SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN

DE CANALES EN ESPAÑA

Jeferson Eleomar Costain Ramírez

Docente: Diego Alonso Restrepo Molina

Facultad de Ciencias Agrarias

Industrialización de Carnes
 Marco Legal De La Clasificación De Canales De Vacuno

Legislación Real Decreto 815/2018: Disposiciones de

Nacional clasificación de canales de vacuno y ovino;
registro y comunicación de precios.
Real Decreto 814/2018: Disposición de
clasificación de los canales porcinos.

Real Decreto 145/2021: Modifica Real

Decreto 814 y Real Decreto 815.

Categorías de las canales: Se determinara mediante el sistema de

control y registro
Presentación de las canales: Las canales serán faenadas conforme a la
presentación autorizada I, II, III
Pesaje, clasificación y marcado: Se pesara máximo en 60 minutos;
clasificadores autorizados y uso de equipos automatizados
(conformación - - estado de engrasamiento); marcado en cada pieza,
parte externa.
 Categorización de Canales

La categoría se determina según el sexo del animal

y comprobando su edad a partir del registro

V:Canales de bovinos menores de 8 meses

Z:Canales de bovinos de 8 meses a menos de 12 meses.
A:Canales de machos sin castrar entre 12 y 24 meses.
B:Canales de otros machos sin castrar de 24 meses o más.
C:Canales de machos castrados de 12 meses o más.
D:Canales de hembras que hayan parido.
E:Canales de otras hembras de 12 meses o más.

Sólo están obligados a clasificar los bovinos cuyo

peso vivo sea superior a 300Kg (vacuno pesado).
 Categorización de Canales

Características diferenciales según el sexo del animal

Tabla 1. Características según el sexo del animal

Figura 1. Categorización de los canales (Macho, Hembra)

 Presentación de Canales

Aplica para canales de bovinos de 8 meses o

mas y deben ser faenados conforme a la
presentación autorizada en la norma. Tipo I, II,
O III.

No se permite retirar grasa, músculo u otro

tejido antes del pesaje, clasificación o marcado.

Se permite el pulido ( Recorte grasa externa

superficial), cuando la canal sea tipo II y
engrasamiento 3 o superior.

 A la altura del anca, del lomo y de la parte

media del costillar.
 A la altura de la parte anterior del pecho y
en los alrededores de la región anogenital.
 A la altura de la cara interna de la pierna Figura 2. Zona de Pulido
 Presentación de Canales

Tipo I (De Referencia)

 Se presentara con grasa superficial, sin

cabeza, sin patas.

 La cabeza se separará por la articulación

atloide-occipital. Las patas se cortarán por
las articulaciones carpo metacarpianas o
tarso metatarsianas.

 No presenta órganos contenidos en las

cavidades torácica y abdominal, sin riñones,
grasa de riñonada y grasa pélvica.

 Sin órganos sexuales, sin ubre, sin grasa

mamaria, sin rabo, sin medula espinal, sin
grasa de los testículos, sin vena yugular y Figura 3. Presentación canal tipo I
grasa adyacente.
 Presentación de Canales

Tipo II

 Subtipo IIA: incluye rabo, diafragma y

pilares del diafragma, pudiendo realizar el
pulido en las condiciones establecidas en la
normativa.

 Subtipo II B: incluye el rabo y el diafragma,

pudiendo realizar el pulido en las
condiciones establecidas en la normativa
vigente.

Figura 4. Presentación canal tipo II

 Presentación de Canales

Tipo III

 Subtipo IIIA (machos ZA y B): No se

efectúa el pulido, incluye el riñón, la grasa
de riñonada, el rabo, el diafragma, los
pilares del diafragma y los testículos.

 Subtipo IIIB (hembras Z, E y D, y machos

C): No se efectúa el pulido, incluye el
riñón, la grasa de riñonada, el rabo, el
diafragma, y los pilares del diafragma.

Figura 5. Presentación canal tipo III

 Presentación de Canales

Resumen

La presentación de canales depende de las partes de la

canal que se retiran.

Tabla 2. Tipo de canal

Figura 6. Presentación de la canal

 Pesaje de Canales

El pesaje se realiza en caliente en un plazo de 60

minutos.

En registro de precios, se comunicará el peso de la

canal en frío, que corresponderá al peso en caliente
pero reducido un 2% , además se incluye la
presentación.

Tabla 3. Porcentaje de Peso a Añadirse

Figura 7. Pesaje
 Clasificación de Canales

Una vez categorizada, faenada y pesada, se

procederá a clasificar la canal según conformación
y engrasamiento.

Clasificador autorizado o sistema automático.

Condiciones de luz ángulo de visión (altura
canales).

Engrasamiento: cantidad de grasa que recubre el

canal, y subclase en función de la grasa intercostal.

Conformación: uso obligatorio de subclases.

Conformación Superior + Central Inferior -

Grado de Superior + Central Inferior -

Figura 8. Partes importantes en la engrasamiento
clasificación de la canal
(Ministerio de medio ambiente y medio rural y marino, 2008)
 Clasificación de Canales

Conformación

Se clasifica según el modelo SUEROP, desde la

S (superior) a P (mediocre).

Clase S, la canal de conformación superior no

deberá presentar ningún defecto en sus partes
esenciales.

Clase E, la canal de conformación excelente no

deberá presentar ningún defecto en sus partes
esenciales.

Conformación U, R, O P, la canal no presente

un carácter homogéneo en sus tres partes
esenciales, ésta se incluirá en la conformación a
la que correspondan dos de dichas partes. Figura 9. Clasificación de las canales según su clase de
conformación
 Clasificación de Canales

Clase S: Superior

Todos los perfiles extremadamente convexos;

desarrollo muscular excepcional con dobles
músculos (tipo “culón”).

Pierna: extremadamente abultada, doble

musculatura con visibles (marcadas) hendiduras
de separación muscular.

Lomo: muy ancho y muy grueso hasta la altura

de la paletilla.

Espalda: extremadamente abultada.

Figura 10. Canal clase S

 Clasificación de Canales

Clase E: Excelente
Todos los perfiles convexos o superconvexos;
desarrollo muscular excepcional.

Pierna: muy abultada.

Lomo: ancho y muy grueso hasta la altura de la

paletilla.

Espalda: muy abultada.

Figura 11. Canal clase E

 Clasificación de Canales
Clase U: Muy buena Clase R: Buena

Perfiles convexos en conjunto; fuerte Perfiles rectilíneos en conjunto; buen

desarrollo muscular. desarrollo muscular.
Pierna: abultada. Pierna: bien desarrollada.
Lomo: ancho y grueso hasta la altura de la Lomo: aún grueso, pero menos ancho a la
paletilla. altura de la paletilla.
Espalda: abultadas. Espalda: con bastante buen desarrollo.

Figura 12. Canal clase U Figura 13. Canal clase R

 Clasificación de Canales
Clase O: Menos buena Clase P: Mediocre

Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo Todos los perfiles de cóncavos a muy

muscular medio. cóncavos; escaso desarrollo muscular.
Pierna: con desarrollo medio. Pierna: con poco desarrollo.
Lomo: de grosor medio a escaso. Lomo: estrecho, apreciándose huesos.
Espalda: con desarrollo medio, casi plana Espalda: plana, apreciándose huesos.

Figura 14. Canal clase O Figura 15. Canal clase P

 Clasificación de Canales
Engrasamiento

El grado de engrasamiento esta contemplando con valores de 1 a 5, correspondiendo el grado 1 a

una cobertura de tipo no graso y el grado 5 a una cobertura de tipo muy graso (grasa exterior y
cavidad torácica)

1. No graso. Cobertura inexistente. Sin grasa

en el interior de la cavidad torácica.

2. Poco cubierto. Ligera cobertura de grasa,

músculos inaparentes. En la cavidad
torácica, los músculos intercostales se
aprecian perfectamente.

3. Cubierto. Músculos, excepto pierna y

espalda, escasos acúmulos de grasa en el
interior de la cavidad torácica. En la
cavidad torácica los músculos intercostales
son aún visibles.
Figura 16. Clasificación de las canales según el grado de
engrasamiento
 Clasificación de Canales
Engrasamiento

El grado de engrasamiento esta contemplando con valores de 1 a 5, correspondiendo el grado 1 a

una cobertura de tipo no graso y el grado 5 a una cobertura de tipo muy graso (grasa exterior y
cavidad torácica).

4. Graso. Músculos cubiertos pero aún visibles

a nivel de la pierna y espalda. Músculos
intercostales pueden estar infiltrados de
grasa.

5. Muy graso. Cubierta de grasa, acúmulos

importantes de grasa en el interior de la
cavidad torácica. Pierna totalmente
cubierta. En la cavidad torácica, los
músculos intercostales están infiltrados de
grasa.
Figura 17. Clasificación de las canales según el grado de
engrasamiento
 Clasificación de Canales
Las canales de bovino se clasifican atendiendo a la valoración de diferentes características incluidas
a continuación:
Tabla 3. Características clasificación de la canal

Categoría Z y A > Conformación U-41%, R- Engrasamiento 2-

56%, D y E > 40% 25%, O-15% 49%, 3- 41%
 Cortes de carne Español
Piezas Extra
Solomillo, lomo bajo,
lomo alto.

Piezas 1 A.
Cadera, Babilla, Contra,
Tapa, Tapilla, Redondo.

Piezas 1 B
Aguja, Culata de contra,
Espaldilla, Pez, Rabillo
de cadera.

Pieza 2 A.
Aleta, Brazuelo, Llana,
Morcillo.

Piezas 3 A.
Carrillada, Costillar,
Falda, Morrillo, Pecho,
Pescuezo y Rabo.

(RumiNews, 2020)

Figura 18. Cortes de la canal de un Bovino (Rootsalud, 2023)

 Razas Productoras de Carne en España

Figura 19. Raza Rubia Gallega Figura 20. Raza Lidia

Tamaño medio, proporcionado, perfil recto y Se distribuye prácticamente por toda la Península
conformación propia de la aptitud cárnica. Ibérica.
Sacrificio entre 10 y 18 meses de edad (añojo). Raza criada y seleccionada desde hace más de 3
siglos, con un destino principal y singular: la lidia.

(Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2019)

 Referencia
 iumm. Tú carne de mercado. (2021). CORTES de VACUNO en España y sus equivalentes.
Obtenido de https://iumm.es/blog/cortes-de-vacuno-en-espana-y-equivalentes-en-el-resto-
del-mundo/

 Ministerio de Agricultura, P. y. (2019). Razas de Ganado del Catálogo Oficial de España.

Madrid.

 Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (2018). Real Decreto 815. Obtenido de

https://www.boe.es/eli/es/rd/2018/07/06/815/con

 Ministerio de agricultura, Pesca y Alimentación. . (2022). El sistema de clasificación de

canales de bovino: Base legislativa y manual práctico. Madrid.

 Ministerio de medio ambiente y medio raral y marino. (2008). La clasificación de canales de

vacuno pesado: Base legislativa y manual gráfico. Madrid.

 Rootsalud. (2023). Cortes De Carne, ¿Cómo Se Llaman En Venezuela Y En España?

Obtenido de http://www.venezuelanprofiles.com/cortes-de-carne-como-se-llaman-en-
venezuela-y-en-espana/

 RumiNews. (2020). Cortes del vacuno y sus equivalencias en otros países. Obtenido de
https://rumiantes.com/cortes-del-vacuno-y-sus-equivalencias-en-otros-paises/
Gracias