SANIDAD EN PLANTAS DE ALIMENTOS

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL

NORMATIVIDAD NACIONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
(FAO) toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios
utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los alimentos.
 Mantener una higiene personal impecable.
 Estar capacitado en los métodos adecuados de acuerdo con la labor especifica que desarrolle.

NORMAS DE HIGIENE PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ART 13 y 15 DECRETO 3075/97
NORMAS DE EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ART 14 DECRETO 3075/97

BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA)

 Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para consumo humano.
 Cobijando múltiples aspectos en el proceso productivo de los alimentos.

DECRETO 3075 DE 1997

TITULO II DECRETO 3075

RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

Artículo 36º
Condiciones Generales:
Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las
siguientes condiciones sanitarias generales:
• Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje
• No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos
de insectos y roedores
• Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación
de charcos o estancamientos de agua
• Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores 

Artículo 37º
Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos. El área de preparación de los alimentos,
cumplirá con las siguientes condiciones específicas:
 • Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos,
residentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario
• El piso de las áreas húmedas debe tener pendiente mínima del 2% y al menos un drenaje de 10 cm de
diámetro por cada 40 cm2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los
depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, que requiere de al menos un drenaje por
cada 90 m2 de área servida; 
• Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección, además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan
los requisitos antes indicados 

Artículo 38º.
• Equipos y Utensilios.
• Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos,
deben cumplir con las condiciones establecidas en el capítulo II del presente Decreto

HACCP (SISTEMA DE ANANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL)

 PELIGRO: Es un agente biológico, químico, físico presente en los alimentos o propiedad de este que
puede causar un efecto adverso para la salud.
 RIESGO: probabilidad de que se presente un peligro y afecte realmente la salud del consumidor.
 HACCP: sistema permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos.
 PCC: fase u operación en que puede aplicarse un control esencial para eliminar o prevenir un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.

REQUISITOS PARA APLICAR HACCP

PIRAMIDE DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP