno
de los procesos, como
son
higiene, conservación y
demás normas
sanitarias.
 CAPÍTULO VIII
restaurantes y establecimientos de consumo de
alimentos artículos 36,37,38,39,40

Trata de aplicabilidad
la artículos
de
relacionados con
los e
edificaciones relacionadas
instalaciones
en capítulos
los
anteriores;
edificaciones instalaciones
personal de
manipulación y demás
normas de sanidad.
 TÍTULO III VIGILANCIA Y CONTROL
CAPÍTULO IX
Artículo del 41 al 54. REGISTRO
SANITARIO
Trata todo lo relacionado
sobre registro
sanitario, requisitos,

vigencia, vencimiento,
responsabilidades,
multas y
demás
tramites legales.
QUE ES EL REGISTRO SANITARIO
El registro sanitario es el certificado mediante el cual
productos que tienen un alto impacto en la Salud
Pública, como los medicamentos y los alimentos, son
autorizados para entrar al mercado con previa
evaluación técnica por parte de la autoridad
competente.

en el ámbito de los alimentos, el registro sanitario es la

garantía y confianza que tiene el consumidor final de la
calidad e inocuidad del alimento. Sin embargo,
dependiendo de la regulación del Estado se pueden
crear barreras fitosanitarias y de salubridad para la
entrada de determinados productos y alimentos en el
mercado.
 CAPÍTULO X
IMPORTACIONES, artículos 55 a 64

Estos artículos tratan de

expedición sanitarias
análisis de
laboratorio, traslado
de alimentos,
de inspeccióny
mercancías
autorizaciones de
alimentos.
 CAPÍTULO XI
EXPORTACIONES Artículos 65 y 66

Estos artículos tratan de

las tomasde
muestras visitas de
control,
vigilancia
epidemiológica,
registros de información
CUESTIONARIO
1. Cual es la vigencia y validez del registro y permiso sanitario para alimentos en
Colombia
2. Cual es el ámbito de aplicación del decreto 3075 de 1997

3. Cuales son los alimentos de alto riesgo en salud publica

4. Que son buenas practicas de manufactura BPM

5. Cuales son los requisitos que debe cumplir las materias primas para alimentos en
Colombia.

6. Solicita tu registro sanitario (cada uno de los emprendimientos que trabajaron en

clase)
PARA SER ENTREGADO EL SÁBADO 25 DE NOVIEMBRE.