HACCP

HACCP

INDUCCIÓN A
HACCP

Instalaciones en Productividad, S.C.

CALLE MORENA No. 228 5° PISO COL. DEL VALLE, C.P. 03100 MÉXICO, D.F.
 HACCP
CONTENIDO

1. Introducción
2. Introducción a HACCP
3. Desarrollo de un Sistema HACCP
Introducción HACCP

OBJETIVOS DEL CURSO

 Conocer porque la seguridad en alimentos es

importante.
Comprender los 7 principios HACCP y su
implementación.
 Comprender como el sistema HACCP puede
aplicarse para el control de seguridad en alimentos.
Introducción al HACCP HACCP

CONCEPTO ACTUAL DEL HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

“Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es

reconocido internacionalmente como el mejor método para
asegurar la producción segura, controlando los peligros que
causan deterioro de alimentos”
 Introducción al HACCP HACCP
¿ CÓMO SURGE HACCP ?
1973
1971 –1998
––Implementado
ElEl
– esquema
–Congreso
Reglamento
HACCP
enUSA
USA sedispuso
documentó
para enlatados
y el de
NASA 1986
baja
1992
publicó
acidez.
para
Canadá
el
implementa
de
mercado de USA.
el sistema
un en
programa
área
obligatorio
pesquera.
Alemánparaparaproductos
industria del Mar.
de alimentos

Pillsbury Company.
1959 1985
1993
En –– Globalmente
España, a partir deel Europea
La Comunidad sistema se adapta
adopta el
bajo organismos mundiales: Organización
sistema para la producción de alimentos
1996, Agricultura
de con elRD 2207/95y seAlimentos y
Organización
establece la Mundial de la Salud, bajo
el nombre de CODEX Alimentarius.
obligatoriedad
de su implantación
El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos
de Control) se sitúa en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA,
idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos
destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún
tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los
años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años
ochenta.
Introducción al HACCP HACCP

OBJETIVO DEL HACCP

 Identificar todo problema relacionado con la

seguridad del alimento y asociado con un
producto o proceso

 Determinar los factores específicos que se tienen

que controlar para prevenir que estos problemas
ocurran

 Establecer sistemas que puedan medir y

documentar si o no, estos factores están siendo
controlados adecuadamente
 HACCP
La atención se ha puesto en .....

Procesamiento

Producción Consumo
 HACCP
¿ Qué es el Análisis de Riesgos ?
 Es una evaluación sistemática para ser usada en la producción de
alimentos, como una medida que garantice la seguridad del consumidor
y que debe ser utilizada, única y exclusivamente para estos propósitos:

GARANTIZAR LA SEGURIDAD

Materias
Primas

+ + Proceso
+ =
 HACCP

Y…. ¿ En qué se Apoya ?


Sanidad
 Sanidad
 Buenas Prácticas de Manufactura
 Control de Plagas
 Control de Químicos y materiales extraños
 Retiro y Rastreabilidad del Producto
 Quejas del Consumidor relacionadas con la Seguridad del
Alimento
Principios del sistema. HACCP

ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los

peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITOREO (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

Establecer proceso de VERIFICACIÓN para

confirmar que el Sistema HACCP esta
funcionando adecuadamente.

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN

5 pasos preliminares. HACCP

PASO 1 Armar el Equipo HACCP.

Nombre Puesto

Multidisciplinario.
Conocimientos específicos y experiencia en los procesos y en el producto.
Deberán tener una capacitación en la metodología y terminología del HACCP.
Serán los responsables de conducir el análisis de peligros y coordinar la implementación
del sistema HACCP.
 Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP
PASO 2 Describir el Producto.
Ejemplo:

Características del producto

Características generales (composición volumen, estructura física, etc.)

Características físicas y químicas (pH, actividad del agua, conductividad, etc.)
Nivel y tipo de preservación (temperatura, acidez, atmósfera controlada, nutrientes, conservadores, etc.)
Condiciones de almacenamiento y distribución como es temperatura ambiente, refrigeración o congelación.
Vida de anaquel bajo condiciones normales o de abuso
Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP

Etiquetado

Método de
distribución
Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP

PASO 3 Identificar el uso intencional.

Deberá basarse en los usos esperados del producto por el usuario final o consumidor.
Deberán identificarse consumidores fuera de la población general, grupos con creciente susceptibilidad a
enfermedades.
Prevenir el abuso potencial e información al consumidor.
 Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP
PASO 4 Construir Diagrama de Flujo.
Granillo

Debe incluir:
Insumos (agua, vapor).
Procesos intermedios (movimientos, manejo, mezclado).
Reciclado, desechos y puntos de análisis.
Condiciones del proceso (tiempo, temperatura, presión, etc.)
 Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP
PASO 5 Confirmar Diagrama de Flujo in situ.
Todo el Equipo HACCP deberá de revisar directamente el diagrama de Flujo en las áreas productivas
y ajustar en caso de ser necesario.

INTEGRACIÓN DEL MANUAL HACCP.

Durante la documentación del Manual HACCP, DEBE evaluarse:

Cada materia prima y material de envase primario utilizado en la elaboración del producto de
acuerdo con su potencial para poseer peligros físicos, químicos o microbiológicos.
Todas las sustancias que puedan introducirse en el producto terminado, incluye el reciclado,
devoluciones, coadyuvantes del proceso, los recipientes del transporte y almacenamiento,
subcomponentes como el agua y vapor de agua.
Siempre que sea posible, los siguientes factores:
– la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para
la salud;
– la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
– la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
– la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los
alimentos; y
– las condiciones que pueden originar lo anterior.
Contemplar las condiciones de Preparación y Procesamiento de cada materia prima o material de
envase primario utilizados para la elaboración del producto.
 Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP
I. Descripción de la Materia Prima

Forma de
N Materia Condiciones de
Características Generales Transportación Condiciones de Uso
º Prima Almacenaje
y Empaque

Chile seco de color café rojizo, de piel tersa y con forma

triangular alargada, mide en promedio unos 10 cm de largo y 3
Lugar:
cm en su parte más ancha.
cerrado,
Posee un alto contenido de vitamina C y A.
1 Chile
huajillo
El grado de picor esta determinado por la sustancia llamada
capsina cuya intensidad se expresa en unidades scoville.
Sacos de papel
Craft de 25kg.
limpio y libre
de plagas a
temperatura
Utilizado para realizar el adobo empleado en la
cecina para dar color y sabor.
Actúa como antioxidante reduciendo propiedades anti
ambiente.
cancerígenas.
Empleado en todo tipo de guisos, salsas y adobos.

El pimentón es un condimento en polvo de color naranja y

sabor característico obtenido a partir del secado y molido. Lugar:
Poseen un sabor suave, cuerpo carnoso, es generalmente de cerrado,

2 Pimentón
naranja
gran tamaño y entre cuadrada y rectangular
Contenido nutricional:
-Vitamina C, E, A, B1, B2, B3, B6
Sacos de papel
Craft de 25kg.
limpio y libre
de plagas a
temperatura
Utilizado para realizar el adobo empleado en la
cecina para dar color y sabor.

Minerales ambiente.
-Fósforo, Magnesio, Potasio, Calcio, Acido fólico, Carotenos.
 Identificar los peligros. HACCP

Biológicos  Bacterias
 Virus
 Mohos
 Insectos
 Etc.
Químicos
 Productos de
limpieza
 Desinfectantes
 Antibióticos
 Alérgenos  Metales
Físicos  Vidrio
 Piedras
 Madera
 Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP
a) Por Materia Prima.

Principio
1

Evaluación del Riesgo

x
=
RIESGO NIVEL DE CONTROL

10 A 20 PROCESO ESPECIAL (PCC o PPRO)

7 A 9 CONTROL FORMAL CON REGISTROS

5 A 6 CONTROL / MONITOREO FÍSICO

1 A 4 ENTRENAMIENTO EN BPM´s
 Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP
b) Por Etapa del Proceso

EVALUACIÓN DE RIESGO

Consecuencia
Principio

Probabilidad
1

Severidad
Nivel de control

N° ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

1. Ingreso e Inspección al Proveedor - - - - - - -
Equipos de Proceso E-
Contaminación del POES-02
2 1 2 Entrenamiento
Recibo, Inspección y pesaje ambiente (polvo) Programa de
2. Físico
(cárnicos) mantenimiento
Presencia de materia
Detector de metales 2 3 6 Control Informal
extraña (metales)
3. Traslado manual en contenedor - - - - - - -
Equipos de Proceso E-
Contaminación del POES-02
4. Acomodo de cárnicos en arañas Físico 2 1 2 Entrenamiento
ambiente (polvo) Programa de
mantenimiento
Equipos de Proceso E-
Contaminación del POES-02
5. Almacenamiento en cámara no.1 Físico 2 1 2 Entrenamiento
ambiente (polvo) Programa de
mantenimiento
6. Pesaje - - - - - - -
Transporte en contenedor por
7. - - - - - - -
elevador al área de cecina
 Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP
III. Árbol de Decisión
Un PCC es un paso en el que el control puede aplicarse y es esencial para prevenir o eliminar un
peligro en seguridad de alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

a) Por Materia Prima.

Identificaci
Peligros Medida de Control
Evaluación de ón de
potenciales (Mencionar los Programas de prerrequisitos
Peligros Materia ¿Es
identificados (1) en caso de que aplique)
Critica (2) una
Materi Factor o Justifique la
Mate
a fuente de probabilidad y
ria
prima riesgo severidad
Críti
Nivel de Documento de
P Descripción P S R Actividades 1 2 3 ca?
riesgo Referencia
Principio
2

N N N
B ------ NA
A A A

N N N
Q ------ NA
A A A
Lata
Materia PR-AL-01
Su presencia es
extraña: polvo Inspección visual a la recepción Recepción y
Proveedor, probable debido a su N N N
F de aserrín, 3 1 3 Bajo Volteado y sopleteado de lata (para entrega de NA
transporte método de A A A
polvo y 100/25, 211 y 300). Materiales y
envasado.
madera. Productos

MA-SG-02
Su presencia es
Manipulaci Manual de
probable debido a la
Coliformes ón del Modera procedimientos N N N
B 3 2 6 distribución y el Lavado y sanitizado del tambo. NA
totales proveedor y do estándar de A A A
envase es
transporte operación
retornable.
sanitaria (POES)

Tambo N N N
Q ------ NA
A A A
El árbol de decisión debe aplicarse a todos los peligros von un riesgo significante.
PR-AL-01
Materia Su presencia es
Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP
 Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP
III. Árbol de Decisión
Durante el análisis de las Etapas del Proceso, se debe de considerar lo siguiente:

Diferenciar un Punto de Control (PC) de un PCC.

Un PC es “cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, químicos o
físicos. Los puntos de control tienen relación con los problemas de calidad o producción.

Un PCC no está centrado en las actividades de apoyo a la producción, como:

* Sanitización
* Mantenimiento del equipo e instalaciones
* Control de plagas
* Formación del personal
* Necesidades de transporte y almacenamiento
* Control de lotes y retiro de productos del Mercado.

Estos aspectos de seguridad alimentaria, deben ser controlados por medio de los
Pre-requisitos y deben de simplificar la determinación del PCC en las etapas del proceso más
que en la estructura de la Planta.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la

inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase
anterior o posterior, para incluir una medida de control.

Analizar todas las Etapas del Proceso descritas en el Diagrama de Flujo.

Aplicar el árbol de decisión de PCC´s

 Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP

b) Por Etapa del

Proceso.

Principio
2
 Desarrollo de un Sistema HACCP
HACCP
III. Árbol de Decisión
 HACCP
Establecimiento del plan HACCP
LCC Correcciones y acción (es) correctivas a tomar
cuando se superan los límites críticos

Deben ser Acciones efectuadas cuando los

7.6.5
medibles
resultados del seguimiento superan los
Deben de documentarse límites críticos.
Responsabilidades
7.6.4 Sistema para el
los motivos para la
Peligros y autoridades
seguimiento de losenPCC
Deben de estar especificadas el Registro (s) del
elección de dichos LCC
relacionados Medidas de control
7.6.2 Para cada peligro Manual HACCP Debe de establecerse un seguimiento
que se controle mediante Las acciones sistema
deben de de seguimiento
asegurar se
plan HACCP se deben de7.6.3 Debenidentifica
establecerseque para
demuestre que el PCC
la causa de la no conformidad
determinar los PCC asegurar que esta final
el producto
y que el parámetro bajo control, el en
controlados cual
el
no supera PCC se ponen
el nivel debedede
aceptable incluir
nuevo todas
bajo las
control.
mediciones u
Establecer yobservaciones
documentar
procedimientos para la correcta
programadas relativas al
manipulación de
LCC productos
potencialmente no inocuos.
 Desarrollo de un Sistema HACCP HACCP
IV. Puntos Críticos de Control.
Un límite crítico es “un valor máximo o mínimo de un parámetro microbiológico, químico o
físico” que debe ser controlado en un PCC para evitar, eliminar o reducir un peligro para la seguridad
alimentaria.
Actividades
hbhbhbhhbvhbhbhb
Pelig
Límite Crítico Monitoreo Correcciones
de
hbhbhbhbhhbhbh
ro a
reduc
verificación
Etapa de Frecuen
ir
proceso Valo Actividad cia Responsable Registro Actividad /
y/o Parámetro Registro
r ¿Qué, cómo? ¿Cuán ¿Quién? ¿Dónde? Responsable
elimi
do?
Principio
nar Principio
5
3
Detectar partículas Cada hora Inspector de F1-MV-CA- En caso de F1-MV-CA- El personal de
de metal en el calidad 11 detectar metales 11 mantenimiento
champiñón por Verificación en el producto Verificación realiza el
medio de las Principio
del detector en proceso es del detector arranque del
probetas patrón al 4 de metales separado de metales equipo al
pasar a través del automáticament F1-PR-SG- iniciar el
Físico
equipo, el cual fue e hacia un 04 turno, se
s:
diseñado de transportador. Registro de verifica el
Frag
acuerdo a las Personal de producto no funcionamient
ment
Tamaño del características del producción conforme o eléctrico,
os de 3.5
fragmento champiñón con buscan el F2-PR-SG- neumático y
metal mm
Detecció Ferroso una sensibilidad fragmento de 04 Reporte sensibilidad
ferros 5.0
n de No ferroso de 70 al 100% metal. de producto (70 al 100%)
o, no mm
metales Acero Una vez no conforme Registra en
ferros 4.0
inoxidable localizada la F1-MV-CA-11
oy mm
pieza es Verificación
acero
entregada al del detector de
inoxi
personal de metales
dable.
Aseguramiento
de calidad.
ü
Desarrollo de un Sistema HACCP HACCP

Establecer Procedimientos de Verificación para confirmar que el que

el Sistema HACCP esta funcionando adecuadamente
Principio Los procedimientos tienen el propósito de verificar que:
6
 El sistema HACCP es revisado y se mantienen los registros necesarios.
 Se llevan a cabo revisiones de desviaciones y disposiciones de producto.
 Se confirma que los PCC se mantienen bajo control.
Los tipos de verificación pueden ser:
 Auditorías de Sistema
 Análisis de quejas de clientes
 Uso de análisis estadísticos
 Auditorías externas de autoridades, clientes o de terceras partes.

La verificación incluye:
 Revisiones de calendarios de inspección
 Revisión de registros de PCC´s
 Auditoría al plan HACCP
 Revisión de límites críticos para verificar que sean adecuados para
controlar el peligro
 Auditorías del sistema de documentación y efectividad de sus
modificaciones.
 Análisis microbiológicos de materias primas, proceso y producto final.
 Revisión de desviaciones y acciones tomadas.
 Revisión de registros de inspección y prueba.
 Exploración de los productos en venta por cualquier deterioro inesperado o
problema de seguridad.
 Comparación de los resultados del plan HACCP con el alcance.
 Revisión de modificaciones del plan HACCP.
 Desarrollo de un Sistema HACCP HACCP

Principio
7
Establecer un sistema de documentación.

Para aplicar un sistema HACCP es fundamental contar con un sistema de registro

eficaz y preciso. Deben documentarse los procedimientos del sistema HACCP, así
mismo el sistema de documentación y registro debe ser apropiado a la naturaleza y
tamaño de la operación.

Ejemplos de documentación son:

 El análisis de peligros
 La determinación de los PCC´s
 La determinación de los límites críticos

Como ejemplo de registros se pueden mencionar:

 Las actividades de vigilancia de los PCC´s
 Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
 Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP
 HACCP

Trabajar bajo un Sistema HACCP

es solo el principio de nuestro
ÉXITO como empresa Líder …