Diapositiva de recursos

humanos 1
PELIGROS EN EL PROCESO
ALIMENTARIOS Y PREVENCION
PCC / PPRO
 PELIGRO
Diapositiva de recursos humanos 2

Es el agente biológico, químico o físico, o alguna

condición del alimento con el potencial de causar
un efecto adverso a la salud.
 Agente físico: cuerpos extraños presentes en el
Diapositiva de recursos humanos 3
alimentos como pelos, huesos, restos de embalajes,
etc.

Agente químico: pueden ser contaminantes ambientales

(dioxinas.), tóxicos naturales (setas), productos de limpieza o
plaguicidas, medicamentos veterinarios, fitosanitarios,
micotoxinas, toxinas producidas por bacterias, etc.

Agente biológico: bacterias, virus, hongos y parásitos.

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Diapositiva de recursos humanos 7
Etapa del proceso en que se aplican
medidas de control para prevenir o
reducir un peligro significativo
relacionado con la inocuidad de los
alimentos a un nivel aceptable y
limites críticos definidos y la
medición permite aplicación de
correcciones.
ISO 22000/2018
 PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Diapositiva de recursos humanos 4,
3. DEGRADACIÓN DE
ACEITES (FRITURAS)
(TPM 19% MÁXIMO) 4. MATERIALES EXTRAÑOS
(COLORIMETRÍA) (LICUADO, PREALISTADO,
(TIRILLAS) CORTE, PORCIONADO
Y PREPARACION (PARTES
METALICAS AUSENCIA)
2. TRATAMIENTO
TÉRMICO, FREÍDO,
COCCIÓN
(Temperatura 5. CONSERVACIÓN DE
TEMPERATURAS CALIENTES Y
mínimo de 75°C)
FRÍAS (RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS,
ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE, PREALISTADO,
1. DESINFECCIÓN CONSERVACIÓN Y
DE FRUTAS Y DISTRIBUCIÓN Y DISTRIBUCIÓN
EN LINEAS DE SERVICIO
VERDURAS CRUDAS (CALIENTE MINIMO 60 °C – FRIO
(pH de 2 a 3 MAXIMO 4 + 2 °C)
máximo) Tiempo de
contacto mínimo 5
minutos y máximo
10 minutos
 Medida de control o combinación de medidas
de control, aplicadas para prevenir o reducir un
peligro significativo relacionado con la
inocuidad de los alimentos a un nivel aceptable
y donde el criterio de acción, medición u
Programa observación permite el control efectivo del
prerrequisito proceso y/o producto.
operacional PPRO ISO 22000 /2018
 PROGRAMA PREREQUISITO
OPERACIONAL
DESCONGELACION

1. (T. PRODUCTO 4 + 2 °C X 12 A 72 HRS – T. AGUA MÁXIMO 21° C

MÁXIMO 4 HRS)
 PREVENCION
 Análisis y control de peligros reales.

 Monitoreo concentración de desinfectantes.

 Monitoreo de temperaturas de proceso.

 Registro en los formatos de control de temperaturas y limpieza y desinfección de

alimentos y empaques.

 Aplicación de las BPM.

 Monitoreo calidad de aceite.

GRACIAS…